MAIZ

Es una gramínea anual que se origino en Mesoamerica. Su domesticación se

inicio hace 9 mil años proximadamente en el eje neovolcanico de Mexico, y fue
introducida en Europa en el siglo XVII.
Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial,
seguido por el trigo y el arroz.

Propiedades y beneficios del maíz:

Antioxidante: La fuente de antioxidantes que contiene el maíz combate los
radicales libres y el envejecimiento celular
Saciante: Es rico en fibra e hidratos de carbono, ayuda a controlar el apetito
Bueno para el cerebro: Es rico en ácido fólico y otras vitaminas. Es un aliado de
algunas funciones cerebrales
Cuida la salud vascular: Contiene vitamina B1 por lo tanto disminuye la
homocisteina y reduce el riesgo de sufrir un ataque cardiovascular
Indicado para embarazadas: Rico en ácido fólico, recomendado para etapa de
lactancia
Valor nutricional (por 100 gramos)
Calorías 86 gr

Carbohidratos 19 gr

Grasas 1,2 gr

Proteínas 3,2 gr

Ácido Fólico (vitamina B9) 46  μg

Potasio 270 mg
Preparaciones tradicionales con Maiz
1. Pozole de Puerco
El pozole, o caldo de maíz, es un plato tradicional mexicano, un caldo hecho a
base de granos de maíz de un tipo conocido comúnmente como cacahuazintle,
al que se agrega, según la región, carne de pollo o de cerdo como ingrediente
secundario.
Ingredientes
 500 g de maíz pozolero precocido
 500 g de pulpa de cerdo
 250 g de espinazo de cerdo
 1 diente de ajo
 3 hojas de laurel
 1 rebanada de cebolla
 6 rábanos
 1/2 lechuga cortada en juliana
 1/2 cebolla picada
 Orégano fresco
 Chile piquín
 Tostadas
 250 mL de crema
 Aguacate

Instrucciones

 Lava el maíz y ponlo a hervir en olla de presión por 20 minutos.

 Cuece la carne de cerdo en una olla con el diente de ajo, la cebolla y hojas
de laurel.
 Cuela el maíz y agrégalo al caldo. Saca la carne y córtala en cubos o
deshébrala.
 Sirve con lechuga, cebolla, rábanos, orégano y chile piquín. Acompaña con
tostadas con crema y aguacate.
2. Pan de Maiz
Ingredientes
 3/4 de taza de maíz molido
 1 1/4 taza de harina para todo uso
 1/4 taza de azúcar granulada
 2 cucharaditas de polvos de hornear
 1/2 cucharadita de sal
 1 taza de leche
 1 huevo
 1/4 taza de aceite vegetal

Instrucciones
 Precalentar el horno a 400°F (200°C).
 Engrasar un molde cuadrado de 20 o 22 cms.
 En bol o mezcladora unir todos los ingredientes: maíz, harina, azúcar,
polvos de hornear, sal, leche , huevo y aceite.
 Cuando obtenga una mezcla pareja, trasladar al molde.
 Llevar al horno por 20 minutos.
 Debe dorarse un poco encima.
 Para saber si está listo, debe introducir en el centro del pan un palo de
brocheta o similar, si este sale limpio, es porque está listo.
 Cortar en cuadrados pequeños, deberían salir unos 9 unidades.
 Idealmente servir tibio.
3. Pozole Verde

Ingredientes
 2 1/2 kg de maíz pozolero descabezado
 2 kg de pulpa de cerdo en trozos
 4 dientes de ajo
 1 1/4 cebollas medianas
 4 chiles verdes (o al gusto)
 1 kg de tomates verdes
 Sal al gusto
 10 rábanos rebanados
 12 limones partidos a la mitad
 1 lechuga finamente picada, lavada y desinfectada
 2 cebollas finamente picadas
 1/2 taza de orégano molido
 3 aguacates cortados en gajos
 Tostadas

