INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR
MATERIA:
DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS
TEMA:
ELABORACION DE UNA BEBIDA A BASE DE MAIZ MORADO
ESTUDIANTES:
NAYELHI BASTIDAS VZUETE
CATHERINE BRUSH AYALA
DOCENTE TUTOR:
MGTR. RITHA BENDON
AÑO LECTIVO:
2022-2023
GUAYAQUIL - ECUADOR
RESUMEN
TABLA DE CONTENIDO
Contenido
INTRODUCCION................................................................................................................4
CAPÍTULO I.........................................................................................................................6
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN....................................................6
INTRODUCCION
El maíz morado es un tipo de maíz con cabezas y semillas moradas que es
originario de las tierras altas de los Andes (Bolivia, Perú y Ecuador). Contiene varios tipos
de antocianinas, cianidina-3-beta-glucósido, su principal pigmento, y es un
importante antioxidante.
El maíz morado es una planta oriunda de América, que tiene el epispermo de las semillas
(granos) y la tusa (coronta) de color morado, le otorga características especiales a los
pigmentos que poseen (entre 1.5% y 6%), llamados antocianinas, que pertenecen al grupo
de los flavonoides. Por su alto contenido de antocianinas y compuestos fenólicos actúa
como un poderoso antioxidante natural y anticancerígeno.
En Ecuador, el cultivo del maíz morado es característico en regiones andinas como
las provincias de Azuay, Bolívar, Carchi, Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Loja,
Tungurahua y Pichincha.
Actualmente, el país está muy interesado en encontrar alimentos que contribuyan a
las preferencias nutricionales de su gente y que además ofrezcan un gran valor para la salud
por sus propiedades antioxidantes.
El maíz morado está progresando rápidamente hacia el estado de
alimento funcional, un componente indispensable de una dieta que proporciona energía y
nutrientes esenciales, más que todo por ser un producto rico en antioxidantes naturales
como es la antocianina.
Las bebidas naturales son consumidas por jóvenes y aquellas personas que desean mejorar
su salud en reemplazo de las bebidas poco nutritivas las cuales pueden ser una de las causas
dietarías de trastornos metabólicos.
CAPÍTULO I
CONTEXTUALIZACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN
1.1 Tema
Elaboración de una bebida a base del maíz morado (Zea mays L.) como alternativa
para el consumo diario.
1.2 Planteamiento del problema
Actualmente la producción del maíz morado en el Ecuador es baja en comparación
a otras clases de maíz, lo que conlleva a que dicha materia prima no sea utilice en el
elaboración de productos con valor agregado de manera industrial, a excepción de la
empresa comunitaria Sariv (Soberanía Alimentaria Recurso Indispensable para la Vida)
ubicada en la provincia de Chimborazo, Cantón Riobamba, parroquia Calpí (Bayushí San
Vicente) km ½ via a Guaranda, dedica a la producción y comercialización de productos
elaborados a base de maíz.
La falta de estímulo en la creación de productos a partir del maíz morado causa la
baja producción de esta materia prima en el Ecuador, su frecuencia de consumo ha
disminuido considerablemente en la población, varios de los factores que ha limitado la
producción del maíz morado es que no existe interés de cultivar este tipo de maíz por parte
de los agricultores, están la poca demanda del mismo y la falta de producción de semillas
certificadas.
Actualmente el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP) es la única institución que produce semillas para cultivos de la sierra ecuatoriana y
ésta no dispone de semillas de maíz morado, además del desaprovechamiento de los
beneficios, usos y el valor agregado que se puede dar al maíz morado.
Con este proyecto se busca dar a conocer una alternativa del maíz morado como
materia prima, además de determinar la viabilidad de elaboración, aceptabilidad de la
bebida para los consumidores, aprovechando la creciente demanda de nuevos productos
conforme la tendencia del consumidor hacia estilos de vida más saludables.
1.3 Formulación del Problema
Determinacion de los factores que inciden en el consumo de bebidas a base de maíz morado
y su baja producción en el Ecuador.
1.4 Objetivos
1.4.1. Objetivo General
Desarrollar una bebida nutricional procesada a partir del maíz morado (Zea mays
L.) como alternativa para el consumo diario.
1.4.2. Objetivos Específicos
1.-Analizar la calidad sensorial de la bebida con base en maíz morado.
