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Jerarquías en la cocina y
en el servicio de un
restaurante
INTRODUCCIÓN A LA
GASTRONOMÍA
Alumno: Miguel Ángel
Díaz Saldívar
Profesor@: Chef
Adriana Rodríguez
Bobadilla
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Jerarquía Funciones
Chef ejecutivo • Supervisar y dirigir al personal
de la cocina.
• Planificar, dirigir, y en
ocasiones preparar distintos
platillos.
• Establecer una red de
proveedores.
• Llevar el inventario y realizar
las órdenes necesarias para el
abastecimiento de insumos.
• Inspeccionar y verificar los
suministros, así como las áreas de
trabajo, a los fines de garantizar
su funcionalidad y limpieza.
• Cumplir con los estándares
aplicables al área de la cocina.
Los Chefs Ejecutivos planifican y
dirigen la preparación y sazonado
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de ensaladas, sopas, pescados,
carnes, vegetales, postres, entre
otros platos. De igual modo, estos
profesionales cocinan en
algunas ocasiones, elaboran
menús, crean nuevos platillos y
supervisan el área de la cocina en
restaurantes, hospitales, centros
de salud, clubes, cruceros, etc.
Algunos Chefs Ejecutivos
prefieren dedicarse a un tipo de
comida determinada, tales como
asiática, mediterránea, oriental y
étnica o, por otro lado, optan por
dedicarse a alguna especialidad
culinaria como la pastelería,
carnes, pastas, pescados y aves;
no obstante, independientemente
de su selección, todo profesional
del área debe ser versátil en la
preparación de todo tipo de
platillos.
Sub- Chef Las funciones de un sous
chef incluyen:
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Coordinar y organizar el
trabajo de los cocineros y
demás trabajadores de la
cocina
Es responsable de la compra
de productos
Revisa los platos antes de
servir
También participa en el
desarrollo de menús y
nuevas recetas
Elaborar platos de alta
calidad en cuando a su diseño
y sabor
Garantizar que la cocina
funcione de la forma
oportuna, cumpliendo
nuestros estándares de
calidad
Saucier Este es mejor conocido
como sauce chef y es uno de los
rangos más respetados dentro de
la cocina. Su trabajo tiene tanto
peso que reporta todo
directamente al Chef principal o
al sous chef.
El chef de salsas es responsable
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de diferentes tareas en la cocina,
como sazonar los alimentos,
preparar las sopas y los guisos.
Sin embargo, su papel principal
está en preparar las salsas (por
eso sauce chef) que son de los
acompañamientos principales de
los alimentos de una buena
cocina. El Chef Salsero prepara
todos los platos fuertes, eso
quiere decir, todas las carnes,
aves, res, y caza que no van
asados o a la parrilla. Eso
incluye todos los platos
compuestos, como vol-au-vents,
braseados, estofados, salteados,
etc. También prepara las
guarniciones para todos los
platos, obviamente acompañados
de su respectiva salsa
Entremétier Elabora todas las sopas, potajes y
consomés, las patatas, hortalizas y
sus guarniciones que no sean
fritas. Además cocina los huevos,
arroz y pastas. Por esta razón
debe tener gran destreza sobre
todo en el torneado de verduras, a
fin de dar un excelente toque a
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sus platos. Tiene dentro de su
responsabilidad dependiendo del
volumen de trabajo que se maneja
al legumier o cocinero de
verduras, quien le reporta directo
al Entremetier en las grandes
cocinas y prepara los platos de
vegetales. Y al Potager o cocinero
de potajes que al igual que el
legumier le reporta al Entremetier
y se encarga de preparar los
potajes y cocidos. Entre las
funciones del Entremetier tendrá
ser el cocinero y director de su
partida, repartir, organizar y
dirigir el trabajo de sus ayudantes,
poner esmero en la presentación y
montaje de los platos que le
corresponden, rellenar los vales
para realizar el pedido de género
al economato entre otras. En
algunas ocasiones como es el
caso del chef saucier al
entremetier le corresponderá
trabajar en alguna otra área de la
cocina.
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Garde-manger Como su título lo dice, es el
encargado de la despensa y de
todos los platos fríos del menú.
