DISEÑO DE ESTRATEGIAS FINANCIERAS PARA EL FORTALECIMIENTO

ECONÓMICO DEL GRUPO HYM

ROCIO PAOLA AREVALO CARDENAS

ANGIE TATIANA MONTENEGRO CAMARGO

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS

PROGRAMA ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA FINANCIERA

PLAN DE ESTUDIOS DE ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

CÚCUTA

2022
DISEÑO DE ESTRATEGIAS FINANCIERAS PARA EL FORTALECIMIENTO

ECONÓMICO DEL GRUPO HYM

ROCIO PAOLA AREVALO CARDENAS

ANGIE TATIANA MONTENEGRO CAMARGO

Anteproyecto de Grado

Directora

MARTHA ROCIO FLOREZ LEAL

Especialista en Administración e Informática Educativa

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA MINUTO DE DIOS

PROGRAMA ESPECIALIZACIÓN EN GERENCIA FINANCIERA

PLAN DE ESTUDIOS DE ADMINISTRACIÓN FINANCIERA

CÚCUTA

2022
 Contenido

Pág.

Introducción 1

1. Problema 2

1.1 Título 2

1.2 Planteamiento del problema 2

1.3 Formulación del problema 3

1.4 Objetivos 3

1.4.1 Objetivo general 3

1.4.2 Objetivos específicos 3

1.5 Justificación 3

2. Marco referencial 5

2.1 Antecedentes 5

2.2 Marco teórico 7

2.2.1 Caracterización de los restaurantes del Grupo HYM

2.2.2 Impacto de la pandemia en los restaurantes del Grupo HYM

2.2.3 Modificaciones estratégicas de los restaurantes del grupo HYM

2.2.4 Plan de mejora para la reactivación económica

2.2.5 Plan estratégico de los restaurantes del Grupo HYM

2.2.6 Planeación financiera

2.3 Marco legal 9

2.4 Marco contextual 11

2.5 Marco conceptual 12

3. Diseño metodológico 14

3.1 Tipo de investigación 14

3.2 Técnicas de recolección de información 14

3.3 Análisis y procesamiento de datos 15

4. Contenido tentativo del proyecto 16

5. Administración del proyecto 18

6. Cronograma de actividades 19

7. Referencias bibliográficas 20
 Lista de tablas

Pág.

Tabla 1. Presupuesto. 18

Tabla 2. Actividades. 19
 1

1. Problema de investigación.

1.1 Título

Diseño de estrategias financieras para el fortalecimiento económico del grupo HYM.

1.2 Planteamiento del problema

En la ciudad de Cúcuta, se encuentran los barrios Blanco y Caobos, donde se localiza la Zona Rosa, un

espacio establecido en 2010 como área comercial, gastronómica y de diversión nocturna, caracterizado por

ambientes lujosos, exclusivos, innovadores y costosos, entre los cuales cabe citar los restaurantes que pertenecen

al Grupo HYM, esto es, Spezia, Leone y Alma Noble. El primer establecimiento, que fue fundado en 2010,

tiene la condición de ser el primer restaurante de alta cocina en la ciudad de Cúcuta, a la vez que es cocreador

de la Zona Rosa y epicentro de la expansión del sector gastronómico en dicha área, donde el restaurante Leone

se inauguró a finales de 2019, continuando así con el desarrollo de una estrategia empresarial diferenciable y

competitiva frente a las demás zonas comerciales de Cúcuta.

Precisamente, la Zona Rosa gozó de un crecimiento y auge que duró de manera constante hasta marzo

de 2020, cuando en la ciudad se fue imponiendo el confinamiento, el toque de queda, la ley seca y otras medidas

preventivas, así que, a consecuencia de ello, los restaurantes del Grupo HYM cerraron en ese mismo mes en

conformidad con la Emergencia Económico-Sanitaria, norma que estableció el cierre de bares y restaurantes

al público, aunque permitía una cierta continuidad laboral del sector gastronómico a través de la entrega de comida

a domicilio, si bien el Grupo HYM no se replanteó el concepto de restaurantes top en “cocinas fantasmas”

de venta online, porque contravenía su propia estrategia empresarial de brindar experiencias gastronómicas

de calidad a sus clientes en un ambiente lujoso y exclusivo.

