TEMA 2. ENERGIA Y NUTRIENTES.

I.- INTRODUCCION.

La energía es la capacidad para realizar un trabajo. El hombre para vivir, para llevar a
cabo sus funciones, necesita un aporte continuo de energía: para el funcionamiento
del corazón, del sistema nervioso, para realizar el trabajo muscular, para desarrollar
una actividad física, para los procesos biosinteticos relacionados con el crecimiento,
reproducción, reparación de tejidos y también para mantener la temperatura corporal.
Esta energía es suministrada al organismo por los alimentos que comemos y se obtiene
de la oxidación de hidratos de carbono, grasas y proteínas.
Se denomina valor energético o calórico de un alimento a la cantidad de energía que
se produce cuando es totalmente oxidado o metabolizado para producir dióxido de
carbono y agua (y también urea en el caso de las proteínas). El valor energético de un
alimento se expresa normalmente en kilocalorías (1kcal=1000 cal o Cal). También lo
podemos expresar en kilojulio, con la siguiente equivalencia: 1kcal=4,184kj.

la Kilocaloría, que es la cantidad de calor necesario para aumentar la temperatura de 1

litro de agua destilada de 14,5ºC a 15,5ºC a presión constante.

Podemos considerar la nutrición como los fenómenos que permiten obtener energía
del exterior y a su vez posibilitan su utilización.
La energía de la nutrición humana la mediremos para valorarla en unidades como la
Kilocaloría y el Kilojulio.

II.- PRINCIPIOS DE TERMODINAMICA:

El primer principio de la termodinámica dice: La energía no se crea ni se destruye, sino

que se transforma. Esto es válido para sistemas cerrados y aislados, es decir, que no
intercambian materia ni energía con el exterior.
Pero el organismo humano debe considerarse un sistema abierto, ya que, si
intercambia con la exterior energía, en forma de calor disipado, y materia, en forma de
excreciones urinarias y fecales, sobre todo.

El segundo principio indica que transformaciones energéticas en los sistemas abiertos

tienden a evolucionar en cierto sentido y no en el sentido inverso. Así la energía
disipada en forma de calor colabora al aumento del grado de entropía.
III.- FORMAS DE OBTENCION DE ENERGIA POR PARTE DE LOS ORGANISMOS VIVOS

Los organismos vivos en cuanto a sus posibilidades de satisfacer sus necesidades

energéticas los podemos clasificar en: autótrofos y heterótrofos.
Los organismos autótrofos sólo pueden asimilar sustancias inorgánicas que
transforman por reducción en sustancias orgánicas, gracias a la energía radiante o a la
energía que proviene de procesos de oxidación.
El ejemplo clásico de este fenómeno es la fotosíntesis: la clorofila (pigmento verde de
las plantas) es indispensable para captar la radiación rojo-anaranjada de la luz solar, el
agua absorbida por las raíces de la planta y las propias enzimas de ésta, conducen a un
estado rico en energía el CO2, que es un producto de degradación en la reserva
energética, que es utilizada por otros organismos incapaces de realizar esta síntesis.

Los organismos heterótrofos, entre ellos el ser humano, dependen del mundo exterior
para abastecerse de energía. Mediante la función de nutrición incorporan al
organismo sustancias del medio externo por medio de la alimentación. El organismo
convierte en propias estas sustancias, asegurando su desarrollo y dinámica.

El hombre es un ser omnívoro y está en disposición de consumir alimentos tanto de

origen vegetal como animal. Esta peculiaridad le sitúa en una posición ventajosa en la
pirámide ecológica, ya que se encuentra entre los herbívoros y los carnívoros, con lo
que sus disponibilidades alimentarias son muy abundantes.
Esta ventaja selectiva tiene algunas limitaciones digestivas que los humanos han
superado con ciertas tecnologías, como la cocción, que convierte en asimilables a
algunos alimentos (por ejemplo, los cereales) que en su forma natural no lo serian.
De los alimentos obtenemos la energía que consumimos y los materiales de estructura,
así como elementos colaboradores en la síntesis y biología celular.

IV.- FUNCIONES DE LA ENERGIA EN EL ORGANISMO

En el organismo la energía se manifiesta: en forma de calor para mantener constante

la temperatura corporal central (cerebro y órganos), pudiendo variar en la periferia. En
forma de impulsos eléctricos para transmitir mensajes a través de las fibras del
sistema nervioso. En forma de dinámica (cinética del movimiento) para el trabajo
muscular, en especial del músculo estriado. Por ello, una actividad física importante
tiene un gran consumo energético. También tiene una función de reserva, cuando el
organismo recibe un aporte energético superior a su gasto, transforma en grasa este
excedente, convirtiéndolo así en una reserva poco voluminosa y generadora de gran
cantidad de energía (1 g de grasa proporciona 9 Kcal). En caso de necesidad el
organismo utiliza estos depósitos grasos movilizando sus reservas.

V.- CARACTERISTICAS DE LA ENERGIA UTILIZADA EN NUTRICION

Desde que Lavoisier en su Traité élémentaire de chimie (1789) desarrolló la teoría

correcta de la combustión, es decir, la combinación de sustancias con el oxígeno, se
han venido aplicando estos conocimientos a la fisiología, explicando los mecanismos
de la respiración y la combustión en los seres vivos.

