Cebolla

Posrecolección de Hortalizas

Alicia Namesny, [email protected]

Indice
Introducción
Determinación del momento de recolección
Calendario de recolección
Sistemas de trabajo
Manipulación en almacén
Acondicionaminento
Clasificación y envasado
Comportamiento posrecolección
Manejo del ambiente posrecolección: preenfriamiento
Conservación, Atmósferas modificadas, Transporte y Distribución
Bibliografía
 CAPITULO 4

CEBOLLA

La cebolla, hortaliza bianual pero anual en cultivo, es

consumida por sus bulbos, que se forman en la primera
estación de crecimiento. La floración ocurriría normal
mente en el segundo año si se dejaran en el terreno;
cuando este fenómeno se produce durante el primer año,
el producto se desvaloriza.

Dentro de la especie diferencian una serie de varieda

des, que se clasifican en función de caracteres tales como
época de maduración -determinada por la necesidad de
fotoperíodo para la bulbificación-, forma del bulbo, tamaño,
dureza, sabor (en crudo), color interior o exterior, etc.

El inicio de la formación del bulbo estácondicionado

por (1) el fotoperíodo, (2) la temperatura (que debe haber
alcanzado un determinado valor medio), (3) el tamaño de
la planta (aunque el fotoperíodo es más importante, ge
neralmente es necesario un cierto desarrollo mínimo para
que pueda iniciarse la formación del bulbo) y (4) la ferti
lización nitrogenada (las carencias actúan adelantando la
bulbificación e inversamente los excesos).

Cebo//a It íbrida tipo español Comercialmente, la necesidad de fotoperíodo para

comenzar la bulbificación es una de las características de
Foto: Petoseed mayor interés ya que determina el que se trate de varie
dades precoces o tardías. Estas se suelen agrupar en «de
día corto» (les bastan 11-12 horas de fotoperíodo y se
adaptan generalmente a latitudes al sur de los 35°), «in
termedias)> (adaptadas a latitudes entre los 32 y 38°) y
«de día largo» (requieren 14-16 horas de luz; adaptadas a
latitudes superiores a los 38°).

También se las clasifica en función de su origen: va

riedades españolas, francesas, italianas, inglesas, ameri
canas, holandesas y japonesas. El cultivo en España de
variedades autóctonas está sufriendo un lento desplaza
miento hacia el de híbridos extranjeros, debido principal
mente a su mayor precocidad y la mejor aptitud para la
Nombre científico: Allium cepa L. conservación que presentan algunos, en particular, los ja
Familia: Liliaceae poneses. A ello se suma una mejor calidad de la cubierta,

CAPITULO 4 77
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

que resulta menos susceptible al descascarillado («cala

veras»).

En las españolas se diferencian variedades tempra

nas, intermedias y tardías, existiendo a su vez dentro de
cada una de ellas líneas caracterizadas por una mayor o
menor precocidad.

Ingleses y norteamericanos asignan, en la descripción

varietal. una especial importancia al sabor, contraponien
do el carácter dulce con el picante. Las de «tipo suave»
se caracterizan por el primero, mientras que las de «tipo
fuerte» se caracterizan por un sabor más <(picante». Es
tos grupos varietales coinciden aproximadamente con
cebollas de bajo contenido de sólidos solubles, tempra
nas, y con cebollas de alto contenido de sólidos, tardías.
Desbro:adora de eje vertical Existen, sin embargo, diferencias. Así, por ejemplo, los
cultivares tempranos españoles suelen ser de sabor más
Foto: Samon suave (dulce) que los híbridos japoneses de similar épo
ca de maduración.

La campaña de recolección se inicia en marzo en las

zonas más tempranas y se extiende hasta octubre. Su
comercialización, tanto en mercado nacional como exte
rior, tiene lugar durante todo el año, aunque los meses
con mayores volúmenes exportados son los comprendi
dos entre mayo y octubre. Los envíos al exterior se desti
nan bá sicamente a países comunitarios, destacando en
tre ellos Inglaterra, Alemania y Francia.

La producción media es de 25-30 toneladas por hectá

rea para variedades tempranas y de hasta 40-50 para tar
días. De las cebollas de bulbo colorado se obtienen mayo
res rendimientos que de las blancas (40-60 t/ha Vs. 30-40).

Determinación del momento

Arrancadora e hileradora provista de recolección
de rodillo nivelador

Foto: Amac Cuadro 1:

Calendario de recolección de la cebolla

VALENCIA
TOLEDO
ALBACETE
GRANADA
ZARAGOZA
LERIDA
MURCIA
EF MA MJ J A SON O

Fuente: MAR4 (199?)

El índice de madurez está constituido por el estado

de las 2 ó 3 hojas exteriores (‘acatáfilas») del bulbo,
efectué ndose la recolección cuando están secas. En ese
Arrancadora con reja de dos pla:as momento, el bulbo se arranca con facilidad.
y descarga lateral
Otros criterios indican que el follaje debe estar seco
Foto: Kuxmann en al menos sus 2/3 partes, considerándose entonces que

78 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

el bulbo está maduro. Recomendaciones francesas referi todas las operaciones se efectúan manualmente. Esta for
das a variedades de día corto indican que la recolección ma de trabajo es ya poco frecuente en España y aún en la
puede iniciarse cuando el 25%. del follaje se ha doblado recolección de parcelas comerciales de escasa superficie
(Aletru et al. 1983) se emplea cierto grado de mecanización, especialmente
para el arrancado. Esto ha conducido a que el término se
El inicio del ablandamiento de los tejidos del cuello emplee también como sinónimo para referirse a los casos
es también un índice de madurez; debido a este fenóme de recolección semi-mecanizada en que el grado de so
no, en las variedades de cuello fino, el follaje se dobla al fisticación de los aperos empleados es mínimo. En el
madurar el bulbo. presente trabajo se usa referido únicamente a la recolec
ción manual.
Los retrasos en la recolección tienen como consecuen
cia que los bulbos tiendan a perder intensidad en el color, lo A su vez, existen una serie de aparatos que permiten
que es más marcado en las variedades de tonos claros. mecanizar parcial («sistemas semi-mecanizados») o total
mente («sistemas mecanizados») la recolección, utilizados
La recolección realizada en momentos en que el sue ampliamente en otros países y cuyo uso se estáextendiendo
lo está excesivamente seco tiene el inconveniente de in también en el medio local, como forma de reducir las nece
ducir el deprendimiento de las túnicas más externas. Sin sidades en mano de obra tradicionales.
embargo, los riegos deben suspenderse cuando comienza
la maduración pues puede retrasarla y la conservación de
los bulbos ser peor. Pueden, además, inducir la reanuda Sistema tradicional
ción del crecimiento radicular (fenómeno que cesa al co Cuando la recolección es totalmente manual, el bulbo
menzar la formación del bulbo), con lo cual el arranque se arranca tirando de él. Para que el follaje no se rompa a
ser más dificultoso (Miguel & López Palmero 1987). nivel del cuello el terreno debe estar lo suficientemente
suelto, a lo que puede ayudarse mediante herramientas
manuales. Luego de un secado de varios días se realiza
el destallado mediante una hoz.
SISTEMAS DE TRABAJO

Recolección
Sistema Arranque Destal lado Recogida Acondicionamiento
Tradicional Manual Manual (1) Manual En almacén en todos los casos.
Semi-mecanizado Mecanico Manual (1) Limpieza de piedras y terrones puede
Manual
. . .

hacerse antes de entrar a almacen (3)

Mecánico Mecánico (2) Manual
Mecanizado totalmente Mecánico Mecánico (2) Mecánico
(1) El destallado manual puede realizarse en campo o en almacén.
(2) El destallado mecánico se efectúa normalmente antes del arrancado.
(3) Esta es la práctica más generalizada; sin embargo, en Estados Unidos se emplean también sistemas de acondicionamiento en campo.

La recolección de las cebollas implica (1) su arranca Una vez cortados los tallos, los bulbos se ensacan y
do, con o sin corte previo de las hojas, (2) hilerado, (3) cargan para llevarlos al almacén. O, mediante capazos se
secado (generalmente, dejándolas sobre el terreno algu llevan al vehículo que, a granel, los llevará al almacén.
nos días; aunque también puede realizarse artificial
mente en almacén); (4) corte de los tallos si esta opera Por la mayor facilidad que ofrecen los terrenos livia
ción no se realizó antes del arrancado («destallado» o nos frente a los pesados para realizar la recolección, la
«desrabado») y (5) recogida. recolección tradicional tiende a mantenerse más en fin
cas con este tipo de suelo.
El acondicionamiento se efectúa normalmente en alma
cén y es a este tipo de labor al que nos referiremos más Incluyendo las operaciones de arranque, corte de ho
adelante. Sin embargo, simplemente mencionar que el jas y carga, este sistema requiere entre 200 y 350 horas
acondicionamiento en campo se utiliza en Estados Unidos, de trabajo para recolectar una hectárea (300-350 hh/ha:
empleándose para ello máquinas que, al igual que las exis Gracia & Palau 1983; 200-300 hh/ha: Miguel & López
tentes para lechuga u otros productos, constan de los ele Palmero 1987; 320 hhfha: Casteli & Castell 1991).
mentos necesarios para dejar el género listo para la venta.
Como se desprende de los datos anteriores y de los
El orden en que las operaciones implícitas en la reco expuestos a continuación, la situación más frecuente es
lección tenga lugar depende del sistema utilizado, ma que las necesidades de mano de obra de este sistema su
nual o con diferentes grados de mecanización. peren las 300 horas por hectárea.

«Sistema tradicional», estrictamente, es aquél en que Estudios realizados en el país en la zona de Levante,

CAPITULO 4 79
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

en fincas con un rendimiento próximo a las 55 t/ha, indi

can una necesidad de mano de obra, con este método, de
336 horas por hectárea (Caballer et al. 1984) distribuidas
de la siguiente forma:
Arranque (+ corte de la planta) 144 horas/hectárea
Carga 192

Sistemas semi-mecanizados
y mecanizados totalmente
Los sistemas semi-mecanizados son aquéllos en que
sólo parte de las operaciones se realiza mediante máqui
nas. Lo más frecuente es que esta operación sea el arran
cado, aunque también puede serlo el destallado, tarea
Arrancadora constituida con chasis provisto que se efectúa en este caso antes de pasar la arrancadora.
de discos de arrancado
Para el cultivo de cebolla existen herramientas que
Foto: Wühimaus
permiten mecanizar totalmente la recolección. En este
caso, la secuencia de labores es la siguiente:
- Destallado, mediante «destalladoras»
(o «desrabadoras»)
- Arranque o Arranque e hilerado
- (Secado u Oreado)
- Recogida, mediante máquinas recogedoras.

Destallado y arranque pueden realizarse en una mis

ma operación o a través de pases independientes de ma
quinaria. Hace algunos años se ensayaron modelos de
cosechadoras integrales que efectuaban el destallado lue
go de arrancado el bulbo (y previo a la entrega en el reci
piente de recogida); sin embargo, decantándose el sector
por la recolección en dos etapas practicada actualmente.

Destal ladoras
Este tipo de máquinas son desbrozadoras o segadoras y,
Taínizador que funciona acoplado a tres puntos según el modelo, se acoplan a la parte delantera o trasera
del tractor y se usa en asociación con la arrancadora del tractor. Pueden ser de eje horizontal o vertical, siendo
de discos. este último el usual en los aparatos más modernos.

Foto: WUhlmaus Los ejes horizontales cuentan con paletas que, al gi

rar y golpear contra el tallo, lo cortan. Las desbrozadoras
de eje vertical están provistas de cuchillas o latiguillos
en el extremo del eje.

Para que el destallado se efectúe correctamente es nece

sario que los tallos estén erguidos, lo que se logra con el
vacío que produce el eje en su movimiento giratorio. Con
ello se obtiene además un cierto triturado del follaje, lo que
facilita el trabajo de la máquina recogedora.

Algunos modelos permiten, mediante el acople de la

A rrancadora-a/jneadora cte barra con cepillo giratorio. terales intercambiables, dirigir el follaje cortado para que
Este último tiene por objeto mejorar la recogida se deposite en la huella del tractor o hacia un lado.
de las cebollas. La separación de tierra se realiza ,nediante
cinta transportadora de i’aríllas. La destalladora ha de pasarse lentamente para que
exista una buena aspiración de los tallos previo al corte.
Foto: Wühlmaus
Cuando la cebolla no ha alcanzado la completa madurez,
antes del destallado se pasa una cuchilla por debajo del
bulbo; éste queda en su sitio pero con las raíces cortadas,
lo que acelera el secado.

La altura de los elementos de corte debe regularse

80 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Figura 1:
Destalladora

Fuente:C. Gracia y E. Palau (1983)

cuidadosamente a fin de evitar dañar los bulbos. Lograr - Rejas

esto requiere, además, que la plantación se haya realiza - Discos.
do en suelo bien preparado, llano, y con una profundidad
de siembra o de transplante uniforme. Las cuchillas o Cuchillas
latiguillos deben situarse unos 15 centímetros por enci -Bastidor
ma de la parte superior del bulbo. Se trata de bastidores arrastrados por un tractor con un
ancho que permite arrancar al mismo tiempo de 2 a 4
El ancho de trabajo estáen torno a los 150 centímetros. caballones (ancho entre 110 y 130 centímetros). El bastidor
estáformado por una cuchilla colocada entre dos brazos de
subsolador y puede estar dotado de movimiento vibratorio.
Arrancadoras
Las arrancadoras consisten de un elemento encargado La cuchilla tiene 5 a 10 centímetros de ancho y se sitúa
de realizar el arrancado propiamente dicho (cuchillas, ba formando un pequeño ángulo respecto a la horizontal, lo
rras, rejas, etc.) y, unidos a él o situados inmediatamente a que facilita el avance. Generalmente disponen en su parte
continuación (salvo en las barras), dispositivos de limpieza trasera de dientes que levantan y mueven ligeramente los
por donde pasan los bulbos, separándose parte de la tierra, bulbos. Los bulbos vuelven a quedar prácticamente en la
antes de que éstos se depositen nuevamente sobre el suelo, misma posición, con la ventaja que no es necesario hilerar
donde permanecerán algunos días oreándose. para evitar daños por el sol, ya que la parte expuesta es la
misma que antes del arrancado. También existen modelos
Algunas arrancadoras constan de elementos de nivela que reúnen los de varias filas en una hilera.
ción que, desplazándose delante de la zona de descarga,
preparan una superficie plana sobre la que se asentarán los Esta cuchilla se desplaza a una profundidad mayor a
bulbos, facilitando la operación posterior de recogida. La la que están ubicados los bulbos; luego de su paso las
nivelación puede lograrse mediante una sección en forma cebollas quedan sobre el suelo, donde se dejan para su
de «V» o un rodillo situado debajo de la zona de limpieza. secado durante 8 a 10 días.

La mayoría de las arrancadoras o arrancadoras El rendimiento es de 1.5 a 2 hectáreas por hora y

hileradoras ofertadas son herramientas arrastradas, aun buena la calidad del trabajo. Con un adecuado control de
que existen también modelos autopropulsados. la profundidad el porcentaje de cebollas dañadas no so
brepasa el 0.3% y los bulbos que permanecen sin arran
car no superan el 2% (Gracia & Palau 1983).
Elementos de arranque
Entre ellos se cuentan: Cuchillas arrancadoras adaptadas a un motocultor
-

-Cuchillas Generalmente son accionadas y su ancho de trabajo no

-Barras o «ejes rotativos» supera los 70 centímetros.

CAPITULO 4 81
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

[,P--1=..
1
1 J. . -.. . .
j.,s. .

A rrancadrora e hileradora de cadenas

Foto: Asa-Lift

Barra o «eje rotativo» ta. La separación de la tierra, en cebolla al igual que en pa

Consiste en una barra de sección cuadrada, de 3 a 4 tata, se realiza mediante cribas vibratorias.
centímetros de lado. Se dispone horizontalmente y en forma
perpendicular a la dirección de avance. La profundidad de El número de cabezales puede ser de uno a cuatro,
trabajo es de unos 5-10 centímetros (regulables), de forma recolectando el mismo número de filas por pasada.
Adaptá ndoseles los elementos de transporte, se utilizan
que el desplazamiento se produzca por debajo de los bul
bos, evitando dañarlos, en la zona donde se encuentran las para recoger los bulbos del suelo.
raíces. Está dotada de movimiento de giro, contrario al Discos
avance. Las raíces se enriedan en ella y se rompen, quedan
Máquinas dotadas con un par de discos excavadores
do suelto el bulbo. Se adaptan bien a la recolección en sue
-

cuya inclinación es regulable. Los discos levantan la par

los pesados, donde muchos tipos de rejas resultan
te superior del caballón, y la mezcla de tierra y bulbos es
inapropiados. Trabajan adecuadamente tanto bajo condicio
conducida hacia el sistema de limpieza. Para ayudar a
nes de suelo seco como húmedo.
embocar el producto, inmediatamente detrás de los dis
cos se sitúan un par de cintas colocadas verticalmente.
La función de la barra de sección cuadrada puede ser
realizada por un rodillo con resaltes helicoidales, tam Este tipo de cabezales no se adapta a la recolección de
cebollas cultivadas en bancos.
bién dotado de movimiento giratorio en sentido contrario
Chasis provisto de 4 a 6 discos de arrancado, mon
al avance y de profundidad regulable. Los resaltes facili
-

tan el que las raíces se enrieden en torno al rodillo. tado delante del tractor. No realiza separación de bulbos
y piedras, pero puede utilizarse en conjunto con un trans
Otras barras están provistas de escotaduras y algunos portador de varillas acoplado al tres puntos
modelos poseen, ubicado sobre ella, un rodillo giratorio
que mejora el arrancado. Dispositivos para la limpieza
Rejas La separación de tierra y piedras se realiza mediante
Varios son los tipos de reja utilizados: (1) peines, (2) cribas y (3) cadenas de tamizado (trans
-Cabezales con reja de una pieza portadores de varillas).
- Cabezales provistos de una reja formada por varias
cuchillas horizontales y con punta en ángulo. En los cos Las cuchillas arrancadoras tienen normalmente pei
tados existen sendos discos laterales con escotaduras nes como elementos de limpieza y éstos están constitui
que guían el avance dos por una serie de dedos metálicos elásticos, cuya lon
-Cabezal consistente en dos rejas dispuestas horizontal gitud varía en los diferentes modelos.
mente, utilizado también para patata. Para emplearlo en ce
bolla se eliminan las varillas que separan las matas de pata- El peine levanta la cebolla arrancada, produciéndose en esta

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 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

operación cierta separación de tierra, y la deja en la superficie del

suelo. Debido a la irregularidad de esta última, la operación de
recogida mecánica se dificulta ya que los bulbos irán mezclados
con una cantidad importante de tierra.

Las cribas están formadas por varillas o lamas dispues

tas verticalmente. Generalmente están dotadas de movi
miento vibratorio, que ayuda a separar el material del suelo
del producto a medida que éste pasa sobre ellas.

Las cadenas de tamizado están formadas por trans

portadores de varillas, estando éstas dispuestas trans
versalmente a la dirección de avance del producto. La
mayoría de los modelos están dotados de movimiento de ?1 - -

agitación, mediante un agitador de elipses. Algunos •,‘

constan de dos cadenas colocadas en serie, la segunda de

ellas opcionalmente agitadora. El vigor de la agitación Recogedora con cadenas
puede ser regulable, lo que permite adaptarlo a la canti
dad de tierra con que se extraiga el producto.

El movimiento de sacudida de los elementos de lim

pieza (rejillas vibratorias, cadenas de varillas) ha de ser
suave para evitar golpes a los bulbos que se manifestarán
por la exudacióndo de líquido.

