UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS Y BIOQUÍMICA

LABORATORIO DE BIOLOGÍA BÁSICA

PROFESOR: Mg. María Victoria Arcos SEMESTRE: 1ro ¨B¨

AYUDANTE: Egdo. Israel Yungán PRÁCTICA: NO 11

ESTUDIANTE: Tatiana Ibarra NOTA

TEMA:

¨CARACTERIZACION DE PROTEINAS¨

1. INTRODUCCIÓN

Una proteína es una cadena de aminoácidos cuya secuencia es específica. Se forman en los
ribosomas por lectura de los genes que llevan la información de la secuencia concreta de
aminoácidos que da lugar a una determinada proteína. Esta cadena de aminoácidos agrega otros
átomos o moléculas como cobre, zinc, hierro, etc, para dar lugar a la proteína final que comienza a
plegarse sobre sí misma para adoptar la conformación espacial necesaria para realizar
correctamente su función biológica. La pérdida de esta conformación espacial hace que la proteína
no pueda cumplir con su función biológica en el organismo y es lo que se conoce como
desnaturalización de proteínas. Por ejemplo, un enzima pierde su función catalítica. (HURREL, R F.
1984).

La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo como acidez del medio,
temperatura, etc. Es importante saber que la desnaturalización de una proteína no afecta a lo que
se conoce cómo estructura primaria, esto es, la secuencia de aminoácidos base de la proteína.

Hay casos excepcionalmente raros en los que una proteína desnaturalizada no pierde su función
biológica. (FINLEY, J.W. 1989).

Agentes desnaturalizantes:

Los agentes desnaturalizantes son aquellos factores químicos o físicos que producen la
desnaturalización de las proteínas. Entre los más comunes podemos citar:

 Temperatura
 Ph
 polaridad del disolvente
 fuerza iónica

El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la cocción del huevo. La
clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y albúminas, un tipo de proteínas. Al
aumentar la temperatura las proteínas de la clara del huevo se desnaturalizan, pierden su
solubilidad y la clara del huevo deja ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y
sólida. (FINLEY, J.W. 1989).
2. OBJETIVOS

General:
 Demostrar las proteínas contenidas en la clara de huevo de acuerdo con los experimentos
realizados.

Específicos:
 Analizar el comportamiento de las proteínas, albumina, ante las reacciones producidas, por el
cambio producido en el huevo.
 Interpretar las alteraciones producidas en las sustancias después de reaccionarlas.

3. MATERIALES

INSTRUMENTOS Y MATERIALES:

 Mechero Bunsen
 Vaso de Precipitación.
 Tubos de Ensayo.
 Gradilla.
 Tenedor o batidor
 Embudo
 Pera de succión
 Papel filtro
 Pipeta
 Huevo fresco.

REACTIVOS Y SUSTANCIAS:

 Ácido Nítrico (HNO3) concentrado.

 Hidróxido de sodio (NaOH) concentrado.
 Sulfato cúprico (CuSO4) al 10%.
 Hidróxido de Sodio (NaOH) al 10 %.

4. MÉTODO
EXPERIMENTO 1: PREPARAR UNA SOLUCIÓN DE ALBUMINA:

Trizar El extremo del huevo.

Colocar 5ml de albumina en el vaso de precipitación.

Batir La albumina por algunos segundos.

Agregar 25ml de agua y mezclar.

 EXPERIMENTO 2: RECONOCER LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS MEDIANTE LA
COAGULACIÓN:

Nombrar 3 tubos de ensayo.

2ml de solución d
Colocar tubos.

Calentar Lentamente el tubo

3 gotas de HNO3 c
Colocar pasa.

3 gotas de NaOH
Aumentar pasa.

EXPERIMENTO 3: RECONOCER LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS MEDIANTE LA REACCIÓN DE

BIURET:

Colocar 2ml de solución de albumina en un tubo de

ensayo.

Agregar 1ml de solución de NaOH al 10% y 2ml de

solución de CuSO4.

Agitar Dejar reposar.

Mirar La reacción y el color producido.