2.-Evaluar las características fisicoquímicas de la bebida con base en maíz morado
3.-Establecer las características microbiológicas de la bebida con base en maíz
morado
4.-Determinar el costo de producción del mejor tratamiento de la bebida con base en
maíz morado
1.5 Justificación
El presente proyecto se hace necesario para implementar nuevas alternativas de
aprovechamiento del maíz morado (Zea mays L.) en la elaboración de bebidas que
experimentan una creciente demanda de nuevos productos conforme la tendencia del
consumidor hacia estilos de vida más saludables.
En respuesta a estas nuevas exigencias, se aprovechó las propiedades del maíz
morado para desarrollar una nueva bebida.
En el maíz morado y en la coronta (tusa) existen las antocianinas, compuestos con
actividad antioxidante. Las corontas presentan un mayor aporte de antocianinas que el
grano, lo cual representa una oportunidad para valorizar su uso, disminuir los desechos de
la cosecha y elevar el valor económico del grano.
El desarrollo del proyecto es de suma importancia, mediante el mismo se busca
fomentar la producción del maíz morado por parte de los agricultores, su uso como materia
prima, aprovechamiento y su aplicación en la elaboración de bebidas u otros tipos de
alimentos que se le pueden agregar un valor económico y nutricional.
1.6 Hipótesis
Si se desarrolla un proceso tecnológicamente adecuado se obtendrá una bebida a
partir del maíz morado con un contenido de antocianinas (antioxidantes) que contribuirá a
la salud de la población que lo consuma.
CAPÍTULO II
FUNDAMENTACION TEORICA DE LA INVESTIGACION
2.1. Marco Conceptual
2.1.1. Antioxidantes.
Los antioxidantes son sustancias que cuando están presentes, retardan e inhiben la
oxidación de sustratos susceptibles al ataque de las especies reactivas del oxígeno. Todos
los seres vivos que utilizan el oxígeno para obtener energía, liberan radicales libres, es
incompatible con la vida a menos que existan mecanismos celulares de defensa que los
neutralice. (Sánchez, 2013)
2.1.2. Antocianinas.
Las antocianinas se le consideran una subclase de flavonoides; también se conocen
como flavonoides azules estos se encuentran ampliamente distribuidos entre flores, frutas y
vegetales. Son compuestos vegetales no nitrogenados pertenecientes a la familia de los
flavonoides, uno de los grupos de pigmentos más ampliamente distribuidos en el mundo
vegetal, estos pigmentos son poco estables y resisten mal a los diversos tratamientos
tecnológicos. El contenido en pigmentos de las frutas resulta completamente modificado
durante su maduración. (Orellano Gonzales, 2017)
2.1.3. Bebida.
Es el producto sin fermentar, pero fermentable, obtenido de la dilución del jugo de
fruta, concentrados sin concentrar o la mezcla de estos, provenientes de una o más frutas
con agua, ingredientes endulzantes y otros adictivos permitidos. ((INEN), 1992)
2.1.4. Maíz morado.
El maíz morado (Zea mays L.) es una planta cuya mazorca parecida a un racimo de
uva, es de color negro con granos redondos, por lo que en algunos sitios se lo llama “maíz
morado”. Contiene el pigmento antociánico (cianidina-3- β glucosa) que es un importante
antioxidante presente en la coronta o tusa, en el pericarpio que recubre el grano y en menor
cantidad en el tallo.
2.2. Marco Teorico
2.2.1. Maíz Morado
El Zea mays L. variedad morado, es una variedad genética de maíz peruano; una
mazorca (tusa y grano) constituido en un 85% por grano y 15% por coronta (tusa), este
fruto contiene el pigmento denominado antocianina, que se encuentra en mayor cantidad en
la coronta y en menor proporción en el pericarpio (cáscara) del grano, siendo uno de los
principales alimentos en la dieta peruana, utilizado frecuentemente en la preparación de
bebidas como la chicha morada y postres como la mazamorra morada. (Jhoseline Guillén-
Sánchez & Paucar-Menacho, 2014)
2.2.2. Origen y distribución.
El origen geográfico del maíz no se conoce con precisión, no obstante existen
indicios que lo sitúan al sur de México y Centroamérica con anterioridad al año 5000 A.C.
y un origen secundario de pluralidad genética a los valles altos como: Perú, Bolivia y
Ecuador.
