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Salsas Emulcionadas

Las salsas emulsionadas se producen al combinar ingredientes que no se mezclan fácilmente, como el aceite y el huevo. Esto incluye salsas como la mayonesa, la holandesa y la bearnesa, que se elaboran emulsionando aceite, huevo y otros ingredientes como la mantequilla, el zumo de limón o el vino. Las salsas emulsionadas pueden ser frías, como las vinagretas y la mayonesa, o calientes, como la sabayón y la holandesa.

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MARIA PAOLA SANTIAGO LOYA
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Salsas Emulcionadas

Las salsas emulsionadas se producen al combinar ingredientes que no se mezclan fácilmente, como el aceite y el huevo. Esto incluye salsas como la mayonesa, la holandesa y la bearnesa, que se elaboran emulsionando aceite, huevo y otros ingredientes como la mantequilla, el zumo de limón o el vino. Las salsas emulsionadas pueden ser frías, como las vinagretas y la mayonesa, o calientes, como la sabayón y la holandesa.

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Elaboradas con

Elaboradas con aceites


mantequilla

Salsas
Bearnesa - emulsión de mantequilla y yema Ajo cabañil - emulsión de aceite (y agua) con

de huevo. ajo.

Holandesa - emulsión de mantequilla y zumo Alioli - emulsión de aceite de oliva y ajo. De

de limón. la misma forma es el Toum del Líbano.

emulcionadas
Choron - emulsión de mantequilla y salsa de Gribiche - aceite y mezcla batida de yema

tomate. de huevo duro.

Beurre blanc - emulsión de mantequilla y una Mahonesa - emulsión de aceite y huevo.

reducción de vino blanco. Skordalia - emulsión de aceite y puré de

Crema de mantequilla - dulce. Usada en patatas

repostería. Emulsión de mantequilla con un El pil pil - emulsión de aceite con las
DÁRIA SÁNCHEZ
merengue de claras de huevo o un aparato a proteínas de algunos pescados.
GORDILLO
bomba Vinagretas - emulsión de aceite de oliva y

vinagre
Salsas emulcionadas Salsas emulcionadas
frias calientes
FRIAS: FCALIENTES:

Vinagreta: es todo lo que necesitas para Sabayón o “zabaglione”: es la espuma de yema

¿Qué son?
aderezar una ensalada. Crea tus propios de huevo más famosa. Suele ser dulce y se

aderezos partiendo de la receta de vinagreta de prepara con azúcar, vino (normalmente marsala)

mostaza y miel como guía. Prueba con distintos y yemas de huevo. Se puede servir sola,

vinagres y aceites, añade tus especias y sabores acompañada de galletitas ("biscotti"), o como

preferidos. También puedes usar la vinagreta salsa dulce sobre fruta fresca o un trozo de tarta.
Una emulsión es el resultado de la
para marinar carnes y pescados. Prueba la sabayon clásica o la sabayon de
combinación de dos o más ingredientes que
Mayonesa: la salsa emulsionada por naranja para acompañar unas ricas manzanas
no se mezclan fácilmente (por lo que suelen asadas.
excelencia, que se prepara con yema de
“cortarse”). La mezcla suele incluir huevo Salsa holandesa: esta salsa clásica, elaborada
huevo. Como alternativa, puedes probar la
como agente emulsionante. con jugo de limón, yema de huevo y mantequilla,
mayonesa sin huevo o lactonesa preparada
suele servirse con pescado, huevos escalfados o
con leche. Añádele hierbas aromáticas para
espárragos al vapor. Añádele una pizca de
probar algo nuevo o ajo para hacer un
pimienta de cayena o hierbas frescas para

delicioso alioli español. realzar tus platos. Si sustituyes el jugo de limón

Para preparar una vinagreta, basta con por el de una naranja, obtendrás salsa maltesa.

emulsionar todos los ingredientes al mismo Intenta hacerla y verás que fácil es Salsa

tiempo. En el caso de la mayonesa, vierte el holandesa rápida con pescado al vapor o

aceite muy lentamente a través de la tapa del pechuga de pollo a la plancha.

vaso, en forma de chorrito para que caiga sobre Salsa bearnesa: hecha con chalotas, estragón,

las cuchillas en movimiento y la mezcla se jugo de limón, yema de huevo y mantequilla, es la

emulsione. salsa perfecta para acompañar un bistec de

ternera a término medio al vacío.

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