Posteriormente otros investigadores constataron que la energía que el hombre utiliza

procede de las sustancias nutritivas contenidas en los alimentos y que se denominan
nutrientes. Estos son:
- Glúcidos o hidratos de carbono (contienen O, H y C)
- Lípidos o grasas (contienen igualmente O, H y C)
- Prótidos o proteínas (además de O, H y C contienen N)
- Sales minerales (Ca, P, Na, K, Fe, Mg, entre otras)
- Vitaminas (son sustancias orgánicas lipo e hidrosolubles)
- Agua (H2O)
De todos estos nutrientes solo son energéticos los tres primeros, las vitaminas y los
elementos inorgánicos que contienen los alimentos se encuentran formando parte del
esqueleto, de los tejidos, de la sangre y linfa, y también tienen un papel activo y
dinámico catalizando reacciones, participando cono coenzimas y en la regulación
hidroelectrolítica, siendo indispensables para la vida.

La energía que nos ofrecen los nutrientes es energía química, que el organismo animal
no es capaz de utilizar directamente, es necesario que se transforme en compuestos
utilizables, es decir, en energía disponible.
Cierta cantidad de energía se disipa hacia el exterior (trabajo muscular, mantenimiento
de la presión osmótica y energía térmica), y también hacia el interior (procesos de
síntesis, metabolismo intermedio y actividad de los diversos órganos)
La fuente de energía de la célula viva es química y se halla contenida en los electrones
que ligan los átomos entre si en las moléculas orgánicas. La cesión de energía por parte
del electrón se efectúa gracias a reacciones de oxidación-reducción.
Oxidar un compuesto es quitarle electrones y reducirlo es dárselos. Esto significa que
por un potencial de oxidación-reducción decreciente se dirigen los electrones hacia un
último aceptador para que la energía no sea liberada brutalmente.
 Esta es la función de la cadena de transporte electrónico de la célula, responsable de
crear sistemas moleculares lábiles, ricos en energía, cuyo prototipo es el ATP (adenosin
trifosfato o trifosfato de adenosina)
La síntesis del ATP se produce fundamentalmente en la mitocondria de la célula,
central energética en el seno de la cual se realiza un trabajo que permitirá a su vez
realizar otros en los que se consume ATP. Contracciones musculares, intercambios
iónicos, síntesis proteica y, en definitiva, la continuidad de la vida.

Molécula de ATP.

ADP+P---energía.------------- --ATP

La energía bruta de un alimento se determina con una bomba calorimétrica para cuantificar
el calor de combustión en donde el alimento se somete a una oxidación generando CO2 y
H2O (combustión) y además óxidos de nitrógeno procedentes solo en caso de proteínas.
Como consecuencia de esta combustión hay una liberación de energía en forma de calor
cuya medida representa la energía bruta o energía total del alimento.

HC + O2  CO2 + H2O + E

G + O2  CO2 + H2O + E

P + O2  CO2 + H2O + NOX + E

Para determinar la energía bruta que contienen los alimentos se utilizan las bombas
calorimétricas en las que el alimento se introduce en un dispositivo aislado y se mide la
energía que se produce al oxidarlo.

La energía bruta que contienen los alimentos sufre una primera pérdida a nivel digestivo o,
dicho de otra manera, el aparato digestivo del hombre no la puede utilizar en su totalidad.
 Aunque la mayor parte de los macro nutrientes son aprovechados digestivamente de tal
modo que se puede hablar de una digestibilidad del 95% como cifra media, la parte
restante se utiliza por la flora y/o se pierde por heces. La energía resultante de restar la
energía bruta de los alimentos la pérdida digestiva se conoce con el nombre de energía
digerible.

La energía digerible está representada por los nutrientes que tras su digestión son
adsorbidos a nivel intestinal. Gran parte de esta energía se utiliza metabólicamente y otra
parte normalmente pequeña se pierde a distintos niveles destacando las pérdidas urinarias
especialmente en forma de urea. La energía resultante de restar a la energía digerible las
pérdidas urinarias se denomina energía metabolizable.

EM (energía metabolizable) = E. Bruta – (E heces + E orina)

La energía metabolizable se podría medir restando a la bruta la suma de las pérdidas por
heces más las pérdidas por orina.

Para estimar de un modo sencillo la energía metabolizable se establecieron los

denominados factores de Atwater que determinan la cantidad de energía metabolizable
que se obtiene a partir de un gramo de cada macronutriente y del alcohol son:

1g HC 4 kcal

1g G 9 Kcal

1g P 4 Kcal

1g de alcohol 7 Kcal

1g de fibra dietética 2Kcal.

Cuando se quiere mayor precisión hay que matizar determinados aspectos que modifican
estos valores:

 HC (1g HC 4 Kcal): los monosacáridos nos dan 3.71 Kcal y los polisacáridos
4.1Kcal.
 G (1g G 9 kcal): los ácidos grasos de cadena larga nos proporcionan 9.3 Kcal
mientras que los ácidos grasos de cadena corta nos proporcionan 9 Kcal.
 P (1gP 4 kcal): depende de la cantidad de proteína por gramo de nitrógeno (1g N 2 
6.25 g P). En los cereales por cada gramo de nitrógeno hay 5.7 g P. Sin embargo, en
otros alimentos como la leche por cada gramo de nitrógeno hay 6.4 g P.
En las tablas de composición de alimentos se consideran automáticamente todos los
aspectos anteriores.
 Valor energético de los nutrientes.

