Cocina brasileña: alquimia de sabor
João Alcantara
Material complementario
Índice
1. Introducción: la cocina brasileña
2. Productos brasileños
3. Platos típicos
4. Otros ingredientes utilizados
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 2
1 Introducción: la cocina brasileña
Gastronomía
La cocina brasileña es una de las gastronomías más variada y rica
de matices de todo el planeta. Es una cocina resultado de múltiples
herencias que convergen en la creación de esta gastronomía tan
particular, que tiene raíces indígenas, africanas y europeas.
Los indígenas autóctonos, le aportaron la harina de mandioca, los
frutos tropicales, la batata, el cacao y el cacahuete; los colonizadores
portugueses llevaron al continente algunas costumbres culinarias
europeas; la cultura africana importaron el ñame, la banana, el coco y
el dendê. Todo esto, más la inmigración posterior de distintos países,
crea una gastronomía única.
La cocina de este gran país es muy regionalizada, es decir, en cada
zona hay una serie de platos típicos, debido en gran parte también a
la amplia extensión del territorio.
Fuente: Directo al paladar. [Link]
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 3
1 Introducción: la cocina brasileña
Gastronomía
Norte: mayor influencia de ingredientes indígenas.
Pirarucu de Casaca: plato elaborado con aceitunas, huevos y cherno verde.
Açaí
Maniçoba
Este: gran influencia cocina
Oeste
africana.
Pescados y carne
Vatopá
Soja
Moqueca
Arroz
Acarajé: bollo de frijoles
Mijo
blancos y cebolla frita
Mandioca
Farofa
Sur
Churrasco: car ne bovina asada en
churrasquerías
Moqueca capixaba: típica de Espírito Santo
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 4
2 Productos brasileños
Yuca (I/II)
La yuca es una planta nativa del noroeste de Brasil, que puede alcanzar
los tres metros de altitud. Su raíz está recubierta por una dura capa
marrón, leñosa, que protege su interior blanco, o amarillento, según la
variedad.
Existen dos tipos de yuca, la dulce y la amarga. La dulce tiene un
sabor suave cuando se hierve y un sabor dulce y sabroso cuando se
fríe. La amarga se debe tratar adecuadamente, ya que si no se
considera tóxica.
La yuca tiene un alto contenido en agua, y en almidón. Además es rica
en vitaminas C, B1, B2 y B5, así como en potasio y calcio. Además, no
contiene gluten, con lo cual es un alimento apto para los celíacos.
Fuente: Yuca, fuente de energia. [Link]
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 5
2 Productos brasileños
Yuca (II/II)
Con respecto a su tratamiento en la cocina cabe recordar que tiene un sabor
similar a la patata, por tanto se suele consumir de la misma manera. Puede
prepararse frita, cocida, asada o estofada.
En los trópicos, donde es una de las grandes fuentes de alimentación, se
consume habitualmente pelada, hervida y machacada. Aunque también se
prepara asada, frita o en forma de puré.
Otro uso interesante es que la yuca fermentada también se utiliza para la
elaboración de bebidas alcohólicas.
De este producto se extraen dos derivados muy importantes en la
gastronomía brasileña: la tapioca y el sagú.
Fuente: Yuca, fuente de energia. [Link]
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 6
2 Productos brasileños
Derivados de la yuca
Sagú
El sagú es un almidón o fécula en forma de harina, perlas o bolitas que se usan
en la cocina para acompañar o espesar alimentos, especialmente sopas y
purés.
Tapioca
De la yuca se obtiene la tapioca, que básicamente es el almidón extraído de la
yuca. La tapioca es muy digestiva y muy energética. Puede encontrarse en el
mercado en diferentes formas, ya sea harina, copos o pequeñas perlas de
diferentes tamaños.
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 7
2 Productos brasileños
Frutas
Açaí
Es el fruto de las palmeras, llamadas Açaizeiras, característica del norte
de Sudamérica.
El consumo de este fruto proviene de tiempos precolombinos, y es un
alimento muy importante en la dieta amazónica. En la actualidad se usa
en la cocina brasileña para la elaboración de bebidas, dulces y helados.