Instrucciones
 Cocina la pulpa de cerdo en la olla de presión con agua suficiente para
cubrirla junto con dos ajos, la mitad de la cebolla y sal, durante 40 minutos
luego de que escape el vapor; deja enfriar la olla y saca la carne.
 Mientras, cocina el maíz en agua suficiente para cubrirlo, con la mitad de
cebolla y los ajos restantes durante 40 minutos a fuego medio; incorpora la
carne.
 Remoja los chiles y los tomates en agua caliente hasta que estén suaves.
 Licúalos con 1/2 taza del agua de remojo y 1/4 de cebolla para hacer la
salsa.
 Viértela a la olla, rectifica la sazón y cocina a fuego bajo hasta que los
granos estén cocidos (revientan).
 Sirve las porciones con rábanos, limón, lechuga, cebolla, orégano,
aguacate y tostadas.
4. Pozole estilo Jalisco
Ingredientes
 1 kilo de maíz blanco para pozole
 1 cabeza de ajo
 1 cebolla
 3 chiles chilacate cocidos
 1 1/2 kilo de carne de cerdo: espinazo, pierna, cabeza
 1 lechuga romana picada
 1 manojo de rábanos
 1 cebolla picada
 1 cucharada sopera de Cal
 Sal

Instrucciones
 Pon el maíz a remojar durante 2 horas, después colócalo en una olla de
peltre o de barro y añádele 1 cucharada de cal y pon a cocerlo hasta que el
maíz suelte el pellejito de manera fácil. Después déjalo enfriar y talla el
maíz para que termine de soltar todo el pellejo.
 Después de terminar de limpiar el maíz ponlo en una olla con agua y
agrega la cabeza de ajo y 1 cebolla entera y déjalo hasta que reviente o
esponje el maíz.
 Pon la carne a cocer por separado y cuando esté cocida y el maíz
reventado, agrega el caldo de la carne a la olla del maíz para que quede
espeso.
 Licúa los chiles y agrégalos a la olla del pozole para que se pinte de rojo,
después sazona con sal.
 Sirve un plato con el maíz y carne, adorna con lechuga picada, rábanos y la
cebolla picada.
 5. Crema de maíz dulce
Ingredientes
 45 g de mantequilla
 ½ cebolla picada
 1 diente de ajo picado
 2 cdas. de harina
 1 L de caldo de pollo
 400 g de granos de maíz dulce
 500 mL de leche
 1 taza de crema
 Sal y pimienta al gusto
 Hojas de perejil para decorar

Instrucciones

 Coloca la mantequilla en una olla a fuego medio y agrega la cebolla

 y el ajo. Deja cocinar hasta que la cebolla se ponga transparente. Agrega la
harina y mezcla muy bien hasta que se incorpore, deja cocinar sin dejar de
mover durante dos minutos más.
 Agrega el caldo de pollo poco a poco y mezcla perfectamente para que no
queden grumos.
 Coloca en la licuadora ¾ del maíz y la leche. Muele por tres minutos hasta
que logres una consistencia muy fina. Vierte la mezcla a la olla con el caldo
de pollo y deja cocinar por 10 minutos moviendo con suficiente frecuencia.
 Retira del fuego y agrega la crema; mezcla hasta incorporar y salpimenta al
gusto.
 Sirve y decora con los granos de maíz que sobraron y una hoja de perejil.}
 6. Esquites con chicharrón
Ingredientes
 3 chiles de árbol secos sin semillas y picados
 2 tazas de granos de elote
 100 g de chicharrón de cerdo partido en trozos
 1/2 barrita de mantequilla
 1/2 cebolla picada
 1 cda. de orégano molido
 1 1/2 cdas. de consomé de pollo en polvo

Instrucciones

 En una cacerola a fuego medio calienta la mantequilla, incorpora la cebolla

y sofríela hasta que se vea transparente.
 Añade los chiles y los granos de elote; mueve para impregnarlos de grasa.
 Vierte 1 1/2 tazas de agua, espolvorea el orégano y el consomé; cuando los
esquites estén cocidos, apaga el fuego, integra el chicharrón y sirve las
porciones.
 7. Tamal de pollo a la abuelita