EXPERIMENTO 4: RECONOCER LA PRESENCIA DE PROTEÍNAS MEDIANTE LA REACCIÓN

XANTOPROTEICA:

Poner 3ml de solución de albumina en un tubo de

ensayo.

Agregar Lentamente 1ml de HNO3 conc.

Observar La reacción y el color producido.

5. RESULTADOS

Elaborar cuadros comparativos con los resultados de las observaciones:

TABLA 1: “PRESENCIA DE PROTEÍNAS MEDIANTE LA COAGULACION”

 EXPERIMENTO 2 RESULTADO GRAFICO

Tubo 1: Ebullición Positivo (+)

Tubo 2: HNO3 conc. Positivo (+)

Tubo 3: NaOH conc. Negativo (-)

 Fuente: Laboratorio de Biología Básica de la Universidad Técnica de Ambato.

 Elaborado por: IBARRA, Tatiana.

TABLA 2: PRESENCIA DE PROTEÍNAS MEDIANTE LA REACCIÓN DE BIURET

La solucion de albumina tomo

1ml NaOH al 10% y un color violeta, indicando
2 m CuSO4 que la reaccion Biuret es
positivo

 Fuente: Laboratorio de Biología Básica de la Universidad Técnica de Ambato.

 Elaborado por: IBARRA, Tatiana.

TABLA 3: PRESENCIA DE PROTEÍNAS MEDIANTE LA REACCIÓN XANTOPROTEICA

La solucion de albumina tomo

un color amarillo precipitado,
1m de HN03 conc.
por lo cual indica la presencia
de proteínas.
 Fuente: Laboratorio de Biología Básica de la Universidad Técnica de Ambato.
 Elaborado por: IBARRA, Tatiana.

6. DISCUSIÓN

Mediante la práctica realizada se analizó en el huevo las cadenas de proteínas, estas se denominan
globulares y son de forma esférica, Aproximadamente, el huevo contiene unos 6,29 gramos de proteínas,
3,6 de los cuales, provienen de la clara del huevo. Además de las proteínas, encontramos otros nutrientes
en la clara del huevo, como por ejemplo, riboflavina, niacina, ácido fólico, vitamina B12, calcio, al
momento en que este tipo de proteínas son sometidas al calor (solución de albumina) se van poco a poco
desenrollándose formando nuevos enlaces. Asimismo al añadir a esta albúmina de huevo a ácido nítrico
(HNO3) o hidróxido de sodio (NaOH) ocurre la misma reacción de coagulación pero en diferentes
proporciones dependiendo del método utilizado y del reactivo añadido. Este cambio de estructura da a la
clara de huevo la consistencia y color que se observa en las 3 muestras de las soluciones de la albumina
de huevo. Este proceso que se conoce con el nombre de desnaturalización se puede producir de muy
diversas maneras: En el aumento de temperatura existe una mayor agitación molecular que hace que las
interacciones débiles que mantienen estable la conformación de la proteína terminen por ceder con la
consiguiente desnaturalización. Y en la alteración del pH se da debido al grado de ionización por los
grupos funcionales implicados. Al añadir a la solución de la albúmina de huevo ácido nítrico (HNO3 conc.)
la solución de albumina se separa y toma una coloración amarillenta en la parte inferior por la reacción del
ácido nítrico con la proteína presente en la solución.
7. CUESTIONARIO

1. Escriba la clasificación de las proteínas con sus respectivos ejemplos:

Las proteínas pueden clasificarse en tres grupos, en función de su forma y su solubilidad.