Su trabajo incluye la elaboración
de ensaladas, aperitivos, patés,
quesos, incluso tártaros.
Otra cuestión importante de este
chef es que es el principal
encargado de la presentación de
los platos antes de ser servidos a
los comensales. Gracias a esto, al
momento de montar los platillos
puede aplicar diseños únicos e
innovadores. También es el
encargado de la mise en place de
la materia prima de esta manera
también prepara otro tipo de
alimentos para pasarlos a los
otros cuartos de preparación de
alimentos se encarga del desplace
y limpieza de ciertos alimentos.
Hacer esculturas de hielo es una
de las especialidades de éste tipo
de chef.
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Rôtisseur El chef de los asados o estofados
es el encargado de preparar las
carnes asadas, a la parrilla o a las
brasas en el menú. Su trabajo
incluye trabajar con cualquier tipo
de filete y carne o alimentos que le
sean semejantes.
Por su parte el chef de asados se
encarga de hablar y conseguir
buenos proveedores de carnes, así
como puede encargarse de
distribuirla a otros lugares.
El procedimiento de cocina que
usualmente usan este tipo de chefs
es cocinar carnes a fuego bajo para
poder extraer todo el sabor de la
carne.
Poissonnier Como lo dice su nombre, es el
que se encarga de todos los
alimentos con pescado y es el
responsable de preparar los
platillos que llevan este
ingrediente.
Sus responsabilidades van desde
ser el principal encargado de
comprar el pescado, hablar con
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los proveedores, hasta seleccionar
los tipos de platillos con pescado
que habrá en el menú.
Estos chef en cocinas pequeñas y
con ausencia de un saucier chef,
preparan las salsas que
acompañan a los platillos y
también se encargan de la
elaboración de las sopas.
Pâtissier Esta es una de las especialidades
favoritas tanto de los estudiantes
de gastronomía como de los
comensales, pues es quien se
encarga de los postres.
La estación de cocina
del patissier es la principal
encargada de preparar toda la
comida que implique ser
horneada, es decir, tanto panes
como pasteles.
Entre más variedad de repostería
domine este chef , mayor será la
elegancia y disciplina artística
que demuestre en la cocina.
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Commis El commis es la persona que
desempeña unas labores concretas
dentro de un área de la cocina. Es
el asistente del Chef de Partie y a
quien debe reportar directamente.
En el caso de que éste último no
esté, asistirá al cuisinier.
Aprendiz Su principal función es la de
ayudar en todo lo que se les pida,
normalmente respecto a funciones
menores y como apoyo. Como su
nombre indica, están en la cocina
para aprender cuanto puedan de
todos los ámbitos.
Practicante Es el estudiante de programas
académicos, en este caso, del
ámbito gastronómico, el cual
desarrolla actividades de práctica
universitaria.
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Jerarquía Función
Gerente Gerente es el encargado de la
compra de insumos, estadísticas
de ventas, cortes de caja,
contratación de personal y
localizar el perfil de cada puesto,
así como los gastos
administrativos (servicios de
agua, luz, etc).
Jefe de sala
Es el profesional que planifica y
organiza el servicio de
restauración y bar, coordinando
la cocina con la sala, dirigiendo y
supervisando el servicio de
mesas y atendiendo las
necesidades del cliente. En la
actualidad también se
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responsabiliza de la venta y
promoción del servicio.
Habitualmente se le conoce como
maître.
• Planifica y organiza el
servicio de restaurante y bar.
• Organiza los recursos
necesarios para la correcta
prestación del servicio,
dotándolo de una estructura
eficiente en función del tipo
de establecimiento, de la
categoría y de la
rentabilidad económica
esperada.
• Define, junto con el
responsable de cocina y la
dirección del
establecimiento, los
servicios que se van a
prestar (carta, menú,
autoservicio, plancha, etc.).
• Determina el equipo de
camareros y los turnos de
trabajo.
• En algunos establecimientos
puede gestionar el
aprovisionamiento y la
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relación con los
proveedores.
• Supervisa la decoración y la
ambientación de la sala para
conseguir crear un entorno
confortable y una imagen
acorde con el tipo de
servicio que pretende
ofrecer el establecimiento.