Ingredientes

 1 kg de masa de maíz

 250 g de manteca de cerdo
 1 cucharada de sal
 1 cucharada de polvo para hornear
 2 tazas de pollo cocido y deshebrado
 2 tazas de jitomate picado
 1 cebolla picada finamente
 3 dientes de ajo picado
 5 chiles ancho hidratados
 5 chiles guajillo hidratados
 4 cucharadas de aceite
 3 cucharadas de epazote picado
 1/2 taza de aceituna verde picada
 Hojas secas de maíz remojadas

Instrucciones

 Mezcla los ingredientes de la masa hasta tener una consistencia lisa y sin
grumos; agrega un poco de agua si es necesario. Reserva.
 En una sartén grande, sofríe la cebolla y el ajo con el aceite. Licua los
chiles con un poco de agua, cuélalos y agrega esta mezcla al sofrito.
Incorpora el jitomate.
 Cuece a fuego medio durante 15 minutos. Agrega el pollo, las aceitunas y el
epazote, cuece por 10 minutos más, salpimienta y reserva un momento.
 Forma entre 12 y 15 bolitas con la masa. Aplástalas ligeramente para tener
una tortilla gruesa. Colócalas dentro de una hoja de maíz, rellena con dos
cucharadas del guisado y cierra la hoja.Repite con el resto de los tamales y
colócalos en una vaporera. Cuece durante una hora y media.Mantén
calientes hasta servir.

8. Atole de maíz con almendras

Ingredientes
 1 L de leche entera (o agua si lo prefieres sin leche)
 1 raja de canela
 1 taza de harina de maíz cernida
 1 taza de almendra molida
 1 taza de azúcar
 1 cda. de canela molida

Instrucciones

 Disuelve la harina en 1/4 de taza de agua caliente y reserva.

 En una cacerola calienta la leche (o el agua) con la raja de canela y cuando
suelte el hervor, añade la harina sin dejar de mover para que no se formen
grumos.
 Cocina durante 5 minutos e incorpora la almendra y el azúcar; deja al fuego
otros 15 minutos o hasta que el azúcar se disuelva por completo.
 Retira de la estufa y sirve caliente con canela molida.
 EVELYN ZAPATA

PROPIEDADES DEL MAÍZ

1.El maíz es fuente de antioxidantes que combate los radicales libres y el envejecimiento
celular.Rico en fibra e hidratos de carbono el maíz es saciante y ayuda a controlar nuestro
apetito.Rico en ácído fólico y otras vitaminas, el maíz es un aliado de diversas funciones
cerebrales

2.La vitamina más abundante del maíz es la zeina y, Aunque contiene casi todos los aminoácidos
esenciales, es deficitario en lisina, como todos los cereales, y en triptófano un aminoácido capaz
de transformarse en niacina (vitamina) en nuestro organismo. No contiene gluten, como el trigo o
el centeno. Es rico en vitaminas A,B,C, y E y minerales como cobre, hierro, zinc, magnesio y fosforo
que juntos contribuyen una adecuada alimentación.

PREPARACIONES TRADICIONALES CON EL MAÍZ

Arepas

Envueltos

Sopa

Mazamorra

Empanadas

Crema

Tamales

Masas de choclo

Mazorca
 CARLOS RODRIGUEZ

1. COMPOSICIÓN NUTRITIVA DEL MAIZ

Los granos de maíz son los órganos de almacenamiento de la planta, contienen

almidones, proteínas y micronutrientes. La calidad nutricional y la integridad de los
granos de maíz están influenciadas por muchos factores, incluyendo la genética, el
medio ambiente y el procesamiento del grano, los procedimientos de cocción, la
nixtamalización y la fermentación.

Parafraseando a La composición proximal del maíz y los productos de este

contienen un porcentaje de carbohidratos en el rango de 44,8-69,6%, 11,6-20% de
humedad, 4,5-9,87% de proteína, 2,17-4,43% de grasa, 2,10-26,77% de fibra y
1,10-2,95% de cenizas (ver Tabla 1).

La composición de nutrientes del maíz, en relación con otros cereales y alimentos

del reino vegetal, se encuentra en el contenido de carbohidratos y fibra. Se han
reportado valores de hasta 72% de almidón, 10% de proteínas y un 4% de lípidos,
suministrando aproximadamente 365 kcal / 100 g de la dieta (ver Tabla 1).