 PROTEÍNAS FIBROSAS: las proteínas fibrosas tienen una estructura alargada, formada por largos
filamentos de proteínas, de forma cilíndrica. No son solubles en agua. Un ejemplo de proteína fibrosa
es el colágeno.
 PROTEÍNAS GLOBULARES: estas proteínas tienen una naturaleza más o menos esférica. Debido a
su distribución de aminoácidos (hidrófobo en su interior e hidrófilo en su exterior) que son muy
solubles en las soluciones acuosas. La mioglobina es un claro ejemplo de las proteínas globulares.
 PROTEÍNAS DE MEMBRANA: son proteínas que se encuentran en asociación con las membranas
lipídicas. Esas proteínas de membrana que están embebidas en la bicapa lipídica, poseen grandes
aminoácidos hidrófobos que interactúan con el entorno no polar de la bicapa interior. Las proteínas
de membrana no son solubles en soluciones acuosas. Un ejemplo de proteína de membrana es la
rodopsina. Debes tener en cuenta que la rodopsina es una proteína integral de membrana y se
encuentra incrustada en la bicapa. La membrana lipídica no se muestra en la estructura presentada.

2. ¿Cuáles son los tipos de estructuras que tienen las proteínas? Describa y grafique cada una de ellas:

ESTRUCTURA PRIMARIA

La estructura primaria viene determinada por la secuencia de AA en la cadena proteica, es decir, el

número de AA presentes y el orden en que están enlazados. Las
posibilidades de estructuración a nivel primario son prácticamente
ilimitadas. Como en casi todas las proteínas existen 20 AA diferentes, el
número de estructuras posibles viene dado por las variaciones con
repetición de 20 elementos tomados de n en n, siendo n el número de AA
que componen la molécula proteica.
Generalmente, el número de AA que forman una proteína oscila entre 80 y 300. Los enlaces que
participan en la estructura primaria de una proteína son covalentes: son los enlaces peptídicos. El enlace
peptídico es un enlace amida que se forma entre el grupo carboxilo de una AA con el grupo amino de
otro, con eliminación de una molécula de agua.

Independientemente de la longitud de la cadena polipeptídica, siempre hay un extremo amino terminal y

un extremo carboxilo terminal que permanecen intactos

ESTRUCTURA SECUNDARIA

La estructura secundaria es la disposición de la secuencia de aminoácidos en el espacio.

Los aa, a medida que van siendo enlazados durante la síntesis de

proteínas y gracias a la capacidad de giro de sus enlaces, adquieren
una disposición espacial estable, la estructura secundaria.

Existen dos tipos de estructura secundaria:

1. El alfa-hélice

2. La lámina beta.

ESTRUCTURA TERCIARIA

La estructura terciaria informa sobre la disposición de la estructura secundaria de un polipéptido al

plegarse sobre sí misma originando una conformación globular.

En definitiva, es la estructura primaria la que determina cuál será la

secundaria y por tanto la terciaria.

Esta conformación globular facilita la solubilidad en agua y así realizar

funciones de transporte, enzimática, hormonales, etc.

Esta conformación globular se mantiene estable gracias a la existencia

de enlaces entre los radicales R de los aminoácidos. Aparecen varios tipos de enlaces:

1. El puente disulfuro entre los radicales de aminoácidos que tiene azufre.

2. Los puentes de hidrógeno

3. Los puentes eléctricos

4. Las interacciones hifrófobas.

ESTRUCTURA CUATERNARIA

Esta estructura informa de la unión, mediante enlaces débiles (no

covalentes) de varias cadenas polipeptídicas con estructura terciaria,
para formar un complejo proteico. Cada una de estas cadenas
polipeptídicas recibe el nombre de protómero. El número de protómeros
varía desde dos como en la hexoquinasa, cuatro como en la
hemoglobina, o muchos como la cápsida del virus de la poliomielitis, que
consta de 60 unidades proteícas. (FINLEY, J.W. 1989).
 3. ¿Qué es la desnaturalización de las proteínas?:

 Se entiende por desnaturalización de una proteína la pérdida de la conformación tridimensional

nativa de la misma, pérdida que suele ir acompañada de un descenso en la solubilidad (las cadenas
polipeptídicas de la proteína desnaturalizada se agregan unas a otras y forman un precipitado que se
separa de la disolución). Durante el proceso de desnaturalización se rompen las interacciones
débiles que mantienen estable la conformación pero se mantienen los enlaces covalentes del
esqueleto polipeptídico, es decir, se pierden las estructuras secundaria, terciaria y, en su caso,
cuaternaria, pero permanece intacta la secuencia de aminoácidos. (BONILLA.L.2006).

