FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA PESQUERA
TEMA: EVALUACIÓN SENSORIAL
CURSO: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS
APELLIDOS Y NOMBRES:
WILLIAMS RIVAS CCANSAYA
JORGE MURILLO CHIPANA
JESUS FERNANDO CÁCERES OCSA
YORMAN BEINER MENDOZA RAMOS
GRUPO: “A”
DOCENTE:
ING. EDDY PAREDES
ING. JOSE LINO ALVAREZ RIVERA
AREQUIPA – PERÚ
2022 - A
I. INTRODUCCIÓN
En este informe se tiene como objetivo general realizar un análisis sensorial o análisis
organoléptico en algunas especies de pescado, así poder determinar su grado de frescura y
determinar si se puede someter a proceso de congelamiento.
El análisis sensorial nos ayuda a determinar el grado de desarrollo alcanzado por los cambios
post - mortem, utilizando los sentidos como la vista, el olfato, el tacto y aplicando un código
que contiene los requerimientos mínimos y criterios característicos de cada categoría de
calidad. Los límites de categoría no coinciden exactamente con las etapas de frescura, ya que
esta hace referencia a un pescado muy fresco o un pescado sin ningún tipo de rasgos de
deterioro, muy aparte a esto se debe tomar en consideración la temperatura del pescado para
poder ser sometido a la etapa de congelado, el cual no debe estar por encima de los 4 °C,
también se tiene que realizar una serie de pasos, tomando en consideración las tablas de
control de calidad en las cuales contiene las características físicas que debe tener un pescado
para poder determinar su grado de aceptabilidad y frescura. La categoría de pescado apto para
la venta y procesamiento comprende a aquellos que no presenten o presenten rasgos mínimos
de deterioro es decir que exhiben los primeros signos de alteraciones, pero tampoco están
definidos los límites para el decomiso, lo cual dificulta realizar y determinar las diferencias
sensoriales entre un pescado fresco y uno menos fresco. El realizar un análisis sensorial
correcto es tan difícil que no muchos lo hacen correctamente y en una planta de
procesamiento requiere de contar con un grupo de personal experimentado que ciertamente
tiene ventaja debido a la experiencia, se necesita de conocer los rangos y límites para poder
recibir una alta cantidad de pescado y someterlo al procesamiento, de lo contrario esto
afectará a la calidad del producto final.
La evaluación sensorial no solo se refiere a la apariencia sintética y la frescura, si no también
puede involucrar aspectos de seguridad como la ausencia de bacterias peligrosas, parásitos y
componentes químicos.
Existen una serie de métodos para realizar un análisis organoléptico o determinación de
calidad como el métodos sensoriales, métodos bioquímicos y químicos, métodos físicos y
métodos microbiológicos, todos estos tienen una distinta forma de realización pero el
propósito en común sería determinar la calidad del recurso por lo que sería conveniente
dividirlos en dos categorías: sensoriales e instrumentales, el análisis se debe realizar de una
forma cuidadosa y no olvidar la inocuidad de los materiales que se use en el proceso para
evitar contaminar el pescado y afectar su calidad, después de eso el último juez de calidad es
el consumidor.
II. OBJETIVOS
Objetivo general
❖ Realizar una evaluación sensorial
Objetivos específicos
❖ Realizar una evaluación sensorial y determinar la frescura, posteriormente dirigirla a
un proceso de congelación.
❖ Propiciar un entrenamiento directo en las buenas prácticas de evaluación sensorial de
recursos pesqueros, para discernir sobre el concepto de frescura asociado a la calidad,
de esta manera el participante pueda asimilar el manejo de diferentes grados de
aceptación de la calidad o tener un instrumento dirimente para decidir u optar por el
rechazo para el consumo humano directo, cuando no cumpla las especificaciones que
la norma establece como mínimas para asegurar el consumo, y la inocuidad asociada a
la calidad.
III. MARCO TEÓRICO
3.1 Antecedentes
Pinnacchio (2011) sustentó una tesis de pregrado titulada “Evaluación sensorial de la
frescura en peces de importancia comercial del río uruguay”. El objetivo de su investigación
fue confeccionar una cartilla para la evaluación sensorial de la frescura por método sensorial
de las especies estudiadas. El estudio concluye que las cartillas confeccionadas, resultaron
adecuadas para la evaluación de la frescura de las especies estudiadas. Su principal ventaja es
que normaliza los parámetros estudiados para cada especie permitiendo al inspector contar
con una referencia rápida y eficaz para el dictamen de la frescura.