La descarga de los bulbos al suelo puede realizarse

en todo el ancho de la sección de limpieza o existir, a
continuación de ellos, elementos para el hilerado, ya sea
en la misma fila o también en la fila contigua si se trata
de máquinas que trabajan una fila por vez. Los hilera-
dores pueden ser de superficies continuas o formados
por varillas. En este último caso también esta zona con
tribuye en cierta medida a limpiar el producto.

Recogedoras Máquina recogedora con cabezal de disco

Estas máquinas poseen un cabezal recogedor y cade
nas transportadoras -con función, a la vez, de limpieza-, Foto: Simon
que los conducen a sacos, contenedores o remolques. Se
gún modelos, puede existir una mesa de selección.

Normalmente se trata de las mismas máquinas em

pleadas para el arrancado, las que, mediante el intercam
bio de elementos modulares, se adaptan para la recogida
y carga del producto.

El cabezal recogedor puede estar provisto con:

- Cuchilla
-Barra giratoria
- Discos
- Cadenas recogedoras
-Molinete o rulo.

Cuchilla o Barra giratoria

Tanto cuchilla fija como barra giratoria van dispues
tas en la parte inferior y su trabajo es complementado
por la presencia, en parte superior, de un rulo de gomaes Cabezal recogedor para cebolla hl/erada.
puma, que ayuda a recoger el producto.
Foto: Kverneland
Discos
Se trata de dos discos de diámetro grande dispuestos
contiguamente y formando un pequeño ángulo entre sí.

CAPITULO 4 83
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

1
Recogedora con descarga a palots

Foto: Carlotti

Al desplazarse la máquina en esta concavidad se intro motivado el desarrollo de sistemas de limpieza portáti
ducen las cebollas, previamente hileradas sobre el terre les, que pueden instalarse en el campo, a pie de parcela,
no. La máquina puede disponer de uno o dos cabezales, o en el exterior del almacén.
recogiendo, respectivamente, una o dos filas por pasada.
Se trata de un sistema poco extendido. En la Universidad Politécnica de Valencia se diseñó
un prototipo de máquina recogedora, pensada para traba
Cadenas recogedoras jar en superficies pequeñas (Gracia & Palau 1983). La
La cadena de varillas que eleva y limpia el producto recogida se realizaba mediante un rodillo de goma espu
está dotada de resaltes rectangulares de caucho situados a ma, accionado mecánicamente, que al rodar sobre la su
distancias regulares que levantarán los bulbos del suelo. perficie, impulsaba las cebollas hacia los elementos
transportadores (cadena de varillas que eleva el producto
Molinete de aspas o rulo de gomaespuma
y cinta transportadora horizontal que, pasando por una
Va montado unos diez centímetros por delante de la mesa de sélección, lo conduce a un saco u otro tipo de
primer cadena elevadora y es accionado mecánica o recipiente). El funcionamiento eficiente del rodillo re
hidrá ulicamente, siendo su función la de conducir los quería que los bulbos, luego del arrancado, quedaran or
bulbos sobre las cadenas. denados sobre el suelo formando una sola capa. La difi
cultad para lograr esto motivó el desinterés por este pro
Para facilitar el levantado de los bulbos muchos totipo (C. Gracia, com. pers.).
cabezales utilizan la misma barra cuadrada giratoria em
pleada en el arrancado, desplazándola esta vez más su
perficialmente. Cosechadoras integrales
Las cosechadoras integrales efectúan la recolección
Los elementos de transporte están constituidos por en una única pasada. Su desarrollo ha sido actualmente
cintas de varillas; los espacios entre ellas permiten que dejado de lado en Europa, a favor siempre de una meca
parte de la tierra se separe del producto y el movimiento nización total, pero en dos pasos. Esto permite dejar los
de agitación mejora el efecto. En su trayecto puede exis bulbos durante un período, que puede ir desde días hasta
tir una zona adaptada como mesa de selección, lo que al menos un par de horas horas (sistema inglés, comenta
permite que un operario retire restos vegetales, bulbos do más abajo). oreándose en el suelo.
deteriorados o terrones y piedras.
El arranque se realizaba mediante empuje, como en las
La recogida es la operación cuya mecanización ofre arrancadoras comentadas más arriba, o por pinzamiento.
ce todavía más dificultades, debido a la imperfecta sepa
ración de piedras y terrones. En muchos casos el produc En el caso de arrancado por empuje, el destallado
to que llega al almacén es excesivamente sucio. Ello ha puede ser previo, en cuyo caso la máquina cuenta con

84 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

una destalladora acoplada, o realizarse en el transcurso Consideraciones sobre la recolección

del recorrido de los bulbos por la cosechadora. Para ello mecánica
la máquina contaba con una zona provista de barras
El producto recolectado mecánicamente adolece de
longitudinales entre las cuales se introduce el follaje al
un aspecto menos cuidado debido a la dificultad de regu
avanzar los bulbos. Una serie de cuchillas ubicadas de
lar exactamente el largo del tallo y de las raíces rema
bajo de las barras se encargan de cortarlo, sistema simi
nentes. Este defecto de presentación ha retardado en
lar al utilizado para la mecanización de esta operación en
cierta medida la aceptación en los mercados de las cebo
almacén.
llas recolectadas de esta forma (Carillon 1987). Cuando
se desea presentar un producto de características simila
Respecto al arranque por pinzamiento, se trata de
res al recolectado en forma tradicional, es necesario que
cabezales similares a los utilizados para ajo, en que una
en almacén se mejore su aspecto recortando los tallos a
pequeña reja empujadora ayuda al arrancado del bulbo,
al tiempo que el follaje es cogido entre dos correas una altura uniforme y repasando las raíces.
prensoras. El destallado se produce al final de su recorri
do, mediante un sistema que actúa por ordeñe. Los cultivares de tejidos poco firmes o con cuello
grande, así como las piezas blandas son muy sensibles a
En Estados Unidos parece continuar el interés por sufrir daños durante la recolección mecánica, pudriéndo
máquinas de este tipo y con este motivo se ha evaluado se fácilmente durante el almacenamiento. Para reducir
el efecto que tienen distintos grados de desecación del estas alteraciones es de particular importancia que su
follaje en el momento de la recolección sobre el compor temperatura descienda rápidamente y el almacenamiento
tamiento posterior de los bulbos. La comparación, efec en frío comience lo antes posible.
tuada con cebollas de una variedad temprana recolecta
das manualmente y secadas con follaje, demostró que
Necesidades de mano de obra para la
sólo existen diferencias en las primeras recolecciones,
cuando el 100% de las hojas están verdes. En ese mo
recolección
mento, la presencia del follaje acelera la desecación del Cálculos realizados en Estados Unidos indican que la
bulbo, y también pasan azúcares desde la parte verde al relación entre horas de trabajo para efectuar la recolec
bulbo. La capacidad de conservación fue similar para ción en forma manual y mecánica es de 15:1 o, lo que
ambos tratamientos, siendo menor en los bulbos recolec igual, que la tarea que es hecha manualmente por 15
tados más tarde (Smittle & Maw 1988). Estos autores no operarios, puede realizarla en el mismo tiempo uno sólo
obtuvieron diferencias en el peso seco de los bulbos re contando con la maquinaria adecuada. En este país, en
colectados a partir de un 6% de follaje doblado. 1980 la totalidad de la cebolla destinada a industria se
recolectaba mecánicamente, un 16% de la destinada a
Tal resultado es contradictorio, sin embargo, con consumo en fresco. Las previsiones para 1990 eran que
otras experiencias. El peso del bulbo continúa aumentan esta última cifra aumentara hasta llegar al 20% (Johnson
do hasta que sólo dos o tres hojas permanecen verdes y & Zahara 1985).
este aumento en las fases finales puede ser de un 15-
20% (Miguel & Palmero 1987). Evaluaciones realizadas en España, comparando úni
camente el tiempo necesario para recoger los bulbos del
La limpieza en este tipo de máquinas se efectúa me suelo, muestran que se obtienen 400 kg por hora y por
diante cadenas de varillas, complementadas eventual hombre cuando esta operación se efectúa manualmente
mente por sistemas electrónicos, capaces de diferencias (capazo a remolque), frente a 1.500 kg cuando se recoge
entre materia orgánica y piedras. mediante máquinas. Este último tipo de recogida permite

Cuadro 2:
Necesidades indicativas de mano de obra en los sistemas de recolección tradicional,
semi-mecánico y totalmente mecanizado
Sistema de recolecciói1 Destallado Arrancado Recogida Total (hh/ha)
Tradicional Manual Manual Manual 200-350
Semi-mecanizado Manual Mecánico Manual 130-241
Totalmente mecanizado Mecánico (0.21 ha/h) Mecánico Mecánic 27
Arranque por empuje en Previo al arrancado (0.26 ha/h) 0.22 ha/h)
dos pasos Mecánico Mecánico J Mecánica (0.22 ha/h) 22
Los datos referidos a recolección tradicional ‘semi-niecanizada recogen los valores extremos obtenidos por Gracia & Palau (1991),
Caballer e! al. (1984), Miguel & López Palomero (1987) y Casteil & Casteli (1991).
Los supuestos bajo los que se realizaron los cálculos referidos a recolección mecanizada son: ancho de trabajo, 1.5 ni; velocidad de la
destalladora, 2kn,/h; velocidad de arrancadora y recogedora, 2.5 km/li; eficiencia de las lcilores de destallado y arrancado, 0.7; efi
ciencia de la recogida, 0.6; 1 operario para la operación de destallado; 2 para arrancado y destallado + arrancado; 3 para recogida.
ha/Ii = hectáreas por hora
lib/ha = horas por hombre por hectárea

CAPITULO 4 85
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

sólo el arrancado se efectúa mecánicamente. Por otra

parte, la operación de recogida luego del arrancado me
cánico puede insumir aún menos mano de obra. Gracia
& Palau (1983) estiman una necesidad entre 130 y 180
horas hombre por hectárea.

La recolección totalmente mecanizada permite redu

cir las necesidades de mano de obra a 20-30 personas
por hectárea. El Cuadro 2 resume cifras indicativas para
los tres sistemas de recolección.

Sistema inglés
1225
En Inglaterra comenzó a divulgarse hace unos 10
años lo que denominan la «cosecha directa», basada en
una recolección totalmente mecanizada, en que el secado
se realiza totalmente en almacén, mediante ventilación
forzada y aplicación de aire caliente (ver apartado co

, 1;I
rrespondiente, más adelante).
.

‘
En primer lugar se realiza el destallado a unos 5 cen
smc
tímetros de altura, dejando pasar un par de horas para
permitir cierto secado de, a continuación de las cuales se
cortan las raíces y levanta el producto. trasladándolo de
inmediato al almacén para comenzar el secado artificial.
Dada la gran sensibilidad de los tallos recién cortados a
ser invadidos por Botrytis, con los consecuentes proble
mas de podredumbre del cuello, las recomendaciones
enfatizan de manera especial que el sistema debe
adoptarse globalmente y no en forma parcial, como sería
el caso de, por ejemplo, no contar en almacén con siste
mas para ventilar forzadamente la masa de producto y
calentar el aire (O’Connor 1979).
Sepai-ador de piedras y terrones mecánico-electrónico.
La limpieza mecánica se efectua mediante rodillos; a Dado que el aire caliente tiende a producir mayor ro
continuación, una banda de goma transporta el producto. tura de las escamas externas, se recomienda comenzar la
enfrentándolo a una célula selectora. Esta determina que cosecha con los bulbos algo menos maduros que lo habi
sea recogido en la cinta evacuadora de bulbos o de tual, antes que presenten rajaduras entre las cuales pueda
desperdicios. verse la carne.

Foto: Samro
Manipulación en almacén
Como paso previo ya sea al almacenamiento o a las
restantes operaciones de acondicionamiento, en almacén
se realiza una limpieza suplementaria del producto pro
prácticamente cuadruplicar (factor = 3.75) la eficiencia veniente de campo. Esto suele ser necesario cuando la
de la operación (Gracia et al. 1983). recogida se ha realizado mecánicamente, ya que los sis
temas de limpieza de los equipos recogedores existentes
En el mismo estudio realizado en la zona Levante no alcanzan la perfección de una labor manual.
mencionado antes (Caballer et al. 1984) se determinó Defoliación, cuando no se ha realizado en campo, y
que la mano de obra necesaria cuando la recolección se precalibrado, conviene realizarlas también antes del al
mecaniza parcialmente empleando un cultivador provisto macenamiento. Igualmente es necesario triar el producto,
de reja es de 241 horas por hectárea (rendimiento aprox. a fin de eliminar piezas que puedan afectar la sanidad
47,5 ton/ha), distribuidas: del lote, operación que se repetir durante el acondiciona
Arranque 20 horas/hectárea miento para la venta.
Recogida 221 horas/hectárea
A diferencia de otros géneros, la preparación de las
Si se tiene en cuenta que, en el mismo estudio, para cebollas para la comercialización consiste simplemente
efectuar la recolección en fincas desprovistas de cual en apartar las de mala calidad y quitar algunas de las tú-
quier tipo de mecanización son necesarias 336 horas por ficas secas externas, más deterioradas. De ser necesario,
hectárea, se evidencia el considerable ahorro en mano de también se recortan los tallos, emparejándolos a un largo
obra que se logra con la introducción de un grado míni de aproximadamente un centímetro, y se eliminan las
mo de mecanización, como es el caso presente, en que raíces secas aún prendidas, con el fin de mejorar el as-

86 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

pecto del bulbo.

De las operaciones anteriores, las únicas que se reali

zan exclusivamente en forma manual, son la selección y
clasificación. Para las restantes se ofrecen en el mercado
aparatos que posibilitan su mecanización, si bien la cali
dad del trabajo resulta inferior al realizado manualmente.

Cálculos sobre necesidades de mano de obra en al

macén, envasando en sacos de 45 kilos, indican que,
para una máquina con capacidad para procesar 4.500 ki
los por hora se requieren en promedio 7 hombres: 1 para
alimentación de la máquina, 1 para limpieza y selección,
y los restantes para retirar los sacos llenos y colocar va
cíos, pesaje y cosido de los sacos, y traslado a otro sitio
del almacén (García 1988).

OPERACIONES DURANTE
EL ACONDICIONAMIENTO

Eliminación de piedras y terrones

Esta operación debe realizarse como paso previo al
almacenamiento, evitando así utilizar espacio en guardar
desperdicios que pueden ser un foco de infecciones y da
ñar al producto, como es el caso de los golpes contra
piedras. Además, su presencia dificulta la ventilación de
de los bulbos.

Varios tipos de aparatos realizan esta labor:

-Desterronadores de rodillos
-Desterronadores de discos
-Separadores electrónicos.
Desterronadores de rodillos
Se trata de rodillos dispuestos transversalmente al
avance del producto; la separación entre ellos, regulable,
determina el tamaño de las piezas que serán eliminadas.

Para suelos pedregosos se utilizan rodillos de espiras.

Las espiras rodean el eje del rodillo y la sucesión de es
tos se dispone también transversalmente. La distancia
entre rodillos es igualmente regulable. Para suelo pesa
dos se emplean rodillos de estrella, recubiertos en cau
cho. La «estrella» está formada por «dedos» recubiertos
de caucho. ‘

Desterronadores de discos
Se trata también de aparatos provistos de rodillos dis
puestos transversalmente al sentido del avance. En este
caso, cada rodillo está formado por una sucesión de discos
dispuestos en forma perpendicular al eje, separados ligera El envasado de cebolla.
mente entre sí. El espacio entre rodillos contiguos y entre La automatización del envasado con máquinas
los discos de un mismo rodillo permite la eliminación de de llenado, los actuales sistemas de bolsas con asas y las
pequeños terrones y piedras, así como de tierra suelta, en el combinaciones de los diferentes colores de las mallas,
transcurso del desplazamiento del producto por el aparato. junto con la incorporación de láminas impresas con los

anagramas de los clientes, el código de barras...

Separadores electrónicos
son una constante en el comercio de la cebolla.
El producto se desplaza sobre una banda transporta

CAPITULO 4 87
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Figura 2: macén, pudiendose colocar en serie con los restantes ele

mentos de la línea de acondicionamiento.
Línea de confección de cebollas
- Parrillas con las varillas dispuestas longitudinal
mente, sobre las que se desplazan los bulbos. La parrilla
estádotada de movimiento vibratorio y debajo de ella
existen unas lamas encargadas de cortar el follaje. La
combinación del movimiento de la parrilla y de la aspira
ción realizada por las lamas al girar hace que los tallos
se orienten hacia abajo, quedando el bulbo sostenido en
tre las varillas. Los tallos que cuelgan de la parrilla son
cortados por las lamas. La presencia de piedras, además
de causar heridas en los bulbos, puede dañar las lamas,
por lo que la limpieza previa debe haber sido correcta
mente realizada.

El follaje cortado se recoge en la base de la máquina.

1
Amplitud y frecuencia de la vibración, inclinación de la
parrilla y altura de corte pueden ser regulados.

En otros modelos, el posicionamiento adecuado de

dora, al final de la cual se sitúa un seILIor L1u1rónico los bulbos es ayudado por dedos de caucho situados so
capaz capaz de identificar tanto la posición del cuerpo bre la parrilla.
enfrentado, como su naturaleza. Esta última determina
ción se realiza generalmente mediante rayos infrarrojos.
Precalibrado
En función de esta información, la célula comanda el Mediante esta operación se eliminan las piezas cuyo
movimiento de los dedos de un peine situado bajo la tamaño es menor que el mínimo de interés; además, de
banda transportadora. Según la posición de estos ele bido a las características de los mecanismos empleados,
mentos móviles, el cuerpo ser desviado a la cinta recoge realizan también una función de limpieza.
dora de cebollas, si se trata de un bulbo, o a la corres
pondiente a desperdicios. Consisten en mallas giratorias provistas de un sólo
tamaño de orificio, cuya dimensión es igual al tamaño
Los selectores electrónicos suelen situarse a conti mínimo que se desee conservar. Al pasar el producto so
nuación de desterronadores mecánicos, que realizan una bre ellas se realiza la separación. Las mallas se propor
primera limpieza. cionan con diferentes tamaños de orificio.

Destallado Tría
Como se mencionó en apartados previos, la tendencia Esta operación tiene por objetivo eliminar las piezas
actual es a realizar esta operación en el campo, ahorran que en almacén puedan constituir focos de infección, así
do el transporte de material de desecho al almacén. como aquellas que no cumplan las exigencias de las nor
mas de calidad.
El destallado en almacén puede realizarse manual o
mecánicamente. La Norma de Calidad para Cebollas, Reglamento
CEE n” 2213/83 de la Comisión, modificado por el Re
Las máquinas que realizan esta función pueden cons glamento n° 165487, indica en primer lugar a qué pro
tar de: ducto se aplica, refiriéndose, a continuación, a las Ca
- Rodillos dispuestos longitudinalmente de a pares, racterísticas Mínimas exigibles.
girando hacia el interior. El follaje se desprende de los
bulbos mediante el «ordeñe» que se produce al La presente norma contempla las cebollas de las varie
introducirse entre el par de rodillos. Lo mismo ocurre dades (cultivares) procedentes de Alliu,n cepa L, destina
con las raíces, por lo que este tipo de aparato, además de das a ser entregadas al consumidor en estado fresco, con
destallar, recorta también a éstas. En el mercado francés exclusión de las cebollas verdes de hojas enteras así como
se ofrece un modelo que consta de 4 rodillos, con un ren de las cebollas destinadas a la transformación industrial.
dimiento aproximado de una tonelada por hora, depen
diendo del calibre de las cebollas. Característica mínimas:
- En vez de rodillos lisos, éstos pueden tener un dibu En todas las categorías, teniendo en cuenta las dis
jo helicoidal en la superficie. Su costo es mayor pero el posiciones especiales previstas para cada categoría y
trabajo que realizan es más perfecto. Al igual que el mo las tolerancias admitidas, los bulbos deben estar:
delo anterior, el aparato estáprovisto de ruedas que faci - enteros
litan su desplazamiento a la zona más apropiada del al- - sanos; se excluirán los productos afectados de

88 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Defectos más corrientes en cebollas

Partida Carne visible Deforme Doble

Señales de podredumbre Helada Tallo fibroso Tallo germinado

Heridas cicatrizadas Manchas externas

Fotos: Norma de Calidad para Cebollas (MAPA 1988)

pochedumbre u otras alteraciones que les hagan impro Las cebollas deben presentar un estado que les per
pios para el consumo mita:
- limpios, prácticamente exentos de materias extra -soportar el transporte y la manipulación
ñas visibles - llegar en condiciones satisfactorias al lugar del
- exentos de daños causados por heladas- suficiente destino.
mente secos a los fines de la utilización prevista (para
las cebollas destinadas a la conservación, el tallo y por Las causas de descarte incluyen:
lo menos las dos primeras túnicas exteriores deben estar -Bulbos subidos a flor («encañonado»)
completamente desecados), -Planchado- Bulbos agrietados
- exentos de humedad exterior anormal- exentos de -Bulbos dobles
olores o de sabores extraños. -Cebollas con cuellos gruesos
-Heladas
Además, el tallo debe estar retorcido o presentar un -Daños de insectos
corte neto y no superar los 4 centímetros de longitud -Nematodos
(salvo para las cebollas presentadas en trenzas). -Enfermedades.