Este fruto es similar a los arándanos, por su forma redondeada y el
color oscuro, y su sabor recuerda a las bayas, al chocolate y a la
frambuesa. Este fruto tiene un alto contenido en antioxidantes, vitaminas
A y C y mucha fibra.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 8
2 Productos brasileños
Frutas
Guayaba
La guayaba es la fruta del chanicuil, un árbol tropical de la familia
Myrtaceae nativo del continente americano.
Su forma es similar a la de una pera, entre 3 y 10 centímetro de
diámetro. La corteza es delgada y de color verde pálido o amarilla en
algunas especies o roja y rosa en otras.
Su interior es anaranjado, con muchas semillas duras y con un
aroma embriagador. Es una fruta con alto contenido en vitaminas,
concretamente A, B y C, además de beneficios nutritivos como que
favorece la bajada de los niveles de colesterol.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 9
2 Productos brasileños
Frutas
Maracuyá
Es el fruto de la pasionaria, una planta característica de las regiones cálidas
de Centroamérica y Sudamérica. El fruto es una baya redonda, de entre 4 y
10 centímetros de diámetro, recubierta por una gruesa cáscara. El color de
este fruto varia según la tipología de maracuyá, pero todas las variantes
tienen en su interior numerosas semillas pequeñas.
Hay quienes aseguran que la maracuyá (el fruto de un color más amarillento)
y la fruta de la pasión (aquella variante de un color morado) son dos
productos diferentes, mientras que otros aseguran que son la misma fruta
pero diferente variante. Ambas provienen de la pasionaria, por tanto ambas
son frutas de la pasión.
Para el consumo de esta fruta se debe tener en cuenta su maduración, que
viene determinada por su desprendimiento, por eso su recolección debe
realizarse cuando ya está en el suelo, teniendo en cuenta que la cáscara no
presente ningún daño. Con respecto a sus propiedades, esta fruta es rica en
calcio, fósforo y hierro, además de vitaminas A y C. Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 10
2 Productos brasileños
Especias, plantas y condimentos
Urucum “Achiote”
Este condimento que también se usa como colorante se obtiene de las semillas del
fruto del achiote. Se usa frecuentemente en la coloración de quesos, como el
Cheddar, margarina, arroz, pescado y también como condimento de cocina. El
nombre de este condimento viene de los indígenas nativos, que nombraron a esta
planta “uru-ku”, que significa “rojo”. En la cocina brasileña es una especie muy
utilizada, ya que le aporta a los platos ese color vivo tan característico.
Okra o Quiabo
La okra o quiabo es un fruto de una planta con el mismo nombre. El fruto tiene
forma cónica con una corteza que puede ser lisa o rugosa en función de la
variedad. También el color varia según el tipo de fruto, y puede ser verde, amarillo
o rojo. Se suele utilizar en sopas, guisos o simplemente hervido. Con respecto a
sus propiedades, la okra es muy rica en fibra, vitamina C, betacarotenos y potasio.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 11
2 Productos brasileños
Otros
Queso “coalho”
El queso coalho es un queso pasteurizado muy típico de la cocina brasileña,
concretamente de la región noroeste de Brasil. Se elabora con leche fermentada
de vaca y tiene un sabor ligeramente salado. Se comercializa en tiras
rectangulares recubierto de orégano o ajo. El nombre de este queso, coalho, viene
de “coalhar”, que significa cuajar, ya que para su elaboración se coagula la leche
durante el prensado y la saladura de la masa.
Dendê o Aceite de palma
El aceite de palma es un aceite de origen vegetal que se obtiene del mesocarpio
de la fruta de la palma. El fruto de esta palma es de color rojo, por eso el aceite
embotellado sin refinar también es de este color. El dendê es una gran fuente de
vitaminas A y E.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 12
2 Productos brasileños
Otros
Mini arroz
Este ingrediente es brasileño y único. Tiene un aroma suave, ligeramente floral. Es
un tipo de grano ideal para ser preparado al dente, revelando toda su textura,
además una de sus características es su cremosidad. Tiene un alto contenido en
fibra.
Rapadura
También conocido como panela, piloncillo, atado dulce o chancaca, es un
ingrediente cuya única composición es el jugo de la caña de azúcar. Para su
elaboración se cuece el jugo de caña de azúcar a altas temperaturas hasta formar
una melaza densa, que luego se pasa a unos moldes donde se deja secar hasta
que se solidifica. Este ingrediente se diferencia del azúcar en cuanto a
propiedades nutritivas, ya que la rapadura, además de sacarosa, también tiene
contenidos de glucosa, fructosa, proteínas, minerales y vitaminas, como el ácido
ascórbico y complejo B7.
