Universidad Nacional Autónoma De Nicaragua

UNAN-FAREM-MATAGALPA

SEMINARIO DE GRADUACIÓN
PARA OPTAR AL TÍTULO DE INGENIERO INDUSTRIAL Y DE
SISTEMAS
TEMA:
Innovación Tecnológica de las empresas de Matagalpa, 2013.

SUBTEMA:
Innovación tecnológica en el manejo de la producción de vino de Flor de Jamaica
en la empresa Vinica, en el municipio de Managua durante el segundo semestre
del año 2013.

Autores:
Róger Ariel Fishers López
Jordan Iván Herrera Alvarado

Tutor:
Ing. Pedro Antonio Cruz Flores

Febrero, 2014
 DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedico a:

Dios: Por haberme permito llegar a este punto tan importante en mi vida, y por
estar siempre conmigo bridándome su apoyo incondicional en todo tiempo, nunca
me ha dejado, ni desamparado, me dio inspiración cuando sentía desmayar y me
dio la sabiduría y empeño para culminar mi Seminario de Graduación.

De la misma forma quiero agradecer a mí Mamá: Arelys Mireya López Tinoco y a

mi Papá: Roger Antonio Fisher Roque de manera especial porqué siempre me han
dado su apoyo y lo más importante me han dado la educación y han inculcado
valores que ayudan a formarme en mi vida diaria y profesional.

De manera especial quiero hacer mención a nuestro amigo y compañero Milton

Hail López Araica que estuvo con todos nosotros durante cuatro largos años pero
que tuvo que partir a un mejor lugar.

Por último dedicar nuestro trabajo a todos los profesores que estuvieron día a día
enseñándolos todo lo necesario para lograr ser Ingenieros Industriales.

¨No estés triste; aunque hay días que parecen que amanecen grises, recuerda que
el sol siempre estuvo allí, aunque no lo viste. Él no te ha dejado...siempre asigna a
un ángel para que le dé algo de color a tu día¨.

Roger Ariel Fishers López

i
 DEDICATORIA

El presente trabajo lo dedico a:

Primeramente a Dios y la Virgen, por darme la fortaleza para enfrentar todas las
dificultades que se me han presentado, por haberme permitido llegar a este punto
en mi vida, así mismo por darme salud todo este tiempo y darme lo necesario del
día a día para cumplir mis objetivos, además de su infinita bondad y misericordia.

A mis padres: Juan Bautista Herrera por su ejemplo de perseverancia y constancia

que han influido a que yo haya llegado a cumplir mi meta, por su comprensión. A
mi madre Verónica Alvarado Donaire, por brindarme su apoyo en todo momento,
por sus consejos y motivaciones, agradecer a los dos por darme todo su amor y
todo lo necesario para salir adelante durante toda esta etapa de mi vida.

De igual forma a mi hermana, Verónica Alejandra Herrera Alvarado por formar

parte de mi vida.

Jordan Iván Herrera Alvarado

ii
 AGRADECIMIENTO

Agradecemos de manera muy especial a:

Dios el que nos ha dado vida y salud, nos ha guiado para llegar a cumplir nuestras
metas y sueños.

Agradecemos a nuestros padres porque nos apoyaron en todo los momentos que
los hemos necesitado, por todo el esfuerzo que hicieron para brindarnos las
condiciones para que nosotros llegáramos hasta este momento importante de
nuestras vidas.

Les agradecemos a nuestros maestros porque ellos nos dieron su apoyo, su

colaboración, y nos brindaron todo los conocimientos necesarios para lograr
nuestras metas.

Queremos hacer mención especial y agradecer a la Ing. Claudia Marcela Ramírez,

quien nos dio la oportunidad de visitar su industria y brindarnos la información
necesaria para poder realizar nuestro trabajo.

¡Nunca te rindas hasta el final!

iii
 Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua, Managua
Facultad Regional Multidisciplinaria de Matagalpa
Tel.:2772-3310 - Fax: 2772-3206 Apartado Postal N. 218 Email: farematagalpa@[Link]

“Inicio de la Autoevaluación Institucional”

VALORACIÓN DEL DOCENTE.

El presente trabajo, para optar al título de Ingeniero Industrial y de Sistemas, con el tema:
Innovación Tecnológica en el proceso de producción de vino a base de Flor de Jamaica
en el departamento de Managua, año 2013, durante el período 2013-2014, realizado por
los Br. Róger Ariel Fisher López, carné número 08062204 y Jordan Iván Herrera
Alvarado, carné número 08060443, ha significado un arduo trabajo de investigación,
aplicando técnicas, procedimientos y métodos científicos, que generó resultados
significativos para el municipio donde se realizó el estudio y estoy seguro que el producto
final, será de mucha utilidad en la toma de decisiones de las empresas del departamento que
tienen que ver con la temática en particular aquí presentada.

Así mismo será de mucha utilidad, para los actores locales involucrados en el área de
estudio y los profesionales ligados al área de desarrollo empresarial, ya que se ponen en
práctica instrumentos de medición que permitirán evaluar con mayor objetividad las
características de los artículos o productos considerando su durabilidad, color, sabor,
cantidad, textura, resistencia y en forma general, que posea las dimensiones que permitan
efectivamente emplearlo para los fines establecidos para su uso.

Ante lo expuesto, considero que el presente seminario cumple con los requisitos teóricos-
metodológicos y se apega a los artículos que establece el Reglamento de la Modalidad de
Graduación, así como apegándose a la estructura y rigor científico que el nivel de egresado
requiere.

Ing. Pedro Antonio Cruz Flores

Tutor.
¡A la libertad por la Universidad!
iv
 RESUMEN

El presente trabajo expone un estudio realizado en la industria vinícola Vinica

acerca de la innovación tecnológica en el proceso de producción de vino y
especialmente enfocado en la elaboración de Vino de Flor de Jamaica con el
propósito de analizar los métodos y tecnologías existentes, con el fin de
determinar los cambios que se puedan implementar en la industria Vinica y así
poder brindar recomendaciones a la vez.

Este análisis se ha centrado en estudiar el proceso de elaboración que se realiza

dentro de las instalaciones de la industria Vinica, teniendo como fundamentos los
métodos productivos para elaborar un producto final con calidad y mejoras
continúas que satisfagan las necesidades de los consumidores.

Actualmente la industria cuenta con procesos semi-industrial para la elaboración

de los diferentes tipos de vinos que producen y con ello se logra cumplir con las
expectativas de ventas. Además constantemente se realizan capacitaciones a los
trabajadores con el objetivo de mejorar el proceso productivo del vino de Flor de
Jamaica y su calidad, se realizan degustaciones en diferentes centros comerciales
para determinar la aceptación del vino con respecto al gusto de los consumidores.

La industria, a pesar de contar con un sistema de calidad básico para inspeccionar

las distintas etapas del proceso existen ciertas deficiencias que de una u otra
manera pueden afectar el proceso en conjunto para ello es recomendable realizar
modificaciones al momento de utilizar las herramientas tecnológicas con las que
cuentan, las cuales consideramos como puntos débiles de la empresa y que
pueden ser modificadas para mejorar.

v
 ÍNDICE
DEDICATORIA ......................................................................................................... i

DEDICATORIA ......................................................................................................... ii

AGRADECIMIENTO ................................................................................................ iii

VALORACIÓN DEL DOCENTE. ............................................................................. iv

RESUMEN .............................................................................................................. v

I. INTRODUCCIÓN ............................................................................................. 1

II. JUSTIFICACIÒN .............................................................................................. 2

III. OBJETIVOS .................................................................................................. 3

3.1 Objetivo General ........................................................................................ 3

3.2 Objetivos Específicos ................................................................................. 3

IV. DESARROLLO .............................................................................................. 4

4.1. Empresa ..................................................................................................... 4

4.2. La empresa Industrial ................................................................................. 4

4.3. Descripción General de Empresa Vinica .................................................... 5

4.4. Razón Social de una empresa ................................................................... 6

4.5. Innovación .................................................................................................. 7

4.6. Tecnología ................................................................................................. 7

4.7. Innovación Tecnológica.............................................................................. 8

4.8. Producción ................................................................................................. 9

4.9. Proceso .................................................................................................... 10

4.10. Proceso de producción ......................................................................... 11

4.11. Capacidad Instalada ............................................................................. 12

4.12. Relación en la producción de un lote de vino de Flor de Jamaica ........ 13

4.13. Proceso de producción de vino clásico ................................................. 13

4.13.1. Definición de vino ........................................................................ 13

4.13.2. Historia ........................................................................................ 14

4.13.3. Prensado / aplastado .................................................................. 15

4.13.4. Fermentación .............................................................................. 16

4.13.5. Maduración ................................................................................. 17

4.13.6. Filtración ..................................................................................... 17

4.13.7. Embotellado ................................................................................ 18

4.13.8. Propiedades organolépticas........................................................ 19

4.13.9. Degustación y cata ..................................................................... 19

4.13.10. Viñedos ....................................................................................... 20

4.13.11. Tipos de vinos ............................................................................. 21

[Link]. Clasificación General del vino ..................................................... 22

[Link].1. Vinos tranquilos .......................................................................... 22

[Link].2. Vinos blancos .............................................................................. 22

[Link].3. Vinos tintos ................................................................................. 23

[Link].4. Vinos rosados ............................................................................. 23

[Link].5. Vinos especiales ......................................................................... 23

[Link]. Clasificación del vino por Edad ................................................... 23

[Link].1. Vinos Jóvenes ............................................................................. 23

[Link].2. Vinos de Crianza generalidades ................................................. 24

[Link].3. Vinos de crianza ......................................................................... 24

[Link].4. Reserva....................................................................................... 24

[Link].5. Gran reserva ............................................................................... 24

[Link]. Clasificación del vino por Grado de Dulzor ................................. 24

[Link].1. Vinos secos ................................................................................. 25

4.13.12. Contenido de alcohol .................................................................. 25

4.13.13. Funciones gastronómicas ........................................................... 26

4.13.14. Descripción del proceso de producción de vino de Flor de

Jamaica .................................................................................................... 27

[Link]. Materia Prima.............................................................................. 27

[Link].1. Materia Prima: Flor de Jamaica .................................................. 28

[Link].2. Usos de la Flor de Jamaica......................................................... 29

[Link].3. Propiedades medicinales Flor de Jamaica.................................. 30

[Link]. Recepción de la materia prima ................................................... 31

[Link]. Transporte de la materia prima ................................................... 31

[Link]. Proveedores de materia prima .................................................... 33

[Link]. Insumos ...................................................................................... 33

[Link].1. Agua:........................................................................................... 34

[Link].2. Azúcar ......................................................................................... 35

[Link].3. Bicarbonato de sodio. ................................................................. 36

[Link].4. Levadura ..................................................................................... 36

[Link].5. Clarificantes ................................................................................ 37

[Link].6. Bisulfito de sodio ......................................................................... 38

[Link]. Lavado y selección ..................................................................... 39

[Link]. Preparación de extracto de Flor de Jamaica............................... 39

[Link]. Mezclado..................................................................................... 39

[Link]. Determinación de Acidez y Sólidos Solubles De Vino de Flor de

Jamaica .................................................................................................... 40

[Link]. Acondicionamiento y siembra para el Vino de Flor de Jamaica ......

.................................................................................................... 40

[Link]. Fermentación de Flor de Jamaica ............................................... 40

 [Link]. Clarificación Vino de Flor de Jamaica ......................................... 41

[Link]. Llenado de vino ........................................................................... 41

[Link]. Etiquetado ................................................................................... 43

[Link]. Empacado ................................................................................... 43

4.14. Calidad .................................................................................................. 43

4.15. Recomendación de herramientas que ayuden a mejorar el proceso de

elaboración de vino de Flor de Jamaica ............................................................ 45

V. DISEÑO METODOLÓGICO ........................................................................... 49

5.1. Ubicación del estudio ............................................................................... 49

5.2. Tipo de estudio ......................................................................................... 49

5.3. Población y muestra ................................................................................. 50

5.4. Muestra .................................................................................................... 50

5.5. Variables .................................................................................................. 50

5.6. Instrumentos de recopilación de información. .......................................... 50

5.7. Procesamiento de la información ............................................................. 51

VI. CONCLUSIONES ........................................................................................ 52

VII. BIBLIOGRAFÍA............................................................................................ 53

ANEXOS ............................................................................................................... 55
 I. INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se realizó con el fin de presentar las diferentes etapas que se
llevan a cabo en la producción de vino de Flor de Jamaica. Dentro del proceso de
elaboración de vino, una multitud de factores se conjugan para dar el resultado
final, ese que sostienes en la copa y te golpea suavemente el paladar,
despertando sensaciones, aromas y sabores. El lugar, el clima, la calidad de la
Flor de Jamaica y los procedimientos enológicos que se aplican son todos puntos
cruciales para lograr la bebida.

La industria vinícola tiene la obligación de producir vinos aptos para el consumo

por lo que se evalúan las condiciones en que se elabora el producto con el fin de
determinar si son las adecuadas y éstas no representan un riesgo de
contaminación para el producto, el objetivo principal es describir el procesos que
se lleva a cabo para producir vino de Flor de Jamaica.