Por el contrario, otros bares y restaurantes de la Zona Rosa intentaron armonizar su visión comercial con

la Resolución 453 de 2020, confirmándose que la venta de comida a domicilio no fue rentable durante la fase

de confinamiento, sin embargo, el Grupo HYM reabrió el restaurante Spezia en septiembre, con el fin de llevar
 2

a cabo una prueba piloto para vender comida a domicilio, sin embargo, el experimento de vender un menú de

calidad a precios menos elevados fue un rotundo fracaso, porque no se podía competir contra los negocios “Fast

Food”, por lo que el impactó de la reapertura y del cambio de estrategia no sólo no fue rentable, sino que acabó

significando el despido masivo del personal especializado.

En consecuencia, el restaurante Leone se mantuvo cerrado hasta noviembre de 2020, y la inauguración del

restaurante Alma Noble se demoró hasta 2021, de manera que la pandemia tuvo un negativo impacto financiero

en el sector gastronómico, a la vez que detuvo la política de expansión del Grupo HYM en la Zona Rosa, dado

el alto endeudamiento que se había generado en un corto periodo de tiempo, caracterizado por la falta de ingresos

por la baja demanda de clientes, las inversiones en los protocolos de bioseguridad y los préstamos bancarios

solicitados para la construcción de Alma Noble.

No obstante, entre finales de 2020 y mediados de 2021 comenzó a sentirse una cierta reactivación económica,

impulsada por la flexibilidad de las medidas restrictivas, las fiestas navideñas, las campañas de vacunación y la

política de normalización social, aunque la situación de post-pandemia no se demoraría en atraer nuevos desafíos

financieros y comerciales para el sector gastronómico del Grupo HYM, el cual está afrontando actualmente la

inflación en los insumos como consecuencia de la guerra de Ucrania y otras causas que afectan tanto a la política

monetaria mundial como a la cadena de abastecimiento de suministros, teniendo en cuenta que los restaurantes

de cocina top, que son objeto de estudio, dependen de los productos importados.

Éste es pues el contexto en el cual se enmarca el presente problema de investigación, el cual consiste en diseñar

estrategias financieras para que los restaurantes de alta cocina del Grupo HYM aumenten su productividad y, por

extensión, puedan alcanzar la estabilidad económica, el punto de equilibrio y la sostenibilidad financiera en los

próximos años, durante los cuales se cuente con un plan estratégico adaptable y rentable a pesar de los cambiantes

y caóticos contextos internacionales, de ahí que se pretenda primero elaborar y luego desarrollar una serie de

propuestas para fortalecer económicamente al sector gastronómico:

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a) solucionar el tema de la bancarización, ya que la mayoría de clientes pagan de manera electrónica, lo cual

genera el cobro por manejos, intereses y otros cargos;

b) crear una aplicación de entrega a domicilio para consumidores VIP, para no depender de empresas como

Rappi y otras intermediarias entre los restaurantes y los consumidores;

c) aplicar la ingeniería de menús para analizar y optimizar la oferta, racionalizando las operaciones de cocina

y haciendo más eficiente y rentable la carta a través de platos específicos;

d) hacer compras inteligentes que eviten productos innecesarios, costosos y poco consumidos;

e) desarrollar y consolidar un sistema mixto que combine las experiencias gastronómicas en el restaurante y

las entregas de comida online;

f) conseguir otros proveedores de productos importados;

g) establecer alianzas empresariales con el campesinado;

h) sustituir las materias primas caras por ingredientes de uso transversal o por productos autóctonos;

i) ofrecer un valor agregado a los clientes en los restaurantes;

j) atraer a consumidores jóvenes hacia un concepto nuevo de menús de calidad a precios atractivos;

k) promover el turismo gastronómico de comida saludable y natural con productos de temporada y de Norte

de Santander.