Siendo Ecuador uno de los tantos países productores de maíz, de los tipos maíz duro
y suave en choclo y seco, su producción nacional no abastece el mercado local, razón por la
que Ecuador importa dicho producto (16). En la actualidad existe un total de 349,346
hectáreas sembradas de maíz solo y 122,199 hectáreas de maíz en asociación a nivel
nacional, las cuales se encuentran distribuidas principalmente en la región sierra con un
total de 135,982 ha de maíz solo y 102,632 ha de maíz en asociación, siendo las principales
provincias productoras Bolívar, Chimborazo y Loja de maíz solo y Azuay, Bolívar y Loja
de maíz en asociación.
La producción nacional de maíz en Ecuador está enfocada a los tipos de maíz más
consumidos (maíz duro y suave en choclo), los cuales por tanto, presentan mayor demanda.
Por otro lado, la producción de maíz morado ha pasado a segundo plano, como muestran
las estadísticas, este cultivo no está considerado entre los principales tipos de maíz
cultivados en Ecuador; entre los motivos por los que no existe interés de cultivar este tipo
de maíz por parte de los agricultores están la poca demanda del mismo y la falta de
producción de semillas certificadas.
Actualmente el Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias
(INIAP) es la única institución que produce semillas para cultivos de la sierra ecuatoriana y
ésta no dispone de semillas de maíz morado, lo cual significa que en la actualidad ninguna
institución produce semilla certificada de maíz morado para su comercialización, y por
tanto el incremento de la superficie de su área de cultivo se ve afectado.
En Ecuador, el cultivo del maíz morado es característico en regiones andinas a
nivel nacional como las provincias de Azuay, Bolívar, Carchi, Cotopaxi, Chimborazo,
Imbabura, Loja, Tungurahua y Pichincha, el maíz morado presenta un rendimiento similar
al de los maíces de color amarillo y blanco harinosos (2.5 ton/ha ) por lo que no es un
cultivo atractivo para los agricultores.
Esta variedad de maíz es ideal para elaboración de harina, misma que se utiliza para
la tradicional “colada morada” y “chicha morada”, la agroindustria puede extraer el
pigmento el cual sirve para dar color a bebidas, confites, conservas. Su uso puede también
estar dirigido al campo medicinal, por el alto contenido de antocianinas, que es un poderoso
antioxidante natural, previene la degeneración de algunas células del cuerpo.
2.2.2. Composición química del maíz morado.
Los componentes químicos en el maíz morado son: Ácido salicílico, grasas, resinas,
saponinas, sales de potasio y sodio, azufre y fósforo, y sus compuestos fenólicos . El detalle
de la composición del grano y coronta de maíz morado se presenta en la Tabla 1:
2.2.3. Utilización del maíz en la fabricación de bebidas
Las bebidas elaboradas con maíz como materia prima pueden ser: alcohólica donde
se encuentra la chicha de jora; y no alcohólica se encuentra la chicha morada. Este nombre
debido a su preparación con maíz morado.
La chicha morada a pesar de ser un alimento ancestral ligado a la cultura de los
países andinos no ha sido ampliamente investigada ni validado su proceso de elaboración;
sin embargo existen pocas referencias internacionales y nacionales.
En el Perú la chicha morada es una bebida muy conocida. El maíz morado se acerca
rápidamente la calificación de un alimento funcional un componente integral de la dieta que
proporciona energía y nutrientes esenciales.
2.2.4. Maíz morado como alimento funcional
El maíz morado es un antioxidante natural que retarda el envejecimiento celular,
principalmente por los mecanismos de acción de la cianidina-3-β-glucósido, pelargonidina-
3-β-glucósido, peonidina-3- β-glucósido, ácidos fenólicos, quercetina y hesperidina
(Salinas et al., 2013). Varias investigaciones validan sus propiedades farmacológicas, ya
que contrarrestan los efectos nocivos de los radicales libres, estrés oxidativo y la
carcinogénesis. (Jhoseline Guillén-Sánchez & Paucar-Menacho, 2014)
Para hacer frente al daño oxidativo, la defensa antioxidante es administrado
principalmente por las acciones de sustancias antioxidantes que neutralizan los radicales
libres y enzimas que catalizan las reacciones de radicalización de peróxido (Jacob, 1995).
2.2.5. Actividad antioxidante
La actividad antioxidante de los compuestos fenólicos depende del número y de la
posición de los grupos hidroxilos, de la cantidad de electrones donadores que contenga el
anillo estructural, y de la capacidad que tiene el grupo aromático de resistir el
despareamiento de electrones.
2.2.6. Beneficios de los antioxidantes
Los antioxidantes son componentes naturales o artificiales capaces de neutralizar los
efectos dañinos de la oxidación de las células, retrasando el deterioro de éstas y, en
consecuencia, retardando procesos de envejecimiento y la aparición de las enfermedades
anteriormente citadas.