La información obtenida de las encuestas fue procesada a través de Microsoft

Excel, mientras que la información recopilada de libros, informes y páginas de
internet, se aplicaron los tres niveles de comprensión lectora: Literal, interpretativo
y analógico aplicado.

1
 II. JUSTIFICACIÒN

En esta investigación se planteó la necesidad de emprender la producción de vino

de Flor de Jamaica, con la calidad de producto elaborado de manera industrial
tomando como base la fermentación natural. Los resultados de esta investigación
tendrán como finalidad proporcionar una base teórico-práctica para la elaboración
de vino de flor de Jamaica a través de fermentación.

En tal sentido, dicha investigación está basada en orientaciones generales de

estudio de propiedades de vinos de fermentación natural de tal manera que se
pueda garantizar un producto industrial de calidad, al alcance de la sociedad
relacionado al contexto geográfico.

La Flor de Jamaica es una hierba semileñosa de cáliz rojo, nativa de África y se

cultiva en climas cálidos y secos. Debido a las distintas calidades del suelo, se
pueden producir variaciones en las propiedades organolépticas de la planta que
influirán en el cuerpo del vino. Este es un vino suave, dulce, joven, que conserva
las propiedades medicinales de la Flor de Jamaica, puede ser consumido como un
aperitivo, para acompañamiento de las comidas y contiene un 11% de alcohol.

Este estudio servirá como material de consulta a los estudiantes y profesionales

de ingeniería industrial, con los resultados que se logren, se conocerán los
factores que inciden en la producción de vino de Flor de Jamaica, además se
obtendrán conocimientos teóricos donde, a través del análisis se desarrollarán
conocimientos que nos formarán como ingenieros Industriales y de Sistemas.

2
 III. OBJETIVOS

3.1 Objetivo General

Describir el método de producción adecuado, mediante el uso de la tecnología

existente para la producción de vino de Flor de Jamaica en la industria Vinica en el
Segundo semestre del año 2013.

3.2 Objetivos Específicos

3.2.1. Describir el proceso para la producción de vino de Flor de Jamaica

aplicados en la industria Vinica, Managua.

3.2.2. Identificar las dificultades en el proceso de la producción de vino de

Flor de Jamaica en la industria Vinica.

3.2.3. Recomendar herramientas que ayuden a mejorar el proceso de

producción de vino de Flor de Jamaica.

3
 IV. DESARROLLO
4.1. Empresa

La empresa es una organización, de duración más o menos larga, cuyo objetivo es

la consecución de un beneficio a través de la satisfacción de una necesidad de
mercado (Frontaura, 2000).

Dentro de una empresa existe una estructura interna que se encarga de todas las
actividades que se emprenden para coordinar el esfuerzo de un grupo, es decir la
manera en la cual se tratan de alcanzar las metas u objetivos con ayuda de las
personas y con los recursos existentes mediante el desempeño de labores
esenciales y obtener a cambio ingresos necesarios para poder cubrir todos los
gastos incurridos en la empresa para así generar utilidades.

La industria ¨Vinica¨ es una empresa dedicada a la elaboración de vino dirigida por

mujeres emprendedoras dedicadas a la producción y comercialización de vino a
base de frutas, con una excelente calidad y precios competitivos para sus
consumidores nacionales y/o extranjeros.

4.2. La empresa Industrial

Son entidades económicas-sociales en las que se realiza una serie de acciones

orientadas a la transformación mecánica, física, o químicas de recursos naturales
y materias primas sintéticas empleando diversas tecnologías para producir
artículos que satisfagan las necesidades humas o industriales (Cuervo, 2005).

La actividad primordial de este tipo de empresas es la producción de bienes

mediante la transformación y/o extracción de materias primas. Se encargan de
cambiar, modificar y ofrecer bienes o servicios que son útiles para los diversos
consumidores.

En la industria Vinica se encargan de transformar las frutas existentes en la zona

como Jamaica, coyolito y piña con el objetivo de producir vinos de calidad, Vinica

4
es una industria dedicada a la producción de vinos a base de frutas tropicales
enfocada en ofrecer a sus clientes productos de calidad a precios accesibles.

4.3. Descripción General de Empresa Vinica

El termino describir es explicar, de manera detallada y ordenada, cómo son las

personas, los lugares, los objetos y sentimientos. La descripción sirve sobre todo
para ambientar la acción y crear una atmósfera que haga más creíbles los hechos
que se narran. Muchas veces, las descripciones contribuyen a detener la acción y
preparar el escenario de los hechos que siguen (Rìos, 1995).

En términos de empresas es la explicación detallada que se brinda para mayor

comprensión acerca de la industria, empresa o planta que se está describiendo.

Vinica fue fundada en el año 2007 como consecuencia de un proyecto de curso

universitario, realizado por dos emprendedoras de la carrera de Ingeniería
industrial de la Universidad Nacional de Ingeniería (UNI) e iniciaron operaciones
gracias a la aprobación de un financiamiento otorgado a través del Programa de
Atención Empresarial (PAE) de la misma universidad. Vinica está ubicada en el
Municipio de Managua, exactamente en Rubenia, de la entrada del Hotel Estrella
2c arriba, 1c al sur, 25vrs arriba. Casa G-16.

Actualmente Vinica produce vinos a base de Flor De Jamaica, Coyolito,

melocotón, piña, nancite y marañón los cuales son comercializados en
presentaciones de botellas de vidrio que contienen 750 ml con un máximo de 12%
de alcohol siendo un vino joven, agradable al paladar y con propiedades
medicinales propias de cada fruta. Los vinos que Vinica ofrece pueden ser
consumidos como aperitivos y como un perfecto acompañante para las comidas,
así como también después de las comidas como un digestivo. Se pretende
extender la gama de sabores para el 2014 sin perder la calidad y el toque de vino
suave y jovial que Vinica ofrece, así como también, seguir contribuyendo en la

5
culturización vinícola de la sociedad y al consumo de los productos
Nicaragüenses.

Vinica como industria ha recibido premios a la Excelencia como mejor empresa

agroindustrial urbana de Managua en 2012, otorgado por el instituto de apoyo a la
pequeña y mediana empresa MIPYME. Hace unos cuantos años atrás, en Vinica
se soñaba con el éxito, no para llenar los bolsillos de dinero de las fundadoras,
sino para demostrar que se puede salir adelante en Nicaragua a pesar de las
adversidades económicas y culturales y a pesar del sistema que te hace
conformarte con la sobrevivencia. Era una Industria llena de deudas y tocaba
hacer limitaciones con los recursos, "o se pagaba o se producía", era el dilema,
ahora se tiene la dicha de no tener deudas, de ser sostenibles y además poder
invertir en investigación y desarrollo de nuevos productos.

4.4. Razón Social de una empresa

La razón social es la denominación por la cual se conoce colectivamente a una

empresa. Se trata de un nombre oficial y legal que aparece en documentaciones
de la empresa. La elección de la razón social de una empresa es una decisión
basada solo en el país de operación, es una obligación con el fin de dar
credibilidad a la empresa y mantenerla legal (Roitter, 1996).

La razón social se trata de un atributo que permite distinguir a las empresas de las
demás, se emplea al momento de completar un documento legal (como el recibo
de sueldo que se le entrega a un empleado o la emisión de un cheque bancario),
cabe aclarar que la razón social difiere del nombre de fantasía o marca.

Vinos de Nicaragua Vinica es la razón social como se identifica la industria en

estudio, es el nombre con que se constituye y que aparece como tal en todos los
documentos públicos o privados para ejercer las actividades de producción.

6
 4.5. Innovación

Innovación significa literalmente innovar, en una primera aproximación innovación

es sinónimo de cambio. Asimismo, en el uso coloquial y general, el concepto se
utiliza de manera específica en el sentido de nuevas propuestas, inventos y su
implementación económica. En el sentido estricto, en cambio, se dice que de las
ideas solo pueden resultar innovaciones luego de que ellas se implementan como
nuevos productos, servicios o procedimientos y que realmente encuentran una
aplicación exitosa imponiéndose en el mercado, a través de la difusión (Thürmann,
2005).

La innovación es creatividad, innovar consiste en aportar algo nuevo y aún

desconocido en un determinado contexto, radica en introducir modificaciones
adecuadas dependiendo el sistema en que se encuentre.

Dentro de la industria vínica poco a poco se viene implementando cambios en los

procesos productivos para mejorar la calidad del vino y cuyos cambios radican en
sustituir maquinarias que con el tiempo se han convertido en obsoletas, también
se ha tratado de cambiar el pensamiento de los trabajadores para que todos estén
comprometidos con la calidad que dan forma al producto de la empresa.

4.6. Tecnología

Tecnología es el conjunto de conocimientos técnicos, ordenados científicamente,

que permiten diseñar y crear bienes y servicios que facilitan la adaptación al medio
ambiente y satisfacer tanto las necesidades esenciales como los deseos de la
humanidad. Es una palabra de origen griego, τεχνολογία, formada por téchnē
(τέχνη, arte, técnica u oficio, que puede ser traducido como destreza) y logía
(λογία, el estudio de algo). Aunque hay muchas tecnologías muy diferentes entre
sí, es frecuente usar el término en singular para referirse a una de ellas o al
conjunto de todas. Cuando se lo escribe con mayúscula, Tecnología, puede
referirse tanto a la disciplina teórica que estudia los saberes comunes a todas las

7
tecnologías como la educación tecnológica, la disciplina escolar abocada a la
familiarización con las tecnologías más importantes (Gay, 1995).

En primera aproximación, la tecnología es el conjunto de saberes, conocimientos,

habilidades y destrezas interrelacionados con procedimientos para la construcción
y uso de artefactos naturales o artificiales que permitan transformar el medio para
cubrir necesidades, anhelos, deseos y compulsiones humanas. Esta definición es
insuficiente por lo cual hay que analizar las funciones, finalidades y los aspectos
epistemológicos de la tecnología.

Según la entrevista realizada a la gerente de operaciones comenta que en Vinica

cuentan con la tecnología que está a su alcance y está presente en la mayoría de
los procesos ya que poseen máquinas que según su opinión son mucho mejores a
las que existen en la competencia nacional de vinos.

4.7. Innovación Tecnológica

Innovación tecnológica: La innovación tecnológica es la más importante fuente de

cambio en la cuota de mercado entre firmas competidoras y el factor más
frecuente en la desaparición de las posiciones consolidadas. Es considerada hoy
como el resultado tangible y real de la tecnología, lo que en determinadas se
conoce como introducción de logros de la ciencia y la tecnología (Yéndez, 2009).

Es el conjunto de actividades científicas, tecnológicas, financieras y comerciales

que permiten:

• Introducir nuevos o mejorados productos en el mercado nacional o

extranjero.
• Introducir nuevos o mejorados servicios.
• Implantar nuevos o mejorados procesos productivos o procedimientos.
• Introducir y validar nuevas o mejoradas técnicas de gerencia y sistemas
organizacionales.

8
Por tanto, la innovación tecnológica es la que comprende los nuevos productos y
procesos y los cambios significativos, desde el punto de vista tecnológico, en
productos y procesos. Se entiende que se ha aplicado una innovación cuando se
ha puesto en el mercado (innovación de productos) o se ha utilizado en un
proceso de producción (innovación de procesos). El proceso de Innovación
tecnológica posibilita combinar las capacidades técnicas, financieras, comerciales
y administrativas y permiten el lanzamiento al mercado de nuevos y mejorados
productos o procesos.

Vínica se está planteado la idea de poder innovar los procesos introduciendo

nueva maquinaria con tecnologías superiores a las ya existentes en la empresa
que permitan que los procesos pasen de ser semi-industriales o semi-artesanales
a convertirse en procesos automatizados y así poder tener productos de mayor
calidad y con mejores rendimientos para los consumidos de vino.

4.8. Producción

Según (McGraw-Hill, 2006) el concepto de producción se puede definir según

diversos puntos de vista: Producción, desde el punto de vista económico es la
elaboración de productos (bienes y servicios) a partir de los factores de producción
(tierra, trabajo, capital,) por parte de las empresas (unidades económicas de
producción), con la finalidad de que sean adquiridos o consumidos por las familias
(unidades de consumo) y satisfagan las necesidades que éstas presentan.

Producción, desde la perspectiva técnica, se define como la combinación de una

serie de elementos (factores de producción), que siguen una serie de
procedimientos definidos previamente (tecnología) con la finalidad de obtener
unos bienes o servicios (producto).

Producción, desde la perspectiva funcional-utilitaria, es un proceso mediante el

cual se añade valor a las cosas, se crea utilidad a los bienes, es decir, se les
aporta un valor añadido.

9
En síntesis producción se define como la creación de un producto o al modo en
que se llevan a cabo los procesos que se realizan para transforman materias
primas en productos o servicios terminados con un valor agregado que conlleva a
la generación de utilidades.

Actualmente Vinica produce vinos a base de Flor De Jamaica, Coyolito,

melocotón, piña, nancite y marañón los cuales son comercializados en
presentaciones de botellas de vidrio que contienen 750 ml con un máximo de 12%
volumen de alcohol siendo un vino joven, agradable al paladar y con propiedades
medicinales propias de cada fruta. Los vinos que Vinica ofrece pueden ser
consumidos como aperitivos y como un perfecto acompañante para las comidas,
así como también después de las comidas como un digestivo.