Kcal/g
Núm. Atwater. Kj/g CR
in vitro in vivo
CO2/O2
Glúcidos………. 3,74 3,74 4 15,65 1

Lípidos…….. 9,30 9,30 9 38,9 0,7

Proteínas…… 4,2 4 17,6 0,8

5,4

Las medidas energéticas in vivo e in vitro son iguales para los glúcidos y para los
lípidos, pero no para las proteínas. Ellos son debido a que es el único nutriente en el
organismo humano que se excreta en forma de compuestos nitrogenados (urea, ácido
úrico, etc.) fruto de la eliminación metabólica. En cambio, in vitro, la degradación es
total y por ello genera mas energía.

En la práctica se utilizan las cifras redondeadas denominadas números de Atwater.

Todos los alimentos son potenciales fuentes de energía, pero en cantidades variables
según su diferente contenido en macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y
proteínas).

El alcohol, que no es un nutriente, también produce energía metabólicamente

utilizable, cuando se consume en cantidades moderadas (menos de 30g de etanol/día).

Vitaminas, minerales y agua no suministran energía.

- Todo lo comentado anteriormente puede aplicarse dentro de una normalidad

fisiológica. Hay casos patológicos que pueden modificar estos valores:

 Alteraciones del tracto gastrointestinal

 Aparato urinario
 Diabetes mellitus
Hay también casos fisiológicos:

 Embarazo y lactancia
En este caso se produce una mayor absorción de nutrientes a nivel intestinal, es decir, la
energía digerible va a ser mucho mayor que en casos de no embarazo o no lactancia.

METABOLISMO
Es el conjunto de reacciones bioquímicas que permiten a los seres vivos realizar sus
funciones vitales.

El metabolismo incluye dos aspectos:

- Catabolismo o metabolismo de combustión (en general obedece a procesos

oxidativos o de degradación) y

- Anabolismo o metabolismo de síntesis o construcción, que se realiza por

procesos de reducción.

Es decir, ciertos nutrientes pueden por catabolismo, convertirse en agua, CO 2 y energía

e inversamente, por anabolismo convertirse en sustancia viva (proteínas, fermentos
digestivos, hormonas…)

METABOLISMO BASAL:

Es la mínima energía necesaria para el metabolismo en condiciones basales, e incluye:

la actividad de los órganos internos, el mantenimiento de la temperatura corporal, la
presión osmótica, etc.

El metabolismo basal de una persona se mide después de haber permanecido en

reposo total en un lugar con una temperatura agradable (20 °C) y de haber estado en
ayunas 12 o más horas.

Tasa del metabolismo basal (TMB)

El gasto metabólico basal o tasa metabólica basal incluye la energía necesaria para
mantener las funciones vitales del organismo en condiciones de reposo (circulación
sanguínea, respiración, digestión, etc.). en los niños también incluye el coste
energético del crecimiento.

No todas las personas tienen el mismo gasto metabólico basal, pues depende de la
edad, el género, el tamaño y la composición corporal, es decir, la cantidad de tejidos
corporales metabólicamente activos, la masa muscular es metabólicamente mas activa
que el tejido adiposo.

En un hombre adulto de unos 70 kg de peso equivale a 1,1 Kcal/ min y 0,9 en una
mujer de 55 kg.

Internacionalmente se aceptan las cifras de 24 Kcal / Kg de peso / día o

35 Kcal / m2 / hora.

Existen muchas maneras de formular ecuaciones para predecir la TMB.

Es imprescindible partir de estas cifras para la estimación del gasto energético global o
real de una persona, los requerimientos basales representan más de la mitad de la
 demanda energética de todos los individuos, excepto de aquellos dedicados a trabajos
extremadamente pesados.

La medición de este parámetro y también del consumo energético global se puede

hacer por calorimetría directa (mediante sofisticadas y complicadas cámaras
calorimétricas) o en forma más práctica por calorimetría indirecta, que relaciona el
gasto energético con el consumo de oxigeno, utilizando para ello los conceptos:

- Cociente respiratorio: relación entre el CO2 eliminado y el O2 consumido.

(CO2/O2).
- Coeficiente calórico del O2: cantidad de energía que se desprende en la
combustión de nutrientes: glúcidos, lípidos o proteínas, respectivamente, con 1
litro de O2. Cada mol de ATP consume una cierta cantidad de O2. Así, el
consumo de O2 es indicativo del gasto energético.

Para medir el consumo de oxigeno se pueden utilizar diferentes

procedimientos: los más conocidos son la bolsa de Douglas, es respirometro de
Max plank o el respirometro de Benedict Roth.

Hoy en día, existen otros métodos alternativos para valorar el gasto energético como
son: el agua doblemente marcada, la medida de la frecuencia cardíaca, la medida de los
volúmenes respiratorios de ventilación…etc.

El metabolismo basal se calcula en kilocalorías/día y depende del sexo, la altura y el

peso, entre otros factores.

Procedimientos para calcular GER, GMB o GEB:(gasto energético de reposo, gasto

mínimo basal, gasto energético basal)

Existen varios métodos:

Calorimetrías: directa o indirecta.