Seminario (2019) sustentó una tesis de pregrado titulada “Evaluación de la calidad
organoléptica del filete de camotillo, diplectrum conceptione, que se expende en la asociación
de comerciantes minoristas posesionarios del mercado antonio leigh rodríguez de piura”. El
objetivo de su investigación fue evaluar la calidad organoléptica de la especie camotillo que
se expende en la Asociación de Comerciantes Minoristas Posesionarios del Mercado Antonio
Leigh Rodríguez, de la ciudad de Piura. Los resultados de la investigación determinaron que
de 6 puestos de atención, la calidad de los pescados eran de A, evidenciando un buen
producto y de buena calidad. El estudio concluye que n el mercado ACOMIPOMALER de la
ciudad de Piura, se expende el filete de camotillo en buenas condiciones, desde el punto de
vista organoléptico.
Vergara (2007) sustentó una tesis de pregrado titulada “Estudio, aplicación y
evaluación de una técnica metodológica de respuesta objetiva para el análisis sensorial de
trucha ahumada en frío”. El objetivo de su investigación fue aplicar y evaluar una
metodología sensorial de respuesta objetiva, para Trucha Ahumada en frío, que permita
analizar las características organolépticas del producto. El estudio concluye afirmando que se
logró establecer una metodología de evaluación sensorial de respuesta objetiva con aplicación
práctica para Trucha Ahumada en frío, la cual permite evaluar pequeños cambios en las
características organolépticas de ésta.
3.2 Interpretación complementaria
Atributos organolépticos de calidad
● Piel: para el aspecto de la piel y las aletas se examina el pescado entero. Debe ser
brillante.
● Mucus: En algunas especies puede ser difícil de encontrar en la piel, en el salmón por
ejemplo se sitúa a menudo situado alrededor de la aleta dorsal.
● Olor: El olor de la piel se determina oliendo la espina dorsal. - Sangre en el opérculo:
en algunas especies como el arenque, las manchas de sangre en el opérculo son
generalmente más obvias si está conservado en hielo que sí está enfriado en agua de
mar.
● Textura/firmeza: la textura se determina presionando con un dedo en el músculo de la
espina dorsal y observando si/con qué velocidad la carne se recupera. Solamente en el
pescado en rigor mortis se da una puntuación de 0. El pescado en pre-rigor es
blando/muy blando y, por tanto, con una puntuación alta, pero sí se sabe que es un
pescado en pre-rigor la textura debe ser 0. - Abdomen: la consistencia del estómago se
evalúa apretándole entre los dedos.
● Ojos: Evitar tocar los ojos con los dedos. Si se daña un ojo, hay que valorar el otro.
Córnea: se determina el color y la claridad de la córnea.
Forma: la forma de los ojos se determina mirando el ojo directamente o de lado.
Color: se determina mirando directamente a la pupila
● Agallas: Las agallas se evalúan levantando el opérculo. Si las agallas se han cortado
en un lado del pescado, evaluar los del otro lado. Evitar tocar las agallas puesto que el
aspecto y el mucus de las agallas pueden destruirse fácilmente.
Color: Evaluar el color de ambos lados puesto que el color puede ser diferente en cada
lado.
Olor: se evalúa levantando el opérculo y oliendo por el arco de las agallas.
Mucus: evaluar el aspecto y el color del mucus
● Vísceras: Los pescados mantenidos en hielo con las vísceras deben ser abiertos. El
aspecto de las vísceras también se evalúa.
● Abdomen: Color de la sangre en el abdomen: en pescados eviscerados son visibles
restos de sangre en el abdomen. Si no existe ningún resto de sangre en el abdomen, la
sangre se puede también valorar en la herida del corte (cerca de las agallas).
Tablas de Análisis Organoléptico 1:
Tablas de Análisis Organoléptico 2:
IV. MATERIALES Y EQUIPOS
4.1 Materiales:
● Pescado fresco
● Hielo
● Cajas de tecnopor
● Tablas de evaluación de frescura de pescado crudo y cocido
● Cuchillos
● Tableros de corte
● Bolsas o frascos resistentes al calor
4.2 Equipos:
● Una congeladora para refrigerar la muestra de pescado
V. METODOLOGÍA
5.1 Flujograma
5.2 Procedimiento:
● En primer lugar para realizar esta práctica hay que tener listo nuestra ropa de trabajo
(botas, guantes, gorro quirúrgico).
