INTEGRANTES:

 Agurto Castillo Treisy.

 Armijos Alama María Guadalupe.
 Guzmán Vinces Marianelly.
 More Castro Maribella.
 Riofrio Saavedra Nicolle.
DOCENTE:
 Pichardo Cruz Luz Milagros.
GRUPO:
 4°
Índice:
 Introducción 4
 1. Biomoléculas 6

1.1. Importancia de las biomoléculas 6

1.2. Funciones de las biomoléculas 6

1.3. Clasificación de las biomoléculas 7-8

2. Tipos de biomoléculas: 8

2.2 Biomoléculas inorgánicas: 8

2.2.1Agua. 8

2.2.2Sales minerales. 9

2.2.3Gases. 10

2.3. Biomoléculas organicas. 11

2.3.1Glucidos 11-20

2.3.2Proteínas. 21-31

2.3.3Lípidos. 32-36

2.3.4Ácidos nucleicos. 37-42

3 Conclusión 43-44

4 Bibliografía 45
 I INTRODUCCIÓN

En el presente informe se hablará de las biomoléculas.

Los seres vivos están constituidos por millones de partículas que al unirse forman diferentes
estructuras y dan lugar a la vida, desde moléculas tan diminutas hasta sistemas que hacen
parte de un organismo. Hay elementos esenciales para la vida, como el “C-H-O-N” (Carbono,
Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno) donde estos interactúan entre sí, favorecen el equilibrio y
generan nuevas estructuras, como las proteínas, carbohidratos y lípidos, entre otros
Los seres vivos están compuestos por moléculas, las cuales, si se examinan individualmente,
cumplen con todas las leyes físicas y químicas que describen el comportamiento de la
materia. La mayor parte de los componentes químicos de los organismos vivos son
compuestos orgánicos (C), cuyos átomos se encuentran unidos a otros como el hidrógeno (H)
, el oxígeno (O), el nitrógeno (N) o entre sí, formando verdaderos esqueletos carbonados . Lo
que para los científicos de comienzos del siglo XX era una empresa sin esperanza, es hoy en
día un hecho: la inmensa variedad de moléculas orgánicas se reduce a una simplicidad
básica. Esto se debe a que todas las macromoléculas de las células están constituidas por
moléculas sencillas y simples encadenadas en miles de unidades. Una de las
macromoléculas más importante que conoceremos es la molécula de ADN, construida sobre
la base de 4 nucleótidos dispuestos en diferente orden y número para cada especie. Los
aminoácidos que forman las proteínas son sólo 20, los que pueden ordenarse en formas
diferentes para originar proteínas diferentes.

¿DE QUÉ ESTÁ FORMADA LA MATERIA VIVA?

Los elementos que forman parte de los seres vivos reciben el nombre de bioelementos. Si
analizamos la composición de los seres vivos se pueden apreciar a lo menos unos 70
bioelementos. De ellos, unos 20 son imprescindibles para la vida. Los bioelementos se
clasifican en: Bioelementos primarios o macroelementos: Aquellos que se encuentran en
proporción igual o superior al 1% de la masa total del cuerpo. Pertenecen a este tipo el
carbono (C), el oxígeno (O), el Hidrógeno (H), el Nitrógeno (N), el Calcio (Ca) y el Fósforo (P).
Bioelementos secundarios o microelementos: Aquellos cuya concentración en las células es
entre 0.05 y 1 %. También reciben el nombre de microelementos y entre ellos se encuentran
el sodio (Na), el Potasio (K), el Cloro (Cl), el Magnesio (Mg), y el Azufre (S). Oligoelementos:
Aquellos que se encuentran representados por átomos cuya concentración celular es menor
que 0,05 %. Entre ellos se encuentran el Fierro (Fe), el Cobre (cu), el Manganeso (Mn), el
Flúor (F), el Zinc (Zn), el Molibdeno (Mb), el Boro (Bo), el Silicio (Si), el Cobalto (Co) el Yodo
(I) y el Selenio (Se). Estos elementos son llamados también elementos trazas por la baja
concentración en que se encuentran.
OBJETIVO GENERALES

 Definir el concepto biomoléculas.

 Diferenciar las biomoléculas orgánicas e inorgánicas.
 Conocer la composición química de los seres vivos.
 Diferenciar entre glúcidos, proteínas, ácidos nucleicos y lípidos.
 Estudiar las características estructurales y funcionales de las biomoléculas
simples y complejas que integran las estructuras celulares
 Reconociendo los grupos funcionales presentes en las biomoléculas.
 Entender la importancia de la estructura de las diferentes biomoléculas para las
funciones que éstas desempeñan en los procesos biológicos, de los cuales
depende la vida.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Conocer más a fondo las proteínas y sus clasificaciones. Las consecuencias de

el consumo deficiente y el consumo excesivo.
 Conocer la importancia del metabolismo de las proteínas.
 Reconocer y diferencias las funciones y características de los lípidos.
 Reconocer los beneficios de consumir lípidos en cantidades recomendadas.
 Indagar la importancia, origen, utilización de los carbohidratos.
 Identificar que alimentos contienen las diferentes biomoléculas orgánicas,
cuales son esenciales y cuáles no.
 Comparar ARN y ADN en cuanto a su organización.
 Definir ácidos nucleicos.
 1. Biomoléculas:

Todos los tejidos y los órganos de los seres vivos están formados por una serie de moléculas
especiales, llamadas biomoléculas. Una biomolécula es un compuesto químico que se
encuentra en los organismos vivos.
Las biomoléculas se constituyen a base de bioelementos como Carbono(C), Hidrógeno(H),
Oxigeno(O), Nitrógeno(N), Azufre(S) y Fósforo(P), debido a que estos elementos permiten:

o La formación de enlaces covalentes sumamente estables, como enlaces simples,

dobles o triples.
o La formación de esqueletos tridimensionales de carbono.
o La construcción de múltiples grupos funcionales con características sumamente
distintas y particulares.

1.1. Importancia de las biomoléculas:

Las biomoléculas son fundamentales para la existencia de los seres vivos, ya que
desempeñan diversas funciones, como la de constituir la estructura celular o realizar alguna
actividad funcional como correr, saltar, caminar, entre otras. Todas las células, además de
estar formadas por biomoléculas, necesitan de estas para alimentarse y nutrirse, para
reproducirse y moverse, y para interactuar con el medio que las rodea. Sin embargo, la falta
de determinada biomolécula en algún organismo vivo puede provocar deficiencias y
desequilibrios en su funcionamiento, provocando su deterioro o la muerte.

1.2. Funciones de las biomoléculas:

Las biomoléculas cumplen diversas funciones, entre ellas tenemos:

o Almacenan, multiplican y transmiten la información que contiene las instrucciones

necesarias para fabricar otras biomoléculas, así como para que una célula se
reproduzca, se alimente y regule sus procesos internos.
o Son los componentes estructurales que le dan soporte, forma y movimiento a todos los
tipos de células que existen en la naturaleza y que forman a los seres vivos que
conocemos.
o Funcionan como fuentes de energía que las células aprovechan para llevar a cabo sus
tareas e, incluso, representan reservas energéticas que pueden ser utilizadas
únicamente cuando se necesitan.
o Participan en la comunicación intracelular e intercelular, bien sea como mensajes,
como sitios de recepción o como multiplicadores de mensajes.

1.3. Clasificación de las biomoléculas:

Tenemos 2 tipos de biomoléculas:

o Biomolécula Orgánica
o Biomolécula Inorgánica
Aunque las biomoléculas orgánicas son de las más abundantes e importantes, los seres
vivos necesitan de ambos tipos de biomoléculas para sobrevivir.

Biomoléculas orgánicas:

o Glúcidos, carbohidratos o hidratos de carbonos.

 o Lípidos.
o Proteínas.
o Los Ácidos nucleicos.

Biomoléculas inorgánicas:

Se reconocen los siguientes grupos de biomoléculas inorgánicas:

o El agua.
o Sales minerales.
o Gases.
 2. TIPOS DE BIOMOLÉCULAS:
Anteriormente ya hemos mencionado que existen biomoléculas orgánicas e inorgánicas, ya
las hemos mencionado anteriormente, ahora profundizaremos más acerca de ellas:

2.2. BIOMOLÉCULAS INORGÁNICAS:

Los compuestos inorgánicos (o moléculas inorgánicas) son aquellos que se forman por la

combinación de elementos metales y no metales de la tabla periódica. Generalmente no
tienen carbono y, cuando lo tienen, este no constituye un elemento principal. Reciben este
nombre porque no tienen origen biológico. son características de la materia inerte, pero se
encuentran también entre los seres vivos. No poseen átomos de carbono o este, si aparece,
no forma cadenas con otros carbonos y con hidrógenos. Son el agua, las sales minerales y
algunos gases que pueden desprenderse o utilizarse en el transcurso de las reacciones
químicas de las células como el oxígeno (O2) y el dióxido de carbono (CO2).

Se reconocen los siguientes grupos de biomoléculas inorgánicas:

2.2.1. Agua:
El agua es una molécula de enorme importancia biológica, tanto por su abundancia como por
las funciones que desempeña en la materia viva, así como por el papel que ha jugado en el
origen y evolución de la vida.
Abundancia: El agua es la biomolécula más abundante de los seres vivos, alcanzando una
proporción media del 75% del peso total. Hay seres con mayor proporción (lechugas o
medusas, por ejemplo, con más de un 90%) y otros con mucha menos (por ejemplo, las
semillas de los vegetales 15%). Esta agua procede en su mayor parte del medio externo y en
menor proporción de reacciones químicas de las células. En los seres pluricelulares, el agua
se encuentra dentro de las células, entre las mismas (espacio intersticial o intercelular), o
circulando por el organismo (sangre, linfa o savia).

Estructura de la molécula: La molécula del agua es neutra en conjunto, pero presenta

bipolaridad, es decir, se comporta como un pequeño imán o dipolo debido al reparto
asimétrico de sus electrones, que hace que un extremo tenga carga positiva y el otro extremo
la tenga negativa.
Esta asimetría procede de que, en el enlace covalente entre los hidrógenos y el oxígeno, este
último “tira” de los electrones de los hidrógenos al ser muy electronegativo quedando con un
exceso de carga negativa y la zona de los hidrógenos con un defecto de esta carga negativa
y por lo tanto con exceso de carga positiva. Debido a esta característica, entre hidrógenos y
oxígenos de distintas moléculas se establecen enlaces débiles llamados puentes de
hidrógeno que mantienen unidas a las moléculas del agua. Por todo ello presentan una gran
cohesión y para evaporar agua habrá que aportar una gran cantidad de energía. [ Tejidos
impermeables que transpiran. Goretex, zapatos “Geox”]

Funciones biológicas: Están relacionadas con sus propiedades fisicoquímicas. Las

principales son:

 Función disolvente: El agua es un líquido que disuelve un gran número de sustancias

diferentes (disolvente universal). Esto hace que casi todas las reacciones biológicas
tengan lugar en medio acuoso, al mantener muchos compuestos de forma ionizada y
por lo tanto permitiendo que puedan reaccionar entre ellos.
 Medio de reacción: Además, constituye un medio que facilita la movilidad de las
moléculas, favoreciendo el que puedan reaccionar entre ellas.
(Las semillas pueden mantenerse “dormidas” mucho tiempo porque al no tener agua,
no hay reacciones químicas).
  Función transportadora: Los medios transportadores de sustancias tanto nutritivas
como de desecho suelen estar constituidos fundamentalmente por agua (sangre,
savia).
 Función bioquímica: El agua participa en reacciones bioquímicas como sustancia
reaccionante o sustrato, como por ejemplo en las llamadas hidrólisis, mediante las
cuales muchas macromoléculas orgánicas son descompuestas en biomoléculas más
simples. En procesos como la fotosíntesis, el agua interviene aportando hidrógenos.
En otras reacciones, se obtiene agua como producto de reacción, como por ejemplo en
la respiración u oxidación de la glucosa.
 Función estructural: El agua puede servir de auténtico esqueleto, dando consistencia
a ciertas células o estructuras. Por ejemplo, esto sucede en plantas herbáceas o en
animales como las medusas.
 Función termorreguladora: El agua, debido a su elevado calor específico (se
necesita mucha energía para elevar o disminuir su temperatura) es un excelente
regulador, evitando los cambios bruscos que podrían afectar a los seres vivos. Por
ejemplo, la sangre calienta la piel cuando ésta pierde calor, o el sudor la enfría si hay
un sobrecalentamiento. Pero todo ello sin tener que movilizar o perder mucha cantidad
de líquido. La vida se considera tan ligada al agua que solo ahora que se ha
demostrado la existencia de esta en Marte, los científicos se plantean la búsqueda de
seres vivos en dicho planeta.

