Glúcidos
Concepto y clasificación:
Los glúcidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H)
y oxígeno (O), de ahí que estas sustancias hayan sido conocidas con el nombre de hidratos de
carbono o carbohidratos, denominación errónea ya que químicamente no son compuestos de
agua y carbono, sino polialcoholes con un grupo aldehído o cetona. Estas biomoléculas tienen
por tanto átomos de carbono unidos a grupos alcohólicos (-OH), llamados también hidroxilos, y
además siempre hay un grupo carbonilo, o sea, un átomo de carbono unido a un átomo de
oxígeno mediante un doble enlace formando un grupo aldehído (-CHO) o un grupo cetona
(C =0).
Aunque siguen usándose en la literatura científica los términos carbohidratos e hidratos de
carbono para evitar esa posible confusión, se ha intentado imponer la denominación de
glúcidos, palabra derivada del griego glycos, que significa "dulce". Pero este término tampoco
se ha generalizado, quizás porque también induce a confusión, pues no todos estos
compuestos tienen ese sabor.
Los glúcidos se clasifican en dos grandes grupos: osas y ósidos.
Las osas son los monómeros de éste grupo. Dentro de las osas, los monosacáridos son los
glúcidos más sencillos.
Los ósidos son glúcidos más complejos derivados de las osas. Se clasifican en holósidos y
heterósidos:
a) Holósidos, formados, enteramente, por la unión de osas. Los más importantes son los que
están formados por asociaciones de monosacáridos, entre los que se incluyen
oligosacáridos y polisacáridos.
Oligosacáridos, formados por la unión de dos a diez monosacáridos. Los más
importantes son los disacáridos (dos monosacáridos).
Polisacáridos, formados por la unión de muchos monosacáridos. A su vez, pueden ser:
o Homopolisacáridos, cuando tienen un único tipo de monosacárido.
o Heteropolisacáridos, cuando tienen más de un tipo de monosacárido.
b) Heterósidos, formados por dos tipos de componentes: glúcidos y otros de distinta
composición que se llaman, en general, agluconas.
Monosacáridos: estructura y funciones
Son los glúcidos más sencillos. Químicamente están constituidos por una sola cadena de
polialcoholes con un grupo aldehído o cetona, y por ello no pueden descomponerse mediante
hidrólisis.
Son dulces, solubles en agua, y forman cristales blancos que por el calor pueden caramelizarse.
Los monosacáridos merced su grupo aldehído o cetónico pueden reducir al Cu2+, propiedad
que se utiliza para su reconocimiento químico (prueba de Felhing).
Estructura:
Los monosacáridos están formados por cadenas carbonadas de 3 a 12 átomos de carbono. Se
nombran añadiendo el sufijo -osa al prefijo que indica el número de carbonos de la molécula.
Los más abundantes y de mayor importancia biológica son las triosas, pentosas y hexosas.
Aquellos monosacáridos que tienen un grupo funcional aldehído (-CHO), localizado siempre en
el C1, se denominan aldosas, y los que tienen un grupo cetona (C=O), localizado siempre en el
C2, se denominan cetosas.
La mayoría de los monosacáridos presentan carbonos asimétricos (carbonos que están unidos
a cuatro grupos diferentes). Esto determina un tipo de isomería espacial o estereoisomería, es
decir, la existencia de compuestos que, aunque tienen la misma fórmula química sólo se
diferencian entre sí por la distinta colocación de sus átomos en el espacio.
Entre los estereoisómeros se distinguen:
Enantiómeros: la posición de todos los -OH varía. Por tanto, una molécula es el reflejo de
su enantiómero (son imágenes especulares).
Epímeros: cuando solo varía la posición de un grupo -OH de un carbono asimétrico.
En el caso de los monosacáridos, la posición del grupo -OH del carbono asimétrico más alejado
del grupo carbonilo (átomo de C con un doble enlace a un átomo de O) permite diferenciar
dos formas de estereoisómeros:
La forma D cuando el -OH está a la derecha.