La rapadura en bebida es utilizada por algunos deportistas como bebida
hidratante, ya que aporta calorías y sales minerales, y ayuda al rendimiento
corporal y la resistencia física. Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 13
2 Productos brasileños
Otros
Café
Brasil es uno de los mayores productores mundiales de café, concretamente el cultivo que se realiza en
Brasil es el 38,7% del total mundial. Este cultivo se localiza en países tropicales y subtropicales, como
Vietnam, Colombia o Indonesia.
R= Café Robusta
M= Café Robusta y Arábica
A= Café Arábica
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 14
2 Productos brasileños
Otros
Café
Existen dos grandes ramas de café: robusta y arábica.
Robusta: es una especie de café originaria de África occidental,
que se trasladó también a Brasil, donde se conoce como Conillon.
La calidad es más baja que en arábica, pero su cuidado es más
sencillo y es más barato de producir. Se suele utilizar para cafés
instantáneos y en mezclas para espresso porque promueve la
formación de crema.
Arábica: el cultivo de esta especie tiene gran importancia en África
y en América. Es de alta calidad aunque sus granos contienen
menos cafeína que otras especies
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 15
3 Platos típicos
Moqueca
Es un cocido de pescado elaborado con cebolla, pimiento, tomate y
hojas de cilantro y pimienta. Para su preparación se utiliza también
el aceite dendê o aceite de palma y también leche de coco. Es un
cocido que se elabora lentamente, y no se le añade agua. El origen
de este plato se remonta a los orígenes indígenas de la cocina
brasileña, y originalmente se elaboraba con hojas de distintos
árboles.
Existen dos variantes de moqueca: la Moqueca Baiana, que se
prepara en el estado de Bahia, en la parte Noroeste de Brasil; y la
Moqueca Capixaba, procedente del estado de Espirito Santo en el
sudeste. La diferencia entre una y otra reside en los ingredientes,
mientras que en la versión Capixaba solo se añade, además del
pescado, tomate, cilantro, aceite y urucum; en la versión Baiana se
añade también dendê y leche de coco.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 16
3 Platos típicos
Feijoada
Este plato es uno de los más típicos de la cocina brasileña, y
también de la portuguesa. Sus ingredientes básicos son los
frijoles, que suelen ser negros en Brasil y blancos o rojos en
Portugal, y la carne de cerdo en salazón. Se suele acompañar
también de arroz y naranjas, y se espolvoreo con harina de yuca.
Además existen variantes, como en algunas zonas que se usa una
mezcla de esta harina con otros ingredientes como huevos o
longaniza, y se llama “farofa”.
Sus orígenes se remontan a la época de la esclavitud, cuando según
los historiadores, los esclavos preparaban este guiso con las sobras
de los festines de los propietarios de las plantaciones, y lo
mezclaban con frijoles negros.
Como curiosidad, los días tradicionales para comer este plato son
los miércoles y los sábados.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 17
3 Platos típicos
Caipirinha
La caipirinha es una bebida típica de Brasil compuesta por cachaça
(una variante del ron), lima, azúcar y hielo. Sus orígenes se
remontan al siglo XIX, cuando los esclavos de la época en Brasil
bebían un jugo de caña de azúcar que mezclaban con zumos de
frutas. Esta mezcla fue evolucionando con el tiempo, y junto con la
fabricación del hielo dio como resultado la caipirinha actual.
Con respecto a su nombre, fue creado alrededor de 1900, y es una
mezcla de “caipira” y “curupirinha”. El primer término se refería a los
campesinos que habitaban en los bosques, mientras que el segundo
es el diminutivo de “curupira”, témino que se usa para referirse al
estado de ebriedad en el que se empieza a tener la visión borrosa.