CAPITULO 4 89
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Bulbos subidos a flor frencañonado») nitrogenada retrasaba la maduración de las cebollas, au

Este defecto puede ser causado por varios factores, mentando consiguientemente el riesgo de que sufrieran
como son la (1) temperatura, (2) predisposición genética este tipo de daño durante el secado en, hizo que se reali
(aunque todas las variedades, bajo condiciones adecua zaran ensayos al respecto, en los que se comprobó su in
das, pueden florecer prematuramente, algunas lo hacen exactitud (Riekels 1972).
con mucha mayor facilidad que otras, como ocurre a la Daños de insectos
variedad Babosa), (3) desarrollo de la planta y (4) fertili
zación. Manifestación de estos efectos es la mayor pre La larva de la mosca de la cebolla (Cha rtophilla anti
disposición al encañonado en cultivos provenientes de gua) cava galerás en los bulbos.
siembras excesivamente tempranas, transplantes con los Nematodos
plantines demasiado desarrollados (por una permanencia
prolongada en el almácigo o por una siembra escasamen Ditvlenchus dipsaci afecta tallos y bulbos, provocan
do el rajado de estos últimos.
te densa), con excesos de riego, carencia de nitrógeno en
las primeras fases del cultivo y, en especial, las tempera Enfermedades
turas bajas cuando el bulbo ya ha comenzado a formarse.
Varios patógenos pueden afectar a los bulbos ya en el
En primaveras frías los porcentajes de bulbos subidos a
campo -provenientes bien de infecciones aéreas o del sue
flor son más altos que con temperaturas normales. El diá
lo- y continuar su desarrollo durante el almacenamiento.
metro debe haber alcanzado al menos un centímetro para
Las piezas con síntomas de enfermedad han de eliminarse y
que las temperaturas bajas lo afecten. Una temperatura muy
esta operación debe realizarse en forma especialmente cui
baja durante un período corto tiene el mismo efecto que
dadosa cuando la cebolla será almacenada.
otra algo superior pero durante más tiempo (Miguel 1991).
Entre estas alteraciones se encuentran los siguientes:
En recoleccion manual o semimecánica, el destrío de
Podredumbre del cuello (Botrvtis)
los bulbos subidos a flor se realiza dejándolos sin cose
-

Podredumbre de la base del bulbo (Fusa riu,n)

char en el campo.
-

-Podredumbre blanca (Scleroíinia)

Planchado -Antracnosis o tizne (Colletotrichum)
Podredumbres húmedas (Eniinia, Pseudomonas).
Se denomina así a la quemadura que pueden sufrir
-

las cebollas durante el secado en el campo debido a una

insolación excesiva.
-Podredumbre del cuello
Varios especies del género Boti-vtis afectan a las ce
Bulbos agrietados bollas. El ataque se evidencia por la presencia de micelio
Se producen como consecuencia de variaciones mar de aspecto algodonoso en la zona del cuello.
cadas en el contenido hídrico del suelo o por siembras
demasiado tempranas. Las medidas de control de esta enfermedad durante el
cultivo incluyen tratamientos a las semillas, pulveriza
Cuando el agrietamiento afecta sólo a las cubiertas ción con fungicidas y erradicación de plantas enfermas.
(rasgado, descascarillado), no constituye una causa de
tría pero sí de desvalorización. Este carácter está estre - Podredumbre de la base del bulbo
chamente ligado a las características genéticas de las Causada por Fusariun, o.1.vsporutn f. sp. cepae, hon
distintas variedades. go presente normalmente en el suelo. Su ataque se mani
fiesta primero en la parte aérea y continúa con la podre
Bulbos dobles dumbre del bulbo. En su base se desarrolla una eflores
En la aparición de este defecto influye, al igual que cencia blanca formada por micelio y esporas.
en el anterior, las fluctuaciones del contenido de agua en
el suelo, agregándose a este factor otros tales como la Rotación de cultivos y tratamientos fungicidas son la
variedad, fertilización, una baja densidad de plantación y base del control de la enfermedad en campo.
los transplantes de plantines muy vigorosos efectuados
en tiempo frío. - Podredumbre blanca
Sclerotinia cepivorum, hongo causante de esta enfer
Cuellos gruesos medad, ataca durante el cultivo en zonas húmedas, a par
Las cebollas que presentan esta característica resul tir de inóculo (esclerocios) presente en el suelo. Las tem
tan de muy difícil conservación puesto que el cuello difí peraturas bajas favorecen su desarrollo.
cilmente se seca totalmente, constituyendo una vía de
entrada para patógenos. Los cultivos con carencias de Las plantas afectadas muestran un micelio blanco y
manganeso producen cebollas con cuello grueso. sobre la parte superficial y subterránea de las vainas
foliares se forman esclerocios, de color negro. Cuando el
Heladas ataque es completo no ofrecen resistencia al arranque
Las cebollas recolectadas tardíamente pueden sufrir pues el hongo pudre totalmente el sistema radicular.
daños por heladas si se produce este fenómeno mientras
se encuentran oreándose sobre la tierra, luego de arran Las medidas de control en campo se basan en rota
cadas. En Canadá, la creencia en que la fertilización ciones de cultivo, aplicaciones fungicidas tanto en almá

90 CAPITULO 4
 POST.RECOLECCION DE CEBOLLA

cigo corno en cultivo y una nivelación adecuada del te Si bien se admiten:

rreno que impida la acumulación de agua en zonas bajas. - manchas ligeras que no afecten, de ningún modo, a
la última túmnca apergaminada que protege la carne, a
- Antracnosis condición de que no excedan de 1/5 de la supeificie del
Causada por Colletotrichum cii-cinans, afecta especial bulbo.
mente a cebollas blancas. El hongo invade las escamas ex -fisuras superficiales de las pelicu las exteriores y la
ternas durante el período de maduración, recubriéndolas de ausencia parcial de aquellas a condición de que la car
manchas negruzcas. Las cebollas coloreadas presentan re ne este protegida.
sistencia al parásito debido a dos substancias fenólicas -áci
do protocatéquico y catecol- contenidas en sus escamas ex Categoría II
ternas (Messiaen & Lafon 1967). Esta categoría comprende las cebollas que no puedan
clasificarse en la categoría 1, pero que correspondan a las
- Podredumbres húmedas características mínimas anteriormente definidas.
Los bulbos fuertemente atacados presentan la base de
la raíz blanda y con aspecto de embebido en agua. En
Deben ser suficientemente firmes y, siempre que conserven
ocasiones las hojas (y catáfilas) más externas están tan sus características esenciales de calidad y presentación, pueden
descompuestas que al tirar de ellas para arrancar el bul presentar los defectos siguientes:
bo, este queda en el suelo. -forma y coloración que no sean típicas de la variedad
principio de brotación (con un límite del 10% en número o
Los ataques incipientes son difíciles de detectar desde
-

en peso por unidad de presentación)

el exterior y ellos originarán el desarrollo de bacterias en el
señales de roces
almacenamiento. Cortando verticalmente los bulbos se ob
-

marcas ligeras producidas por ataques parasitarios o en

servan una o varias túnicas con aspecto anormal.
-

Jermnedades
-pequeñas grietas cicatrizadas
Clasificación - ligeras magulladuras cicatrizadas, no susceptibles de per
judicar la buena conservación.
La clasificación de las cebollas se realiza teniendo en
cuenta su coloración y forma, por comparación con los
Pueden estar provistas de sus raíces. Se admitirán:
típicos de la variedad, la textura (consistencia y compa
manchas que no afecten, de ningún modo, a la última tú—
cidad) y la existencia de defectos (bulbos germinados,
nica apergaminada que protege la carne, a condición de
tallos endurecidos y fibrosos, protuberancias e hinchazo
que no excedan mas de la 1/2 de la superficie del bulbo;
nes, mechones radiculares, grietas en la túnica exterior, y fisuras de las peliculas exteriores y su ausencia par
ataques de insectos o enfermedades, ausencia de túnica
cial sobre 1/3 de la superficie del bulbo a condición de
exterior, rozaduras o magulladuras debidas a la manipu
que la carne no este dañada.
lación, bulbos dobles o múltiples).
Categoría III
La normativa norteamericana (1943) considera simi
lares factores de calidad, incluyendo entre ellos Está categoría comprende las cebollas que no puedan
específicamente además la ausencia de escaldadura de clasificarse en las categorías superiores, pero que corres
sol húmeda y cuellos en forma de cuello de botella pondan a las características previstas para la categoría II.
(Kader et al. 1985). No obstante, pueden presentar:
- ligeras manchas de tierra
El cuello debe ser pequeño y estar bien seco, así como - un principio de brotación (con un límite del 20% en
las raíces, estar marchitas y también secas (Hom 1989). número o en peso por unidad de presentación)
- magulladuras no susceptibles de perjudicar la buena
La Norma de Calidad para Cebollas define las carac conservación del producto
terísticas de las categorías de la siguiente forma: - manchas que no afecten en modo alguno a la última
pelicula apergaminada que protege la pulpa.
Categoría 1
Las cebollas clasificadas en esta categoría deben ser Tolerancias de calidad:
de buena calidad. Deben presentar la forma y la colora
Categoría 1
ción típicas de la variedad.
Un 10% en número o en peso de cebollas que no co
Los bulbos deben ser: rrespondan a las características de la categoría peró
-firmes y consistentes que se ajusten a las de la categoría II o excepcionalmen
- no brotados te estén admitidas en las tole,-an cias de dicha categoría.
- desprovistos de tallo hueco y resistente
- exento de deformaciones provocadas por un desa Categoría uy iii
rrollo vegetativo anormal Un 10% en número o en peso de cebollas que no co
- prácticamente desprovistos de raíces (no obstante, rrespondan a las características mínimas, con excepción
se admitirá la presencia de raíces en las cebollas reco de los productos afectados de pochedumnbre o de cualquier
lectadas antes de la madurez comnpleta). otra alteración que los haga no aptos para el consumo.

CAPITULO 4 91
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Eliminación de cubiertas secas El calibrado se hace en forma mecánica, utilizándose

En algunas líneas de confección, la eliminación de distintos tipos de sistemas:
cubiertas se realiza simplemente a través de un ventila Parrilla sacudidora
dor situado al final de la mesa de selección, donde me
diante roce con la mano se desprenden las cubiertas muy Se trata de una parrilla inclinada provista de orificios
sueltas, así como raíces secas. con diámetros crecientes hacia la parte más baja del apara
to. Las cebollas avanzan desde la parte superior, al tiempo
La mecanización de esta operación se realiza me que la parrilla es sacudida mediante un sistema de biela-
diante aparatos provistos de cepillos giratorios colocados manivela. Al llegar a orificios coincidentes con su diámetro
caen sobre un plano inclinado situado en la parte inferior.
transversalmente al avance del producto.
Este debe estar protegido para evitar los golpes.

Calibrado La oscilación de la parrilla puede ser regulable en

amplitud y frecuencia (este último, variador de veloci
La Norma de Calidad para Cebollas indica que el cali dad), al igual que su inclinación.
brado se realiza en función del diámetro máximo de la sec
ción ecuatorial, no admitiéndose los bulbos que lo tienen Algunos modelos poseen en la parte inferior una ban
inferior a 10 mm. Además, la mencionada norma estipula la deja donde se recogen la tierra y escamas sueltas que se
diferencia máxima que se admite entre la cebolla menor y desprenden durante la operación.
la mayor contenida en un mismo bulto:
Parrillas superpuestas
5 mm, cuando la cebolla menor tenga un diámetro
Se trata de una serie de parrillas, cada una de ellas
-

comprendido entre 10 mm, inclusive, y 20 mm, exclusive,

no obstante, para las cebollas de un diámetro compren con un tamaño diferente de orificio, colocadas unas so
dido entre 10 mm, inclusive, y 25 mm, exclusive, la dife bre las otras y dotadas de movimiento vibratorio. Una
rencia podrá ser de 10 mm pequeña inclinación hacia abajo en el sentido del avance
15 mm, cuando la cebolla menor tenga un diámetro facilita éste. El tamaño de los orificios decrece desde
arriba hacia abajo, quedando los bulbos más grandes en
-

comprendido entre 20 mm, inclusive, y 40 mm, exclusive

20 mm, cuando la cebolla menor tenga un diámetro la superior. Entre los modelos ofertados se encuentran de
2 y 3 parrillas, lo que permite separar 3 y 4 calibres. La
-

comprendido entre 40 mm, inclusive, y 70 mm, exclusive

- 30 mm, cuando la cebolla menor tenga un diámetro velocidad de vibración puede ser ajustable.
igual u superior a 70 mm.
En algunos modelos las parrillas son intercambiables,
El diámetro mínimo se fija en 10 mm. lo que posibilita variar los calibres trabajados y emplear
el mismo aparato para otros productos (patatas,
Las cebollas clasificadas en la categoría III podrán echalotes, otros bulbos).
presentar una diferencia máxima de 30 mm en un mismo
bulbo. Algunos modelos poseen dispositivos para la limpie
za automática de las parrillas
Tolerancias de calibre: Mallas/Cintas
Para todas las categorías: Un 10% en número o en Sistema similar al de las parrillas, una serie de mallas
peso de cebollas que no correspondan al calibre identifi circulares, dispuestas una a continuación de la otra, con
cado, pero que tengan un diámetro inferior o superior a tamaños de orificios sucesivamente crecientes, permite
éste en un 20% como máximo. la separación de los diferentes calibres. Los modelos dis
ponibles son sencillos y muchas veces constan de una
Como ocurre en otros productos la normativa que regu sola malla, que puede ser de alambre o una cinta de cau
laba el comercio exterior español antes de la entrada en vi cho o materiales sintéticos provistos de orificios.
gor de la comunitaria era más detallada. En el caso de la ce
bolla. respecto al calibre, establecía la siguiente escala: Tambores perforados
La pared del tambor estáprovista de orificios de diá
Diámetro en milímetros Clave metro creciente en el sentido del avance, el cual se faci
lita por la disposición del aparato con una ligera inclina
más de 120
ción hacia adelante.
105-120 2
90-105 3 Pletinas
75-90 4 Las cebollas avanzan sobre una cinta transportadora
60-75 5 de unos 20 a 30 centímetros de ancho que discurre para
50-60 6 lela a una serie de pletinas. Estas dejan entre su parte in
40-50 ferior y el plano horizontal un espacio creciente, corres
7
pondiente a los calibres. El avance de la cinta hace que
25-40 8 las cebollas salgan de ella al llegar a la pletina debajo de
15-25 9 la cual existe una luz correspondiente a su diámetro.

92 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Paleti:ación de sacos de cebollas. Venta minorista a granel de cebolla

Por lo general son unidades de 10 6 25 kg. de calibres pequeños

Ya fuera de la cinta, las piezas se deslizan sobre un adaptadas a productos de forma redonda. La superficie
plano inclinado, provisto de separaciones de metal per de los rodillos de goma tiene por objeto reducir daños.
pendiculares a la cinta de un largo igual a cada tabla
indicadora de diámetro. Cada subsección estáprovista Para el calibrado pueden utilizarse también modernas
con una madera fija por un extremo a su parte media in máquinas electrónicas, pero debido a los residuos de tie
ferior que permite orientar las cebollas hacia el saco que rra, cubiertas o túnicas sueltas, etc., se produce un exce
interesa llenar. Una vez lleno este se cambia la madera so de suciedad que se acumula en partes delicadas, pro
de posición, llenándose un segundo saco, lo que da tiem duciendo a menudo averías, que dificultan el trabajo.
po a quitar el primero lleno y colocar en su sitio uno va
cío. Los sacos se sostienen mediante puntas de hierro si La distribución de calibres que se obtenga es afecta
tuadas en lado externo de un aro que los mantiene abier da por la variedad; los híbridos que se han introducido
tos. La zona de suelo donde apoyan los sacos debe estar durante los últimos 10 años presentan una mayor unifor
protegido con algún material mullido con el fin de redu midad que los cultivares precoces locales.
cir los golpes.

Rodillos Presentación
Se trata de rodillos dispuestos transversalmente al Las cebollas se pueden presentar como bulbos des
sentido del avance y con una distancia creciente entre sí, provistos de tallos ya sea a granel o preenvasados de di
lo que determina la separación de los bulbos en función ferentes formas, o, con tallos, formando trenzas.
de su tamaño.
Sin embargo, las cebollas ya han superado el estadio
En algunos modelos de calibradoras a rodillos, éstos, que aún están transitando los ajos, y la presentación en
además de girar sobre su eje, se desplazan trenzas no se utiliza más en el mercado europeo. Ello
longitudinalmente (cinta de rodillos). La superficie de permite elimina la necesidad de transportar el follaje al
los rodillos puede ser lisa o provista de escotaduras almacén, abaratando el coste, así como ahorra la mano

CAPITULO 4 93
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

-J

4.

1
e

Envasado en mnalla con identificación Cebolla pelada envasada en bandeja

de marca característica y precio indicado mediante código recubierta de plástico
de barras.

de obra que requiere la operación de trenzado. La des de materiales y, en particulam; de papeles o sellos que lle
aparición de esta forma de presentación es paralela a la ven indicaciones comerciales, siempre que la impresión o
extensión del empleo de máquinas calibradoras. el etiquetado se hagan con tinta o cola no tóxicas.
En el apartado referido a Presentación, la Norma de Los bulbos deben estar exentos de cualquier cuerpo
Calidad para Cebollas, indica: extraño.
Homogeneidad:
El contenido de cada bulbo debe ser homogéneo y

contener cebollas del mnismno origen, variedad, calidad y

calibre. Preenvasado y envasado

Las formas de preenvasado más habituales utilizan
En lo que se refiere a las cebollas clasificadas en la
sacos plásticos de malla o tubulares, o bandejas
categoría III, la homogeneidad puede limitarse al origen
recubiertas de plástico. Los tejidos de hilo de algodón en
y al tipo comercial.
sustitución de los de plástico son cada vez más frecuen
tes, en respuesta a la búsqueda de envases menos agresi
La parte visible del contenido del bulbo debe ser re
vos con el medio ambiente.
presentativa del conjunto.
Los sacos de plástico de tejido contienen 0.5, 1, 2 ó 5
Presentación:
kg. En de mayor capacidad entre éstos, como los de 2
Las cebollas pueden presentarse: kg, suelen utilizarse modelos con asas para facilitar el
-alineadas por capas en el envase transporte.
-a granel en el envase
- en trenzas (las trenzas deben estar formadas por Entre las formas de envasado de cebollas pre
dieciséis bulbos, como mnínimno, con tallo completamente envasadas se cuentan sacos (de malla plástica o de algo
desecado). dón) que reúnen varias unidades, platones, cajas
retornables. cajas de cartón de capacidades entre 100 y
Acondicionamiento: 350 kg (mini box, box).
Las cebollas deben acondicionarse de modo que se
garantice una protección conveniente del producto. Para el envasado de producto a granel se emplean sa
cos de malla o cajas de listones. La capacidad de los sa
Los materiales del interior del bulbo deben ser nuevos, cos de malla es de tO, 20, 25 ó 50 kilogramos.
limpios y de materias que no puedan causar a los produc
tos alteraciones externas ni internas. Se autoriza el empleo Mientras la actual normativa no especifica los envases

94 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLtA

Al respecto, debido a las dudas que suscitó la intro

ducción de este tipo de envase en lo que tiene que ver
con el comportamiento post-recolección de las cebollas,
se estudió su efecto, comparándolo con el de las mallas
tradicionales (Pike et al. 1989). En contra de lo esperado,
se constató que el impedimento al movimiento del aire,
si bien existente, no era de una magnitud tal que afectara
la calidad del producto. La temperatura del aire en el en
vase cambiaba más rápidamente en las mallas, segtmn el
ambiente a que se las transfiriera, reflejando su mejor
aereación; la temperatura del bulbo, en cambio, varió
con la misma tasa en uno y otro. No se detectaron dife
rencias en la incidencia de enfermedades.