Tabla 1. Composición química de granos de cereales (valor promedio)

(g/100g) Trigo Centeno Maíz Cebada Avena Arroz

Humedad 12,6 13,6 11,3 12,1 13,1 13,0

Proteína (Nx6, 11,3 9,4 8,8 11,1 10,8 7,7

25)
Lípidos 1,8 1,7 3,8 2,1 7,2 2,2

Carbohidrato
s disponibles 59,4 60,3 65,0 62,7 56,2 73,7

Fibra 13,2 13,1 9,8 9,7 9,8 2,2

Minerales 1,7 1,9 1,3 2,3 2,9 1,2

Fuente: adaptado de M. Gobbetti and M. Gänzle (eds.)

La Encuesta Nacional de Nutrición y Dieta del Reino Unido mostró que los
productos a base de cereales contribuyen con 29 a 30% de la ingesta total de energía
diaria de hombres y mujeres adultos; la ingesta de polisacáridos no amiláceos
contribuye en un 37 a 39%.
1.1 CARBOHIDRATOS E ÍNDICE GLICÉMICO

El almidón constituye una importante fuente de energía en la dieta humana, además

de ser la reserva energética de los alimentos vegetales, como las frutas, cereales,
semillas de leguminosas y tubérculos. El almidón presente en los granos de cereales
está compuesto por amilosa y amilopectina, que son constituyentes estructurales y
modulan el comportamiento de las semillas durante su crecimiento y su utilización
en la industria de alimentos; la relación de amilosa a amilopectina es de 25/75,
aunque esta relación puede ser alterada por modificaciones genéticas. El grano de
maíz está compuesto principalmente por almidón, el carbohidrato de depósito de las
plantas, distribuido en amilosa (25-30%) y la amilopectina (70-75%); constituye
hasta el 72-73% del peso del grano. Este carbohidrato tiene estructura helicoidal y
está unido a través de enlaces α-1,4, además proporciona energía disponible para el
metabolismo oxidativo. La amilosa no es soluble en agua, pero puede formar
micelas hidratadas, por su capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de
hidrógeno y generar una estructura helicoidal que desarrolla un color azul por la
formación de un complejo con el yodo. La amilopectina, es un polímero ramificado
de unidades de glucosa unidas en mayor proporción (94-96%) por enlaces α-1,4 y
♂α1,6 (4 - 6%), generando acción especifica de las enzimas amiláceas, sobre estas
uniones. Dichas ramificaciones se localizan aproximadamente a cada 15-25
unidades de glucosa. La amilopectina es parcialmente soluble en agua caliente y en
presencia de yodo produce un color rojizo violeta.
El almidón se forma en los cloroplastos de hojas verdes y amiloplastos, orgánulos
responsables de la síntesis de la reserva de almidón de cereales y tubérculos. En este
proceso se implican las moléculas de glucosa producidas en células vegetales por
fotosíntesis hasta la síntesis de sacarosa, la cual es transportada de la hoja a los
tejidos y se acumula en el endospermo de los granos de cereales, que cambia
durante el desarrollo del tejido de reserva. De igual modo, el almidón se vuelve a
sintetizar, se almacena y se moviliza cíclicamente durante la germinación de las
semillas, en la maduración de los frutos y en el brote de los tubérculos. El contenido
de este componente en alimentos como la papa, el maíz y en las raíces de ñame,
yuca y batata oscila entre el 65 y el 90% de la materia seca total.