Una curiosidad de esta bebida es que se debe tomar con pajita,
para beber el líquido de la parte inferior, ya que todo el jugo de la
lima y el azúcar están en el fondo, y se mezclan poco a poco con el
alcohol de la parte superior. Si se toma sin pajita el sabor no es el
mismo. Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 18
4 Otros ingredientes utilizados
Azúcar moscovado
Es un azúcar moreno con textura “rústica” que se obtiene de la caña de
azúcar sin casi proceso de refinamiento. Después de un proceso de
centrifugado y de cristalización, el azúcar queda cubierto por una fina
película de melaza, lo que le proporciona un color oscuro y una textura
húmeda y pegajosa (también se le conoce por azúcar húmedo).
El sabor y aroma es potente y más intenso al azúcar tradicional. Este
azúcar cuenta con sabor de melaza, algo amargo, con sabor a nuez, regaliz
y caramelo. Es un azúcar más aromático y complejo de sabor.
Los valores nutricionales del azúcar moscovado son superiores al azúcar
blanquilla o al azúcar moreno de refinería, manteniendo muchas de sus
propiedad nutricionales como el magnesio, potasio, hierro o calcio de la
planta de caña de azúcar.
Se usa para postres especiados, para helados o cualquier receta a la que
se le quiera aportar este toque de especias.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 19
4 Otros ingredientes utilizados
Isomalt
El isomalt es considerado un sustituto del azúcar, parecido en estructura
a la sucralosa. Se extrae del azúcar común y es obtenido en base a varias
síntesis, siendo una mezcla de glucosa con manitol (compuesto orgánico
derivado del azúcar, de la familia de los polioles). Tiene el mismo gusto,
textura y apariencia del azúcar.
No es higroscópica, o sea no absorbe humedad del ambiente, no cristaliza
y es muy resistente a las
temperaturas, pudiendo resistir más de 160°C manteniendo su color
transparente. Puede ser utilizado como sustituto del azúcar en cualquier
realización. Bastante utilizado por la pastelería de vanguardia, en la
realización de adornos de tortas y platos dulces, también se usa en la
fabricación de caramelos, chicles, chocolates y productos horneados como
galletitas de pan.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 20
4 Otros ingredientes utilizados
Menta chocolate
La menta chocolate es un híbrido entre la menta verde y la menta acuática.
Su apariencia es similar a la menta común, con hojas verdes en forma de
lanza, pero su peculiaridad es que en el reverso se aprecian tonos
burdeos. Su aroma y sabor es una mezcla entre el chocolate y la menta, por
ello es muy utilizada para la elaboración de bombones de menta. Además
es un gran aromatizante.
Sus propiedades son similares a la menta común también, con efectos
antisépticos y analgésicos utilizada de forma externa, y de forma interna
tiene propiedades digestivas.
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 21
4 Otros ingredientes utilizados
Obulato
El obulato es una lámina comestible transparente y ultrafina de alta
ligereza al tacto, compuesta por almidón de patata, lecitina de soja y aceite
de girasol. Proviene de Japón donde es utilizada para la medicina como
envoltorio de fármacos.
Se presenta en diferentes formas como obleas, conos, láminas cuadradas,
moldes como el de las magdalenas.
No tiene sabor ni olor, por lo que conserva todo el sabor del relleno.
Además, es soluble en agua y se desintegra con la humedad, pero
indisoluble en grasas o texturas líquidas que contengan poco índice de
agua (como la miel), por lo que su conservación debe ser en un sitio fresco
y seco.
Se suele utilizar para preparaciones dulces y saladas: raviolis con sólidos o
líquidos, empanadillas, canapés, cornetes, rollitos, crujientes, cristales,
láminas…
Fuente: Wikipedia
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 22
Fuentes de las imágenes*
Açaí Mapa Brasil
Flickr - Elí Duque Wikimedia - Natural Earh Data
Guayaba Dendê
Flickr - Hernán García Crespo Wikimedia - Marco Schmidt
Maracuyá Café
Wikimedia - Polski Wikimedia - Ji-Elle
Urucum
Flickr - Leonardo Ré Jorge
Okra
Flickr - Natalie Maynor
Queso coalho
Wikimedia - Thiago Parente
Mapa Café
Wikimedia - Petr Dlouhy
Feijoada
Flickr - Helder Riebeiro
Planta Yuca
Flickr - Jacinta Lluch Valero
*Creative Commons License
João Alcantara | Cocina brasileña: alquimia de sabor 23
CURSOS Y EXPERIENCIAS DE AUTOR