Con los estudios que han evaluado la actividad de los antioxidantes se ha llegado a
la conclusión de que es necesario ingerir diferentes tipos de antioxidantes para conseguir
este efecto y no sólo uno en concreto. La oxidación es el proceso por el que los radicales
libres favorecen la aparición de toda una serie de enfermedades: cáncer, diabetes,
enfermedades cardiovasculares y pulmonares, la demencia y cataratas pueden estar
directamente relacionados con los procesos oxidativos.
2.2.7. Polifenoles
Compuestos orgánicos que estructuralmente presentan un grupo -OH unido a un
anillo aromático, se conocen como compuestos fenólicos y aquellos en que se repite este
radical son conocidos como polifenoles.
Los compuestos de esta familia presentan variados efectos beneficiosos para la
salud: prevención contra cáncer, propiedades antiinflamatorias, antialérgicas, antitumorales,
antimicrobianas, vasorelajantes y antioxidantes.
El maíz morado posee compuestos fenólicos intervienen como antioxidantes,
reteniendo las especies reactivas del oxígeno y frenando las enzimas fabricantes de
radicales libres.
2.2.8. Flavonoides.
Los flavonoides son compuestos fenólicos constituyentes de la parte no energética
de la dieta humana. Se encuentran en vegetales, semillas, frutas y en bebidas como vino y
cerveza. Se han identificado más de 5.000 flavonoides diferentes. Aunque los hábitos
alimenticios son muy diversos en el mundo, el valor medio de ingesta de flavonoides se
estima como 23 mg/día, siendo la quercitina el predominante con un valor medio de 16
mg/día.
2.2.9. Antocianinas.
Las antocianinas (del griegos anthos, flor y kyanos, azul) se le consideran una
subclase de flavonoides; también se conocen como flavonoides azules estos se encuentran
ampliamente distribuidos entre flores, frutas y vegetales. Son compuestos vegetales no
nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides, uno de los grupos de pigmentos
más ampliamente distribuidos en el mundo vegetal, estos pigmentos son poco estables y
resisten mal a los diversos tratamientos tecnológicos. El contenido en pigmentos de las
frutas resulta completamente modificado durante su maduración.
2.2.9.1. Estructura de las antocianinas.
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los
flavonoides, compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C.
Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas
El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos
hidroxilo y metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen
desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que incrementos en las metoxilaciones
producen coloraciones rojas.
2.2.9.2. Beneficios como antioxidantes y los efectos de la antocianina
Aunque hay varias investigaciones científicas sobre las propiedades biológicas de
las antocianinas del maíz morado y su poder antioxidante in vitro, hay una falta de pruebas
in vivo.
El amplio conocimiento de la biodisponibilidad y el metabolismo de las
antocianinas es, pues, esencial para que sus efectos sobre la salud sean entendidos. La
evidencia actual en la literatura pobremente describe el metabolismo de las antocianinas en
el ser humano, sin información sobre los efectos biológicos de sus metabolitos.
2.3. Marco Legal
2.3.1. Normativa Ecuatoriana
La norma INEN 2337 referente a los jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas
de frutas y vegetales manifiesta los requisitos que deben cumplir:
a. Requisitos específicos para las bebidas de frutas.
En las bebidas el aporte de fruta no podrá ser inferior al 10 % m/m, con
excepción del aporte de las frutas de alta acidez (acidez superior al 1,00
mg/100 cm3 expresado como ácido cítrico anhidro) que tendrán un aporte
mínimo del 5% m/m
El pH será inferior a 4,5 (determinado según NTE INEN 389)
Los grados brix de la bebida serán proporcionales al aporte de fruta, con
exclusión del azúcar añadido (13).
b. Requisitos microbiológicos
Tabla 2. Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados
El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro
microorganismo causante de la descomposición del producto.
CAPÍTULO III
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
3.1. Método de investigación.
En la presente investigación los métodos que se utilizaron fueron los siguientes:
3.3.1 Método inductivo – deductivo.
Se aplicó el presente método de investigación, puesto que se parte de un problema
inicial y lo que se pretende es proponer una solución, en la elaboración de bebida de maíz
morado.
3.3.2 Método estadístico.
Se utilizó programa estadísticos (Infostat), Excel, los cuales permitieron cuantificar,
tabular, ordenar los datos obtenidos en el análisis fisicoquímico y microbiológicos de la
bebida de maíz para determinar las diferencias estadísticas entres los tratamientos.