2.2.2. Sales minerales:

Las sales minerales están formadas por un catión y un anión. Las sales pueden
presentarse de dos formas diferentes:

- Sales insolubles o no disociadas. Se dicen también sales precipitadas. Presentan una

función esquelética, formando caparazones (carbonato cálcico) o conchas o bien huesos
(fosfato cálcico), exoesqueleto (dióxido de silicio).
En algunos casos, los iones pueden estar unidos a moléculas orgánicas, de modo que no
están disociados, pero tampoco forman sales minerales. Sus funciones dependerán de la
molécula
de que se trate. Por ejemplo, la hemoglobina lleva el ión hierro, la clorofila contiene magnesio,
la
vitamina B12 lleva el ión Cobalto, etc.

- Sales en forma disociada o sales solubles o disueltas. Los iones se encuentran disueltos
en agua y son responsables de algunas funciones muy específicas, pero también intervienen
de manera decisiva en procesos físico-químicos de importancia vital para los organismos.
Dos de los fenómenos fundamentales desde el punto de vista biológico son el equilibrio
osmótico y el pH:

Equilibrio osmótico. Las membranas celulares son semipermeables. Esto quiere decir que
dejan pasar el agua libremente pero no las sales.
La dirección que lleve el agua, es decir, si entra o si sale de las células dependerá de la
concentración de sales a cada lado de la membrana: el agua siempre se mueve desde donde
hay menos concentración de sales hacia donde hay más, hasta que ambas disoluciones
alcancen la misma concentración. A este fenómeno se le llama ósmosis, y en este trasvase el
agua ejerce una presión osmótica. (Si fuera de la célula hay mayor concentración de sales, la
disolución es hiperosmótica o hipertónica, el agua sale de la célula y esta se deshidrata. Si la
concentración fuera es menor o hipoosmótica o hipotónica, el agua entra en la célula y se
hincha. El tercer caso es el idóneo: si una célula está rodeada por una disolución isoosmótica,
el agua no entra ni sale. La presión osmótica es creada básicamente por las sales, pero en
general por las moléculas de todo tipo que se encuentran en disolución acuosa. Es un
fenómeno de importancia vital para los
seres vivos.
Equilibrio ácido-base. El pH es uno de los parámetros que un organismo debe mantener
constantes. (El pH está relacionado con la concentración de hidrogeniones [H+] presentes en
el medio acuoso).
En muchas reacciones celulares el pH tiende a aumentar o a disminuir y ciertas sales se unen
a los protones o los liberan evitando cambios en su concentración. Se denominan sustancias
tamponantes. Un ejemplo de sistema tampón en las células lo constituye el ión hidrógeno
carbonato, carbonato ácido o bicarbonato. [Recuerda que para eliminar la acidez de
estómago muchas personas emplean bicarbonato sódico]. Además de lo anteriormente visto,
las sales disueltas pueden intervenir en funciones específicas. Se pueden citar, a modo de
ejemplo iones como el Na+ y el K+ , imprescindibles en la transmisión del impulso nervioso; el
Ca2+ que participa en la contracción muscular y en la coagulación sanguínea, etc.

2.2.3. Gases:

Los gases transitan por las células en diluciones acuosas. Veces son usados como sustratos
de reacciones químicas, y en otros casos son el producto de desecho de la vía metabólica.
Los más relevantes son el oxígeno, el dióxido de carbono y el nitrógeno.
El oxígeno es el aceptor final de electrones en las cadenas transportadoras de los organismos
con respiración aeróbica. Asimismo, el dióxido de carbono es un producto de desecho en
animales y un sustrato para las plantas (para los procesos fotosintéticos).

Funciones de los gases:

El oxígeno: 21% favorece la oxidación de las moléculas, útil en la respiración de los seres
vivos y es liberado en el proceso de fotosíntesis ,también está disuelto en las aguas.
El dióxido de carbono: 0.029% útil para la fotosíntesis de las plantas y es un desecho
respiratorio de los vegetales, animales y de los gases volcanes.
El nitrógeno :78% es captado por las bacterias y fijado a las plantas por medio de sus raíces.

Ozono: (menos del 1%) está en la estratósfera nos protege de la radiación ultravioleta y no
es utilizado por los seres vivos por ser tóxico.
Iones
Los iones en los organismos vivos aparece restringido a eventos muy particulares, pero
indispensables para el funcionamiento adecuado de un individuo. Se clasifican dependiendo
de su carga en aniones, iones con cargas negativas, y cationes, iones con cargas positivas.
El cuerpo humano está en constante pérdida de estos minerales, por medio de la orina, las
heces y el sudor. Estos componentes deben ser ingresados nuevamente al sistema por medio
de los alimentos, principalmente frutas, vegetales, y carnes.

Funciones de los iones

Cofactores: Los iones pueden actuar como cofactores de reacciones químicas. El ion cloro
participa en la hidrólisis del almidón por las amilasas. El potasio y el magnesio son iones
indispensables para el funcionamiento de enzimas muy importantes en el metabolismo.

Mantenimiento de la osmolaridad: Función de gran importancia es el mantenimiento de las

condiciones osmóticas óptimas para el desarrollo de los procesos biológicos. La cantidad de
metabolitos disueltos debe estar regulada de manera excepcional, ya que, si este sistema
falla, la célula podría explotar o podría perder cantidades importantes de agua.
Potencial de membrana: En los animales, los iones participan de manera activa en la
generación del en la membrana de las células excitables.

Las propiedades eléctricas de las membranas afectan eventos cruciales, como la capacidad
de las neuronas para transmitir la información.

La membrana actúa análogamente a un condensador eléctrico, donde se acumulan y

almacenan las cargas gracias a las interacciones electrostáticas entre los cationes y los
aniones en ambos lados de la membrana.

Estructurales: algunos iones desempeñan funciones estructurales. Por ejemplo, la

hidroxiapatita condiciona la microestructura cristalina de los huesos. El calcio y el fósforo, por
su parte, es un elemento necesario para la formación de huesos y dientes.

Otras funciones: por último, los iones participan en funciones tan heterogéneas como la
coagulación de la sangre (por los iones de calcio), la visión y la contracción de los músculos.

2.3. BIOMOLÉCULAS ORGÁNICAS:

Son sintetizadas por los seres vivos y tienen una estructura a base de carbono. Están
formadas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, y con frecuencia están presentes
el nitrógeno, el fósforo y el azufre, como otros elementos, pero en menor proporción. Se
agrupan en cuatro tipos: carbohidratos o glúcidos, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos.

Se presentan en un enorme y variado rango de tamaños, formas y funciones.

Algunas biomoléculas orgánicas:

2.3.1.Glúcidos:

Los carbohidratos no son sólo una fuente importante de producción rápida de energía en las
células, sino que son también las estructuras fundamentales de las células y componentes de
numerosas rutas metabólicas. en la actualidad se reconoce que los polímeros de azúcares
unidos a proteínas y a lípidos son un sistema de codificación de alta densidad. los seres vivos
aprovechan la vasta diversidad estructural de estas moléculas para producir la capacidad
informática necesaria para los procesos vitales
Los hidratos de carbono, carbohidratos (cho), glúcidos (glícidos: anglicismo) o azúcares son
químicamente hablando, aldehídos o cetonas polihidroxilicos, o productos derivados de ellos
por oxidación, reducción, sustitución o polimerización.
Los carbohidratos o sacáridos (del griego: sakcharón, azúcar) son compuestos esenciales de
los organismos vivos y son la clase más abundante de moléculas biológicas. el nombre
carbohidratos significa literalmente hidratos de carbono y proviene de su composición
química, que para muchos de ellos es (c·h2o)n
Es decir, son compuestos en los que n átomos de carbono parecen estar hidratados con n
moléculas de agua. en realidad, se trata de polihidroxialdehidos y polihidrohicetonas (y
algunos derivados de éstos), cadenas de carbono que contienen un grupo aldehído o
cetónico y varios grupos hidroxilos.
ESTRUCTURA BÁSICA DE LOS CARBOHIDRATOS

Estructura de los carbohidratos más simples: gliceraldehído y dihidroxiacetona.

Como todas las biomoléculas, los carbohidratos tienen tres elementos básicos: el carbono
(C), el hidrógeno (H) y el oxígeno (O). Son dos los grupos químicos que caracterizan a los
carbohidratos: el grupo carbonilo (-C=O) y el grupo hidroxilo (-OH). El carbonilo se encuentra
en aldehídos y cetonas; el hidroxilo se encuentra en los alcoholes.

Un carbohidrato puede ser entonces un aldehído o una cetona:

 si el grupo carbonilo se encuentra en un extremo es un aldehído.

 si el grupo carbonilo se encuentra en los carbonos intermedios es una cetona.

Adicionalmente, un carbohidrato posee varios grupos hidroxilo, por lo que pueden ser
considerados como polialcoholes o polihidroxi. Estructuralmente, los carbohidratos son
polihdroxi aldehídos o polihidroxi cetonas y sus derivados.

TIPOS DE CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos se dividen en simples y complejos, según el número de unidades que los
componen.
CARBOHIDRATOS SIMPLES

A) Monosacaridos

Se clasifican según la naturaleza química de su grupo carbonilo y del número de átomos de

carbono que poseen. Atendiendo a la naturaleza química del grupo funcional carbonílico, si
éste es aldehído el monosacárido recibe el nombre genérico de aldosa, y si es cetónico el
monosacárido se le designa como cetosa. Dependiendo del número de átomos de carbono
de la molécula, los monosacáridos se denominan triosas, tetrosas, pentosas, hexosas, etc.
cuando contienen tres, cuatro, cinco, seis, etc. átomos de carbono. Se conocen en la
naturaleza monosacáridos de hasta 8 átomos de carbono. La combinación de ambas
nomenclaturas anteriores permite denominar con el término aldohexosa a un azúcar (-osa) de
seis átomos de carbono (-hex-), cuyo carbono carbonílico es una aldosa (aldo-). Por ejemplo,
la glucosa.
Configuración
Los monosacáridos por su estructura pueden presentar diferentes tipos de isomería. La
existencia de uno o varios carbonos asimétricos en todos los monosacáridos simples, excepto
en la cetotriosa: dihidroxiacetona, implica numerosas posibilidades de configuración espacial
de la cadena carbonada.