4.9. Proceso

Un proceso se puede definir como una serie de actividades, acciones o eventos

organizados interrelacionados, orientadas a obtener un resultado específico y
predeterminado, como consecuencia del valor agregado que aporta cada una de
las fases que se llevan a cabo en las diferentes etapas por los responsables que
desarrollan las funciones de acuerdo con su estructura orgánica (Frazier, 2000).

Es la secuencia lógica de eventos que puede ser alternativa o simultánea que se

lleva a efecto en relación a las diferentes etapas de un determinado producto final,
en todas las empresas e industrias se realizan diferentes tipos de procesos y
todas con el mismo objetivo de generar utilidades que permitan el sustento de la
organización.

El proceso que se lleva cabo en la empresa de manera semi-industrial es con el fin

de elaborar un producto de calidad y con procesos adecuados para tener un
producto que sea competente con otras industrias vinícolas, en vínica los procesos
de forma generalizada se realizan con la selección de la fruta para el tipo de vino
que se va a producir, luego se realiza la recepción en las instalaciones de la
industria, lavado y selección, preparación, extracción de pulpa de la fruta,

10
extracción del jugo, preparación del mosto, fermentación, filtrado, envasado,
sellado y almacenado y es así como se describen los procesos de Vínica.

4.10. Proceso de producción

Un proceso de producción es un sistema de acciones que se encuentran

interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la transformación de
ciertos elementos. De esta manera, los elementos de entrada (conocidos como
factores) pasan a ser elementos de salida (productos), tras un proceso en el que
se incrementa su valor. Cabe destacar que los factores son los bienes que se
utilizan con fines productivos (las materias primas). Los productos, en cambio,
están destinados a la venta al consumidor o mayorista. Las acciones productivas
son las actividades que se desarrollan en el marco del proceso. Pueden ser
acciones inmediatas (que generan servicios que son consumidos por el producto
final, cualquiera sea su estado de transformación) o acciones mediatas (que
generan servicios que son consumidos por otras acciones o actividades del
proceso) (Maza, 2010).

El proceso productivo consiste en la transformación de factores productivos en

bienes o servicios. Hay ahora que añadir que dicha transformación se hace
mediante el uso de una tecnología. Los tres elementos que aparecen en el
proceso de producción son:

• Los factores productivos de los que debe disponer la empresa para poder
llevar a cabo su actividad.
• La tecnología: Por tecnología entendemos la forma de combinar los medios
humanos y materiales para elaborar bienes y servicios.
• Los bienes o servicios que la empresa produce, los cuales, recordemos,
pueden ser finales (destinados al consumo inmediato) o de capital
(destinados a ser utilizados para producir otros bienes).

A través del proceso de producción se logran obtener productos con

características diferentes a las que se tenía inicialmente, y en cuya transformación

11
intervienen las personas, el uso de maquinarias y la aplicación de tecnologías.
Generalmente se asocia a la producción con el hecho de producir bienes
materiales como alimentos, vestidos o automóviles, sin embargo la función de
producción está presente en cualquier empresa sea que se ofrezca bienes
materiales o servicios intangibles.

La producción de vino de Flor de Jamaica posee varias operaciones tales como

recepción de materia prima e insumos, lavado de la Flor de Jamaica, y con
respecto al proceso productivo en Vinica la Vinificación de las frutas que se utilizan
para la producción del vino se realiza mediante fermentación (oxidación) de los
azúcares y esta reacción se produce a través de las levaduras, se realiza en
ausencia de oxigeno (proceso anaeróbico de producción), luego el vino se
envejece en tanques y la cantidad de días para la fermentación se define
dependiendo el porcentaje de alcohol que se requiera generalmente son de siete a
catorce días pero en Managua siempre existe el riesgo de perder el producto
debido al calor.

4.11. Capacidad Instalada

Es un indicador que nos refleja el número de unidades producidas en un tiempo

determinado, además, está condicionado al número de máquinas o equipos que
posee la empresa y volumen de producción que pueden llegar a generar en
condiciones óptimas. La tecnología es considera hoy como un elemento clave de
mayor incidencia en los niveles de producción, esta capacidad mide los limites
competitivos de la empresa, por medio de ella podemos evaluar la velocidad de
respuesta que tenemos frente al mercado, se perderán clientes si no se cuenta
con la justa meta de producción establecida en la empresa (Ruíz, 2006).

La capacidad de producción o capacidad productiva es el máximo nivel de

actividad que puede alcanzarse con una estructura productiva dada. El estudio de
la capacidad es fundamental para la gestión empresarial en cuanto permite

12
analizar el grado de uso que se hace de cada uno de los recursos en la
organización y así tener oportunidad de optimizarlos.

Vinica en sus inicios su capacidad instalada para la producción de vinos de frutas

tropicales era de 33 unidades (botellas) al año lo que se traduce en 25,000
mililitros de vino con dos personas únicamente trabajando pero a medida que pasa
el tiempo conforme se ha ido innovando en la empresa para finales del primer
semestre de 2013 Vinica produce 2000 unidades (botellas) por año lo que resulta
1,500,000 mililitros de vino por año y hoy en día se cuenta con cinco trabajadores.

4.12. Relación en la producción de un lote de vino de Flor de Jamaica

Se trabaja con recipientes de 20 litros, en el cual se introduce una cantidad de 12

litros, y se agrega 3.3 kilogramos de azúcar, se le adiciona 25 gramos de levadura,
durante el proceso de fermentación no se debe de llenar por completo el recipiente
para dejar un espacio para el gas que se produce durante el proceso. En la
mezcla de 12 litros de agua y 3.3 kg de azúcar se adiciona 1.35 kg de sépalos de
Flor de Jamaica frescos o 170 gramos en caso de que la Flor se encuentre
deshidratada. Todo lo mencionado anteriormente fue proporcionado por la gerente
de Operaciones Ing, Claudia Ramírez para producir un lote de 16 unidades
(botellas) de vino de Flor de Jamaica.

4.13. Proceso de producción de vino clásico

4.13.1. Definición de vino

El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera)
mediante la fermentación alcohólica de su mosto o zumo. El vino es una bebida
alcohólica de baja graduación resultante de la fermentación completa o parcial del
mosto, o zumo de la uva, que es el zumo de la planta a que se le denomina vid.
Pero el vino en realidad es mucho más que eso; en cualquiera de sus formas,
acompaña los manjares y proporciona al buen bebedor y un estado de tranquilidad
13
y bienestar que, ya desde siglos antes de nuestra era, se reconoce, admira e
incluso se ha llegado a mitificar (Segarra, 2004).

El vino es una bebida obtenida de la fermentación alcohólica total o parcial, por la

acción de las levaduras, del zumo o mosto de los frutos de ciertas plantas, que
transforma los azúcares del fruto para convertirlos en alcohol, el vino es el
producto más complejo de todos los agrícolas, ningún otro es capaz de expresar
tantas matices agradables al paladar.

La industria Vinica está ante una tropicalización del vino, Nicaragua no es un país
que tenga dentro de su cultura culinaria el consumo de vinos, pero está en la línea
de darlo a conocer y venderlo no sólo como un delicioso vino, sino también
aprovechando las características y beneficios que cada una de las frutas que se
usan dentro de la industria tiene para la salud.

4.13.2. Historia

El vino aparece por primera vez en Asia Menor, en las regiones cercanas al Mar
Caspio y Negro, aparecen por primera vez vestigios de viñas, unos 12,000 años
a.C., según lo prueban las hojas y sarmientos fosilizados. En China no solo
conocían el vino, sino que en el año 2285 a.C. ya lo habían reglamentado, puesto
que estaba severamente penado mezclar vino de uva con vino de arroz. Los
griegos con su expansión y comercio llegan a Itálica, Iberia y norte de África y de
esa forma los egipcios descubren el vino y así comienza a producirlo. A pesar de
todo ello, son los romanos los verdaderos artífices de la propagación y maestros
de la vinicultura (Garcìa, 2005).

El vino a lo largo de su historia ha sido muy bien aceptado por la sociedad en

general. Se le ha relacionado estrechamente con los reyes, mercaderes y
sacerdotes, principalmente, se desconoce a ciencia cierta la fecha exacta de la
aparición del vino como tal.

14
En Vinica la historia relaciona con el vino inicio en el 2007 como consecuencia de
un proyecto de curso universitario realizado por alumnos de la Universidad
Nacional de Ingeniería en el recinto universitario Pedro Aràuz Palacios (UNI-
Rupap); La incertidumbre en torno a lo difícil que es encontrar un trabajo digno a
final de curso fue el detonante que a los jóvenes emprendedores los hizo pensar y
fue así como se empezó a generar lluvias de ideas, inicialmente eligieron producir
vino de mango y posteriormente se decidió probar con otros productos como el
vino de Flor de Jamaica y fue así como se logró ampliar la gama de sabores
siempre bajo la línea de producción de vino de frutas tropicales que son
abundantes en el país.

4.13.3. Prensado / aplastado

El prensado es la operación por la que se aplica presión por medio de una prensa
a uvas, racimos, orujos o restos del sombrero para extraer zumo, mosto o vino de
ellos. El momento del prensado y su intensidad son muy variables, y dependerán
del tipo o estilo de vino que se persiga, en la antigüedad era habitual ver personas
descalzas pisando la recolección de uvas en recipientes perforados en el fondo,
de esta forma se obtenía el primer mosto. Este método era adecuado para
producción en pequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de
husillo que permitían controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas
neumáticas herméticamente cerradas en las que la delicadeza del prensado
permite una mayor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por
las cualidades intrínsecas de la uva (Humanante, 2012).

El prensado del vino es la operación por la que se le aplica presión por medio de
una prensa a las frutas entre ellas uvas, naranjas, nancites para extraer zumo,
mosto o vino de ellos mientras que el aplastado se realiza con una estrujadora
máquina que sustituye el aplastado tradicional de las frutas y consiste en reventar
los granos de las frutas, extrayendo el mosto de la misma, con la precaución de
dejar intactos y mezclar los componentes para la producción de vino.

15
En la industria Vinica separan el resultado de diversos niveles de presión de este
proceso para categorizar productos finales, ya que mientras menor presión la
calidad del vino será mayor. El ciclo de prensado tarda aproximadamente 3 horas
y se utiliza un sistema que coloca la materia prima cada media hora para sacar la
mayor cantidad de provecho a la misma en el caso de las prensas neumáticas.

4.13.4. Fermentación

El proceso de fermentación del vino es la función catalizadora que convierte el

jugo de uva en una bebida alcohólica. Durante la fermentación, la levadura
interactúa con los azúcares en el jugo para crear etanol, comúnmente conocido
como alcohol etílico y dióxido de carbono (como un subproducto). En la
elaboración del vino, la temperatura y la velocidad de la fermentación son factores
importantes, así como los niveles de oxígeno presentes en el mosto al inicio de la
fermentación. El riesgo de la fermentación detenida y el desarrollo de varios
defectos del vino también pueden ocurrir durante esta etapa, que puede tardar de
5 a 14 días de fermentación primaria y, potencialmente, otros 5 a 10 días para una
segunda fermentación. La fermentación se realiza en tanques de acero inoxidable,
en una cuba de madera abierta, dentro de un barril de vino y dentro de la botella
de vino en sí como en la producción de muchos vinos espumosos (Robinson,
2006).

La fermentación es la parte principal del proceso de la elaboración del vino, en

realidad el vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentación. La
fermentación tiene como principal efecto la conversión de los azúcares del mosto
en alcohol etílico. La fermentación es el conjunto de transformaciones bioquímicas
por la cual los azúcares se transforman en alcoholes pero para ello es necesaria la
presencia de levaduras que son hongos que se encuentran de forma natural en la
piel de las frutas que se utilizan para la elaboración de los vinos.

La fermentación en Vinica de las frutas que se utilizan para producir vino se da en

tanques de acero inoxidable que están preparados para mantener el mosto de las

16
frutas a una temperatura controlada de entre 16 a 18º aunque no siempre es así,
debido a las altas temperaturas que se dan en la ciudad, la fermentación suele
durar de 12 a 15 días y se acaba cuando el vino queda con 2 grs/litro de azúcar
aproximadamente.

4.13.5. Maduración

La maduración del vino es el conjunto de procesos que se producen desde que

termina la fermentación hasta que el vino es embotellado (aunque puede continuar
en la botella). El carácter del vino está en gran parte influenciado por la
maduración. El recipiente utilizado, la duración del proceso y la temperatura
influyen en el sabor del vino. Para los vinos tintos, el proceso de maduración es
corto, y el embotellado se produce casi inmediatamente después de la
fermentación. Muchos vinos tintos desarrollan un fuerte carácter tras pasar un
largo tiempo de maduración en barriles de madera de nueva construcción, ya que
la madera aporta sabores al jugo (Ramos, 2013).

Es un proceso biológico que se realiza en la uva mediante el cual una serie de

sustancias se transforman en azúcares. La maduración es uno proceso que juega
un papel importante en la creación de un vino porque es el momento donde el
vino cambia de sabor dependiendo del tiempo, la maduración es ya vista como
algo común en las casas productoras. Llenas de barricas y botellas de vino y se
vería raro si no hubiera esas cosas.

4.13.6. Filtración

La filtración de un vino es una técnica de clarificación que consiste en hacer pasar

un líquido turbio a través de una capa filtrante con poros muy finos. Las partículas
e impurezas se retienen por medio de diversos procedimientos. El filtraje o
filtración de un vino es una de las alternativas más utilizadas para acelerar la
clarificación y estabilización de los vinos, que consiste en eliminar substancias
sólidas en suspensión haciéndolas pasar por un filtro. El objetivo principal de la
filtración del vino es eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el vino
17
(restos de la materia prima, componentes generados en el proceso fermentativo,
etc.).Además, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y
conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del
vino (Segarra, 2004).

La filtración es una forma mecánica de limpiar las impurezas que puedan existir
en el vino de calidad, es de común aceptación que los filtrados agresivos eliminan
importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, así
como taninos y materias colorantes que les ayudan a envejecer. Un vino sin filtrar
puede tener muchos posos y bitartratos.

En Vinica es un proceso muy importante porque se eliminan todos los

microorganismos que se producen durante la fermentación, la filtración elimina
todos los residuos que se generan en el proceso de preparación del producto final
como es el vino, y ayuda a eliminar lo turbio de la preparación y aclaran el sabor.

4.13.7. Embotellado

El embotellado es un conjunto de operaciones (generalmente realizadas de forma

mecánica) para el acondicionamiento final del vino con el objeto de realizar su
expedición y venta final al consumidor. Un elemento importante en el embotellado
es la encapsulación que puede emplear tapones de materiales naturales (tapón de
corcho), semisintéticos, sintéticos y cápsulas metálicas. El taponado acaba el
proceso de embotellamiento en los vinos. Se puede decir que tras el embotellado
el contacto con el aire es prácticamente nulo, es por esta razón por la que el vino
deja de envejecer (Yair, 2004).

El embotellado se puede definir como todas las operaciones conducentes al

acondicionamiento final del vino para su expedición y venta final al consumidor,
cuando se trata de vino de calidad, la botella de vino es la principal responsable
del acondicionado y exclusivamente de las botellas de 750 ml que son las
estándares para producción.

18
El proceso de embotellado de vino en Vinica es mecanizado y se usan botellas de
750 ml que son estándares en el mercado nacional. En el momento del
embotellado se realizan pruebas de control de calidad para verificar que no existan
impurezas dentro y fuera de la botella.

4.13.8. Propiedades organolépticas

El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la mayoría de los
sentidos (todos excepto el oído y el tacto). Por ejemplo: los aromas afectan a los
sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el vino al gusto, los colores a
la vista. Todos ellos suelen tener un origen químico que se ha ido identificando
poco a poco a lo largo de finales del siglo XX y comienzos del XXI. La cata de
vinos arroja una variedad de propiedades como pueden ser el color, el sabor
(dentro del sabor está una amplia gama de propiedades como la longitud, el
retrogusto, etc.), el olor (que se compone de aroma, bouquet, cuerpo, etc.) (Yair,
2004).

4.13.9. Degustación y cata

Se emplea en la cata y degustación de los vinos la mayor parte de los sentidos:

por su color, su aroma, la «textura» que se percibe al beberlo. Por el olfato pueden
percibirse tres tipos de aromas: Aromas primarios que se diferencian entre sí por
el tipo de vid, secundarios producidos por la fermentación y más persistentes los
terciarios o "bouquet" que dependen de la crianza. La cata es el primer paso para
llegar al conocimiento de un vino, a través de ella se valoran no solo las
cualidades y defectos, sino que también se descifran otras informaciones que
comunican detalles de la elaboración, composición, técnicas de vinificación y
conservación (Díaz, 2005).

La degustación es un proceso en el cual se pretende distinguir y reconocer todas

las cualidades y defectos que tiene el vino al final del proceso. En este proceso se
busca reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor del vino de los
países cálidos con respecto a los demás de clima templado y a distinguir un vino
19
joven de un vino añejo y catar es un arte intelectual por el cual se analiza un vino
y se necesitan de personas expertas con determinadas actitudes sensoriales y
conocimientos básicos de enología pero sobre todo la práctica es la que define al
buen catador.

Las degustaciones en la empresa Vinica se realizan en diversos lugares

comerciales de Managua generalmente durante los fines de semanas donde los
afluentes a lugares públicos es mayor y entre los lugares destacan Multicentro Las
Américas y Plaza Inter en horarios de 12 del mediodía a 9 de la noche; la cata en
cambio se realiza en las instalaciones de la industria después que el vino ha
alcanzado el grado de alcohol esperado, se empieza con una fase olfativa para
inhalar los olores primarios, luego una fase gustativa que es donde se prueba el
vino con un pequeño sorbo para apreciar los cuatro sabores básicos: dulce,
salado, ácido, amargo y se considera que es un vino redondo cuando hay
equilibrio entre estos cuatro sabores. Una vez degustado en la boca el vino se
retira de la boca del catador para que no adquiera grado de embriagues.

4.13.10. Viñedos

La vid que desde la Antigüedad se ha cultivado en Europa y la que desde Europa

se ha trasplantado a otros continentes para producir vino y uva de mesa es la Vitis
vinífera L. Tiene infinidad de variedades, que dejan de revestir interés botánico,
para pasar a tenerlo agrícola, estando bastante diferenciadas las vides que
producen uvas de mesa de las de vino. Se habla que existen unas cinco mil
variedades de V. vinífera en el mundo, cinco mil viduños. La Vitis vinífera en
estado silvestre es difícil de encontrar. Se creía incluso desaparecida.
Las variedades de vid reciben en castellano el nombre de “viduño”. El diccionario
de la Real Academia Española entiende por viduño o vidueño “casta o variedad de
vid”. En algunos idiomas no hay palabra tan exacta. En italiano el viduño se llama
“vitigno”.
Respecto a la vid como objeto de estudio, hay que distinguir dos ciencias: la
botánica y la ampelología. La botánica se ocupa de la clasificación de las plantas

20
conforme a unos criterios muy rigurosos que básicamente fueron establecidos por
Linneo. Ello lleva a distinguir entre la Vitis vinífera y otras vides distintas de la V.
vinífera, como la V. rupestris Lot.,V. riparia Michx. V. berlandieri Planch. etc.
La ampelología se ocupa del estudio e identificación de esos cultivares. Dibujar las
vides, fotografiarlas, resaltando sus caracteres toxonómicos definitorios, el
dentado de las hojas, etc. es una actividad que puede ser realizada y utilizada
tanto por el botánico como por el ampelólogo. El ampelólogo se interesa casi
exclusivamente por el cultivo de la Vitis vinifera. Las demás especies interesan
sobre todo como portainjertos. No cabe separar el estudio de las diversas
variedades de Vitis vinífera de su cultivo, pues esas variedades provienen de su
manipulación agrícola.
Según las cualidades del clima y terreno unos viduños son más aptos que otros
para producir vino o aguardiente. En general los más aptos suelen ser los
tradicionales en cada país. Al menos eso es lo que recomienda la Unión Europea.
Las uvas son el elemento esencial con el cual se elabora finalmente el vino. La
uva que produce el vino pertenece a la familia biológica conocida como vitaceae,
que son una clasificación de plantas con tendencia a subir por las superficies fijas.
Esta familia posee once géneros diferentes, pero tan solo la Vitis es interesante
como fruta vitivinícola. Dentro del género Vitis existen 60 especies, pero tan sólo la
vinifera es la que proporciona vino (de origen indoeuropeo). Entre las otras
sesenta especies de Vitis, también están, por ejemplo: la norteamericana
[Link], la V. riparia, la V. aestivalis, la v. rotundifolia, etc. De todas ellas, tan
solo la Vitis vinífera es la que proporciona vino con un sabor aceptado por la
mayor parte de las culturas de la tierra. (Bird, 2005).

4.13.11. Tipos de vinos

Existen dos criterios fundamentales de clasificación de los vinos: el geográfico y el

del viduño o viduños con el que el vino está hecho. El primero predomina sobre
todo en Francia y en general de Europa y el segundo en los países que han
accedido a la comercialización del vino más recientemente, como California,

21
Sudáfrica o Nueva Zelanda. Tales criterios de clasificación de los vinos afloran ya
en las cartas de vino de los restaurantes. La clasificación de los vinos en razón de
su origen geográfico como contrapuesta a su clasificación en razón del viduño
tiene implicaciones comerciales. El criterio adoptado se convierte en una forma de
percepción diferente. Ambas perspectivas son complementarias. Lo ideal es
contar con los dos datos: el geográfico y el del viduño. Las Guías del Vino de
Hugh Johnson sistematizan los vinos por nombres toponímicos. Un 80% de las
entradas son nombres toponímicos. La estadística final es pobre, pues da lugar,
descontados los nombres toponímicos, a ocho categorías: cuatro derivadas del
color, ocho del grado de dulzor y una de que contenga o no burbujas (Johnson,
1991) .

Hay varias clasificaciones para distinguir los diferentes tipos de vinos, pero hay
tres que creemos más comunes:

[Link]. Clasificación General del vino

Es la más importante y por lo tanto la más utilizada. Clasifica los vinos según su
método de elaboración.

[Link].1. Vinos tranquilos

Su contenido de alcohol está entre 9º y 14.5º. Generalmente son secos. Su

elaboración tiene muchas características comunes. Existen tres tipos de vinos
tranquilos:

[Link].2. Vinos blancos

Los vinos blancos pueden elaborarse con uvas blancas o uvas tintas, pero
vinificadas en blanco, es decir sin contacto con los hollejos. En este caso (uvas
tintas), se muelen las uvas y separan los hollejos inmediatamente, con el fin de
que el jugo continúe blanco. Comúnmente estos vinos se llaman blanc de noir
(blanco de negro) pero como el uso de dicha categorización no está reglamentado,
no es obligatorio.
22
 [Link].3. Vinos tintos

El vino tinto es un tipo de vino procedente mayoritariamente de mostos de uvas

tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia
colorante que contienen los hollejos de la uva. En función del tiempo de
envejecimiento que se realice en la barrica y en la botella, pueden obtenerse vinos
jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.

[Link].4. Vinos rosados

El vino rosado es aquel que tiene algo del color típico del vino tinto, pero solo lo
suficiente como para darle un color rosa, que puede ir del claro al fuerte casi
violeta, según las uvas y las técnicas de producción usadas.

[Link].5. Vinos especiales

Hay los siguientes: Vinos Generosos, Vinos Licorosos Generosos, Vinos Dulces
Naturales, Mistelas, Vinos Espumosos, Vinos Naturales, Vinos Gasificados, Vinos
de Aguja, Vinos Enverados, Chacolís.

Generalmente son dulces o semidulces, no hay muchos secos, y suelen tener un

elevado contenido de alcohol. Su elaboración es muy diferente de unos tipos a
otros.

[Link]. Clasificación del vino por Edad

Está basada en diferenciar el vino por sus períodos de reposo en bodega.

[Link].1. Vinos Jóvenes

Los vinos jóvenes no han estado criados en madera o ésta ha sido mínima. Son
vinos que conservan mucho las características de las uvas de las que están
hechos y se consumen preferentemente a los 12 o 24 meses de su vendimia. Los
hay de los tres tipos (blanco, rosado y tinto).

23
 [Link].2. Vinos de Crianza generalidades

Son los que han pasado un tiempo de crianza en madera y/o botella. Son vinos
que obtienen, las características varietales de las uvas de las que proceden, y
otras características organolépticas de este período de envejecimiento.

Se consumen preferentemente dependiendo de varios factores, pero

generalmente es de más largo plazo que los vinos jóvenes (habitualmente entre 3
y 10 años, aunque algunos aguantan hasta 20 años). El vino de crianza, en su
mayoría, es tinto, pero también encontraremos muchos blancos.

En los vinos de crianza, según la reglamentación de las denominaciones de origen

españolas, hay tres subtipos:

Cada Consejo regulador de cada denominación de origen establece unos tiempos

para cada una de estas categorías. Estos períodos, se mueven entre:

[Link].3. Vinos de crianza

Están un mínimo de 6 meses en madera y no más de 2 años en botella.

[Link].4. Reserva

Están un mínimo de 1 año en madera y no más de 3 años en botella.

[Link].5. Gran reserva

Pasan un mínimo de 2 años en madera y no más de 5 en botella.

[Link]. Clasificación del vino por Grado de Dulzor

En esta clasificación, es el contenido de azúcares del vino. Es frecuente en vinos

espumosos y generosos.

24
 [Link].1. Vinos secos

Contienen menos de 5 gramos por litro de azúcares. El vino seco es también

conocido como vino de mesa y se denomina de esta manera porque, al contrario
de los vinos dulces, tiene muy poca o nula cantidad de azúcar. Es principalmente
determinado por su sabor, aunque factores como la acidez y alcohol también
pueden influir en su percepción. Los vinos de mesa son conocidos así porque
acompañan bien a cualquier comida, además de ser utilizados en la cocina como
ingrediente de varias recetas. Estos pueden ser tintos y blancos. Los tipos de
vinos tintos secos son el Pinot Noir, Cabert Sauvignon y Merlot, y en blancos
podemos encontrar el Sauvignon Blanc y Chardonnay.

[Link].2. Vinos semisecos

Contienen de 5 a 15 gramos por litro de azúcares.

[Link].3. Vinos abocados

Contienen de 15 a 30 gramos por litro de azúcares.

[Link].4. Vinos semidulces

Contienen 30 a 50 gramos por litro de azúcares.

[Link].5. Vinos dulces

Contienen más de 50 gramos por litro de azúcares.

4.13.12. Contenido de alcohol

Los vinos con poca graduación alcohólica se llaman “flojos” y los con mucha
graduación alcohólica “generosos”. Por mucho contenido en azúcares que
contenga un mosto, a los quince grados la fermentación se detiene. Después de la
fermentación, a algunos vinos se les añade holandas; es decir, brandy sin
envejecer y por tanto sin color marrón ni sabor a roble. Los más conocidos son el

25
Jerez, el Oporto, el Madeira y el Marsala. Pese a esa adición de alcohol, se les
sigue considerando vinos. La legislación comunitaria los denomina “vinos de licor”
(Robinson, 2006).

4.13.13. Funciones gastronómicas

Los vinos destinados al consumo humano como bebida se llaman “vinos de boca”.
Los vinos de boca son clasificables en distintas categorías en razón de su función
gastronómica: de mesa, de postre y de aperitivo. El diccionario de la Real
Academia española define como vino de mesa “el más común y ligero que se
bebe durante la comida, a diferencia del de postre”. Se trata de un concepto
gastronómico. Por lo que a las costumbres gastronómicas españolas se refiere, se
considera que en una mesa bien dispuesta no puede faltar un vino tinto,
efectivamente más ligero que los de postre, de no más de unos doce grados. Para
la mesa no son aptos, en cambio, los vinos dulces o muy generosos en alcohol.
Un Jerez o un Oporto, suelen ofrecerse tanto antes como después del almuerzo,
según sus características, pero no para acompañarlo. Los conceptos
gastronómicos son relativos. “¿Qué desea usted como vino de postre?”. La
respuesta puede ser un vino dulce; o “sigo con el tinto”, etc. Esa misma persona
puede querer otro vino de postre otro día o cambiar de vino de a lo largo de la
misma comida.

El concepto de vino de mesa forma parte de una categoría más amplia: las
bebidas de mesa. Escoffier considera “boissons de table” —bebidas de mesa— la
sidra, la perada y el vino. Y entiende que el vino es la que mejor se adapta a todos
los temperamentos. No menciona la cerveza, aunque muchos la escogen también
para acompañar la comida. Conforme a la gastronomía japonesa, hay unos sakes,
como el llamado “ginjyoshu”, que se considera apto para acompañar el pescado y
los crustáceos. El llamado “jyunmaishu” se considera adecuado para combinar con
platos agridulces. Por lo general se considera que el vino blanco es apto para los
platos de pescado o de huevo y el tinto para las carnes. Cuanto más fuerte sea el
guiso, caza por ejemplo, más fuerte y añejo debe ser el vino tinto.

26
En ocasiones “vino de mesa” se hace sinónimo de “vino de pasto”, entendiendo
por tal el que alguien usa habitualmente en las comidas. En España, Portugal,
Francia e Italia el vino nunca falta en las comidas, aunque se trate de una mesa
pobre (Cruz, 2011).

4.13.14. Descripción del proceso de producción de vino de Flor de

Jamaica

[Link]. Materia Prima

Se conocen como materias primas a la materia extraída de la naturaleza y que se

transforma para elaborar materiales que más tarde se convertirán en bienes de
consumo. Las materias primas que ya han sido manufacturadas pero todavía no
constituyen definitivamente un bien de consumo se denominan productos
semielaborados, productos semiacabados o productos en proceso, o simplemente
materiales.

Materias primas en crudo

• De origen vegetal: lino, algodón, madera, fique,

• De origen animal: pieles, lana, cuero,
• De origen mineral: hierro, oro, cobre
• De origen líquido o gaseoso (fluidos).
• De origen fósil: gas natural, petróleo.

Las actividades relacionadas con la extracción de productos de origen animal,

vegetal y mineral se les llaman materias primas en crudo. En el sector primario se
agrupan la agricultura, la ganadería, la explotación forestal, la pesca y la minería,
así como todas las actividades dónde se aprovechan los recursos sin modificarlos,
es decir, tal como se extraen de la naturaleza (Gomez, 2008).

27
Las materias primas sirven para fabricar o producir un producto, siendo necesario,
por lo general que sean refinadas para poder ser usadas en el proceso de
elaboración de un producto. Es aquel o aquellos artículos sometidos a un proceso
de fabricación que al final se convertirá en un producto terminado, es el primer
elemento de la producción, que representa un factor importante del costo de
elaboración, constituye el elemento básico del producto.

La materia prima utilizada en la industria Vinica para la elaboración de vino es la

Flor de Jamaica y la industria se encarga de la producción de la Flor para
convertirse en propios proveedores del elemento esencial para su producto final
que a través de procesos se transforma en vino.

[Link].1. Materia Prima: Flor de Jamaica

La Flor de Jamaica es una planta de la familia de las malváceas semileñosa,

erecta, de 1 a 2 metros de altura, corteza roja lisa. Hojas con tallos cortos o largos
y lisos, lóbulos angostos, bordes acerrados, nervadura central, bractéolas unidas
con el cáliz, acrescentes en la fructificación, forma una copa grande, carnosa, roja
oscura, pedicuros cortos. Cáliz de 2cm de largo y en número de cinco a siete
pétalos, de cuatro a cinco cm de largo color amarrillo pálido.

La Flor de Jamaica (ver anexo No. 19) es mayormente utilizada para producir
bebidas pero tiene una gran variedad de aplicaciones en la gastronomía. Esta es
un tipo de planta que crece en climas cálidos y en zonas tropicales, tienen flores
muy vistosas y son utilizadas como piezas ornamentales. Esta es una planta con
flores de color rojo intenso que miden entre 3 y 4 cm.

En Nicaragua el cultivo de Flor de Jamaica no está difundido como una alternativa

comercial. Pero Vínica con el objetivo de generar una industria procesadora de
vino, está utilizando la Flor de Jamaica para producir vino de calidad dándole un
valor agregado a dicha planta.

28
 [Link].2. Usos de la Flor de Jamaica

La Jamaica tiene gran diversidad de usos como: colorantes en la industria textil,

en la cosmetología, perfumería, medicina, gastronomía, artesanías e incluso como
planta ornamental. Con la semilla de la Jamaica se produce aceite comestible;
asimismo la semilla se puede consumir tostada. La flor de la Jamaica se consume
como: té, licor, jalea, mermelada, pulpa, gelatina, helado, jarabe, colorante,
aderezos, dulces, conservas, bebida refrescante y como aditivo natural para
mejorar el aspecto y sabor de otras plantas medicinales o preparados alimenticios.
Las hojas tiernas se pueden consumir en ensaladas. También se utiliza como
alimento para aves y como abono orgánico. Con la fibra se elaboran cordones que
sustituyen al cáñamo o al yute.

La flor de Jamaica tiene muchas propiedades y beneficios que pueden ser

utilizados naturalmente para mantenernos sanos y tratar ciertas dolencias. Entre
las principales propiedades de la flor de Jamaica podemos mencionar
• La flor o rosa de Jamaica tiene grandes cantidades de vitaminas (A, C, B1 y
E), y minerales como el hierro, fósforo y calcio.
• La rosa de Jamaica es una excelente fuente de fibra natural.
• La rosa de Jamaica posee propiedades antioxidantes, antisépticas,
purgativas, diuréticas, astringentes, emolientes, sedantes y hasta
afrodisíacas.
• El refresco de rosa de Jamaica tienen usos variados que van desde calmar
síntomas de la gripe, aliviar problemas del estómago e incluso tratar
úlceras.
• La vitamina C contenida en la rosa de Jamaica nos protege del
envejecimiento prematuro.
• La flor de Jamaica tiene propiedades que nos ayudan a adelgazar
• La flor de Jamaica también posee propiedades diuréticas y laxantes
• El té de flor de Jamaica trae beneficios relajantes para el cuerpo humano.

29
En Nicaragua el cultivo de la Flor de Jamaica no está difundido como una la
alternativa comercial, restringiéndose a ciertas áreas del pacifico en manos de
pequeños productores y cooperativas es por eso que en Vinica producen la flor
para ellos proveerse de la materia prima esencial para la producción. El vino de
Flor de Jamaica según la entrevista realizada a la empresa además de ser un
deleite para el paladar tiene un alto poder diurético y medicinal porque disminuye
los niveles de sustancias grasosas en la sangre como el colesterol malo y los
triglicéridos.

[Link].3. Propiedades medicinales Flor de Jamaica

Las propiedades de la Flor de Jamaica no se limitan a ser el diurético que

comúnmente se usa cuando alguien tiene retención de líquidos, las propiedades
de la Jamaica son varias y es una planta medicinal. A la flor de Jamaica se le
atribuyen propiedades diuréticas, antihipertensivas, antiparasitarias y
ligeramente laxantes, sin embargo se han realizado mayores estudios en donde se
han podido confirmar que los beneficios del uso de la Jamaica permite prevenir y
mejorar condiciones de salud como la hipertensión arterial, disminuir las
enfermedades coronarias, reducir el colesterol y los triglicéridos, ayuda al control
de peso. Entre los estudios realizados también se ha podido confirmar que no
existen efectos secundarios o colaterales por el uso de la Jamaica por largos
períodos de tiempo. También ayuda a controlar la glucemia por lo que tiene un
efecto positivo sobre la salud de personas con diabetes (Mejia, 2013).

La Flor de Jamaica merece atención ya que las bondades y beneficios son

realmente amplios y cualquier persona puede obtenerla de forma fácil y práctica.
La Jamaica ayuda a mejorar problemas como retención de líquidos, como anti
inflamatorio, pero no se limita solo a eso, en realidad la Flor de Jamaica es
efectiva y viable para la salud de las personas.

30
 [Link]. Recepción de la materia prima

La recepción de materias primas es la primera etapa en el proceso de elaboración

de un producto y en este paso, es fundamental observar ciertas características de
color, olor, textura y temperatura de llegada. La forma como se realice la recepción
dependerá de las políticas de la industria, a través de las cuales se debe tratar de
conservar la materia prima en buen estado, lo que permitirá obtener al final del
proceso productos de calidad.

Le recepción de materia prima es un paso muy importante a la hora de iniciar un

proceso, porque es el momento donde se realiza la inspección y selección de la
materia. Aquí se hace un control cuantitativo y cualitativo, en el cual se verifica la
cantidad y la calidad de los materiales recibidos. La recepción de materia prima
incluye desde el punto de vista de manipulación, productos que requieren ser
manejados adecuadamente desde el ingreso del elemento hasta la entrega en la
área de producción donde se procesan.

En Vinica este procedimiento se realiza de manera cuidadosa porque es el primer

filtro del proceso donde se realiza un control de calidad a la materia prima y se
eliminan partículas extrañas como suciedad que contenga la Flor de Jamaica.
Aquí se llevan a cabo todas inspecciones necesarias para que al final del proceso
el consumidor obtenga un producto de calidad. Cuando se recibe la Flor de
Jamaica en las instalaciones de producción se registra en hojas el costo del
transporte y el peso exacto según el lote que se va a producir.

[Link]. Transporte de la materia prima

Se denomina transporte, al traslado de un lugar a otro de algún elemento, en

general personas o bienes. El transporte es una actividad fundamental dentro de
la sociedad.

31
En toda empresa dentro de las etapas más importantes de todo el proceso de
producción se cuenta la etapa de transporte, el cual puede ser de sólido, líquido o
gas; y puede ser tanto de materia prima como de producto ya terminado.
El transporte externo resulta vital para la determinación de la localización de una
planta industrial, como consecuencia de un gasto excesivo en el transporte de los
insumos o de un alto costo del transporte de los productos hasta los mercados
respectivos. De los medios de transporte existentes, en términos generales se
debe señalar que el automotor resulta como el técnico y económicamente más
adecuado para realizar transportes de pequeños volúmenes, a cortas y medianas
distancias (Agenjo & Mateu, 2008).

El trasporte de la materia prima y mercancía de un lugar a otro lugar, ya sea para

el intercambio dentro o fuera de la ciudad es necesario para el consumidor y las
industrias. Otro elemento importante del trasporte es la distribución, de una carga
determinada, ya que se debe saber a dónde se lleva la mercancía o la materia
prima. El transporte es un proceso clave para la actividad de traslado de materias.
Cuando las necesidades de los consumidores no son satisfechas, entonces se
presenta un problema, ya que no hay abastecimiento, los clientes no saben dónde
ubicar un producto o mercancía, por lo tanto las empresas pierden clientes y el
negocio que posean no rendirá económicamente

En la actualidad, el transporte de materia prima, es de suma importancia para la

industria Vinica debido que en este proceso se realiza para ubicar la materia prima
en el lugar de almacenamiento dentro de las instalaciones en donde se
encuentran las básculas que son utilizadas para su pesaje luego que se da el
transporte. El transporte de la materia prima hasta las instalaciones se realiza en
camioneta, por medio de tinas cubiertas de plásticos, para evitar la pérdida de la
calidad de la Flor de Jamaica.

