UNIVERSIDAD DE INVESTIGACIÓN DE TECNOLOGÍA
EXPERIMENTAL YACHAY
ESCUELA LATINOAMERICANA DE INVESTIGACIONES AGROPECUARIAS Y
AGROINDUSTRIALES
Carrera de Agroindustria Alimentaria
LABORATORIO EXPERIMENTACIÓN AGROINDUSTRIAL
CÁTEDRA: Yachay Agroindustrial I: Hortofrutícola
SEMESTRE: Tercer ciclo FECHA: 08-08-2022
DOCENTE:. M.Sc. Mauricio Gaibor Ph.D., (c)
INTEGRANTES DEL GRUPO: Danny Tapia Beltrán, Grace Inca Tapia, Melanie Recalde
Calderón, Odalys Benavides Erazo.
INFORME DE LABORATORIO # 7
TEMA: Obtención de pan de almidón de yuca con base en el establecimiento de estrategias
adecuadas mediante el procedimiento industrial, como es en la recepción de materias primas,
control de calidad, selección, clasificación, lavado, secado y transporte, teniendo como resultado un
producto apetecible e innovador, que supla los requerimientos del mercado.
1. OBJETIVOS:
GENERAL:
Elaboración experimental de pan de almidón de yuca, aplicando conocimientos tanto teóricos como
prácticos con la finalidad de conocer los procesos químicos, físicos y biológicos en la
transformación de cereales en pan de yuca.
ESPECÍFICOS
a) Fundamentar los criterios de recepción de materias primas, control de calidad, selección,
clasificación, lavado, secado, transporte.
b) Conocer los procesos industriales para la elaboración de pan y galletas a escala
semiindustrial.
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c) Ejecutar los procesos adecuados para la elaboración de pan de yuca, a su vez calcular la
formulación adecuada para elaborar pan.
d) Aplicación de los principios de inocuidad alimentaria en el proceso de
e) producción.
f) Controlar procesos para una adecuada obtención de pan, control de
rendimiento, costos e inocuidad (PC y PCC).
g) Garantizar la calidad del producto final obtenido, sea este inocuo y aceptable.
h) Valorar sensorialmente el producto obtenido.
2. INSUMOS Y MATERIALES:
● Desinfectante ● Leche ● Polvo para
● Bowl ● Sal hornear
● Tablas ● Queso ● Limpiones
● Almidón de ● Cuchillos ● Fundas de
yuca ● Horno basura
● Mantequilla ● Rallador ● Escoba
● Huevos ● Trapeador
3. ACTIVIDADES - PROCEDIMIENTOS:
a) Desinfectar con una dilución de hipoclorito de sodio las zonas a utilizar (200 ppm).
b) Ejecución procesos preliminares de selección y adecuación de la materia prima, incluyendo
el peso incial.
c) Calentar el horno a 180°C.
d) Rallar el queso y tamizar el almidón.
e) Mezclar los ingredientes: mantequilla, queso y almidón.
f) Añadir leche lo suficiente para crear una masa homogénea.
g) Amasar bien hasta que la masa esté completamente flexible.
h) Lavamos todos los utensilios que utilizamos
i) Secamos los utensilios y guardamos.
j) Evacuamos los desperdicios previamente separados.
k) Moldear los panes y a su vez colocar en las latas que adicionalmente están preparadas con
un poco de mantequilla.
l) Colocar en el horno por 20 minutos.
m) Dejar enfriar y colocar en sus respectivas cajas.
4. MARCO TEÓRICO:
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Yuca
De acuerdo a información obtenida del manual de la FAO sobre esta especie, la
yuca -Manihot esculenta Crantz- pertenece a la familia Euphorbiaceae. Esta familia está
constituida por unas 7200 especies que se caracterizan por el desarrollo de vasos laticíferos
compuestos por células secretoras o galactocitos que producen una secreción lechosa. Su
centro de origen genético se encuentra en la Cuenca Amazónica.
