UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
Facultad de Ingeniería Química
LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
INFORME N° 6
DOCENTE: Ing. Bernandino Ramírez Durand
GRUPO 92G-B-1 (Presencial)
INTEGRANTES:
Astuhuamán Michue, Yuli
Quiñones Moreno, Carmen
Yovera Robles, Lizbeth
I. OBJETIVOS
• Producir emulsiones e identificarlos de acuerdo con su clase.
• Observar las diferencias entre los sistemas coloidales importantes en alimentos:
Emulsiones.
• Estudiar la transmisión de corrientes eléctrica en distintas emulsiones y determinar
cuál de las emulsiones son buenos conductores de corriente eléctrica.
II. FUNDAMENTO TEORICO
EMULSIONES
Son sustancias cuyas moléculas contienen una parte polar y otra no polar, por lo que
es posible que se disuelvan tanto en agua o soluciones acuosas como en disolventes
orgánicos y aceites. Dependiendo del predominio de una de las partes de la molécula
sobre la otra, el emulgente tendrá un carácter lipófilo o lipófobo, por consiguiente,
presentará una mayor afinidad por el agua o por los aceites; esta característica se
conoce como balance hidrófilo-lipófobo (Becher, 1957).
Emulsiones
Una emulsión es una dispersión termodinámicamente inestable de dos o más líquidos
inmiscibles o parcialmente miscibles. En la mayoría de las emulsiones una de las
fases es acuosa y la otra un aceite polar. Las emulsiones con el aceite como fase
dispersa se conocen como emulsiones de aceite en agua (oil-in-water, o/w) y las
emulsiones con agua como fase dispersa se conocen como emulsiones de agua en
aceite (waterin-oil, w/o).
Tipos de emulsiones
Las emulsiones se clasifican en directas, inversas ó múltiples.
EMULSIONES DIRECTAS
Son aquellas en las que la fase dispersa es una substancia lipofílica (grasa o aceite) y
la fase continua es hidrofílica (normalmente agua). Estas emulsiones suelen
denominarse L/H o O/W. Ejemplos son además de las emulsiones bituminosas, la
leche, la mayonesa, algunos tipos de pinturas, y muchos productos alimentarios y
fitosanitarios.
EMULSIONES INVERSAS por el contrario son las que la fase dispersa es una
substancia hidrofílica y la fase continua es lipofílica. Estas emulsiones suelen
denominarse con la abreviatura H/L o W/O. (Como ejemplos pueden citarse las
margarinas, fluidos hidráulicos y la mayoría de las cremas cosméticas)
III. MATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
PROBETA 2 MATRAZ ERLEMEYER
2 PLACAS PETRI ESPATULA
VASO DE PRECIPITADO LUNA DE RELOJ Y PIPETAS
Reactivos
AZUL DE METILO Y SUDÁN III ÁIDO OLEICO Y MANTEQUILLA
ACEITE AGUA DE CAL Y AGUA DESTILADA
MAYONESA LECHE
IV. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
4.1. MATRAZ A
Colocamos 20 ml de aceite de cocina, 18 ml de agua destilada, 2 ml de hidróxido
de sodio y 0.5 ml de ácido oleico. W/O no prende
Luego agitamos vigorosamente por 20 minutos
4.2. MATRAZ B
En el segundo matraz colocamos 20 ml de aceite de cocina, 20 ml de agua de cal y
0.5 ml de ácido oleico.
O/W si prendio
Agitamos al mismo tiempo que el primero, vigorosamente.
4.3. Con las emulsiones preparadas en el ítem 4.1 y 4.2 agregamos azul de
metilo y sudan III. Observamos el color de las emulsiones y
determinamos cual es emulsión de aceite.
Matraz B
Matraz A
Para el agua/aceite W/O (matraz A) Azul de
Metilo es
soluble en
agua
Zudan 3 es
soluble en
grasa
Para el aceite/agua O/W (matraz B)
Observamos el color de las emulsiones y determinamos cual es emulsión de aceite/agua
y agua/aceite.
4.4. En una luna de reloj colocamos mayonesa, mantequilla, y leche. Luego vemos cuál de los
compuestos conduce mejor la corriente.
