Postres líquidos: cocktails que
se comen y postres que se
beben
Técnica y creatividad juntas en un
nuevo concepto de postre
Matías Sarli
Material complementario
Índice
BIENVENIDA
1. TES 4. PRODUCTOS
Matcha Green Yuzu
Sencha Uji Shiso verde
Kukicha verde Haba Tonka
Gen Matcha Roosted Cardamomo
2. ALCOHOLES
5. MATERIAL
Sake Estameña
Mezcal Molinillo
Jerez Sifón de cocina
Black Mozart Chocolate
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Bienvenido/a
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Presentación
Matías Sarli está revolucionado el mundo del postre, gracias a la fusión de la cocina
molecular, la mixología y la alta repostería, este chef ha creado una simbiosis
perfecta entre todos estos los elementos dando lugar a un nuevo concepto de postre.
A menudo el postre tiene un aura de intriga y sorpresa que el comensal consciente o
inconscientemente espera con cierta expectativa, es por lo tanto, un momento ideal
paraemocionar. Justo eso lo que quiere hacer Matías Sarli con sus creaciones,
emocionar. Su objetivo es estimular y emocionar a través de la coctelería
pastelera, fusionando la pastelería más precisa y técnicamente perfecta con los
cocktails más sofisticados.
Tal como Sarli lo llama, se trata de beberse postres o de comerse cocktails.
Es un experimento que está despertando el interés ambos sectores interesados en
ofrecer una experiencia más única y excepcional.
¿Y tú, quieres emocionar? Bienvenid@ al curso ideal para este fin.
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Tes
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Tes
Matcha Green
Es un té verde molido empleado en la ceremonia japonesa del té y
tiene su origen en la China de tiempos de la dinastía [Link] 1191, el
monje budista Eisai llevó el té molido al Japón, con la introducción del
budismo (Zen). Con el tiempo, el té molido fue desapareciendo en la
China, sin embargo arraigó en el Japón gracias a las costumbres de
los monasterios budistas. Más tarde, las clases altas de la sociedad
japonesa adoptaron este té, entre los siglos XIV y XVI.
La preparación del matcha comienza varias semanas antes de su
cosecha. Primero se cubren las plantas del té para ocultarlas del sol.
De esta forma se retrasa su crecimiento y se crea un color verde más
oscuro en las hojas. Con este proceso el té gana en aminoácidos,
creándose así un té más [Link] la cosecha, las hojas se colocan
en una superficie plana para su secado. El resultado se llama
"tencha" (碾茶). Se les retira el tallo y las venas antes de molerlas
hasta conseguir una textura de polvo fino como el talco, de un verde
intenso, conocido como "matcha".
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Tes
Sencha Uji
Es un té verde japonés que se elabora sin triturar las hojas. Algunas
variedades se expanden cuando se remojan hasta parecer brotes en
olor, apariencia y sabor.
Sencha significa literalmente ‘té cocido’, pero su proceso de
fabricación difiere al de los tés verdes chinos, que inicialmente se
tuestan en sartén. El té verde japonés se cuece primero unos 15–45
segundos para evitar la oxidación de las hojas. Entonces estas se
enrollan, dándoles la acostumbrada forma cilíndrica, y se secan. Por
último, tras el secado, las hojas se tuestan para ayudar a su
conservación y añadirles sabor.
El paso de cocción al vapor inicial da un sabor diferente al té japonés
respecto al chino, teniendo el primero un sabor más vegetal, casi a
hierba. Las infusiones de Sencha y otros tés verdes vaporizados
tienen también un color más verde y un sabor ligeramente más
amargo que los tés verdes chinos.
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Tes
Sencha Uji
El kukicha, o té en rama, también llamado bōcha o también conocido
como té de invierno, es una mezcla de tés hecha de peciolos, tallos y
ramitas de té Bancha, variedad común japonesa de té verde. Está
disponible como té verde o en versiones más oxidadas.
El kukicha tiene un sabor y aroma únicos, debido a incluir en su
composición partes de la planta de té que se excluyen en otras
mezclas. En la taza se ve de color muy claro amarillo-verdoso.
La materia prima del kukicha procede de la producción del sencha o
el té matcha. Cuando procede de la producción de gyokuro, toma el
nombre de karigane o shiraore.
El kukicha tiene un sabor suave a nuez y ligeramente dulce y
cremoso. Para un resultado óptimo el kukicha se infunde en agua
entre 70 y 80 °C. Las variedades verdes se infunden menos de 1
minuto
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Tes
Gen Matcha Roosted
El genmaicha literalmente ‘té de arroz integral’) es el
nombre Japonés de un té verde mezclado con arroz integral tostado.