Esta conformación de las estructuras del almidón define el comportamiento de los

nutrientes presentes en los alimentos e indican el aprovechamiento de energía y su
determinación en el nivel de absorción, derivado en glucosa por el organismo
humano. Así mismo, la presencia de fibra en el alimento condiciona la velocidad de
absorción del almidón.
La Asociación Americana de Químicos de Cereales (AACC) definió la fibra como:
“parte comestible de las plantas e hidratos de carbono análogos que son resistentes a
la digestión y absorción en el intestino delgado, con fermentación parcial o
completa en el intestino grueso”. Estas estructuras se asocian con efectos en la salud
humana a través de la ingesta de una dieta alta en fibra, pues ayudan a disminuir la
prevalencia de enfermedades crónicas no transmisibles. Las dietas ricas en fibra de
alimentos como ce- reales, frutos secos, frutas y verduras tienen un efecto positivo
en la salud, ya que su consumo se ha relacionado con la disminución de la
incidencia de varias enfermedades como las cardiovasculares y algunos cánceres.
Las dietas altas en fibra también pueden ser protectoras contra el desarrollo de
adenomas colónicos y protectores del desarrollo de cáncer de colon a través de
mecanismos como la dilución de carcinógenos y procarcinógenos. Esta información
que fue recopilada en ocho estudios de cohorte sobre el análisis de la ingesta alta y
baja de fibras en cereales y el riesgo de cáncer colorrectal. El riesgo relativo
resumido fue de 0,90 (0,83 a 0,96), sin heterogeneidad significativa (P = 0,94) (32);
el efecto de la fibra en el tratamiento de tránsito lento a través del colon, la
reducción en la proporción de ácidos biliares secundarios a ácidos biliares primarios
por acidificación del contenido de colon, tampoco presentaron heterogeneidad
significativa, la producción de butirato a partir de la fermentación de la fibra
dietética por la microflora del colon y la reducción del amoníaco, que se sabe que es
tóxico para las células.
Por otra parte, la característica que determina la calidad nutricional del almidón en
los organismos vivos es su digestibilidad, es decir, su capacidad de entregar más o
menos glucosa de manera más o menos rápida, a medida que ocurre el proceso de
digestión en el organismo. Esta capacidad está influenciada por las características
microestructurales (estado físico) de los distintos tipos de almidones presentes en
los alimentos. La digestibilidad se entiende como la fracción máxima de almidón
que estará disponible para la absorción intestinal; adicionalmente, la capacidad de
un alimento de entregar más o menos glucosa, de manera más o menos rápida luego
del proceso digestivo.
Un estudio realizado por Utrilla-Coello et al., donde se elaboraron barras de cereales
con harina de maíz blanca, harina de maíz azul y otra con harina de plátano
inmaduro, mostró que el contenido del almidón de digestibilidad lenta varió entre
las tres barras: el producto que contenía harina de maíz azul tenía el valor más alto
con respecto a la barra hecha con la harina de plátano inmaduro. Sin embargo,
posterior al calentamiento, se incrementó el contenido de almidón de digestibilidad
rápida, en la de harina de plátano. La cantidad del almidón de digestión lenta
disminuye a medida que el contenido de almidón resistente se incrementó, lo que
indica que parte del almidón de digestión lenta se transformó en almidón resistente.
Por gelatinización, todos los almidones, independientemente del tipo de
modificación, se hidrolizan más rápidamente, pues el gránulo puede llegar a perder
de forma irreversible su estructura cristalina, produciendo un incremento de su
viscosidad, facilitando el ataque de las enzimas intestinales durante el proceso
digestivo y, en consecuencia, aumenta del índice glucémico del alimento. El
consumo de productos con alto nivel de almidón de digestibilidad lenta se considera
benéfico, ya que no producen picos de hiperglucemia postprandial e
hiperinsulinemia, que se asocian con el almidón de digestibilidad rápida.
Después de la ingesta de almidón se revela el índice glicémico del alimento, que se
manifiesta en la concentración de glucosa en la sangre, la cual aumenta al máximo
en un período de tiempo de veinte a treinta minutos y luego regresa lentamente al
nivel de ayuno, después de 90 a 180 minutos, a medida que la glucosa es absorbida
por los tejidos. El Índice Glicémico (IG) es un valor numérico, propio de cada
alimento, que resulta de dividir el área bajo la curva de la respuesta glicémica del
alimento en cuestión por el área bajo la curva de la respuesta glicémica de un
