TAREAS II.
INTRODUCCION A LA GASTRONOMIA.
ALAN OBED RODRIGUEZ REYES.
PRIMER CUATRIMESTRE 1C.
CHEF. GABRIEL VARGAS.
LA REACCIÓN DE MAILLARD.
Es un proceso complejo de transformación de los
alimentos por la aplicación de calor, que aparece cuando
se aplican altas temperaturas. No solo es responsable
del cambio de color (de carnes, pescados, verduras,
etc.), sino que también potencia sus aromas y, sobre
todo, crea nuevos y más profundos sabores.
Fue estudiada en profundidad por el médico y químico francés Louis-Camille Maillard en
1916, que describió por primera vez este conjunto de reacciones químicas en las que
intervienen las proteínas y los azúcares cuando se someten a temperaturas elevadas.
¿CUÁNDO Y CÓMO SUCEDE LA REACCIÓN DE MAILLARD?
Está presente a diario en nuestras cocinas.
Seguramente la habéis visto en infinidad de
ocasiones, aunque quizás no sabías ni cómo se
llamaba, ni cómo se produce, al menos hasta
ahora. Aunque la explicación técnica suene complicada, el asunto es mucho más sencillo
de lo que parece sí os contamos que es ese cambio de aroma, sabor y color, hacia un
tono amarronado, que sufren los alimentos cuando los calentamos.
Ocurre cuando pasamos una pieza de carne, pescado, verdura, entre otros, por
una plancha, parrilla, horno o sartén. También la podemos observar en la costra que se
forma en el arroz (el famoso socarrat), en el pan tostado, en el color de las galletas, en
el dulce de leche, en la cerveza, en la capa superior de los bizcochos y en muchos
procesos culinarios más.
Cada tipo de alimento tiene un conjunto de compuestos de sabor diferente (y distintivo)
que se forman durante la reacción de Maillard. Algunos de ellos de propiedades
organolépticas muy apreciadas: el color y olor del toffee elaborado con nata, mantequilla
y azúcar, el sabor de las cebollas cuando se caramelizan, el tostado del pan o el color
del café, entre otros.
FASES DE LA REACCIÓN DE MAILLARD.
La reacción tiene varias fases y las podemos observar fácilmente mientras cocinamos,
apreciando los cambios progresivos de coloración, aroma y estado general de los
alimentos.
• Fase 1: no se produce modificación de
color ni de aroma. En esta fase se unen
los azúcares y la proteína del alimento.
• Fase 2: ya hay formación de colores
amarillos ligeros, así como la producción
de olores.
• Fase 3: se produce la formación de
pequeños compuestos que propician el color marrón y el olor tan característico
del alimento bien cocido. Esto sucede a partir de los 140ºC.
¿QUÉ FACTORES AFECTAN A LA REACCIÓN DE MAILLARD?
Existen una serie de factores que afectan a la reacción de Maillard. El tipo de azúcar, el
tipo de proteína, la temperatura, la presencia de metales y el pH de los alimentos se
pueden manipular para favorecer la reacción o, por el contrario, para evitarla.
La reacción de Maillard se acelera en condiciones de alcalinidad, alcanzando su valor
óptimo de velocidad a pH 10, y la presencia de metales como el cobre y el hierro también
favorece la reacción.
ALIMENTOS PASTEURIZADOS Y SUS DERIVADOS.
LA CERVEZA.
La pasteurización va a ayudar a la cerveza a tener una vida útil de hasta 120 días, en
comparación con las cervezas sin pasteurizar, la mayoría de las cuales sólo tiene una
vida útil de hasta 60 días. El proceso incluye el calentamiento de la cerveza a una
temperatura muy alta y la muerte de las bacterias. Esto también detiene el crecimiento
de la levadura que está presente después del proceso de embotellado. Esto se hace en
la mayoría de las cervezas que se entregan, y rara vez se encuentra en la cerveza
artesanal.
• PASO 1: Vierte la cerveza en una olla grande con la tapa, y colócala en la estufa
a una temperatura elevada.
• PASO 2: Hierve la cerveza a una temperatura de 165 grados F (74º C). Para
asegurarte de que esto se logra, utiliza el termómetro de carne cada algún
segundo para comprobar la temperatura. Con el fin de matar las bacterias y
detener el crecimiento de la levadura, la temperatura tiene que ser mantenida
durante un total de 20 segundos. Utiliza el temporizador para que cuente 20
segundos desde el momento en que la temperatura alcanza 165 grados.
• PASO 3: Saca la cerveza de la estufa e inmediatamente viértela en la otra olla.
Llena el resto de la olla con hielo.
• PASO 4: Coloca la olla en el congelador con la tapa puesta y cierra la puerta.
Permite que se enfríe durante media hora. Retira la olla del congelador y revuelve
el contenido con una cuchara de madera.
• PASO 5: Embotella o almacena la cerveza de la manera que elijas, a una
temperatura no mayor de 35 F grados (1º C) para mantener el sabor y la calidad,
así como mantener el crecimiento de bacterias en un mínimo.
EL HELADO.
Es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla líquida hasta una determinada
temperatura durante un intervalo de tiempo, con el fin de eliminar los microorganismos
patógenos que pueda contener, para luego ser enfriada inmediatamente.
Existen diversos tipos de pasteurización, pero estudiaremos los dos más utilizados en
nuestro segmento:
• ALTA PASTEURIZACION: La mezcla es calentada rápidamente hasta alcanzar
los 85°C para permanecer durante 2 minutos a esta temperatura y luego ser
enfriado rápidamente a 4°C (temperatura a la que podrá ser conservada hasta por
72hs).
• BAJA PASTEURIZACION: La mezcla es calentada a 65°C y permanecerá a esta
temperatura durante 30 minutos para luego ser enfriada rápidamente. Al igual que
en la alta pasteurización la mezcla podrá ser conservada hasta por 72hs a esta
temperatura.
La baja pasteurización se usa principalmente en aquellas mezclas que contengan
huevo o yema de huevo como el caso del helado de zabaglione. De este modo se
evitará la coagulación de las proteínas del huevo y la aparición de sabor a huevo
cocido que resulta desagradable.