La forma L si el -OH queda a la izquierda.
Representacion de los monosacáridos
Fórmulas lineales: Se sitúa el grupo funcional principal en la parte superior y los grupos
hidroxilo a la derecha o la izquierda según se representen estereoisómeros D o L
respectivamente. En la naturaleza, salvo raras excepciones, los monosacáridos se presentan en
la forma D.
Fórmulas cíclicas: Las aldopentosas y las hexosas en disolución no presentan estructura lineal,
sino que adoptan estructuras cíclicas de forma pentagonal o hexagonal. Se sitúan los radicales
de cada carbono en la parte superior o inferior de dicho plano.
La formación del ciclo se realiza mediante un enlace hemiacetal,
que supone un enlace covalente entre el grupo aldehído y un
alcohol (en el caso de las aldosas) o un enlace hemicetal entre
el grupo cetona y un alcohol (en el caso de las cetosas). Este
enlace no implica pérdida ni ganancia de átomos, sino una
reorganización de los mismos.
El ciclo resultante puede tener forma pentagonal (furano) o hexagonal (pirano),
denominándose los monosacáridos furanosas o piranosas respectivamente.
El carbono carbonílico correspondiente a los grupos aldehído y cetona se designa en la fórmula
cíclica con el nombre de carbono anomérico y queda unido a un grupo -OH.
La posición del grupo -OH unido al carbono anomérico determina un nuevo tipo de
estereoisomería conocido como anomería. Existen dos formas anoméricas:
Forma alfa (α). El -OH del carbono anomérico queda hacia abajo del plano.
Forma beta (b). El -OH del carbono anomérico queda hacia arriba del plano.
Enlace glucosídico. Disacáridos y polisacáridos
Enlace glucosídico: Cuando se unen los monosacáridos, lo hacen mediante un tipo de enlace
que se llama O-glucosídico, este se establece entre dos grupos hidroxilo de diferentes
monosacáridos. Se denomina síntesis por condensación o deshidratación, debido a la
liberación de una molécula de agua.
Si en el enlace interviene el hidroxilo del carbono anomérico del primer monosacárido y
otro grupo alcohol del segundo monosacárido, se establece un enlace monocarbonílico.
Si intervienen los grupos hidroxilos de los carbonos anoméricos de los dos monosacáridos,
será un enlace dicarbonílico.
Disacáridos: Se forman por la unión de dos monosacáridos mediante enlace O-glucosídico
mono o dicarbonílico, que además puede ser α o b en función de la posición del -OH del
carbono anomérico del primer monosacárido. Los disacáridos con enlace dicarbonílico
pierden el carácter reductor, por estar implicados los carbonos carbonílicos de los dos
monosacáridos.
Polisacáridos: Compuestos que contienen gran número de monosacáridos unidos entre ellos
mediante enlaces O-glucosídicos. En general, estos compuestos no son dulces ni solubles en
agua.
Composición y estructura:
Se encuentran en forma de largas cadenas lineales o ramificadas. La unión entre las
unidades que los forman se produce mediante enlaces O-glucosídicos.
El monosacárido que se repite más a menudo en los polisacáridos es la glucosa.
Homopolisacáridos: Cuando las cadenas están formadas por un único tipo de
monosacárido. Heteropolisacáridos: Si contienen diversos tipos de monosacáridos.
Propiedades:
La mayoría de los polisacáridos no tiene capacidad reductora. Como en el caso de los
oligosacáridos, esta propiedad depende de la presencia de carbonos anoméricos libres.
Clasificación:
a) Homopolisacáridos:
Homopolisacáridos que actúan como sustancias de reserva de energía. La hidrólisis
de estas sustancias da lugar a monosacáridos que se utilizan en procesos de obtención
de energía. El almidón y el glucógeno son los polisacáridos con función de reserva más
importantes en la naturaleza.
Homopolisacáridos con características estructurales. Estos constituyen diversas
partes del organismo de los seres vivos. Destacan por su abundancia los siguientes:
