INFORME COMPONENTE PRACTICO -PROCESOS LÁCTEOS
Integrantes
Milany Gómez Badillo
Codigo:1065904394
Jesús Alberto Becerra
Codigo:1065891491
Tutora
Karen Johana Ortega Villalba
Grupo CEAD Medellín Grupo 1
UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA- UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, INGENIERÍA Y TECNOLOGÍA
PROCESOS LACTEOS
ABRIL 2022
INTRODUCCIÓN
La industria del sector lácteo siempre ha ocupado un lugar preponderante en la economía de Colombia.
En la década de los años 70ʼs e incluso hasta finalizar el siglo XX este renglón de la economía era
considerada como actividad que sustentaba la economía de la zona rural del país. Sin embargo, esta
condición ha cambiado en los últimos años y las grandes industrias siguen posicionándose cada vez más
en el mercado nacional e internacional; pero también, las pequeñas y medianas empresas han ido
escalando y en las plantas lecheras de todo el país sin importar la dimensión de las mismas se llevan a
cabo procesos con la implementación de tecnología sin dejar de lado la procura de mantener el valor
alimenticio de la leche y los productos obtenidos a partir de la trasformación de la misma con el fin de
ofertar al consumidor productos de excelente calidad higiénico sanitaria, sensorial y nutricional.
Una de las debilidades que trata de subsanar la universidad es la preparación de profesionales idóneos en
este tema, capaces de estandarizar procesos e innovar en este campo de acuerdo a las necesidades locales
y perspectivas de las empresas de este sector. Desde lo anterior, el componente práctico pretende
fortalecer el proceso de aprendizaje del curso Procesos Lácteos para los estudiantes del programa de
ingeniería de alimentos en cuanto a la elaboración de dichos derivados lácteos en planta piloto aplicando
en ella los conocimientos teóricos adquiridos durante el desarrollo del curso y aplicarlos en las prácticas
que se realizaron en compañía del tutor presencial, las cuales se describen posteriormente.
OBJETIVOS
Determinar mediante análisis fisicoquímico la calidad de la leche
Conocer los diferentes procesos de elaboración de los diferentes productos lácteos que se
proponen.
Relacionar los conceptos científicos aprendidos con el desarrollo de los procesos de elaboración
de algunos derivados lácteos.
Identificar maquinaria y equipo utilizado en la industria de láctea.
Promover la aplicación de Buenas Prácticas de Higiene en la elaboración de derivados lácteos.
Calcular, y estandarizar las materias primas e insumos para la elaboración de algunos productos
lácteos como (Yogurt, Arequipe, Quesos).
PRACTICA #1
DETERMINACIÓN DE ANÁLISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE CRUDA
Los análisis permiten predecir la manipulación que ha tenido la leche desde su recolección hasta la
llegada a la planta.
Estas son las pruebas que se deben hacer inicialmente:
Acidez titulable
pH
Densidad y temperatura
Determinación de azul de metileno
Toma de Muestra: Se agitó muy bien la leche se tomó la muestra en un beacker. Se realizó la prueba
sensorial de cada muestra, las cuales demostraron el cumplimiento de las especificaciones de calidad
establecidas requeridas para la elaboración de los productos obtenidos.
PRUEBA DE ÁCIDEZ TITULABLE
Esta prueba es muy importante porque permite predecir la calidad
sanitaria de la leche según la norma técnica (nacional e
internacional) la leche fresca tiene una acidez titulable de 0.12 –
0.18% de ácido láctico también se expresa como °Dornic o Thorner.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico sin embargo por
acción bacteriana la lactosa sufre un proceso de fermentación
formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan la
acidez titulable.
Materiales:
Erlenmeyer de 100 o 50 ml
Pipeta de 9 ml
Bureta graduada
Biker
Reactivos:
Hidróxido de Sodio (NaOH) al 0,1 N
Solución alcohólica de Fenolftaleína al 2%
PROCEDIMIENTO:
Tomamos 10 ml de la muestra (leche cruda) la cual fue adicionada en un Erlenmeyer
Adicionamos 5 gotas de solución de fenolftaleína
Titulamos con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta que la muestra vire a un color rosado este
permaneció durante 5 segundos
Se hizo la lectura ml de NAOH gastados hasta el viraje de color
Se realizaron los cálculos
OBSERVACIONES:
Antes de medir la leche, purgar la pipeta con esta
Al aproximarse al punto de viraje, dejar caer la solución gota a gota
No gastar más de 30 segundos en la titulación.