3.3.3. Método hipotético
Valiéndose de técnicas se buscó evidenciar la legitimidad de la hipótesis. La
metodología cuantitativa empleada para cumplir con los objetivos planteados es:
a) Establecer mediante distintos pruebas la cantidad ideal de agua para obtener el
extracto del maíz morado que se utiliza en la bebida.
b) Con el extracto obtenido se procedió a la diferente variación en la mezcla de los
componentes de la bebida la cual fue sometida a encuesta para encontrar el agrado del
público.
c) Se realizó la caracterización físico-química del producto con la finalidad de
comprobar la hipótesis.
3.2. Tipo de investigación.
3.2.1 Exploratoria.
Se realizó una investigación exploratoria experimental porque no hay información
suficiente sobre elaboración de bebida de maíz morado edulcorada con stevia en la
industria ecuatoriana.
3.2.2 Documental.
Este tipo de investigación permitió extraer la información necesaria, basada en
fuentes de carácter documental.
3.3. Operacionalización de las variables
Tabla 3. Operacionalización de las variables
3.4. Instrumentos de investigación.
Los instrumentos utilizados en el presente trabajo investigativo se realizaron análisis
sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos a la bebida con base en maíz morado.
Además de una valoración económica de la tecnología aplicada para la elaboración de la
bebida.
3.5. Procedimiento experimental.
3.5.1. Diagrama de bloques la para la elaboración de bebida con base en maíz morado
3.5.2. Descripción de proceso para la elaboración de bebida con base en maíz morado
Para la elaboración de la bebida de maíz morado se siguen los siguientes procesos:
Recepción: Se receptó los ingredientes verificando que este en óptimas condiciones
(canela, clavo de olor, maíz morado, manzana, stevia, piña) que intervienen en el todo el
proceso de elaboración de la bebida.
Lavado del maíz: Se realizó el proceso de lavado para eliminar bacterias
superficiales y eliminar las partes defectuosas del maíz, de la cascara de piña y de las
manzanas. Se utilizó agua potable.
Pesado: Se procedió al pesado de los ingredientes (canela, clavo de olor, maíz
morado, manzana, stevia, piña) que intervienen en el todo el proceso de elaboración de la
bebida.
Fraccionamiento: Se procedió al fraccionamiento del maíz en dos o más partes las
cuales facilitaran el proceso de extracción.
Extracción: En esta operación de adicionó la canela, clavo de olor, maíz morado,
manzana, piña para someter a temperaturas de 90˚c por un tiempo de 30 minutos.
Filtrado: En esta etapa del proceso se procedió a la filtración para la eliminar a las
partículas de dimensiones menores a 0.02 mm filtrándolos con un lienzo estéril para
obtener un producto libre de contaminantes y bacterias.
Estandarización: Se le agregó stevia en los porcentajes que estén dados en la
formulación para endulzar.
Tratamiento térmico: La bebida de maíz después del estandarizado se llevó a un
tratamiento térmico a temperatura de 63 ˚C por un tiempo de 24 minutos después se
procedió a dejar enfriar en un recipiente con agua fría durante 45 minutos.
Envase y sellado: Los envases para contener la bebida de maíz morado son
sometidos al proceso de lavado y esterilización a una temperatura de 63°C por 24 minutos
después se procedió a enfriarlos en un recipiente con agua fría, luego se realizó el envaso
en las botellas de 500 ml de capacidad.
Almacenamiento: Las botellas se almacenan a una temperatura de 28 ˚C en un
lugar fresco.
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
CONCLUSION
BIBLIOGRAFIA
(INEN), I. E. (1992). INEN. Obtenido de
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/NTE_INEN_338.pdf
Jhoseline Guillén-Sánchez, S. M.-A., & Paucar-Menacho, L. M. (2014). Características y
propiedades funcionales del maíz morado (Zea mays L.) var. subnigroviolaceo.
Scientia Agropecuaria, 7.
Orellano Gonzales, V. T. (2017). Propiedades físicas, antocianinas y capacidad
antioxidante del atomizado de Mashua (Tropaeolum Tuberosum) encapsulado con
maltodextrina. Peru: Univ Nac del Cent .
Sánchez, M. E. (2013). Consumo de Antioxidantes Naturales en Adultos Mayores de entre
65 y 75 años con Dislipidemia. Obtenido de
http://imgbiblio.vaneduc.edu.ar/fulltext/files/TC112550.pdf
ANEXOS