32
 [Link]. Proveedores de materia prima

Un proveedor puede ser una persona o una empresa que abastece a otras
empresas con existencias (artículos), los cuales serán transformados para
venderlos posteriormente o directamente se compran para su venta. Estas
existencias adquiridas están dirigidas directamente a la actividad o negocio
principal de la empresa que compra esos elementos (Baca, 2007).

Los proveedores son personas o empresas que se encargan de abastecer a otras

empresas, cuya actividad se refiere a la comercialización o fabricación de algún
producto, los cuales tienen un valor monetario en el mercado, así mismo los
proveedores de bienes tienen como característica principal de satisfacer una
necesidad tangible del mercado.

En Vinica los proveedores de materia prima (Flor de Jamaica), son productores de

Condega departamento de Estelí y de Nueva Segovia, tienen convenios con
Hibicus R.L. una cooperativa en Nandaime que también provee Flor de Jamaica
para la producción de vino. Vinica produce el 50% de materia prima, se cuenta con
plantillo propios ubicados en las afuera de la ciudad de Managua carretera vieja a
León según Ing. Claudia Ramírez Gerente propietaria de la industria.

[Link]. Insumos

El insumo es todo aquello disponible para el uso y el desarrollo de la vida humana,

desde lo que encontramos en la naturaleza, hasta lo que creamos nosotros
mismos, es decir la materia prima de una cosa. En general los insumos pierden
sus propiedades y características para transformarse y formar parte del producto
final.

Los insumos son la parte esencial de todo proceso productivo y no contar con
ellos es una de las principales razones por las cuales una industria puede

33
suspender sus funciones de producción. Algunos insumos pueden ser útiles para
un único tipo de actividad, otros pueden ser componentes de diversos productos
manufacturados. Evidentemente, mientras más único y difícil de conseguir sea el
insumo, mayor o más elevado será su precio por lo cual también se elevarán los
costes del producto final.

Los insumos son un material muy importante en Vinica porque de ellos depende
que se pueda realizar todo el proceso de elaboración de vino. Estos son revisados
minuciosamente para verificar su calidad y así obtener un producto final con la
calidad deseada. Los insumos utilizados en el proceso de elaboración de vino de
Flor de Jamaica son los siguientes:

[Link].1. Agua:

El agua (del latín aqua) es una sustancia cuya molécula está formada por dos
átomos de hidrógeno y uno de oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia
de todas las formas conocidas de vida. El término agua generalmente se refiere a
la sustancia en su estado líquido, aunque la misma puede hallarse en su forma
sólida llamada hielo, y en su forma gaseosa denominada vapor. El agua cubre el
71% de la superficie de la corteza terrestre El agua es el principal e imprescindible
componente del cuerpo humano, el ser humano no puede estar sin beber agua por
más de cinco o seis días sin poner en riesgo su vida. El cuerpo humano tiene 75%
al nacer y cerca del 60% en edad adulta. Aproximadamente el 60% de agua se
encuentra en el interior de las células y el resto del porcentaje es la que circula en
la sangre y baña los tejidos (Alvarado, 2009).

El agua es un recurso muy importante en el planeta tierra debido a que sin agua
no habría vida. Se puede encontrar agua en muchas partes de la tierra ya sea en
los mares, océanos, ríos, lagos, lagunas, etc. Y esa agua representa tres cuartas
partes de la superficie de la tierra.

34
En Vinica el agua es uno de los insumos más esenciales para la elaboración del
vino, el agua que se utiliza es la denominada potable que debe ser transparente,
sin olor ni sabor, para producir vinos de calidad, por eso se garantiza que el agua
utilizada para procesar el vino sea de altos estándares en sí que sea pura para
que a los consumidores no les cause ningún tipo de enfermedades al momento de
ingerir el producto final: vino. El agua que se utiliza para producir el vino de Flor de
Jamaica proviene de las fuentes de la empresa ENACAL, y se almacena en
tanques para tenerla garantizada durante todo el proceso de producción del vino.

[Link].2. Azúcar

Azúcar de origen natural es conocido como sacarosa que, en términos científicos,

se trata de un disacárido que se constituye a partir de la unión de una molécula de
glucosa y otra de fructuosa y muchísimas calorías (4 calorías por gramo), es un
hidrato de carbono simple. Se trata de una energía fácil y de rápida asimilación, lo
que origina que se emplee rápidamente por el organismo y no se almacene tanto
como las grasas. Nos porta la fuerza y energía necesarias para desarrollar las
tareas del día a día. El azúcar es un cuerpo sólido cristalizado, cuyo color en
estado puro es blanco, que pertenece al grupo químico de los hidratos de carbono.
Se trata de una sustancia soluble en agua, son incoloros, inodoros y que se
caracteriza por su sabor muy dulce. Con su consumo en las proporciones
estipuladas como más adecuadas, que oscilan entre los 60 y 80 gramos diarios
(unas seis cucharadas de postre), haremos que nuestros músculos y nuestro
cerebro funcionen a la perfección (Latorre, 1988).

El azúcar nos evoca dulzura y placer para el paladar. Con él dotamos de un sabor
especial nuestros postres, el café de la mañana, la infusión de la noche y un sinfín
de recetas más. Pero no sólo debemos tenerlo en cuenta como un ingrediente,
sino que el azúcar es mucho más: es un elemento esencial que proporciona la
energía que necesita nuestro organismo para afrontar el ritmo diario.

35
En Vinica el azúcar, el cual permite obtener un vino con suficiente grado de
alcohol y reduce el riesgo de avinagrado en términos específicos la glucosa es
una aldosa con función aldehído y la fructosa es una cetosa con función cetona (la
glucosa y la fructosa son hexosas). Siempre hay un poco más de fructosa que de
glucosa en el vino, puesto que durante la fermentación esta relación disminuye
porque la mayor parte de las levaduras hacen fermentar especialmente la glucosa.
El azúcar que se utiliza para el proceso de producción de vino es Azúcar San
Antonio.

[Link].3. Bicarbonato de sodio.

Es un compuesto sólido cristalino de color blanco muy soluble en agua, con un

ligero sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio, de fórmula NaHCO3. Se
puede encontrar como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
La principal función del bicarbonato de sodio es como un neutralizador de ácidos
(Gennaro, 2008).

En el cuerpo humano, neutraliza la acidez de ácido clorhídrico del estómago y por

lo tanto es un potente antiácido. Los científicos a menudo lo utilizan en los
laboratorios, debido a sus propiedades neutralizantes.

En Vinica este es un producto muy utilizado debido a que corrige la acidez del
mosto diluido, lo que permite que la levadura actúe adecuadamente. En el caso de
fruta muy ácida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos ácidos se
agrega ácido cítrico.

[Link].4. Levadura

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,

36
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias (Flanzy, 2008).

La levadura es una especie de hongo utilizada un el proceso de fermentación de

los vinos, cervezas y en el proceso de elaboración de pan. Esta es adquirida por
proveedores locales, y es conocida como levadura fresca, ya que es obtenida por
la proliferación de microorganismos. La levadura consigue su energía a través de
carbohidratos y azúcares, sin necesitar la luz de sol para reproducirse, y puede
vivir en un estado inactivo hasta poder conseguir la azúcar para alimentarse.

Primero hay que saber que para iniciar un proceso como la fermentación
alcohólica del vino se necesita la acción de levaduras y que estas, además de
producir alcohol y gas carbónico, sintetizan varias decenas de sustancias que en
términos enológicos, se denominan Productos Secundarios de la Fermentación
con una contribución importante en los aromas del vino. En la industria Vinica
este es un producto muy importante porque realiza un proceso químico que
consume el azúcar y deja únicamente los sabores, agua y alcohol, lo cual hace
que pueda mantenerse la bebida sin echarse a perder e intoxicar a los humanos.

[Link].5. Clarificantes

Los clarificantes son aditivos utilizados para eliminar partículas en suspensión de

líquidos tales como el vino, la cerveza, las bebidas refrescantes y los aceites
vegetales. Los principales clarificantes utilizados en enología son minerales,
orgánicos y de síntesis industriales entre los que podemos mencionar: bentonita,
gelatina, caseína, hemoglobina, albúmina (Cameàn & Repetto, 2012).

Este es un productos que logran retirar del vino aquellos elementos no deseados:
polifenoles potencialmente oxidables, proteínas u otros elementos sólidos. Los
agentes clarificantes se seleccionan en función del elemento que se desee retirar.
Si se detecta en el vino un exceso de compuestos polifenólicos lo recomendable
37
es adicionar proteínas de elevado peso molecular (como las gelatinas de cadena
larga). Estas reaccionarán rápidamente con los compuestos no deseados y los
eliminarán consiguiendo un efecto de suavidad en el vino final.

Para cada tipo de vino existe un clarificante adecuado; en Vinica para la

clarificación de vino de Flor de Jamaica se utiliza gelatina, porque coagula en
forma recíproca con el tanino, eliminándolo y por otro lado arrastra muy poca
calor.

[Link].6. Bisulfito de sodio

Se trata de una sal ácida muy inestable que al reaccionar con el oxígeno se
convierte en sulfato de sodio. Es empleado en la industria alimentaria como
conservante. El bisulfito de sodio es usado como un agente de decoloración en los
procedimientos de purificación, ya que puede reducir los agentes oxidantes
fuertemente coloreados, alquenos conjugados y compuestos de carbonilo. Se
emplea en la elaboración del vino con el objeto de preservar sabores. Evita la
contaminación en los seguros de fermentación y en el lavado de las botellas
(Gennaro, 2008).

En el caso de la elaboración del vino, bisulfito de sodio libera gas de dióxido de

azufre cuando se añade al agua o los productos que contienen agua. El dióxido de
azufre mata las levaduras, hongos y bacterias en el mosto antes de la
fermentación. Cuando los niveles de dióxido de azufre han disminuido, se añade
levadura fresca para la fermentación.
Más tarde se añadió al vino embotellado para evitar la formación de vinagre si hay
bacterias presentes, y para proteger el color, aroma y sabor del vino de la
oxidación, lo que provoca el oscurecimiento y otros cambios químicos. El dióxido
de azufre reacciona rápidamente con los subproductos de oxidación y les impide
causando un mayor deterioro.

38
 [Link]. Lavado y selección

Con estos procedimientos se eliminarán restos de tierra, insectos, flores

sobremaduras, probables pesticidas y se reducirá la carga microbiana autóctona
de la Flor que puede eventualmente entorpecer el proceso de fermentación.
Suelen ser realizados simultáneamente de manera manual en un tanque con agua
corriente o de forma mecánica en una mesa transportadora con aspersión.

[Link]. Preparación de extracto de Flor de Jamaica

Se pone a hervir la Flor de Jamaica con suficiente agua hasta que se obtiene en el
extracto el color y la concentración adecuada de sus componentes. El tiempo que
tarda este proceso depende de las condiciones de la cocción: temperatura,
relación flor de Jamaica: volumen de agua y el tiempo de cocción (ver anexo 21).

Una vez que se efectúa la extracción del color y los sabores propios de la flor de
Jamaica, la solución se deja enfriar y se separa la flor del líquido.

Durante la cocción de la flor de Jamaica y la del tamarindo se podrían utilizar

cocedoras al vacío para evitar las pérdidas de aromas.

[Link]. Mezclado

El mezclado es el proceso mediante el cual se dispersan dos o más componentes

para obtener una mezcla homogénea y así modificar las propiedades de las
soluciones a modificar. Se puede definir como las operaciones necesarias que se
llevan a cabo para combinar elementos.

El éxito de muchas operaciones industriales depende de la eficaz mezcla ya sea

de fluidos, gases o elementos sólidos, el mezclado es la distribución al azar de dos
o más fases que inicialmente han estado separadas. El término mezclado se
aplica a una gran variedad de operaciones que difieren ampliamente en el grado
de homogeneidad de los materiales mezclados.
39
En Vinica el proceso de mezclado es importante debido a que es donde se
combinan la materia prima que es Flor de Jamaica con todos los insumos para
lograr producir el vino.

[Link]. Determinación de Acidez y Sólidos Solubles De

Vino de Flor de Jamaica

El jugo extraído es analizado químicamente con el objetivo de determinar los

parámetros fundamentales para el acondicionamiento y la fermentación, como son
la acidez y el contenido de azúcar. Este último puede ser medido directamente
como cantidad de azúcares reductores o como porcentaje de sólidos solubles.

[Link]. Acondicionamiento y siembra para el Vino de Flor

de Jamaica

Esta es la etapa fundamental del proceso de elaboración de vino de Flor de

Jamaica, ya que la acidez y el contenido de azúcar deberán ser llevados a niveles
óptimos de fermentación. Si el jugo resulta, por ejemplo, excedente en acidez,
deberá ser diluido. Si por el contrario, resulta deficiente, deberá ser agregado
ácido. También son agregadas vitaminas para favorecer el desarrollo de las
levaduras. Finalmente se agrega bisulfito de sodio, el cual actuara como
conservante.

