MÁS ALLÁ DE
LOS LÁCTEOS
RECETAS POR VICKY MURPHY
@TUBETABEL
índice
INTRODUCCIÓN 3
BÁSICOS
LECHE DE MANÍ: DOS VERSIONES 4
LECHE DE AVENA 6
LECHE DE ALMENDRAS 7
LECHE DE ARROZ 8
YOGUR DE CAJÚ 10
YOGUR DE AVENA 11
MANTECA 12
SOBRE QUESOS VEGETALES 13
QUESO CREMA DE MANÍ 15
UNTABLE FERMENTADO 16
UNTABLE EXPRÉS 17
QUESO FRESCO DE MANÍ 18
BURRATA 19
TIPO REGGIANITO 20
RICOTA DE ALMENDRAS 21
HORMA SUAVE HORNEADA 22
HORMITA FERMENTADA 24
CHEDDAR 26
TIPO GOUDA AHUMADO 27
HORMITA DE MIJO 28
QUESO PARA TRIOLÉ 29
POSTRES
CHEESECAKE BÁSICA 31
CHEESECAKE DE FRUTO ROJOS 33
PALETA HELADA 34
HELADO DE CHOCOLATE 36
DULCE DE LECHE 35 MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS | 2
Introducción
En este nuevo recetario quiero acercarte gran variedad exquisitas y de sabores muy complejos, para
de recetas para que puedas disfrutar de una vida sin mantenernos dentro del espíritu sencillo sin técnicas
lácteos. Sea por las razones que sean que no consumís complejas es que las recetas que encontrarás aquí en
leche animal y sus derivados, no significa que no la mayoría no requieren fermentación, y las que sí lo
puedas elaborar de forma sencilla y en casa hacen se basan en lo que llamamos fermentación
preparaciones que pueden reemplazarlos. Mi objetivo salvaje (no requieren iniciadores) o se utiliza un
no es lograr un sabor “igual a la” sino un alimento rico iniciador de forma opcional o al que se puede acceder
en sí, nutritivo y que sirva para usarse en los mismos en la mayoría de tiendas naturales (como Kefir o
momentos en que usábamos los de origen animal. Vinagre sin pasteurizar). Además son procesos cortos
Por eso vamos a ver leches, quesos para cocinar y para y que se pueden hacer en nuestras cocinas.
armar ricas picadas y postres deliciosos. Espero que disfrutes probando todas estas delicias
Este recetario se focaliza en preparaciones que no tanto como yo cuando fui diseñando cada una de
requieren técnicas complejas, ni ingredientes difíciles estas recetas.
de conseguir ni tampoco hacen falta conocimientos
previos. Son recetas sencillas y deliciosas.
En el mundo de los quesos vegetales existe también
una alquimia maravillosa que se genera cuando
comenzamos a fermentar nuestra materia prima. Y si
bien así podremos lograr preparaciones no sólo
MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS | 3
Leche de maní
El maní si bien se lo asocia con un fruto seco es una Maní Tostado
leguminosa, es decir que no debe consumirse cruda. Se Ingredientes para 1 lt
comercializa ya tostada o blancheada (que se la ha 1 taza de maní tostado sin piel
escaldado para quitarle la piel) pero aún debe 4 tazas de agua filtrada
someterse a más calor para mejorar su digestibilidad. Agua adicional para el remojo
Para hacer la leche de maní podés usar cualquiera de
las dos versiones, sólo que si elegís la de maní Mani Blancheado/crudo
blancehado (muchas veces llamado crudo) necesita Ingredientes para 1 lt
cocinarse, sea cuando está el maní entero o cuando ya 2 tazas de maní blancheado
obtuviste la leche. 8 tazas de agua filtrada
Agua adicional para el remojo
MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS | 4
Leche de maní: dos versiones
Maní tostado: Maní blancheado:
Enjuagar el maní, poner a remojar al menos 8 hrs Enjuagar el maní, poner a remojar al menos 8 hrs
para ablandarlo. Colar y poner en una olla a
para ablandarlo. Colar y licuar o procesar con 4
cocinar con 8 tazas de agua (2 lts). Cocinar por
tazas (1 litro) de agua fresca. Pasar el licuado por
al menos 20 minutos. Apagar. Dejar reducir la
una tela o filtro para leches vegetales. Apretar
temperatura. Licuar o procesar. Pasar el licuado
fuerte para obtener la mayor cantidad de líquido
por una tela o filtro para leches vegetales.
