REQUISITOS:
o Debe estar situada en zonas alejadas de focos de insalubridad, olores objetables, humo,
polvo y otros contaminantes y no expuestos a inundaciones.
o Las vías de acceso y zonas de circulación que se encuentren dentro del recinto del
establecimiento o en sus inmediaciones, deben tener una superficie dura, pavimentada o
tratada de manera tal que controlen la presencia de polvo ambiental.
o Los edificios e instalaciones deben proyectarse de tal manera que las operaciones se
realicen en las debidas condiciones higiénicas y se garantice la fluidez del proceso de
elaboración desde la llegada de la materia prima, hasta la obtención del producto
terminado, asegurando, condiciones de temperatura apropiadas para el proceso de
elaboración y para el producto debe contar con las siguientes áreas: recepción, selección
, limpieza y preparación de las materias primas, considerar que si el área de
almacenamiento (bodega) se encuentra separado de la zona de elaboración ésta deberá
contar con lavaplatos.
o Contar con pisos de materiales impermeables, no absorbentes, lavables, antideslizantes
y atóxicos;
- No tendrán grietas y serán fáciles de limpiar. Según el caso, se les dará una pendiente
suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües
o Contar con paredes de materiales impermeables, no absorbentes, lavables y atóxicos de
color claro. Hasta una altura apropiada para las operaciones, como mínimo 1.80 m,
deberán ser lisas y sin grietas, fáciles de limpiar y desinfectar.
o Los cielos rasos deben proyectarse, construirse y acabarse de manera que se impida la
acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación de vapor de agua y la
formación de mohos y deberán ser fáciles de limpiar
o Las ventanas y otras aberturas deben construirse de manera que se evite la acumulación
de suciedad, y las que se abran deben estar provistas de protecciones contra vectores.
Las protecciones deben ser removibles para facilitar su limpieza y buena conservación.
Los alfeizares de las ventanas deben estar construidos con pendiente para evitar que se
usen como estantes.
o Las puertas deben ser de superficie lisa y no absorbente y en las salas de elaboración
deben tener cierre automático las escaleras, montacargas y estructuras auxiliares, como
plataformas, escaleras de mano y rampas, deben estar situadas y construidas de manera
que no sean causa de contaminación de los alimentos.
o Las rampas deben construirse con rejillas de inspección y deben ser fácilmente
desmontables para su limpieza y buena conservación todas las estructuras y accesorios
elevados deben instalarse de manera que se evite la contaminación directa o indirecta de
alimentos y de la materia prima por condensaciones de vapor de agua y goteo y no se
entorpezcan las operaciones de limpieza los materiales de revestimiento aplicados a las
superficies de trabajo y a los equipos que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, no deben ceder sustancias toxicas o contaminantes a los alimentos,
modificando los caracteres organolépticos y de inocuidad-
o La zona de preparación de alimentos debe estar separada de los recintos destinados a
alojamientos, servicios higiénicos, vestuarios y acopio de desechos contar con
abundante abastecimiento de agua, a presión y temperatura conveniente, así como de
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y con protección contra
la contaminación.
o El agua no potable que se utilice para la producción de vapor, refrigeración, lucha
contra incendio y otros propósitos similares no relacionados con los alimentos, debe
transportarse por tuberías completamente separadas, identificadas por colores, sin que
haya ninguna conexión transversal ni sifonado de retroceso con las tuberías que
conducen el agua potable.
o Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuación de aguas
residuales, debe mantenerse en buen estado de funcionamiento. Todos los conductos de
evacuación incluidos los sistemas de alcantarillado deben ser diseñados para soportar
cargas máximas y deben construirse de manera que se evite la contaminación del
abastecimiento de agua potable.
o Contar con vestuarios y servicios higiénicos de personal convenientemente situados y
en número conforme a lo dispuesto por el reglamento sobre condiciones sanitarias y
ambientales básicas en los lugares de trabajo
o Los servicios higiénicos del personal deben estar bien iluminados y ventilados y no
tendrán comunicación directa con la zona donde se manipulen los alimentos.
o Los lavamanos contaran con grifos para el agua fría y caliente, provistos de jabón para
lavarse las manos y medios higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel, aire
caliente u otros.
o Debe ponerse rótulos en los que se indique al personal la obligación de lavarse las
manos después de usar los servicios. Las ventanas y otras aberturas deberán estar
provistas de mallas protectoras contra vectores
o En las zonas de elaboración deberá disponerse de lavamanos provistos de jabón y
medios higiénicos para secarse las manos, tales como, toallas de un solo uso o aire
caliente.
o Debe contar con una iluminación natural o artificial adecuada, que no debe alterar los
colores, y que permita la apropiada manipulación y control de los alimentos.
o Las lámparas que estén suspendidas sobre el material alimentario en cualquiera de las
fases de producción, deben ser de fácil limpieza y estar protegidas para evitar la
contaminación de los alimentos en caso de rotura
o Debe contar con una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación
de vapor de agua y acumulación de polvo y para eliminar el aire contaminado. La
dirección de la corriente de aire no debe desplazarse de una zona sucia a una zona
limpia.
o Las aberturas de ventilación deben estar provistas de rejillas u otras protecciones de
material anticorrosivo y que puedan retirarse fácilmente para su limpieza
o Contar con instalaciones separadas del lugar de elaboración para el almacenamiento de
desechos y materiales no comestibles donde permanecerán hasta su eliminación.
o Deberán contar con refrigeradores, vitrinas refrigeradas o cámaras frigoríficas según
corresponda, además estos equipos deberán estar provistos de un termómetro o de un
dispositivo para el registro de su temperatura.
o Contar con servicios higiénicos gratuitos para uso del público, separados por sexo, los
que deberán mantenerse en todo momento en perfectas condiciones de higiene, limpieza
y ventilación.
o Deberán estar dotados de papel higiénico en cantidad necesaria para el uso de los
excusados, dispositivos de jabón líquido para el lavado de manos y de medios
higiénicos para secárselas, tales como toallas de papel o aire caliente
