Vermut
El vermú1 o vermut2 (del alemán wermut, que significa ‘ajenjo’ o ‘absenta’) es
un vino macerado en hierbas servido durante los aperitivos, compuesto
de vino, ajenjo y otras sustancias amargas. Estos vinos son típicamente
europeos, con un aroma característico indicado para un cóctel o aperitivo.
Generalmente, en el mercado se pueden encontrar tres estilos: rojo (o rosso),
blanco (o bianco) y dry (seco)
El vermut rosso (italiano) es dulce; en tanto que el bianco (francés) es seco,
con mayor grado alcohólico.
Historia
Según un relato, estas bebidas fueron inventadas por Hipócrates, célebre
médico y filósofo de la antigüedad, nacido el 460 a. C. Puso a macerar en vino
flores de ajenjo y hojas de díctamo y obtuvo lo que en la Edad Media fue
llamado «vino hipocrático» o, sencillamente, «vino de hierbas».
A partir de fines del siglo XVIII, con la llegada de nueva tecnología, el vino
aromatizado entró en una nueva dimensión de productividad, en la que destacó
la experiencia de los pioneros piamonteses, pero fue en 1838, cuando por
mérito de los hermanos Luigi y Giuseppe Cora, la preparación del vermut
adquirió un carácter industrial.
La llegada del vermut a España se produce a finales del siglo XIX. El italiano
Perucchi en 1860 trae su receta a España y lo producirá en Barcelona. De la
entrada de este nuevo vino por Barcelona vendrá la consideración de Cataluña
como cuna del vermut español. Si Perucchi es el primer vermut producido en
España aunque de origen italo-español, dos productores se disputarán el
honor de crear el primer vermut netamente español: Yzaguirre en 1884 en
Reus, aunque se cuenta que ya en 1870 Melquiades Sáez producía vermut en
Huelva. No está del todo claro. Hoy día casi todas las regiones españolas
producen multitud de vermut con excelentes calidades y distintas
peculiaridades.
Con el paso del tiempo la palabra ha adquirido también un sentido genérico en
España para definir el aperitivo –cualquier bebida con unas tapas– previo a la
comida. De aquí proviene la expresión de «ir a tomar el vermut» o «quedar
para tomar el vermut».3
En Argentina se masificó su consumo gracias a la gran inmigración de italianos
durante los siglos XIX y XX. Rápidamente se convirtió en la bebida más
consumida, después del vino, y los principales productores de Italia se
instalaron en el país. El primero de ellos fue Cinzano, en 1923, que para
entonces ya exportaba grandes cantidades a granel.
Composición y elaboración
El vermut rojo está compuesto por más de 40 extractos de hierbas, raíces, flores, especias y
frutas. Todas estas esencias se mezclan con un poco de alcohol en un tamburo (un recipiente
con forma de tambor que da dos vueltas al día durante dos semanas), tras este proceso se
añaden el vino y el azúcar y se deja reposar. 4 La composición más común incluye:
Ajenjo
Limón
Clavo
Pensamientos
Frambuesa
Díctamo de Creta
Raíz de lirio
Árbol cascarillo
VERMUT CURIOSIDADES
- Su creador fue Antonio Benedetto Carpano, un italiano que en 1786 añadió al vino
blanco más de 30 variedades de hierbas y especias como: ajenjo, clavo, canela,
frambuesa...
- Antiguamente ya existían vinos con especias usados para fines medicinales. El médico
Hipócrates fue el primero en añadir hierbas al vino con dichos fines.
- El vermut se hace con vino blanco. Su color rojizo se debe a las hierbas que le
añaden.
- Su nombre proviene de wermut, ajenjo en alemán. Se le dió en el siglo XVI.
- El rojizo es el más consumido en nuestro país, aunque también existen: el blanco
(mucho más dulce que el rojo y creado para el público femenino), y el extra seco (nada
dulce, se usa mucho para cócteles). El rosado es aún un desconocido, pero está
ganando adeptos gracias a la moda del champán rosa.
- En Reus está el Museo del Vermut, que aparte de una exposición donde hay más de
1000 botellas diferentes, cuenta con un restaurante en el que poder degustar una gran
selección.
- No hay una receta única para crear un vermut y cada productor añade hierbas y
especias diferentes, en cantidades variables. Pero es imprescindible que la mezcla
tenga una base de vino del 75% (normalmente blanco) y el resto sean hierbas y
especias.
- El secreto es el ajenjo, que aporta un sabor y aroma muy característico.
- Lo típico es tomar con golpe de sifón los más secos o con un trozo de cáscara de
naranja.
- Siempre ha habido polémica sobre cómo es mejor tomar el vermut: embotellado o
de grifo.
- Vemos su apogeo en los bares de moda con los nuevos vermuteros. Algo que
diversifica la oferta con vermuts de producción artesanal, apostando por nuevas
creaciones y sabores a ofrecer.