y aumentar así también su cremosidad. Apretar fuerte para obtener la mayor cantidad
Se recomienda cocinar la leche al menos por 10 de líquido y aumentar así también su
minutos para mejorar su digestibilidad aunque cremosidad.
no es indispensable para que sea apta para el Envasar y guardar en heladera por hasta 5 días.
consumo.
Nota. Podés alterar el orden del procedimiento y sin cocción
Envasar y guardar en heladera por hasta 5 días. obtener la leche, como en la versión de maní tostado y luego
cocinar la leche por 20 minutos. La cocción es indispensable en el
Se puede freezar
caso del maní repelado no sólo porque así se convierte en apta
para el consumo, sino que mejora su sabor considerablemente.
5| MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Leche de avena
PARA 1 LITRO
1 taza de avena gruesa o media (no instantánea) Enjuagar la avena, poner a remojar al menos 8
4 tazas de agua hrs . Colar y licuar o procesar con 4 tazas (1
litro) de agua fresca. Pasar el licuado por una
La avena es un cereal, y como tal no debe tela o filtro para leches vegetales. Apretar fuerte
consumirse en crudo. Si bien para obtener las para obtener la mayor cantidad de líquido y
hojuelas pasa por calor para poder ser arrollada, aumentar así también su cremosidad. Una vez
es muy recomendable darle una cocción más obtenida la leche llevarla a fuego medio en una
prolongada. olla y revolver con frecuencia para evitar que se
La avena contiene mucho almidón lo que nos da formen grumos. Cocinar por 10 a 15 minutos.
como resultado una leche espesa que puede ser Cuanta más cocción más espesa quedará.
muy favorable para hacer yogur casero o Envasar y guardar en heladera por hasta 5 días.
preparar postres como natillas sin la necesidad
de sumar almidones o féculas adicionales.
6| MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Leche de almendras
PARA 1 LITRO
2 tazas de almendras Enjuagar las almendras, poner a remojar al
4 tazas de agua menos 8 hrs . Colar y licuar o procesar con 4
tazas (1 litro) de agua fresca, sumar la sal para
1 pizca de sal
realzar suavemente su sabor. Pasar el licuado
por una tela o filtro para leches vegetales.
De sabor neutro, la leche de almendras no
Apretar fuerte para obtener la mayor cantidad
requiere cocción pero sí es fundamental el de líquido y aumentar así también su
remojo para poder procesarlas y también cremosidad. Conservar el bagazo (pulpa
disminuir algunos de los antinutrientes que resultante del filtrado) para la elaboración de la
receta de la Burrata (ver pag. 19).
contiene lo que resultará en una leche de más
Envasar y guardar en heladera por hasta 5 días.
fácil digestión
7 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Leche de arroz
PARA 1 LITRO
1 ½ taza de arroz blanco o integral cocido* Licuar o procesar con 4 tazas (1 litro) de agua
4 tazas de agua caliente* fresca, sumar la sal para realzar suavemente su
sabor. Pasar el licuado por una tela o filtro para
La opción menos común de las leches incluidas leches vegetales. Apretar fuerte para obtener la
en este recetario, pero siendo el arroz un mayor cantidad de líquido y aumentar así
ingrediente que se consigue tan fácilmente no también su cremosidad.
podemos dejar de incluirla. Existe una forma con *Notas si el arroz está recién hecho el agua
el arroz crudo, siguiendo los pasos de leche de puede ser fría o tibia.
almendras pero se obtiene algo más similar a un Cuanto más caliente esté el arroz y/o agua más
agua de arroz. Últimamente me gusta más esta cremoso será el resultado.
nueva versión que requiere arroz cocido y que El arroz blanco da una leche más neutra que el
da un resultado más denso y cremoso, además integral.
de que mejoramos su digestibilidad. Envasar y guardar en heladera por hasta 5 días.
