Macarons
Almendra:
Ingredientes:
110 gr de claras de huevo
200 gr de nevazucar
45 gr de azúcar refinada
100 gr de harina de almendras
Colorante en gel
Pizca de cremor tártaro o sal
Preparación:
Tamizar la harina de almendras unas 3 o 4 veces, luego juntarla con la nevazucar y
volverla a tamizar, reservar.
En un bowl sin nada de grasa, colocar las claras, añadir la pizca de cremor tártaro o
sal y cuando este comience a espumar, añadir lentamente la azúcar refinada y batir
hasta integrar, colocar colorante en gel de acuerdo a la intensidad del color que se
quiera obtener, incorporar poco a poco la mezcla de harina de almendras con
nevazucar que previamente tamizamos, y mezclar de forma envolvente con un
miserable (no usar batidora) hasta incorporarla en su totalidad.
En un silpat previamente enmantecado y usando una manga con duya de punta
redonda y sosteniéndola en un ángulo de 90 grados vamos a realizar círculos de unos
3-3.5 cm aproximadamente, luego dejamos reposar hasta que estos se sequen y
llevamos al horno por unos 15-20 min.
Para realizarlos con harina de coco sustituimos los 100 gr de almendra
por 90 gr de coco rallado deshidratado.
Chocolate:
Ingredientes:
75 gr de claras de huevo
125 gr de nevazucar
50 gr de harina de almendras
25 gr de cacao
75 grs de azúcar refinada
Pizca de cremor tártaro o sal
Preparación:
Tamizar la harina de almendras unas 3 o 4 veces, luego juntarla con la nevazucar
tamizarla, unirla con el cacao y volver a tamizar, reservar.
En un bowl sin nada de grasa, colocar las claras, añadir la pizca de cremor tártaro o
sal y cuando este comience a espumar, añadir lentamente la azúcar refinada y batir
hasta integrar, incorporar poco a poco la mezcla de harina de almendras con
nevazucar y cacao, que previamente tamizamos, y mezclar de forma envolvente con
un miserable (no usar batidora) hasta incorporarla en su totalidad.
En un silpat previamente enmantecado y usando una manga con duya de punta
redonda y sosteniéndola en un ángulo de 90 grados vamos a realizar círculos de unos
3-3.5 cm aproximadamente, luego dejamos reposar hasta que estos se sequen y
llevamos al horno por unos 25-30 min.
Rellenos
Queso crema:
Ingredientes:
60 grs mantequilla S/S
100 grs de queso crema
55 gr de nevazucar
Preparación:
En un bowl colocamos la mantequilla y pomamos hasta que esta tenga una
consistencia suave, agregamos el queso crema, y sin batir demasiado, cremamos
hasta integrar, incorporamos la nevazucar y batimos hasta obtener una mezcla
homogénea. Cubrir con papel film y refrigerar.
Ganache de chocolate
Ingredientes:
100 gr de chocolate semi amargo
50-70 gr de nata para montar
2 grs de café instantáneo
14 grs de mantequilla s/s
Preparación:
Colocar en un bowl el chocolate troceado, en una olla colocamos la nata para montar y
calentamos a fuego lento, cuando esté caliente, adicionamos la mantequilla sin sal y
luego el café hasta que se disuelva, retirar del fuego e incorporar la mezcla a el chocolate
ya troceado, dejar reposar 1 min, y revolver hasta que todo quede muy bien integrado,
vaciar en un recipiente, cubrir con papel film y llevar a refrigerar por al menos 2 horas.
Ganache de chocolate blanco
Ingredientes:
100 gr de chocolate blanco
50-70 gr de nata para montar o crema de leche
14 grs de mantequilla s/s
Esencia (opcional)
Colorante (opcional)
Preparación:
Colocar en un bowl el chocolate blanco troceado, y en una olla pequeña la nata, agregar
la mantequilla sin sal y la esencia, cuando esta esté caliente, retirar del fuego e
incorporar el contenido a el chocolate blanco troceado, dejar reposar por 1 minuto y
revolver hasta que quede bien integrado, cubrir con papel film y refrigerar de 2 a 4 horas.
Ganache de limón
50 ml de crema de leche
50 ml de jugo de limón
150 gr de chocolate blanco troceado
Ralladura de limón
Preparación:
Colocar en un bowl el chocolate blanco troceado, mientras en una olla pequeña
colocamos la mitad de la crema de leche, calentar hasta que esté caliente, retirar del
fuego e incorporar el contenido al bowl con el chocolate blanco troceado y revolvemos,
en la misma olla terminamos de colocar la crema de leche con el jugo de limón, al hervir,
agregamos nuevamente al bowl, mezclamos hasta integrar, cubrimos con papel film y
llevamos a refrigerar por al menos 30 minutos o hasta que tenga la densidad adecuada.
Crema de mantequilla
Ingredientes:
100 gr de mantequilla sin sal
200 gr de nevazucar
Colorante (si es necesario)
Esencias
Leche en polvo c/n
Leche líquida c/n
Preparación:
En un bowl colocamos la mantequilla y pomamos hasta que tome un tono más blanco y
pierda el color amarillo, seguido a esto, agregamos poco a poco la nevazucar
previamente tamizada y mezclamos un poco sin batir para que, al encender la batidora,
no levante polvo que se puede meter en ella, una vez hecho, agregaremos esencia en
cantidad necesaria, una cucharada de leche en polvo y/o liquida esto le quitara el sabor
a grasa de la mantequilla.
Con base a esto podemos preparar las siguientes:
Crema de mantequilla chocolate
- Café instantáneo c/n
- Cacao c/n
- Licor (opcional)
Crema de mantequilla de limón
- 2 cucharadas de jugo de limón
- Ralladura de limón al gusto
- Colorante amarillo y verde
Crema de mantequilla de coco
- Coco rallado natural o deshidratado
- Esencia de coco
Materiales:
- Silpat
- Mangas (desechables preferiblemente)
- Duya de punta redonda
- Colorante en gel
- Tamizador
- Batidora
- Cucharas de medida
- Papel film
- Miserable
- Vinagre
- Servilletas
- Polvos de oro y plata
- Licor o ron claro