Después de lo expuesto, estas propuestas no serían más que los lineamientos estratégicos de una planeación que

busca la reinvención de los restaurantes top del Grupo HYM, haciéndolos más eficientes y productivos sin perder

la diferenciación de la marca y el liderazgo de costos, si bien, para enfrentar la inflación, la rentabilidad requiere de

un enfoque de bajo costo, una combinación de varias estrategias empresariales y una mayor diversidad de clientes

que estén buscando experiencias diferentes, con el fin de atraer a los nuevos consumidores post-Covid 19 o a los

turistas con dinero real, incluso a los dolarizados venezolanos que persigan experimentar un ambiente gastronómico

de lujo y calidad.
 4

1.3 Justificación

Cabe anotar que esta investigación se justifica como necesaria por tratarse de un caso concreto, vigente y

relevante, ya que se analizará la situación actual de los restaurantes de alta cocina del Grupo HYM, prestando

especial atención a la inflación y a otras consecuencias post-pandémicas que están impidiendo la recuperación

económica del citado sector gastronómico de la Zona Rosa, aunque no sólo se pretende conocer las causas

contextuales, sino también las razones por las cuales la planeación empresarial no ha sido capaz de afrontar

los nuevos escenarios económicos entre 2020 y 2022.

Por otro lado, las razones teóricas, que justifican esta investigación, se relacionan con la producción de datos

y resultados que deben brindar los restaurantes del Grupo HYM y su comportamiento financiero, estudio de caso

que en Cúcuta no presenta antecedentes investigativos, si bien los restaurantes de otras ciudades colombianas

sí han sido objeto de estudio desde perspectivas financieras post-pandémicas, pero aún no son habituales las

investigaciones atinentes a los restaurantes de primer nivel, ni tampoco hay estudios que evalúen la incidencia

financiera de la inflación en las zonas gastronómicas.

Sin duda, este estudio propone investigar los restaurantes top del Grupo HYM en la ciudad colombiana con

mayor inflación, y esto no se soluciona con convertir la Zona Rosa en una zona comercial de comidas casuales,

rápidas y asequibles, ni en un espacio de venta de comidas a domicilio después de la potente inversión realizada

en los restaurantes del Grupo HYM, de ahí que sea preciso formular un plan estratégico coherente, no sólo con

la visión y misión que tienen todos los restaurantes top, sino también creando medidas financieras que mitiguen

la situación inflacionaria, replanteándose los productos costosos y los precios de las comidas sin perder calidad

de servicio ni capacidad competitiva frente a sus rivales dentro del sector.

En este sentido, la innovación es un factor clave en la formulación de los planes estratégicos y financieros

que afrontan recesiones económicas, pero también deben desarrollarse otras herramientas para concebir un

concepto de restaurante rentable y sostenible que pueda afrontar la inflación, incluso en futuras situaciones de
 5

emergencia que exijan una respuesta rápida, eficaz y preventiva frente a los impactos financieros negativos, de

lo contrario, la inflación atentará directamente contra los restaurantes de lujo o de primer nivel, y su destino será

su cierre total y su fracaso frente a otros competidores que están otorgando valor agregado a sus platos y nuevas

experiencias a sus clientes, con el objetivo de que estos no sientan que están pagando más.

Ciertamente, identificar y plantear estrategias es uno de los principales aportes de la presente investigación a

tenor del enfoque financiero, porque los restaurantes top del Grupo HYM deben mitigar el impacto inflacionario

mediante una planeación eficiente e innovativa, donde, por un lado, resulta ineludible un recorte de gastos en

aquellos elementos superfluos o poco rentables, y, por otro, es necesario buscar insumos menos caros en zonas

rurales, a la vez que debe diversificar sus platos, motivando a los clientes tradicionales y, al mismo tiempo,

atrayendo a nuevos consumidores a estos bares y restaurantes que tienen el lujo y sus productos de calidad entre

los valores agregados que ofertan.

Por lo que respecta a la justificación metodológica, este trabajo tiene la pretensión cualitativa de recopilar datos

sobre la situación actual de los restaurantes del Grupo HYM desde el punto de vista financiero, para determinar

qué lineamientos estratégicos pueden ser más efectivos para minimizar el alza de precios y otros desafíos post-

pandémicos, y así aportar un plan estratégico que permita la viabilidad, rentabilidad y sostenibilidad de negocios

de primer nivel en áreas comerciales de estrato 5.

1.4 Formulación del problema

¿Qué plan estratégico se puede utilizar para garantizar la estabilidad económica, el punto de equilibrio y la

sostenibilidad financiera en los próximos años?

