Frutas, verduras y derivados
• Frutas, verduras y derivados •
l RIESGOS SANITARIOS DERIVADOS DEL CONSUMO
DE FRUTAS, HORTALIZAS Y OTROS PRODUCTOS VEGETALES
Las frutas, verduras, hortalizas, legumbres y otros productos
vegetales constituyen un aporte considerable de vitaminas, fi-
bra y otros elementos importantes en la dieta humana. Su
consumo equilibrado es garantía de salud y longevidad.
Los productos vegetales, especialmente los que no se so-
meten a ningún tipo de procesamiento, no suelen estar im-
plicados en brotes de enfermedades alimentarias. Sin
embargo, pueden servir como vehículo de muchos gérmenes
patógenos, parásitos y productos químicos, y causar enfermedades
si no se respetan una serie de condiciones durante el cultivo, la recolección, el
almacenamiento o el transporte.
Por otra parte, algunos productos vegetales son altamente perecederos y pue-
den sufrir en poco tiempo procesos de putrefacción o enmohecimiento, ha-
ciéndolos inadecuados para el consumo.
• EJEMPLO •
Los microorganismos habitualmente transmitidos por frutas y verduras son:
1 Shigella 1 Salmonella 1 Escherichia coli
1 Clostridium botulinum 1 Listeria monocytogenes.
Generalmente la contaminación de los productos vegetales es debida a su riego con
aguas contaminadas.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
2 LAS FRUTAS Y HORTALIZAS EN LA CADENA ALIMENTARIA
Gran parte de las frutas y hortalizas que llegan al consumidor lo hacen en es-
tado fresco. Otras veces, en forma de producto congelado o deshidratado,
y también un volumen considerable se presenta en conserva.
Existe una gran variedad de productos hortofrutícolas. Cada uno de ellos tiene
sus características particulares, pero, desde un punto de vista general, podemos
establecer el siguiente diagrama de flujo.
• DIAGRAMA DE FLUJO •
CULTIVO
RECOLECCIÓN
TRANSPORTE
ALMACENAMIENTO
ENVASADO Y ACONDICIONAMIENTO
TRANSPORTE (lavado de frutas, escaldado, troceado , pelado...)
EXPOSICIÓN Y CONGELACIÓN ENVASADO
VENTA
AL PÚBLICO ENVASADO TRATAMIENTO
TÉRMICO
Productos frescos Esterilización
ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN ALMACENAMIENTO
Y DISTRIBUCIÓN
Congelados
Conservas
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Frutas, verduras y derivados
A La producción primaria
Las frutas y hortalizas pueden entrar en contacto con gérmenes patógenos en
cualquier punto de su camino desde la huerta a la mesa. Las principales cau-
sas de esa contaminación durante la producción primaria son las si-
guientes:
t Utilizar agua de deficiente calidad sanitaria: para regar, apli-
car fertilizantes o plaguicidas, lavar productos o enfriarlos.
t Utilizar estiércol animal y
desechos orgánicos. El estiercol
animal ha de usarse con precaución y
después de procesos que eliminen los Los lugares de trata-
parásitos gérmenes patógenos, miento y almacena-
dejando pasar el tiempo posible entre miento de estiércol ani-
su aplicación y la recolección.
mal han de estar lo más
alejados posible de las
zonas de producción y
t Contacto de los cultivos con maniulación de frutas
mayor animales o plagas. Los vegeta- y hortalizas.
les pueden contaminarse con
restos de heces o parásitos
causantes de enfermedades
de transmisión alimentaria.
t Falta de salud e higiene de los trabajadores o deficien-
tes prácticas agrícolas.
t Contaminación química: algunos vegetales contie-
nen sustancias tóxicas que, en ocasiones, pueden
causar la muerte (por ejemplo setas venenosas).
Otras veces, se contaminan con restos de
insecticidas, fungicidas, etc., utilizados para
combatir plagas durante el cultivo o
almacenamiento.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
B El transporte y almacenamiento de frutas y hortalizas
Diariamente se transportan toneladas de frutas y hortalizas frescas. El método
de transporte está determinado por la distancia y por las propias
características de la mercancía (más o menos perecedera).
En cualquier caso durante el transporte han de aplicarse las
siguientes pautas:
t Cargar y descargar de forma cuidadosa.
t Hacer que la duración del viaje sea lo más corta posible.
t Proteger bien la mercancía (medios de transporte cerrados).
t Evitar que los productos se recalienten y pierdan agua.
Los t Mantener las condiciones de temperatura, humedad rela-
productos tiva y circulación de aire constantes para los productos que
que no se en-
lo requieran.
cuentren en con-
diciones acepta- t Es importante que las cajas utilizadas para el transporte
bles deben re-
de los vegetales sean de un solo uso o bien de materiales
chazarse.
fáciles de lavar y desinfectar, descartar la madera en el
caso de ser reutilizables.