→Derivados de los monosacáridos:

A los grupos hidroxilos de los monosacáridos se le pueden unir a otros grupos funcionales,
los más importantes y que desempeñan una función biológica son:
a) Esteres de fosfato.
Un grupo fosfórico se une a un grupo hidroxilo formando un éster fosfato, ejemplo de esto
es el D-Gliceraldehído-3-fosfato o la a-D-glucosa -6-fosfato. Los azúcares fosfato son
intermediarios importantes del metabolismo y actúan como compuestos activados en el
anabolismo.
b) Ácidos y lactonas.
Estos se producen en presencia de un agente oxidante, formando ácidos aldónicos.
Algunos de ellos son el ácido D-glucónico, la d-gluconolactona.
c) Alditoles
 Estos se producen al reducirse el grupo carbonilo del azúcar, en la naturaleza se
encuentran el eritrol, el D-manitol y el D-glucitol, también conocido como sorbitol.
d) Aminoazúcares.
En estos un grupo amino se une al azúcar, la glucosamina y la galactosamina son los
más frecuentes. De la glucosamina proceden otros como el ácido murámico y el ácido N-
acetil murámico.
Principales Monosacáridos
NOMBRE ALDOSAS CETOSAS
Triosas (3 carbonos) • Gliceraldehido • Dihidroxiacetona
Tetrosas ( 4 carbonos) • Eritrosa • Eritrulosa
Pentosas (5 carbonos ) • Lixosa • Ribulosa
• Xilosa • Xilulosa
• Arabinosa
• Ribosa
Hexosas (6 carbonos) • Galactosa • Fructosa
• Manosa
• Glucosa
Hexosas (6 carbonos) • Sedoheptulosa

Su enlace glucosídico se da entre el grupo hidroxilo del carbón anomérico de un

monosacárido cíclico y el grupo hidroxilo de otro compuesto, enlace que se conoce
también como éter. La unión entre dos monosacáridos forma los disacáridos.

→Reacciones de los monosacáridos

Los grupos carbonilo e hidroxilo de los azúcares pueden experimentar varias reacciones
químicas. Entre las más importantes están la oxidación, la reducción, la isomerización, la
esterificación, la formación de glucósidos y la glucosilación.

 Oxidación: En presencia de agentes oxidantes, de iones metálicos como el Cu2+ y

de determinadas enzimas, los monosacáridos se oxidan con facilidad. La oxidación
de un grupo aldehído origina un ácido aldónico, mientras que la oxidación de Un
grupo terminal CH20H (pero no del grupo aldehído) da lugar a un ácido urónico. La
oxidación del aldehído y del CH20H produce un ácido aldárico

 Reducción: La reducción de los grupos aldehído y cetona de los monosacáridos

producen los alcoholes azúcares (alditoles). Los alcoholes azúcares se utilizan
comercialmente en preparaciones alimentarias y farmacéuticas. Por ejemplo, el
sorbitol mejora el periodo de conservación de los dulces debido a que ayuda a
evitar la pérdida de humedad. La adición de jarabe de sorbitol a las frutas
edulcoradas de forma artificial envasadas en latas reduce el regusto desagradable
del edulcorante artificial sacarina. Una vez consumido, el sorbitol se convierte en
fructosa en el hígado.

 Isomerización: Los monosacáridos experimentan varios tipos de isomerizaciones.

Por ejemplo, tras vari as horas una solución alcalina de o-glucosa también contiene
o-manosa y o-fructosa. Ambas isomerizaciones implican un desplazamiento
intramolecular de un átomo de hidrógeno y una nueva ubicacion de un doble
enlace. El intermediario que se forma se denomina enodiol. La transformación
 reversible de la glucosa en fructosa es un ejemplo de interconversión aldosa-
cetosa.

 Esterificación: Como todos los grupos OH libres, los de los carbohidratos pueden
convertirse en ésteres por reacciones con ácidos. La esterificación suele cambiar
en gran medida las propiedades físicas y químicas de los azúcares. Los ésteres
fosfato y sulfato de los carbohidratos se encuentran entre los más comunes de la
naturaleza.

→Monosacáridos importantes

Entre los monosacáridos más importantes de los seres vivos se encuentran la glucosa, la
fructosa y la galactosa. Se describen de forma breve las principales funciones de estas
moléculas.

 Glucosa: La D-glucosa, que al principio se denominó dextrosa, se encuentra en

cantidades importantes en todo el mundo vivo. Es el principal combustible de las
células. En los animales, la glucosa es la fuente de energía preferida de las células
cerebrales y de las células que tienen pocas mitocondrias o que carecen de ellas,
como los eritrocitos. Las células que tienen un aporte limitado de oxígeno, como las del
globo ocular, utilizan también grandes cantidades de glucosa para generar energía.
Las fuentes alimentarias son el almidón de las plantas y los disacáridos lactosa,
maltosa y sacarosa.

 Fructuosa: La D-fructosa, originalmente denominada levulosa, suele llamarse azúcar

de la fruta por su contenido elevado en los frutos. Se encuentra también en algunos
vegetales y en la miel. Esta molécula es un miembro importante de la familia de
azúcares cetosas. Por gramo, la fructosa es dos veces más dulce que la sacarosa. Por
lo tanto, puede utilizarse en cantidades menores. Por esta razón, la fructosa se utiliza a
menudo como agente edulcorante en los productos alimenticios procesados. Se
utilizan cantidades importantes de fructosa en el sistema reproductor masculino. Ésta
se sintetiza en las vesículas seminales y después se incorpora al semen. Los
espermatozoides utilizan el azúcar como fuente de energía.

 Galactosa: La galactosa es necesaria para sintetizar diversas biomoléculas, entre las

que se encuentran la lactosa (en las glándulas mamarias lactantes), los glucolípidos y
determinados fosfolípidos, proteoglucanos y glucoproteínas

B) Disacáridos

Los disacáridos son moléculas formadas por dos monosacáridos unidos mediante un enlace
glucosídico.
Su digestión
La digestión de los disacáridos y de otros carbohidratos se produce a través de enzimas
sintetizadas por las células que recubren el intestino delgado. La deficiencia de alguna de
éstas produce síntomas desagradables cuando se ingiere el disacárido indigerible.
Las bacterias del colón digieren los disacáridos (los fermentan), produciendo gas (distención y
dolor cólico)
  Lactosa: es un disacárido que se encuentra en la leche. Está formado por una
molécula de galactosa unida por el grupo hidroxilo del carbono 1, a través de un enlace
glucosídico, con el grupo hidroxilo del carbono 4 de una molécula de glucosa.

 Maltosa: conocida también como azúcar de malta, es un producto intermedia- 'fio de la

hidrólisis del almidón y no parece existir en forma libre en la naturaleza.

 Celobiosa: un producto de degradación de la celulosa, contiene dos moléculas 'de

glucosa ligadas por un enlace glucosídico

 Sacarosa: el azúcar común de mesa: azúcar de caña. se produce en las hojas y en los
tallos de las plantas. Es una fuente de energía que se transporta por toda la planta.

C) Polisacáridos

Los polisacáridos, también llamados glucanos, están formados por grandes cantidades de
monosacáridos conectados por enlaces glucosídicos. Los glucanos más pequeños, llamados
oligosacáridos, son polímeros que contienen hasta unos 10 o 15 monómeros y que con
mayor frecuencia se encuentran unidos a polipéptidos en ciertas glucoproteínas
Entre los polímeros naturales, algunos de los más abundantes y de mayor significativo
biológico son el almidón, el glucógeno y la celulosa. Los tres están formados por moléculas
de D glucosa y sólo se diferencian en el tipo de enlace glucosídico, constituyendo estructuras
espaciales diferentes

 El almidón: La reserva energética de las células, es una fuente significativa de

carbohidratos en la alimentación humana. La mayor parte del valor nutritivo de los
principales alimentos mundiales (ejemplo, las patatas, el arroz, el maíz y el trigo)
proviene del almidón. En el almidón se encuentran juntos dos polisacáridos: la amilosa
y la amilopectina

 El glucógeno: El glucógeno es el polisacárido de reserva de glucosa en los animales

y constituye el equivalente al almidón en las células vegetales. Se encuentra presente
en todas las células, aunque preferentemente se acumula en los músculos
esqueléticos y especialmente en el hígado (10 % en peso), en cuyas células el
glucógeno aparece en forma de grandes gránulos. La estructura principal del
glucógeno se parece a la amilopectina

 La celulosa: Es el polisacárido estructural más importante de las plantas. Debido a

que la celulosa representa alrededor de un tercio de la biomasa de las plantas, es la
sustancia orgánica más abundante de la tierra. Cada año se producen
aproximadamente 100 billones de kg de celulosa

Otro polisacárido de gran abundancia en la naturaleza es la quitina, que es el principal

componente estructural de los esqueletos de los invertebrados.
FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son los compuestos con mayor distribución en la biósfera y cumplen con
varias funciones:

 Función de almacenamiento

Las plantas guardan sus reservas energéticas en forma de carbohidratos en las frutas y
raíces. Los animales mamíferos almacenan glucosa en forma de glucógeno en el hígado y
los músculos.

 Función estructural

La ribosa y la desoxirribosa son carbohidratos que forman parte estructural de los ácidos
nucleicos, macromoléculas biológicas de gran importancia en la transmisión genética y
síntesis de proteínas.

Los artrópodos tienen un esqueleto exterior (exoesqueleto) que está hecho de quitina. La
quitina es un polisacárido de N-acetil-β-d-glucosamina, un azúcar modificado. La quitina
también es componente de las paredes celulares en los hongos.

Las pectinas también son polisacáridos estructurales que se encuentran en las paredes
celulares de las plantas. Están compuestos de polímeros de ácido galacturónico.

 Fuente energética

La glucosa es uno de los carbohidratos más comunes y una fuente importante de energía.
Durante la respiración celular, la energía que se libera de la glucosa se usa para hacer la
adenosina trifosfato (ATP), que es la moneda energética para la mayoría de las
reacciones celulares.

 Función nutricional

Los carbohidratos son parte esencial de la dieta: los granos, las frutas y los vegetales son
fuentes naturales de carbohidratos.

Los carbohidratos también poseen elementos insolubles conocidos como fibra. La fibra
favorece el movimiento intestinal, regula la absorción de la glucosa y ayuda a remover el
colesterol en la dieta.

 Función lubricante

El líquido sinovial, líquido que permite el movimiento en las articulaciones, está compuesto
por ácido hialurónico. Este glicosaminoglicano se forma por repeticiones de los
disacáridos de ácido glucurónico y N-acetil-glucosamina.

IMPORTANCIA DE LOS CARBOHIDRATOS

Los carbohidratos son esenciales. Un adulto necesita 300 gramos diarios (1200 kilocalorías)
de hidratos de carbono.
Todos en algún momento hemos reducido nuestro consumo de carbohidratos para evitar
subir de peso, pero, en realidad, nuestro cuerpo los necesita. Son muy importantes porque
nuestro organismo los metaboliza para producir glucosa, molécula por la que obtiene energía.
Son importantes, además, porque participan en el funcionamiento de las células, tejidos y
órganos. También, son ricos en fibra, por lo que nos ayudan en la digestión, evitan el
estreñimiento y previenen la excesiva acumulación de grasa en el cuerpo, A un deportista, los
carbohidratos le ayudarán a mejorar su rendimiento, pues aumentarán su resistencia y
acelerarán la recuperación de sus músculos. Los carbohidratos son tan importantes como las
vitaminas, proteínas, minerales y grasas.

 ¿Por qué no debemos dejar de consumir carbohidratos?

El principal objetivo de alimentarnos es darle a nuestro organismo lo que necesita para

que funcione bien. Si dejamos de comer carbohidratos, nuestro cuerpo entrará en estado
de cetosis. Esto quiere decir que dejará de producir glucosa y utilizará las grasas y
proteínas que tiene almacenadas como fuente de energía. Es verdad que esto sí hará que
perdamos peso, pero también, podría hacer que perdamos masa muscular.
Entonces, si dejamos de consumir carbohidratos alteramos el funcionamiento de nuestro
cuerpo y corremos el riesgo de cambiar nuestro metabolismo. Recuerda que no se trata
de dejar de consumir lo que nuestro organismo necesita, sino de evitar los excesos.

 ¿En qué alimentos encontramos los carbohidratos?