1.5 Objetivos

1.5.1 Objetivo general

Formular estrategias financieras para fortalecer económicamente a los restaurantes top del Grupo HYM.

1.5.2 Objetivos específicos.

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a) Describir la situación financiera actual de los restaurantes del Grupo HYM.

b) Evaluar la estrategia empresarial de los restaurantes del Grupo HYM entre 2020 y 2022.

c) Diseñar una planeación financiera para afrontar la inflación a partir de un nuevo concepto de restaurante

eficientes y rentable.
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2. Marco referencial

2.1 Antecedentes

En la literatura nacional, son recurrentes los trabajos atinentes al impacto financiero de la pandemia en el

sector gastronómico, sobre todo, se centran en las consecuencias económicas provocadas por el confinamiento,

por otro lado, se hallan los estudios relativos a la reactivación económica de los restaurantes entre mediados

de 2020 y principios de 2021, periodo en el cual fue emergiendo el tema del diseño de estrategias financieras

como parte de los planes de acción para enfrentar la inflación y, por extensión, la recesión económica post-

pandemia.

Sin embargo, esta línea de investigación es aun incipiente, además, son pocos los estudios de caso que han

planteado la situación actual de los restaurantes top o de cocina de alto nivel, prueba de ello, son las siguientes

contribuciones académicas:

a) Antecedentes internacionales

En primer lugar, Castillo (2021), en su Tesis de Grado, titulada “El marco de la pandemia del Covid-19 y

su influencia en la gestión de restaurantes turísticos del distrito de Urubamba 2020”, establece las nuevas

estrategias que el concepto de restaurante turístico de la ciudad peruana de Urubamba fue tomando a finales

de 2020. Para el cumplimiento de este objetivo, la metodología aplicada fue descriptiva-correlativa con un

enfoque cuantitativo, para lo cual se utilizó un cuestionario sobre la rentabilidad y otras variables, que puedan

darse entre la pandemia y la gestión de los restaurantes, demostrándose que el desempeño empresarial del sector

gastronómico depende más bien de la planeación estratégica en detrimento de otros factores, tales como el

Covid-19 y los protocolos de bioseguridad.

En segundo lugar, Villar (2021), en su Trabajo Final de Grado, titulado “Estudio económico-financiero de

la empresa El Tenedor. Análisis de un modelo de negocio alternativo”, realiza un análisis económico-financiero

del restaurante español El Tenedor para identificar las debilidades y necesidades reales, después de lo cual
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propondrá un modelo de negocio que reinvente el concepto original del citado restaurante en beneficio de una

mayor rentabilidad. Así pues, los objetivos de la investigación responden a una metodología cuantitativa que

está consagrada a evaluar la situación de la empresa, a la vez que se examina sí el nuevo modelo de negocio

es viable y sostenible, llegando a la conclusión de diseñar e implementar un concepto de restaurante alternativo,

innovador y adaptable, que asegura un crecimiento notable a medio plazo.

En tercer lugar, Villegas (2021), en su Trabajo de Grado, titulado “Los efectos de la pandemia en pequeños

emprendedores del sector restaurantes en la ciudad de Guayaquil”, se investiga el sector gastronómico de

Guayaquil para identificar los efectos de la pandemia, así como las estrategias aplicadas por los restaurantes

para subsistir, diferenciarse y volverse rentables durante la normalización social. Teniendo en cuenta estos

objetivos, utilizará la entrevista en profundidad como instrumento cualitativo para obtener la información de los

dueños de los restaurantes, y así conocer la situación del sector gastronómico durante la pandemia, brindando la

posibilidad de observar cómo se han reestructurado las estrategias empresariales.

