NORMA VENEZOLANA JAMON CURADO (2 Revisién) COVENIN 2279:1999 i FONDONORMAPROLOGO La presente norma sustituye totalmente a la Norma Venezolana ‘COVENIN 2279-85 Jam6n crudo curado, fue revisada de acuerdo a las, directrices del Comité Técnico de Normalizacién CT10 Productos Alimenticios, por el Subcomité Técnico SCS Productos efrnicos y sus erivados; y aprobada por FONDONORMA en la reunién del Consejo Superior N® 1999-09 de fecha 18/08/1999, En la revision de esta Norma participaron las siguientes entidades: En Ia revisién de esta Norma participaron las siguientes entidades: Ministerio de Sanidad y Asistencia Social; Instituto Nacional de Higiene; Instituto Nacional de Nutricién; Universidad Simon Bolivar, CIEPE: Danimex, Pillsburg de Venezuela; Hermo, S.A; Industria Alimenticia Corralito; Jamones Curado Jacusa; Plumrose Latinoamericana, C.A.; Proagro, C.a; Protein Technologies International; Schafer.NORMA VENEZOLANA COVENIN JAMON CURADO 2279:1999 (2 Revisién) 1 OBJETO Esta norma venezolana establece los requisitos que deben cumplir el jamén curado para consumo humano, 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto, constituyen requisites de esta Norma ‘Venezolana. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicacién. Como toda norma est sujeta. a revisién se recomienda, a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas, que analicen la conveniencia de usar las ediciones més recientes de las normas citadas seguidamente, COVENIN 179:1995 Sal comestible COVENIN 409-1997 Alimentos. Principios generales para el establ imiento de criterios microbiolégices. COVENIN 1104-96 Alimentos. Determinacién del Nimero Mas Probable de coliformes, coliformes fecales y Escherichia coli, COVENIN 1218-80 Carey productos cdmicos, Determinacin de nitrégeno, COVENIN 1221-84 Came productos micos. Determinacin de nititos yntatos. COVENIN 1291-88 Alimentos. Aislamientoeidemifcacin de Salmonella. COVENIN 1292-89 Alimentos. Aslamientoy dteccién de Staphylococcus aureus, COVENIN 1336-83 Alimentos envasados. Muesteo. COVENIN 1539-83 Especias, condimentos y afines. Requsitos. COVENIN 2952-92 Norma general para el rotulado de alimentos envasados (COVENIN 3133/1:1997 (1$02859-1:1989) Procedimientos de muestreo para inspeccién por aributos. Parte 1 Planes de ‘muestreo indexado por nivel de calidad aceptable (NCA) para inspeccién lote por lote COVENIN 3276:1996 Alimentos. Recuentos de coliformes y Escherichia coli. Método en placas con peliculas secas rehidratables. Perfil, 2.1 Otras Normas Hasta tanto se apruebe la Norma Venezolana COVENIN respectiva, se debe consulta lo siguiente 1SO 10560 Milk and milk products. Detection of Listeria monocytogenes 3. DEFINICIONES Para los propésitos de esta norma venezolana COVENIN se aplican las siguientes definiciones: 3.1 Jamén curado. Es el producto elaborado con el pernl de cerdo, deshuesado 0 no, con la presencia o no del cuero, ‘curado, madurado, adicionado 0 no con especias, condimentos y cultvos iniciadores 3.2. Cultivos inicindores (Starter). Son un conjunto de microorganismos en cultivo puro o mixto sin significancia desde el punto de vista de salud, los cuales se agregan a la masa del embutido crudo, con la finalidad de activar favorablemente la fermentacion y a aromatizacién de estos productos4 MATERIALES Y ELABORACION Los ingredientes y aditivos utiizados en la elaboracién del producto deben ser aptos para el consumo humano y cumplir con los requisitos establecidos en las Normas Venezolanas COVENIN y disposiciones sanitarias correspondientes. 4.4 Ingredientes 4.1.1, Piema de cerdo, separados transversalmente del resto del costado entre la ultima vértebra lumbar y el cuerpo del ition 4.1.2. Sal comestible 4.1.3 Aziicares, tales como: maltose, sacarosa, dextrosa,fructosa, jarabe de glucosa y otros aprobados por la autoridad sanitaria competente, para su uso en jamén curado. 4.1.4 Especias y/o condimentos 4.1.5 Cultivos iniciadores de_ferment Pediococaceas y Leuconostoc. (Starter), tales como: Lactobacillaceas, Estreptococaceas, Micrococaceas, 42. Aditivos 42.1. Nitratos y/o nitritos de sodio y/o potasio. 