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Cortes

Este documento describe varios cortes básicos de pescado, incluyendo filete (carne estrecha y alargada con o sin piel), rodaja (corte vertical de pescado cilíndrico grande que incluye carne, piel y espina), trancha (igual que rodaja pero para pescados grandes y ovalados), y suprema (corte sin piel ni espinas de pescado de 2kg o más). También describe cortes como mariposa (elimina cabeza, columna y cola), Sechurano (elimina sólo órganos

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Este documento describe varios cortes básicos de pescado, incluyendo filete (carne estrecha y alargada con o sin piel), rodaja (corte vertical de pescado cilíndrico grande que incluye carne, piel y espina), trancha (igual que rodaja pero para pescados grandes y ovalados), y suprema (corte sin piel ni espinas de pescado de 2kg o más). También describe cortes como mariposa (elimina cabeza, columna y cola), Sechurano (elimina sólo órganos

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Cortes básicos

Filete
Este corte consiste en ser estrecho y alargado, puede tener piel o también no tener piel.
Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace la incisión detrás de la
cabeza hasta el espinazo.
Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin completar el corte, y se separa la
carne de la piel.

Rodaja
Es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, como el bonito o el bacalao.
Incluye la carne, la piel y la espina.
Para realizarlo, se coloca el pescado en la tabla y se selecciona de manera trasversal, de
lado a lado, los siguientes cortes se harán en 5 cm de distancia.
Trancha
Igual que la rodaja, pero para pescados de gran tamaño.
También se emplea en piezas grandes pero no son planas, pero tienen forma ovalada.

Suprema
Este corte es para cualquier tipo de pescado, con o sin piel y sin espinas. Este corte se
realiza en pescados que pesan aproximadamente de 2kg a más. Deben ser piezas de
gruesas de 12 cm de longitud.
Tipos de cortes
Corte mariposa
En este corte la cabeza y columna con cola se eliminan
a) Con ayuda de una tijera se cortara todas las aletas
b) Se abre el pescado, se retiran las vísceras
c) Se realiza un corte hasta la región caudal
d) Con la ayuda de un cuchillo levantar desde la cabeza a la cola, las espinas por
ambos lados
e) Retirar la cabeza con el cuchillo
f) Retirar con una pinza las espinas que quedaron en el pescado
Corte Sechurano
En este corte solo se eliminan los órganos internos del pescado
Para especies mayormente magras.

a) Abrir el pescado por la parte superior y sobre la columna desde la región caudal hacia la
cabeza
b) Cortar en la cabeza en dos
c) Retirar las agallas y las vísceras del pescado.
d) Hacer un corte profundo en la parte superior e inferior de la columna vertebral, hasta
dejar la columna hacia un lado.

Filete con piel


a) Se abre el pescado, retirar las vísceras.
b) Realizar un corte hasta la región caudal.
c) Con la ayuda de un cuchillo puntudo separar la columna vertebral de la carne por
ambos lados.
d) Coger la aleta pectoral y realizar un corte trasversal por debajo de la aleta y
termine en la parte superior.
e) Cortar lentamente por la parte superior de la
columna, terminando en la región caudal.
f) Separar con la ayuda del cuchillo la carne de la
columna vertebral y obtenga el filete con piel.
g) Se realiza la misma operación con la parte inferior
y obtenga el otro filete.
h) Con la mano sostener la última porción del filete y
con el cuchillo separe la piel de la carne.
Corte Nobbing
Este es un corte de 90’ se elimina
Este corte consiste en eliminar la cabeza, la cola y la cavidad ventral en donde a través de
este corte, se extraen las vísceras dejando las gónadas
Para el corte se emplean tijeras las cuales facilitan la operación con seguridad y rapidez.

Corte Aberdeen
Se hace un corte ventral y se le elimina las vísceras, dejando la espina dorsal a la derecha.

Corte Londres
Se hace un corte ventral y luego se le elimina las vísceras, dejando la espina dorsal a la
izquierda.

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