8 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
9 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Yogur de cajú
1 taza castañas de cajú naturales Calentar la crema de cajú hasta 40 grados. O
2 tazas de agua hasta que al poner un dedo puedas contar hasta
8-9 pero no más que eso porque quema. Ahí
3 cdas de yogur vegetal comercial o de una
retirar del fuego y agregar el yogur. Mezclar e
tanda anterior*
integrar bien. Repartir en frascos pequeños o
uno grande. Cubrir con una tela o gasa y dejar
Esta receta de yogur tiene la particularidad de fuera de la luz y de la corriente de aire, en el
que no precisa una leche, ya que usamos las lugar más cálido de la casa por al menos 24 hrs.
castañas enteras. Me gusta la textura densa y Pasado el tiempo probar, si querés un sabor más
espesa que podemos obtener además de un ácido podés seguir fermentándolo por otras 24
sabor bastante neutro ideal para luego usar en hrs. Luego cerrar y conservar en heladera. Dura
otras preparaciones o para saborizar con frutas
hasta 10 días pero es posible que se vaya
y acompañar con granola o el endulzante que
acidificando con el tiempo.
gustes.
Remojar las castañas en agua fría por al menos 6 Nota: No se usa iniciador que no sea yogur (o probióticos) porque
estos contienen la familia de bacterias propias del yogur lo que le
hrs o en agua hirviendo por 15 minutos. Colar y aportará ese sabor típico. Al hacer esta receta con otro iniciador
(ej, kéfir) el sabor será ácido pero no tendrá reminiscencias a
procesar o licuar con el agua fresca hasta
yogur, sino más parecido a un queso. Podés usar de tu propia
obtener una consistencia bien cremosa. producción para armar una nueva tanda hasta 3 veces, luego la
colonia de bacterias se va diversificando y cambiando su
composición y es posible que ya no se logre el sabor a yogur.
10 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Yogur de avena
1 litro (4 tazas) de leche de avena Mezclar e integrar bien todo. Repartir en frascos
1 yogur vegetal comercial*= ½ taza aprox pequeños o uno grande. Cubrir con una tela o
gasa y dejar fuera de la luz y de la corriente de
aire, en el lugar más cálido de la casa por al
En esta receta usaremos la leche de avena tal
como se la indica en la sección anterior. Como menos 24 hrs.
decía ahí, la avena contiene mucho almidón lo Pasado el tiempo probar, si querés un sabor más
que nos permitirá obtener un yogur cremoso y ácido y más espeso podés seguir fermentándolo
denso sin necesidad de agregar espesantes o por otras 24 hrs. Luego cerrar y conservar en
gelificantes. Los yogures caseros a base de leche heladera. Dura hasta 7 días pero es posible que
de almendras o de coco resultan muy acuosos y se vaya acidificando con el tiempo.
necesitan algún tipo de espesante. Por eso es
que prefiero hacerlo a base de avena.
Notas: *Puede ser a base de otro ingrediente diferente al de avena.
Me gusta usar como iniciador el yogur de coco. Siempre al elegir
Calentar la leche hasta 40 grados. O hasta que al uno comercial asegurarse que tenga cultivos (probióticos).
poner un dedo puedas contar hasta 7-8 pero no *Podés usar de tu propia producción para armar una nueva tanda
hasta 3 veces, luego la colonia de bacterias se va diversificando y
más que eso porque quema. Ahí retirar del fuego
cambiando su composición y es posible que ya no se logre el sabor
y agregar el yogur. a yogur.
