PASTELERIA BASICA – PERU CATOLICA
CHEF: Rafael Callao Quesquén
MASA HOJALDRE
Pax.1
Unidad Precio x
Ingredientes cantidad
medida Kg.
Harina 500 Gr
Margarina 375 Gr En crema
Agua helada 250 Ml
Mantequilla derretida 125 Gr
Sal 3 Gr
| Preparación:
MASA:
Mesclar el agua con la sal
Cernir la harina y mesclar con el agua, dejar reposar en la mesa enharinada
Luego de reposar estirar la masa en cruz
Poner margarina en el centro de la masa y cubrirlo con mucho cuidado
Echar harina en la mesa presione con la mano apanando la masa, se agranda en forma
rectangular.
Luego doblar los costados al centro y volver a doblar en dos, presione un poco y llevar a
refrigerar a reposo por 20 minutos
Luego volver esta operación 3 veces y luego reposar hasta el día siguiente
Luego sacar lo necesario y estirar la masa.
PASTELERIA BASICA – PERU CATOLICA
CHEF: Rafael Callao Quesquén
PAÑUELOS CON HOJALDRE DE MANZANA
Pax.1
Unidad
Ingredientes cantidad
medida
Lamina de hojaldre 1 Unid
Manzana grande 2 Unid
Salsa de Crema pastelera 160 Gr
Almendras picadas y tostadas 30 Gr
Azucar en polvo C/n Gr
Preparación:
Precalienta el horno a 220º C Con calor arriba y abajo.
Extiende la masa de hojaldre y córtala en cuadrados, ve colocándolos sobre una bandeja de
horno cubierta con papel vegetal.
Mezcla la mermelada de albaricoque o crema pastelera (elige lo que más te guste) con la
almendra picada, dispón una cucharada en el centro de cada porción de hojaldre.
Lava muy bien las manzanas si vas a ponerlas con piel Cómo cortar las manzanas para una
tarta. Coloca sobre la mermelada cuatro o seis gajos finos de manzana.
Sella el hojaldre levantando dos puntas opuestas y presionándolas, a continuación, pincha con
la punta de un cuchillo el hojaldre y espolvorea generosamente con azúcar glas.
Hornea los pañuelos de hojaldre y manzana bajando la temperatura del horno a 200º C
durante 15-17 minutos, cuando el hojaldre esté dorado, retira la bandeja del horno.
Deja que pierda temperatura y después coloca los pastelitos sobre una rejilla para que se
enfríen. Antes de servir, vuelve a espolvorear con azúcar glas
PASTELERIA BASICA – PERU CATOLICA
CHEF: Rafael Callao Quesquén
MIL HOJAS
Pax.1
Unidad
Ingredientes cantidad
medida
Masa hojaldre 1 Unid
Manjar blanco 500 Gr Gr
Azucar en polvo 100 Gr
Preparación:
Precalienta el horno a 220º C Con calor arriba y abajo.
Estirar la masa hojaldre bien delgada en forma rectangular
Llevar al horno hasta que este cocido
Hornea a temperatura de 200º C durante 20 minutos, cuando el hojaldre esté dorado, retira la
bandeja del horno.
Deja que pierda temperatura y después coloca los pastelitos sobre una rejilla para que se
enfríen.
Luego rellenar con manjarblanco y cubrir con otra capa de masa hojaldre
Espolvoree con azúcar en polvo.
PASTELERIA BASICA – PERU CATOLICA
CHEF: Rafael Callao Quesquén
CREMA PASTELERA
Pax.1
Unidad
Ingredientes cantidad
medida
Leche fresca 1 Litro
Azucar 250 Gr Gr
Harina 50 Gr
Maicena 50 Gr
Yemas de huevo 6 Unid
Esencia de vainilla
Preparación:
Hervir la leche con la vainilla.
Blanquee las yemas con el azúcar
Agregue Harina y maicena cernida al blanqueado
Agregue la leche caliente moviendo constantemente y llevar todo a fuego bajo hasta que
espese sin dejar de batir
Dejar enfriar colocando una capa de, mantequilla para evitar que se forme una nata en la
superficie.