Un ejemplo de las presentaciones trabajadas por una

firma extranjera (Prince de Bretagne) es el siguiente:

Envase Material
Sacos de malta 10 kg (a granel o conteniendo
10 sacos de malta de 1 kg)
Presentación en manojos Sacos de malla 25 kg

Foto: Petoseeci
Caja de cartón 1 kg
(20x12xl4 cm)
Caja de cartón Conteniendo 12 subunidades de cartón
(40x33x14 cm) como base y malla recubriendo, de 500 g
utilizables en cebolla, sí lo hacía la legislación española Caja Conteniendo 6 trenzas de 2 kg cada una
que regulaba el comercio exterior de las cebollas. En ella se (60x40xl9 cm)
establecía específicamente que este producto podría
exportarse en cajas armadas, sacos y saquitos o bolsas de
malla, así como algunas características de estos envases: En estudios realizados en mercados del norte de Eu
ropa se detecta la predominancia de los sacos o bolsas
«La caja armada de madera para 22-25 kilos de ce como forma de envasado (Bongers et al. 1981):
bolla, según calibres, de un sólo compartimento para
lelepipédico, debe tener las sigul entes medidas externas:
300 x 500 x 300 milímetros. País de origen Material Peso neto (kg)
Holanda Yute 24.5
Los sacos deben ser nuevos y uniformes para cada
España Plástico 23.1
partida, con una capacidad de 25, 12.5 y 10 kilos.
Italia Yute 9.7
Los saquitos y bolsas de ínalla pueden tener una ca Francia Plástico 10.0
pacidad de hasta 5 kilos y en los mismos se admite la iii
Francia Yute 9.4
clusión de tres calibres consecutivos, para completar el
peso exacto».
Segán encuestas realizadas también en estos meica
El enmallado en sacos de 25 (mercado interior y ex dos, el envase preferido es el de saco de malla de 25 kg,
portación) y 50 kilogramos (mercado interior) es habitual asignándose gran importancia a la uniformidad de cali
en España. bres y no así a la impresión en colores de los materiales
de confección (Miller & Bongers 1984). Inglaterra se ca
Los envíos provenientes de países transoceánicos racteriza por preferir los sacos de 20 kg.
usan más frecuentemente las cajas. Los exportadores
chilenos utilizan cajas de madera para el calibre 2, así Respecto al Marcado, la Norma de Calidad para Ce
como también mallas, para éste e inferiores. bollas especifica:

Las cajas de cartón corrugado se emplearon hasta Cada bulbo debe lleva,; en caracteres agrupados en
hace poco escasamente debido a que dificultaban la ven un mismo lado, legibles, indelebles y visibles desde el
tilación y ofrecían una menor resistencia al apilado. En exterior las indicaciones siguientes:
la actualidad existen nuevos modelos más abiertos y
«tratados» para evitar la absorción de humedad que A. Identificación
obvian ese problema. Envasador o expedidor (Nombre domicilio o identi

CAPITULO 4 95
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

ficación simbólica expedida o reconocida por un servi - Brotación

cio oficial. - Enfermedades
- Plagas
B. Naturaleza del producto - Escamas translúcidas
«Cebollas», si el contenido no es visible desde el ex- - Quemadura de sol
teno,: - Enverdecimiento
- Composición y cambios composicionales
C. Origen del producto - Daños por congelación si la temperatura desciende
por debajo de -0.8 a -1
C.
9
País de origen y, eventual,nente, zona de producción
o denominación nacional, regional o local. La intensidad con que se presenten estos fenómenos
estará determinada por las características genéticas de la
D. Características comerciales variedad en lo que a su aptitud para la conservación se
Categoría
- refiere, así como por los factores ambientales, tanto du
Calibre expresado por los diámetros
- rante el cultivo como en la etapa post-recolección. Por
mínimo y máximo ejemplo, la fertilización potásica mejora la capacidad de
Peso.
- conservación.
E. Marca oficial de control (facultativa)
A los puntos anteriores deben sumarse los daños físi
cos que ocurren durante el proceso de recolección, mani
pulación y transporte, de los cuales magulladuras y cor
tes son los más frecuentes.
COMPORTAMIENTO
Si bien la lista de defectos es larga, antes de pasar a
POST.RECOLECCION considerar cada uno de ellos individualmente, es necesario
recordar que en la práctica, sólo algunos son los predomi
Cuadro 3:
nantes. Así, en Chile, importante productor y exportador de
Parametros biológicos cebollas, se considera que los principales son (1) falta de
cubierta, (2) cebolla descalibrada, (3) presencia de hongos
Fuente
secos y (4) indicios de podredumbre.
Contenido del 87,5 Cebolla seca Lutz &
agua (%) 89,4 Cebolla Hardenburg
verde (1968)
Intensidad res- 5-10 Clasificación: Kader et al.
•piratoriaa5°C Baja (1985) Figura 3:
(mg C02/kg.h)
Calor Moras & Influencia de diversas temperaturas
de respiración Chapon de conservación sobre el porcentaje de bulbos que
(kcal/t.24h) a: (1983) e,niten raíces (datos de dos años de ensayo)
0°C 240-400 (%)
5°C 320-520 lOO
10°C 470-700
20°C 950-1200
Temperatura -1 Tonini &
de congelación Cessari (1969)
(°C) -0,8 Moras &
Chapon
(1983)
Tolerancia a la Media Cebolla seca Lutz &
congelación Hardenburg
(1968)
Sensibilidad a No Kader et al.
daños por frío (1985)
-

Límite mínimo <1% Artes (1987)

02 (%) 1% Kader et al.
(1989)
Límite máximo 10% Kader et al.
i2
CO (%) (1989)

Las cebollas se caracterizan por una lasa de respiración

baja, del mismo nivel que las patatas maduras y el ajo.
5 10 15 20 25 30

La vida post-recolección de los bulbos depende de Temperatura de conservación (C)

una serie de fenómenos. Los más significativos son: I Ii,i1: 1h’,1’/Ifll, I,,iiini t 1 ‘1 III ( ) 5J

96 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

La t’ida /NLt—tecO/eccioIt de las bit/ñas depende de los aspectas tarjeta/es y (le manojo. Una serie (le
fenómenos pueden afectar la post-recolección: brotación, enfermedades, plagas, escamas translúcidas,
quemadura de sol, enverdeciiniento, cotnposición y ca,nbios composicionales, daños por congelación si la
temperatura desciende por debajo de -0.8 a -1 °C.

Foto: Vaanderhave Cubian

Brotación Figura 4:
La emisión tanto de brotes como de raíces se encuen Efecto de la temperatura en la brotación
tra entre las principales causas de deterioro post-recolec
de cebolla
ción. Ambos fenómenos redundan en una pérdida de va
lor comercial y aceleran el proceso de senescencia. Tem
140
peratura y características varietales se cuentan entre los
factores que más influyen en este fenómeno.

Las temperaturas intermedias (5 a 20°C) lo favore 120

cen, mientras que las bajas, o superiores, tienen el efecto
contrario. El óptimo para la brotación son temperaturas
entre 15 y 17°C. La Fig. 3 muestra el pico que se produ
ti
ce, a esas temperaturas, en el porcentaje de bulbos que o
.0
muestran emisión de raíces. La presencia de brotes sigue o
una curva similar. di
0
o
40
En la Fig. 4. realizada con los datos de un ensayo en o
que se evaluó el grado de brotación a través del peso de
los brotes, puede observarse que es mayor a 10 y 17°C
que a 1 y 25°C, las otras dos temperaturas probadas. La O
brotación aumenta con el tiempo, si bien lo hace más rá -- - -

50 100 150 200 250

pidamente a las temperaturas que le son más favorables.
El mejor control se obtiene con la más baja: a los 8 me Días desde el inicio del almacenamiento
ses de almacenamiento, es el tratamiento con menor
peso de brotes. La.s bulbos brotan ante.s a temperaturas mterniedut.s. mientras
con 1°C se obtiene el mejor control. A 25°C la brotación tam
bién es menor que a 10 y 17°C.
Los distintos cultivares de cebolla muestran diferente
facilidad para brotar. Generalmente las variedades tempra Fuente: Bertolini, Tonini & Folchi (1983)
nas lo hacen fácilmente, siendo este uno de los factores que
más contribuye a su escasa aptitud para la conservación.
Las tardías, a las que, por su mayor vida post-recolección,
también se las llama «de conservar» o «de exportación»,

CAPITULO 4 97
COMPENDIOS DE HORTICULTUP

suelen poseer una mayor resistencia a la brotación. Sin em las principales afecciones post-recolección de la cebolla.
bargo, existen también variedades tardías en que este fenó Su presencia se detecta luego de unas semanas en alma
meno ocurre pronto (Casallo et al. 1991). cenamiento y emite un olor característico.

Los efectos de las temperaturas son similares sobre Los bulbos cuyos cuellos fueron cortados excesiva
todos los c4tivares: las próximas a l5
C aumentarán en
2 mente cortos o mal secados son especialmente propensos
todos la emisión de brotes, aunque los tempranos, por su a desarrollar podredumbres apicales. No obstante, otras
predisposición genética, brotarán antes que los cultivos heridas sirven también de puerta de entrada.
tardíos.
El ataque de B. allii se manifiesta por una podredum
La causa fisiológica del comportamiento comentado bre húmeda en las túnicas exteriores de la zona afectada.
hasta ahora es que la cebolla presenta una cierta latencia Los tejidos adquieren un color grisáceo. Sobre ellos se
inmediatamente de recolectada, que se manifiesta tam desarrolla la eflorescencia formada por las esporas del
bién durante los 3 a 4 meses siguientes, impidiendo la hongo, también gris, y los esclerocios. Estos últimos,
emisión de brotes. Sin embargo, este período es acortado constituidos por masas compactas de micelio que sirven
tanto por temperatura de nivel medio, como por aplica también para la propagación del hongo, recuerdan por su
ciones de ácido giberélico. El efecto de las temperaturas aspecto pequeños terrones y son de color negro. La po
bajas y altas es prolongarlo. En países tropicales, la au dredumbre se extiende también al interior de los tejidos,
sencia de un período claro de dormancia debido a la tem que evolucionan desecando y momificándose. Cuando la
peratura ambiente, constituye uno de los problemas para infección se desarrolla tarde, la podredumbre es sólo par
la conservación. cial, tendiendo estos bulbos a brotar antes que los sanos.

Un elevado contenido de humedad relativa en la at

Existen diferencias varietales en el comportamiento
mósfera también tiene como efecto reducir el período de
frente a esta enfermedad, siendo más susceptibles los
latencia, favoreciendo una emisión anticipada de raíces.
cultivares blancos que los coloreados.
En almacenamiento refrigerado, la emisión de brotes
A las medidas para controlar la enfermedad durante
se produce como consecuencia de un manejo incorrecto
el cultivo, se suman otras de incidencia directa en la gra
de la temperatura (temperaturas demasiado altas) y del
vedad que pueda adquirir esta enfermedad durante el al
mal secado y/o inmadurez de los bulbos.
macenamiento. Los bulbos deben recolectarse bien ma
Además de las temperaturas, otros dos tratamientos duros, la recolección ha de efectuarse en tiempo seco,
evitar heridas, un secado adecuado (con pérdida de un
permiten controlar la brotación: la aplicación de substan
cias químicas (hidracida maleica) y la irradiación (rayos 10% de humedad de los bulbos respecto a su contenido
gamma). Ambos actúan inhibiendo la devisión celular, inmediamente de cosechados) y el almacén ha de contar
necesaria para el crecimiento del brote. Sobre su utiliza con ventilación adecuada. El mejor control de B. allii se
ción se comenta más adelante, en la sección dedicada al logra con una temperatura de 0 C y una humedad relati
2
Manejo del Ambiente Post- recolección. va del 64% (Vigliola et al. 1982).

Las cebollas crecidas en temporadas frías y húmedas

Enfermedades son particularmente propensas a sufrir esta enfermedad.
Entre los patógenos que pueden afectar a la cebolla Bajo estas circunstancias el secado debe realizarse con
durante su vida post-recolección se encuentran especial cuidado, las cebollas con cuellos gruesos han de
microorganismos que atacan ya en campo y otros de de descartarse y el control de la temperatura y humedad du
sarrollo fundamentalmente en almacenamiento. Las ce rante el almacenamiento deben cuidarse también más
bollas provenientes de cultivos mal manejados sanitaria- que lo habitual.
mente tendrán una conservación peor.
Palilov (1971) propone un tratamiento de termo
Las enfermedades más frecuentes son: terapia, asociado al secado artificial de los bulbos. Las
-Podredumbre del cuello (Bottyris) condiciones que propone para el secado son la aplica
-Podredumbre de la base del bulbo (Fusariu,n) ción de aire a una temperatura entre 30 y 40C y con una
-Podredumbre blanca (Sclerotinia) velocidad entre 0.2 y 0.4 metros por segundo. Acabada
-Podredumbre mohosa negra (Aspergillus niger) esta fase se realiza el tratamiento destinado a inactivar el
-Aspergillus alliaceus micelio y conidios de Botí-ytis, consistente en someter
-Moho azul (Penicillium) los bulbos durante 8-12 horas a una corriente de aire ca
-Antracnosis o tizne (Colletotrichurn) lentado a 45C. Como se ver más adelante, las tempera
-Mildiú de la cebolla (Pemnospora) turas superiores a asociadas con humedades relati
-Podredumbres húmedas (Erwinia, Pseudomonas). vas menores al 60%, en el aire de secado tienden a indu
cir el desprendimiento de las túnicas externas, factor que
Podredumbre del cuello debe ser tenido en cuenta a la hora de evaluar la conve
La podredumbre por Botrytis (B. allii, B. cinerea) se niencia de utilizar este tratamiento para controlar la po
localiza normalmente en el cuello, tratándose de una de dredumbre del cuello.

98 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Podredumbre de la base del bulbo pancia entre los autores; mientras Tesi (1987) indica que,
Por tratarse de una infección incipiente ya en el mo al contrario de otros hongos, se ve favorecido por condi
mento de la recolección, la podredumbre causada por ciones de escasa humedad, Vigliola et al. (1982) señalan
Fusarium oxysporum f. sp. cepae suele ser la primer en rápidos avances de la enfermedad con humedades relati
fermedad en presentarse durante el almacenamiento. Los vas altas y a temperaturas en torno a los 30
C. Probable
2
cultivares resistentes al ataque de este hongo en campo mente su mayor tolerancia a condiciones de escasa hu
tienen también un menor porcentaje de pérdidas post-re medad haga sus ataques más evidentes ante la menor in
colección debido a esta causa, hecho comprobado por cidencia de otros patógenos. De cualquier forma, es la
Fantino & Testoni (1987), quienes estudiaron la conser presencia de heridas el principal factor predisponente, y
vación de una serie de variedades cultivadas en Italia. son éstas las que han de evitarse.

Otitis Fusariwn (E inoniliforme, E equiseti, E A diferencia de lo que sucede con la podredumbre

solani). que también pueden afectar a las cebollas duran causada por Botrvtis, en este caso son los cultivares co
te la conservación, se desarrollan más tarde. y lo mismo loreados los más susceptibles.
ocurre con hongos corno Aspergillus niger, Penicillium Aspergillus alliaceus
spp., Botrytis cinerea y Rhizopus spp.
Este otro integrante del género Aspergillus produce, a
Piezas aparentemente sanas pueden presentar raíces diferencia del anterior, esporas de color amarillo.
afectadas por Fusariwn, que se desarrolla a través de
Moho azul
ellas hasta alcanzar la base del bulbo, donde produce una
podredumbre, a la que coadyuva posteriormente también Los ataques de Penicilliu,n suelen estar relacionados
el desarrollo de bacterias. De hecho, la mejor medida con condiciones de almacenamiento inadecuadas. Al
para evitar pérdidas es comercializar rápidamente los lo igual que ocurre con Aspergillus spp., afecta con más in
tes provenientes de cultivos afectados. tensidad a cultivares de bajo contenido en sólidos solu
bles (Fantino & Testoni 1987).
La propagación del hongo se ve favorecida por la
Antracnosis o Tizne
presencia de heridas. Dependiendo de las condiciones
ambientales, produce una podredumbre semi-acuosa o Col!etotrichum circinans se manifesta por manchas
seca que se extiende afectando a otros bulbos. circulares de color negro sobre las túnicas externas de la
cebolla. En ambiente húmedo estas túnicas pueden llegar
Podredumbre blanca a desintegrarse. En correspondencia con las manchas de
Sobre las zonas afectadas aparece el micelio blanco del la superficie aparecen, sobre las catáfilas carnosas inter
Sclerotinia sclerotiorum, junto con numerosos esclerocios nas, zonas hundidas de color amarillento.
pequeños y negros. En ausencia de patógenos secundarios
se produce la momificación del bulbo. Mediante secado artificial puede reducirse el contenido
de agua en un período breve, evitando que el hongo avance
Podredumbre mohosa negra hacia el interior de los bulbos. Una humedad relativa baja
Esta enfermedad, causada por Aspergillus niger, se durante el almacenamiento limitar su desarrollo posterior.
presenta únicamente en cebollas recolectadas, ya sea du Estas medidas, unidas a la eliminación de escamas exterio
rante el transporte o el almacenamiento. Aunque no suele res que se efectúa durante el acondicionamiento, permiten
adquirir la gravedad que puede tener en ajo, la propaga presentar bulbos libres de síntomas de la enfermedad.
ción a las cebollas adyacentes puede originar la pérdida
Mildiú de la cebolla
de lotes enteros. Se trata de un hongo normalmente
saprófito que, bajo condiciones favorables, puede variar Peronospora schleidenii, hongo que afecta durante el
su substrato habitual de materia orgánica muerta por teji cultivo, puede alojarse, al igual que otros, en el interior
dos vivos, tomándose en un agresivo patógeno. del ápice del bulbo. Bajo condiciones de humedad alta
origina el desarrollo de una podredumbre apical.
Penetra a través de heridas, comunmente por la zona
Podredumbres húmedas
del cuello si ésta no se ha secado convenientemente, pro
duciendo sobre las túnicas exteriores y entre las interio Las podredumbres húmedas en cebolla son debidas
res una eflorescencia negra constituida por las fundamentalmente a bacterias del género Erwinia, en es
fructificaciones del hongo. Paralelamente se desarrolla pecial E. caratovora p.v. atroseptica, y, con menor fre
una podredumbre de los tejidos, seca en condiciones de cuencia Pseudomonas (P alliicola, P cepacia). Los bul
escasa humedad relativa y semiacuosa en caso contrario. bos afectados suelen presentar colonizaciones de otros
patógenos como Botrvtis allii y Aspergillus niger.
En correspondencia con la zona que afecta, el inóculo
de A. niger se encuentra normalmente sobre las escamas de Las cebollas atacadas por Eruinia carotovora p.v.
los bulbos, al igual que ocurre con Penicillitun spp. y atrospetica muestran las túnicas externas arrugadas y
Rhizopus spp. (Tantino & Testoni 1987). hundidas. Los tejidos se presentan blandos y con una po
dredumbre húmeda que desprende un olor fétido. Cuan
Respecto a las condiciones de humedad relativa que do la penetración se ha producido por el cuello las
favorecen el crecimiento de este patógeno, existe discre catáfilas centrales se presentan más afectadas que en in

CAPITULO 4 99
COMPENDIOS DE HORTICULTUp

Podredumbre blanca Podredumbre del cuello

fecciones iniciadas en otra zona del bulbo. Aunque la

bacteria, presente en el suelo, puede atacar ya en el cam
po, es durante el tránsito y almacenamiento cuando sus
ataques suelen revestir mayor gravedad.

