Curso Básico de Cocina

Clase 1
MUNDO VEGETAL:
 Son los únicos seres capaces de fabricar su propio alimento.
 No pueden desplazarse de un lugar a otro.
 No tienen órganos de los sentidos, aunque responden a ciertos estímulos: las raíces
crecen hacia el suelo y buscan el agua; los tallos crecen hacia la luz.

El mundo vegetal lo podemos clasificar en

Verduras y Hortalizas: el término hortalizas nombra a un conjunto de plantas cultivadas
generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma
cruda o preparada y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes. Las verduras son
hortalizas en las cuales la parte comestible son los órganos verdes de la planta como tallo y
hojas.
Tipos de verduras
Por su parte comestible
Se pueden clasificar las diferentes verduras por la parte de la planta dedicada a la
alimentación o que es comestible. Así, las verduras normalmente proceden de:
De raíz:
 Bulbos: ajos, cebollas, colirrábanos, hinojo,
 Raíz: nabo, rábano, zanahoria, yuca, remolacha, salsifí rábanos
 Tubérculo: patatas (papas), camote (batatas), ñame, mandioca.

De hojas: lechugas, acelgas, espinaca, radiquio

Legumbres y Leguminosas: Las legumbres, también llamadas leguminosas, aportan una
cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen
vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino.
Se denomina  a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina. Asimismo,
reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y las
plantas que lo producen.
Tubérculos: Un tubérculo es un tallo subterráneo modificado y engrosado donde se
acumulan los nutrientes de reserva para la planta. Posee una yema central de forma plana y
circular.
Frutas: Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o
silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y
agradable, y por sus propiedades nutritivas.
Bulbos: El término bulbo puede designar a un depósito o base en forma de ampolla, como
en un termómetro. Son órganos subterráneos de almacenamiento de nutrientes

CORTES BÁSICOS

 ALLUMETES
Termino francés referido al corte realizado a la papa en forma de tiras muy
delgadas y largas (julianas).

 BATONNET
Corte básico que consiste en recortar hortalizas o verduras en tiras gruesas y
largas.

 BRUNOISE
Corte de hortalizas en dados muy pequeños.

 DADOS
Corte de hortalizas o verduras en forma de cubo. Pueden ser: pequeños,
medianos o grandes.

 CHIFFONADE
Corte Hecho en hojas de hortalizas o hierbas, las cuales se enrollan y se cortan
transversalmente en tiras finas.

 JULIANA
Corte básico de alimentos en forma de tiras finas y largas.
  MIREPOIX
Corte de hortalizas (generalmente: zanahoria, cebolla, célery y ajo porro) en
dados pequeños, medianos o grandes.

 TORNEAR
Corte de verduras en forma de pequeños barriles, normalmente con cinco o siete
lados.

COCCIONES BASICAS
 AL DENTE
Término que se aplica cuando la cocción del alimento es leve, lográndose una
textura crujiente que ofrece resistencia al morder.

 BAÑO MARIA INVERTIDO

Consiste en preparar un contenedor con agua helada donde se sumerge un alimento
hervido con el fin de parar su cocción.

 BLANQUEAR
Significa Sumergir el alimento en agua hirviendo hasta lograr su cocción ideal.
Generalmente “al dente”. Se aplica también esta técnica para desprender la piel, fijar
color o eliminar los jugos amargos.

 FREÍR
Cocinar los alimentos sumergidos en grasa muy caliente con el objeto de lograr una
superficie crujiente.

 GRILLAR
Método que consiste en suministrar calor fuerte. Esta técnica es utilizada cuando se
cocina sobre una parrilla a fuego directo, o en su defecto, en una sartén especial para
grillar.
  HORNEAR O ASAR
Técnica que consiste en llevar el alimento al horno donde la cocción se da por el
calor fuerte concentrado en el mismo logrando una cocción uniforme.

 MIREPOIX
Es una combinación aromática de vegetales cortados compuesto por cebolla, célery,
ajo porro y zanahoria.

 ROSTIZAR
Técnica que consiste en colocar el alimento; preferiblemente con grasa;
directamente a la llama de la hornilla o en el horno hasta que la piel quede
chamuscada. Este método facilita pelar el alimento y aporta sabor ahumado.

 SALTEAR
Método que consiste en cocinar hortalizas con muy poco aceite bien caliente por
corto tiempo.

RECETAS

ENSALADA TIBIA DE CALABACINES GRILLADOS, ENROLLADOS DE

PIMENTÓN CON PURÉ DE BERENJENA Y VINAGRETA DE AJOS
ROSTIZADOS.

Para 4 personas

INGREDIENTES:
CALABACÍN GRILLADO

 1 calabacines.
 4 cda. de aceite de oliva
 Sal.
  Pimienta negra molida.

PIMENTÓN ROSTIZADO
 8 pimentones rojos grandes
 Aceite de oliva.

PURÉ DE BERENJENA HORNEADA

 2 berenjenas grandes
 2 cda. de aceite de oliva

 6 dientes de ajo finamente picados.

 1 ramo de perejil deshojado.
 Sal
 Pimienta negra molida.

PURÉ DE AJO ROSTIZADO

 3 cabezas de ajo sin pelar.

 3 cda. de aceite de oliva.
 3 ramas de tomillo.
 3 cuadrados de papel de aluminio de 15 cm. por 15 cm.

VINAGRETA
 4 cda. de puré de ajos rostizados.
 ¼ tz. De vegetales cortados en brunoise (zanahoria, pimentón, ajo porro y cebolla).
 1/8 tz. De vinagre de jerez.
 1/2 tz. De aceite de oliva.
 1/8 tz. de agua.
  Sal.
 2 cdta. De azúcar.

