MICROORGANISMOS
BACTERIAS
HONGOS
PARÁSITOS
VIRUS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
HIGIENE Y SEGURIDAD LABORAL
MATRA. LORENA ESCAMILLA VILLAFUERTE
Prevención
1.- Limpieza y Seres vivos diminutos
desinfección
2.- Lavado de manos
3.- Cuidado en la
manipulación No son visibles a
simple vista
Se reproducen Microorga
fácilmente, tomando en nismo Son visibles solo
cuenta factores como: en microscopio
calor, tiempo, humedad,
nutrientes
Buenos y malos Unicelulares o pluricelulares
Buenos
Malos
Para procesos Diferentes formas y
industriales Patógenos, tamaños
• Medicamentos producen
• Aguas residuales enfermedades
• Tratado de la tierra
• Queso
• Vino
FACTORES QUE ALTERAN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMO EN LOS LAIMENTOS
Son los factores inherentes al alimento( pH, actividad de agua
Factores Intrínsecos de agua, nutrientes, estructura del alimento, compuestos
añadidos al alimento, etc.)
Son los factores derivados de las condiciones físicas del
Factores Extrínsecos ambiente en el que se almacena o produce el alimento
(temperatura y composición gaseosa, principalmente)
Son los factores que modifican la flora inicial de un alimentos
Factores Tecnológicos como consecuencia de su procesado(pasteurización, enlatado,
etc.)
BACTERIAS
VIRUS TIPOS DE HONGOS
MICROORGANISMOS
PARÁSITOS
BACTERIAS Microorganismo Consideradas como
unos de los seres más
Fácil adaptación
procariotas /sin núcleo a condiciones y
CONCEPTO primitivos del planeta y
celular), de diversas hábitats
formas y tamaños más abundantes
Rápida y asexual
reproducción
Tipos y Formas Ejemplos
(tintura)
Reproducción
igual de la célula
Se reproducen al
doble en tiempos de
20 minutos
Forma de las Bacterias Forma de las Bacterias por Tintura
Bacilos: de forma alargada
(barra) Gram Positivas: Gram Negativas:
adquieren color toman un color
violáceo o claramente claramente rojo
Espirilos: en violeta cuando se cuando se emplea el
Cocos: de forma esférica o horma de hélice emplea el tinte tinte
redonda o espiral
Vibrios: en forma de sacacorchos
o tirabuzón
Ejemplos de Bacterias Bacillus anthracis: Bacteria inmóvil
y gram positiva que produce lesiones
Escherichia coli: Una bacteria gram negativa negras reconocibles en la
frecuente en los tractos gastrointestinales del ser piel (carbuncos)
humano y otros animales de sangre caliente, capaz
de suscitar una infección
Sorangium cellulosum: Myxobacteria gram negativa
sumamente frecuente en los suelos y de metabolismo
inocuo
Neisseria gonorrhoea: Gonococo que ocasiona
la gonorrea, una infección de transmisión sexual
en los seres humanos Clostridium botulinum: Agente causal del botulismo,
mediante una neurotoxina que segregan estas
bacterias, cuyo crecimiento en enlatados (las latas
henchidas y que sueltan gas al abrirse son un claro
síntoma) y otras conservas de alimentos es conocido
VIRUS
Microorganismo que
Difieren en tamaño
No se multiplican en los alimentos pero
dependen de un tienen la capacidad de persistir en ellos
CONCEPTO y estructura de las
hospedador para por periodos largos de tiempo
bacterias
multiplicarse
De persona a
No se replican No tienen persona, agua, Transmitirse vía
Principales fuentes
fuera de su metabolismo aire, suelo, respiratoria, vía
de contaminación
huésped propio superficies o fecal y vía oral
alimentos
Manipuladores contaminados
Alimentos
No necesitan Medio Mariscos
nutrientes para frescos
ambiente Significa Veneno
sobrevivir Temperatu
ra, PH,
humedad
Tipos de Virus Hepatitis A: los podemos detectar fácilmente Novovirus: (Norwalk),
en moluscos que se cultivan en aguas contaminadas frecuentemente encontrado en
y que después se consumen sin pasar por un verduras que se
tratamiento térmico. consumen crudas,
También el agua de riego que esté contaminada moluscos y frutos
o incluso fertilizantes orgánicos pueden llegar tipo baya
a los vegetales (gastrointestinal)
Hepatitis E: Se excreta con las Rotavirus: afectan al humano y distintas especies
heces y se disemina por vía fecal- animales (gatos, perros, vacas, caballos y cerdos);
oral; con un período de incubación resistente a las altas temperaturas y al pH ácido,
es de 6 a 8 semanas lo que le permite llegar al intestino sin problemas.