Formulas:

* La FAO propone este método de cálculo:

SEXO. EDAD. ECUACION PARA EL

CALCULO DEL GER.
HOMBRES. 0-2 AÑOS (60,9xP)- 54
 3-9 AÑOS (22,7xP) + 495

10-17 AÑOS (17,5xP) +651

18- 29 AÑOS (15,3xP) +679

30-59 AÑOS (11,6xP) +879

≥ 60 AÑOS (13,5xP )+487

MUJERES. 0-2 AÑOS (61 x P)- 51

3 -9 AÑOS (22,5 x P) + 499

10-17 AÑOS (12,2 x P) +746

18- 29 AÑOS (14,7 x P) +496

30- 59 AÑOS (8,7 x P) +829

 ≥ 60 AÑOS (10,5 x P) +596

TIENE EN CUENTA SEXO, EDAD Y PESO.

Kcal/24 horas

* Formula de Harris –Benedict: TMR (hombres) =

66,5+ [13.75 x P (Kg)] + [5.0 x T(cm)] – [6.78 x edad (años)]

*Formula de Harris-Benedict: TMR (mujeres) =

655 + [9.56 x P (Kg)] + [1.85 x T (cm)] – [4.68 x edad (años)]

*Formula de Grande-covian: TMR = P(Kg) x 24 (hombres) y TMR: P(Kg) x 23

(mujeres).

*Formula Owen: TMR = (hombre): 879 + (10.2 x P) y TMR(mujer): 795 + (7.18 x P)

*Formula de Brody-Klieber TMR = (hombre/mujer): 70 x [P(Kg)]0.75

*Formula de Miffin-St. Joer: TMR = TMR (hombre): 5 + (10 x P) + (6.25 x A) – (5 x E)
y TMR (mujer): -161 + (10 x P) + (6.25 x A) –(5 x E)

Función del peso:

*Método rápido: 24 Kcal/h/kg P/día.

*hombres: 1 Kcal/h/kg P
*Mujeres: 0.9 Kcal/h/kg P.

Nomogramas y tablas: para calcularlo existe una fórmula en la que se establece que la
TMR= I.M x s.c x 24h.
s.c (nomograma)= m2
I.M(índice metabólico)
TMR (hombre) = s.c x 36.8 x 24
TMR (mujer) = s.c x 35.1 x 24

Los siguientes factores aumentan el metabolismo basal:


Mayor masa muscular

Etapas de crecimiento en el ciclo vital.

Consumo de cafeína o tabaco ( no se recomienda el uso de tabaco para
controlar el peso corporal ya que aumenta demasiado los riesgos a la salud) 1

VI. NECESIDADES ENERGETICAS DEL HOMBRE

Para determinar el gasto energético de un individuo dado, debe tenerse en cuenta las
necesidades basales, con las correspondientes correcciones derivadas de la edad, el
sexo, el peso, la talla y el estado fisiológico o patológico, a las que debe añadirse el
efecto o coste térmico de los propios alimentos, también denominado “acción
dinámica especifica de los alimentos” o termogénesis inducida por la dieta o
postprandial, también factores como el clima, etc.

La FAO/OMS/UNU de expertos sobre necesidades de energía y de proteínas describe la

medición del gasto energético global, teniendo en cuenta:

- Tasa del metabolismo basal(TMB)

- Necesidades de crecimiento y reposición de tejidos.

- Acción dinámica especifica de los alimentos (ADE)

 - Correcciones relativas al sexo, peso y talla.

- Actividad física.

- Otros factores: termorregulación, clima, etc.

Crecimiento.

El costo energético del crecimiento tiene dos componentes: a) el valor energético del
tejido formado y b) el costo energético de sintetizarlo. Para los niños de corta edad se
acepta un valor redondeado de 5 Kcal (21 Kj) por gramo de peso aumentado como
costo suplementario de energía debido al crecimiento.

Peso-talla.

Anteriormente se suponía que la TMB por Kg de peso era constante para cada
intervalo de edad. En la actualidad se estima que la TMB es algo superior para las
personas bajas y delgadas que para los individuos altos y corpulentos.

Acción dinámica específica (ADE)

También se conoce con los nombres de:

Efecto térmico de los alimentos (ETA)

Termogénesis obligatoria
Termogénesis postprandial
Termogénesis inducida por la dieta (TID)
Es la energía necesaria para llevar a cabo los procesos de digestión, absorción y
metabolismo de los componentes de la dieta tras el consumo de alimentos en una
comida (secreción de enzimas digestivos, transporte activo de nutrientes, formación
de tejidos corporales, de reserva de grasa, glucógeno, proteínas, etc.). Este gasto
constituye normalmente alrededor del 6-10% del gasto energético total y el máximo
(pico) entre las 4-8 horas de haber ingerido la comida.
El efecto térmico de los alimentos (ETA) varía de unos individuos a otros y en un
mismo individuo de un momento a otro. También depende del tipo de macro
nutrientes que se digieran.
Proteína: en el caso de esta, el efecto térmico debido a la misma es muy elevado del
orden del 20-24% disponible de la proteína alimentaria.
Hidratos de carbono: la glucosa en sangre una vez absorbida puede metabolizarse y
aprovecharse su energía al almacenarse como glucógeno. Su coste energético a partir
de la glucosa se encuentra entre el 5-10%.
Grasas: su coste energético de almacenamiento de grasas es muy bajo, solo es del 2-
5% de la energía aportada.
Los factores que influyen en el ETA son:
Edad: al aumentar la edad el ETA disminuye.
Ejercicio físico: parece tener relación, aunque todavía esta no está muy clara.
Clima.