11 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Manteca
4 cdas de yogur de cajú (ver pag. 10) Mixear todos los ingredientes hasta lograr una
2 cdas de aceite de coco líquido textura cremosa y homogénea. Probar y ajustar
2 cdas de aceite de girasol sal.
Volcar la crema en un molde rectangular,
1 pizca de sal marina
idealmente de silicona o tupper pequeño.
Freezar por al menos 3 horas. Una vez que esté
Una de mis recetas favoritas porque es de las sólido se puede desmoldar.
que más tiempo me llevó encontrarle el punto Conservar en freezer para mantener la manteca
ideal. La mezcla de ingredientes para que sea bien firme o en heladera pero será de textura
untable y a la vez cremosa sin que fuera suave.
solamente aceites. Se puede usar en tostadas o como reemplazo de
la manteca de origen animal en cualquier receta.
En heladera dura hasta 6 días. En freezer hasta 3
meses.
12 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Sobre quesos vegetales
Acá empieza la sección más esperada. He probado y Para tener en cuenta y animarte a explorar también
ajustado cada una de estas recetas para poder obtener tus propias versiones, los ingredientes que dan sabor
grandes resultados que no defraudaran ni a los con similitudes a queso son: levadura nutricional o de
paladares más queseros. cerveza (si bien hay una saborizada artificialmente a
Elegí untables, algunos de horma semi duros y duros. queso yo recomiendo la que es natural), miso (pasta
Hay algunas recetas que requieren fermentación y de soja de fermentación prolongada), polvo de hongos
otras que se pueden hacer en el momento. secos (porque comparten el famosos sabor conocido
Entre todas vas a poder armar una picada espectacular umami que podemos notar en algunos quesos duros
además que muchos se pueden incorporar a tu día a de origen animal) y la fermentación.
día. A lo largo de la siguiente sección veremos diferentes
formas de usar estos ingredientes.
MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS|13
14 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Queso Crema
1 taza de maní tostado Una vez lista la leche la calentamos y llevamos a
2 cdas de kéfir* hervor suave y controlado por 10 minutos. Así
evaporamos parte del agua. Apagamos y dejamos
jugo de 1/2 limón
que baje la temperatura hasta entibiar. Agregar
3 tazas de agua
el kéfir y el limón y revolver para que se corte.
Agua adicional para el remojo
Dejar reposar media hora. Poner el líquido en
una tela o bolsita de filtrado de leche y sin
Comenzamos haciendo leche de maní, pero a presionar vamos a colgar el paño cerrado de
diferencia de la receta de la primera parte, esta forma tal que pueda ir drenando el excedente de
líquido. Dejar colgado en algún lugar fuera de la
vez la hacemos con 3 tazas de agua para obtener
heladera por 12 horas. De esta forma se
un resultado más espeso y cremoso.
fermentará y a la vez se logrará la textura típica
del queso crema tipo Philadelphia. Pasado el
tiempo, sacar la crema que se formó dentro del
lienzo y envasar. Conservar en heladera por 5
días.
*Podés reemplazar por más jugo de limón
15 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Untable fermentado
1 taza de semillas de girasol peladas Enjuagar las semillas. Remojarlas en agua
3 cdas de kéfir o rejuvelac o vinagre sin hirviendo una hora. Colocar y volver a remojar
en agua fresca al menos 8 hrs. Con el paso por
pasteurizar
agua caliente disminuimos cierto amargor que a
Pizca de sal
veces tiene el girasol. Luego colar o procesar
Opcional: aromática, pimienta o especias a
con el kéfir hasta que se forme una crema
gusto espesa. Pasar a un frasco y cubrir con un lienzo
Agua para remojo limpio. Dejar fermentar por 24 o 48 hrs fuera de
la heladera. Cuanto más tiempo, más fuerte será
el sabor. Es normal que la superficie se
oscurezca por efecto de la oxidación. Mezclar
bien y condimentar, ideal para agregarle cebollín
o alguna aromática fresca. Ya podés consumir o
conservar en heladera por 4-5 días.
16 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Untable exprés
½ taza de castañas de cajú Remojar las castañas con agua hirviendo por 10
Pizca de sal minutos. Colar y procesar hasta obtener una
textura cremosa. En caso de querer una crema
Agua hirviendo para el remojo
más suave podés sumar una o dos cucharadas de
Opcionales: hierbas aromáticas, especias a
agua fresca. Condimentar y listo. Ideal enfriar al
gusto
menos una hora. Conservar en heladera por 4-5
días
Las castañas de cajú botánicamente no son un
fruto seco, sino un pedúnculo. No contienen en
sí la capacidad de germinar como otras semillas
y para ser comercializadas para el consumo ya
pasan por un proceso de descascarado por calor
por eso es que no contienen los antinutrientes
habituales por lo que no requieren un remojo
prolongado.
17 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Queso fresco de maní
2 tazas de leche de maní (ver pág. 4) En un pequeño bowl mezclar la fécula con parte
3 cdas de levadura nutricional o de cerveza de la leche, revolver para que no queden
grumos. Luego mezclar todos los demás
1 cdta sal
ingredientes dentro de una olla y sumar la leche
6 cdas fécula de manioca
con la fécula. Cocinar a fuego medio revolviendo
4 cdas aceite neutro o de oliva
constantemente por 10 minutos aprox. O hasta
2 cdas de vinagre que se sienta una crema espesa.
Pasar la mezcla rápidamente a un envase apto
calor y dejar enfriar. Luego llevar a heladera por
al menos 24 hrs. Ideal para pizzas, tostados o
empanadas.
Dura en heladera 5-6 días. Se puede freezar.
18 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Burrata
¼ taza de bagazo de almendras * Procesar todos los ingredientes hasta integrar
½ taza de yogur vegetal bien. Poner en una pequeña ollita y cocinar por
3 a 5 minutos revolviendo continuamente. Pasar
1 cda de fécula de mandioca
la mezcla a un bowl pincelado con aceite. Poner
1 cda de aceite de coco líquido
la preparación en el bowl, dejar enfriar y llevar a
¼ taza de leche de almendras
heladera al menos por 6 hrs.
1 cdta de miso Ideal para servir en ensaladas o en una picada
½ cdta de sal pero gratina súper bien también.
1 cdta de agar-agar
*Tienen que ser peladas
19| MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Tipo Reggianito
¼ taza de castañas de cajú* Poner todos los ingrediente en la procesadora o
1cda levadura de cerveza o nutricional en un molinillo de café. Moler hasta lograr un
arenado grueso. Conservar cerrado en frasco de
1 pizca de sal
vidrio en heladera por 2 meses.
½ cdta ajo en polvo
*Podés reemplazar por otros frutos secos y/o semillas pero las
castañas son las más neutras de sabor y se oxidan menos con el
tiempo por lo que se conserva mejor la textura y el sabor.
20 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Ricota de almendras
½ taza de almendras Remojar las almendras al menos 8 horas.
3 cdas de jugo de limón Pasarlas por agua hirviendo y colar para facilitar
el pelado. Sacar la piel de todas las almendras.
½ cdta de sal
Procesar todos los ingredientes hasta lograr una
1 cda de aceite de oliva
textura granulada y húmeda. Poner la mezcla en
1 cda de untable exprés (ver pag. 17)
un lienzo limpio o bolsita de leche vegetal,
2 cdas de leche vegetal cerrar y colgarla dentro en un frasco o bowl
para que drene el líquido excedente dentro de la
heladera al menos 12 hrs. Abrir y sacar la ricota.
Servir en un platito o en bowl o conservar en
frasco o tupper en heladera por hasta 5 días.
Es ideal para rellenar tartas, pastas o agregar a
ensaladas también.
21| MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Horma suave horneada
1 taza de almendras Remojar las almendras al menos 8 horas.
1 cda de aceite de oliva Pasarlas por agua hirviendo y colar para facilitar
el pelado. Sacar la piel de todas las almendras.
1 cdas de jugo de limón
Procesar todos los ingredientes hasta lograr una
1 diente de ajo
crema densa. Poner la crema en un lienzo limpio
1 cdta de sal
o bolsita de leche vegetal, cerrar y colgarla para
1 cdta de miso o de levadura nutricional o de que drene el líquido durante 12 y hasta 24 hrs.
cerveza fuera de la heladera. Pasado el tiempo, abrimos y
2 cdas de kéfir o rejuvelac o vinagre sin encontraremos una crema mucho más espesa. A
esta pasta podemos darle forma redonda o
pasteurizar o limón
cuadrada con las manos y ponerla en una placa
3 a 4 cdas de agua
apta horno. Cocinarla a fuego bajo por 20-30
minutos aprox. o hasta que se vea ligeramente
tostada por fuera. Dejar enfriar y ya se puede
consumir o guardar envuelto en papel en
heladera. Dura una semana.
22| MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
23 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Hormita fermentada
1 taza de castañas de cajú Podés usar un aro de hamburguesas de acero
Agua para el remojo inoxidable para ayudarte a formar la horma.
Envolver con la tela (ver la siguiente página) y
1 cda de kefir o rejuvelac
dejar en algún lugar oscuro fuera de heladera de
½ cdta de sal marina
24 a 72hrs. Idealmente sobre una rejilla o de
Opcional: alguna hierba aromática, pimienta
forma tal que la superficie que la base de la
horma esté en contacto con el aire, o darle
vuelta cada 12hrs. Pasadas las primera 12 hrs
Remojar las castañas en agua fría por al menos 6 podés retirar el aro si usaste así se secan los
laterales también.
hrs o en agua hirviendo por 15 minutos. Colar y
Cuánto más tiempo más pronunciado y picante
procesar con el kéfir.
será el sabor. Es normal que se vea por fuera de
Una vez lograda una pasta cremosa podés
un color más oscuro, como una suerte de
agregar los condimentos y las hierbas. cascarita.
Sobre un lienzo blanco (o tela de algodón sin En heladera podés conservar por hasta una
teñir) poner la masa y darle forma tipo medallón semana (incluso más), poco a poco se irá
secando y poniendo más firme.
24 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
25 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Cheddar
1 papa mediana Pelar y hervir la papa junto con la zanahoria
1 berenjena chica pelada.
Mientras, hornear entera la berenjena hasta que
1 zanahoria chica
se ablande.
3 cdas de aceite oliva
Una vez listas las verduras, cortar la berenjena y
1 cdta de sal marina
sacar la pulpa con un tenedor. Procesar todos
1 cdta de polvo de hongos secos (opcional) los ingredientes hasta lograr una textura
2 cdas de levadura nutricional o de cerveza homogénea. Para hacerla más fluida podés
sumar más aceite o un poco del agua del hervor
de las papas. Ideal servir tibio así queda más
cremoso.
Va muy bien con nachos o para unas pastas con
un poco del Tipo Reggianito (ver pág. 20) por
arriba.
26| MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Tipo Gouda ahumado
1 taza de castañas de cajú Mezclar y procesar todos los ingredientes
1 cdta de sal marina menos el agar a agar y ¾ taza de agua. Se tiene
que formar una crema homogénea. Por otro
1 cda jugo de limón
lado, calentar en una ollita el agua con el agar
2 cdas de levadura nutricional o de cerveza
agar, cuando rompe hervor revolver y cocinar
1 cdta de pimentón ahumado
por 2 minutos.
½ cdta humo líquido (opcional) Rápidamente volcar el agar agar caliente en la
1 cda aceite de coco crema de cajú y batir enérgicamente o con
¾ tazas de agua para el cajú minipimer para que se integre de forma pareja el
gelificante. Volcar la mezcla en un envase de
¾ taza de agua para el agar agar
vidrio o cerámica previamente pincelado con
1 cda. agar agar en polvo
aceite. Cuando llegue a temperatura ambiente
Ají molido (opcional)
llevar a heladera por al menos 12 hrs antes de
cortar. Al desmoldar podés rebozar con ají
molido.
Conservar refrigerado por hasta 5 días.
Este queso es ideal para picadas o sándwiches
fríos.
27 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Hormita de mijo
½ taza de mijo Lavar el mijo y cocinar con el agua. Cuando
1 ¼ taza de agua rompe hervor, bajar el fuego, tapar y cocinar por
15 minutos. Pasado el tiempo, en caliente sumar
3 cdas de levadura nutricional o de cerveza
los demás ingredientes y poner todo en la
1 cda de miso
procesadora o usar la minipimer. Procesar hasta
1 cda de jugo de limón
lograr una textura cremosa. Poner la mezcla en
1 cdta de sal moldes de silicona o bowls de vidrio o cerámica
1 cda de aceite de coco líquido aceitados ligeramente. Dejar enfriar y llevar a
1 cdta de polvo de hongos secos (opcional) heladera al menos 48hrs antes de desmoldar.
Dura 10 días o incluso más. Con el paso del
1 cdta de humo líquido (opcional)
tiempo se va poniendo más firme y de sabor más
pronunciado.
Conservar en heladera.
28 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Quesito para triolé
½ taza de polenta orgánica Moler o procesar la polenta para hacerla lo más
1 ½ taza de agua fina posible. Podés omitir este paso pero
quedará menos sedoso. Dejar en un bowl en
3 cdas vinagre sin pasteurizar o jugo de limón
remojo con el agua y el vinagre. Cubrir con un
1 cdta sal
paño y reposar de 8 a 24 hrs. Cuánto más tiempo
1 cdta pimentón ahumado o ½ cdta de humo
más intenso el sabor.
líquido Pasado el tiempo, revolver, agregar todos los
2 cdas de levadura de cerveza o nutricional demás ingredientes menos el aceite. Cocinar a
1 cdta de miso (opcional) fuego medio revolviendo para evitar grumos
unos 4 minutos. Apagar el fuego, agregar el
1 cda de aceite de coco líquido
aceite y minipimerear la polenta.
Sin que se enfríe poner la polenta en un envase
redondo o rectangular previamente pincelado
con aceite. Dejar enfriar. Llevar a heladera al
menos 24 hrs antes de cortar.
Este queso es ideal para picadas o para sumar en
una ensalada ya que no derrite.
29 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
30 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Cheesecake básica
Base: Relleno
2 tazas de almendras 1 ½ taza de castañas de cajú
1 ½ taza de tofu desmenuzado
½ taza de harina de arroz
3 cdas de yogur vegetal (ver pag. 10-11)
4 cdas de almidón de maíz
3 cdas de leche vegetal
3 cdas de azúcar mascabo o rubio
½ taza de azúcar rúbio
5 -7 cdas de agua 2 cdas de almidón de maíz
2 cdas de aceite neutro 1 cdas aceite neutro
1 cdta extracto de vainilla
3-4 cdas de jugo de limón
1 cda ralladura de limón
½ cdta bicarbonato de sodio (opcional. Da color
más dorado)
31| MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Cheesecake básica
Para la base procesar todos los ingredientes Para el relleno, procesar o licuar todos los
menos los líquidos, hasta hacer un arenado ingredientes hasta lograr una crema densa y
homogénea. Volcar la crema sobre la base pre-
entrefino. Sumar el aceite y de a poco el agua
cocida y llevarla a horno medio precalentado.
hasta lograr una mezcla que puedas darle forma
Cocinar por 30-40 minutos aprox. o hasta que se
con las manos húmedas.
sienta firme el relleno y dorado. Puede que el
Pincelar con aceite una tartera de 20-22 cms de centro todavía esté húmedo y que notes que le
diámetro. Forrar la base con la masa y con el falta firmeza. Al enfriar se compactará. Cuando
lomo de una cuchara ayudate para achatarla de tome temperatura ambiente podés llevarla a
heladera para enfriar.
forma pareja.