Este tipo de té era consumido originalmente por los japoneses
pobres, sirviendo el arroz de relleno para reducir su precio.
Actualmente es consumido por todos los segmentos de la sociedad.
La infusión resultante tiene un color amarillo claro. Resulta suave al
paladar y combina el sabor herbal fresco del té verde con el aroma
del arroz tostado. El agua para macerar este té debe estar
típicamente a unos 80–85°C, recomendándose un tiempo de unos 3–
5 minutos, según la fuerza deseada y la fuente del té. Algunas fuentes
recomiendan tan poco como un minuto.
Es muy popular en Japón y puede tomarse incluso antes de dormir,
debido a su bajo contenido en teína. Tiene la reputación de ayudar a
hacer la digestión, por lo que se sirve a menudo tras las comidas.
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Alcoholes
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Alcoholes
Sake
El sake es una palabra japonesa que significa «bebida alcohólica»,
sin embargo en los países occidentales se refiere a un tipo de bebida
alcohólica japonesa preparada de una infusión hecha a partir
del arroz, y conocida en Japón como nihonshu («alcohol japonés»).
En Occidente, el sake es comúnmente referido como «vino de arroz»;
Según la marca del producto puede alcanzar de 14 a 20 grados de
alcohol.
El sake se produce a partir del grano del arroz. Pero a diferencia de
otras bebidas producidas por fermentación, las enzimas que rompen
las moléculas del almidón en los azúcares fermentables no provienen
de estos granos, ya que estos se han molido para quitar las porciones
externas, y por lo tanto no pueden ser malteados.
Estas enzimas son proporcionadas por un moho llamado koji-kin
(Aspergillus oryzae), que se cultiva deliberadamente sobre el arroz
cocido al vapor. Este es el proceso que proporciona las enzimas que
realizarán la sacarificación requerida.
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Alcoholes
Mezcal
Es el nombre de una bebida alcohólica tradicional mexicana, que
puede producirse en nueve diferentes estados del país, elaborada a
partir de la destilación del corazón del maguey.
Cuando la planta alcanza su madurez, se cosecha y se cortan las
hojas, y se deja solamente el corazón o piña, que se cuece y
después se muele. No todas las especies del maguey son
aceptables, deben usarse exclusivamente: Agave angustifolia, Agave
esperrima, Agave weberi, Agave potatorum y Agave salmiana.
Aunque se reconocen más de 20 variedades.
Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su
nombre del pueblo donde se produce (Tequila (Jalisco)). A diferencia
del mezcal, el tequila solo se puede elaborar a partir del
agave Tequilana Weber, variedad azul, mientras que en el mezcal se
pueden utilizar, como materia prima, todas las especies de agave que
se encuentren dentro de la zona con denominación de origen mezcal.
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Alcoholes
Jerez
El jerez (en inglés sherry y en francés xérès) hace referencia a una
amplia gama de vinos españoles que se cría en las ciudades
andaluzas de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa
María y Sanlúcar de Barrameda,1 aunque la zona de producción de
estos vinos abarca también los municipios de Chiclana de la
Frontera, Chipiona, Puerto Real, Rota y Trebujena y Lebrija. El jerez
forma parte del Foro de Denominaciones de Origen Vitivinícolas
Históricas junto con el oporto, el rioja, el burdeos, el champaña, el
coñac, el borgoña y el barolo.
Tipos:
Vinos generosos: Fino, manzanilla, amontillado, olorso, palo cortado.
Vinos dulces: Pedro Ximenez, Moscatel.
Vinos generosos de licor: Pale cream, medium, cream.
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Alcoholes
Black Mozart Chocolate
Mozart Distillerie (establecida en 1954) de Salzburgo, Austria, es un
fabricante de licores de chocolate.
Se trata de una marca basada en Wolfgang Amadeus Mozart, quien
nació en Salzburgo, que enfatiza la mezcla de diferentes elementos
que conforman un licor de manera similar a las diferentes partes de
una obra musica, por ejemplo, el ultrasonido se utiliza para pulverizar
el cacao y lograr una consistencia más suave en el producto
terminado.
En el caso de Black Mozart Chocolate, combina chocolate negro,
vainilla y caramelo, para conseguir notas ahumadas y amargas, con
sabor agridulce y final persistente.
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Productos
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Productos
Yuzu
Yucha en coreano o Yuzu en japonés es un cítrico que crece en Asia
Oriental. Tiene apariencia de una pequeña naranja, y es de color
amarillo o verde.