Se han descrito alrededor de 98 especies del género Manihot de las cuales sólo la
yuca tiene relevancia económica y es cultivada. Su reproducción alógama y su constitución
genética altamente heterocigótica constituyen la principal razón para propagarla por estacas
y no por semilla sexual (Ceballos y De la Cruz, 2002). La yuca recibe diferentes nombres
comunes: yuca en el norte de América del Sur, América Central y las Antillas, mandioca en
Argentina, Brasil y Paraguay, cassava en países anglo parlantes, guacamote en México, aipi
y macacheira en Brasil y mhogo en swahili en los países de África oriental.
La planta de yuca crece en una variada gama de condiciones tropicales: en los
trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas; en los trópicos de altitud media y en los
subtrópicos con inviernos fríos y lluvias de verano. Aunque la yuca prospera en suelos
fértiles, su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer
en suelos ácidos, de escasa fertilidad, con precipitaciones esporádicas o largos períodos de
sequía. Sin embargo, no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo.
Es un cultivo de amplia adaptación ya que se siembra desde el nivel del mar hasta los 1800
msnm, a temperaturas comprendidas entre 20 y 30 ˚C con una óptima de 24 ˚C, una
humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una óptima de 72 por ciento y una
precipitación anual entre 600 y 3000 mm con una óptima de 1500 mm.
Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha, depende de las condiciones
ambientales.
Almidón de yuca
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La tapioca es el almidón o fécula obtenida a partir de la raíz de la yuca, una harina
blanca, sin aroma y sabor ligeramente dulce. Esta materia prima es uno de los sustitutos del
gluten que más beneficios aporta al requerimiento nutricional diario del cuerpo humano.
De hecho, de acuerdo al sitio web EcuRed, una porción de almidón de yuca aporta
1,5 g de fibra, 30 mg de calcio y no aporta colesterol. Además, es bajo en minerales, como
el sodio, lo que lo convierte en un ingrediente esencial en preparaciones destinadas a
personas que sufren de presión arterial y enfermedades cardiovasculares.
El almidón de yuca es una estupenda fuente de folatos (que son derivados del ácido
fólico). Estos son componentes necesarios en el proceso de división celular o mitosis, del
mismo modo que el hierro y el manganeso; de estos, el almidón de yuca aporta
aproximadamente el 8% y 13% del consumo diario recomendado.
Para garantizar todos estos beneficios, se debe tomar en cuenta algunas propiedades
que influyen en la preparación de alimentos dentro de la industria, así como otras
aplicaciones más específicas. Por ejemplo, la gelatinización y retrogradación, que son los
factores más importantes al momento de evaluar la calidad del almidón. De la par con estas
características, es necesario conocer la capacidad que tiene el almidón para formar geles,
pues este es un factor que garantiza la calidad del almidón. La formación de gel, nos indica
su capacidad de retención de agua, así como su resistencia a procesos productivos.
En la práctica, el uso correcto de estas propiedades nos permite:
● Mejores propiedades fisicoquímicas: se representa en menor costo del producto en
la formulación final para los clientes.
● Temperatura de gelificación menor: ahorro energético en los clientes, siendo esta
una gran ventaja competitiva del producto.
● Mayor capacidad de retención de sólidos: en mezclas acuosas, se mantiene por más
tiempo la fusión de ingredientes, aumentando la vida útil de productos cárnicos y
salsas.
Pan de almidón de yuca
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En Ecuador los panes de almidón o yuca se consideran originarios de la provincia
de Manabí y su consumo se ha generalizado en todo el país.
El pan de yuca es un delicioso bocadillo muy representativo de la gastronomía
ecuatoriana que no utiliza harina de trigo sino la tapioca, un almidón que le confiere unas
características bien especiales a este bocado, es muy suave por dentro y por fuera presenta
una concha un poco dura y sin olvidar el toque y sabor especial que le aporta el queso.
Como se estudió anteriormente, el almidón utilizado proviene de la yuca, que es un
tubérculo de origen tropical con gran valor alimentario y excelentes propiedades culinarias
que son ampliamente aprovechadas en la gastronomía regional de América Latina.
