DETERIORO
DE LÍPIDOS
RANCIDEZ
La rancidez es el grado de descomposición
común de las grasas, el cual se debe al ataque
del oxígeno a los centros no saturados y esto se
observa cuando los comestibles grasientos
adquieren con el tiempo sabor y olor más fuertes.
(NMX-F-222-1975. DETERMINACIÓN DE RANCIDEZ EN ACEITES Y GRASAS VEGETALES O
ANIMALES. DETERMINATION OF RANKNESS ON OILS AND VEGETABLE GREASES. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.)
La rancidez es un proceso de deterioro que sufren
los lípidos y que se caracteriza por la producción de
olores y sabores desagradables.
DETERIORO DE LOS LÍPIDOS
Rancidez hidrolítica: acción de lipasas, agua+temp
Rancidez oxidativa: autooxidación, fotooxigenación
y acción de lipoxigenasas.
Reversión.
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
Hidrolizan el enlace éster que une al glicerol con el ácido
graso.
H2 O
Fuente: el propio alimento o contaminación microbiana.
Los ácidos grasos de cadena corta (C4-C12) imparten olores
desagradables.
ESPECIFICIDAD DE LAS LIPASAS
De los Por lipasas de Lipasas
de origen
triglicéridos
hidrolizan microbiano
Restos de Páncreas, pueden ser muy
acilo en las Leche, termoestables.
posiciones 1 y P. roqueforti
3
Posiciones 1, Avena, Pseudomonas
2y3 Ricino, fluorescens
Asp. flavus
en leche
Ácidos oleico Geotrichum
y linoleico en candidum descremada.
las posiciones
1, 2 y 3
RANCIDEZ OXIDATIVA
Es una de las reacciones que deteriora y
afecta en forma más importante la calidad
de un producto.
La rancidez oxidativa es iniciada por
radicales libres del oxígeno
o por el ataque del oxígeno molecular a
radicales libres pre-formados en los ácidos
grasos poliinsaturados que forman las
grasas y aceites.
RANCIDEZ OXIDATIVA.
MECANISMO DE OXIDACIÓN
*Iniciación:
RH R. + H.
* Favorecida por altas temperaturas, luz, calor, trazas
de ciertos metales y presencia de oxígeno.
Propagación:
R. + O2 ROO .
ROO. + RH R. + ROOH
ROOH RO. + .OH
2 ROOH ROO. + RO. + H2O
Terminación:
R. + R. RR
R. + ROO. ROOR
ROO. + ROO. ROOR + O2
RO. + R. ROR
2RO. + 2ROO. 2ROOR + O2
AUTOOXIDACIÓN
AUTOOXIDACIÓN DEL ÁCIDO OLEICO
Catálisis por trazas de metales
RH + M+n R. + H+ + M+(n-1)
ROOH + M+(n-1) RO. + OH- + M+n
M+n
ROOH + ROOH ROO . + RO . + H2O
M: Fierro, níquel, cobalto, cobre, manganeso, hemo y
hemiproteínas, clorofila.
SUSTANCIAS PRODUCIDAS A PARTIR DE HIDROPERÓXIDOS
DESCOMPOSICIÓN DE PERÓXIDOS
Otras sustancias producidas a partir de hidroperóxidos.
Absorción de oxígeno durante la oxidación de lípidos.
Reacción de polimerización
OXIDACIÓN POR LIPOXIGENASAS
Actúa adicionando átomos de oxígeno a cada molécula de
ácido graso.
Actúan sólo sobre los ácidos grasos que poseen una unidad
de cis-cis-1,4-pentadieno ( ─CH =CH ─CH2 ─CH=CH ─).
También ataca otros compuestos con dobles ligaduras como
los carotenos y la clorofila.
Acción de la lipoxidasa sobre los ácidos insaturados.
REVERSIÓN
Desarrollo de olores desagradables
durante el almacenamiento.
Olor diferente al de las grasas
rancias.
Ocurre aún con bajos índices de
peróxidos.
Aceites con alto contenido de
linolénico y acidos grasos furánicos.
Se han aislado más de cincuenta
derivados aldehídicos y cetónicos uno
de los cuales es la 3-metil- 2,4-
nonadiona.
Es catalizada por la luz UV, iones
metálicos y alta temperatura.