Una vez que los productos frescos llegan a su La refrigeración es recomen-
destino, los principales peligros son: la conta- dable para almacenar algu-
minación aportada por la tierra o arena con nas frutas y hortalizas fres-
elevada carga microbiana y vegetales o porcio- cas ya que retrasa la madu-
nes con enmohecimientos o podredumbres. En ración, el reblandecimiento
este sentido, los proveedores han de cumplir las y el cambio de textura y
especificaciones fijadas previamente. color. Además, evita la pér-
dida de humedad y el dete-
Las condiciones de almacenamiento dependerán del rioro por invasión de bacte-
tipo de producto. En general se actuará del siguiente rias y hongos.
modo:
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Frutas, verduras y derivados
t Evitar que el producto esté en contacto • EJEMPLO •
directo con el suelo. Las lechugas y zanahorias se
t Vigilar las condiciones de temperatura y dañan cuando se almacenan
humedad. con peras o manzanas, debi-
do a que estas últimas ema-
t Permitir una circulación correcta de aire. nan de forma natural etileno.
t Realizar una rotación periódica de los
lotes, para asegurar que lo primero que entra es lo primero que sale.
t No almacenar las frutas y verduras con carnes u otros alimentos que pue-
dan contaminarlas o transmitirles olores. Tampoco deben almacenarse
junto con detergentes, insecticidas u otros productos tóxicos.
t No almacenar de forma conjunta determinados tipos de frutas y hortali-
zas, ya que pueden transferirse olores por parte de algunos compuestos,
como el etileno, y dañar a otros alimentos.
t Utilizar refrigeración en los casos que así lo requieran.
C La exposición y venta al público de frutas y
hortalizas frescas
En el punto de venta al público de frutas y hortalizas frescas los productos de-
ben clasificarse y presentarse ordenados según categorías. Las piezas que
presenten signos de deterioro o podredumbre se retirarán y desecharán en un
lugar apropiado.
Debe evitarse el contacto directo con el público y, en caso de existir el auto-
servicio, proporcionar los medios adecuados para la manipulación higiénica
de los productos (guantes y bolsas de plástico).
No deben exponerse los vegetales directamente sobre el suelo, y menos aún en
la vía pública, ya que pueden sufrir contaminaciones de origen ambiental, de-
bidas al contacto con animales, personas enfermas, etc.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
D El procesado de vegetales
Una operación común a los distintos tratamientos de vegetales procesados es
su acondicionamiento. Entre las operaciones de acondicionamiento, bien
para su congelación, o bien para la fabricación de conservas, se encuentran
el pelado, troceado, el lavado o el escaldado.
Durante esta etapa el producto se puede contaminar debido a una de-
ficiente manipulación o higiene del personal, y también por falta de
limpieza de los equipos y utensilios.
Otra de las etapas habituales durante el procesado es el NO
escaldado. Éste previene la alteración enzimática y
microbiana de los vegetales. Además, sirve como método
adicional de limpieza y reduce la carga microbiana de los productos.
Posteriormente al escaldado, se procede al enfriamiento de los productos.
Habitualmente se realiza con agua fría clorada.
Los principales riesgos durante estas dos operaciones son la proliferación de la
carga microbiana por un escaldado incorrecto y la posible contaminación por
la deficiente cloración del agua.
Los vegetales congelados
En ocasiones, la congelación de los vegeta-
les se hace previamente a su La congelación o ultracongela-
envasado; otras veces se ción ha de hacerse rápidamen-
hace con posterioridad. te después del acondiciona-
miento de los alimentos. La
rapidez es importante para
asegurar la calidad del produc-
to y evitar que los microorga-
nismos supervivientes puedan
multiplicarse.
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Frutas, verduras y derivados
Debe alcanzarse una temperatura de al menos -18 0C en todas las partes del
producto.
Posteriormente, y durante el almacenamiento y transporte, debe mantenerse
esa temperatura, sin romper en ningún momento la cadena de frío.
Las conservas vegetales
Muchos de los productos vegetales en conserva tienen que acidificarse, para lo
cual se les añade un líquido de cobertura de modo que su pH esté por deba-
jo de 4,6. Es importante ese grado de acidez, ya que si no el tratamiento tér-
mico posterior puede no resultar eficaz.
La A continuación los productos se envasan. Durante el
preparación del en- vasado debe evitarse la contaminación
líquido de microbiana del producto por parte de manipuladores
cobertura y la do-
y equipos, así como los retrasos y las retenciones de
sificación de aditi- vos
debe reali- los productos desde el envasado hasta el tratamiento
zarla personal en- térmico. También es imprescindible vigilar la
trenado. limpieza de los envases para evitar el aporte de
extrañas.
El cierre de los envases es otra de las etapas críticas
de la cadena de producción. Debe realizarse el control
sistemático de los cierres para asegurar que los envases
son herméticos.