Pseudomonas allicola también afecta a los bulbos

tanto en el campo como en almacenamiento, atacando
las túnicas externas e internas. Sus tejidos se ablandan y
generan olores desagradables. P cepacia afecta más
comunmente las ti.mnicas exteriores.

Las heridas originadas durante la recolección y mani

pulación, así como los cuellos insuficentemente secos
debido a un secado inadecuado, constituyen las puertas
de entrada.

Las medidas de control se inician durante el cultivo,

mediante la erradicación de plantas afectadas y la aplica
ción de tratamientos fitosanitarios, complementándose
en la post-recolección con una manipulación y secado
cuidadosos. Rotaciones de cultivos, utilización de semi
llas sañas y desinfección de los recintos de almacena
miento son también medidas que previenen la podredum
bre causada por estos y otros microorganismos. Tempe
raturas y humedades relativas elevadas constituyen con
diciones ideales para su desarrollo.

La lucha contra todas las enfermedades, además de

un rápido y correcto secado, requiere almacenar el pro
ducto en locales y recipientes limpios y desinfectados.

Bacteriosis Plagas
Entre las plagas, el trip de la cebolla (Thrips tabaci),
Fotos: M. García Morató que afecta la parte foliar y las túnicas exteriores de los bul
bos produciendo alteraciones del color. Su ataque comienza
en el campo pero continúa durante el almacenamiento.

Escamas translúcidas
La presencia de escamas translúcidas, fenómeno que
también se conoce por «vitrescencia», consiste en una
aclaración del color de las escamas, seguido por su

loo CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

pardeamiento. Es más frecuente en bulbos grandes y en Brasil («Crioula», «Jubileu» y «Norte 14») mostraron
puede confundirse con los daños de congelación, pero en que mientras el contenido de humedad se mantuvo en
este caso los síntomas se presentan en las escamas inte torno al 91%, los restantes par metros considerados evo
riores. lucionaron, obteniéndose los siguientes valores extremos
según la fecha de análisis (Vanni et al. 1988):
Las causas de esta alteración no se conocen exacta Sólidos totales 6.42 y 10.40%
mente aún; aparentemente las altas temperaturas previo a Sólidos solubles 5.05 y 9.14%pH 5 y 5.6
la recolección favorecen su aparición. Una refrigeración Acidez 2.64 y 4.2 %
rápida luego del secado reduce su incidencia. Azúcares reductores 2.04 y 4.28%

Quemadura de sol Azúcares

Las quemaduras por exposición directa a los rayos Los azúcares de las cebollas están formados por gluco
solares durante el secado afecta especialmente a los bul sa, fructosa y sacarosa. Respecto a la proporción con que
bos con pocas escamas secas protectoras. Las zonas contribuye cada uno de ellos al total de azúcares, en algu
afectadas se deprimen durante la conservación y son ata nos casos se ha observado que no existe cambio durante el
cadas fácilmente por bacterias. almacenamiento (glucosa 44 a 49%, fructosa: 28 a 37%, sa

Enverdecimiento Figura 5:
Este fenómeno afecta especialmente a los cultivares Porcentaje de glucosa (g), fructosa (f)
blancos de cebolla, cuando estuvieron expuestos a la luz y sacarosa (s) en bulbos de cebolla después
durante, por ejemplo, un período extenso de secado en de la conservación a diferentes temperaturas
campo. Las escamas exteriores adquieren color verde y
pueden aparecer sabores desagradables. 3,8

3,4
Composición y cambios composicionales
durante la post- recolección 3,0
Las características composicionales afectan el com
2,6
portamiento post-recolección. Las variedades con mayor
contenido de sólidos solubles son más aptas para la con
servación: brotan menos fácilmente y son más resisten
tes a las enfermedades. Lo mismo ocurre con las que po o
1,8
o
seen una concentración mayor de ácido pirúvico, respon o
o
sable del sabor picante («pungencia>’) de las cebollas. 1,4

Los siguientes resultados que se mencionan a conti 1,0

nuación muestran la relación entre sólidos solubles y QO
0,6 O
conservación. Los crecientes tiempos de conservación de
las cebollas tipo ‘Bermuda’, ‘Español’ y ‘Globe’ (1-2, 4- 0 5 10 15 20 25 30
5 y 6-8 meses, respectivamente), son debidos parcial Temperatura de conservación (PC)
mente a una riqueza creciente en sólidos solubles
Ituní: I,iini L I’//,i ¡ }S$
(Hardenburg et al. 1986).

El análisis de la composición química y comporta carosa: 13 a 19%; cebollas ‘Granex), mientras en otros se
miento de 15 cultivares de cebollas rojas y 5 blancas de observó un aumento de la concentración de fructosa.
mostró que las primeras poseían un mayor contenido en
substancia seca y azúcares no reductores (sacarosa) y La temperatura sí tiene efecto sobre la concentración
eran, a su vez, las de mejor aptitud para la conservación de cada uno de estos azúcares. Mientras la glucosa se
(Bejai et al. 1979). mantiene constante en un rango de temperaturas entre 5
y 30C, la fructosa disminuye al aumentar la temperatu
Evaluaciones similares realizadas en cultivares rojo, ra, al contrario de lo que ocurre con la sacarosa (Fig. 5).
blanco y amarillo demostraron que el de mayor vida
post-recolección fue el primero (Saxena et al. 1974). Mientras existe unanimidad en relacionar un alto
contenido de sólidos solubles con una buena conserva
Al igual que sucede con otros productos en fresco, la ción, los resultados de ensayos que han intentado deter
composición de las cebollas varía durante el almacena minar la influencia de cada uno de los azúcares sobre la
miento. Los cambios en el ácido pirúvico y de azúcares vida post-recolección son contradictorios. Unos párrafos
se encuentran entre los de mayor interés práctico. antes se mencionó la correlación entre buena conserva
ción y alto contenido de azúcares no reductores (sacaro
Estudios llevados a cabo en tres cultivares empleados sa) determinada por Bejai et al. (1979); sin embargo,

CAPITULO 4 101
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

otros investigadores encontraron una correlación similar, disminución de los azúcares y al aumento del ácido
pero en este caso el azúcar es no reductor (fructosa) y de pirúvico.
hecho se ha propuesto su medición como forma de eva
luar cuánto más pueda mantenerse en almacenamiento El ácido pirúvico posee, además, propiedades bacte
un determinado lote (Tucker 1989). Teniendo «in mente» riostáticas. El bajo contenido que tienen las cebollas
la diversidad de resultados de trabajos previos, Salama et tempranas (no obstante el aumento de la concentración
al. (1990) estudiaron el efecto de las aplicaciones de con el tiempo) contribuye a su mala conservación.
hidracida maleica -cuyo efecto inhibidor de la brotación
tiene como consecuencia aumentar la conservación- so
bre la concentración de azúcares, sin encontrar ninguna Pérdida de peso
relación. No obstante, parece lógico que el contenido de Aunque los bulbos se deshidratan a lo largo del alma
azúcares, y de alguno en particular, tenga efectivamente cenamiento, la pérdida de peso es menos importante que
efecto sobre la vida post-recolección de los bulbos, dado otros factores como causa de pérdida durante la conser
que se trata de los materiales energéticos en base a los vación. La pérdida de peso por esta causa es de un 1 a
cuales el bulbo mantiene sus actividades metabólicas. 1.6% mensual (resultados obtenidos con cebollas de tipo
Previsiblemente se trata de una relación más compleja de suave) y esta tasa varía escasamente entre distintos tipos
lo esperado, en que factores tales como variedad o tem de almacenamiento (Smittle 1988). La pérdida de agua
peratura tienen un efecto decisivo y que requiere ser in se produce tanto por el cuello como por las escamas
vestigada más a fondo para acabar de comprenderla. (Thamizharasi & Narasimham 1988).

La cantidad global de azúcares tiende a decrecer en La velocidad con que los bulbos pierden peso aumen
almacenamientos prolongados y esto tiene importancia ta con la temperatura, si bien entre 17 y 25C la diferen
práctica puesto que, en el caso de las cebollas de tipo cia es insignificante. Aunque a 25C la tasa respiratoria
suave, la calidad organoléptica estáasociada a un conte es superior, a 17C se produce una mayor pérdida de
nido alto de azúcares unido a uno bajo de ácido pirúvico. peso debido a la movilización de material de reserva
para la emisión de brotes, con lo cual los resultados son
similares (Brewster 1987).
Acidos
Además del ácido pirúvico, los ácidos cítrico y El almacenamiento a temperaturas altas, como forma
málico se encuentran entre los principales presentes en de controlar la brotación, es una alternativa que tiene,
las cebollas. sin embargo, la desventaja de una mayor incidencia de
podredumbres.
La concentración de ácido cítrico es mayor en las es
camas internas del bulbo, al contrario de lo que sucede
con el ácido málico. Durante la conservación el ácido Predicción de la capacidad
málico aumenta, mientras el cítrico permanece constan de conservación
te. A temperaturas altas (30C) es la concentración de La importancia del comercio internacional de cebo-
este último la que aumenta, mientras desciende la de ¡las, gran parte del cual se desarrolla entre hemisferios,
málico. Al igual que sucedía con los azúcares, la aplica unida a la variabilidad entre lotes en cuanto a la aptitud
ción de hidracida maleica no afecta el comportamiento para la conservación, que obedece a diferentes factores
de estos dos compuestos (Salama et al. 1990). extravarietales que afectan ya sea durante el cultivo o en
el almacenamiento, ha suscitado el interés por contar con
Respecto al ácido pirúvico, a medida que aumenta el información que permita predecir el comportamiento de
tiempo de almacenamiento, su concentración relativa au los bulbos durante períodos prolongados de almacena
menta. La relación azúcares/pungencia está vinculada miento o transporte. Este pronóstico puede realizarse ya
con la aceptabilidad por parte del consumidor. En cebo sea en base a información recogida durante el cultivo o
llas de tipo suave, caracterizadas por un bajo contenido luego de la cosecha y ambas deben tener una correlación
de este ácido, se ha comprobado que la calidad alta con el comportamiento post- recolección de los bul
organoléptica tiende a decrecer con el tiempo debido a la bos (Tucker 1989).

Cuadro 4:
Temperatura del suelo, fecha del inicio de la bulbificación y fecha de maduración del cv. Robusta
cultivando en 1984 en dos localidades
Temperatura inedia (CC) del suelo entre
Comienzo de la Fecha en que el 80% de
Localidad 13 marzo 10 mayo 5junio bulbificación las hojas estaban dobladas
10 mayo y 5junio y cosecha
Wellesbourne 11.4 15.1 22.8 8 julio 17 agosto
Holbeach 9.0 12.2 19.3 23 julio 3 septiembre

Fuente: Brewster et al. (1987)

102 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

-
Parte de los sistemas de predicción se basan en el he
cho de que cuanto antes comience la bulbificación para
una variedad dada, más completa será su madurez en el
momento de la cosecha y, en consecuencia, mayor la ap
titud para la conservación:

1 Medición de la temperatura del suelo

Para una determinada variedad, la temperatura del
suelo es el factor que más influye en la determinación
del inicio de la bulbificación. Las temperaturas bajas re
trasan este momento, como puede observarse en los da
tos del Cuadro 4 referido al cv. «Robusta» cultivado en
dos localidades diferentes.

Los bulbos con «cuello grueso», los de peor conserva

ción, evidencian un retraso en la maduración, consecuencia
de haber comenzado a formarse más tarde. En los lotes des
tinados a conservación el ideal es eliminar los bulbos que
presenten este tipo de cuello ya que resultan casi imposi
bles de secar, impiden el pasaje del aire durante el secado
forzado y brotan antes que la,s restantes.

-
La medición de las temperaturas del suelo en el pe imagen de una construcción artesanal de secado al aire
ríodo próximo a la bulbificación, así como la determina libre, típica de la zona de Valencia.
ción durante el cultivo del grosor de los cuellos, brinda
una idea sobre el grado de incidencia de este defecto al
momento de la recolección y, por tanto, de la aptitud
para la conservación del lote.

2 Medición de la temperatura ambiente Figura 6:

La temperatura ambiente afecta también el inicio de Disección de un bulbo en estado de dormancia
la bulbificación y, al igual que ocurre con la temperatura

-
(A) y de un bulbo con hojas de brotación
del suelo, el comienzo de la acumulación de reservas en
(B) mostrando las «relaciones de hoja».
las escamas se retrasa con temperaturas bajas. En alma
cenamiento, la fecha en que el 50% de los bulbos han
El poro de la hoja (P) divide el tejido de
emitido brotes es anterior en una a dos semanas en lotes almacenamiento del de la lámina
de cebolla que iniciaron su bulbificación tardíamente,
frente a las que lo hicieron antes.

oÓ
3 Pérdida de peso durante el secado lo

Mediante ensayos en que se evaluó la pérdida de

Solb 1.
peso de bulbos con hojas (cv. Robusta) durante el secado
bajo condiciones controladas, se comprobó que alcanza
cifras entre el 15 y 30%. Los valores mayores correspon
den a cebollas que iniciaron con retraso la bulbificación,
de menor aptitud para la conservación. Cuando el secado
se practica en bulbos destallados, este método exige con
servar una muestra con hojas. Lf oobor 1 — 5 6 — 6 9 — 11 12 — 14 15

LO rt1o 0.01 0.00 0.15 0.2 0.3

El aprovechamiento de cualquiera de los métodos an

teriores requiere conocer la respuesta concreta del culti
var de interés, lo que implica realizar trabajos de investi

-
gación para poder comparar datos de distintas zonas o de 8olb 6

varios años. Esta labor de adaptación puede aprovechar-

se para evaluar si la relación entre una mayor pérdida de
peso durante el secado y una peor conservación se man
tiene bajo las condiciones de manejo que sean habituales
(por ejemplo, secado en campo con o sin hojas).
Lof ,obor O — 9 II 11 12—13 14—15 16

4 Detección precoz del inicio de brotación Le,t rt1o 0.01 0.67 0.5 1.0 3 0 3.0

Los bulbos indican que pronto comenzarán a brotar

cuando su base se bincha, comienzan a verse inicios de Fuc,ue: Tucker 1989)

CAPITULO 4 103
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

raíces y las escamas interiores cambian su color blanco

por uno amarillo pálido. Sin embargo, todos estos sínto
mas se observan cuando la brotación está ya muy próxi
ma; para que sea posible decidir sobre la posibilidad de
prolongar o no el almacenamiento de una partida es ne
cesario poder detectar su estado con anterioridad.

Antes de que cualquiera de los síntomas recién men

cionados sea observable, es posible detectar cuán avan
zado se encuentra el proceso de formación de hojas ana
lizando las escamas de la parte central del bulbo. Ellas
evidencian, al avanzar el almacenamiento, el inicio de
formación de las láminas foliares. La cuantificación de
este proceso se realiza a través del índice denominado
«relación de hoja» («leaf ratio»), que se calcula a través
del cociente: largo de la lámina foliar/largo de la vaina.
Para medir ambas zonas, se toma como separación el
poro por el cual emerge la hoja inmediata interior (Fig.
6). Cuando el índice es menor de 0.25, se considera que
se trata básicamente de escamas carnosas desprovistas
de lámina foliar.

Esta determinación, realizada en al menos 6 bulbos,

permite, para variedades cuya vida máxima de almacena
miento se conozca, determinar en qué condición se en
cuentra el lote en un momento dado y si podrásoportar
un tiempo extra de almacenamiento o llegar en buen es
tado a mercados distantes.

Además de las mencionadas, existen otras medicio

Modu/o.v !Il(I)Ç’l(laIe,V y seI?Iu’irclil(ue,s CnipleadOs ))UF(l nes que brindan una idea del estado de conservación de
formar 11ine/e de circulación de aire por debajo de las los bulbos:
pil(O de <rodiuto ulniueiiado a granel. -.La tasa de respiración (aumenta significativamente
al comenzar la brotación)
- El contenido de fructosa del bulbo (cuanto mayor
sea este, mayor es su potencial de almacenamiento).

Sin embargo ambas resultan poco prácticas ya que

parten de análisis que deben realizarse en laboratorio.

MANEJO DEL AMBIENTE

POST-RECOLECCION

Secado o «curado»
El secado tiene por objetivo, al igual que en los ajos,
permitir la desecación de los cuellos y túnicas exteriores.
Esta necrosis localizada proteje a los tejidos restantes de
ser atacados por microorganismos.

Algunos autores diferencian dos fases en la opera

ción, denominando en este caso «pre-secado» a la prime
l3eIi,,,,iación de tui espacio e,it,e la pared del almacén y el ra, ya que la pérdida de agua continúa durante el almace
producto mediante paneles desmontables. La separación namiento. El «pre- secado» es el que en España se reali
con la pared aislo de las temperaturas exteriores y permite za normalmente en campo y, en otras zonas, también en
la circulación de aire. almacén, mediante ventilación forzada.

Fotos: Omnivent El contenido de humedad debe reducirse en un 10%,

104 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

‘
1

‘4

0
—.

,t.
Cambios de 5eIflih) (It (1111(15 traii.sportadoras

Foto: Amac

lo que es equivalente a una pérdida de peso deI 10% res Otra alternativa consiste en secar los bulbos -una vez
pecto a a las cebollas recién arrancadas. Algunos autores cortadas raíces y hojas- dentro de bolsas de arpillera que
consideran suficiente una reducción del 3 a 5% respecto se dejan en el campo durante 3 a 14 días.
al peso inicial (Luzt & Hardenburg 1968).