4. Indique los cambios ocurridos que sufre la proteína cuando se desnaturaliza:

 Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta su viscosidad y disminuye el
coeficiente de difusión.
 Una drástica disminución de la solubilidad, ya que los residuos hidrofóbico del interior aparecen en la
superficie.
 Perdida de las propiedades biológicas. (HURREL, R F. 1984).

5. Indique 5 alimentos ricos en proteína:

 Legumbres: Garbanzos
 Carnes: Rojas
 Frutos secos: Nuez
 Lácteos: Leche, yogurt
 Frutas: Manzana

6. ¿Cuáles son las funciones de las proteínas?

La función principal de las proteínas es la estructural o plástica, es decir, nos ayudan a fabricar y

regenerar nuestros tejidos. Es decir, si comparamos nuestro cuerpo con una casa, las proteínas serían
los ladrillos, junto con  los cimientos y las tejas.
No obstante, además de esta función, desempeñan otras como:
 Energética: cuando la ingesta de hidratos de carbono y grasas procedentes de la dieta sea insuficiente
para cubrir las necesidades energéticas, en caso de un ayuno prolongado, la degradación de proteínas
(aminoácidos) cubrirá estas carencias.
 Reguladora: hay proteínas, como por ejemplo la insulina (hormona del crecimiento), implicadas en la
regulación de muchos procesos.
 Transporte: por ejemplo, la hemoglobina, se encarga de transportar el oxígeno; o la albúmina, transporta
ácidos grasos libres.
 Defensa: este tipo de proteínas ayudan a las defensas del cuerpo protegiendo al organismo de ciertos
agentes extraños o exterminándolos. Un ejemplo serían las inmunoglobulinas. (HURREL, R F. 1984).

8. CONCLUSIONES

Al finalizar la práctica se demostró que las proteínas globulares experimentan una desnaturalización y
adoptan conformaciones desplegadas y no concretas de sus cadenas polipeptídicas cuando se someten
a: calefacción, tratamiento con ácidos o con bases, acción de disoluciones concentradas, con la pérdida
de su conformación nativa -y en esto consiste la desnaturalización- las proteínas pierden su actividad
biológica.
Si el proceso de desnaturalización no ha sido irreversible, al conservarse la estructura primaria, conforme
retiramos los factores desnaturalizantes la proteína recupera su configuración nativa y activa: se habla
entonces de renaturalización.

Mediante la práctica se analizó la proteína que contiene la albumina del huevo y esta pudo ser distinguida
tanto en su coloración amarillenta y su coloración violeta, además con la aplicación del ácido el huevo
tomo una apariencia de haber sido cocinado sin la necesidad de aceite, simplemente por el proceso de
desnaturalización que sufrió.

Finalmente se interpretó las alteraciones producidas por desnaturalización generalmente son la pérdida
de la actividad biológica, disminución de la solubilidad, alteración de la capacidad' de retención de agua,
cambios en la viscosidad y aumento de la sensibilidad a la acción de proteasas los agentes
desnaturalizantes físicos como el calor, frío, fuerzas de cizalla, presión, radiaciones, efecto de la
presencia de interfaces y por agentes desnaturalizantes químicos como los ácidos, bases, sales,
solventes orgánicos, sustancias reductoras, urea, detergentes, metales.

9. BIBLIOGRAFÍA

 FINLEY, J.W. (1989). Efectos del procesamiento de proteínas: una vista al conjunto de proteínas
cualidades y procesamiento (Phillips, RO. y Finley, J.W., eds.) Marcel Oekker. Nueva York, 1-7.

 BONILLA.L.2006 “ ESTRUCTURA DE LAS PROTEINAS” Editorial , Antiques ,Cantabria , Pág. 2-12

 HURREL, R F. (1984). Reacciones de las proteínas durante el procesamiento y elaboración en sus

datos nutricionales. En: Desarrollo de proteínas -3 (Hudson, B. J. F., ed.) Elsevier Ciencia aplicada.
Londres, 213-244.

ANEXOS:

Resultado:
Proceso: