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B5 - Crema de Cacao Untable

Este documento describe una crema de cacao untable. Contiene leche en polvo, cacao desgrasado en polvo, azúcar, aceites vegetales como el de girasol y la manteca de palma, y emulgentes como las lecitinas de soja. Explica los componentes principales, la composición nutricional, las características coloidales como una emulsión sólida-líquida, el proceso de elaboración que incluye mezclado, refinación, conchado y enfriado, y el contexto específico de

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Este documento describe una crema de cacao untable. Contiene leche en polvo, cacao desgrasado en polvo, azúcar, aceites vegetales como el de girasol y la manteca de palma, y emulgentes como las lecitinas de soja. Explica los componentes principales, la composición nutricional, las características coloidales como una emulsión sólida-líquida, el proceso de elaboración que incluye mezclado, refinación, conchado y enfriado, y el contexto específico de

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CREMA DE CACAO UNTABLE

Martina Rosique
Irene Rubio
Ferran Rutllan
Clàudia Saguer
1. PRODUCTOS EN EL MERCADO
1. COMPONENTES MAYORITARIOS

Sólidos Grasas

Leche desnatada en Aceite de girasol alto


polvo oleico

Cacao desgrasado en
Manteca de palma
polvo

Aceite vegetal

Azúcar
Avellanas
1. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Valor energético 539-555 Kcal


Grasas 30.9-34 g
Saturadas 4.6-10.6 g
Hidratos de carbono 54-58 g
Azúcares 53-57 g
Proteínas 3.8-6.3 g
Sal 0.10-0.18 g
2. CARACTERÍSTICAS COLOIDALES Y DE CALIDAD

Fase dispersa lípido sólido

Emulsión sólida:

Fase contínua lípido líquido


2. CARACTERÍSTICAS COLOIDALES Y DE CALIDAD
2. CARACTERÍSTICAS COLOIDALES Y DE CALIDAD

EMULGENTE AGS/AGMI
3. PROCESO DE ELABORACIÓN

3. Conchado

2. Refinación 4. Enfriado

1. Mezclado 5. Envasado
4. CONTEXTO ESPECÍFICO DE LOS INGREDIENTES

Sólidos

Líquidos

Emulgentes
4. CONTEXTO ESPECÍFICO DE LOS INGREDIENTES

1. Sólidos
Azúcar Cacao desgrasado en polvo Leche desnatada en polvo

● Sacarosa ● Sabor, aroma, ● Sustituto de la


● Dulzor y color y textura leche líquida
consistencia ● Humectante
● Conservante * Oxidación
● Humectante
4. CONTEXTO ESPECÍFICO DE LOS INGREDIENTES

2. Líquidos
Aceite de palma Manteca de palma Aceite de girasol alto oleico Avellanas

● Semisólido ● 50% grasas ● Monoinsaturado ● Sabor


● Conservante saturadas ● Estable a Tª ● Grasas
● Mantiene ● Sólida a Tª ● Resistencia a la monoinsaturadas
niveles ambiente oxidación ● Conservación
humedad ● Sabor neutro
* Márquetin
* Nutella / Nocilla
4. CONTEXTO ESPECÍFICO DE LOS INGREDIENTES

3. Emulgentes

Lecitinas de soja

● Mezcla de
fosfolípidos
● Homogeneización
MUCHAS GRACIAS POR
VUESTRA ATENCIÓN

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