Se admite por lo general que en períodos calurosos se consume menos energía que en
épocas frías. Depende de la capacidad de adaptación del individuo y también de
factores sociales, como los medios de calefacción y comodidad de las viviendas, el tipo
de alimentos elegidos en las distintas estaciones del año, etc.

Termorregulación.

Es la necesidad de adaptación del individuo para mantener una temperatura constante

en el núcleo central del organismo, el cual debe proporcionar calor extra para
mantener su temperatura cuando esta cae por debajo de la denominada temperatura
critica ambiental que, con vestidos ligeros, se estima en unos 24ºC. Si la ropa tiene
gran poder aislante esta temperatura crítica es menor. Por debajo de estas cifras el
organismo debe poner en marcha mecanismos que le permitan obtener energía
adicional, por ejemplo, los temblores, y la ingesta de mayor cantidad de energía
alimentaria.

Factores psíquicos.

Tales como la emoción, el estrés, etc. Pueden aumentar el consumo de oxigeno y, por
tanto, el gasto energético.

Actividad física.

Es el factor que más variabilidad puede introducir en la demanda energética de un

organismo, dado que es el trabajo muscular el gran consumidor de oxigeno. La
actividad mental, por el contrario, no consume energía valorable, aunque si tiene una
demanda nutritiva cualitativa (fosforo, ciertos aminoácidos esenciales, etc.) Pero no
energía propiamente dicha.

La OMS engloba en tres grandes apartados las diferentes actividades físicas, a saber:
 - Trabajo ligero.
- Trabajo moderado.

- Trabajo pesado.

La actividad y la duración de la actividad física van a ser los factores clave en

determinar el gasto energético por actividad física. También influye la frecuencia. A
parte de esos factores se encuentra la denominada actividad física espontanea, que
puede, en algunos casos, contribuir significativamente a este gasto energético. Así
personas muy inquietas pueden explicar hasta 800 Kcal/día por gasto energético. Otro
aspecto a considerar y relacionado con la frecuencia, es la habilidad individual o
destreza para la ejecución de cualquier actividad ocupacional o de ocio, que
condicionará el gasto por actividad física.

La actividad física además de contribuir al gasto de energía y por tanto ayudar a una
dieta de reducción de peso, contribuye a mantener la masa muscular, estimula la
formación de hueso, reduciendo el riesgo de fracturas en la osteoporosis y mantiene
activas las articulaciones.

Estas actividades se describen y detallan en un gran listado en las que se estima el

gasto energético bruto de determinadas actividades, partiendo de la TMB multiplicada
por una constante metabólica. Esta corresponde a 1.0 para el hombre o mujer en
pleno sueño y aumenta a medida que se incrementa la actividad física.

Edad.

En las primeras edades de la vida, las necesidades energéticas son superiores a las de
la vejez. Por dos motivos fundamentalmente: primero, existe más actividad física en
edades juveniles y, segundo, la demanda anabólica es superior. A lo largo de la vida
varia la composición del cuerpo. A igualdad de peso, con los años va perdiendo masa
magra en beneficio de masa grasa.

Niños pequeños…………………………………………………70 Kcal/Kg/día (293 Kj)

Escolares y adolescentes………………………….......50-55 Kcal/Kg/día (238Kj)

Adultos: 18-30 años………………………………………….40-35 Kcal/Kg/día (155Kj)

30-60 años………………………………………….30-35 Kcal/Kg/día (133 Kj)

60 en adelante……………………………………25-30 Kcal/Kg/día (112 Kj)

Se aparecían pequeñas variaciones en cuanto a sexo, ya que las mujeres tienen una
constitución un poco más grasa, a igualdad de peso, y por ello precisan un poco menos
de energía con la misma actividad que un hombre.
GASTO ENERGETICO TOTAL (GET):

Las necesidades calóricas equivalen a la cantidad de energía que debe consumir una
persona (en el curso de varios días) para compensar el gasto, cuando su actividad física
y composición corporal son compatibles con lo que se considera buena salud y para
permitir un óptimo crecimiento y desarrollo en niños, depósito de tejidos en gestación
y secreción de leche durante el periodo de lactancia. En el caso del adulto sano, bien
nutrido y de peso estable se corresponde con el GET y es también la ingesta calórica
habitual.

Para la determinación del gasto energético total se tienen en cuenta

fundamentalmente la tasa de metabolismo basal, el gasto energético por actividad
física y el efecto térmico de los alimentos, se lleva a cabo de la siguiente forma:

a) Calculo del gasto energético en reposo (GER) según las ecuaciones indicadas. El
valor que se obtiene es el gasto correspondiente a 24h.
b) Calculo del gasto energético por actividad física.

El cálculo teórico del GET puede hacerse:

a) Directamente a partir de las tablas de IR.

b) A partir de la tasa metabólica en repos (TMR) y de factores medios de actividad
física.

c) A partir de TMR y de un factor individual de actividad física.

d) Empleando tablas de gasto energético total en función de la actividad física.

a) GET a partir de las tablas de IR.

Cuando no se conoce el peso de la persona, se usan directamente las cifras

recomendadas de energía de la tabla de IR (apartado “ingestas diarias
recomendadas de energía y nutrientes para la población española”) estimadas
para una actividad moderada (tabla 1). Si la actividad es ligera, estos valores se
reducen un 10%, y si es muy alta, se aumentan en un 20%.