En cuarto lugar, Abril (2022), en su Trabajo de Magister, titulado “Análisis del Estado Situacional de los

Restaurantes de Cuenca. Ventajas Competitivas y Debilidades”, examina las fortalezas y debilidades de varios

restaurantes que están dirigidos a los estratos medio-altos de la ciudad ecuatoriana de Cuenca, con el propósito

final de establecer qué variables financieras y administrativas deben incluirse para formular un plan estratégico

pertinente y eficaz, si bien esas variables se fueron localizando como resultado de la técnica cualitativa de

revisión documental y de los estudios de caso de aquellos restaurantes que habían permanecido activos durante

el confinamiento, demostrándose que él éxito de algunos negocios gastronómicos radicó en el replanteamiento

estratégico.

b) Antecedentes nacionales

Por otra parte, en la literatura colombiana, Araujo, Rueda y Peinado (2021), en su Trabajo de Grado,

titulado “Estrategias de innovación para la reactivación de los restaurantes en Santa Marta Pos-Pandemia”,
 9

analizan los planes estratégicos del sector gastronómico de Santa Marta después de la pandemia, con el propósito

final de conocer qué acciones innovativas se utilizaron para reinventar el modelo de negocio, y así recuperar

económicamente los restaurantes de la zona urbana. Para ello, se aplicó una investigación documental con

técnicas de fichas bibliográficas, evidenciando qué acciones se diseñaron para permanecer activos, y cómo

la planeación estratégica supuso un impacto positivo para algunos restaurantes.

En la misma línea, Duque (2021), en su monografía, titulada “Impacto de la pandemia Covid -19 en el sector

de restaurantes de Girardot, Cundinamarca”, describe la situación del sector gastronómico de Girardot desde

el cierre de los negocios, pasando por la aplicación de las medidas de bioseguridad, hasta la adopción de estrategias

para ejecutar la reactivación económica de los restaurantes turísticos del citado municipio. Este tema objeto

de estudio se desarrolla mediante una investigación cualitativa, esto es, documental y descriptiva, prestando

especial atención a los resultados negativos de la pandemia y a la formulación de planes de acción durante

la etapa final del confinamiento.

Por el contrario, Farfán y Sánchez (2021), en su Tesis de Grado, titulada “Impacto financiero post-pandemia

por Covid-19 en el sector gastronómico en el barrio La Macarena”, estudian cómo la crisis económica post-

pandémica está afectando a los restaurantes de La Macarena en Bogotá, y, al mismo tiempo, cómo estos están

afrontando dicha situación. A este respecto, para cumplir con los objetivos, se plantea la aplicabilidad del método

descriptivo y de cuestionarios para realizar un estudio estadístico sobre las variables de la recesión económica y

cómo éstas están interviniendo de manera negativa sobre un sector gastronómico que se encuentra en un constante

estado de supervivencia desde marzo de 2020, lo cual ha permitido dar una respuesta estratégica más rápida

y efectiva frente a la inflación.

Precisamente, González y Rodríguez (2021), en su Trabajo de Grado, titulado “Análisis del efecto económico

inicial de la pandemia en el sector gastronómico del peñón en la ciudad de Cali”, analizaron 13 restaurantes de la

ciudad de Cali, no sólo para determinar las consecuencias económicas de la pandemia, sino también para conocer
 10

qué estrategias financieras se utilizaron para mantener operativo y rentable el sector gastronómico caleño, el cual

es descrito y analizado desde un tipo de investigación mixta, utilizando instrumentos cualitativos y cuantitativos,

entre ellos, entrevistas y encuestas a los propietarios de esos restaurantes, donde se concluye que están obligados a

reinventar el sector gastronómico, utilizando estrategias innovadoras.

De hecho, López (2021), en su Trabajo de Grado, titulado “Diseño de Plan Estratégico para el Asadero

Restaurante La Promo del Pollo, ubicado en el Barrio 20 de Julio, Comuna 2 de Ibagué”, estudia el caso de un

restaurante que funcionó muy bien hasta marzo de 2020, sin embargo, la pandemia y sus consecuencias exigieron

la necesidad de un plan estratégico para afrontar la reactivación económica, la competencia empresarial y la crisis

inflacionaria, de ahí que se diseñen ciertas acciones de mejoramiento e innovación a partir de una metodología

mixta, obteniendo así una planeación estratégica que busca la diversidad, eficiencia y rentabilidad, minimizando

las debilidades en beneficio de las fortalezas.

En un caso similar, con la diferencia del contexto post-pandemia, Campo y Pérez (2022), en su Trabajo de

Grado, titulado “Efectos financieros de la pandemia en el sector gastronómico de las empresas”, identifican

los efectos financieros del Covid-19 y las estrategias que el sector gastronómico nacional están implementando

para afrontar la actual recesión económica, para lo cual aplica una metodología mixta para recolectar datos e

identificar acciones tomadas para optimizar o reinventar el modelo de negocio, y así reducir la incidencia de

la inflación y de otras consecuencias financieras.