42.2. Reguladores de pH, tales como: Acido citrico, ldetio, acétco, tartrico, glucono - delta - lactona y cualquier otros aprobados por la autoridad sanitaria competente y limitado por buenas prcticas de fabricacion 42.3 Otros aditivos aprobados por la autoridad sanitaria competente para su uso en jamén curado 5 REQUISITOS El jam6n curado debe cumplir con los siguientes requisites: 5.1 Consistencia firme y compacta al tacto. 5.2. Grasa superficial de color amarillento caracteristico debido a la maduracién 5.3 Aspecto al corte: uniforme, la came de color rosado fuerte hasta rojo; la grasa interna de color blanco ligeramente rosado, ‘SA Olor y sabor caracteristicos del product. 5. Requisitos quimicos (véase tabla 1), 5.6 Criterios microbiolégicos (véase tabla 2). 6 INSPECCION Y RECEPCION Este capitulo est redactado con el criterio de ofrecer una guia al consumidor para determinar la calidad de lots aislados a ser comercializados, 6.1 Criterios de aceptacin y rechazo 6.1.1 Defeetos eriticos. Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiolégicos para Salmonella y ‘Staphylococeus aureus (Véase tabla 2) y el contenido de nitrites (véase tabla 1). 6.1.2 Defectos mayores. Corresponden al no cumplimiento de los criterios microbiolégicos recomendados (véase tabla 2)y requsitos quimicos (véase tabla 1) En caso de litigi se aplica las Normas Venezolanas COVENIN 1338 y 3133-17 ENVASES, MARCACION Y ROTULACION 7A. Envases 7.1.1 Los envases deben ser de un material inert al producto y aprobados por la autoridad sanitaria competent. 7.2. Mareacion y rotulacién 72.1 Debe cumplir con la Norma venezolana COVENIN 2952 72.2 Nombre del producto: El jamén curado debe ser etiquetado con su nombre genérico, seguido del nombre descriptive (Tipo, regién). Ejemplos: Jamén curado Tipo Parma, Jamén curado Tipo Serrano BIBLIOGRAFIA APHA. Compedium of methods for the microbiology examinations of foods. 3rd Edition. 1992 Bacteriological Analtical Manual. 8* edition. FDA. BAM. 1995 ICMSF. Microorganisms in foods 2. Sampling for microbiological analysis: Principles and specific applications. 2nd Edition, 1986. University of Toronto Press ICMSF. Microorganisms in foods 6. Microbial ecology of foods commodites. Blackie academic & profesional. 1998. Participaron en la primera revisién de esta norma: Bianco, Eduardo; Cols, Manuel; Chirinos, Franklin; Garrido, Betty; Garcia, Julio; Jiménez, Angélica, Heredia, Luis; Lagonell, Reinaldo; Mason, Teresa; Mendoza, Silvia; Novoa, Marla: Pacheco, Pedro; Padilla, Carmén; Peraza, Francisco; Polanco, Milagros; Prieto, Miroslava; Rodriguez, Marla; Socorro, Arturo; Toto, Gustavo; Vargas, Trina; Partciparon en la revisién de esta norma: Afanador, Marfa Victoria; Ascanio, Norelis; Castro, Roger; Coronada, Mirla Leén, Ana Mercedes; Lugo, del Valle; Miranda, Marianela; Molina, Mildred; Ovalles, Martha; Sabatino, Enricco; ‘Sanchéz, Aunie; Vivas, ElizabethTabla 1. Requisitos Quimicos (A nivel de planta y centros de distribuci6n de la empresa) expresados como nitrito de sodio. mig/ke) Caractoristicas Mtodos de ensayo Proteina % (Pip) a : COVENIN 1218 Framedad % (pp) 5 a ‘COVENIN 1130 Niritosynitratos de sodio_y7o_potasio) = 120 COVENIN 123 ‘muestras de la parte mis distante de la superficie. /Nota: Requisitos a ser cumplidos por muestras tomadas cerca del hueso, En jamones deshuesados en a ————EL' ‘Tabla 2, Criterios microbiolégicos (A nivel de planta y centros de distribucidn de la empresa) Requisiios 7] Mtodo de ensayo Limite a] M Escherichia col (NMPIa) CY >) 2 Ps [Ss] coven ites Escherichia coll GCE) CD) 3_[ 2 [10 | 30 | covenin sae Escherichia coli OIS71H7 en 25g demueswa ®) | 3] 0} 0] > BAM Listeria monsevionenes en 258) S| 0 [0 | — | APHA 1992-150 10560 Salmonella en 25 C*Y Sees] o le COVENIN 1257 Staphylococcus aureus *) (ufeTay se oe COVENIN 1292 Donde: 8 rndmero de muestras del lote e ‘nimero de muestras defectuosas m — = Limite minime o tnico M Limite maximo * : Requisito microt l6gico recomendado (véase COVENIN 409) **: Requisito microbioldgico obligatorio (Véase COVENIN 409) (1) Este requisito se aplicaré previo acuerdo entre las partes. (corresponde a una especificacién microbiologica)COVENIN CATEGORIA 2279:1999 B FONDONORMA Av. Andrés Bello Edif. Torre Fondo Comin Pisos 11 y 12 Telf. 575.41.11 Fax: 574.13.12 CARACAS Va publicacién de: roxnoxonma 67,120.10 RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS 980-6019-43-5. Prohibida la reproduccion total o parcial, por cualquier medio Deseriptores: Jamén curado, embutido,