[Link]. Fermentación de Flor de Jamaica

El extracto de Flor de Jamaica acondicionado, ahora llamado mosto, es sometido

a la acción fermentadora de hongos microscópicos denominados levaduras,
siendo la Saccharomyces serevisiae la especie universalmente empleada con este
fin. En este proceso se obtendrá como productos: alcohol (etanol), gas carbónico y

40
los componentes característicos del vino de Flor de Jamaica. La levadura que
actuará sobre el mosto será agregada en forma de inóculo. En este último caso,
puede es agregada como cultivo seleccionado que se expende comercialmente,
parte de un mosto en plena fermentación. A las pocas horas de iniciada la
fermentación, ésta se hace evidente por la turbulencia que ocasiona la intensa
producción de gas. Esta es la denominada fase tumultuosa, durante la cual el
mosto puede alcanzar temperaturas límites que pueden perjudicar el proceso.
Después de unas 48-72 horas, el proceso se hace menos turbulento,
prolongándose por unos 3-12 días más y constituyendo la llamada fase lenta de
producción de Vino de Flor de Jamaica. La graduación alcohólica del producto
final dependerá de la cantidad inicial de azúcar del mosto, pero en general estará
entre 10 y 12 grados, concentración en la cual cesa toda actividad de la levadura.

[Link]. Clarificación Vino de Flor de Jamaica

La obtención de un vino de Flor de Jamaica totalmente limpio por el proceso de

sedimentación espontánea es un procedimiento extremadamente lento y no sería
de utilidad desde el punto de vista práctico. Se emplean entonces los llamados
"agentes clarificantes", los cuales forman complejos coloidales que floculan y
arrastran las partículas suspendidas. Luego de ser agregados los agentes
clarificantes, en Vinica para la clarificación de vino de Flor de Jamaica se utiliza
gelatina, porque coagula en forma recíproca con el tanino, eliminándolo y por otro
lado arrastra muy poca calor, el vino es mantenido en absoluto reposo para
obtener en pocas horas un líquido bastante claro con las borras depositadas en el
fondo.

[Link]. Llenado de vino

El envase primario es el que está en contacto directo con el vino. Por ello, es muy
importante prevenir las posibles interacciones entre el vino, el envase y el entorno
a la hora de seleccionar el material de envase. En el caso del vino, el vidrio es el
más utilizado y esto es porque su capacidad de aislamiento (impermeabilidad,
41
inatacabilidad química y neutralidad con el contenido) transparencia, resistencia
mecánica, moldeabilidad, posibilidades de esterilización, aspecto y durabilidad.
Por sus características inertes es el mejor material para el envasado o llenado del
vino.

El llenado, embotellado, o tiraje consiste en llenar botellas, de una capacidad en

conformidad con la reglamentación de un volumen preciso de vino que en Vinica
es de 750 ml de Flor de Jamaica, dejando el vacío necesario para la puesta en su
sitio del tapón y eventualmente una cámara que permita una cierta dilatación. El
envasado se hace de manera artesanal llenando las botellas de forma manual con
embudos pero se está pensando en comprar una máquina que realice esta
operación de forma semiautomática.

El corcho se utiliza como sistema de cierre de botellas, y especialmente de las

elaboradas con vidrio, debido a sus cualidades de elasticidad, impenetrabilidad a
los líquidos e inalterabilidad, que son indispensables para la conservación del vino
de Flor de Jamaica. En cuanto a la encorchadora existente en Vinica es manual es
una máquina muy sencilla que consiste en un sistema de palanca que oprime el
corcho hasta un diámetro apropiado para introducirlo en el cuello de la botella sin
ofrecimiento de resistencia. La máquina tiene un tornillo que regula la distancia de
entrada del corcho en la botella, conviene que el corcho quede arrás de la boca
del vidrio, de lo contrario quedaría antiestético. Además, si se introduce
demasiado reduce la cámara de aire del cuello de botella y si se deja salido se
desaprovecha parte del corcho.

Después del encorchado viene el encapsulado. La cápsula no tiene otra función

que la estética y comercial, pero en Vinica gusta dejar la botellas lo más
presentables posibles aunque obviando su carácter semiartesanal. Se trata de un
calentador de resistencias que se coloca sobre el cuello de la botella y por medio
del calor la cápsula de plástico se contrae oprimiendo el cristal. También hay que
tener en cuenta que tras el encorchado y encapsulado las botellas deben dejarse

42
de pie al menos 24 horas para dar tiempo a que el corcho cierre bien los poros y
no derrame vino.

[Link]. Etiquetado

El etiquetado es el principal medio de comunicación entre el producto final el Vino

y los consumidores. El etiquetado es un documento que en Vinica se hace de
forma impresa en que se indica la información básica del Vino de Flor de Jamaica.
Se realiza de forma manual y depende de la cantidad de unidades producidas.

[Link]. Empacado

El empaque es un sistema coordinado mediante el cual los productos producidos o

cosechados son acomodados dentro de un conjunto empaque para su traslado del
sitio de producción al sitio de consumo sin que sufran daño. El objetivo es lograr
un vínculo comercial permanente entre un producto y un consumidor. En Vinica el
empacado se realiza en empaques o cajas de 3 y 6 unidades dependiendo el
punto de venta donde serán trasladados.

4.14. Calidad

Se puede decir que calidad es algo que va implícito en los genes de la humanidad,
es la capacidad que tiene el ser humano por hacer bien las cosas. Antes de la
implantación de los sistemas de producción industrial, los artesanos se las
arreglaban para realizar todo el proceso. Con la llegada de la industrialización se
tendió a separar por un lado, a los que trabajan, y por otro, a los que controlan.
Este es el fundamento del Control de calidad que tiene como base ciertos
principios como:

Se desconfía de la acción del trabajador y de la planificación de los
procesos.

Hay que realizar un esfuerzo enorme en revisar todo lo producido.

43

Una vez que se produzcan los fallos hay que corregir los defectos del
sistema (Miguel, 2009).

El termino calidad debe entenderse como el grado en el que un conjunto de

características (rasgos diferenciadores) cumple con ciertos requisitos
(necesidades o expectativas establecidas). Los requisitos deben satisfacer las
necesidades del cliente. Y en el sistema de producción y distribución el cliente es
el elemento clave.

La industria vínica tiene un sistema de calidad definido, y está diseñado de la

siguiente manera.
1. Manual de calidad: Este manual especifica el sistema de gestión de la
calidad y define las políticas y los objetivos de la calidad con los que la
empresa Vínica trabaja. Esta operación se realiza de manera general en
toda la empresa.

2. Manual de procedimientos: Aquí la empresa especifica la forma de llevar

a cabo actividades y procesos. Específicamente lo que cada trabajador
tiene que hacer, las responsabilidad, los tiempos que se tarda en realizar
cada operación y determinar las fases existen en el proceso. El manual de
procedimiento se aplica en los departamentos o equipos de trabajos que
están conformados dentro de la industria Vínica.

3. Instrucciones de trabajos: En esta operación se detallan las tareas que

tiene que desarrollar cada uno de los trabajadores. Y es aplicable
específicamente a cada operario que labora en la empresa Vínica.

4. Registros: Es donde se realiza la documentación de los datos con los

resultados obtenidos, y así mismo presentan las evidencias de todas las
actividades que se han realizado. Para poder conservar datos y registros
que sirvan en el futuro.

44
En Vinica se toman en cuenta para la calidad los factores humanos, factores
tecnológicos para así poder realizar vino de Flor de Jamaica de calidad para que
sea aceptado por los consumidores.

Factor Humano:

En Vinica es indispensable la idea de ¨ tu estas para trabajar, que para pensar

están otros¨ consideran que los trabajadores con sus ideas y sugerencias se hace
indispensables en un modelo donde la creatividad de todas las personas permite
la innovación y mejora constantes de los procesos. En Vinica cuando se habla de
calidad, no solo se refieren exclusivamente a la del producto, sino que toman en
cuenta la de toda la organización. La calidad no se consigue gracias a los expertos
en calidad, sino a la participación activa de todos los miembros de Vinica.

Factor Tecnológico:

Se pretende que al transcurrir el tiempo en Vinica, se vayan sustituyendo las

herramientas antiguas con modernas, para así mejorar todo el proceso de
producción de vino de Flor de Jamaica.

4.15. Recomendación de herramientas que ayuden a mejorar el

proceso de elaboración de vino de Flor de Jamaica

Para mejorar el proceso de producción de vino de Flor de Jamaica se propone la

comprar de tres maquinarias básicas para poder producir vino con mejores
estándares de calidad entre ellas están:

1. Máquina que se utilizara para que el llenado de las botellas sea

semiautomatizado su nombre es llenadora por depresión ENOLMATIC (Ver
figura anexo Nº 22) :

45
Enolmatic es la única llenadora con características y rendimiento profesional
alrededor de 250 botellas/hora de dimensiones reducidas y de extrema facilidad
de empleo.
Robusta, porque está construida con materiales de primera calidad y
perfectamente idóneos para el uso con productos alimentarios.
Cómoda, porque el recipiente de extracción puede ser colocado hasta 4 metros
más abajo respecto a la máquina.
Fiable, porque está aprobada para funcionar ininterrumpidamente.
Práctica, porque las regulaciones de las que dispone permiten:

• Decidir a placer el nivel de llenado que, una vez programado, se convierte

en automático
• Regular la velocidad de embotellado

Segura, porque el funcionamiento por depresión garantiza un llenado natural: de

hecho el vino - u otro producto - nunca entra en contacto con órganos mecánicos,
y se traslada directamente desde la damajuana a la botella sin reflujos ni
sacudidas.

KIT ESPECIALES: Realizados con paciencia artesanal para satisfacer las

necesidades de quienes utilicen botellas personalizadas o con formatos
especiales:

• KRISTAL KIT: para llenar botellas con cuello largo y sutil, por ejemplo
botellas de vidrio soplado para destilados.
• MIGNON KIT: llena cada tipo de botellas "mignon". Este accesorio permite
llenar en una hora alrededor de 400 botellitas de 100 ml.
• KIT PARA LLENADO "DAMA”: para llenar botellas y botellones con
embocadura ancha, con diámetros entre los 45 y los 65 mm.

46
El costo de esta máquina es de $466.00 dólares.

2. Máquina para encorchar las botellas

Encorchadora Modelo EM 100

47
Es una maquina manual con sistema de cuatro mordazas que facilitan un buen
encorchado. La encorchadora se puede colocar en la mesa o en el suelo según
sea conveniente. Por su plancha larga es fácil y cómoda de usar. Su precio es de
$ 500 dólares americanos.

3. La ultima maquina propuesta para mejorar el proceso de producción de vino

de Jamaica es una encapsuladora cuyas descripción son:

Ausavil Encapsuladora Botellas ENC 18890 (ver anexo Nº 23)

Su funcionamiento es simple solo se trata de un calentador de resistencias que se

coloca sobre el cuello de la botella y por medio del calor la capsula del plástico se
contrae oprimiendo el cristal. Una vez caliente, solo hay que tener la
encapsuladora sobre la capsula para que ésta quede perfectamente acoplada a la
botella. El precio de esta herramienta es de $ 220 dólares americanos.

Cabe señalar que todas las herramientas que detallamos anteriormente se pueden
conseguir en el mercado Nacional y la inversión que tendría que realizar Vinica es
de $ 1186 dólares para mejorar toda la producción.

48
 V. DISEÑO METODOLÓGICO

5.1. Ubicación del estudio

El estudio denominado Innovación tecnológica en el manejo de la producción de

vino de flor de Jamaica, se realizará durante el segundo semestre del año dos mil
trece en la ciudad de Managua.

5.2. Tipo de estudio

Los estudios descriptivos son aquellos que estudian situaciones que ocurren en
condiciones naturales, más que aquellos que se basan en situaciones
experimentales.

Por definición, los estudios descriptivos conciernen y son diseñados para describir
la distribución de variables, sin considerar hipótesis causales o de otro tipo. De
ellos se derivan frecuentemente eventuales hipótesis de trabajo susceptibles de
ser verificadas en una fase posterior.

El estudio en la presente investigación es de tipo descriptivo, porque solamente

se describe y detallan las características que debe tener el proceso de producción
de vino de flor de Jamaica.

El estudio de corte transversal intentan analizar el fenómeno en un periodo de

tiempo corto, un punto en el tiempo, por eso también se les denomina “de corte”.
Es como si diéramos un corte al tiempo y dijésemos que ocurre aquí y ahora
mismo. El presente estudio es de corte transversal, porque se realiza en un
periodo de tiempo, el cual se lleva a cabo durante el segundo semestre del año
2013.

49
Este estudio tiene un enfoque mixto porque implica en la investigación un proceso
de recolección, análisis y vinculación de datos cualitativos y cuantitativos para así
poder responder a la problemática planteada.

5.3. Población y muestra

Para el presente estudio se ha considerado que la población consiste en 5

personas mayores de edad quienes son precisamente los trabajadores que
desempeñan las actividades de producción en Vinica, Managua.