Para la mayonesa
Para la mantequilla
Para la leche
Se agrega los indicadores a las emulsiones
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
a. Producción de emulsiones
• DE LA PLACA PETRI 1.- Se vertió un poco del contenido en un placa
petri y espolvoreamos un poco de mezcla de los colorantes azul de
metileno y Sudan III. La superficie de la emulsión se tornó de color azul.
Lo cuál nos indica que la fase continua es agua, o sea el aceite está
disperso en el agua (Ac./Ag.).
• DE LA PLACA PETRI 2.- Se vertió un poco del contenido en un placa
petri y espolvoreamos un poco de mezcla de los colorantes azul de
metileno y Sudan III. La superficie de la emulsión se tornó de color rojo.
Lo cuál nos indica que la fase continua es aceite, o sea el agua está
disperso en el aceite (Ag./Ac).
b. TRASMICION DE CORRIENTE ELECTRICA A TRAVEZ DE
EMULSIONES
MAYONESA NO CONDUCE CORRIENTE
ELECTRICA
MANTEQUILLA NO CONDUCE CORRIENTE
ELECTRICA
LECHE SI CONDUCE LA CORRIENTE
ELECTRICA ,PERO CON POCA
INTENSIDAD
VI. DISCUSIONES
Los emulgentes se emplean para que los aceites y grasas se puedan mezclar con
agua y formar así emulsiones suaves (como la margarina y la mayonesa), para dar
una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el periodo de
duración de los productos horneados. Muchos de ellos se utilizan también para
hacer jaleas. Hay una extensa gama de gomas vegetales (incluidos los alginatos,
el agar-agar y la goma de algarrobo) que contribuyen de manera muy útil al
consumo de polisacáridos diferentes del almidón (fibra dietética), como también
lo hacen las pectinas y los diversos derivados de celulosa, muy usados. Como
emulgentes se pueden citar también la lecitina y varias sales y ésteres de ácidos
grasos.
Una de las propiedades más importantes de las dispersiones coloidales es la
tendencia de las partículas a agregarse. Las partículas dispersas en medios
líquidos chocan con frecuencia entre sí como consecuencia del movimiento
Browniano y la estabilidad de la dispersión viene determinada por las
interacciones entre las partículas durante estos choques.
La estabilidad de los coloides frente a la agregación de partículas se debe a las
interacciones repulsivas entre dobles capas con carga del mismo signo y a la
afinidad partícula-disolvente. La afinidad partícula-disolvente favorece la
estabilidad de los coloides fundamentalmente por medios mecánicos, que pueden
considerarse en términos del cambio positivo de la energía libre de desolvatación
que acompaña a la agregación de las partículas. Normalmente, adsorbiendo un
material polimérico sobre la superficie de las partículas aumenta la estabilidad
debido a un incremento de la afinidad disolvente-partícula y por un mecanismo
entrópico, pero puede inducirse mayor agregación por aumento de la capacidad
enlazante.
VII. CONCLUSIONES:
• Como se puede observar en los resultados: la emulsión de la placa petri I al agregar
la sustancia combinada de azul de metileno con Sudam III en el cual éste se torna
de color azul lo que significa que en esta probeta existe más agua que aceite y que
el aceite se encuentra en pequeñas gotas, mientras que en la placa petri II la
emulsión se tornó de color rojo, lo que significa que existe una mayor proporción
de aceite que agua y que el agua se encuentra en pequeñas cantidades dentro del
aceite.
• Durante el desarrollo de esta practica aprendimos a reconocer cual es el medio
dispersante y cual es el medio disperso en una determinada mezcla, ya sea liquida
o solida mediante el uso de sudan III y azul de metileno que cambian de color
variando de azul o rojo según la cantidad de grasa o agua que componen el
alimento analizado. Este tema es muy importante para nosotros ya que será
utilizado para el análisis de los diferente productos alimenticios durante el
desarrollo como profesionales.
• Podemos observar que si la fase externa es oleosa, no conduce la electricidad. Ya
que algunas emulsiones O/A tienen baja conductividad, mientras la conductividad
de emulsiones A/O aumenta con la concentración de la fase dispersada.
V. BIBLIOGRAFIA
Becher, Paul (1957). “Emulsiones: Theory and Practice”.
Third Edition. EE. UU.
Charles, Helen (1987), “Tecnología de Alimentos”. Editorial Limusa. México.
D. J. Shaw (1977), “Introducción a la Química de superficies y coloides”.
Editorial Alhambra SA. España.
