ADITIVOS ALIMENTARIOS.
CONSERVANTES
Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos más seguros para el
consumidor, previniendo la acción de agentes biológicos. Para el consumidor, la mayor
amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la acción
nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias u hongos). Algunos de
estos organismos segregan sustancias tóxicas ("toxinas"), peligrosas para la salud humana
y que pueden llegar a ser mortales.
Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
acción de los microorganismos
¿CÓMO SE CONSERVAN LOS ALIMENTOS Y QUÉ SUSTANCIAS SE USAN?
Para retrasar el deterioro de los alimentos debido a la acción de microorganismos, se
emplean sustancias antimicrobianas para inhibir, retardar o prevenir el desarrollo y la
proliferación de bacterias y hongos.
Tipos de conservadores
Los conservadores por su naturaleza pueden ser de dos tipos:
Conservadores naturales: De este tipo de conservadores se tiene registro desde
hace muchos años, pues sustancias como la sal, el vinagre, el ácido acético o el
azúcar eran usados para conservar y preservar en mejores condiciones los
alimentos.
Conservadores artificiales: Éstos son generalmente elaborados por el hombre al
combinar cierto tipo de sustancias que mejoran la calidad y el tiempo de conserva
de los alimentos.
Los compuestos sulfatados, como los sulfitos, se usan para evitar la aparición de bacterias,
por ejemplo, en el vino, la fruta desecada y las verduras en vinagre o en salmuera. El ácido
sórbico tiene varias aplicaciones, entre ellas, la conservación de productos a base de papa,
queso y mermelada.
Los nitratos y los nitritos constituyen otro grupo de sustancias de gran utilidad. Se utilizan
como aditivos en productos cárnicos, como los embutidos y fiambres, con el fin de
protegerlos de las bacterias que causan el botulismo (Clostridium botulinum);
contribuyendo así significativamente a la seguridad alimentaria. El ácido benzoico y sus
sales de calcio, sodio y potasio se emplean como agentes antibacterianos y antifúngicos
en productos como los pepinos en vinagre, las mermeladas y gelatinas dietéticas, los
aderezos y los condimentos.
EJEMPLOS DE LOS CONSERVANTES MÁS UTILIZADOS
SORBATOS
El ácido sórbico es un ácido graso insaturado, presente de forma natural en algunos
vegetales, pero fabricado para su uso como aditivo alimentario por síntesis química. Tiene las
ventajas tecnológicas de ser activo en medios poco ácidos y de carecer prácticamente de
sabor. Su principal inconveniente es que es comparativamente caro y que en parte se pierde
cuando el producto se somete a ebullición. Es especialmente eficaz contra mohos y levaduras,
un poco menos contra las bacterias.
Los sorbatos son muy poco tóxicos, menos que todos los demás conservantes, incluso menos
que la sal común o el ácido acético (el componente activo del vinagre). Por esta razón su uso
está autorizado en todo el mundo. Metabólicamente se comporta en el organismo como los
demás ácidos grasos, es decir, se absorbe y se utiliza como una fuente de energía.
BENZOATOS
El ácido benzoico es uno de los conservantes más empleados en todo el mundo. Aunque el
producto utilizado en la industria se obtiene por síntesis química, el ácido benzoico se
encuentra presente en forma natural en algunos vegetales, como la canela o las ciruelas, por
ejemplo.
El ácido benzoico es especialmente eficaz en alimentos ácidos, es un conservante barato, útil
contra levaduras, bacterias (menos) y mohos. Sus principales inconvenientes son que tiene
cierto sabor astringente poco agradable y su toxicidad, que aunque relativamente baja, es
mayor que la de otros conservantes.
LA NECESIDAD DE CONTROLES Y ETIQUETADO
Con el fin de asegurar que los conservantes realmente contribuyan a mejorar la seguridad
de los alimentos, su uso está sujeto a una evaluación de inocuidad y a un procedimiento
de autorización antes de su comercialización. En Argentina, el organismo encargado de la
evaluación de seguridad, la autorización, el control y el etiquetado de los conservantes y
otros aditivos es el Ministerio de Salud de la Nación, a través de la Administración
Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica -ANMAT- y el Instituto
Nacional de Alimentos -INAL- en coordinación con las autoridades nacionales y
del Servicio Nacional de Calidad Agroalimentaria -SENASA.
A escala internacional, existe el Comité Mixto de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint
Expert Committee on Food Additives, JECFA), que depende de la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (Food and Agriculture
Organization, FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Las evaluaciones de seguridad de los conservantes, así como del resto de los aditivos
alimentarios, se basan en el examen de todos los datos toxicológicos disponibles,
incluyendo la observación en seres humanos y animales. A partir de los datos obtenidos,
se determina la cantidad máxima de un aditivo que no tiene efectos tóxicos demostrables.
Rara vez se ha probado que los conservantes causen reacciones alérgicas propiamente
dichas. Los únicos conservantes asociados con cierto riesgo para la salud son los del grupo
de los sulfitos, que incluye varios sulfitos inorgánicos y el ácido benzoico y sus derivados,
que pueden provocar accesos de asma caracterizados por dificultades respiratorias, como
respiración entrecortada y silbante y ataques de tos, sólo en individuos sensibles (por
ejemplo, asmáticos).
