“Año del Fortalecimiento de la Soberanía Nacional”
FACULTAD CIENCIAS DE LA EMPRESA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE ADMINISTRACIÓN
APRENDIZAJE BASADO EN RETOS
ASIGNATURA
ADMINISTRACIÓN DE OPERACIONES
N.R.C.
24599
INTEGRANTES
● Mauricio Alcarraz, Juan Carlos Piero
● Matos Ravello, Jenifher Domincriss
● Marin Piñas, Angely Mariana
● Mayhua Chuchón, Jonel Antony
● Mosquera Vivanco, Roberto Franco
● Mucha Davila, Luis Fernando
DOCENTE
Prof. Fernandez Hidalgo, Patricia Maria
AÑO
2022 - 20
ÍNDICE
1.
Introducción…………………………………………………………...………………………
……3
2. Descripción General de la
empresa…………………………………………………………………..4
2.1. Historia de la empresa
[Link]ón
2.3. Misión
2.4. Valores
3. Calcular y comparar la productividad de la
empresa………………………………………………………………….5
3.1. Qué recursos principales utiliza la empresa
3.2.¿En qué cantidades y a qué costos obtuvo dichos recursos?
3.3. ¿Cuáles son los resultados de la empresa elegida, del último semestre o del último
año?
3.4 Cuáles fueron sus metas en los últimos 5 años ?
3.5 ¿Cuenta la empresa con un plan de producción?
3.6 ¿Cuenta la empresa con políticas, metas o indicadores a alcanzar?
4. Ficha de
Observación……….…………………………………………………………………10
3.1. Recomendaciones por cada empresa
5. Guía de
Entrevista…….………………………………………………………………………….11
6. Informe/Reporte...………………………………………………………………………12
7. Hojas de Cálculo de la
Productividad...……………………………………………………………………………13
8. Simulación de la
productividad...……………………………………………………………………………16
9. Conclusiones y
Recomendaciones...………………………………………………………………………17
10. Infografía...…………………………………………………………………………20
[Link]...…………………………………………………………………………………21
DESARROLLO DEL TRABAJO
1. Introducción
Ají Limón es una cevichería donde se elaboran platos marinos, que busca
diferenciarse de los demás restaurantes de platos marinos en la ciudad de
Huancayo por su calidad en la comida y la rapidez en el servicio, así como por su
relación entre calidad y precio, el valor agregado que se ofrecerá al público con la
rapidez de la atención y la originalidad de sus platos. Ají Limón se especializa en
preparar ceviche de pescado y mixto, arroz con mariscos y chaufa de mariscos,
chicharrones de pescado y mariscos y la combinación de dichos platos en combos,
todos ellos elaborados al instante, por esta razón se desea incursionar en el negocio
ya que este podrá ser un gran atractivo, en un mercado todavía en crecimiento.
En los tiempos actuales, de alta competitividad, uno de los procesos que ha
adquirido cada vez mayor relevancia en las organizaciones es el de atención a
clientes. Para el caso de las empresas del sector gastronómico, como son los
restaurantes, se trata de un proceso clave. Según Johnston y Michel (2008), Allon y
Ferguson (2007) y Hui et al. (1998), los atributos que más valoran los clientes de un
restaurante, son: el precio, el tiempo de atención, la localización, el ambiente y la
calidad de la comida. En el mercado de los restaurantes, al igual que en otros
mercados, la alternativa de modificar los precios para ajustar la oferta a la demanda,
como una forma de racionar la demanda, tiende a ser más costosa que hacerlo
mediante colas de espera
Este trabajo se centra en el tiempo de atención a los clientes de la cevichería, Ají
Limón, localizado en la región de Junín, en la ciudad de Huancayo, que en su
temporada alta en los meses de enero, junio y octubre atiende sobre 500
comensales diariamente aprox. La cevichería posee un gran salón comedor
conformado por 20 mesas con una capacidad de atención de 4 a 6 clientes por mesa
y con una dotación de 5 mozos, 2 asistentes de mozos, 4 cocineros, y 2 cajeros en
tiempos de alta demanda. Su volumen de ventas mensual, en los meses de enero,
junio y octubre, es alrededor de los 46 mil soles. El restaurante posee una atractiva
oferta gastronómica, caracterizada por la venta de platos con productos frescos del
mar, muy demandada en la temporada alta. Sin embargo, sus prolongados tiempos
de atención generan insatisfacción en los clientes. La no disponibilidad de terrenos
adicionales conspira contra la posibilidad de ampliar la oferta.