El secado se considera acabado cuando los cuellos Secado por medios artificiales
están cerrados y las escamas externas crujen. El método se ha desarrollado en zonas húmedas o de
escasa insolación, poco propicios al secado en campo.
Las temperaturas y humedades relativas altas durante como alternativa para independizar esta etapa. vital para
el secado favorecen el desarrollo de una adecuada colo la conservación, de los avatares climáticos. Dependiendo
ración en estas últimas. del rigor del clima, el uso de secado artificial se preconi
za como sustitución total o complemento del secado en
Dependiendo de las condiciones climáticas, el secado campo. El primero es el caso de Inglaterra, mientras que
se realiza en campo, por medios artificiales, o una com en Francia se intenta extender el empleo de secado artifi
binación de ambos. cial como forma de completar el realizado en campo, y
como sustituto total cuando el tiempo no es favorable.
También en Estados Unidos se utiliza el secado artificial.
Secado en campo
Es el practicado en zonas de clima seco, como Espa La operación se realiza en el mismo recinto donde se
ña. Esta operación se realiza hilerando las cebollas en el conservarán las cebollas.
campo una vez arrancadas y dejándolas secar durante 5 a
10 días, dependiendo de las temperaturas ambiente. Los Para realizar el secado se emplea aire forzado, ya sea
bulbos deben protegerse del sol, para lo cual se aprove a temperatura ambiente o caliente. En este último caso el
chan las hojas, que serán cortadas posteriormente. aire aplicado debe tener una temperatura entre 30 y 35°C

Cuadro 5:
Curado

:
T (CC) HR (%) Tiempo(días) Observaciones Fuente
34-35 5-14 2 /
/min
3
m m Isenberg (1978)
30-35 60 Aire forzado caliente: no sobrepasar la temperatura Moras & Chapon (1983)
indicada ni reducir la HR; de lo contrario se
desprenden las túnicas exteriores.
En este proceso debe producirse una pérdida de peso
_________ en los bulbos del 100
35-45 60-75 0,5-1 Con aire forzado caliente Kader et al. (1985)
5-6 Aire forzado a temperatura ambiente

CAPITULO 4 105
COMPENDIOS DE HORTICULTUa

Cuadro 6:
Condiciones para el secado y conservación de bulbos de cebolla según
las características climáticas de diversas regiones francesas
Período inicial de secado Período de consen’ación
Frío Es necesario calentar el aire Ventilar cuando la temperatura Termostato de seguridad para
de ventilación unos 8°C del aire exterior sea menor en evitar daños por congelación.
aproximadamente. 6 u 8°C a la de los bulbos
Clima Templado Ventilar cuando la temperatura del aire exterior sea menor en 4
húmedo ó 6°C a la de los bulbos.
Cálido Es necesario calentar el aire de Ventilar solamente si la temperatura exterior es menor en 4 a
ventilación unos 4 a 6° C 6°C respecto a la de los bulbos.
aproximadamente.
Frío No calentar el aire de Ventilar cuando la temperatura Termostato de seguridad para
ventilación: el tiempo aún no del aire exterior sea menor a la evitar daños por congelación.
Clima Templado es frío en el período de de los bulbos.
recolección.
seco
Duración más prolongada del
secado.
Cálido No calentar el aire de Ventilar cuando la temperatura exterior sea ligeramente menor a
ventilación, la de los bulbos.

Fuente. Moras & Chapon (1983; tomado de Jestin)

Figura 7: y una humedad relativa del 60-75%. Aunque también se

recomiendan temperaturas superiores (35 a 45 C), por
5
Instalación para secado de bulbos encima de 35C y con humedades relativas menores al
5
de cebolla a granel. Para ajo y echalote se emplean 60% existe peligro de inducir el desprendimiento de las
instalaciones similares. túnicas exteriores. La duración de la operación con aire
caliente es de medio a un día, mientras que con aire a
temperatura ambiente tarda de 5 a 6 días.

Las instalaciones de secado cuentan con (1) un sistema

para forzar el aire (provisto o no de sistema de calentamien
to) y (2) un sistema de distribución del aire. Pueden com
pletarse con mecanismos de control de temperatura y hu
medad a la entrada y salida del recorrido del aire.

El producto puede secarse a granel o en palots; en el

primer caso, el piso del recinto es una tarima por debajo
de la cual se introduce el aire, que atraviesa la masa de
producto. Cuando se utilizan palots, también se obliga a
pasar el aire desde abajo hacia arriba, atravesando la pila
de recipientes.

La velocidad de circulación del aire debe permitir un

tiempo de contacto con el producto suficiente, para apro
vechar su capacidad de saturarse de agua (mayor cuanto
mayor es la temperatura).

En Francia el secado artificial se considera un com

plemento útil del presecado en campo y las recomenda
Fuen re: .4 leí e,, el al. (¡983)
ciones de autores de este país (Moras, en Aletru et al.
1983) indican:
- Si bien el secado se produce más rápidamente con
temperatura mayor. ésta no debe sobrepasar los 30-35
C,
5
ni el aire debe estar excesivamente seco (la humedad re
lativa debe ser igual o superior a 60%), para evitar el
descascarillado de las túnicas externas.
- El tiempo de secado debe ser de 2 a 6 días, con una
pérdida de peso promedio de 5 a 10%.
-
/hora/tonelada, bajo una presión
Ventilación: 450 m
3

106 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

de 30 a 40 mm (columna de agua). El secado artificial ha sido también extensamente en

- Necesidades calóricas: 1000 W/h por tonelada de sayado en Inglaterra, en asociación a la denominada «co
cebolla bajo una presión de 30 a 40 mm (columna de secha directa», siendo el método de trabajo preconizado
agua) o 2.5 W/h por m3Ih en el ventilador. para la cebolla ya que permite controlar la calidad de la
- Según la disposición de los bulbos: cosecha al evitar el azar del tiempo. Con este método
• Granel (Fig. 7): una altura máxima del producto han logrado superar el considerado segundo gran proble
de 3 metros, con una densidad de 500 kg/m>. En la cum ma del cultivo en el país, el manchado de las escamas (el
bre debe colocarse una capa de paja para evitar que la primero, la podredumbre del cuello, se superó al exten
condensación del aire saturado se realice sobre las cebo derse la práctica de aplicar benomilo a las semillas, con
llas ubicada más arriba. trolando la transmisión de Botrytis).
• Palots (Fig. 8): requiere de instalaciones diseñadas
exprofeso, con orificios de salida del aire caliente en La cosecha directa consiste, como se ha comentado
frentados al espacio entre palots. Un calentador aporta en el apartado correspondiente, en cortar las hojas al cul
aire caliente al ambiente; ventiladores aspirantes lo obli tivo, dejar pasar dos horas para permitir cierta deseca
gan a atravesar la masa de producto, devolviéndolo al ción del follaje, y arrancar y recoger, en una única opera
exterior. La potencia de los equipos debe tener en cuenta ción. A continuación, se traslada al almacén, donde el
los problemas de pérdida de carga debidos al circuito secado comienza de inmediato, debiendo cuidar de no al
que debe recorrer el aire. macenar más producto del que admiten las dimensiones
• Cuando se emplea un sistema de calentamiento, el de las instalaciones de secado y ventilación. Dado que la
aire no puede reciclarse, dado que alcanza rápidamente aplicación de calor induce el rajado de las escamas exce
temperaturas superiores a los 30°. sivamente maduras, los mejores resultados se obtienen
• El secado puede darse por acabado cuando: con bulbos cosechados algo menos maduros que lo que
el aire que atraviesa las cebollas sale a una tempera es habitual; a los agricultores ingleses se les informa que
tura similar a la de entrada, o la más pronta comercialización que permite el sistema
los bulbos situados en la parte alta de la pila están (en cebollas tempranas) unida a la mejor calidad obteni
secos, especialmente el cuello. da al final del almacenamiento, compensa la reducción
en los kilos cosechados.
En el Cuadro 6 se encuentran resumidas las condicio
nes recomendadas en Francia para realizar el secado en El secado se realiza en dos etapas, acabadas las cua
almacén, así como el manejo que debe realizarse en el les el producto pasa a manejarse bajo condiciones de
período posterior, de conservación. conservación (O’Connor 1979):

Figura 8:
Instalación para secado de bulbos de cebolla en palots

Corredor de ventilación

Palots

Fuente:Aletru et al. (1983)

CAPITULO 4 107
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Figura 9:
Recomendaciones para el secado y conservación de cebollas en zonas de inviernos rigurosos
Figura 9.1: Secado del primer lote. Llevará de 3 a 5 días secar Figura 9.2: Secado del segundo lote. La especificación de
la superficie de un lote, dependiendo de las circunstancias en ntantener los laterales abiertos ditrante 2 ¡toras por día debe
que se realiza la recolección (la cantidad de agua que sea ¡te— tonta tse ¡itt itt inieit te como una gltía.
cesario e/mImar).
Almacdn
Alnsacéu

Caseta
Caseta de ventilador 1 Ofício para 1 Ventanas
de ventilador Orificio para Ventanas abiertas
1 abiertas circulación
circulación cerrado_— — —

cerrado
Culent
Calentador encendo[5J
————j—’
—

encendido
Túnel principal
41’ 4’
_

— Puertas

inflrM
—‘Puertas
N•NN1r1HM
_

Puertas Laterales Laterales Laterales

Puertas Laterales Laterales cerrados de la caseta abiertos abiertos cerrados
de la caseta abiertos del ventilador 2 horas 24 horas
del ventilador 24 horas al día abiertas al día al día
abiertas
Figura 9.3: St tu/o del le 15cr fine. Las necesidades de los lotes 1 Figura 9.4: Finalización del secado inicial. Los bulbos de la
y 2 en cuanta a ,noi’minietlto de aire deben ser evalttadcts también superficie de la pila deben pi-escotar las escamas exteriores se
en fúnció,t de la experiencia (id encargo del almacén y (le la a— cas y crujientes. Inicio (le la segutida etapa: Humedad alrede
pacidad del vetlti/adnr en ,elacióit al tamal/o del lote 3. dor de 30% y aumnentattdo regularmente; ventilador 24 horas
por (lía. Temperatura (le la pila entre 25 y 30’C.
Almacén
Almacén

ilador OrHicio para Caseta

de ventilador 1 Orificio para Ventanas
cerradas
cerrado circulación abierto
Calentador O
encendido — — —
‘l Calentador
/ encendido
‘-*: i-’ 1’ ‘1’ T 1 -‘Puertas

NNN NNN H1HH1 abiertas

HflflH1H
Puertas
cerradas
Puertas Lateralesabiertos Laterales -

de la caseta 2 horas al día abiertos Puertas Laterales todos abiertos

del ventilador 24 horas al día de la caseta
abiertas del ventilador
cerradas

Figura 9.5: Segunda etapa, fáse más at’anzada. Humitedad relati Figura 9.6: Resto de octubre, ltttniedad relativa mantenida en
va, 75%. Reducirla mo ediante la introducción de aire exterior a tre 60 y 75%. Temperatura de la pila, en torno a 15’C. Ventila
70—75%. Ventilador fimcionando las 24 horas. Temperatttra mníni— dor funcionando ea nial/anas alternas, según el estado del pro
ma de la pila aproxinadamnente entre 21 e 24 C. docto. Todos los bulbos (le la pila deben estar secos y crujien
tes en superficie.
Almacén
Almacén

Orihcio para
Ventanas Caseta Orificio para
eventHr
abiertas o de ventilador Ventanas
r- u/fe
Aire puertas
parcialmen
abiertas o
puertas
Calentador te abiertas
LA parcialmen
— __ - -

encendido Calentador te abiertus

L* II
eucendido/’’/
+4+ 44+ 4++
-
rinri RHH 111111 1 +44 44l
Puertas
de la caseta
Laterales todos abiertos
Puertas
JHflfl flflfl nnri H
Laterales todos abiertos
del ventilador de la caseta
cerradas del ventilador
cerradas
Figura 9.7: Enfriant metIlo del producto. Ven t1/itt/itt- /tttlt -iatlatldo tttando
la temnperatu tst exterior sea menor a la de la ¡ii/ti itt 2 C ti att/y.
Almacén

Puertas
1 111111 Hl [111 1 Hl - abiertas

Laterales todos abiertos

de la caseta
Fuente: OConnor (1986) del ventilador
abiertas

108 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Etapa 1 el comportamiento fue similar, al igual que el contenido

- Dura 3 días y en ella se elimina la humedad superficial. de sólidos solubles y la pérdida de peso. Esta última fue
- La altura de la pila debe estar entre 2.4 y 3.6 me del 9.4% (Müller & Vizzotto 1988). Probablemente, las
tros; pilas excesivamente bajas inducirán una circulación características climáticas del país, que redundan en ge
desigual del aire y diferencias marcadas en el secado en neralmente un alto contenido de humedad relativa en la
tre cebollas ubicadas en diferentes zonas. atmósfera, son la causa de que no exista diferencia entre
- Ventilación: 425 m /hora/tonelada.Calor, incorporado
3 los tiempos de ventilación, especialmente en lo que a
al sistema de ventilación, proporcionando una temperatura pérdida de peso se refiere.
(en el ducto) de 30C. En esta etapa debe ignorarse la hu
medad en el ducto. que estará normalmente entre 25 y 30%.
- La aplicación de calor debe cesar cuando las esca Inhibición de la brotación
mas de los bulbos situados en la parte superior de la pila Las condiciones recomendadas para el almacena
crujan. Las escamas deben mantenerse crujientes durante miento de cebolla tienen por fin, entre otros, deses
las etapas siguientes y durante la conservación. timular la brotación. Tal es el caso de las temperaturas
bajas; en el caso de la humedad relativa, se trata de man
Etapa 2 tenerla en un nivel bajo con este motivo, aunque no lo
- Debe existir una ventana entre el almacén y la case suficiente como para que induzca grandes pérdidas de
ta donde estáel ventilador (para que el aire pueda ser peso por deshidratación.
retomado por el ventilador).
- Cuando la superficie de los bulbos se ha secado, Sin embargo, para el control de la emisión de brotes
ventilar mediante recirculación (salvo que la humedad y raíces existen también otras posibilidades complemen
relativa suba por encima del 75%) para mantener la tem tarias como son la aplicación de productos químicos y la
peratura de la pila por encima de 24C durante 10 días irradiación. Igualmente actúan en este sentido las atmós
más (si la humedad excede el 75%, abrir una ventana del feras modificadas.
almacén que de al exterior o, un poco, una puerta, pero
no la puerta de la caseta del ventilador).La ventilación
continua puede ser necesaria durante unos pocos días Productos químicos
más, hasta que los cuellos estén cerrados y secos. Seguir
La aplicación foliar de hidracida maléica poco antes de
con ventilación intermitente (con recirculación siempre
la recolección controla la brotación debido a que inhibe la
que sea posible), intentando mantener la temperatura.
división de las células. Esta substancia se transloca a través
Esta debe estar en torno a los l5C hacia fines de octu
del floema hasta las zonas meristemáticamente activas, en
bre. Los períodos de ventilación activa deben ser deter
particular el ápice del bulbo.
minados por el encargado del almacén, en función del
estado de los bulbos.
La observación microscópica, a los 6 meses de alma
Etapa 3 cenamiento, de cortes de tejido apical de bulbos tratados
Se prolonga durante toda la consevación. muestra ausencia de división celular, a diferencia de lo
que ocurre en los de cebollas no tratadas. Las células del
-

Comenzando en noviembre, enfriar la pila haciendo

primer tejido son además de mayor tamaño, su pared ce
-

funcionar los ventiladores siempre que la temperatura del

aire exterior esté 3C o más por debajo de la de la pila. lular es más gruesa que lo habitual y muestran una gran
Esta diferencia de temperatura mantendrá la hume vacuola en el interior. Todos ellos son efectos típicos de
la hidracida maléica que pueden observarse también
-

dad en el nivel correcto. No ventilar cuando la tempera

tura exterior es de - o menor. cuando se aplica a otros vegetales (Masters et al. 1985).

En la Figura 9 se encuentran esquematizados los re En plaza existen dos formulaciones registrada para
querimiento de cada una de las etapas anteriores. uso en cebolla, cuya aplicación debe realizarse unos 15
días antes de la cosecha (De Liñán 1996). Otras formas
En Israel se ha evaluado el efecto del secado con aire de aplicar este producto que han resultado efectivas im
forzado sobre la incidencia de enfermedades, compará plican dosis de 2.5 kg de producto activo en forma de sal
ndolo con el secado a campo. En ambos tratamientos, los sódica por hectárea, con un gasto de 1000-1500 litros de
patógenos más importantes fueron Aspe rgillus niger y agua/ha, aplicado 4-5 semanas antes de la recolección
Botr-vtis sp. La mayor pérdida de agua de los bulbos se para inhibir la aparición de brotes.
cados artificialmente (superior en un 60% a la de los cu
rados en campo) permitió que la incidencia de enferme Igualmente, 2.2 kg de ingrediente activo por hectárea
dades fuera la mitad que en el otro tratamiento, debido cuando el 50% del follaje estádoblado.
fundamentalmente a una menor presencia de Botrvtis
(Apelbaum et al. 1990). Cuando se aplica hidracida maléica a cultivos dema
siado inmaduros se produce una excesiva absorción del
Ensayos realizados en Brasil con aplicación de aire producto en el ápice vegetativo que tiene como conse
caliente (45C) durante 0, 8, 16, 24 ó 32 horas no mos cuencia frecuente que éste muera, desarrollándose una
traron diferencia entre tratamientos al evaluar las cebo podredumbre en el interior de los bulbos. Además, éstos
llas luego de 4 meses de almacenamiento. En todos ellos no alcanzan la firmeza habitual de los tejidos. Los pro-

CAPITULO 4 109
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 7:
Ejemplo de cálculo de cantidades de cebolla a almacenar
Volumen almacenado inicialmente 18.500
13% de pérdidas de almacenamiento ventilado con aire exterior 2.400
hacia fines de febrero
Transferencia a almacenamiento refrigerado 1 6.100
17% de pérdidas en cámara frigorífica 2.700
27% de pérdidas totales hacia fines de junio 5.100
Salida de cámara hacia fin de junio 13.400
25% de pérdidas durante la comercialización 3.350
Pérdidas totales 8.450 t (45% de la cosecha)
Cantidad disponible paya el consumidor final 10.050

Para abastecer el mercado de Alemania Democrática durante los meses de ,nayo a julio se necesitaban 10.000 toneladas de cebollas.
Los datos del cuadro muestran (1) el volumen que debía almacenarse para obtener, al cabo del período de almacenamiento, la cantidad
de bulbos necesaria para suplir la demanda local; el manejo es el tradicional, y (2) los porcentajes de pérdida en cada etapa
Fuente: Hübner (1989)

blemas con este producto son más frecuentes en cebollas medida que la demanda lo exige. Si se quiere contar con
con cuellos gruesos. producto para abastecer al mercado durante los últimos
meses antes de contar con cebolla nueva, es necesario al
macenar una cantidad que prácticamente doble a la de
Irradiación manda prevista en el período mayo-julio, debido a las
La exposición a radiaciones ionizantes de rayos pérdidas que se producen. El consumo en este país du
gamma se emplea en varios países para inhibir la emi rante esos meses se estima en 10.050 toneladas; en el
sión de brotes. Este efecto se obtiene a dosis bajas, entre Cuadro 7 puede observarse las pérdidas que se producen
0.01 y 0.05 kGy, muy inferiores a los 10 kGy indicados en cada etapa del manejo tradicional.
por la O.M.S y F.A.O. como nivel máximo admisible
(Vergniaud 1989). A estas dosis, el control de la brota Los trabajos realizados indican que no se obtienen
ción se produce a través de la inhibición de la multipli diferencias entre cebollas irradiadas o no hasta abril, por
cación de las células, paso previo a la emisión de brotes lo que sólo tiene sentido tratar las destinadas a venderse
o raíces. Dosis algo superiores (0.15-02 kGy) tiene tam a partir de mayo. Estas deben ser de muy buena calidad,
bién efecto insecticida (Maroto 1989c). para evitar pérdidas debidas a podredumbres durante el
almacenamiento. Una vez irradiadas, se mantienen en al
Aunque existen diferencias entre cultivares en rela
macenamiento no refrigerado hasta el momento de acon
ción a la dosis necesaria para controlar la brotación, los
dicionarlas para la venta. Ello implica un desplazamiento
de cebolla muestran escasa diferencia entre sí (Rhodes
de las necesidades de mano de obra para realizar esta la
1980).
bor desde los meses de febrero/abril a los de marzo/ju
nio; dado que los meses entre abril y junio requieren
En la ex Alemania Democrática se ha estudiado ex
abundante mano de obra para otras labores en el campo,
tensamente la aplicación de esta técnica, incluyendo la
este cambio en el manejo debe evaluarse en función de
evaluación económica frente al manejo tradicional
cada situación particular.
(Hübner 1989).