También, Cubides y Roa (2022), en su Trabajo de Grado, titulado “Plan de negocios para mejorar los

procesos administrativos del restaurante Abata ubicado en la ciudad de Villavicencio, con el fin de superar

la crisis económica post-pandemia”, estudian el caso del restaurante Abata para diseñar un plan de mejora que

abarca diversas medidas de corte financiero, puesto que se detectaron varias debilidades durante la Emergencia

Económico-Sanitaria. En tal caso, el procedimiento fue aplicar una metodología mixta para identificar cuál es la

planeación más pertinente y eficaz para el restaurante objeto de estudio.

 11

En este sentido, Fandiño y Fernández (2022), en su Tesis de Grado, titulada “Emprendimiento creación de

un restaurante de comida vallecaucana”, diseñan un proyecto de emprendimiento para crear un nuevo restaurante

a partir del antiguo restaurante Fulanitos de Bogotá, incluyendo estrategias administrativas y financieras que se

formulan en correlación con las lecciones aprendidas durante la pandemia y la post-pandemia, de esta manera,

la investigación cuantitativa de enfoque descriptivo aporta un modelo de negocio viable, sostenible y especializado

en comida tradicional colombiana.

Semejante investigación presenta González (2022), en su monografía, “Análisis de estrategias dentro de la

gestión financiera implementadas por los restaurantes de la ciudad de Montería en el marco de la pandemia por

Covid-19”, donde examina las estrategias financieras que los restaurantes de Montería están utilizando para enfrentar

los efectos de la pandemia y así poder consolidar una cierta reactivación económica después de la reducción de

ingresos de los últimos años, de ahí que se utilice la encuesta como herramienta cuantitativa para recomendar la

mejor gestión financiera, ajustando el presupuesto a la nueva estrategia de negocio, la cual está formulada para

adaptarse a los tiempos de recesión económica.

Por último, Guachetá y Eslava (2022), en su Proyecto de Grado, titulado “Diseño de un plan de mejora

mediante el uso de herramientas estratégicas para la recuperación económica del sector gastronómico en Bogotá”,

evalúan la situación financiera de los restaurantes de Bogotá antes, durante y después de la pandemia del Covid-

19, enfocándose en las estrategias financieras para afrontar el panorama pandémico y sus consecuencias, para ello,

plantean un método de análisis financiero para hacer una planeación presupuestaria y de mercado, garantizando

así un modelo rentable de negocio.

c) Antecedentes locales

En cuanto a Norte de Santander, Rodríguez (2021), en su Trabajo de Grado, titulado “Proyecto para la creación

de un restaurante de desayunos, fusionando sabores típicos con platos mexicanos en Cúcuta, Norte de Santander”,

propone un nuevo concepto de restaurante que es viable y rentable, para lo cual realiza un estudio detallado de los
 12

aspectos técnicos y financieros que resultan necesarios para una implementación exitosa y una consolidación

efectiva en el sector gastronómico a pesar de los riesgos del contexto pandémico. Con lo expuesto, se aporta un

plan de mejora a través de una investigación cualitativa, utilizando para ello las herramientas estratégicas, tales

como el Modelo de Porter, la Matrix DOFA y el análisis económico PESTEL, identificando así las necesidades

que exige un nuevo concepto de restaurante más preparado y adaptable para situaciones de crisis.

2.2 Marco teórico

2.2.1 Caracterización de los restaurantes del Grupo HYM.

Se propone exponer el modelo de negocio de los restaurantes del Grupo HYM para conocer la estrategia

empresarial anterior a la pandemia, caracterizando la gestión financiera y laboral para llevar a cabo la experiencia

gastronómica de la alta cocina, concepto que se implementó principalmente en Spezia entre 2010 y 2020, por lo

que cabe centrarse en ese restaurante, ya que Leone y Alma Noble se construyeron respectivamente en 2019 y

2020.