CLASIFICACION DE ACTIVIDADES FISICAS (FAO/WHO/UNU, 1985)

ligera Personas que pasan varias horas al día en actividades sedentarias, que no
practican regularmente deportes, que usan el coche para los
desplazamientos, que pasan la mayor parte del tiempo de ocio viendo la
tele, leyendo, usando el ordenador o videojuegos. Ej: estar sentado o de
pie la mayor parte del tiempo, pasear en terreno llano, realizar trabajos
ligeros del hogar, jugar a las cartas, coser, cocinar, estudiar, conducir,
 escribir a máquina, empleados de oficina, etc.

Actividad ligera o moderada dos o tres veces por semana.

moderada Ej: pasear a 5 km/h, realizar trabajos pesados de la casa (limpiar cristales,
barrer, etc.), carpinteros, obreros de la construcción (excepción trabajos
duros), industria química, eléctrica, tareas agrícolas mecanizadas, golf,
cuidado de niños, etc. aquellas actividades en las que se desplacen o se
manejen objetos de forma moderada.

Mas de 30 minutos/día de actividad moderada y 20 minutos de

actividad vigorosa.
alta Personas que diariamente andan largas distancias, usan la bicicleta para
desplazarse, desarrollan actividades vigorosas o practican deportes que
requieren alto nivel de esfuerza durante varias horas. Ej: tareas agrícolas
no mecanizadas, mineros, forestales, cavar, cortar leña, segar a mano,
escalar, montañismo, jugar al futbol, tenis, jogging, bailar, esquiar, etc.

Actividad moderada o vigorosa todos los días.

Cuando no se indica la actividad realizada, puede considerarse la media de la población

de países desarrollados: actividad física ligera.

b) GET a partir de la tasa metabólica en reposo y factores medios de actividad

física.

Si se conoce el peso y/o la talla del individuo, el GET se calcula a partir de la TMR y de
la actividad física desarrollada. El gasto correspondiente a la actividad física

FAO/WHO (1985) hombres mujeres Ambos géneros

(204)
Ligera/sedentario 1,55. 1,56 1,40-1,69

(1,40-1,55) (1,40-1,56)
Moderada/activo 1,78. 1,64. 1,70-1,99

(1,55-1,78) (1,56-1,64)
Alta/intensa 2,10. 1,82. 2,00-2,40

(1,78-2,10) (1,64-1,82)
Muy intensa >2,10 >1,82

Peso corregido en personas con sobrepeso y obesidad.

Si el paciente está severamente desnutrido (menos de 80% del peso ideal), se

recomienda usar el peso real para estimar la TMR. Sin embargo, en personas obesas,
para evitar sobrestimaciones si se usa el peso real o subestimaciones si se emplea el peso
ideal, puede utilizarse la siguiente fórmula para estimar el peso corregido para calcular la TMR.

Peso corregido (kg)= peso ideal + 0,25 x (peso real-peso ideal)

Porcentaje del exceso de peso que se considera metabólicamente activo = 0,25.

El peso ideal puede obtenerse a partir de tablas de peso para edad, genero, talla y
complexión, buscando el valor medio. También puede calcularse a partir del índice de
masa corporal (IMC) (peso en kg/talla2 en m), considerando como adecuado un valor
de IMC = 18,5-25 kg/m2 en adultos.

Otra forma de calcular sin utilizar F.A

Act. Ligera: GET = TMB + 30% TMB

Act. Moderada: GET = TMB + 60 % TMB

Act. Intensa: GET= TMB + 90% TMB

c) GET a partir de la tasa metabólica en reposo y un factor individual de

actividad física.

Si la actividad física se conoce con detalle, puede calcularse un factor individual

utilizando los valores de la tabla siguiente. El GET se estima a partir de la TMR y
el factor de actividad física calculado.

Consumo calórico aproximado para varias actividades en relación con las

necesidades basales, para varones y mujeres de talla media.

CATEGORIA DE ACTIVIDAD Valor representativo de factor de

actividad por unidad de tiempo
REPOSO GMB x 1.0

Sueño, tendido.
MUY LIGERA GMB x 1,5

Actividades que se hacen sentado o de

pie, como pintar, conducir, trabajo de
laboratorio, trabajo con ordenador,
planchar, cocinar, jugar a las cartas, tocar
un instrumento musical.
LIGERA GMB x 2,5

Caminar sobre superficie plana a 4-5

Km/h, trabajo de taller, instalaciones
eléctricas, carpintería, camarera, limpieza
domestica, cuidado de los niños, golf,
vela, tenis de mesa.
MODERADA GMB x 5,0

Caminar a 5,5-6,5 Km/h, arrancar hierba,

cavar, transportar una carga, bicicleta,
esquí, tenis, baile.
INTENSA GMB x 7,0

Caminar con carga cuesta arriba, cortar

árboles, cavar con fuera, baloncesto,
escalada, futbol, rugby.

Cuando se expresan como múltiplos de la TMR, el gasto de hombres y mujeres es

similar.

Estos factores son estimaciones y pueden tener una variabilidad intraindividual de 2-

3%, e interindividual de 8-13%.

Para este cálculo del gasto energético total hay que tener en cuenta el distinto
tiempo que se utiliza en las diversas tareas y actividades a lo largo del día. Por
ejemplo, si un individuo escribe a máquina o en ordenador durante 5h, habrá
que calcular a partir del GER de 24h, lo que corresponde a 5h. El valor así
obtenido se multiplicará por 1,5. Del mismo modo se operará con otras
actividades hasta completar las 24h.