(subdesarrollados), agua en la India Susceptible a desinfectantes clorados. Con incubación
de 1 a 4 días; inicia con vómito y después diarrea
de 3 a 5 días
HONGOS
Los hongos son La mayoría son
Su reproducción Transportadas
CONCEPTO organismos organismos
microscópicos del reino es por esporas por aire, agua o
filamentosos
Fungi que viven en las insectos
(como hilachas)
plantas y en los
animales
Solamente se Su cuerpo está Compuestos de
Viven en lugares Pueden ser encuentran en formado por: muchas células
húmedos con gran unicelulares o las superficies
materia orgánica pluricelulares del alimento Esporas:
en formadas al Raíces:
descomposición final del tallo hilos
Tallo: se eleva
por encima
del alimento
Tipos de Hongos Clasificación
Mohos Levaduras
Hongos Saprofitos: como el
champiñón (se alimenta
de sustancias en
descomposición
microorganismos eucariotas no
son hongos unicelulares,
fotosintéticos, se caracterizan
denominados hongos
por formar un entramado
imperfectos porque no
Hongos Parásitos: se alimentan filamentoso conocido como
desarrollan micelio
de los líquidos internos de otros micelio (algodón)
seres vivos
Hongos Simbióticos: se asocian con
otros organismos De forma esférica cilíndrica o
para beneficio mutuo elíptica. El tamaño de las
células de levaduras varía
considerablemente
Clase Oomycetes: podredumbre de hortalizas
Clase Zygomycetes:
a) Género mucor: alteran los alimentos y otros
elementos que se utilizan para su
elaboración (maduración de algunos quesos)
Mohos b) Género rhizopus: alteran pan,
Industriales frutas y hortalizas
c) Género: thamnidium: contaminación
de carne refrigerada
Clase Fungi Imperfecti: resistentes a
altas condiciones de sal y azúcar,
cuando descompone toman color
erdoso o amarillo
Género Schizosaccharomyces: en frutos Género Zygosaccharomyces: crece en
tropicales, melazas y miel. altas concentraciones de
Se utiliza para la desacificación de solutos (confituras)
vinos (produce alcohol)
Género Saccharomyces: de células redondas u ovales
a) S. cerevisiae: fermentación de cerveza, Género Pichia: altera
pan, vinos considerablemente vinos
Levaduras y cerveza
b) S. fragilis, lactis: fermentan la lactosa
Industriales
(leche y productos lácteos)
c) S. mellis: pueden crecer en ambientes
de gran concentración de azúcar (mermeladas)
Género Hanseniaspora: alteras
zumos de fruta y los vinos
Género Debaryomyces: crecen sobre salmueras
de carne (jamón, salchicha, quesos)
PARASITOS Ectoparásitos
Organismos que viven
Clases principales sobre otra especie o
en su interior
Protozoos Helmintos
Generalmente se alojan
¿Qué en intestino
son?
No patógenos
Predomina la
transmisión
fecal-oral
Síntomas iniciales
Diarrea
(gastrointestinales)
Protozoos Helmintos Ectoparásitos
Diminutos organismos Denominados gusanos, son grandes Organismos como garrapatas,
unicelulares que se multiplican organismos multicelulares que, por lo pulgas, piojos y ácaros que
dentro del cuerpo humano general, se pueden ver a simple vista pueden adherirse a la piel o
en sus etapas adultas. Por norma escarbar en ella y permanecer
general, los helmintos no pueden allí durante largos períodos
multiplicarse dentro del cuerpo
humano
Giardia: lombrices; causan dolor abdominal Sarna (escabiosis): enfermedad
extremo, fatiga, debilitamiento, perdida de contagiosa en la piel (picor,
peso, diarrea, entre otros. protuberancias rojas); mediante
Gusanos planos: de cuerpo plano y contacto de piel
Fases Giardia: blando. La tenia es el más común (tenia
a) Trofozoito (el parásito nada y consume sollium) Piojos en Cabeza: insectos
nutrientes del intestino delgado pequeños sin alas, en cabello y
b) Quiste: (es inmóvil pero excretor; se Nematodos: gusanos redondos o se alimentan chupando sangre
encuentra en agua residual) cilíndricos, con sistema digestivo desde la de cabeza (humano)
boca hasta el ano (larvas)
Plamodium: (mosquito-malaria),
ataca globulos rojos, desrrollo en
condiciones insalubres, agua
estancada