Los carbohidratos pueden encontrarse en diferentes alimentos. Pero por claridad

podemos dividirlo en dos grupos: alimentos con carbohidratos simples y alimentos
con carbohidratos complejos

Carbohidratos compuestos

 Harinas integrales
 Granos como el maíz, cebada, arroz integral, avena o germen de trigo.
 Legumbres como los guisantes, lentejas, frijoles, habas, cous-cous o soya.
 Tubérculos y raíces como la papa, la calabaza, la yuca o el ñame.
 Verduras como la espinaca, el puerro, la alcachofa, el pimentón, los espárragos o la
col.
 Frutos secos y semillas como las almendras, las avellanas, las semillas de girasol, las
nueces, pasas, los pistachos o las semillas de lino.
 Frutas como los plátanos, los rábanos, las peras, el aguacate o los higos.
 Hortalizas y vegetales como el pepino, la zanahoria, la berenjena, los tomates y los
germinados

Carbohidratos simples

 Azúcares o edulcorantes como la miel, el sirope de maíz, azúcar de mesa, sacarosa.

 Frutas como la piña, el banano, la piña, la naranja o el albaricoque.
  Legumbres y hortalizas: como la cebolla, las calabazas, las judías, el brócoli o la
zanahoria.
 Cereales como el trigo, el arroz, la harina o el trigo.
 Alimentos a base de harina refinada como las galletas, las donas, el pan, las rosquillas,
las tortas.
 Los lácteos y sus derivados en general.

 ¿Hay carbohidratos nocivos?

 Los expertos médicos creen que comer demasiados carbohidratos refinados (como
azúcares refinados y granos refinados, como el arroz blanco y la harina blanca que se usa
en muchos panes y pastas) han contribuido al incremento de la obesidad 

¿Cómo es posible que un tipo de alimento cause un problema tan grave? Los
carbohidratos "nocivos" (alimentos refinados y azúcar) son fáciles de obtener, vienen en
porciones abundantes, son sabrosos y no llenan mucho. Entonces, las personas tienden a
comer más de lo necesario. Y algunos no son necesarios en absoluto: los refrescos y los
dulces son "calorías vacías" que no proporcionan ningún tipo de nutriente

Pero esto no significa que todos los azúcares simples son nocivos. Los carbohidratos
simples también están presentes en muchos alimentos nutritivos, como las frutas, las
verduras y los lácteos, que proporcionan una variedad de nutrientes esenciales para
permitir el crecimiento y favorecer la salud general. Las frutas frescas, por ejemplo,
contienen carbohidratos simples, pero también tienen vitaminas y fibras.

ÍNDICE GLICÉMICO (IG)

Es el aumento de la glicemia (cantidad de azúcar en la sangre) después de ingerir alimentos

Depende de la CANTIDAD de carbohidratos ingerido
Se clasifican de 0 a 100, según el aumento de la glicemia 2 a 3 horas después de la comida
En las personas con diabetes son mejores los alimentos con IG bajos.
MEDICINA BASADA EN CARBOHIDRATOS

En la actualidad están en uso o en ensayos clínicos numerosos fármacos basados en

carbohidratos. Los siguientes son algunos ejemplos
Sustitución enzimática. La sustitución terapéutica de enzimas faltantes solamente será eficaz
si las nuevas enzimas pueden dirigirse hasta su sitio de acción dentro de las células
Inhibidores enzimáticos. Determinadas moléculas de glucano pueden usarse para inhibir
actividades enzimáticas específicas. Por ejemplo, algunos pacientes diabéticos reducen la
absorción de glucosa en la sangre mediante el uso de un tetrasacárido que inhibe a la enzima
intestinal glucosidasa.
 2.3.2. Proteínas

ORIGEN
La palabra Proteína, del griego “proteios” que significa “primordial” o “primer lugar”, fue
sugerida por Berzelius para llamar así, al material que describiera el químico holandés Mulder
en 1838 como “sustancia compleja” en cuya composición intervenía el nitrógeno (N), y la cual,
era sin duda la más importante de todas las sustancias conocidas en el “reino orgánico”, sin la
cual no parecía posible la vida sobre nuestro planeta.
1901, año en que Emil Fisher demostr6 que las proteínas estaban compuestas por
aminoácidos de diferente disposici6n y distintas relaciones cualitativas.

LAS PROTEÍNAS: DEFINICIÓN

Las proteínas o prótidos son macromoléculas más comunes e indispensables para la
estructura y el funcionamiento de las células vivas, formadas por cadenas de compuestos
orgánicos llamados aminoácidos. Por ende, contienen principalmente carbono, oxígeno,
hidrógeno y nitrógeno. Algunas veces pueden contener elementos como azufre, magnesio,
fósforo, hierro o cobre.
Son cadenas de unidades de aminoácidos que se encuentran unidos por medio de enlaces
peptídicos entre los grupos carboxilo y el grupo amino.
El proceso de formación de las proteínas se llama síntesis de proteínas, y se lleva a cabo en
los ribosomas del citoplasma celular. Es allí donde se constituyen las cadenas de
aminoácidos.
En cambio, se denomina desnaturalización de una proteína al proceso en la cual la estructura
de la proteína sufre una modificación que inhabilita sus funciones. Por ejemplo, la albúmina
de la clara de huevo, que se torna blanca al cocinarse.

ESTRUCTURA Y CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS

→Los aminoácidos
Los aminoácidos, estructura básica de las proteínas, son compuestos orgánicos que
contienen un grupo funcional amino (NH2) y un grupo carboxilo (COOH). El ser humano
sintetiza varios tipos de aminoácidos, pero los más importantes son los que forman parte del
grupo de los -aminoácidos. Estos se diferencian por tener, como se observa en la figura 1,
un grupo NH2 y un grupo COOH unidos al mismo átomo de carbono, denominado carbono ,
un átomo de hidrogeno y una cadena lateral específica para cada aminoácido

Los aminoácidos que componen las proteínas son 20, y se clasifican en dos grupos, según la
capacidad del organismo para sintetizarlos:

 Los aminoácidos esenciales: son aquellos que el cuerpo humano no puede generar
por sí solo. Esto implica que la única fuente de estos aminoácidos en esos organismos
 es la ingesta directa a través de la dieta. Las rutas para la obtención de estos
aminoácidos esenciales suelen ser largas y energéticamente costosas. Cuando un
alimento contiene proteínas con todos los aminoácidos esenciales, se dice que son de
alta o de buena calidad. Algunos de estos alimentos son: la carne, los huevos, los
lácteos y algunos vegetales como la espelta, la soja y la quinoa.

 Los aminoácidos no esenciales: Aminoácidos que pueden ser sintetizados por el

organismo

ESENCIALES NO ESENCIALES
Valina Alanina

Leucina Ac. aspártico

Isoleucina Ac. glutámico

Treonina Asparragina

Metionina Cisteina

Lisina Glicina

Fenilalanina Glutamina

Triptofano Tirosina

Histidina Prolina

Arginina Serina

Los aminoácidos se unen entre sí mediante enlaces peptídicos, que se define como la unión
del grupo COOH de un aminoácido y el grupo NH2 del siguiente liberándose, con esta unión,
una molécula de agua.
La unión de varios aminoácidos por medio de enlaces peptídicos, da como resultado la
formación de cadenas de diferentes tamaños denominadas péptidos que se dividen en:

Oligopéptidos: Si el número de aminoácidos que forman la molécula está en el rango

de 2 a 10.
Polipéptidos: Si el número de aminoácidos que forman la molécula es superior a 10
aminoácidos.
Proteínas: Si el número de aminoácidos que forman la molécula es superior a 50
aminoácidos.

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Las proteínas se clasifican dependiendo de su estructura, sensibilidad, composición química,

solubilidad entre otros.
De acuerdo a su composición las proteínas se clasifican en:

→Holoproteínas o proteínas simples.

Son proteínas formadas únicamente por aminoácidos. Se dividen en globulares o fibrosas.

a) Proteínas globulares: Son más o menos redondeadas, solubles en agua (coloides), tienen
estructura terciaria o cuaternaria y función dinámica.
 Las más importantes son:

• Albúminas: Tienen función de reserva y transportadoras, como la ovoalbúmina de

la clara de huevo y la lactoalbúmina de la leche y la seroalbúmina de la sangre.
• Globulinas: α, β, γ globulinas.
• Protaminas e histonas: Asociadas a los ácidos nucleicos. Las primeras sólo en
espermatozoides.

b) Proteínas fibrilares, filamentosas o escleroproteínas: Son alargadas ya que carecen de

estructura terciaria y únicamente la poseen secundaria o cuaternaria. Son insolubles en
agua y generalmente estructurales.

• Colágeno: Abunda en el tejido conjuntivo, cartilaginoso y óseo. Tiene función de

protección y soporte. Al cocerlo da gelatina.
• Queratina: Forma estructuras como pelo, lana, uñas, plumas

→Hetero proteínas (proteínas conjugadas)

Formadas por dos moléculas:

• Grupo proteico: una proteína

• Grupo prostético: una molécula no proteica. Puede unirse mediante enlace débil o
covalente.

Si una hetero proteína pierde su grupo prostético recibe el nombre de apoproteína.

Según la naturaleza del grupo prostético se clasifican en:

Glucoproteínas: Son moléculas formadas por una fracción glucídica y una fracción proteica
unidas por enlaces covalentes. Son glucoproteínas algunas hormonas y determinadas
enzimas.
Lipoproteínas: Son complejos macromoleculares formados por un núcleo que contiene
lípidos apolares y una capa externa polar formada por fosfolípidos, colesterol libre y proteínas.
Actúan como transporte de triglicéridos, colesterol y otros lípidos entre los tejidos a través de
la sangre.
Se clasifican según su densidad en:
• Lipoproteínas de alta densidad (HDL)
• Lipoproteínas de baja densidad (LDL)
• Lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL)
Nucleoproteínas: Son proteínas estructuralmente asociadas con un ácido nucleico que
puede ser ARN o ADN. Se caracterizan fundamentalmente porque forman complejos estables
con los ácidos nucleicos.
Cromoproteínas: Las cromoproteínas son proteínas conjugadas que contienen un grupo
prostético pigmentado.

ESTRUCTURA DE PROTEÍNAS

Las proteínas se componen de cadenas lineales de aminoácidos. Los aminoácidos se unen

mediante los llamados enlace peptídico. Estos se forman al unir un grupo amino (NH 2) de un
aminoácido y un grupo carboxilo (COOH) del aminoácido siguiente.
Una cadena formada de enlaces peptídicos recibe el nombre de cadena polipeptídica, y una o
más cadenas de polipéptidos forman una proteína. Por esta razón, a las proteínas también se
les conoce como cadenas polipeptídicas.

Se pueden distinguir cuatro niveles estructurales de las proteínas. Estos son:

 Estructura primaria

La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena

proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados
Las posibilidades de estructuración a nivel primario son prácticamente ilimitadas. Como en
casi todas las proteínas existen 20 aminoácidos diferentes, el número de estructuras
posibles viene dado por las variaciones con repetición de 20 elementos tomados de n en
n, siendo n el número de aminoácidos que componen la molécula proteica.

 Estructura secundaria

La estructura secundaria de las proteínas es el plegamiento que la cadena polipeptídica

adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el
enlace peptídico. Los puentes de hidrógeno se establecen entre los grupos -CO- y -NH-
del enlace peptídico (el primero como aceptor de H, y el segundo como donador de H). De
esta forma, la cadena polipeptídica es capaz de adoptar conformaciones de menor
energía libre, y por tanto, más estables.

 Estructura terciaria
Se llama estructura terciaria a la disposición tridimensional de todos los átomos que
componen la proteína, concepto equiparable al de conformación absoluta en otras
moléculas. La estructura terciaria de una proteína es la responsable directa de sus
propiedades biológicas, ya que la disposición espacial de los distintos grupos funcionales
determina su interacción con los diversos ligandos. Para las proteínas que constan de una
sola cadena polipeptídica (carecen de estructura cuaternaria), la estructura terciaria es la
máxima información estructural que se puede obtener.
Tipos de estructura terciaria
Se distinguen dos tipos de estructura terciaria:

 Proteínas con estructura terciaria de tipo fibroso en las que una de las
dimensiones es mucho mayor que las otras dos. Son ejemplos el colágeno, la
queratina del cabello o la fibroína de la seda.