Documento de FAO/WHO/UNU (2004) en el que aparece un listado mas exhaustivo.

Ejemplo de cálculo de gastos energéticos:

Caso: varón de 40 años con un peso corporal de 70 Kg.

Actividades Tiempo (horas) Grado de actividad.

Dormir y descansar 10 reposo
tendido
Trabajo hospitalario 8 Muy ligera
normal
Leer y ver la televisión 3 Muy ligera
Trabajo domestico 2 ligera
Andar sin gran intensidad 1 ligera

Cálculos:

Gasto energético de reposo:

GER = 11,6 x P + 879 = 11,6 x 70 + 879 = 1691 kcal/dia.

GER/hora = 1691/24 = 70,5 kcal/hora.

Gastos energéticos parciales según la actividad:

Reposo…………………………………………70,5 x 10 x 1 = 705 kcal/día.

Actividad muy ligera………….. 70,5 x (8 + 3) x 1,5 = 1163 kcal/día.

Actividad ligera ………………..70,5 x (2 + 1) x 2,5 = 529 kcal/día.

Gasto energético total……………………………………= 2397 kcal/día.

d) GET empleando tablas de gasto energético total en función de la actividad

física.

tabla de composición de alimentos. (tabla 9, gasto energético total según

actividad física. Kcal/kg de peso y minuto)

Los valores ya incluyen el gasto metabólico basal y están calculados para el

hombre. En el caso de la mujer hay que reducir el resultado final de un 10%.

BALANCE ENERGETICO Y REGULACION.

El balance energético debe equilibrarse, es decir, que debemos procurarnos la energía

que vamos a consumir en forma de alimentos, sin déficit, ya que no se podrían realizar
las funciones vitales, ni excesos que hacen que las cantidades excedentarias se
depositen en forma de grasa, que es el nutriente de reserva que utiliza
mayoritariamente el organismo animal.

Este balance está equilibrado en la persona adulta que mantiene un peso estable.

Para mantener dicho equilibrio existen dos posibilidades:

1) Ajustar las entradas a las salidas, es decir, que el gasto energético

corresponda a la ingesta energética, o
2) Ajustar los consumos a las entradas, es decir, que, si la ingesta
energética es superior al gasto, debe buscarse la forma de consumirla,
como puede ser incrementando la actividad física de una forma regular.

Este balance es regulado de forma endógena por factores neurovegetativos y

neuroendocrinos y, gracias a las aferencias sensoriales que conectan con los cetros
hipotalámicos, se regula la toma de alimentos por las sensaciones de hambre, sed y
saciedad entre otras.

Teóricamente se estima que 1 kg de peso perdido equivale a unas 7000 kcal.

INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS DE ENERGIA Y NUTRIENTES.

Figuran recogidas en las tablas que cada país ha preparado al efecto, pues han de estar
estimadas para cada grupo de población, teniendo en cuenta sus características.

Estas necesidades pueden variar de un individuo a otro y dependen de numerosos

factores: ritmo de crecimiento, composición y tamaño corporal, peso corporal, edad,
genero, actividad física, situación fisiológica de gestación o lactancia, digestibilidad y
biodisponibilidad, estilo de vida (tabaquismo, ingesta de alcohol…), temperatura,
humedad o luminosidad ambientales. Además, la cantidad que hay que ingerir para
cubrir las necesidades también pueden estar condicionada por otros factores
relacionados con los alimentos y la dieta: calidad y cantidad del nutriente en la dieta,
cambios producidos en los nutrientes por los procesos culinarios e industriales,
interacciones de los nutrientes con otros nutrientes de la dieta o con otros
componentes, incluyendo los fármacos.

Las IR de energía se define como aquel nivel de ingesta que se corresponde con el
gasto energético para un tamaño y composición corporal y un nivel de actividad física
determinados.

Las IR se expresan por persona y día, como media de 15 días, pues el hombre
correctamente alimentado tiene reservas suficientes para hacer frente a las
variaciones diarias en la ingesta de energía y nutrientes.

Aunque en las tablas de IR no están incluidos todos los nutrientes necesarios

(aproximadamente 50) se asume que el consumo de dietas que hagan frente a los que
figuran en la tabla garantiza que los demás quedan cubiertos. No hay alimentos
buenos o malos sino dietas ajustadas o no a las IR.

Recomendaciones nutricionales: son efectuadas por Comités de Expertos reunidos por la

administración de un determinado país o en otros casos por un ente internacional como la
FAO/OMS, y que, tras considerar los estudios efectuados hasta el presente sobre los distintos
nutrientes, así como las circunstancias concretas del país al que se dirigen, proponen la
cantidad de energía y de sustancias nutritivas que se recomienda ingerir al conjunto de cada
grupo homogéneo de población, para cubrir con seguridad las necesidades de la inmensa
mayoría de sus componentes.
Para las recomendaciones de energía se fija la media de las necesidades de los sujetos que
forman el grupo homogéneo. Para la mayor parte de las sustancias nutritivas se añaden a esta
media dos desviaciones estándar, ya que de este modo queda cubierto el 97% de la población
a la que van dirigidas.

Requerimiento nutricional (concepto individual) es la cantidad de un nutriente (referida a

nutriente absorbido) que un individuo necesita para evitar deficiencias o, en general, para
mantener en estado optimo su metabolismo y sus funciones. Varían de un individuo a otro
pues dependen de múltiples factores.