2.2.2 Impacto de la pandemia en los restaurantes del Grupo HYM.

Después de identificar el perfil de los restaurantes del Grupo HYM, se persigue conocer el impacto específico

del Covid-19 en Spezia, Leone y Alma Noble, teniendo en cuenta que la afectación de la pandemia siempre será

más profunda en los restaurantes de alto nivel, a la vez que es más difícil llevar a cabo una reestructuración de

esos negocios que brindan una experiencia única, lujosa y costosa, ya que la alternativa era la reconversión en

restaurantes de comida rápida o de comida tradicional a domicilio.

2.2.3 Modificaciones estratégicas de los restaurantes del grupo HYM.

Identificar qué reestructuraciones se realizaron en Spezia y demás restaurantes para permanecer activos

a pesar de su cierre al público, dado que la clausura total de sus restaurantes supuso grandes pérdidas para el

Grupo HYM, por lo que éste se vio obligado a modificar su modelo de negocio, provocando así una serie de

consecuencias negativas que demostraron el carácter contraproducente de la nueva estrategia.

 13

2.2.4 Plan de mejora para la reactivación económica.

La prueba piloto de venta a domicilio fue un fracaso en líneas generales, en consecuencia, el grupo HYM

decidió replantear su plan de acción, formulando un plan de mejora, por medio del cual sólo mantendría activo

el restaurante Spezia hasta que consiguiese una efectiva recuperación económica, para ello, inicia una serie

de medidas para reconducir el negocio hacia un mejor desempeño y rentabilidad, mientras se espera el retorno

a la normalidad social y, por ende, la reapertura total del sector gastronómico.

Efectivamente, cabe explicar en qué consiste este plan de mejora a tenor de los desafíos generados por la

dinámica pandémica, los cuales exigían adaptabilidad a las nuevas circunstancias y, por extensión, resiliencia

ante las situaciones adversas, ya que necesitaban acciones diferentes que dieran estabilidad y sostenibilidad al

negocio gastronómico, recuperándolo a pesar de perder el atractivo principal de la experiencia gastronómica

de alta cocina.

2.2.5 Plan estratégico de los restaurantes del Grupo HYM.

El retorno a la presencialidad permitió la reapertura de los demás restaurantes, pero el modelo de negocio

mantuvo su esencia en combinación con una diversificación de productos y clientes, potenciado a su vez los

lineamientos estratégicos que se desarrollaron durante el confinamiento y la reactivación económica, cuando

se introdujeron: i) nuevas disposiciones y procedimientos para atender a los clientes; ii) vender valor agregado;

e, iii) implementar platos específicos para una clientela más amplia.

Ciertamente, la clave es encontrar un equilibrio entre la calidad y los precios para atraer un mayor número

de consumidores, pues los restaurantes de alta cocina venden principalmente experiencias gastronómicas de

naturaleza exclusiva e innovadora, pero la pandemia demostró que este modelo de negocio necesita modificar

sus estrategias y crear otras complementarias, por ello, se profundizará en identificar las estrategias empresariales

del Grupo HYM con respecto a sus restaurantes.

2.2.6 Planeación financiera.

 14

La pandemia modificó parcialmente la idea de negocio del Grupo HYM, pero la recesión económica está

atacando directamente los productos estrella de los restaurantes, esto es, los bienes importados, cuyos precios

han aumentado a causa de la inflación, ocasionando un problema estructural que pone en riesgo la compra de

los mismos, haciendo menos atractiva y rentable la experiencia gastronómica, de ahí la necesidad de planear

una nueva gestión financiera que permita desarrollar restaurantes de alta cocina más eficientes y equilibrados,

para lo cual se investigarán los lineamientos estratégicos que los restaurantes del Grupo HYM están aplicando

para combatir la inflación.

2.3 Marco legal

Se establecen las normas nacionales y municipales que determinaron el cierre de los restaurantes, así como

la imposición de restricciones socio-laborales y medidas de bioseguridad en el sector gastronómico, por otro

lado, la legislación acoge también la modalidad en la que los negocios de comida pueden continuar trabajando

durante el confinamiento y la normalidad social, además de lo cual se establecieron normas de cuidado sanitario

y prevención en un contexto de reapertura, donde restaurantes, discotecas y bares fueron de los últimos negocios

en reabrirse y así poder potenciar su reactivación económica.