Ideal hacerla un día antes de servirla.
Hornearla en horno medio precalentado por 5-
Se puede freezar.
10 minutos para que se seque un poquito.
32 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Cheesecake de frutos rojos
1 Cheesecake básica (ver receta anterior) Diluir el almidón con el jugo de naranja. Luego,
2 tazas de frutos rojos frescos o congelados en una sartén u ollita poner todos los
ingredientes. Cocinar a fuego bajo y revolviendo
3 cdas de jugo de naranja
ocasionalmente hasta que se transforme en una
1 cdta de almidón de maíz
mermelada fluida. Al enfriar se espesará un poco
2 cdas azúcar rubio o mascabo
más. Poner sobre la cheesecake básica una vez
que la salsa tome temperatura ambiente. Si se
pone caliente pude quebrar el relleno de la
torta.
23 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Paletas de helado
4 cdas de untable exprés (ver pag. 17) Mezclar todos los ingredientes menos los extras.
50 gr de manteca de cacao Llevarlos a una ollita y calentar a fuego suave
hasta que derrita la manteca de cacao y se
2 cdas de leche vegetal
integre todo. Batir con tenedor o batidor de
3 cdas de azúcar rubio
mano. Volcar la mezcla en moldes de helado,
1 cdta de extracto de vainilla
agregar los palitos y llevar al freezer unas 4-6
Extras para decorar: chocolate de taza, frutos horas hasta que se congele.
secos molidos o granola Para decorar, derretir el chocolate y hacer hilos
con un tenedor desde unos 15 cms de altura. O
sumergir parte de la paleta en chocolate de taza
derretido. Poner granola o frutos secos por
arriba. Volver al frío al menos unos 15 minutos.
Conservar en el freezer por hasta 3 meses.
34 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Helado de chocolate
¼ taza de castañas de cajú remojadas Colar las castañas de cajú. Podés remojarlas en
¼ taza de yogur vegetal (ver pág. 10-11) agua hiriendo por 10 minutos, o en agua fresca
por unas 4 hrs. Procesarlas junto con el yogur
¼ a ½ taza de chocolate de taza picado
hasta lograr una textura homogénea.
1 cdta de cacao amargo en polvo
Derretir el chocolate a baño maría, agregar el
1 cdta de aceite de coco líquido
aceite de coco y mezclar. Incorporarlo a la
crema de yogur, sumar el cacao y mixear todo.
Llevar al freezer por al menos dos horas.
En caso de usar chocolate sin azúcar podés
endulzar el helado agregando mascabo al
derretir el chocolate; o stevia liquida o miel de
caña al yogur y cajú.
35 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
Dulce de leche
2 tazas de leche de maní (ver pág 4) Procesar los porotos blancos con la leche.
¾ taza de azúcar rubia En una ollita con el fondo grueso poner la leche
mezclada con los porotos y azúcar y llevar a
½ taza de porotos blancos cocidos
fuego. Ir revolviendo con cuchara de madera
½ cdta. bicarbonato de sodio
cada tanto. Cuando rompe hervor llevar a
1 cdta de extracto de vainilla
mínimo y ahora revolver casi que
constantemente. Se va a ir oscureciendo y
espesando. Agregar el bicarbonato de sodio y la
vainilla y seguir cocinando. Puede tardar entre
60 y 75 minutos dependiendo de tu olla, del
fuego y de la leche (si está más o menos
cremosa).
Conservar en envase de vidrio en heladera por
30 días.
36| MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
37 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
38 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
39 | MÁS ALLÁ DE LOS LÁCTEOS
MUCHAS GRACIAS
RECETAS POR VICKY MURPHY
@TUBETABEL
