Reconocer los principales cortes del cuarto anterior de la canal bovina, tomando como base la
trazabilidad, inocuidad y buenas prácticas.
Identificar los componentes básicos de la trazabilidad, inocuidad y tipos de contaminación en la
industria de la carne de bovino
La cadena cárnica, al igual que otras, se encuentra sujeta a sufrir altibajos durante su proceso, esto sumado a
las reacciones de los consumidores cuando adquieren un producto insano, contribuyendo a la pérdida de
confianza de los clientes en este producto.
Por ello, con el fin de salvar la confianza y velar por la protección de la salud humana, es necesario mejorar
las condiciones sanitarias de la explotación, transporte y comercialización del producto cárnico.
Con base en lo anterior y para cumplir con esta evidencia, realice lo siguiente:
1. Consulte el material de formación “Inocuidad de la canal, buenas prácticas y cortes básicos del
cuarto delantero de la canal bovina” y los materiales complementarios pertenecientes a esta actividad
de aprendizaje.
2. Luego de estas lecturas elabore un ensayo que describa y analice la importancia de los componentes
de la trazabilidad, inocuidad, tipos de peligro y contaminación (directa, cruzada) que se presentan en
la cadena cárnica.
Los componentes básicos a analizar son:
La trazabilidad.
La inocuidad.
Los tipos de peligros físicos, químicos y microbiológicos a los cuales es susceptible el producto
cárnico.
3. Realice investigaciones sobre las temáticas planteadas para que pueda presentar con fundamentos
su apreciación personal en el ensayo.
4. Desarrolle el ensayo con la herramienta ofimática de su preferencia y envíelo al instructor a través
de la plataforma virtual de aprendizaje.
Trazabilidad, Inocuidad, Tipos de peligro y Contaminacion que se presentan en la cadena
carnica.
La cadena productiva de carnes y productos cárnicos describe el proceso productivo que va
desde la producción de ganado en pie hasta la elaboración de los siguientes tipos de bienes por
parte de las empresas manufactureras de colombia: carne fresca, refrigerada o congelada; carne
seca, salada o ahumada; derivados cárnicos (salchichas, salchichón, morcillas, mortadelas,
longaniza, butifarra y otros embutidos); durante los últimos años de producción de la cadena
cárnica se ha experimentado una creciente exigencia de los mercados compradores, incluyendo
a los consumidores internos y externos, es por ello que la importancia de hacer un seguimiento a
la producción cárnica a nivel global a generado múltiples labores en cuanto a la calidad, la
inocuidad respecto a las normas que le rigen, los peligros que se generan dentro de la cadena de
proceso o del producto terminado, y la contaminacion cruzada a causa de las malas prácticas
llevando a que cada vez más se ajuste las normas legales en la Inspección, Vigilancia y Control
de la Carne y Productos Cárnicos comestibles destinados para el consumo humano.
Debemos tener en cuenta, que la trazabilidad ( es la serie de procedimientos que permiten seguir
el proceso de evolución de un producto en cada una de sus etapas). Es el registro, almacenado y
transferencia de la información que hace referencia al recorrido y los procesos por los que pasa
un alimento, los cuales se deben tener en cuenta para garantizar que la carne se mantenga en
buenas condiciones higiénicas para dar paso a la calidad del producto. ( todos y cada uno d e los
animales de la finca deben tener una identificacion individual; se deben llevar registros
individuales, donde se consignen las novedades sanitarias, productivas y usos de medicamentos
veterinarios y de alimentos en la finca). Recordemos que solo debemos utilizar productos con
registro ICA.
Es por esto que así, se pasa a la inocuidad que se centra en la garantía del producto, en el cual
no se cause daño al consumidor y evitar cualquier peligro que esté expuesto el producto.
Podemos decir también que la inocuidad es la incapacidad para hacer daño tanto para el animal
como para los humanos. Aquí entra en juego lo siguiente: todos los factores que logren mantener
una buena refrigeracion de la canal, sea la temperatura, la humedad relativa y la circulación del
aire, es importante resaltar el control de las instalaciones y centros de despiece ( todo lo
relacionado con la implementación e higíene). Lavado y desinfección de instalaciones.
Sin embargo, existen muchos tipos de peligro y contaminación que se pueden presentar en el
producto, como son los peligros físicos (materiales extraños u alimentos no comestibles, por
ejemplo, plástico, vidrio, huesos, semillas, entre otros). Lo cual, se suman los peligros químicos
que pueden lograr entrar desde el proceso de almacenamiento o algún error de desinfección.
Además, tenemos contaminación biológica, la cual es aquella generada por microrganismos
(virus, bacterias, protozoos, levaduras y parásitos). Debemos tener en cuenta las principales
fuentes de contaminación de los alimentos para prevenirlas y estas son: el medio ambiente: agua
(contaminada o no potable), polvo, tierra, aire… a través de todos ellos se transmiten
microorganismos que pueden contaminar el alimento. Plagas: seres vivos como insectos,
roedores, aves, parásitos. Utensilios y locales: si no tienen la higiene adecuada serán foco de
infección. Basuras: si hay basuras cerca de los alimentos podrán contaminarlos. (Barrero, 2018,
p. 5).
Tenemos los siguientes tipos de contaminación:
Contaminación primaria: contaminación en el mismo sitio de producción. Como ejemplo se puede
tomar el sitio de sacrificio, la sala de ordeño, entre otros.
Contaminación directa: microorganismos o los elementos contaminantes llegan por medio de la
persona que manipula los alimentos.
Contaminación cruzada: se define como el paso de microorganismos o contaminantes de un
alimento a otro. Un ejemplo de este tipo es la mezcla de alimentos crudos con cocinados o
cuando se usan tablas donde se cortaron los crudos para hacerlo con los cocinados.
A manera de conclusión podemos decir que el Decreto 3075 es la norma que regula las
disposiciones sobre alimentos en el país, en su artículo 78 trata sobre vigilancia epidemiológica
de las enfermedades transmitidas por alimentos, determinando que será obligación de las
entidades territoriales tener implementados programas de vigilancia epidemiológica de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos.
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un importante problema de
salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos contaminados con
microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que aquellos producen.
Seguir estos principios de trazabilidad, inucuidad y control de enfermedades nos garantizará una
confiable canal para la exportación como la importación de este producto y lo más importante la
confianza del consumidor colombiano.