● En segundo lugar hay que tener listo todos los materiales todos los materiales
necesarios a la mano.
● En tercer lugar, tener a la mano la materia prima que vamos a determinar para el
análisis organoléptico.
● En cuarto lugar tener lavadores con hielo y cuchillos juntos con la tabla de picar, para
el análisis de la materia prima.
● seguidamente manipular y determinar la calidad del pescado fresco o malo.
VI. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA
(Análisis Organoléptico del pescado(PESCADO BONITO), Fresco (Tabla de wattfogel)
ZONA DE CARACTERÍSTICAS Puntaje
INSPECCIÓN
Superficie y Lisa, brillante, mucílago claro y transparente, consistencia firme y elástica
bajo presión de los dedos. 4
consistencia
Aterciopelada y sin brillo, color pálido, lechoso y opaco, consistencia
relajada y elasticidad disminuida. 3
Granulosa, color aguado. Consistencia clara relajada 2
Muy granulosa, Consistencia Blanda se quedan impresos los dedos. 1
Ojos Globo ocular hinchado y abombado, córnea clara y brillante. 4
Globo ocular plano, córnea opalescente, pupila opaca.
3
Globo ocular hundido, córnea acuosa y turbia, pupila gris lechosa
2
Globo ocular contraido, cornea turbia, pupila opaca.
1
Branquias Color rojo sanguíneo, mucílago claro, transparente y filamentoso. 4
Coloración rosa pálido, mucílago opaco.
3
Color rojo grisáceo y acuoso, mucilago lechoso, turbio o denso.
2
Color sucio o marrón, rojizo, mucílago turbio.
1
cavidad abdominal Lóbulos ventrales con color natural, sin decoloración, lisas y brillantes,
peritoneo firme, así como riñones y restos orgánicos, sangre rojo profundo 4
Lóbulos ventrales aterciopelados y sin brillo, zona rojiza a lo largo de la
columna vertebral, riñones y restos orgánicos con coloración rojo pálido 3
Lóbulos ventrales amarillentos, peritoneo granulosos, áspero separable del 2
cuerpo, riñones y restos orgánicos con color marrón rojizo.
1
Lóbulos ventrales turbios y pegajosos, peritoneo fácil de desgranar,
riñones y restos orgánicos turbios y pastosos, sangre acuoso de color
marrón.
Olor Fresco como el agua de mar 4
Yano como agua de mar, pero fresco y específico 3
Olor neutral o ligeramente ácido. 2
olor a pescado rancio 1
TOTAL 08
Tabla de valoración
Puntaje Grado de calidad
18-20 Extra o muy bueno
17-13 Buena
12-9 Aceptado
09 Malo
VII. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS Y DISCUSIÓN
● Se pudo apreciar que algunos pescados traídos del mercado “El Palomar” no
estuvieron en buen estado ya que se les hizo un análisis organoléptico respectivo
● Al reconocer el pescado que está en mal estado se recomienda no aceptarlo en una
producción de gran cantidad porque esto malograria el producto final
VIII. CONCLUSIONES
● El análisis organoléptico es una etapa crítica en la producción a gran escala ya que en
esta etapa se recibe la materia prima y depende del encargado si la acepta o no según
su estado.
● También se concluye que un buen análisis organoléptico garantiza una mejor calidad
en el producto final
IX. BIBLIOGRAFÍA
Seminario (2019) “EVALUACIÓN DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA DEL FILETE DE CAMOTILLO,
Diplectrum conceptione, QUE SE EXPENDE EN LA ASOCIACIÓN DE COMERCIANTES MINORISTAS
POSESIONARIOS DEL MERCADO ANTONIO LEIGH RODRIGUEZ DE PIURA” UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
[Link]
equence=1&isAllowed=y
Pinnacchio (2011) EVALUACIÓN SENSORIAL DE LA FRESCURA EN PECES DE IMPORTANCIA
COMERCIAL DEL Río URUGUAY UNIVERSIDAD DE LA REPÚBLICA
[Link]
Vergara (2007) Estudio, Aplicación y Evaluación de una Técnica Metodológica de Respuesta Objetiva para el
Análisis Sensorial de Trucha Ahumada en frío- Universidad Austral de Chile
[Link]