 Proteínas con estructura terciaria de tipo globular, más frecuentes, en las que
no existe una dimensión que predomine sobre las demás, y su forma es
aproximadamente esférica.

Existen regiones diferenciadas dentro de la estructura terciaria de las proteínas que

actúan como unidades autónomas de plegamiento y/o desnaturalización de las proteínas.
Estas regiones constituyen un nivel estructural intermedio entre las estructuras
secundaria y terciaria reciben el nombre de dominios. Los dominios se pliegan por
separado a medida que se sintetiza la cadena polipeptídica. Es la asociación de los
distintos dominios la que origina la estructura terciaria.

 Estructura cuaternaria

Cuando una proteína consta de más de una cadena polipeptídica, es decir, cuando se
trata de una proteína oligomérica, decimos que tiene estructura cuaternaria.
La estructura cuaternaria deriva de la conjunción de varias cadenas peptídicas que,
asociadas, conforman un multímero, que posee propiedades distintas a la de sus
monómeros componentes. Dichas subunidades se asocian entre sí mediante
interacciones no covalentes, como pueden ser puentes de hidrógeno, interacciones
hidrofóbicas o puentes salinos. Para el caso de una proteína constituida por dos
monómeros, un dímero, éste puede ser un homodímero, si los monómeros constituyentes
son iguales, o un heterodímero, si no lo son. En cuanto a uniones covalentes, también
pueden existir uniones tipo puente disulfuro entre residuos de cisteína situados en
cadenas distintas.

PROPIEDADES PROTEINAS

 Solubilidad: Se debe a la presencia de aa con radicales polares, que establecen

puentes de hidrógeno con las moléculas de agua, formando la capa de solvatación,
que impide su unión con otras proteínas. Las proteínas fibrosas no son solubles y las
globulares sí. Los factores que condicionan la solubilidad son el pH, la concentración
salina y los aa que la forman.

 Desnaturalización: Consiste en la rotura de los enlaces que mantienen el estado

nativo de la proteína, perdiéndose las estructuras 2,3 y 4, por tanto, también su
actividad biológica. Los enlaces peptídicos permanecen, por lo que la proteína se
conserva su estructura primaria y pasa a adoptar una forma filamentosa. Al no afectar
la desnaturalización a los enlaces peptídicos, en algunas condiciones es reversible; las
proteínas pueden desnaturalizarse, replegarse y adoptar su conformación nativa.

 Especificidad: Cada especie tiene unas proteínas propias. Dos tipos:

 De función: Las estructura 3 y 4, están condicionadas por la secuencia lineal, y son

las responsables de su función.
 De especie: Las proteínas desempeñan la misma función en diferentes especies que
tengan una estructura similar. Se llaman proteínas homólogas.

 Capacidad amortiguadora: tienen comportamiento anfótero, pueden funcionar como

ácidos o como bases, por tanto, pueden amortiguar las variaciones del pH.
FUNCIONES PRINCIPALES DE LAS PROTEINAS

Las funciones de las proteínas son de gran importancia, son varias y bien diferenciadas. Las
proteínas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos
vitales. Las funciones de las proteínas son específicas de cada tipo de proteína y permiten a
las células defenderse de agentes externos, mantener su integridad, controlar y regular
funciones, reparar daños
Todos los tipos de proteínas realizan su función de la misma forma: por unión selectiva a
moléculas. Las proteínas estructurales se unen a moléculas de otras proteínas y las funciones
que realizan incluyen la creación de una estructura mayor mientras que otras proteínas se
unen a moléculas diferentes: hemoglobina a oxígeno, enzimas a sus sustratos, anticuerpos a
los antígenos específicos, hormonas a sus receptores específicos, reguladores de la
expresión génica al ADN.

Estructural: La función de resistencia o función estructural de las proteínas también es de

gran importancia ya que las proteínas forman tejidos de sostén y relleno que confieren
elasticidad y resistencia a órganos y tejidos. Ejemplo de ello es el colágeno del tejido
conjuntivo fibroso, reticulada y elastina del tejido conjuntivo elástico. Con este tipo de
proteínas se forma la estructura del organismo.
También es una proteína con función estructural la queratina de la epidermis

Catalítica o enzimática: Muchas son enzimas y catalizan reacciones químicas que son la
base de la vida.
Las proteínas cuya función es enzimática son las más especializadas y numerosas. Actúan
como biocatalizadores acelerando las reacciones químicas del metabolismo.

Reguladoras: Las proteínas tienen otras funciones reguladoras puesto que de ellas están
formados los siguientes compuestos: Hemoglobina, proteínas plasmáticas, hormonas, jugos
digestivos, enzimas y vitaminas que son causantes de las reacciones químicas que suceden
en el organismo

Reserva: Si fuera necesario, las proteínas cumplen también una función energética para el
organismo pudiendo aportar hasta 4 Kcal. de energía por gramo. Ejemplos de la función de
reserva de las proteínas son la lactoalbúmina de la leche o a ovoalbúmina de la clara de
huevo. O la caseína que actúan como almacén de aminoácidos.

Defensiva: Las γ-globulinas o anticuerpos actúan defendiendo al organismo de sustancias

extrañas

Contráctil: Algunas como la actina y la miosina intervienen en la contracción muscular

Transportadora: Pueden transportar distintos tipos de sustancias. Ejemplo: la hemoglobina,

citocromos, lipoproteínas, proteínas transportadoras del oxígeno en la sangre en los
organismos vertebrados y en los músculos respectivamente.
Homeostática: Algunas colaboran en mantener estables las constantes del medio, como el
PH y la concentración osmótica

Hormonal: Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el glucagón que
regulan los niveles de glucosa en sangre. También hormonas segregadas por la hipófisis
como la hormona del crecimiento directamente involucrada en el crecimiento de los tejidos y
músculos y en el mantenimiento y reparación del sistema inmunológico, o la calcitonina que
regula el metabolismo del calcio.

Contracción muscular: La contracción de los músculos través de la miosina y actina es una

función de las proteínas contráctiles que facilitan el movimiento de las células constituyendo
las miofibrillas que son responsables de la contracción de los músculos. En la función
contráctil de las proteínas también está implicada la dineína que está relacionada con el
movimiento de cilios y flagelos.

SÍNTESIS PROTEICA

La síntesis de proteínas tiene dos etapas fundamentales:

1.- Etapa de transcripción
2.- Etapa de traducción

 Transcripción

Esta etapa ocurre en el núcleo de las células eucariotas, la secuencia se transcribe en una
molécula de ácido ribonucleico (ARN), el cual se denomina como ARN mensajero
(ARNm). La transcripción tiene tres etapas importantes.
o Iniciación
o Elongación
o Terminación
 Traducción

Es el proceso por el cual la información contenida en el ARNm maduro se convierte en

proteínas. Este proceso tiene lugar en los ribosomas, que se encuentran en el citoplasma
de la célula. La información del ARNm está contenida en la secuencia de bases
nitrogenadas que lo forman (Adenina, Guanina, Citosina, Uracilo), se acomodan en
tripletes, que reciben el nombre de codones y son el resultado de la combinación de estas.
Como resultado se obtienen 64 cordones diferentes que están contenidos en el código
genético, y que codifican a los 20 aminoácidos que forman las proteínas.

ASOCIACIONES DE LAS PROTEÍNAS

En muchos casos, las proteínas se agrupan bien entre sí, bien con otros grupos de
biomoléculas para formar estructuras supramoleculares de orden superior y que tienen un
carácter permanente. Se pueden dar asociaciones entre proteínas o de éstas con otras
biomoléculas.
Asociaciones de proteínas y otras biomoléculas
Las proteínas se pueden asociar:
 • Con azúcares: Cuando las proteínas se asocian con azúcares pueden originar
asociaciones supramoleculares como los proteoglicanos o los peptidoglicanos.
•Con lípidos: Cuando las proteínas se asocian con lípidos pueden originar
asociaciones supramoleculares como las lipoproteínas del plasma sanguíneo y las
membranas biológicas.
• Con ácidos nucleicos: Cuando las proteínas se asocian con ácidos nucleicos
pueden originar asociaciones supramoleculares como los ribosomas, nucleosomas o
virus.

DÓNDE ENCONTRAMOS LAS PROTEÍNAS

Precisamente, el valor biológico de las proteínas es una de las principales diferencias entre

proteína animal o vegetal. 

Origen animal: son consideradas de alto valor biológico por su cantidad y su contenido en
aminoácidos esenciales. La concentración proteica en los alimentos de origen animal es más
elevada.

Alimentos Proteína animal por 100 g Energía por 100 g

Carne de pollo 32,8 g 148 calorías
Carne de vaca 26,4 g 163 calorías
Carne de puerco (lomo) 22,2 g 131 calorías
Carne de pato 19,3 g 133 calorías
Carne de codorniz 22,1 g 119 calorías
Carne de conejo 20,3 g 117 calorías
Quesos en general 26 g 316 calorías
Salmón sin piel, fresco y crudo 19,3 g 170 calorías
Atún fresco crudo 25,7 g 118 calorías
Bacalao salado crudo 29 g 136 calorías
Pescados en general 19,2 g 109 calorías
Huevo 13 g 149 calorías
Yogur 4,1 g 54 calorías
Leche 3,3 g 47 calorías
Kéfir 5,5 g 44 calorías
Camarones 17,6 g 77 calorías
Cangrejo cocido 18,5 g 83 calorías
Mejillones 24 g 172 calorías
Jamón 25 g 215 calorías

Origen vegetal: tienen unas ventajas que las de origen animal no poseen como el aporte de
grasas insaturadas (excepción pescado azul rico en Omega 3) y fibras beneficiosas para la
salud en lugar de los ácidos grasos saturados y colesterol presente en los alimentos proteicos
de origen animal.

Alimentos Proteína vegetal por 100 Energía por 100 g

g
Soya 12,5 g 140 calorías
Quinoa 12,0 g 335 calorías
Trigo sarraceno 11,0 g 366 calorías
Semillas de mijo 11,8 g 360 calorías
Lentejas 9,1 g 108 calorías
 Tofu 8,5 g 76 calorías
Frijoles 6,6 g 91 calorías
Guisantes 6,2 g 63 calorías
Arroz cocido 2,5 g 127 calorías
Semillas de linaza 14,1 g 495 calorías
Semillas de ajonjolí 21,2 g 584 calorías
Garbanzo 21,2 g 355 calorías
Cacahuate o maní 25,4 g 589 calorías
Nueces 16,7 g 699 calorías
Avellanas 14 g 689 calorías
Almendras 21,6 g 643 calorías
Nuez de Brasil  14,5 g 643 calorías
Arvejas cocidas 8,34 g 118 calorías
Frijoles blancos cocidos 9,73 g 139 calorías
Habas 26,12 g 341 calorías
Pistachos 21,35 g 568 calorías
Brotes de soya 13,09 g 122 calorías

Por otro lado, introducir proteínas presentes en vegetales son una excelente opción para
dietas bajas en calorías. Además, las proteínas de origen vegetal contienen menos purinas,
facilitando el filtrado y eliminación de estas sustancias relacionadas con el ácido úrico (gota).

VALOR BIOLÓGICO DE LAS PROTEÍNAS

El término “calidad proteica” se refiere a la capacidad de una proteína de la dieta para

incorporarse en las proteínas corporales y se puede estimar a través de varios indicadores,
dentro de los que se destaca el valor biológico o “calificación química”.
El aprovechamiento de una proteína aislada no depende de su origen, intervienen muchos
factores más, como son la combinación con otras proteínas, otras moléculas o nutrimentos,
además de los procesos de digestión, absorción, o el hecho de que algunos aminoácidos
puedan estar en formas químicas no utilizables.