RESULATDOS DE LA PRÁCTICA
Acidez ° Thorner
°Thorner = 1.7 × 10 = 17
( 17 )∗( 0.1 N )∗( 0.09 )∗100
acidez lactico= = 0.15 (0, 14 – 0, 18)
10
° SH = (0.4) * (1,7) * (10) = 6,8 °SH
° D = 15, 3
2.5 ° Th 2, 25 ° D
17 ° Th X
X= 15, 3
DETERMINACION DE PH
PH Normal de la leche fresca 6.5 – 6.7valores superiores generalmente se observan en leches mistificas
mientras que en valores inferiores indican presencia de calostro o descomposición bacteriana.
MATERIALES Y EQUIPOS
PHmetro debidamente calibrado.
Agua destilada.
Leche
Biker
PROCEDIMIENTO:
Inicialmente ajustamos la calibración del PHmetro adicionando agua
destilada observamos resultados y limpiamos con un paño, seguidamente
se tomó el biker con la leche se introduce el Phmetro y observo que el
PH fue de 6,7 el cual se encontró en el rango establecido (6,5 – 6,7), lo
que nos quiere decir que la leche tiene un ph adecuado.
DENSIDAD Y TEMPERATURA
La densidad de la leche fresca debe de estar en 1.028 – 1.032 Kg/ Lt a 20° c puede disminuir por
adición de agua o materia grasa o aumento de la temperatura por el contrario aumenta con el descremado
o el aumento de la temperatura. La norma técnica nacional e internacional exige que la leche cruda y
pasterizada completa debe tener un peso específico entre 1. 028 – 1.033 gr / ml. Esta prueba permite
detectar adulteraciones de la leche original por la separación de la grasa o por la adición de leche
descremada o agua.
MATERIALES
Lactodensímetro con termómetro
Probeta graduada de 500 ml
Leche
PROCEDIMIENTO
En la probeta graduada de 500 ml se trasfirió la muestra de
leche equivalente a 500 ml evitando la formación de
burbujas, posteriormente se introdujo el
lactodensímetro en la muestra dejándolo flotar libremente por
30 segundos teniendo cuidado que no tocara las paredes.
Luego se procedió a tomar la lectura cuando el termómetro
del aparato marco exactamente la temperatura de calibración
(71.6° f o 22 ° c) y leyendo la división de la escala más alta
que alcanza el menisco de la leche.
OBSERVACIONES
Inicialmente el lactodensímetro tuvo una temperatura de 26,6 °C ubicado el menisco de la leche en la
escala número 28 lo que equivale a una densidad leída de 1,028 gr / ml.
Densidad corregida = densidad leída= ± 0,2/(1000 )(t_(2-) t_1)
1,028 + 0,2/1000(26,6 -15)
Densidad corregida= 1,030 Kg/ Lt
D=m/v= m=D.V
M = (1,030 Kg). (20Lt) =20.60 Kg de leche.
PRUEBA DE ALCOHOL
Evaluación cualitativa que permite identificar el grado de frescura de la leche y estabilidad de la leche en
procesos de evaporación y esterilización. En la leche calostrales y mastititcas, el alcohol actúa
desnaturalizando la proteína provocando precipitación de la misma. Presencia de microorganismos
desarrollan conversión de la lactosa en acido lactico. Lo anterior se ve reflejado con grumos en la leche.
MATERIALES
Tubo de ensayo
Pipetas estériles
Alcohol
Leche
PROCEDIMIENTO:
Se mezcla de partes iguales de leche y alcohol al 72%, en el cual
son 5 ml de leche y 5 ml de alcohol en un tubo de ensayo, tapar el
tubo y mezclar de una forma despacio y homogéneo, sin
agitar si la leche esta acida presentara grumos.
OBSERVACIONES
se pudo observar en esta prueba que la muestra de la leche no
presento ningún tipo de grumos, esto nos quiere decir que la
leche se encontraba en perfectas condiciones.
TIEMPO DE REDUCCIÓN DE AZUL DE METILENO
Se utiliza para la determinación de la calidad sanitaria de la leche, mediante el cual se
utiliza como indicador de óxido-reducción al azul de metileno (APHA, 1972) este
presenta un color azul en su forma oxidada y es incoloro en su forma reducida (leuco
base). En solución acuosa de pH 7,0 la oxidación es completa a Eh +0,075 voltios y su
reducción es completa a Eh – 0,015 voltios.