Ingestas recomendadas (IR). Se define como la ingesta de energía u nutrientes (a partir de la

dieta: alimentos y bebidas, incluida el agua) que, teniendo en cuenta la información disponible
sobre la distribución de los requerimientos en un grupo de personas, se juzga apropiada para
mantener la salud de prácticamente todos los individuos sanos del grupo. Las IR son una
cantidad mayor que contempla la variabilidad individual y todas las posibles pérdidas del
nutriente en la dieta y que asegura el requerimiento. Se estiman para determinados grupos
homogéneos de edad, sexo, actividad física y situación fisiológica de gestación y lactancia.

 Ingestas dietéticas de refencia (DRV/DRI5) representan una nueva

recomendación para aportar la ingesta de nutrientes e incluyen cuatro
conceptos o valores de referencia que son:
1 - requerimiento medio estimado (EAR): es un valor de ingesta diaria media
de un nutriente que cubre las necesidades del 50% de un grupo homogéneo de
población sana de igual edad, sexo y condiciones fisiológicas y con estilo de vida
similar.
2 - Nuevas ingestas recomendadas (IR/RDA): se definen como la cantidad de
un nutriente que se juzga apropiada para cubrir los requerimientos
nutricionales de casi todas las personas (97-98%) de un grupo homogéneo de
población sana de igual edad, genero y con condiciones fisiológicas y de estilo
de vida similares.
3 -La ingesta adecuada (AI): son estimaciones que se usan cuando no hay
suficiente evidencia científica para establecer el valor de EAR y calcular RDA. En
estos casos se hace una estimación del nivel de consumo que parece ser
suficiente para virtualmente toda la población.
4 -La ingesta máxima tolerable (UL): se define como el nivel más alto de
ingesta diaria de un nutriente (a partir de alimentos, agua, alimentos
fortificados y suplementos) que incluso de forma crónica a largo plazo no
entraña riesgo para la salud de la mayor parte de los individuos de un grupo de
población. Según aumenta la ingesta sobre el nivel de UL los riesgos adversos
aumentaran. La cantidad aportada por una dieta variada muy difícilmente
puede superar los valores UL. Como consecuencia del alto consumo de
 suplementos y de alimentos fortificados, cada vez más frecuente en las
sociedades desarrolladas, ha surgido la necesidad de establecer unos niveles
máximos.

Las IR son útiles como guía, como meta, para la programación de dietas de individuos, siempre
que esta se realice junto con una adecuada educación nutricional; para juzgar la adecuación de
la dieta de individuos tienen, sin embargo, un uso limitado. Es una cifra que representa más de
lo que la mayoría de la gente necesita. No puede usarse directamente para evaluar cifras de
ingesta individual, y si se hace, puede dar una impresión equivocada de inadecuación. El
requerimiento individual nunca se conoce con certeza. Si la ingesta de una persona, como
media, cubre o excede el valor de IR, se puede asegurar que la ingesta es adecuada. Cuando la
ingesta es inferior a las IR, solo puede decirse que hay riesgo de inadecuación, y este riesgo
aumentara conforme la ingesta se vaya alejando de las IR. Únicamente se puede hablar en
términos de probabilidad de deficiencia.
Todos los métodos utilizados para evaluar la adecuación de la dieta hacen una estimación del
riesgo de inadecuación de la ingesta de energía y nutrientes en individuos o grupos de
población. La fiabilidad de la estimación del riesgo dependerá del método utilizado. Ninguno
será capaz de detectar aquellos individuos que realmente tengan una deficiencia clínica.
Tradicionalmente se ha estimado el porcentaje de individuos cuyas ingestas están por debajo
de las RDA/IR, pero dado que estas exceden los requerimientos de todas las personas del
grupo considerado (excepto de un 2-3%), cuando las IR se usan como punto de corte, la
prevalencia de individuos con ingestas inferiores a sus propios requerimientos siempre estará
sobreestimada. Sin embargo, cuanto menor sea la ingesta habitual con respecto a las IR y
cuanto mas tiempo dure esta ingesta deficitaria, mayor será el riesgo de inadecuación para el
individuo.
Si el consumo de un nutriente está por debajo del 66% y ese desajuste se mantiene, puede
pensarse en un posible riesgo.

INGESTAS DIARIAS RECOMENDADAS DE ENERGIA Y NUTRIENTES PARA LA

PLOBLACION ESPAÑOLA.

Pag. 214 de la tabla de composición de alimentos.

- Las necesidades energéticas están calculadas para una actividad moderada,

para una actividad ligera, reducir en un 10%, y para actividad alta, aumentarlas
en un 20%.

- No se señalan ingestas recomendadas de grasa, pero se aconseja que su aporte

a la energía total no sobrepase el 30-35%. El acido linoleico debe suministrar
entre 2-6% de la energía.
- Las ingestas recomendadas de proteína se calculan para la calidad media de la
proteína de la dieta española: NPU (coeficiente de utilización neta de la
proteína) =70, excepto para los lactantes, que se refieren a proteínas de la
leche. Las personas que sigan una dieta vegetariana o que consuman menor
cantidad de proteínas de alta calidad (por ej. De carnes, pescados, huevos,
lácteos…) deberán aumentar las ingestas recomendadas o cuidar la
complementación de aa esenciales.