Nombre de la empresa: Instituto Tecnológico Victoria/ Fundación Victoria.
Descripción del producto: Mermelada de piña y maracuyá
Productos Principales: Frutas.
Sub Productos: Mermelada
Operación Utensilios/Equipos Parámetros/
Descripción del Proceso
Unitaria a utilizar especificaciones
Consiste en verificar si la materia Panas de acero Fruta sin mallugaduras
Recepción
prima viene en buen estado. inoxidable. y sanas
Agua
Se realiza con el propósito de potable
Remover muy bien la
retirar toda la suciedad que esta Panas de
Lavado suciedad que esta
haya adquirido desde la cosecha acero pueda contener.
hasta la recepción inoxidable.
Potenciómet
ro
Análisis Se realizan pruebas d pH y °brix
Refractómet
ro
Balanza Pesar de manera
Panas de correcta, calibrar la
Se pesan las frutas aun sin
acero balanza y designarlas en
Pesado procesar para obtener los
inoxidale. la unidad de medida la
rendimientos del producto final.
Libreta de cual se trabajará durante
notas todo el proceso.
Pelado En esta etapa se separa la cáscara Tablas de El pelado debe
de la pulpa. picar realizarse de tal
Cuchillos. modo de no perder
demasiada pulpa, ya
que esto influiría
significativamente en
el rendimiento del
producto final
Tablas de
La fruta se cortan en trozos para Debe ser enfriada a
picar
Cortado luego depositarlos en las panas de temperaturas de 42°-
acero inoxidable Cuchillos. 45°C.
La agitación de la
Olla de mezcla a concentrar es
Acondicionam Mezclar los insumos para obtener acero constante para evitar la
iento la concentración.. inoxidable. caramelización del
Cucharon azúcar y facilitar la
formación del gel
No exceder el tiempo
de cocción, estar en
constante monitoreo.
Es la etapa más delicada del
La cocción debe
proceso, ya que es donde la Globo
finalizar cuando se
cocción concentración del jugo y la pulpa, Termómetro
haya obtenido el
que en combinación con los Plancha porcentaje de sólidos
insumos definen los resultados.
solubles deseados
comprendido este
entre 65 a 68°brix
Se da con el fin de eliminar el cal
Se debe de mantener la
or ganado
Temperatur agitación de la misma
Enfriado por un cuerpo, cuando este ha pas
a ambiente para evitar la inversión
ado por cualquier forma de
del azúcar
calentamiento.
Envasado Se procede a envasar el producto Cucharón El envasado realiza en
caliente a una
temperatura no menor
a los 68°C.
Envases de Luego del llenado se
en recipientes esteriles.
vidrios coloca la tapa e
inmediatamente se
procede a voltear el
envase, con el fin de
esterilizar la tapa.
Es conveniente enfriar rápidamente
El enfriado se realiza con
para conservar la calidad, asegurar
agua fría, una vez frío
la formación del vacío dentro del Refrigerado
Almacenado guardar el frasco en un
envase y limpiar los residuos de r lugar seco, fresco y
mermelada del exterior de los
oscuro.
envases.
Nombre de la empresa: Instituto Tecnológico Victoria/ Fundación Victoria.
Descripción del producto: Jalea de papaya, piña y maracuyá
Productos Principales: Frutas.
Sub Productos: Jalea
Operación Utensilios/Equipos a Parámetros/
Descripción del Proceso
Unitaria utilizar especificaciones
Recepción Consiste en verificar si la materia prima Panas de acero Fruta sin mallugaduras y
viene en buen estado. inoxidable. sanas
Agua potable
Se realiza con el propósito de retirar toda Remover muy bien la
Lavado la suciedad que esta haya adquirido. Panas de acero suciedad que esta pueda
desde la cosecha hasta la recepción inoxidable. contener.
Potenciómetro
Análisis Se realizan pruebas d pH y °brix
Refractómetro
Balanza Pesar de manera correcta,
Se pesan las frutas aun sin procesar para calibrar la balanza y
Panas de acero
Pesado obtener los rendimientos del producto designarlas en la unidad de
inoxidale.
final.. medida la cual se trabajará
Libreta de notas durante todo el proceso.
El pelado debe realizarse de
tal modo de no perder
El pelado debe realizarse de tal modo de no demasiada pulpa, ya que
perder demasiada pulpa, ya que esto influiría Tablas de picar
Pelado esto influiría
significativamente en el rendimiento del Cuchillos
producto final significativamente en el
rendimiento del producto
final
Tablas de picar
La fruta se cortan en trozos para luego
Cuchillos Debe ser enfriada a
Cortado depositarlos en las panas de acero
Panas de acero temperaturas de 42°-45°C.
inoxidable
inoxidable
Para inocular, por lo general
la temperatura debe ser de
Olla de acero
42°C, para no perjudicar a
inoxidable.
Licuado Consiste en extraer el jugo de la pulpa los microorganismos.
Termómetro.
Agitar lentamente para
Cucharon distribuir uniformemente los
microorganismos.