PREPARACIÓN:
Calabacines grillados:

1. Cortar los calabacines en rodajas de ½ cm. de grosor.

2. Agregar la sal, la pimienta negra molida y el aceite de oliva sobre las rodajas,
mezclar y dejar marinar por 15 minutos.
3. Calentar a fuego alto una grilla o parilla. Colocar sobre ella las rodajas de calabacín
y dejar marcar muy bien por ambos lados.
4. Reservar en caliente.

Pimentón rostizado:

1. Untar con Aceite de oliva uniformemente los pimentones.

2. Colocarlo directamente sobre la hornilla a fuego fuerte. Darle vuelta hasta lograr
que toda la piel quede chamuscada.
3. Retirar del fuego, poner en un envase con tapa o bolsa hermética y dejar reposar.
4. Con la ayuda de una puntilla retirar la piel quemada
5. Cortar por un extremo y retirar las semillas. Reservar.

Puré de berenjenas:

1. Cortar las berenjenas transversalmente obteniendo dos mitades.

2. Mezclar en un recipiente el aceite de oliva, el ajo, el perejil, la sal y la pimienta
negra.
3. Con la ayuda de una brocha untar la superficie de cada mitad.
4. Colocar sobre una bandeja y hornear 20 minutos aprox. a 180 °C. Dejar reposar.
5. Retirar con la ayuda de una cucharilla la pulpa de la berenjena. Triturar con la ayuda
de un procesador. Sazonar.
Terminación del enrollado de pimentón:
1. Tomar la lonja de pimentón asado y colocar el lado externo hacia la superficie de
apoyo.
2. Sobre un extremo del pimentón añadir el puré de berenjena.
3. Enrollar hacia el extremo contrario dándole forma de cilindro.
4. Asegurar que el borde final quede bien sellado para evitar que se salga el relleno.
Reservar.

Puré de ajos rostizados:

1. Colocar las cabezas de ajo directamente sobre la hornilla a fuego bajo.
2. Darle vuelta hasta que la piel este levemente quemada .
3. Retirar del fuego, colocarla en el centro del cuadrado de papel de aluminio y rociar
con una cdita. de aceite de oliva cada cabeza de ajo.
4. Colocar el tomillo junto a la cabeza de ajo, envolver y hornear por unos 20 minutos
a 180 °C.
5. Retirar del horno, pelar los granos y procesarlos en la licuadora con 1 cda. de aceite
de oliva, sal y pimienta.

Vinagreta:
1. En un bowl colocar el puré de ajos, el vinagre de jerez, el agua, la sal y el azúcar.
Mezclar con un batidor de alambre.
2. A la mezcla comenzar agregar de a poco, en forma de chorrito continuo el aceite de
oliva sin dejar de batir, hasta homogeneizar por completo la mezcla. Rectificar
sazón.
3. Agregar la brunoise y mezclar.

CREMA DE AUYAMA
- 1 kilo de auyama
- 2 cucharaditas de sal
- 3 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de cebolla en brunoise (cuadritos pequeños)
- ½ taza de la parte blanca de un ajo porro picadito
- 4 tazas de consomé de carne o pollo
- ½ cucharadita de sal
- ¼ de cucharadita de pimienta blanca
- ¾ de taza de crema de leche

Pelas la auyama y la cortas en pequeños pedazos, en una olla colocas la mantequilla una
vez que este derretida le agregas la cebolla y ajo porro, al marchitar (estar transparente
la cebolla) le agregas los pedazos de auyama, la sofríes un poco, agregar las tazas de
consomé y cocinar hasta que la auyama este blanda.
Esperar se enfríe un poco y licuar con un poco del líquido, volver a colocar en la olla se
lleva a un hervor, se corrige la sazón, sal y pimienta. Se saca del fuego y se le coloca la
crema de leche y servir.

ENSALADA CAPRESA
- 2 tomates manzanos bien maduros
- Queso mozzarella de bola
- Hojas de albahaca
- ¼ taza de aceite de oliva
- 1 cucharadita de azúcar
- Sal
Blanquear las hojas de albahaca, colocarlas un minuto en agua hirviendo y luego
ponerlas en baño de maría invertido (agua con hielo) escurrirlas bien. En la licuadora
procesar las albahacas con el aceite de oliva, el azúcar y la sal.
Cortar los tomates y las mozzarellas en rodajas, servir en el plato y colocarle el aceite
de albahaca por encima, agregarle sal y pimienta y rociarlo con aceite de oliva.
Cortar en Chiffonade unas cuatro hojas grandes de albahaca para decorar.

ENSALADA CESAR
- 1 lechuga romana
- 4 rebanadas de pan
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 yemas de huevos
- El jugo de ½ limón
- 3 filetes de anchoas picaditos
- 1 diente de ajo
- ½ taza de aceite de maíz
- Sal
- Pimienta
- 1/3 de taza de queso parmesano rallado

Separa las hojas de las lechugas, lávalas y sécalas bien. Para preparar los croutons, corta
las rebanadas de pan en cubitos. Derrite la mantequilla y sofríelos hasta que este
doraditos. Cortar las hojas de las lechugas con las manos y colocarlas en la ensaladera.
En un bowl colocar las yemas de huevo y agrega el jugo de limón, mézclalos bien con
el batidor de mano y añade las anchoas y el ajo. Vierte en forma de hilito el aceite de
maíz sin dejar de remover con el batidor hasta emulsionar. Agregar sal y pimienta.
Verter sobre la lechuga, mezclar bien, incorpora el parmesano y decora con los
croutons, servir de inmediato.