La dosis recomendada es 0.03 a 0.07 kGy, que deben El porcentaje de pérdida que se obtiene en cebollas
aplicarse únicamente a las cebollas que se desee conser irradiadas y mantenidas en almacenamiento ventilado
var por más tiempo, en las tres primeras semanas si únicamente con aire exterior es claramente inferior al
guientes a la recolección. 20%, frente al 27% de pérdidas en bulbos mantenidos los
últimos meses previos a la comercialización en cámara
En este país la recolección de las cebollas para alma frigorífica.
cenar se inicia entre fines de agosto y mediados de sep
tiembre, y debe estar acabada, como máximo, el 10 de Dado que la irradiación constituye un manejo adicio
octubre. El secado se lleva a cabo en campo, dejándolas nal, fuente posible de daños mecánicos al igual que otras
luego de arrancadas unos 7 a 10 días. Posteriormente se operaciones, el autor que venimos comentando enfatiza
las guarda en recintos ventilados con aire exterior. Para la necesidad de que las instalaciones donde se realiza el
evitar la brotación, hacia enero/febrero se acondicionan tratamiento realicen un manejo cuidadoso del producto
para venta en sacos de 20 kg y se introducen en almace (cintas transportadoras de movimiento lento, evitar las
namiento refrigerado a -2C, de donde se van sacando a
5 caídas).

110 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Preenfriamiento pulación necesaria para cargar y descargar el almacén

La menor tasa metabólica de la cebolla, si se la com como en las etapas previas.
para con la de hortalizas de hoja, tiene como consecuen
cia que el preenfriamiento no constituya una operación El estado del local de almacenamiento también afec
tar la conservación: debe estar limpio de residuos vege
tan vital desde el punto de vista de la calidad.
tales y desinfectado.
Cuando esta práctica se efectúa, el método utilizado
El almacenamiento de los bulbos se realiza en pilas a
es generalmente el enfriamiento en cámara frigorífica,
práctica seguida en algunos casos previo a la expedición. granel, en sacos apilados sobre palets, en cajas de campo
También se utiliza durante la primer parte del almacena o en palots. Estos últimos se estiban formando pilas de
miento, haciendo pasar aire frío forzado, lo que permite hasta 6 metros de altura, dejando por encima un espacio
de al menos 1.5 m para que el aire pueda circular libre
adelantar la obtención de la temperatura final idónea.
mente. Si el almacenamiento es en pilas, su altura no
debe sobrepasar los 3 metros y la altura ha de ser unifor
Las cebollas tiernas, un producto recolectado antes
de la madurez, son órganos en crecimiento activo y, por me en toda la superficie para que la ventilación sea ho
tanto, con una perecibilidad más próxima a la de hortali mogénea (el aire seguir la trayectoria de menor resisten
zas de hoja que a la de cebollas maduras. En este caso, cia; cuando la superficie de la pila acaba en un cono el
un pronto descenso de la temperatura preserva la calidad aire prácticamente no circula a través de él).
del producto. Lo mismo ocurre con las cebollas maduras
que se comercializan peladas. En cualquier caso, tanto los recipientes como su dis
posición deben permitir la circulación del aire. A ello
Ensayos realizados con vacuum cooling indican que contribuye el dejar suficientes pasillos; hasta hace un
es posible alcanzar una temperatura de FC al cabo de 20 tiempo se solían dejar chimenes en las pilas.
minutos (De la Plaza 1988).
Ensayos en que se comparó la conservación en pilas
o en cajas demostaron menor brotación en las últimas
Conservación (Müller et al. 1985), debido a la mejor circulación del
La aptitud para la conservación de las cebollas de aire que permiten.
pende estrechamente de las características varietales al
respecto, asociándose, en general y como ya se ha visto, Cualquiera sea el sistema utilizado, los bulbos deben
una escasa vida post-recolección a los cultivares estar aislados del suelo.
tempranos, que aún bajo condiciones refrigeradas, no su
pera los 4 meses. La conservación simultánea de cebollas con otros
productos sólo puede llevarse a cabo cuando estos últi
La conservación puede efectuarse con diferentes gra mos no absorben los olores. En la práctica, lo aconseja
dos de tecnificación: (1) los recintos de almacenamiento ble tanto para almacenamiento como para transporte es
tradicionales, sin control ambiental; (2) recintos con ven separar a las cebollas de otros géneros.
tilación forzada y (3) cámaras frigoríficas. Cuanto mayor
sea el control ambiental que se ejerza, mayor será tam La humedad relativa idónea para el almacenamiento
bién el control sobre la evolución del producto. Sin em de cebollas es menor que la requerida por otros produc
bargo, dada la aptitud para la conservación de muchos tos; un contenido escaso de humedad en el aire actúa
cultivares, en muchas zonas es posible obtener buenos controlando principalmente (1) la brotación y (2) la inci
resultados con un grado de tecnificación intermedio, dencia de podredumbres.
como es la ventilación forzada, en que se aprovechan las
bajas temperaturas del aire exterior para la conservación. Ésta debe mantenerse entre el 65 y 75%, si bien, con
circulación forzada del aire, se han obtenido también
Otros factores que contribuirán al éxito de la conser buenos resultados con un nivel de hasta el 85% HR.
vación están asociadas a la preparación que se haya he
cho del producto a conservar: la ausencia de follaje per Los niveles mayores se correlacionan directamente
mite una mejor ventilación; la limpieza respecto a pie con mayores porcentajes de podredumbre, como se ob
dras evita heridas; la eliminación de tierra suelta y terro serva en los datos siguientes (Moras & Chapon 1983):
nes disminuye el inóculo de microorganismos patógenos
y facilita la aireación; el precalibrado ahorra espacio; el
calibrado previo facilita el manejo del stock; la tría de Humedad relativa (%) Pérdidas (%)
piezas enfermas elimina fuentes de infección... Según al 70 0
gunos ensayos, los bulbos grandes son los más propen 90 23
sos a brotar, por lo que su eliminación o almacenamiento
98-100 33
separado permitiría controlar mejor la evolución del pro
ducto almacenado. No obstante, respecto a este punto, la
influencia del calibre sobre la brotación, los resultados El nivel de humedad ambiental determina, pues, de
de las investigaciones no son concluyentes. El evitar manera primordial, la vida post-recolección de las cebo
golpes continúa siendo tan importante durante la mani llas, así como el tipo de deterioro que acaba con ella. En

CAPITULO 4 111
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 8:
Conservación

T (CC) HR (%) Duración (%oAco Observaciones Fuente

-0.6 78-81 6-7 meses Wardlaw (1937)
O 65-70 1 a 8 meses Cebolla seca y onions sets Lutz & Hardenburg
0 90-95 Cebolla verde (1968)
0 70-75 5 a 8 meses Tonini & Cessari
(1969)
0 65-70 1 a 8 meses Cebolla seca Mitchell et al. (1972)
0 90-95 Pocos días Cebolla verde
0 65-70 8-9 meses CDA (1974)
4 6 meses 3-5% 02 Monzini+Gorini
(1974)
1,1 70-75 16 a 20 semanas Cebolla blanca; 14.2% pérdida de peso Pantástico ( 1975)
0 70-75 24 semanas Cebolla roja; 16.3% pérdida de peso
0 90-95 2 semanas Cebolla tierna con hoja
1 85 16 semanas Cv. Babosa; pérdidas del 10% Castell (1978)
1 85 20 a 32 semanas Valenciana de grano; pérdidas del 10-20%
0 75-85 6 meses Shipway (1978)
-1 a 0 75-85 Preferible HR 70-75% MAFF (1978)
0 92-95 1,5 a 3 semanas Cebolla verde, con hojas: IIDF (1979)
recubrimiento plástico
-1 a -2 80 10 meses Cebolla seca:
0 65-70 6 a 8 meses -curado previo
-circulación de aire
-inhibidores del crecimiento
-irradiación.
0 70-75 6 a 8 meses Holdsworth (1983)
O a 5 95 1 a 3 semanas Verde Moras & Chapon
-1 a 0 70 6 a 8 meses (0,5-3) 0,5 Seca; curado previo (1983)
0-5 ó 28-30 65-70 Depende del Los cultivares con bajo contenido en Kader et al. (1985)
cultivar sólidos solubles raramente se
almacenan más de un mes. Ventilación
0,5 a 1 3
/min.m de cebolla
m
14 90 4 a 6 semanas Cebolla temprana: Shapiro (1985)
Se recomienda almacenamiento con
ventilación forzada de aire.
Sensible a daños por frío a temperatura
menor a la recomendada.
Deben almacenarse separadas de otros
productos.
-la O < 70 6 meses o más 10 a 15% pérdida de peso Tesi (1987)
1 70-85 7 mesos 3% 02 Cultivar altamente perecedero Shittle (1988)
99% bulbos comercializables
0 (0-1%) Uso comercial escaso Saltveit 1989
0-5 %
0 70-75 5 meses Tonini & Gorini (s/f)
1-4 70-75 8 meses (3-5) 5-10 AC

cebollas tratadas con antigerminante, las conservadas cuello) y la vida de almacenamiento puede reducirse en
bajo una humedad del 75 a 80%, pudieron guardarse du más de un mes (Cuadro 9).
rante al menos 35 semanas antes de las pérdidas supera
ran el 20%. Estas pérdidas se deben básicamente al Las temperaturas recomendadas, por el control que
ablandamiento que sufre el producto debido a la pérdida ejercen sobre la brotación, son bien de O a 5C o de 28 a
de agua de sus tejidos. En cambio, cuando la humedad 3OC, excluyéndose las intermedias pues la favorecen.
fue cercana a saturación, la principal causa de pérdida Las mayores presentan el problema de propiciar el desa
son las podredumbres (en particular, la podredumbre del rrollo de podredumbres pero, en cebollas destinadas a la

112 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Cuadro 9:
Efecto de la humedad relativa y de la temperatura en la vida
de almacenamiento estimada de cebolla almacenada en aire

Temperatura Vida de Principales factor/es que

Cultivares HR (%) almacenamiento limitan la vida de
almacenamiento (°C)
(semanas) almacenamiento
Autumn Spice O a 1 75-80 35-40 Ablandamiento debido a la
(tratadas con hidracida pérdida de agua
maleica para evitar
brotación) 98-100 30-40 Podredrumbre
4 a 5 75-80 35-40 Ablandamiento debido a la
pérdida de agua
98-100 30-40 Podredumbre
Vida de almacenamiento: Se consideró acabada cuando las pérdidas de peso respecto al inicial (debido a la eliminación de piezas o
partes en mal estado por cualquiera de los factores mencionados o a una combinación de ellos) alcanzaron el 20-30%.
Fuente: Van de Berg & Lentc (1978)

industrialización -producción de cebolla deshidratada- se Conservación bajo ventilación forzada

obtienen escamas con un color más estable durante el al Implica dotar al almacén de ventiladores que fuercen la
macenamiento. entrada de aire del exterior. Constituye un método económi
Conservación tradicional co y ampliamente utilizado en esta especie. Ligeras adapta
ciones, como es la inclusión de un calentador (que, en cli
La conservación sin sistemas de ventilación forzada ni mas frías, es necesario de todas formas para evitar daños
control de las temperaturas ha sido la practicada tradicio por congelación) permiten utilizarlo también para efectuar
nalmente y se continúa utilizando aún en muchos sitios. el secado o completar el secado de campo.

Este tipo de almacenamiento resulta adecuado en cli Los recintos pueden ser los utilizados tradicional
mas fríos o cuando no se aspira a obtener el máximo de mente, adaptados. El caso más común es proveerlos de
tiempo de conservación posible. Las cebollas se mantie un falso piso formado por una tarima, por debajo de la
nen sin germinar hasta que comienzan a subir las tempe cual se introduce el aire. Este puede tomarse del exterior
raturas por la llegada de la primavera; generalmente es activamente (ventilador) o pasivamente (corriente de
posible conservarlas con este sistema hasta principios de convección). Un esquema de este tipo de almacén es el
marzo (hemisferio norte), aunque la dependencia de las que muestra la figura 9.
condiciones externas hace que exista variabilidad entre
zonas climáticas. En los recintos construidos ex profeso se busca que
el espacio inferior para introducir el aire sea subterráneo,
En algunas zonas de Estados Unidos el almacenamiento facilitando las labores en el almacén al quedar la tarima
se realiza dejando simplemente las cebollas en el campo, a la altura del piso.
arrancándolas a medida que van a ser comercializadas.
En climas fríos puede es necesario calentar el aire du
Sin embargo, lo más frecuente es que la conservación rante períodos de temperaturas bajas, por lo que además de
se realice luego de cosechadas las cebollas, conservándolas un ventilador, se dota a las instalaciones de un calentador.
en locales ya sea aéreos o subterráneos (sótanos), capaces
de permitir la ventilación del producto. En muchos casos Los bulbos deben ventilarse regularmente para elimi
esta se logra a través de una disposición adecuada de orifi nar el calor que generan, al abrigo del cual pueden desa
cios: por los inferiores penetrar el aire frío, estableciendo rrollarse podredumbres y fermentaciones. La ventilación
una corriente convectiva hacia los superiores. adecuada es de 0.5 a 1 metro cúbico de aire por minuto
por cada m3 de cebollas (Kader et al. 1985). Para evitar
Estas instalaciones aprovechan simplemente el frío aumentar la temperatura del producto, la ventilación
de la noche para controlar la temperatura. Como norma debe realizarse cuando la temperatura del aire en el exte
se considera que la ventilación nocturna es válida para rior sea inferior a la del interior del almacén. Con aire
mantener la temperatura de un producto dado cuando el cargado de humedad, la diferencia debe ser del al menos
aire del exterior tiene una temperatura menor que la del 4 6 6C, mientras que con aire seco puede ser menor.
5
producto durante un 20 a 30% del tiempo. Tampoco se debe ventilar cuando el aire exterior tenga
una temperatura menor a -2°C para evitar daños por con
En Valencia se utilizaban hasta hace unos años barra gelación al producto (Cuadro 5).
cas secadoras de cebollas, constituidas por construccio
nes de madera elevadas sobre el suelo y con los laterales Conservación bajo condiciones controladas
de listones para asegurar el pasaje del aire. Las cebollas se encuentran entre las hortalizas que no

CAPITULO 4 113
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 10:
Efecto del método de almacenamiento en el porcentaje de bulbos de cebolla «Granex»

comercializable al cabo de diferentes períodos

Duración del Método de almacenamiento

almacena,niento Temperatura ambiente 5°C 1°C
(meses) Aire +5%C0
3%0
2 Aire +5%C0 2
3%0
2 +1O%C0
3%0 Aire 3%02+5%C02
1 84 85 95 93 89 100 100
2 68 69 94 85 89 100 100
3 55 62 86 82 88 99 100
4 24 56 74 80 87 99 100
5 12 50 38 77 86 97 100
6 3 - 13 86 83 97 100
7 0 - 9 79 - 89 99
Los datos se expresan en porcentaje calculando en base al número de bulbos comercializables y corresponden al promedio obtenido en
1 a 3 años de ensayo.
Temperatura ambiente = 270 ± 2 C. La humedad relativa en los tratamientos a 1 y 5° C estuvo entre 70 y 85%.
0
Fuente: Smittle (1988), reelaborado.

son sensibles a daños por frío, por lo que pueden aprove Ensayos realizados en Valencia (Albert & Cuquerella
charse los efectos de las bajas temperaturas para su con 1979) con la variedad ‘Grano’ compararon el almacena
servación. Su principal función es la inhibición de la miento tradicional (condiciones no controladas) con al
brotación y el control del desarrollo microbiano. macenamiento en cámaras a una temperatura entre 1 y
2eC y dos condiciones de humedad relativa (65-80% y
Si se desea conservar cebollas tempranas, este es el 55-70%). Todos los bulbos pasaron un período de curado
método a emplear, debiendo introducirse en el almacén de tres meses a partir de la recolección, comenzando los
refrigerado inmediatamente de finalizado el secado. tratamientos a fines de noviembre. En los mantenidos a
temperatura ambiente, a las 6 semanas el porcentaje
No obstante, cuando el período por el que se desea comercializable se había reducido a la mitad, mientras
conservar este tipo de cebollas es breve, del orden de 3 a que tal pérdida de calidad recién se alcanzó en cámara a
5 semanas, la temperatura aconsejada es de 15C en vez las 18/20 semanas. En cámara las pérdidas debido a po
dredumbres fueron similares en ambas, mientras que en
de las más bajas mencionadas a continuación. Ello se
debe a que, con esta temperatura, se evita la condensa la cámara con humedad relativa entre 65 y 80% el por
centaje de bulbos brotados fue algo menor. También fue
ción de humedad en la superficie que ocurre cuando se
menor la pérdida de peso, debido a las condiciones me
sacan los bulbos del almacenamiento. Debido al corto
nos desecantes del ambiente. En esta cámara se pudo
período de almacenamiento, no ocurre brotación y la sa
mantener el 70% de los bulbos hasta principios de abril,
nidad del producto no es afectada (Pike et al. 1989).
mientras en la de humedad relativa entre 55 y 70% este
porcentaje se mantuvo sólo hasta primeros de marzo.
En experiencias realizadas en Valencia se ha determi Los autores destacan que durante período de curado las
nado que a 1CC y 85% HR la variedad Babosa (tempra condiciones de temperatura y humedad fueron anómala-
na) puede conservarse durante 16 semanas mientras la mente negativas (ambas altas) y que con un control ade
variedad Valenciana de Grano (tardía) se conserva bien cuado de esa etapa podría obtenerse una conservación
durante 20 a 32 semanas. En la primera las pérdidas fue superior en 4 ó 5 semanas a la del ensayo.
ron del 10% y en la segunda, del 10-20% (Castell 1978).
También en conservación refrigerada, los recipientes,
Mejores resultados fueron los obtenidos con otra ce cualquiera sea su tipo, deben permitir una adecuada cir
bolla de escasa aptitud para la conservación, el cultivar culación de aire.
Granex (híbrido perteneciente al grupo Bermuda, de ce
bollas «suaves»): al cabo de 7 meses prácticamente un Las cebollas sufren daños de congelación cuando las
90% de los bulbos pueden comercializarse si se les ha temperaturas son menores a -0.8C, que se manifiestan
mantenido a 1C. En cambio, a 5C, los bulbos comer por la apariencia de embebidas en agua de las escamas.
cializables al cabo de ese período son sólo el 9% Cuando la congelación ha sido débil las cebollas pueden
(Smittle 1988). En el Cuadro 10 se observa la evolución recuperarse con pocos daños perceptibles si se dejan
por mes del porcentaje de bulbos comercializables de descongelar lentamente antes de manipularlas.
esta variedad sometida a almacenamiento en atmósfera
normal (aire) a tres temperaturas durante 7 meses (tem Al sacar las cebollas de la cámara cuando hace tiempo
peratura ambiente, aproximadamente 27C; 5eC y 1C). cálido la humedad del aire condensa en su superficie, favo
También muestra el efecto, para estas mismas temperatu reciendo el desarrollo de podredumbres. Este fenómeno se
ras, de dos tipos de atmósferas modificadas. evita induciendo a que el calentamiento se produzca de for