El sabor es parecido al de la toronja o pomelo, pero se confunde con
el de la mandarina; sin embargo es raro que se coma la fruta. Se usa
comúnmente como infusión (véase Yujacha), de la misma forma que
se usa el limón. La cáscara se usa como aderezo en salsas. El yuzu
se usa también para hacer mermeladas y dulces. Yuzukosho,
literalmente yuzu y pimienta, es una salsa picante hecha con cáscara
de yuzu verde y pimienta verde.
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Productos
Shiso verde
Perilla frutescens es una planta anual de la familia de las lamiáceas.
Las hojas se asemejan a las de la ortiga. Contiene aceites esenciales
que le dan su aroma, y le otorgan algunas propiedades medicinales.
En español se la conoce como albahaca japonesa o cóleo
silvestre. En japonés su nombre es shiso. Los japoneses llaman a la
variedad verde aoshiso, aojiso, "shiso verde”. La variedad púrpura es
conocida como akajiso o "shisho rojo”.
En Japón se utiliza como especia en una gran variedad de platos,
como sushi y sashimi (a base de pescado crudo) o cortado en tiras
delgadas para aderezar ensaladas, pasta, carne y pescado.
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Productos
Haba Tonka
La haba tonka (Dipteryx odorata) denominada en otras
lenguas cumaru o kumaru, es la semilla de una especie arbórea
dentro de la familia fabàcia que es nativa de la región de América del
Sur del Orinoco.
Las habas son de color negro y están arrugadas y su interior es liso.
Su fragancia parece la de la vainilla, almendras, canela y clave de
especia.
La palabra "tonka" proviene de la lengua galibi hablada por
los caribs de la Guayana francesa y también aparece en la
lengua tupí para designar este árbol el cual también se denomina
"kumaru"y de donde proviene el nombre del producto
químico cumarina que fue aislado por primera vez a partir de esta
planta.
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Productos
Cardamomo
La planta es originaria de las selvas tropicales de India meridional, Sri
Lanka, Malasia y Sumatra, y en la actualidad se cultiva también
en Nepal, Tailandia y países de América Central.
Se utilizan las semillas en la gastronomía de India y en la asiática en
la elaboración de currys, arroces, postres, pasteles, panes, bollos,
galletas y como aroma para bebidas tales como el té.
El cardamomo tiene un sabor fuerte y único, con una fragancia
intensamente aromática y resinosa. El cardamomo negro tiene un
aroma claramente más ahumado, aunque no amargo, con una
frescura que algunos consideran similar a la menta.
El cardamomo verde tiene mucho sabor y se necesita poco para
impregnar un plato.
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Material
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Material
Estameña
Una estameña es un filtro empleado en la cocina que funciona
por decantación.
Se trata de un trozo de tela relativamente abierto, precisamente
de estameña, que se emplea para colar las salsas, resultando así
más finas de textura.
Las salsas de cocinero suelen resultar siempre más finas que las
corrientes, y es debido al empleo que hacen de la estameña y al
cuidado que ponen en cocerlas. Se suele emplear en los purés y
sopas de aspecto fino.
Estameña tradicional para queso
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Material
Molinillo
El molinillo es un utensilio tradicional de la cocina mexicana fabricado
en madera torneada y utilizado como batidor. Se usa principalmente
para la preparación de bebidas calientes
como chocolate, atole y champurrado. Se ha descrito que antiguamente
se acostumbraba crear la espuma del chocolate caliente vaciando el
contenido de un recipiente a otro en repetidas ocasiones, hasta que,
alrededor de 1700, los españoles que habitaban la Nueva
España inventaron el molinillo.
Es fabricado con madera por medio de un torno,1 pero también se
elabora a mano de forma artesanal. Se caracteriza por tener varios
anillos, los cuales tienen movimiento, además de una especie de
muescas. Por lo general se realiza de una sola pieza de madera y como
parte del proceso final se decora.5 En México se fabrican en muchos
estados, pero principalmente en Michoacán, México, Oaxaca y Puebla.
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Material
Sifón de cocina
Es un herramienta que convierte en crema, mouse o espuma cualquier
alimento que se le coloque en el interior, gracias a la ayuda de las
cápsulas de oxido de nitrógeno que se enroscan en la parte superiror.
Nunca hay que llenarlo hasta al máximo, hay que respetar la cantidad
que viene indicada en cada sifón según su tamaño.
Su funcionamiento es sencillo, tras sacudirlo y guardarlo en la nevera,
solo hay que presionar para que salga la mouse/espuma.
Hay que usar el sifón correctamente y con precuación. Por ejemplo si
los alimentos no han sido correctamente molidos antes de introducirse
en el sifón la boquilla puede quedar obstruida y el aire de la cápsula
presionar hasta hacerlo explora.
Sifones ICC
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CURSOS Y EXPERIENCIAS DE AUTOR