Filtrado El zumo se separa de la pulpa y las Baldes de Por un tiempo entre 2,5 a 3
horas a 42 – 45° C se debe
plástico. mantener la leche, con el
objetivo de que los
Potenciómetro.
microorganismos se
semillas a medida que Bujías de
desarrollen y produzcan las
pasa por el tubo de tamizado y sucesivos 100w( para
características que deseamos
tamices posteriores. generar calor).
en la leche, el término de la
Cuchillos. incubación se produce
Termómetro cuando el producto alcance
un pH de 4.6 a 4,7.
se reintroduce la cantidad de zumo
Se procede a enfriar hasta
conveniente que hemos extraído
Acondicionamient Enfriamiento una temperatura de 5° C por
anteriormente, el azúcar y la pectina. Así
o temperatura rebalse del agua del baño
obtenemos un producto de características
maría
constantes: acidez, textura, color....
No exceder el tiempo de
En esta se realiza por tres partes en la
cocción, estar en constante
cual en la última cocción se introduce la
monitoreo.
mezcla de, azúcar y pectina en una
La cocción debe finalizar
marmita. El zumo debe cocerse bien
Cocción Globo cuando se haya obtenido el
obtener el máximo sabor y extraer todo el
porcentaje de sólidos
ácido y la pectina que son esenciales para una
solubles deseados
buena gelificación, mediante ebullición a
comprendido este entre 65 a
fuego suave.
68°brix
Se da con el fin de eliminar el calor gana Se debe de mantener la
Temperatura
Enfriamiento do por un cuerpo, cuando este ha pasado agitación de la misma para
ambiente
por cualquier forma de calentamiento. evitar la inversión del azúcar
Balanza.
El envasado realiza en
Envasar en los recipientes previamente Cuchillos.
Envasado caliente a una temperatura
esterilizados. Cucharones.
no menor a los 68°C.
Globo.
Es conveniente enfriar rápidamente para
El enfriado se realiza con agua
conservar la calidad, asegurar la formación
fría, una vez frío guardar el
Almacenado del vacío dentro del envase y limpiar los
frasco en un lugar seco, fresco
residuos de mermelada del exterior de los
y oscuro.
envases.
Nombre de la empresa: Instituto Tecnológico Victoria/ Fundación Victoria.
Descripción del producto: almibar
Productos Principales: Frutas.
Sub Productos: almibar
Operación Descripción del Utensilios/Equipos a
Parámetros/especificaciones
Unitaria Proceso utilizar
Consiste en
verificar si la
Panas de acero Fruta sin mallugaduras y
Recepción materia prima
inoxidable. sanas
viene en buen
estado.
Se realiza con el
propósito de
retirar toda la Agua potable
Remover muy bien la
suciedad que esta Panas de acero
Lavado suciedad que esta pueda
haya adquirido inoxidable. contener.
desde la cosecha
hasta la
recepción
Se realizan
Potenciómetro
Análisis pruebas d pH y
Refractómetro
°brix
Se pesan las
Balanza Pesar de manera correcta,
frutas aun sin
calibrar la balanza y designarlas
procesar para Panas de acero
Pesado en la unidad de medida la cual
obtener los inoxidale. se trabajará durante todo el
rendimientos del Libreta de notas proceso.
producto final.
El pelado debe
realizarse de tal El pelado debe realizarse de
modo de no perder tal modo de no perder
demasiada pulpa, . Tablas de picar
demasiada pulpa, ya que esto
Pelado ya que esto Cuchillos
influiría influiría significativamente
significativamente en el rendimiento del
en el rendimiento producto final
del producto final
La fruta se cortan
en trozos para
luego Tablas de picar Debe ser enfriada a
Cortado
depositarlos en Cuchillos temperaturas de 42°-45°C.
las panas de
acero inoxidable
Escaldado Es la fase en el Olla de acero 90°C de 1 a 2 minutos
que se adiciona inoxidable.
el fermento Termómetro.
lácteo formado Cucharon
por bacterias
Lactobacillus
Bulgaricus y
Streptococcus
Thermophilus.
Se deja la mezcla La cocción debe finalizar
en reposo, para cuando se haya obtenido el
Cucharones
Concentración establecer su porcentaje de sólidos solubles
Refractómetro
nivel de acidez deseados comprendido este
requerido. entre 65 a 68°brix
Beakers
Establecer las dosis máxima
Se adicionan los Espatula
Adición y realizar de manera precisa
conservantes. Balanza
la formulaciones
El objetivo es
agitar de manera
delicada, para El envasado realiza en
envasado lograr una Cucharón caliente a una temperatura no
estabilidad y menor a los 68°C.
buena
consistencia.
Es conveniente
enfriar
rápidamente para
conservar la
calidad, asegurar El enfriado se realiza con agua
la formación del fría, una vez frío guardar el
almacenado .
vacío dentro del frasco en un lugar seco, fresco y
envase y limpiar oscuro.
los residuos de
mermelada del
exterior de los
envases.