Factores que influyen en la oxidación de lípidos
Acelerada por Inhibida por
Peróxidos de otras grasas Antioxidantes
Enzima lipasa Escaldado
Enzima lipoxidasa Escaldado
Luz UV y azul Envases opacos
Alta temperatura Refrigeración
Metales Agentes quelantes
Oxígeno Exclusión de oxígeno
Catalizadores orgánicos de Fe Secuestradores de metales
ANTIOXIDANTES
Laoxidación puede ser prevenida o
retrasada por los antioxidantes
Sustancias orgánicas de origen sintético o
natural que actúan como atrapadores de
los radicales libres del oxígeno
involucrados en la oxidación de los
ácidos grasos.
ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes sintéticos son los más
populares y ampliamente utilizados, sin
embargo existe preocupación respecto a la
seguridad de estos para la salud tanto
humana como animal.
Esta situación ha estimulado la investigación
sobre sustancias de origen natural con
actividad antioxidante.
ANTIOXIDANTES
Sustancias o métodos que permiten retardar la
oxidación de los lípidos hasta el momento de su
venta.
Propiedades: baja toxicidad, ser potentes en
gran variedad de grasas, no impartir olor ni
sabor, dispersarse homogéneamente en el
alimento, ser estables y capaces de resistir los
tratamientos térmicos de los alimentos.
ANTIOXIDANTES DEL TIPO I
Sustancias capaces de interrumpir la cadena de
radicales cediendo un radical hidrógeno (H.) a un
radical lipídico, bajando así la velocidad de oxidación
y prolongando el período de inducción.
AH + ROO. A. + ROOH
AH + R. A. + RH
AH + RO. A. + ROH
Mecanismo de acción de los antioxidantes
ANTIOXIDANTES USADOS EN LA IND. ALIMENTARIA
ANTIOXIDANTES DEL TIPO II
(Sinergistas desactivadores)
Son compuestos que actúan impidiendo o
disminuyendo la formación de radicales libres.
Los más utilizados son los agentes que forman
complejos con los metales, como el EDTA, el
ácido cítrico, el ácido fosfórico, el ácido tartárico
y el ácido ascórbico.
Su acción depende del pH y de la temperatura.
ANTIOXIDANTES DEL TIPO III
Procedimientos de protección contra la oxidación, que
consisten en establecer condiciones físicas como el
contenido de oxígeno, humedad relativa y temperatura:
Empacar al vacío o con nitrógeno en un material
impermeable al oxígeno.
Evitar la ausencia total de agua en los alimentos
deshidratados.
Proteger los alimentos contra la luz.
Refrigeración.
ANTIOXIDANTES NATURALES
Freído: técnica de preparación de
alimentos en el cual el alimento es
sometido a una temperatura alta en
presencia de un aceite o grasa para
causar en el alimento cambios físicos y
químicos que le den al alimento mejor
sabor, color y textura y que lo hagan
apetecible al consumidor.
FUNCIONES DE LOS ACEITES Y GRASAS EN EL
FREÍDO
1.Actúan como lubricantes
2.Son un medio de transferencia de calor
3.Se absorben en el alimento frito
4.Mejoran el sabor y la textura del alimento
5.Forman la costra por interacción química con
el alimento
6.Por su baja presión de vapor no son volátiles.
CAMBIOS QUÍMICOS Y FÍSICOS DURANTE EL
FREIDO
Polimerización de ácidos grasos entre glicéridos
y dentro de un mismo glicérido.
Rupturas moleculares y oxidaciones.
Hidrólisis con liberación de ácidos grasos.
Formación de acrilamida
Producción de hidrocarburos por termólisis.
Oxidación de ácidos grasos insaturados y
saturados.
Aumento de viscosidad, oscurecimiento,
cambios de sabor, mayor acidez, mayor
formación de humos y descenso del índice de
yodo.
La formación de acrilamida requiere la
presencia de azúcares reductores y
temperaturas sobre 100 ºC.
La formación de acrilamida se relaciona con
la reacción de Maillard.
ACROLEÍNA
ACRILAMIDA
La acrilamida es
considerada un agente
tóxico para la
reproducción, con
propiedades tanto
mutagénicas como
carcinogénicas
La exposición a bajos
niveles de acrilamida
causa daños al sistema
nervioso.
Efectos nocivos de las grasas oxidadas.
Los peróxidos y los productos de su degradación son
tóxicos: destruyen vitaminas, inhiben enzimas, son
mutagénicos y carcinogénicos.
Alteración de proteínas por: reacción de grupos
carbonilo con grupos amino y épsilon-amino, oxidación
de grupos –SH, polimerización.
Oxidación de ácidos grasos esenciales.