Prácticamente todos los alimentos contienen proteínas, aunque no en la misma

concentración. En el medio no especializado y hasta en muchos textos de nutrición existe la
idea, la cual es errónea, de que es importante el origen de la proteína, es decir, animal o
vegetal. Si bien, las proteínas de origen animal son de mejor calidad, esto no quiere decir que
las vegetales no se puedan aprovechar, o que su calidad se vea desmerecida.

La “proteína de referencia” es una proteína teórica definida por la FAO la cual tiene la
composición adecuada para satisfacer correctamente las necesidades proteicas, la FAO ha
propuesto a la proteína del huevo y la proteína de la leche humana como proteínas de
referencia. Se han fijado distintas proteínas de referencia dependiendo de la edad, ya que las
necesidades de aminoácidos esenciales son distintas en las diferentes etapas del crecimiento
y desarrollo humano. Las proteínas de los cereales son en general severamente deficientes
en lisina, mientras que las de las leguminosas lo son en aminoácidos azufrados (metionina y
cisteína). Las proteínas animales tienen en general composiciones más próximas a la
considerada ideal. En la dieta de los seres humanos se puede distinguir entre 2 tipos de
proteínas, las de origen animal y las de origen vegetal.

NECESIDADES DIARIAS DE PROTEÍNAS

Las necesidades nutricionales dependen de la edad, sexo, actividad física y estado fisiológico
(embarazo, lactancia,etc) de la persona.

Pues bien, la recomendación oficial de la OMS (Organización Mundial de la Salud) establece

que el consumo recomendado de proteína está entre 0.8 y 1 gramo/kilo de peso corporal al
día. Es decir, una persona que pese 65 Kg y consuma 2.000 calorías, su ingesta de proteína
tendría que ser entre un 10 y un 13% del total de sus calorías.

Debido a la importancia que tienen las proteínas en la masa muscular, se establece un

mínimo de 15% de su ingesta diaria para personas poco activas satisfechas con su peso,
aumentando la ingesta en situaciones como:

 Aumento de masa muscular: Según estudios recientes, se establece que un

consumo óptimo de proteínas para deportes de fuerza se sitúa entre 1.3 y 1.8 g/kilo al
día, y con ingestas superiores de 1.8-2.0 g/kg/día cuando se realizan entrenamientos
intensos o se reducen las calorías, para evitar una pérdida muscular y a su vez
fomentar la quema de grasa.

 Deportistas de resistencia: En deportistas de pruebas aeróbicas o de resistencia las

necesidades son de 1,2-1,4 g/kg peso/día. Así, un maratoniano de 70 kg debería de
consumir unos 98 gramos de proteínas al día repartidas entre proteínas de origen
animal y vegetal.
 Personas mayores: Tener una adecuada masa muscular en edades avanzadas
mejora tu autonomía personal. Por ello, y según varios estudios, establece que un
consumo de 0.8 g/kilo produce en muchos casos destrucción muscular y mayor
pérdida ósea. Por lo que un aumento de proteína entre 1-1,2 g/kg de peso/ día mejora
en estos sujetos aumenta el rendimiento y evita la destrucción de esa masa muscular. 

 Embarazo: La alimentación durante el periodo de embarazo es un factor muy

importante para el desarrollo adecuado del feto. Por ello, y respecto a la ingesta
recomendada de proteínas se establece que:
-Durante el primer trimestre de gestación: los requerimientos de proteínas serán
normales.
-Durante el segundo y tercer trimestre de gestación: la ingesta de proteínas
debe ser igual o superior a 1,5g/kg/día.

NECESIDADES PARA EL CRECIMIENTO

Las necesidades proteicas durante la lactancia, la infancia y la adolescencia son mayores que
en la edad adulta, dado que es necesario mantener unas tasas de crecimiento sana. El recién
nacido pesa el doble a los seis meses de vida y el triple a los doce meses. Pasada esta edad,
la tasa de crecimiento disminuye considerablemente hasta la adolescencia. La ganancia de
peso es de 5 a 6 g por kilogramo de peso corporal por día, bajando a unos 2 6 3 g en los
segundos seis meses de la vida, a 0,5 6 0,6 g en el segundo año y a 0,3 g en el sexto año,
para mantenerse alrededor de esta cifra hasta la adolescencia.

Las proteínas juegan un papel importante cuando se quiere perder peso, porque según
diversos estudios estimulan el metabolismo, lo que provoca que se queme más calorías, y
tienen un efecto saciante, por lo que disminuyen el apetito.
Cuando entre un 25 y un 30% de las calorías que ingerimos proceden de proteínas,
quemamos entre 80 y 100 más al día que con una dieta baja en proteína.
Para hacerse una idea, en una dieta de 2.000 calorías diarias, la proteína debería representar
el 30%. Por regla general necesitan una dieta más rica en proteína los que tienen una
considerable actividad física que los sedentarios, aunque hay circunstancias, como la edad u
alguna enfermedad crónica que signifique una pérdida de masa muscular, que aconsejan un
consumo más alto de lo habitual.

CONSECUENCIAS NEGATIVAS DE UN CONSUMO EXCESIVO DE PROTEÍNAS

Puede provocar síntomas como náuseas, rampas, dolores de cabeza, fatiga e hinchazón de
estómago y deshidratación.
Los expertos explican que consumir un exceso de proteínas “no solamente no mejorará el
rendimiento deportivo, sino que puede provocar efectos negativos en la salud puesto que
parte de ese exceso acabará convirtiéndose en grasas”, exponen desde la Asociación
Diabetes Madrid.

Estos expertos también aseguran que un exceso de proteínas puede elevar los niveles de
ácido úrico en sangre o incluso suponer una desmineralización del esqueleto y provocar una
deshidratación.

Así, un exceso de proteínas en el organismo suele ser una situación poco común, aunque
puede darse en personas que siguen dietas con alto valor proteico y toman batidos de
proteínas.
Además, en personas con enfermedades renales o diabetes, comer proteínas en exceso
puede ser muy perjudicial en la salud. Los riñones y el hígado se pueden ver afectados, pues
son los encargados de eliminar las sustancias de desecho que generan las proteínas como
son el amoniaco, la urea y el ácido úrico.

Las dietas hiperproteicas pueden tener consecuencias metabólicas en diversos sistemas y

órganos de la economía, incluyendo alteraciones en el metabolismo hidroelectrolítico y ácido
base, en el metabolismo óseo, en la función renal y en la función endocrina. De
particular significación son las alteraciones del crecimiento en la edad pediátrica, y el riesgo
aumentado de urolitiasis, osteoporosis y obesidad en etapas posteriores de la vida. Debido a
la importancia y la potencialidad del papel que ejercen los médicos generales, pediatras
y especialistas en nutrición sobre los hábitos de alimentación de nuestra población, se
recomienda realizar el mayor esfuerzo posible para evitar el desequilibrio ácido base de la
dieta inducido por el exceso en la ingesta proteica y agravado por el consumo insuficiente de
frutas y hortalizas.

CALIDAD PROTEICA

No todas las proteínas son iguales y, de hecho, se habla de distinta “calidad proteica”. Este es
un parámetro complejo y difícil de establecer, por lo que está en constante revisión por parte
de la comunidad científica. En 2011 la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó
un nuevo método para evaluar la calidad proteica
Esta diferente calidad proteica hace necesario combinar los alimentos con el fin de obtener
proteínas de alta calidad en nuestra dieta. No es necesario, por lo tanto, que todas ellas
provengan de alimentos con alta calidad, sino una correcta combinación del resto puede ser
igualmente efectiva desde el punto de vista biológico.

Calidad Proteica Alimentos

Alta Carne, pescado, mariscos, lácteos y
huevos
Media – Alta Frutos secos y legumbres
Media Cereales
Baja Frutas y verduras
2.3.3. LÍPIDOS

ORIGEN

La palabra lípido, proviene del vocablo griego que significa “grasas” o “manteca, la palabra
grasa proviene del latín “crassus”, que quiere decir grueso, denso, también sucio.

Fue el médico inglés William Prout en 1827, quien propuso la clasificación de sustancias
alimenticias, entre las que se encontraban las grasas. Posteriormente el alemán Franz Knoop
en 1905, describió el proceso bioquímico de metabolización de los ácidos grasos más
conocido como beta oxidación.

DEFINICIÓN

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas)

compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y, en menor medida, oxígeno; aunque
también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno.

Los lípidos hacen parte del grupo de macromoléculas, son ácidos grasos carboxílicos de
cadena larga con un único grupo carboxílico y una cola hidrocarbonada. Se diferencian unos
de otros por la longitud de la cadena, el número y la posición de sus enlaces dobles. La
mayoría de los ácidos grasos contienen en su cola carbonos, entre 14 y 24.

En el uso coloquial, a los lípidos se los llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son
solo un tipo de lípidos procedentes de animales.

CARACTERÍSTICAS

 Solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo.

 Están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero
algunos tienen anillos (aromáticos). 

 Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi
una total flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros
forman puentes de hidrógeno.

 La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran
parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que
no interactúa bien con solventes polares como el agua.

 Ser altamente energéticos (1 gramo de lípidos aporta 9 Kilocalorías)

CLASIFICACIÓN:

Según su estructura molecular

Lípidos saponificables: agrupan a los derivados por esterificación u otras modificaciones de

ácidos grasos, y se sintetizan en los organismos a partir de la aposición sucesiva de unidades
de dos átomos de carbono. Formados por ésteres de ácidos grasos. En presencia de NaOH
o KOH, dan jabones.

Hay de dos tipos:

a) Lípidos simples: Acilglicéridos (monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos)

  Acilglicéridos o acilgliceroles: son ésteres constituidos por el alcohol glicerol y
ácidos grasos (tanto saturados como insaturados), y se forman mediante una
reacción de condensación denominada esterificación.

• Monoacilglicéridos (monoglicéridos): cuando el glicerol sólo se esterifica en un

grupo alcohol con un ácido graso. Se libera una molécula de agua

 Diacilglicéridos (diglicéridos): cuando la glicerina se esterifica con dos ácidos

grasos. Se liberan dos moléculas de agua

 Triacilglicéridos (triglicéridos): ésteres de glicerol con tres ácidos grasos. Se

liberan tres moléculas de agua

 Esfingolípidos: no contienen glicerol. Están formados por el aminoalcohol de

cadena larga la esfingosina, una molécula de un ácido graso de cadena larga y un
grupo polar en la cabeza, que puede ser un alcohol o un azúcar

 Ceras: Químicamente se definen como ésteres de ácidos grasos de cadena larga

unidos mediante un enlace éster a un alcohol de cadena larga. Su función principal
es de protección ya que es repelente del agua (ya que generalmente son sólidas e
insolubles en agua), pero también puede metabolizarse y ser fuente de energía. El
ejemplo más representativo del grupo es la cera de abeja

OTROS EJEMPLOS

Lípidos no saponificables: Los lípidos insaponificables son derivados por aposición varias
unidades isoprénicas, y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono:
el isopreno. No contienen ácidos grasos, por ello, no pueden formar jabones, por ejemplo, los
terpenos, esteroides y los eicosanoides.
 Elaborado por: Sergio F. Moreno Salazar

ÁCIDOS GRASOS

Hay tres tipos principales de ácidos grasos:

a) Ácidos grasos saturados (AGS): Sólo tienen enlaces sencillos entre átomos de
carbono adyacentes; no contienen dobles enlaces, lo que les confiere una gran
estabilidad y la característica de ser sólidos a temperatura ambiente. Los AGS
predominan en los alimentos de origen animal, aunque también se encuentran
en grandes cantidades en algunos alimentos de origen vegetal como los aceites
de coco, palma y palmiste, también llamados aceites tropicales.

b) Ácidos grasos poliinsaturados (AGP): Poseen dos o más enlaces separados

por grupos metilos. Entre estos ácidos grasos se incluyen los esenciales, que
deben su nombre al hecho de que el organismo no tiene la capacidad de
producirlos, razón por la cual deben ser obtenidos a través de la dieta. Entre
estos se destacan el ácido linoleico, característico del omega-6 (ω-6), el
linolénico, característico de la omega 3 y el araquidónico. Estos son necesarios
para mantener las funciones vitales del cuerpo humano.