• Define los procesos a seguir
antes (preparación de las
mesas), durante y después
(limpieza, preparación de
los servicios posteriores) del
servicio, y da las
instrucciones necesarias
para asegurar la atención al
cliente, los niveles de
calidad y los resultados
económicos deseados.
• Asesora al cliente en
aspectos gastronómicos, así
como sobre la oferta de
servicios disponibles cerca
del establecimiento
(comercios, cines,
espectáculos, etc.)
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• Es el responsable de la venta
de los servicios del
establecimiento.
• Desarrolla una estrategia de
comunicación para
informar, promocionar y
vender los servicios del
establecimiento, teniendo en
cuenta las necesidades del
destinatario.
• Controla el cobro del
servicio.
Segundo de sala (opcional) Este es el punto de apoyo del
Jefe de Sala. Debe estar
preparado para poder sustituirlo
en cualquier momento y
conseguir que no se note la
ausencia del primero. Por lo
tanto, debe ser capaz de realizar
todas sus tareas.
Lava loza o Stewart Lava loza o Stewart es la persona
que se encarga de lavar toda la
loza y el plaque (platos, tazas,
(loza) cuchillos, cucharas
tenedores), así también de
mantener el área de la cocina
limpia.
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Cochambre o Cochambrero Desmonta quemadores y rejillas,
realiza la limpieza profunda.
Plonge Es el encargado de limpiar
platos, cubiertos, cristalería y
cualquier utensilio que se haga
servir en cocina.
Hostess Hostess o host en caso de ser
hombre. El área de trabajo de un
hostess, es la entrada principal, la
función principal de un hostess es
encargarse de las reservaciones
de mesas en el restaurante y
llevarlos a su lugar al momento
de que lleguen.
Chef de rang En la gastronomía estrella
clásica, un chef de rango es
responsable de una estación de
servicio con unos 20 a 25
invitados. Recibe a los invitados,
los coloca, hace
recomendaciones y toma las
órdenes. También puede asesorar
a los huéspedes sobre el vino y
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por lo tanto también asumir la
función del sommelier.
Sommelier Sommelier es el experto en vinos
que sugiere a la clientela de los
grandes restaurantes el vino
apropiado para la ocasión.
Bartender Bartender es la persona que
combina y sirve bebidas
alcohólicas solicitadas por los
clientes en un Bar, restaurante u
otro local, que registra el
consumo, organiza, limpia y
cuida la barra o mostrador donde
se acomodan los clientes,
controla la existencia de los
insumos alcohólicos y solicita su
reposición.
Barista Es el profesional especializado
en el café de alta calidad, que
trabaja creando nuevas y
diferentes bebidas basadas en él.
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Mesero Los meseros preparan las mesas
en un restaurante antes de que
lleguen los clientes, toman
pedidos, sirven la comida y la
bebida, y limpian las mesas.
También preparan la factura de la
comida para que el cliente pueda
pagar el servicio. Sus principales
objetivos son brindar un buen
servicio al cliente, asi como
vender.
Garrotero/ Runners Es el miembro con el más bajo
estatus del equipo de servicio en
un restaurante. Sus
responsabilidades pueden variar
en el establecimiento, pero deben
de estar listos para desarrollar
prácticamente cualquier deber
que se les solicite
Servicio de limpieza • Limpieza, almacenaje y
suministro de áreas designadas
de las instalaciones (limpiar el
polvo, barrer, aspirar, fregar,
limpiar salidas de aire del techo,
limpiar los servicios, etc.)
• Realización y documentación
de actividades rutinarias de
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mantenimiento e inspección.
• Llevar a cabo las tareas de
limpieza profunda y proyectos
especiales.
• Avisar de la gestión de las
deficiencias que se produzcan o
de la necesidad de reparaciones.
• Hacer ajustes y reparaciones
menores.
• Abastecer y mantener salas de
suministro.
• Colaborar con el resto del
personal.
• Seguir las normativas de salud
y de seguridad.
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Referencias bibliográficas
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20070130000000-nt.html
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"La creatividad es fácil, lo difícil es tener la idea"
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