5.4. Muestra

En el cálculo del tamaño de la muestra del presente estudio se realizó

considerando a todos los trabajadores de Vinica cinco en total, esto para realizar
las encuestas pertinentes para el presente estudio.

5.5. Variables

La variable de estudio es el proceso productivo, materia prima y calidad de vino de

flor de Jamaica.

5.6. Instrumentos de recopilación de información.

La selección de técnicas e instrumentos de recolección de datos implica

determinar por cuáles medios o procedimientos el investigador obtendrá la
información necesaria para alcanzar los objetivos de la investigación.

El instrumento que se aplicará para la recopilación de la información serán las

guías de encuestas aplicadas a todos los trabajadores de Vinica en total cinco.

Las fuentes de información son todos los recursos que contienen datos formales,
informales, escritos, orales o multimedia.

50
Las fuentes de información que se utilizarán en este trabajo investigativo son
fuentes primarias y secundaria.

Las fuentes primarias componen la colección básica de una biblioteca, y pueden

encontrarse en formato tradicional impreso como los libros y las publicaciones
seriadas; o en formatos especiales como pdf, Word y Power Point.
Experiencias de personas que han logrado dominar el mercado de productos
vinícolas en Nicaragua, específicamente en la ciudad de Matagalpa (ADDAC).

Se debe hacer referencia a ellas cuando no se puede utilizar una fuente primaria
por una razón específica, cuando los recursos son limitados y cuando la fuente es
confiable. La utilizamos para confirmar nuestros hallazgos, ampliar el contenido de
la información de una fuente primaria y para planificar nuestros estudios.

5.7. Procesamiento de la información

Para procesar los datos obtenidos mediante las encuestas, se tabularan los datos
en una hoja de Microsoft Excel, presentando cada una de las preguntas y las
diferentes respuestas obtenidas, calculando el porcentaje de respuestas obtenidas
según la categoría planteada en la guía de encuesta.

51
 VI. CONCLUSIONES

A través del análisis realizado en la innovación tecnológica en el manejo de

producción de vino de Flor de Jamaica se presentan las siguientes conclusiones
de acuerdo a los objetivos planteados:
1. El proceso de producción de vino de Flor de Jamaica en Vinica se realiza
de manera semi-industrial que consta de las siguientes etapas:
a) Recepción y almacenamiento de materia prima e insumos para la
producción de vino.
b) Transporte de materia prima e insumos a departamentos de
almacenamiento.
c) Preparación de extracto de Flor de Jamaica.
d) Mezclado.
e) Llenado.
f) Cerrado.
g) Etiquetado.
h) Empacado.
i) Almacenamiento en bodega de productos terminados.
j) Ventas.
2. Las dificultades que existen dentro de la industria Vinica se relaciona con la
calidad del vino debido a que en la zona donde se produce vino de Flor de
Jamaica existen temperaturas altas y el clima, junto con la variedad de Flor
de Jamaica, la meteorología, el tipo de suelo donde se obtiene la materia y
la vinificación son los factores relevantes que inciden en la obtención de un
buen vino.
3. Se brindó información acerca de máquinas adecuadas para mejorar la
calidad del vino de Flor de Jamaica y así optimizar las utilidades generadas
a través de la producción.

52
 VII. BIBLIOGRAFÍA
Consumo de alcohol en Nicaragua. (24 de Mayo de 2012). El Nuevo Diario.
Agenjo, B. C., & Mateu, S. T. (2008). El Transporte: Aspectos y Tipología. Madrid.
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54
ANEXOS

55
 Anexo N.° 1
Operacionalización de las Variables
Variable Definición Dimensiones Indicadores Instrumentos Escala

Un proceso de producción es un Métodos de Sistemas productivos Entrevista Nominal

sistema de acciones que se producción
encuentran interrelacionadas de forma
dinámica y que se orientan a la Distribución de procesos Observación
Proceso productivo transformación de ciertos elementos. productivos directa
Organización de Observación
procesos directa
Innovación Tecnologías existentes Ficha técnica

Materia prima Se define como materia prima todos Clasificación Selección Encuesta
los elementos que se incluyen en la
elaboración de un producto. La materia
prima es todo aquel elemento que se
transforma e incorpora en un producto Transformación Producto
final.
 La calidad es una herramienta básica Sistema de Tipos Recopilación
Calidad para una propiedad inherente de calidad Información
cualquier cosa que permite que esta
sea comparada con cualquier otra de
su misma especie. De forma básica, se
refiere al conjunto de propiedades
inherentes a un objeto que le confieren
capacidad para satisfacer necesidades
implícitas o explícitas. Calidad total Compromiso
de la empresa organizacional
 Anexo N.° 2
Entrevista
Dirigida a la gerente de producción de la industria de vino Vinica.

Somos estudiantes de quinto año de la carrera de Ingeniería Industrial y de

sistema de la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua UNAN FAREM
MATAGALPA. Realizamos esta entrevista con el propósito de conocer aspectos
importantes sobre la innovación tecnológica para la elaboración de vino de Flor de
Jamaica en la industria.

1. ¿Cuál es la materia prima utilizada para la producción de vinos?

2. ¿Quiénes son los proveedores de materia prima en la industria?
3. ¿Hay disponibilidad de materia prima durante todo el año o cuando se
necesita?
4. ¿Cuáles son los insumos utilizados para producir vino de flor de Jamaica?
5. ¿Quiénes son los proveedores de insumos utilizados para producir vino de
flor de Jamaica?
6. ¿Los proveedores se encargan del transporte de la materia prima hacia la
industria?
7. ¿Cuándo la materia prima llega a la industria se realizan pruebas de
calidad?
8. ¿Hace cuánto tiempo producen vino de Flor de Jamaica?
9. ¿Describa el proceso que se lleva a cabo para producir vino de flor de
Jamaica?
10. ¿Qué dificultades existen en el proceso de producción de vino de flor de
Jamaica?
11. ¿Qué métodos productivos utilizan para optimizar el proceso de producción
de vino?
12. ¿Cuáles son las herramientas y equipos utilizados en el proceso de
producción de vino de Flor de Jamaica?
13. ¿Qué procesos tecnológicos se usan para elaborar vino de flor de Jamaica?
14. ¿Cómo define el término innovación?
15. ¿Considera que la innovación es importante en la industria Vinica?
16. ¿Está dispuesta la industria a innovar el proceso productivo del vino de flor
de Jamaica?
17. ¿Cómo determina la calidad en el proceso de producción?
18. ¿Bajo qué normas de calidad se rige la industria?
19. ¿Exigen a los trabajadores el cumplimiento de las normas de higiene y
seguridad?
20. ¿Estaría dispuesto a tomar en cuenta sugerencias para posibles cambios
en su industria?
21. ¿Se realizan documentación en el proceso de producción?
 Anexo N.° 3
Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua

Dirigida a los trabajadores de Vinica.

Somos estudiantes de quinto año de la carrera de Ingenierita Industrial y de

Sistemas de la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua UNAN-FAREM
Matagalpa. Realizamos esta encuesta con el propósito de evaluar el nivel de
conocimiento que poseen acerca del proceso de producción que se desarrolla en
la industria Vinica y determinar las condiciones de trabajo bajo las que trabajan.

1. ¿Cuánto tiempo tiene usted de laborar en la industria?

Menos de un año____
Más de un año____
2. ¿Sus funciones y responsabilidades están bien definidas?
Sì____
No____
3. ¿Se les proporcionan todas las herramientas y materiales necesarios para
realizar sus funciones?
Sí____
No____
4. ¿Considera que los procesos para elaborar el vino de Flor de Jamaica son
los adecuados?
Sí____
No____
5. ¿Existen dificultades en el proceso de producción de vino de Flor de
Jamaica?
Sí____
No____

6. ¿Considera que los procesos constantemente se están innovando?

Sì____
No____

7. ¿Reciben capacitaciones dirigidas a mejorar el proceso de producción de

vino?

Sí____
No____
8. ¿Poseen normas de calidad?

Sí____ No____

9. ¿Están comprometidos con la calidad en el proceso?

Sí____
No____

10. ¿Están satisfechos con las condiciones de su trabajo?

Sí____
No____
 Anexo N.° 4

Hojas de Recepción de Materia Prima

PROCEDIMIENTO GENERAL
VINICA
Cantidad: Fecha de Recepción:
Calidad:
Procedencia:
Hora de recepción:
Procedimientos relacionados:

Hoja De Recepción de Frutas

Proveedor Lote Nº Fecha de Cantidad y Conformidad o Fecha de
Registro recepción número de incidencia caducidad o
Interno envases (Fecha y firma) devolución
 Anexo N.° 5

Hojas de Recepción de Materia Prima

Nombre de la material prima

Nº de Registro Interno:

Requisitos de calidad:

Condiciones de conservación:

Riqueza:

Características específicas de la materia prima:

 Anexo N.° 6

Test Aplicados en degustaciones

Grado De Aceptación. Escala Hedónica de 9 puntos

Por favor marque con una X la casilla junto a la frase que mejor describa su opinión
sobre el producto que acaba de probar.

Me gusta muchísimo

Me gusta mucho

Me gusta moderadamente

Me gusta poquito

Ni me gusta ni me disgusta

Me disgusta un poquito

Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

Me disgusta muchísimo
 Anexo N.° 7

Cata de vino dimensiones de copas

Fichas de cata
 Anexo N.° 8
Gama de colores de vinos
 Anexo N.° 9
Resultados de encuesta
1. ¿Cuánto tiempo tiene usted de laborar en la industria?
Menos de un año____
Más de un año____

Menos de un año
2 Mas de un año

0
¿Cuánto tiempo tiene usted de laborar en la
industria?

Fuente: Encuesta
Anexo N.° 10
Resultados de encuesta
2. ¿Sus funciones y responsabilidades están bien definidas?
Sì____
No____
 ¿Sus funciones y responsabilidades están bien
definidas?

0
Sí No

Fuente: Encuesta
Anexo N.° 11
Resultados de encuesta
3. ¿Se les proporcionan todas las herramientas y materiales necesarios
para realizar sus funciones?
Sí____
No____

¿Se les proporcionan todas las herramientas y

materiales necesarios para realizar sus funciones?

5
4
3
2
1
0
Sí No

Fuente: Encuesta
 Anexo N.° 12
Resultados de encuesta
4. ¿Considera que los procesos para elaborar el vino de Flor de Jamaica
son los adecuados?
Sí____
No____

¿Considera que el proceso para elaborar el vino de

Flor de Jamaica son los adecuados?

Sì
No

Fuente: Encuesta
Anexo N.° 13
Resultados de encuesta
5. ¿Existen dificultades en el proceso de producción de vino de Flor de
Jamaica?
Sí____
No____

¿Existen difilcutades en el proceso de producción

de vino de Flor de Jamaica?

0
Sì No

Fuente: Encuesta
 Anexo N.° 14
Resultados de encuesta
6. ¿Considera que los procesos constantemente se están innovando?
Sì____
No____

¿Considera que los procesos constantemente se están

innovando?

0
Sí No

Fuente: Encuesta
Anexo N.° 15
Resultados de encuesta
7. ¿Reciben capacitaciones dirigidas a mejorar el proceso de producción
de vino?

Sí____
No____
 ¿Reciben capacitaciones dirigidas a mejorar el
proceso de producción de vino?

0
SI NO

Fuente: Encuesta
Anexo N.° 16
Resultados de encuesta

8. ¿Poseen normas de calidad?

Sí____ No____

¿Poseen normas de calidad?

0
SI NO

Fuente: Encuesta
 Anexo N.° 17
Resultados de encuesta
9. ¿Están comprometidos con la calidad en el proceso?

Sí____
No____

¿Están comprometidos con la calidad en el

proceso?

4
…
3

0
SI NO

Fuente: Encuesta
Anexo N.° 18
Resultados de encuesta
10. ¿Están satisfechos con las condiciones de su trabajo?

Sí____
No____

¿Están satisfechos con las condiciones de

su trabajo?
…
3

0
SI NO

Fuente: Encuesta
 Anexo N.º19
Diagrama de Flujo de Proceso de elaboración de Vino de Flor de
Jamaica
1 Recepción de
Materia Prima

1 Inspección

1 Transporte area
almacenado

1 Almacenamiento Flor
de Jamaica

Pesado de ingredientes
2 y limpieza de Flor de
Jamaica

Transporte al área de
preparación de
2
extracto

3 Preparación de
extracto de Jamaica

2
Inspección de calidad

4
Mezclado
 Llenado
5

6
Cerrado

7 Etiquetado

8 Empacado

Transporte almacén
3 de producto
terminado

3
Inspección de calidad

2 Almacén de producto
termindado

9 Ventas
 Anexo N. ° 20
Fotos cultivo de Flor de Jamaica
 Anexo N° 21
Cosecha de Flor de Jamaica
 Anexo N° 22
Procesamiento
 Anexo N° 23
Selección de Flor de Jamaica
 Anexo N° 24
Selección de Flor de Jamaica
 Anexo Nº 25
Llenadora por depresión ENOLMATIC
 Anexo Nº 26
Ausavil Encapsuladora Botellas ENC 18890