Estos ácidos grasos provienen de diferentes fuentes alimentarias con dos o más
dobles enlaces que pueden reaccionar con el oxígeno del aire aumentando la
posibilidad de enranciamiento de la grasa. Los pescados y algunos alimentos de
origen vegetal, como los aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente, son
especialmente ricos en AG.

 Omega 6: Familia de ácidos grasos poliinsaturados cuyo primer doble

enlace se sitúa en el sexto átomo de carbono de la cadena, considerado
saludable.
 El omega 3: Son ácidos grasos poliinsaturados esenciales, el organismo
no es capaz de producirlos, es necesario adquirirlos a partir de ciertos
alimentos. Estudios realizados, han demostrado la disminución de
presentar enfermedad cardiovascular. Este omega tiene propiedades
antidermatiticas, hepatoprotectoras, inmunoestimulantes y
anticancerosas.
 c) Ácidos grasos monoinsaturados (AGM): Por ejemplo, el ácido oleico, principal
componente del aceite de oliva. Son compuestos constituidos por cadenas
carbonadas con un enlace doble, el componente principal de este grupo es
el ácido oleico, característico de la omega 9. Entre sus bondades se destaca la
protección cardiovascular, el control de la diabetes, su alto poder antioxidante y
la mejora del sistema inmunitario

 Omega 9: Este ácido se conoce como no esencial porque el organismo

lo sintetiza por sí solo. Es una grasa monoinsaturada, se encuentra en
membranas celulares y en vasos sanguíneos. En el cuerpo se
representa como ácido oleico y ácido erúcico. El uso de este compuesto
disminuye los procesos de peroxidación lipídica por ser una fuente rica
en vitaminas antioxidantes. Otra función importante es que ayuda a
aumentar el colesterol bueno (HDL) y reducen el colesterol malo (LDL)
en sangre, ejerciendo beneficios en el sistema circulatorio y
disminuyendo los factores de riesgo de padecer futuras enfermedades

COLESTEROL

Además de triglicéridos y fosfolípidos, los lípidos contienen también esteroles, uno de los
cuales es el colesterol, que es esencial para nuestro organismo. Es un componente
importante de las membranas celulares, es el precursor en la síntesis de sustancias como la
vitamina D y las hormonas sexuales, entre otras, e interviene en numerosos procesos
metabólicos. Una parte importante de la cantidad necesaria puede ser sintetizada en nuestro
cuerpo (colesterol endógeno; el hígado fabrica unos 800 a 1500 mg de colesterol al día) y el
resto, generalmente una cantidad pequeña, procede de los alimentos (colesterol exógeno;
exclusivamente de los de origen animal, pues no existe en los productos vegetales). En una
persona sana existe una regulación perfecta, de manera que, cuando el consumo a partir de
los alimentos aumenta, la formación dentro de nuestro cuerpo disminuye. Esta regulación
hace que los niveles de colesterol se mantengan constantes. Por tanto, "tener colesterol" no
es malo, al contrario, es imprescindible. Es un compuesto que el cuerpo fabrica y usa. El
problema radica en tener niveles muy altos o muy bajos que, en ambos casos, pueden
resultar perjudiciales para la salud. El colesterol es transportado en la sangre en diferentes
lipoproteínas. Unas se encargan de sacar el colesterol que sobra de las células y llevarlo al
hígado para que sea eliminado a través de la bilis por las heces, estas son las HDL
(lipoproteínas de alta densidad, compuestas principalmente por proteínas y una pequeña
cantidad de colesterol) que son las que llevan el que coloquialmente llamamos colesterol
"bueno" (colesterol‐HDL). En definitiva, lo que hacen es eliminar colesterol y ayudar a reducir
los niveles en sangre; tienen, por tanto, un efecto protector

 Recomendaciones: Es importante moderar el consumo de grasa total y,

especialmente, de grasa saturada, procedente principalmente de
alimentos de origen animal y aumentar el consumo de verduras,
hortalizas, cereales, leguminosas, frutas (fuente de fibra y vitaminas
antioxidantes) y de pescados grasos y aceites vegetales, como el aceite
de oliva, suministradores de AGP y AGM, respectivamente. Se
recomienda también controlar el peso y, si existe consumo de alcohol,
hacerlo de forma moderada (menos de 30 g/día). De cualquier manera,
aparte de los factores dietéticos, existe la certeza de que factores
genéticos y ambientales, entre los que destacan el tabaquismo, una vida
sedentaria, el consumo de determinados medicamentos, etc., pueden
también ser factores de riesgo y elevar los niveles de colesterol.
FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN EL ORGANISMO

Muchas personas tienen un concepto cultural errado sobre una dieta balanceada; la mayoría
de la población cree que los lípidos “grasas” son compuestos perjudiciales para la salud y
que, en teoría, se deberían eliminar completamente de la dieta, aunque en la mayoría de los
casos no se cumpla con esta regla.

Los lípidos son biomoléculas de suma importancia para el correcto funcionamiento de todas
las células y los órganos del cuerpo humano. Así, su consumo a través de la dieta es
indispensable, excepto por los ácidos grasos saturados e insaturados, que se requieren en
cantidades pequeñas ya que el cuerpo cuenta con una fuente endógena a través del
metabolismo basal.

 Energética: Pueden ser usados como fuente de energía inmediata a través de la beta
oxidación, a excepción de los glóbulos rojos y las células del sistema nervioso

 Función reguladora, hormonal o de comunicación celular : Las vitaminas liposolubles

son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el
metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de
membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular,
inflamación, respuesta inmune, etc.

 Térmica: En este papel los lípidos se desempeñan como reguladores térmicos del
organismo, evitando que este pierda calor.

 Estructural: Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas
de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan
consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes
térmicos.
 Transportadora: El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se
realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.
 Catalítica: En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se
producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas
esteroideas y las prostaglandinas.

METABOLISMO DE LOS LÍPIDOS

El cuerpo humano funciona como un sistema abierto; utiliza los recursos obtenidos de una
fuente externa para almacenar energía y satisfacer necesidades. Los lípidos son la fuente
principal para ser precursores de otros metabolitos importantes en el organismo y de otras
rutas metabólicas. En caso de emergencia, podemos utilizar esas reservas de lípidos y
convertirlos en energía. Dependiendo de la circunstancia, el cuerpo puede hacer
anabolismo, o catabolismo, como se puede ver en la siguiente imagen donde
conoceremos más a fondo este proceso.

 Anabolismo de los lípidos: Es el proceso enzimático en el cual se da la

construcción de partículas complejas a partir de moléculas simples que
se encuentran en la célula en este caso precursores de los ácidos
grasos.

Esta ruta metabólica ocurre en el citoplasma de las células,

principalmente en el hígado, los ácidos grasos se sintetizan cuando la
ingesta es mínima en grasas y bastante en carbohidratos
  Lipogénesis: La mayoría de los ácidos grasos son sintetizados a partir
de la glucosa de los alimentos, donde el resultado del glucolisis es el
piruvato que se convierte en acetil-CoA que se une con el oxalacetato en
la mitocondria para sacar un intermediario de ácido cítrico, formando
citrato este pasa al citoplasma y se fragmenta dejando el acetil CoA y
comienza la formación de ácido palmítico.

 Catabolismo: Es el proceso en el cual se reducen o degradan partículas

grandes a moléculas simples que liberan energía. Los lípidos sencillos
se almacenan en triglicéridos que se encuentran en el tejido adiposo;
para que este proceso se dé, el cuerpo debe de estar en una inacción
prolongada, por ende, los niveles de glucosa en sangre están
disminuidos.

TRANSPORTE DE LÍPIDOS

Para que puedan ser transportados en sangre deben unirse a unas proteínas conocidas como
apoproteínas. Las apoproteínas son moléculas anfipáticas; con un extremo hidrofílico. La
unión de los lípidos y las apoproteínas forma las lipoproteínas

2.3.4. ÁCIDOS NUCLEICOS

ORIGEN

El descubrimiento de los ácidos nucleicos se debe a Meischer (1869), el cual, trabajando con
leucocitos y espermatozoides de salmón, obtuvo una sustancia rica en carbono, hidrógeno,
oxígeno, nitrógeno y un porcentaje elevado de fósforo. A esta sustancia se le llamó en un
principio Nucleína, por encontrarse en el núcleo. Años más tarde, se fragmentó esta nucleína,
y se separó un componente proteico y un grupo prostético, este último, por ser ácido, se le
llamó Ácido Nucleico. En los años 30, Kossel comprobó que tenían una estructura bastante
compleja. En 1953, James Watson y Francis Crick, descubrieron la estructura tridimensional
de uno de estos ácidos, concretamente del Ácido Desoxirribonucleico (ADN).

DEFINICIÓN

Los Ácidos Nucleicos son las biomoléculas portadoras de la información genética. Son
biopolímeros, de elevado peso molecular, formados por otras subunidades estructurales o
monómeros, denominados Nucleótidos.

Son las moléculas que tienen la información genética de los organismos y son las
responsables de su transmisión hereditaria. El conocimiento de la estructura de los ácidos
nucleicos permitió la elucidación del código genético, la determinación del mecanismo y
control de la síntesis de las proteínas y el mecanismo de transmisión de la información
genética de la célula madre a las células hijas

 Punto de vista químico

Los ácidos nucleicos son macromoléculas formadas por polímeros lineales de

nucleótidos, unidos por enlaces éster de fosfato, sin periodicidad aparente.

LA ESTRUCTURA DE LOS ÁCIDOS NUCLEICOS

Los ácidos nucleicos son biopolímeros formados a partir de unidades llamadas monómeros,
que son los nucleótidos. Durante los años 20, el bioquímico P.A. Levene analizó los
componentes del ADN. Encontró que los nucleótidos se forman a partir de la unión de:

a) Un azúcar de tipo pentosa (cinco átomos de carbono). Puede ser D-ribosa en el

ARN, o D-2- desoxirribosa, en el ADN.

Se muestra la estructura química de los dos tipos de azúcares que forman el ADN y
ARN. La diferencia entre ambas, radica en la presencia de un grupo hidroxilo o alcohol
(-OH) en la ribosa o un hidrógeno (-H) en la desoxirribosa, unidos al Carbono 2.

b) Una base nitrogenada. Son compuestos orgánicos cíclicos, que incluyen dos o
más átomos de nitrógeno y son la parte fundamental de los ácidos nucleicos.
Biológicamente existen cinco bases nitrogenadas principales, que se clasifican en dos
grupos:

o Las Bases Purínicas, derivadas de la estructura de las Purinas (con dos

anillos): la Guanina (G) y la Adenina (A). Ambas bases se encuentran tanto
en el ADN como el ARN. –
o Las Bases Pirimidínicas, derivadas de la estructura de las Pirimidinas (con
un anillo): la Timina (T), Citosina (C) y Uracilo (U). La timina sólo se
encuentra en la moléculade ADN, el uracilo sólo en la de ARN y la citosina,
en ambos tipos de macromoléculas
 c) Ácido fosfórico, que en la cadena de ácido nucleico une dos pentosas a través de
una unión fosfodiéster.

El ADN

Es un polinucleótido (cadena de nucleótidos) cuyos nucleótidos están formados por una de

las cuatro bases siguientes: A, T, C, G, no apareciendo en ningún caso uracilo; además
presenta como monosacárido la desoxirribosa y una molécula de ácido fosfórico. Por lo tanto,
existen 4 nucleótidos diferentes.