En la leche, por existir un pH menor de 7 (6.5 - 6.7), la reducción completa del azul
de metileno ocurre a un Eh más positivo, demostrándose que esta reacción tiene lugar
a un Eh entre +0,075 a +0,225. El tiempo en horas que tarda en pasar el azul de
metileno de su forma oxidada (azul) a la reducida (incolora) bajo condiciones
controladas es proporcional a la calidad sanitaria de la leche y aunque no se puede
establecer exactamente, el número de microorganismos, si se puede clasificar el
producto dentro de ciertos rangos de aceptabilidad
MATERIALES
Baño María termorregulador con tapa
Medidor de acero o pipetas del 10 ml (estériles)
Pipeta de 1 ml (estériles)
Tubos de ensayo con tapones de goma (estériles)
Reloj, Frasco ámbar (250 ml)
Solución de azul de metileno
PROCEDIMIENTO:
Se Colocaron los tubos de ensayo estériles con sus tapones en la gradilla y adicionar a cada
uno 1 ml de la solución de azul de metileno.
Con pipeta o medidor estéril, colocar 10 ml de cada muestra a analizar en cada uno
de los tubos sin mezclar.
Durante la preparación de las diferentes muestras, los tubos pueden mantenerse en
Una vez preparados todos los tubos, llevarlos al baño maría regulado a 36°C junto con
un tubo patrón (leche sin indicador). Cuando la temperatura de la muestra alcance 36°
± 1 °C, mezclar el contenido de los tubos por inversión (3 veces) para obtener perfecta
distribución del colorante y de la crema; tapar el baño María para mantener los tubos
al abrigo de la luz.
Comenzar a contar el tiempo de reducción (decoloración) en el momento en que se
invierten los tubos y observar su color frecuentemente durante la primera media hora,
sin agitarlos. Una muestra se considera reducida cuando presenta 4/5 decoloradas.
Si una muestra se decolora durante un periodo de incubación de 30 minutos, registrar
el resultado "tiempo de reducción 30 minutos". Seguidamente puede observarse el
color de los tubos e intervalos de 1 hora, pero se registran los resultados en horas
enteras; así, por ejemplo: si a las 2 ½ horas se observa decoloración, el resultado se
registra "tiempo de reducción en 2 horas".
OBSERVACIONES
Se logra notar que la leche no cuenta con gran cantidad de microrganismo de la enzima reductasa, ya que
en las imágenes siguientes se logra observar el seguimiento que se le realiza y notamos que no cuenta con
desaparición del azul de metileno rápidamente.
Tiempo Muestra (Azul de metileno)
Hora inicial
Media hora
2 hora
3 hora
4 hora
5 hora
PRACTICA #2
ELABORACIÓN DE BEBIDA FERMENTADA (YOGURT)
Esta práctica consiste en que a través de la elaboración de una bebida fermentada(yogurt) sea capaz de
estandarizar el proceso, identificar maquinaria y equipo así también como la selección de un cultivo
láctico adecuado. Para el desarrollo de este componente se propone, elaborar leche fermentada, la cual fue
el yogurt, de acuerdo con la facilidad de consecución de los cultivos lácticos y de la infraestructura
disponible.
ELABORACIÓN DE YOGURT
Proceso del yogurt
Para esta práctica son usados 5 litros de leche, el 10% de azúcar, 125 gramos de cultivo y 53,14 gramos
de leche en polvo; La leche es calentada a 42°, donde es pasteurizada, se le adiciona la leche en polvo a
los 33°para estandarizar, la adición de la azúcar es a los 33° y es adicionado el cultivo a las 40°, el cultivo
es calentado con anterioridad.