Con fundamento en lo anterior, se exponen las siguientes normas:

Resolución 385 del 12 de marzo de 2020, “por la cual se declara la Emergencia Sanitaria en todo el territorio

nacional, la cual ha sido prorrogada a través de las Resoluciones 844, 1462, y 2230 de 2020, 222, 738, 1315,

1913, todas de 2021y la 304 de 2022, encontrándose vigente hasta el 30 de abril de 2022”.

Decreto 749 del 28 de mayo de 2020, por el cual se amplió el aislamiento preventivo obligatorio.

Decreto 847 del 14 de junio de 2020, por el cual se indica cómo “será la reapertura gradual del sector

gastronómico, comenzando por los municipios que no presenten casos de infectados”.

 15

Decreto 990 del 9 de julio de 2020, por el cual se continuará con “la comercialización de los productos de

los establecimientos y locales gastronómicos, incluyendo los ubicados en hoteles, mediante plataformas de

comercio electrónico, por entrega a domicilio y por entrega para llevar”.

Decreto 1076 del 28 de julio de 2020, por el cual “permanecerán cerrados los establecimientos y locales

gastronómicos, y solo podrán ofrecer sus productos a través de comercio electrónico, por entrega a domicilio

o por entrega para llevar”.

Decreto 0571 del 14 d diciembre de 2020. “Por medio del cual se modifica parcialmente el Decreto Municipal

569 de 2020 ‘Por medio del cual se deroga el Decreto 558 de 2020 y adoptan nuevas medidas especiales para la

temporada decembrina del año 2020 con el fin de mitigar el riesgo de contagio por la pandemia del Coronavirus

Covid-19’ y se dictan otras disposiciones”.

Decreto 039 del 14 de enero de 2021. “Por el cual se imparten instrucciones en virtud de la emergencia sanitaria

generada por la pandemia del Coronavirus Covid-19, y el mantenimiento del orden público, y se decreta el

aislamiento selectivo con distanciamiento individual responsable”.

Decreto 206 del 26 de febrero de 2021. “Por el cual se imparten instrucciones en virtud de la emergencia

sanitaria generada por la pandemia del Coronavirus Covid-19, y el mantenimiento del orden público, se decreta

el aislamiento selectivo con distanciamiento individual responsable y la reactivación económica segura”. En esta

misma línea, los Decretos 580 del 31 de mayo de 2021, 1026 del 31 de agosto de 2021 y 1614 del 30 de noviembre

de 2021 insisten en la recuperación económica del sector gastronómico.

Decreto 343 del 6 de abril de 2021. “Por medio del cual se sustituye la Sección 4 del Capítulo 1 del Título

4 del Libro 2 de la Parte 2 del Decreto 1074 de 2015, Único Reglamentario del Sector Comercio, Industria y Turismo,

en el sentido de reglamentar los establecimientos de gastronomía y bares turísticos y se dictan otras disposiciones

complementarias”.

2.4 Marco conceptual

 16

Adaptabilidad: “Que puede ser adaptado con facilidad a algo”.

Estrategia empresarial: “Es el conjunto de acciones que alinean las metas y objetivos de una organización”.

Innovación: “Proceso que introduce novedades y que se refiere a modificar elementos ya existentes con el

fin de mejorarlos, aunque también es posible en la implementación de elementos totalmente nuevos”.

Plan de mejora: “Es el conjunto de medidas que se toman en una organización para mejorar su rendimiento”.

Plan estratégico: “Es un documento integrado en el plan de negocio que recoge la planificación económico-

financiera, estratégica y organizativa”.

Reactivación: “Mayor actividad en un proceso tras una situación de recesión”.

Resiliencia: “Capacidad para adaptarse a las situaciones adversas con resultados positivos”.

7. Referencias bibliográficas

Abril, P. D. (2022), Análisis del Estado Situacional de los Restaurantes de Cuenca. Ventajas Competitivas y

Debilidades, Trabajo de Magister, Cuenca.

https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/37750/4/Trabajo-de-Titulacion.pdf

Araujo, L. V., Rueda, A. C. y Peinado, D. A. (2021), Estrategias de innovación para la reactivación de los

restaurantes en Santa Marta post-pandemia, Trabajo de Grado, Universidad Cooperativa de Colombia, Santa Marta.

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