114 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

ma gradual -lo que muchas veces resulta difícil de practi Cuadro 11:
car- o colocando las cebollas en un lugar en que haya buena
Efecto de los métodos de almacenamiento
circulación de aire, que elimine rápidamente la humedad.
en la vida de mostrador de cebollas «Granex»
En zonas tropicales las cebollas también se conservan a luego de conservadas bajo las condiciones
temperatura ambiente. habiéndose observado que, especial indicadas
mente durante la estación de lluvias, se produce una alter
nancia de adsorción y desorción de vapor de agua en las es Tratamiento en
1 2 3 4
camas externas, debido a fluctuaciones en la temperatura y a lmnacenam ¡en lo
humedad relativa ambiente, que en términos globales tiene Bulbos comerciables (% por número)
como consecuencia un aumento del contenido de humedad 1983: 5 meses
de estas catáfilas. Tales cambios en el contenido de hume TA aire
-
75 ---

dad las vuelven suscpetibles al ataque de Aspergillus niger, TA 5% C02-3% 02

- 90 ---

habiéndose comprobado que un contenido de humedad del

5°C 5% C0a-3% 02 85
16% en las escamas externas resulta crítico.
- ---

1984: 5 meses
Aprovechando el efecto inhibidor de las temperaturas 5°C- aire 44 6 0
mayores a 20eC sobre la brotación, se ha sugerido utili 5°C 5% C02-3% 02
- 97 83 79 71
zar en estas zonas una temperatura de este orden y una 5°C 10% C02-3% O’
- 00 91 91 91
humedad constante (a fin de evitar la adsorción/desor 1984: 6 meses -

ción de humedad por parte de las escamas) para la con

5°C 5% C0a-3% 02 86 50 39 31
servación, por ser condiciones obtenibles a menor coste
-

5°C 10% C02-3% 02 99 71 50 45

que las temperaturas en torno a ICC recomendadas habi
-

tualmente (Thamizharasi & Narasimham 1991). 1986: 7 meses

5°C 5% C02-3% 02
- 92 74 58 39
1°C aire 89 64 48 28
Ambientes hipobáricos
-

1°C 5% C02-3% 02
- 100 98 93 83
Esta técnica fue ensayada en cebolla, sin obtenerse
resultados de interés (Lougheed et al. 1978). (T.4 = temperatura ambiente)
Fuente: S,nittle (1988)

Cuadro 12:
Efecto del método de almacenamiento y su duración en la pungencia (picantez del sabor),
azúcares, relación azúcares! pungencia y preferencia de bulbos de cebolla «Granex»

Meses de Método de almacenamiento

almacennamniento TA - aire 5°C - aire 5°C - 5% C0
-3% 02
2 1°C - aire 1°C - 5% C023% 02
Pungencia ( .t ácido pirúvico/g)
O
2
J 2.60
2.85 3.45 3.20 3.10 2.70
4 2.85 4.83 3.30 4.28 3.45
6 4.02 4.88 3.78 5.18 3.85
Azúcar (%)
0 6.64
2 5.21 5.60 6.20 5.04 6.32
4 6.01 6.04 6.18 6.77 7.06
6 5.99 5.53 6.37 5.45 5.99
Azúcares /pungencia
0 2.55
2 1.83 1.63 1.95 1,63 2.37
4 2.13 1.28 1.89 1.60 2.05
6 1.50 1.14 1.70 1.06 1.56
Evaluación de preferencia
4 3.4 3.4 3.3 2.8 3.3

FA = temperatura ambiente = 27° ± 2°C

La escala de preferencia va de 1 a 5, siendo 5 el más preferido: la evaluación de la preferencia antes del almacenamiento era de 3.2.
Fuente: Smittle (1988)

CAPITULO 4 115
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 13:
Resumen de los requisitos y recomendaciones sobre atmósferas controladas o
modificadas para bulbos de cebolla
____________________________________ Temperatura: OC; rango esperado O a 5C
Disminución del Oxígeno Auineizto del Anhídrido Carbónico
Nivel beneficioso O - 1% 0 - 5%
Beneficios Reduce la respiración y aumenta la vida Ninguno
de almacenamiento
Grado potencial de efecto beneficioso Leve Ninguno
Nivel dañino Menor 0% Mayor 10% en períodos cortos
Mayor 1% en períodos largos
Síntomas Colapso, malos olores Se acelera la aparición de ablandamiento
podredumbres; olor pútrido
Grado potencial de efecto dañino Muy leve Moderado
Uso comercial o potencial Muy limitado para almacenamiento
prolongado
1 Ninguno; evitar que aumente la
concentración de este gas.
Observaciones Las cebollas son muy tolerantes a concentraciones bajas de oxígeno. Una humedad
relativa baja es esencial en el almacenamiento de cebollas. AC difícilmente resultará
interesante económicamente para los cultivares tradicionales ya que estos pueden
almacenarse fácilmente durante un año bajo condiciones refrigeradas. Sin embargo,
;
algunos de los cultivares grandes de cebollas dulces que recientemente han empezado
a adquirir popularidad pueden beneficiarse de AC.

Fuente: Solti’eit (1989)

Atmósferas modificadas Los efectos beneficiosos de la atmósfera modificada

se extienden también a la vida de mostrador (Cuadro 11).
El uso de atmósferas controladas para mejorar el alma
Luego de 4 semanas a temperatura ambiente, después de
cenamiento de cebollas de buena aptitud natural para la
sacadas las cebollas de un almacenamiento de 7 meses a
conservación no se considera de interés práctico, no obstan
menos de un 30% de los bulbos son comercia
te haberse realizado la mayoría de los ensayos en el tema
lizables cuando la atmósfera fue aire, mientras que con
con cultivares de este tipo. Los resultados obtenidos son
una composición 3% 02 + 5% CO , lo son más del 80%.
2
además, en muchos casos, veces contradictorios.
Esta atmósfera modificada permite también obtener una
Algunos autores mencionan efectos (<buenos» de at mayor vida de mostrador cuando la temperatura del al
mósferas 1-2% 02 + 0% CO2 (temperatura O a 5 C) que, macenamiento fue de 5 C frente a una menor (1 C) pero
5
no obstante, no se emplean a nivel comercial (Kader et sin atmósfera modificada.
al. 1985).
La atmósfera 3% 02 + 5% CO 2 preserva mejor la ca
Sin embargo, el uso de atmósferas modificadas para lidad organoléptica tanto a 1 como a 5 C frente a la de
mejorar la c’onservación de cebollas de escasa vida post- cebollas almacenadas en aire a lC. Esta acción es debi
recolección sí puede resultar de interés. da a la evolución de ácido pirúvico (aumento) y azúcares
(disminución) y se traduce en un índice de preferencia
Recientemente se han realizado ensayos utilizando por parte de un panel de catadores más cercano a 5, el
una variedad de conservación difícil, como es la Granex. máximo en la escala utilizada (Cuadro 12).
Antes de ha comentado el efecto positivo de una tempe
ratura en la conservación de esta variedad: en aire, al Los efectos beneficiosos de las atmósferas modifica
cabo de 7 meses, a 1 C un 89% de los bulbos son
5 das sobre los cultivares de escasa conservación se ejer
comercializables, mientras a 5
C sólo un 9%. cen fundamentalmente a través de una reducción en el
porcentaje de podredumbres, principal causa ésta de la
El almacenamiento bajo una atmósfera modificada mala conservación de este tipo de cebollas. También re
adecuada (3% 0, + 5% CO ) mejora los resultados de la
2 ducen la emisión de brotes y raíces, el otro gran factor
temperatura y este efecto es más marcado con la tempe que limita su vida post-recolección.
ratura baja más alta. Si se vuelve al Cuadro 10. se obser
va que esta composición atmosférica permite aumentar La cebolla tolera niveles muy bajos de oxígeno, pero
al 99% los bulbos comercializables al cabo de 7 meses a es sensible al anhídrido carbónico, siendo afectada por
C frente al 89% de los almacenados en aire. Pero,
5
1 concentraciones del 10%.
cuando la temperatura del almacenamiento es de 5C, el
9% de bulbos comercializables al cabo de 7 meses en Los daños por CO, se evidencian por descomposi
aire aumenta el 79% si se han mantenido bajo una com ción de los tejidos internos. En los trabajos de Smittle
posición atmosférica de este tipo. (1988) mencionados en los párrafos anteriores se obser

116 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

vó que las cebollas almacenadas a 5C y 3% °2 + 10%

2 durante 6 meses mostraban una incidencia de este
CO
daño deI 6% luego de 2 semanas bajo condiciones de
mostrador y del 10% luego de 3 ó 4 semanas.

Sin embargo, con respecto al oxígeno, análisis de la

composición gaseosa interna de cebollas sometidas a di
ferentes tipos de atmósferas y temperaturas, brindan evi
dencias de que con niveles externos de oxígeno bajos y
temperaturas altas (< 10% y 30°C, respectivamente),
pueden producirse condiciones de anaerobiosis. La ma
yor parte del intercambio gaseoso tiene lugar por la pla
ca radicular (y, en mucho menor medida, por el cuello),
planteándose la hipótesis de que en la falta de homoge
neidad de la respuesta a las atmósferas controladas pue
dan incidir diferencias varietales en la compacidad de la
placa radicular (Ladeinde & Hicks 1988).

Cuando se utilizan atmósferas modificadas, los mejo

res resultados se obtienen cuando los bulbos se someten
inmediatamente luego del curado a ellas.

El cuadro 13 resume los efectos de esta técnica en La btiqueda calidad total en la producción y post—
cebolla. recolección permiten un comercio narquista.
En la foto el mensaje cita una relación entre clima soleado
con el sabor de las cebollas.
Utillaje para almacenes de conservación
Los recintos en que se almacenan y a veces también
secan las cebollas van desde meros espacios más o me
Diferentes dispositivos permiten acoplar cintas for
nos cerrados que básicamente protegen al producto de la
intemperie y donde éste se introduce manualmente, hasta mando ángulos que cambian la dirección original de
avance del producto y lo conducen al sitio de interés.
instalaciones con un elevado grado de tecnificación.
Las características de la cinta se adaptan al tipo de
Existe una importante industria, especialmente en paí
producto a transportar, evitando daños, así como a que se
ses de climas fríos, donde el abastecimiento de alimentos
trate de granel o sacos.
pasa por la conservación durante el invierno de la cosecha
de otoño, que ofrece una serie de aparatos, además de ven
Recuperador de pilas. Permite tomar producto de
tiladores, termómetros, equipos de enfriamiento/calefac
-

las pilas de almacén y enviarlo mediante cintas transpor

ción, destinados a mecanizar y mejorar el manejo en alma
tadoras al almacén para su manipulación o un vehículo
cén de productos como cebollas y patatas.
de transporte.

Entre estos se cuentan: - Túneles constituidos por una serie de semicilindros

- Cintas transportadoras para carga/descarga, con provistos de orificios y dispuestos uno a continuación
múltiples modelos provistos de aguilón telescópico, y del otro, cuya misión es canalizar el aire en la base de la
capaces de pivotar tanto en el plano vertical como hori pila. El diámetro de estos módulos aumenta hacia el lado
zontal (repartidores de pilas). La regulación vertical per donde se encuentra el ventilador, de forma que el caudal
mite ir aumentando la altura de descarga a medida que la proveniente de éste sea suficiente para ventilar correcta
pila crece, buscando reducir la altura de caída del pro mente el extremo opuesto. Estos túneles se colocan apo
ducto. Mediante el desplazamiento horizontal la desear yados sobre el suelo, quedando sepultados por el produc
ga del producto puede realizarse de forma homogénea en to cuando el almacén está lleno.
la superficie disponible, evitando la formación de conos.
La misma función cumplen los sistemas en forma de
Distintos modelos de cintas realizan la descarga o cuña, formados por dos tableros articulados por bisagras
carga desde/hacia remolques, tolvas o línea de almacén y en uno de sus extremos. Al colocarse en serie sobre el
al ser aparatos provistos de ruedas, pueden transportarse piso del almacén forman un triángulo, con la base infe
a la zona del almacén donde se necesiten. Cuando el giro rior libre, lo que permite la entrada de aire de ventila
de desplazamiento de las ruedas es de 90 g,
la ción, y con los otros dos lados constituyendo la superfi
maniobrabilidad del ingenio mejora. cie de apoyo de la pila. Su sección es también creciente
hacia el extremo del ventilador.
La elevación puede ser efectuada mediante mecanis
mos hidráulicos y operar manual o automáticamente. - Paneles: se les utiliza para delimitar zonas, donde

CAPITULO 4 117
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

Cuadro 14: se almacenará producto de diferentes características, y

para aislar el producto de la pared del almacén. En este
Transporte terrestre último caso se colocan separados unos centímetros res
pecto a la pared, proveyendo un espacio que aisla de las
Duración Teinperatu, Temperatura temperaturas exteriores y sirve, a la vez, como vía de cir
del a máxima recomendada culación del aire de ventilación.
Fuente
transporte al cargar durante
(días) (°C) el transporte (CC) - Equipos para aireación, de pared
2-3 20 -1 a 20 IIDF Se utilizan en conjunto con palots de paredes cerra
5-6 15 -1 a 15
(1963) das y generalmente la misma firma suministra ambos
elementos, ya que para que el sistema funcione al máxi
mo de eficiencia, las dimensiones deben ser acordes. Los
espacios entre palots quedan enfrentados a las corres
Cuadro 15: pondientes aberturas en la pared por donde sale el aire y
Transporte marítimo de la cebolla seca éste se desplaza entre los palots y a través del producto,
verticalmente. El equipo de pared está dotado con un
Máxima vida de tránsito (días) 30-180
ventilador (y opcionalmente con un calentador) que en
Temperatura óptima de tránsito (°C) O vía el aire al recinto donde están los palots.
Temperatura de puesta de container (°C) -0,8
Ajuste de temperatura en container (°C) 6-1,7
Humedad relativa (%)
Transporte y distribución
65-75
Necesidad de renovación del aire Baja Las cebollas no deben transportarse en cargas mixtas
(30 ctm) debido a que confieren su olor a los restantes productos.
Atmósfera modificada: Durante el envío, especialmente a mercados lejanos, la
%O 1-2 humedad relativa debe mantenerse dentro de los niveles
%C02 O óptimos, similares a los requeridos para la conservación.
%CO +
Grado de beneficio Bueno En relación a la temperatura, son válidas las conside
raciones anteriores referidas a la de almacenamiento.
cf,n = Pies cúbicos/inmuto
Fuente: Martínez Cortés (1989)
El transporte desde pases transoceánicos se realiza en
contenedores ventilados. Estos cuentan con orificios de
ventilación en la parte baja y un ventilador aspirante en uno
Cuadro 16: de los fondos, con el que se induce a circular el aire que en
Distribución tra por los orificios de la base, atravesando todo el produc
to. La tasa de ventilación debe ser de 35 cambios de aire
por hora (0.30 m3/s). En cebollas paletizadas, los espacios
entre palets se sellan para obligar al aire a atravesar el pro

1 .
ducto. Este debe descansar sobre una tarima separada unos
10 centímetros del suelo, espacio que sirve para que el aire
entrante se distribuya por todo el piso del contenedor. Exis
L L)
ten contenedores fabricados específicamente para el trans
i.. . porte de cebollas (Fantainers) o pueden adaptarse contene
5 dores normales, indicaciones para realizar lo cual se en
o cuentran en el trabajo de Sharp & Irving (1986).

Durante la distribución son válidas temperaturas en

tre 5 y 20°C, y una aireación media.
5-20 Media Media Cebollas Moras &
______
secas Chapdn (1983)

CEBOLLITAS
Las cebollitas (onion-sets), provienen de plantacio
nes de cebolla realizadas muy densamente y en primave
ra, época en que rápidamente se induce la formación de
bulbos. Es una modalidad muy poco extendida en Espa
ña pero corriente en otros países. Los bulbos son de un
tamaño pequeño (1.5-2.5 centímetros).

El rendimiento es de 15-20 toneladas por hectárea

(Tesi 1987).

118 CAPITULO 4
 POST-RECOLECCION DE CEBOLLA

Foto: Hazera

Durante el acondicionamiento se lavan y suprimen

los extremos de las hojas, presentándose en manojos for
mados por 3 a 5 piezas.

Foto: Hazera Por su inmadurez, su perecibilidad es considerable

mente mayor que la de las cebollas sazonadas. Sólo pue
den almacenarse durante unos pocos días a 0C; las tem
No existe en España normativa de calidad específica peraturas mayores favorecen el amarillearniento de las
para esta variante del cultivo de las cebollas; sí la hay en hojas y el desarrollo de podredumbres. En Estados Uni
cambio dentro de la legislación de Estados Unidos dos, donde la aplicación de hielo es común, se aconseja
(1947) y en ella se consideran factores de calidad la ma utilizarlo para proporcionar un ambiente con una elevada
durez, firmeza, tamaño y ausencia de podredumbres y humedad relativa.
defectos causados por hojas, brotación, congelación, mo
hos, humedad, polvo, enfermedades, insectos o medios
mecánicos (Kader et al. 1985).
CEBOLLAS PELADAS
Una vez cosechados estos bulbos, se deja secar sus
hojas. Los requerimientos en cuanto a humedad y tempe
ratura durante la conservación son similares a las de las
cebollas, aconsejándose 0-2°C y 90% HR.

La venta al detalle se realiza generalmente con el pro

ducto preenvasado en tubos o bolsas de malla. Para la
comercialización al por mayor se embolsan generalmente
en sacos más pequeños (12 kg aproximadamente) y, dado
que por ser de menor tamaño tienden a formar un bulto más
compacto, debe cuidarse especialmente la ventilación.

CEBOLLA TIERNA
La comercialización de cebolla inmadura (cebollinos)
es común en mercado interior español, especialmente
cuando la cebolla almacenada del año anterior comienza
a escasear. Provienen de cultivos recolectados 2.5 a 1
mes antes que se produzca la maduración del bulbo Pelaclom cte cebollas
(Maroto 1989a). La venta se inicia en enero a partir de
cultivares híbridos precoces o en febrero, cuando se trata Foto: M & P Engineering
de variedades precoces locales. En los meses siguientes
la oferta crece, alcanzando el máximo en abril. Al avan En algunas operaciones de exportación destinadas a
zar en la estación aumenta el calibre de los bulbos co empresas de alimentación se ha comenzado a expedir.
mercializados. Los bulbos no presentan las catáfilas ex desde hace algunos años y con una demanda en aumen
teriores secas características de las cebollas maduras. to, las cebollas ya peladas. Esta manipulación extra, que

CAPITULO 4 119
COMPENDIOS DE HORTICULTURA

puede considerarse un incipiente procesamiento, se efec BENZERFA, N. & G. SELSELET (1987). Physical and
túa en forma manual, con un elevado consumo de mano chemical changes of dry irradiated onion under cold
de obra, o mecánicamente. Para esta última opción se storage. Proc. l7th Int. Congr. Refrig., Viena, 24-29 Agos
comercializan ya en el mercado español máquinas capa to. Resumen en: Bulletin de l’Institut International du
ces de realizar la operación. Froid (1989) LXIX (2): 186.

BERTOLINI, P. G. TONINI & A. FOLCHI (1983).

Estos aparatos cortan los tallos y raíces y realizan un
Influence of storage temperature on early sprouting and
corte longitudinal de profundidad en los bulbos, lo que diseases of onion bulbs. XVI Inter. Congress of
permite que una corriente de aire comprimido aparte las Refrigeration. Paris: 280-284. Citado por Bertolini &
catáfilas exteriores. La profundidad del corte es regula Guizzardi (1990).
ble, determinándose de esta forma el grosor de la capa
externa a eliminar. BERTOLINI. P. & M. GUIZZARDI (1990). Biologia e
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CAPITULO 4 123
Posrecolección de Hortalizas, Vol II
Bulbos, tubérculos y rizomas …
1996

Alicia Namesny, [email protected]

El compendio “Posrecolección de hortalizas”, volumen II publicado en 1ª edición en

1996 en sus capítulos incluye: Ajo, Apio-Rábano, Boniato, Cebolla, Colinabo,
Colirrábano, Chalote, Chirivia, Escorzonera, Nabo, Patata, Rábano, Rábano
Rusticano, Remolacha de mesa, Salsifí, Topinambur, Zanahoria; y los cultivos de
zonas tropicales: Mandioca, Jenjibre y Taro,
El Posrecolección de Hortalizas, Vol I trata la Posrecolección de Hortalizas de hoja,
tallo y flor, y, el Vol III las hortalizas de fruto

Dr. Manuel Candela, 26 11ª - 46021 Valencia, España

Tel +34 – 649 485 677

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