1. Adición de la leche en polvo (53,14 gr)
2. Adición de la azúcar 10%
3. Adicción del cultivo
DIAGRAMA DE FLUJO DEL YOGURT
RECEPCION DE LA LECHE
ESTANDARIZACION % Mg
PRECALENTAMIENTO DE 50° C
LA LECHE
MEZCLADO AZUCAR “10,5”
PASTERIZADO 42°C
80- 90°C *30Min
Repique Max 3%
Cultivo termófilo
5- 10 min
Marmita con una
temperatura interna de
42°C
TI= 42°C , T2= 43°C
Tiempo aprox. = 4 horas
PH =4,7 - 4,8
HOMOGENIZACION FILTRADO
ROMPIMIENTO DE LA
CUAJADA
MEDICIÓN DE PH
TIEMPO/M PH
0 6,25
30 6,12
60 6,04
120 5,66
180 4,86
240 4,68
OBSERVACIÓN
Se logra notar que después de llegar al pH que estábamos
esperando, se mezcla el yogurt y se logra observar una
buena consistencia, temperatura, con un poco de gránulos, pero
se debatió y esto se debe a que fue dejado un poco mas de
tiempo. Pero el yogur tenía muy buen color, sabor y por
último fue empaco y refrigerado, para consumir en su menor
tiempo posible.
Cálculos
ESTANDARIZACION
Datos obtenidos durante la práctica
%MG=3,3
Densidad= 1,030kg
Acidez= 17°th
PH= 6,7
Leche entera 5,156 g 0,96 cantidad
5000 ml
L. descremada 53,14 g 54,35cantidad de leche desc.
0,84mezcla
51,56g 53,14 g
M3= 5209,14 g
PRACTICA #4
PROTOCOLO DE
PRODUCCIÓN BEBIDA
CREMOSA DE CAFÉ
1. OBJETIVO
Elaborar bebidas a base de leche, incluyendo productos intermedios derivados del café.
2. BEBIDA CREMOSA DE CAFÉ
La bebida cremosa o avena cubana, es una bebida prepara a partir de almidón de yuca, leche y
saborizantes, originalmente de vainilla y canela. A partir de esta formulación se desarrollan productos
que involucran derivados del café como el dulce de café y el café soluble, logrando obtener una bebida
fría, cremosa y de un suave sabor a café.
3. ELABORACIÓN DE BEBIDA CREMOSA DE CAFÉ
3.1. Bebida cremosa de café: para 2L
Porcentaje
Materia Prima Cantidad
(%)
Leche 47,4 % 1000 ml
Agua 11,9 % 500 ml
Arequipe 28,5 % 200 g
Azúcar 4,7 % 60 g
Almidón de yuca 7,1 % 100 g
Café soluble 0,1 % 3g
Esencia de arequipe 0,2 % 3 ml
Benzoato de sodio 0,1 % 1g
TOTAL 100 1867
Insumos Cantidad
Envase para yogurt (230 ml) 6 und.
3.2. Procedimiento:
● Recepción de la leche: Recibir la leche y realizar prueba de estabilidad térmica con
alcohol. Los parámetros de control son la densidad (1.033 gr/ml), acidez (17 ºD), pH:
6.7, ausencia de adulterantes y estabilidad térmica.
● Filtrado de la leche: antes de procesar, la leche se filtra a través de un lienzo bien
limpio y desinfectado para eliminar párticulas mayores en la leche fresca.
● Pasteurización de la leche: este proceso mejora la uniformidad, calidad y
conservación del producto y consiste en llevar la leche a calentamiento a 63 °C por
30 minutos, luego se disminuye la temperatura lo más rápido posible a 32 – 35 °C.
Reservar hasta su uso.
Si cuenta con leche pasteurizada iniciar a partir de aquí:
● Dilución del almidón de yuca: en un recipiente, diluir el almidón de yuca en 250 ml
de agua fría.
● Preparar de engrudo: aparte, poner en una olla 250 ml de agua y calentar.
Antes de hervir, adicionar el café hasta solubilizar. Una vez empiece a hervir,
adicionar la esencia de arequipe y el almidón de yuca disuelto previamente.
Mezclar constantemente a fuego lento (bajo) hasta formar una masa gruesa, brillante
y pastosa, apagar el fuego y dejar enfriar. La consistencia debe ser similar a la de una
natilla y no deben visualizarse grumos.
● Licuado: en una licuadora, incorporar la leche, el arequipe, el azúcar y el engrudo
elaborado en el paso anterior de manera gradual.
Homogenizar hasta obtener una bebida cremosa a velocidad alta el tiempo que sea
necesario.
● Adición de benzoato de sodio: agregar el conservante diluido en un poco de leche y
homogenizar en todo el producto.
● Envasado: servir en envases plásticos para yogurt de 230 ml, tapar y llevara a
refrigeración.
● Almacenamiento: mantener en refrigeración hasta su consumo.