En cuanto al origen del pan de yuca, los historiadores afirman que nació hace más
de cien años en la provincia de Manabí, donde no se producía harina, pero sí almidón de
yuca, el cual perfectamente se utilizaba para la elaboración de los panecillos y tortillas. Este
pan es muy similar a otras recetas tradicionales de países latinoamericanos que utilizan
queso y yuca en sus preparaciones, así puede encontrar las famosas chipá argentinas, el pan
de bono colombiano, el cuñapé en Bolivia y el pão de queijo brasilero.
Disfrutar de estos deliciosos bocadillos tan populares de la gastronomía ecuatoriana,
lo conectará con las costumbres y tradiciones culinarias de nuestras cocinas autóctonas, que
encierran sabiduría y versatilidad hecho sabor.
5. REGISTRO DE RESULTADOS:
Se obtuvo un producto con propiedades organolépticas muy agradables, y con un
valor agregado otorgado, debido a que se siguieron los pasos establecidos en el flujograma
de proceso, y se mantuvo un cuidado especial en cuestión de puntos de control y puntos
críticos de control (HACCP).
El producto obtenido fueron panes de almidón de yuca, cuya formulación resultó
del agrado de nuestros compañeros y docente, sobre todo por la presencia de queso y leche
en la formulación.
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Cabe destacar que el producto elaborado no es apto para todos los consumidores,
debido a que entre las materias primas se encuentran lácteos y huevos, lo que los hace no
aptos para personas intolerantes a la lactosa y/o veganos.
Conclusiones:
Se concluye que, con la elaboración experimental de pan de almidón de yuca, se aplicaron
conocimientos tanto teóricos como prácticos con la finalidad de conocer los procesos químicos,
físicos y biológicos en la transformación de cereales en pan de yuca.
Se determinaron los criterios adecuados en la recepción de materias primas, control de
calidad, selección, clasificación, lavado, secado, transporte. Además, se respetó las normas de
seguridad e higiene que se debe tener en cuenta en el laboratorio experimental. Se identificaron los
procesos industriales para la elaboración de pan y galletas a escala semiindustrial.
Se ejecutaron los procesos adecuados para la elaboración de pan de yuca, a su vez, se
calculó la formulación adecuada para elaborar pan. Se aplicaron los principios de inocuidad
alimentaria en el proceso de producción.
Recomendaciones:
De acuerdo a los resultados obtenidos, y a los inconvenientes presentados en la
etapa de horneado, se recomienda la utilización de un tipo de queso madurado, para evitar
el derretimiento excesivo del mismo durante la cocción. Por otra parte, se recomienda
también el control riguroso de la temperatura de horneado y el tiempo, sobre todo prestar
especial atención al precalentamiento del horno, y evitar abrir las compuertas del mismo
hasta que la cocción esté completamente realizada.
6. CITAS BIBLIOGRÁFICAS: (Bajo la norma APA 7ª ed.)
Aristizabal, J., Sanchez, T., & Mejia Lorio, D. (2007). Guía Técnica Para Producción y
Análisis de Almidón de Yuca. FAO. https://www.fao.org/3/a1028s/a1028s.pdf
Ceballos, H. y De la Cruz, A. 2002. Taxonomía y morfología de la yuca. En: Ceballos, H. y
Ospina, B. La yuca en el tercer milenio. Sistemas modernos de producción,
procesamiento, utilización y comercialización, p. 28. CIAT. Cali, Colombia. 586 pp.
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EcuRed. (s. f.). Almidón de yuca - EcuRed. Recuperado 8 de agosto de 2022, de
https://www.ecured.cu/Almid%C3%B3n_de_yuca
7. REGISTRO FOTOGRÁFICO / GRÁFICOS:
Tema: Pan de almidón de yuca
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8. FLUJOGRAMA DE PROCESOS: (Documents — SmartDraw)
Pan de almidón de yuca