La molécula de ADN suele ser muy larga, con un gran peso molecular y está formada por una
doble cadena de nucleótidos. Los nucleótidos que forman la cadena, se unen entre sí a través
del ácido fosfórico y de la desoxirribosa, quedando las bases nitrogenadas dispuestas
lateralmente. Las dos cadenas son antiparalelas, lo cual quiere decir que están enfrentadas
en orden opuesto y las bases se emparejan de modo que siempre a la A le corresponde una
T; a C le corresponde una G y viceversa (T-A; G-C). Esta doble cadena está replegada en el
espacio formando una estructura que llamamos doble hélice.

La función del ADN es contener la información genética de la célula. Esta información puede
ser traducida en proteínas, habiendo sido previamente transcrita a ARN. Se localiza en el
núcleo celular en las células eucariotas.

 Propiedades del ADN

a) Estabilidad: En condiciones normales la molécula de ADN es muy estable. Pero

para que se produzca la duplicación es necesaria la separación de las dos cadenas, y
lo mismo para la transcripción (formación de ARN mensajero)

b) Desnaturalización: Si el ADN se somete a temperaturas superiores a los 100 ºC

se rompen los puentes de hidrógeno que unen las bases, separándose las dos
cadenas. Ocurre lo mismo con variaciones de pH. Los enlaces fosfato-pentosa-base no
se rompen.

c) Renaturalización: Si se restablecen las condiciones iniciales, el ADN recupera su

estructura.

d) Hibridación: Si se desnaturaliza una mezcla de ADN de distintas especies, en la

renaturalización aparecerán formas híbridas. Esto se llama hibridación del ADN.

El ARN

Es un polinucleótido compuesto por ribonucleótidos de A, G, C y U, nunca T. Es

monocatenario, excepto en algunos virus, por lo que presenta estructura primaria. A veces se
enrolla en doble hélice, presentando estructura secundaria y otras veces se asocia a
proteínas, por lo que tiene estructura terciaria.

 Transcripción: Formación de ARN a partir del ADN.

 Traducción: Formación de proteínas según la información del ARN mensajero.
Existen varios tipos de ARN.

El azúcar presente en el ARN es la ribosa. Esto indica que en la posición 2' del anillo del
azúcar hay un grupo hidroxilo (OH) libre. Por este motivo, el ARN es químicamente inestable,
de forma que en una disolución acuosa se hidroliza fácilmente

Según sus funciones se distinguen varios tipos de ARN:

ARN mensajero: Lleva la información desde el ADN a los ribosomas donde se traducirá a
proteínas.

ARN de transferencia: Lleva los aminoácidos a los ribosomas para producir la síntesis de
proteínas siguiendo la información del ARNm. Este ARN presenta una estructura
tridimensional curiosa ya que, aunque se trata de una única cadena, se repliega y forma
doble hélice en algunos tramos por complementariedad de bases consigo misma.

ARN ribosómico: Los ribosomas están constituidos en una gran proporción por ARN. (Los
ribosomas son los orgánulos celulares encargados de la síntesis o fabricación de las
proteínas)

Estos tres tipos de ARN están implicados en el pasaje de información del lenguaje de los
nucleótidos del ADN al de los aminoácidos de las proteínas, en un proceso conocido como “El
dogma central de la biología”, que muestra la siguiente figura:

ARN nucleolar (ARNn): Se forma en el núcleo a partir de ciertos segmentos del ADN
llamados organizadores nucleolares o región organizadora nucleolar. Se asocia a proteínas y
forma el nucléolo. Una vez formado, se fragmenta y da origen a los diferentes tipos de ARNr.

DIFERENCIAS ESTRUCTURALES ENTRE ADN Y ARN

ADN ARN
PENTOSA Desoxirribosa Ribosa

Bases nitrogenadas Sin uracilo Sin timina

Longitud de la cadena Generalmente más largas. Generalmente más cortas.

Tipo de molécula Generalmente cadena doble Generalmente cadena

con bases nitrogenadas simple, aunque puede sufrir
enfrentadas A = T / C ≡ G plegamientos que hagan que
en algún tramo se enfrenten
las bases. A = U / C ≡ G
Localización en la célula En el núcleo celular, siendo En el núcleo, disperso en el
el componente principal de nucleoplasma o concentrado
los cromosomas. En en los nucléolos. En el
mitocondrias y cloroplastos citoplasma, disperso en el
citosol o concentrado en los
ribosomas
Estabilidad Más estable debido al Menos estable, pues sus
enrollamiento en doble hélice moléculas no alcanzan
grados de organización tan
compactos como la doble
hélice
Funcion Se forma a sí mismo Realiza traducción de
(replicación) Proteínas.

Forma ARN (transcripción) Transporta el mensaje

genético hacia fuera del
Guarda Información núcleo
 genética, Está solamente
dentro del núcleo celular.

TRANSMISIÓN DE LA INFORMACIÓN GENÉTICA

La información genética que caracteriza a una especie y a un individuo de la misma, está

contenida en el ADN y dentro de éste, en las secuencias de bases que contienen la
información para la síntesis de proteínas. El trasvase de información desde unas moléculas a
otras, se realiza en dos pasos y con la participación de moléculas intermediarias. Estas dos
etapas se denominan transcripción y traducción.

La transcripción consiste en el paso de información desde un segmento concreto de la

molécula de ADN (gen), a una molécula de estructura muy similar que es el ARNm , el cual
también va a utilizar para transportar la información una secuencia de bases.

La traducción consiste en el paso de la información dada en secuencia de bases, a una

información dada en secuencia de aminoácidos, correlacionando las diferentes
combinaciones de bases con el correspondiente orden de aminoácidos en la proteína. Por
último la capacidad de pasar la información genética de padres a hijos, o bien sólo entre las
consecutivas generaciones celulares en el mismo organismo, es posible realizarlo a través de
la duplicación del material genético que se denomina copia o replicación del ADN

EL ADN Y SU RELACIÓN CON LAS ENFERMEDADES

Las biomoléculas o moléculas biológicas son todas aquellas moléculas propias de los seres
vivos, ya sea como producto de sus funciones biológicas o como constituyente de sus
cuerpos. Se presentan en un enorme y variado rango de tamaños, formas y funciones.
El ADN se conforma por una sucesión larga de letras (A adenina, C citosina, G guanina y T
timina, las cuales son bases nitrogenadas que dan pie a la formación de moléculas o ácidos
nucleicos, cuya función es almacenar y transmitir información genética). Las variantes de los
nucleótidos o letras definen por ejemplo las características físicas de cada persona.
Cuando la secuencia tiene alguna variante que causa daño, lo que ocurre y así se le llama es
una mutación, esta puede ser hereditaria y surgir en cualquier momento de la vida.

Algunas enfermedades

 Anemia falciforme: mutación en el gen de la hemoglobina y se altera es incurable, a

menos que se reciba un trasplante de células madre hematopoyéticas, extraídas de la
médula ósea del donante.

 Xerodermia pigmentosa (XP): esta afecta a una de cada 250 mil personas a nivel
mundial. Quien la padece no puede exponerse al sol porque la radiación ultravioleta
daña severamente las células de la piel y, además, no pueden regenerarse.

 La acondroplasia: o talla baja desproporcionada es también una condición genética

extraña, que se caracteriza por la lentitud de conversión de cartílago a hueso,
especialmente en brazos y piernas.

 El albinismo: se debe a una mutación de la enzima tirosina y cuando la persona

recibe esta mutación, tanto del padre como de la madre, esto ocasiona que no se
produzca melanina en el pigmento de la piel y en los ojos

¿Se pueden evitar las mutaciones?

 Según la dra Carnevale Cantoni. No todas las mutaciones darán lugar necesariamente
a la aparición o desarrollo de alguna enfermedad. Se debe ver cómo y qué proteína
está afectada. Un cambio en la secuencia del ADN puede no causar nada a la
proteína, desaparecer, aumentar o cambiar su función pero también puede hacer que
otras proteínas con las que interactúa se desorganicen o no se acoplen
adecuadamente y afectar así la estructura de un tejido; depende del comportamiento
de la proteína y de la dosis
 “Todos los seres humanos contamos con dos copias de cada gen. Si la afectación del
gen es tan grave que altera la estructura de un tejido, entonces una sola mutación en
un solo gen ocasionará una enfermedad; pero si un gen está alterado, es posible que
la copia o el segundo lo compense. Cualquier persona puede ser portadora de una
mutación, en alguno de los dos genes o copias, pero la copia sana puede suplir la
función del gen enfermo.
.
3.CONCLUSIONES

 Nuestro organismo es todo: átomos, elementos químicos, biomoléculas y células, es

materia. Los bioelementos principales y secundarios, que estudiamos se ensamblan
entre sí o se combinan para formar las biomoléculas. Podemos decir entonces que los
carbohidratos, son lo que nos inyectan energía para trabajar o jugar, las grasas o
lípidos, son nuestra reserva energética, las proteínas, las vitaminas actúan como
estructura y soporte del organismo y los ácidos nucleicos cumplen su función de
heredar el material genético, son entonces estos, ejemplos de las llamadas
biomoléculas, es decir, son las famosas moléculas de la vida. Su importancia es aún
enorme si consideramos que ellas se unen o agrupan de manera sorprendente para
integrar la célula, que es la unidad más pequeña que va a formar a todo ser vivo.

 Por ende, no debemos dejar pasar desapercibido que a diario estamos en contacto con
cada uno de estos compuestos, que sin ellos no seriamos individuos capaces de
desarrollarnos, ser aptos para llevar a cabo cualquier función, y que cada una de estas,
de manera independiente dan a sus distintos componentes las características que
definirán nuestro comportamiento.

 En muchas ocasiones, no le damos la importancia que esto merece, no sabemos con

exactitud de que biomoléculas estamos constituidos, las cuales como notamos a lo
largo de esta monografía, son muy importantes en nuestro organismo.

 Los carbohidratos, las moléculas orgánicas más abundantes de la naturaleza, se

clasifican en monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y polisacáridos, según el
número de unidades de azúcares sencillos que contengan. Los carbohidratos también
son componentes de otras biomoléculas. Los glucoconjugados son moléculas de
proteínas y de lípidos con grupos carbohidrato unidos de forma covalente. Entre ellos
están los proteoglucanos, las glucoproteínas y los glucolípidos
 Se deben ingerir hidratos de carbono todos los días
 El consumo de azúcares simples y dulces debe ser moderado.

 Concluyendo, estamos hechos por biomoléculas, sin ellas no podrías realizar muchas
de las actividades diarias y nuestro organismo no trabajaría de la manera en lo que le
hace.
 Como pudimos ver, existen centenares de variedades distintas de proteínas en el
cuerpo, cada una encargada de realizar ciertas tareas definidas. Sin embargo pueden
hasta utilizarse como combustible, aunque no sean, en principio, alimentos energéticos
como los carbohidratos.
 Cada tejido recoge constantemente de la sangre los aminoácidos especiales que
necesita para su reparación o crecimiento. Un cuerpo que se desarrolla necesita un
 amplio suministro de aminoácidos para ayudar al crecimiento de sus tejidos. Por eso,
los niños y los adolescentes necesitan más proteínas que los adultos.

 Lípidos, es importante tener en cuenta que se debe equilibrar la ingesta de alimentos

ricos en grasas saturadas y ácidos grasos trans, debido a que el cuerpo puede
acumular grandes cantidades de tejido adiposo y aumentar progresivamente el peso y
el índice de masa corporal.

 Así mismo, la ingesta excesiva de lípidos, asociada al sedentarismo, entre otros

factores, pueden provocar grandes problemas de salud como enfermedades
cardiovasculares, dislipidemias y obesidad

 Los ácidos nucleicos son la base química de la herencia en cualquier tipo de célula,
encontrándose al interior de cada cromosoma, siendo una molécula única, muy larga y
enrollada que contiene secuencias lineales de genes.
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