Para esterilizar comercialmente el producto, los vegetales se so-
meten a un tratamiento térmico posterior al envasado en recipientes herméti-
cos. La relación tiempo-temperatura ha de ser suficiente para impedir que los
microbios sobrevivan o se desarrollen posteriormente.
Después de la esterilización, las conservas deben en-
friarse rápidamente.
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Calidad e Higiene en la Manipulación de Alimentos
El almacenamiento de las conservas vegetales no requiere condiciones espe-
ciales: se manipularán evitando los golpes, el almacenamiento por largos pe-
riodos de tiempo, las temperaturas extremas y se controlará el buen estado de
limpieza y orden de los almacenes.
RECUERDA
Las medidas más eficaces para evitar las enfermedades transmitidas por productos vegeta-
les son las siguientes:
• Durante la producción primaria:
- Cultivar sólo en zonas alejadas de focos de contaminación, tales como fábricas, aguas
residuales, etc. y aislar los cultivos para impedir la entrada de animales.
- Utilizar agua potable para el riego, y abonos libres de parásitos o microbios patógenos.
- Controlar estrictamente los tratamientos fitosanitarios utilizados, respetando los pro-
ductos, dosis y plazos. La aplicación se efectuará por personas formadas y capacitadas.
- Tener especial cuidado durante la recolección, utilizando instrumentos de corte y cajas
en perfectas condiciones. Lavarse bien las manos antes de la recolección.
• Durante el transporte y almacenamiento:
- Utilizar cajas de un solo uso de cartón, madera o similar o, en el caso de ser reutiliza-
bles, de materias fáciles de limpiar y desinfectar.
- No transportar ni almacenar los vegetales junto a otros productos alimenticios o quí-
micos que puedan contaminarlos.
- Controlar las condiciones higiénicas de los vehículos de transporte y almacenes, así
como la temperatura y humedad.
• Durante el envasado de productos frescos:
- Seleccionar sólo los productos que se encuentren en perfecto estado y sin signos de
suciedad o podredumbre.
- Utilizar envases apropiados y limpios.
- Manipular los vegetales con guantes y utensilios limpios y desinfectados.
• En la fábrica, en el restaurante y en casa:
- No recolectar nunca setas si no las identificamos con seguridad.
- Utilizar sólo productos vegetales de primera calidad, sin signos de deterioro, tales como
golpes, manchas, mohos o restos de parásitos.
- Lavar bien los vegetales con agua potable, eliminando todo resto de suciedad, tierra o
partes deterioradas.
- Utilizar superficies e instrumentos de corte debidamente limpios y desinfectados.
- Mantener un alto grado de higiene personal.
- En caso de consumirse en crudo (ensaladas), desinfectar los vegetales sumergiéndolos
en agua potable a la que se habrá añadido unas gotas de lejía de uso alimentario y
aclararlos posteriormente con abundante agua potable.
- E n el caso de conservas, asegurar una esterilización completa de los productos, con-
trolando la relación temperatura/tiempo.
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recuerda 1
recuerda
FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS
FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS
1 Producción primaria
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
• Químicos: restos de • Cultivar en zonas alejadas de focos
pesticidas de contaminación y aislar los cultivos
• Biológicos: para impedir la entrada de animales
- Parásitos • Utilizar agua potable para el riego,
y abonos libres de parásitos o
- Gérmenes microbios patógenos
transmitidos por el
agua de riego, • Controlar estrictamente los
abonos o plagas tratamientos fitosanitarios
• Buenas prácticas agrícolas durante
el cultivo y la recolección
2 Transporte y almacenamiento
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
• Contaminación • Proteger los vegetales durante el
cruzada transporte
• Proliferación de • Utilizar cajas de un solo uso o de
bacterias y mohos materiales fáciles de limpiar y
desinfectar
• No transportar o almacenar los
vegetales junto a otros productos
alimenticios o químicos que puedan
contaminarlos
• Controlar la temperatura y la
humedad de los vehículos, cámaras
y almacenes para los productos que
lo requieran
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2 recuerda
recuerda
FRUTAS, VERDURAS Y DERIVADOS
3 Envasado
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
• Productos en mal • Selección de productos
estado • Envases adecuados limpios
• Contaminación por los • Higiene personal y buenas
envases, utensilios o prácticas de manipulación
manipuladores
4 En la fábrica, en el restaurante y en casa
PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS
• Intoxicación con setas • No consumir setas que no
venenosas conozcamos
• Productos en mal estado • Utilizar solo productos en buen
• Contaminación por estado
utensilios, superficies o • Lavar bien los vegetales con agua
personal potable
• Supervivencia de • Utilizar superficies e instrumentos
gérmenes patógenos en de corte limpios y desinfectados
las conservas • Mantener un alto grado de
higiene personal
• Desinfectar adecuadamente los
vegetales para ensaladas
• Controlar los tiempos y
temperaturas, así como los cierres
en las conservas
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