Con el fin de incrementar la productividad de la empresa presente, se calculará y
analizará la efectividad de recursos con los que trabajan, así como los resultados
que obtienen con los mismos. Para proponer un plan de mejora productiva,
plasmándolo en una simulación antes de ejecutarse físicamente en la empresa.
2. DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA EMPRESA
● Nombre de la empresa :Marisqueria & Cevicheria Ají Limón
● RUC:10405419276
● Logo:
2.1 Historia
Ají Limón nació en Huancayo con la idea de un negocio familiar muy exitoso. Es
entonces que se abrió una librería, que poco tiempo después se convirtió en una
tienda porque no tuvieron el resultado esperado. Pero gracias a la visión y la firmeza
que caracteriza a un emprendedor, la familia Tovar no se dio por vencida y
decidieron especializarse en la preparación de platos marinos. Después de un año
lleno de aprendizajes se crearon nuevos platos y nuevas mixturas, dando paso al
primer local que se abrió en el 2005 que se ubicó en Chupaca, afortunadamente
esta primera cevicheria recibió muy buena acogida por parte de los amantes de los
mariscos. Unos años después se abrió un nuevo local en el parque Rosemberg que
también tuvo buena acogida pero que tuvieron que cerrar por temas de contrato del
local. Y es así como finalmente se construyó un local propio ubicado en Millotingo,
Av. 13 de noviembre 1224, Huancayo que se encuentra en funcionamiento,
complaciendo el exigente paladar de sus clientes. Al año 2021 tenemos a la
MARISQUERÍA & CEVICHERIA AJI LIMON E.I.R.L. que es especialista en la
preparación de platos marinos. Como parte de su carta tenemos el Ceviche Ají
Limón que representa a la marisquería por la sazón y las exquisitas fusiones de
sabores que lo caracteriza, también podemos encontrar platos como Leche de Tigre,
Jaleas, Tiraditos, Chicharrones, combinaciones y platos especiales
2.2 Misión
Buscamos la excelencia en la preparación de nuestros platos a base de pescados y
mariscos acompañado de un ambiente acogedor donde brindará un sin fin de
experiencias .
2.3 Visión
Poder expandirnos a distintos lugares y hacer crecer a la familia Ají Limón.
2.4 Valores
●Humildad: Somos conscientes de que siempre se puede mejorar y aprender.
Estamos abiertos a escuchar todo aquello que el cliente nos sugiere o comenta.
Reconocemos cuando nos equivocamos, pedimos disculpas con humildad y
buscamos soluciones para el cliente y para el futuro. Es un buen camino para seguir
mejorando día a día.
●Honestidad: Ser sinceros con nosotros mismos y con los demás.- actuar con
transparencia, confianza e igualdad.
●Empatía: Nos ponemos en la piel del cliente para tratarle tal y como nos gustaría
que nos tratasen a nosotros. De esta forma nos anticipamos a sus necesidades en la
medida en la somos capaces, y le podemos dar un servicio de la máxima calidad y
calidez. Intentamos aplicar esto mismo en el trato con los propios compañeros, y con
los proveedores, ya que la empatía es imprescindible para tener unas relaciones
humanas duraderas y de calidad.
●Compromiso: Cumplir nuestras obligaciones.- asumir las consecuencias de
nuestras acciones.- lo que decimos, lo hacemos
3. CALCULAR Y COMPARAR LA PRODUCTIVIDAD DE LA EMPRESA
3.1 ¿Qué recursos principales utiliza la empresa? Mencione tres o cuatro
● Materia prima para la cocina (mercados locales)
● Recursos de limpieza (compra en MAKRO HYO)
● Personal de atención al cliente
● Personal de cocina
3.2 ¿En qué cantidades y a qué costos obtuvo dichos recursos
3.3 ¿Cuáles son los resultados de la empresa elegida, del último semestre o
del último año?
3.4 Cuáles fueron sus metas en los últimos 5 años ?
Metas en los últimos 5 años
● Incrementar sus ventas en un 10% `para el 2024 y en un 20% para el año
2026
● Aumentar su utilidad en un 15%
● Mantener los costos de producción en menos del 40 por ciento de todos los
ingresos. (considerar posibles cambios de precios en los proveedores)
● Crear y desarrollar un sistema de pedidos y reservas en línea para el año
2024, a fin de abrir un nuevo mercado S.E.C
3.5 ¿Cuenta la empresa con un plan de producción?
❖ DESCRIPCIÓN DE LOS PRODUCTOS:
❖ PROCESOS DE PRODUCCIÓN:
Actividades del proceso de producción
❖ Materia prima y proveedores
Requerimiento de materia prima:
❖ Requerimiento de insumos:
❖ Capacidad de producción Estimada:
3.6 ¿Cuenta la empresa con políticas, metas o indicadores a alcanzar?
Políticas e indicadores
POLÍTICAS
● Ofrecer un calidad en el producto/servicio; bien seleccionado, preparado,
procesado, presentado y servido cada vez de forma más personalizada.
● Ofrecer una carta variada en opciones, proporcionando al cliente un
producto que cumple todos los estándares de salubridad y calidad.
● Es responsabilidad de cada una de las áreas, el tiempo máximo de
respuesta de todo requerimiento interno o externo.
● Ser neutro a la hora de acatar las solicitudes y reclamos, siempre
esmerados en resolverlos.
● Como integrante, representar a la empresa con un comportamiento ético
e íntegro en todo momento
● Mantener un personal calificado y motivado.
● Agilizar los tiempos de cada proceso, sin dañar la efectividad de los
mismos.
INDICADORES
● Control de calidad
● Incremento de utilidades
● Trabajo en equipo
● Tiempos de producción
Tasa de rotación de los colaboradores
4. FICHA DE OBSERVACIÓN
5. GUÍA DE ENTREVISTA
INICIO
Buenas tardes, mi nombre es Jenifher Matos, el fin de esta entrevista es hacerle
preguntas sobre su empresa Ají Limón y que nos responda con total sinceridad,
cómo consiguiente pedirle permiso para que esta reunión sea grabada para su
validación y deducir mejor cada información que nos aporte para nuestro trabajo de
la Universidad Continental.
PREGUNTAS:
1. ¿Qué cargo ocupa en Ají Limón y qué habilidades ocupa para ese
puesto?
2. Nos podría contar un poco de la historia de la empresa,¿Cuál fue el
motivo para abrir este negocio?
3. ¿Cuál es su visión y misión, como estos ayuda a la productividad de la
empresa y a que escala?
4. ¿Cuenta la empresa con políticas, metas o indicadores dentro de ellas,
como afectan las áreas de productividad y producción?
5. ¿Cuál es el proceso de producción de la empresa?
6. ¿Cuáles fueron los cambios que produjo en el restaurante la pandemia
estos últimos años?
7. ¿Qué insumos primordiales utiliza esta empresa en su jornada laboral?
Menciona como mínimo 3.
8. ¿Cuál es la cantidad de insumos y a que costo lo adquiere para la
jornada laboral?
9. En el último semestre, ¿Cuáles fueron los resultados de la empresa "Ají
Limón"?
10. ¿Como gerente de "Ají Limón", cuál fue la principal técnica que utilizó el
último semestre para guiar a la empresa, aumentar sus ventas y captar
nuevos clientes?
11. ¿Usted cree que puede generar más utilidades con menos costos?
12. ¿Le gustaría que podamos elaborar conjuntamente un nuevo plan para
mejorar su proceso e incrementar su productividad?
6. INFORME O REPORTE
De acuerdo a la entrevista realizada al dueño de la empresa Ají Limón, este nos
indica que por el aislamiento durante la época de pandemia la producción bajó
considerablemente, ya que, mucha gente al inicio de la pandemia debido a la
situación que pasabamos había desconfianza por parte de los comensales y se
vieron obligados a cerrar sus locales , su utilidad se vió afectada debido que hubo
una baja radical, pero nos indica que al pasar de los meses con los debidos
cuidaudos sanitarios y cumpliendo con el reglamento del gobierno, volvieron a abrir
sus puertas, pero con la modalidad “atención a domicilio” o también conocido como
delivery y agregando un nuevo producto a su menú , ellos vieron que por parte de la
población había una alta demanda por el pollo a la brasa, es por ello que deciden
agregar este producto a su carta , brindando delivery tanto como de pollo a la brasa
y parrillas, tanto como de mariscos, es por ello que para poder recuperar mucho de
lo perdido ellos tienen como metas poder incrementar sus ventas en un 10% `para el
2024 y en un 20% para el año 2026 , aumentar su utilidad en un 15% , mantener los
costos de producción en menos del 40 por ciento de todos los ingresos, crear y
desarrollar un sistema de pedidos y reservas en línea para el año 2024, a fin de abrir
un nuevo mercado S.E.C.
A parte de ello vimos que la empresa no tenía claro cómo sería su plan de
producción es por ello que sugerimos un plan de producción para ellos .
Respecto a los cálculos hechos en la productividad , dentro de la productividad anual
en la eficacia obtuvimos que el 6.04% de la meta fijada se logró con buenos
resultados , utilizando 89766 de los recursos en un mes y dentro de la eficiencia
obtenida tenemos que utilizaron el 97.93% de los recursos programados .
7. HOJAS DE CÁLCULO DE LA PRODUCTIVIDAD
● VENTAS 2022
● PRODUCTIVIDAD
● INSUMOS EMPLEADOS
● TIPOS DE MEDICIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD
● PRODUCCIÓN DINÁMICA
● TIPO DE PROCESO
8. SIMULACIÓN DE LA PRODUCTIVIDAD:
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
● El análisis de productividad es importante porque permite identificar aquellos
procesos que presentan deficiencias o que requieren de mejoras, con la finalidad
de optimizar tiempo y recursos en el momento oportuno, logrando de esta forma
aumentar la rentabilidad e incrementos en su productividad como en el caso de
Ají Limón no se ha podido evidenciar de una manera muy clara.
● Para nuestro cálculo de la empresa Ají Limón y evaluar como se ha manejado
la productividad se ha recolectado información de sus principales recursos usados,
costos y cantidades de materia prima, se comparó los resultados respecto a tres
años de funcionamiento y se fijó las metas a cinco años, elaborando un plan de
productividad para ayudar a la empresa Ají Limón a tener la capacidad de producir
mayores cantidades de insumos o de generar ventas, ver que los beneficios se
incrementan considerablemente. Esto hace que, de igual manera, los gastos se
reduzcan y se generen más ganancias.
● En los cuadros, para dar un pronóstico de productividad, se debe tomar en
cuenta los datos históricos de la empresa Ají Limón, también podemos observar
que tiene una tendencia creciente a excepción de la pandemia, lo que nos indica
que el sector se encuentra en crecimiento, sin embargo el crecimiento no es
pronunciado como en años anteriores de la pandemia y que va retomando
estabilidad.
RECOMENDACIONES
De acuerdo a la evaluación e investigación logramos determinar que los puntos que
brindarán un gran aporte a la empresa son los siguientes:
1. Implementar un cálculo de la productividad continua, ya que les
permitirá conocer las fluctuaciones de costos de producción y mano de
obra. Lo cual es importante para obtener la mayor rentabilidad posible,
evitando gastos innecesarios. También les ayudará a encontrar la eficacia
en la producción, una excelencia operativa, reduciendo tiempo de espera
para los clientes.
2. Plantear y establecer metas mensuales y anuales, en base a resultados
pasados, para así obtener proyecciones claras y alcanzables, teniendo
en cuenta los cambios externos; ya sea político, económico, social, etc.
3. Tener un plan de producción les ayudará a conocer el costo de los
insumos y el impacto que tienen en el precio del producto final, tener
mapeada la capacidad de producción estimada, evitará mermas en la
producción y sobre stock, tendrán un proyectado de la cantidad de platos
que se venden al día, identificando los días bajos en ventas, así como los
días de mayor venta, que vendrían a ser los fines de semana.
Dándole prioridad a estos 3 puntos Ají Limón, podrá incrementar su rentabilidad,
evitará mermas, tendrá un mejor control de costos y reducción en el tiempo de
espera para mayor satisfacción de los clientes.
10. INFOGRAFÍA ABR AJI LIMON
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11. ANEXOS