alimento estándar (típicamente pan blanco o glucosa). En la consulta de expertos
FAO/OMS del año 1997, se sugirió que el concepto de IG podría constituir un
medio útil para ayudar a seleccionar los alimentos de forma adecuada para el
mantenimiento de la salud y el tratamiento de varias enfermedades.
En el 2008, Nilsson y colaboradores analizaron el grado de glucemia después de las
comidas y como pueden ser moduladas por las características de los cereales, de
acuerdo al índice glucémico de estos y el contenido de carbohidratos no digeribles.
El estudio incluyó la participación de doce sujetos sanos, quienes consumieron un
desayuno estandarizado donde se calcularon las áreas incrementales de glucosa
postprandial bajo la curva. Los desayunos de cebada o granos de centeno redujeron
la glucosa en sangre (0-120 minutos) en comparación con las personas que
consumieron en sus comidas el pan de trigo blanco (P < 0.05). Se concluyó que la
tolerancia a la glucosa en las comidas se puede mejorar notablemente durante el
transcurso de un día entero o durante la noche, al elegir productos específicos de
cereales de bajo IG.
Los alimentos analizados, de bajo IG, son una alternativa para reducir la inci- decía
de algunas enfermedades, ya que se comportan funcionalmente como fibra dietética
ayudando a bajar la carga glicémica de alimentos amiláceos (38). El consumo de los
almidones resistentes a la digestión enzimática, sin ser adsorbidos en el intestino
delgado, no genera respuesta de la glucosa en sangre; además, los almidones
resistentes actúan como sustrato fermentable para el microbiota, ayudando al
mantenimiento de estos microorganismos y, por lo tanto, tiene efectos positivos al
sistema digestivo humano.
Después del almidón, los granos de cereal están compuestos por polisacáridos no
amiláceos, como pectinas, celulosa y hemicelulosa, y algunos componen- tes no
polisacáridos, como la lignina, que pertenecen a la composición de la fibra dietaría
seguido por constituyentes menores tales como arabinoxilanos (1,5-8%), b-glucanos
(0,5- 7%), azúcares (~ 3%), celulosa (~ 2,5%) y glucosa fructosa (~ 1%). Por otra
parte, la distribución de los azúcares en los granos de maíz oscila entre 1% y 3% en
sacarosa, componente principal; el resto está compuesto por maltosa, glucosa,
fructosa y rafinosa en mínimas cantidades, estos azúcares están ubicados en el
germen.
En los alimentos de origen vegetal, la presencia de fibras son el segundo
constituyente después del almidón. Las fibras no pueden ser digeridas por las
enzimas digestivas, pero son parcialmente fermentadas por las bacterias intestinales,
dando ácidos grasos de cadena corta, que pueden ser utilizados como fuente de
energía.
La fibra juega un papel indispensable en la prevención de enfermedades digestivas y
la resistencia a la insulina. En el primer caso, parecen ser moduladores
potencialmente importantes del microbiota intestinal, debido a su composición y
comportamiento en el tracto digestivo. Un ejemplo es la celulosa, el compuesto más
abundante de las paredes vegetales, este poli- sacárido lineal no ramificado,
compuesto por unidades de glucosa de hasta 10.000 unidades por molécula, en
forma de fibras largas en una estructura que es muy insoluble y resistente a la
digestión por las enzimas humanas.
Las hemicelulosas son polisacáridos que contienen otros azúcares además de
glucosa y están asociados con la celulosa en la pared celular de los vegetales.
Incluye moléculas lineales y ramificadas más pequeñas que la celulosa y son
extraídas de los vegetales y el salvado.
Las pectinas están compuestas principalmente por cadenas de ácido galacturónico
intercaladas con unidades de ramnosa y se ramifican con cadenas de unidades de
pentosa y hexosa, están presentes en las paredes celulares y tejidos intracelulares de
frutas y verduras como los cítricos y la manzana.
Existen otros componentes en los cereales, tal como los betaglucanos, componente
de la pared celular en los granos de avena y cebada, y en menor cantidad en el trigo.
Tienen una estructura ramificada con propiedades como la solubilidad. Los
betaglucanos también se denominan liqueninas y están presentes particularmente en
la cebada (3-7%) y la avena (3,5-5%), mientras que en otros cereales se encuentran
menos de 2% de glucanos. Su estructura química está formada por cadenas lineales
de D-glucosa enlazadas mediante enlaces b- (1,3) - y b- (1,4) -glicósidos mixtos.
Estos componentes funcionales de los cereales proporcionan una protección integral
 para la prevención de enfermedades y se ha sugerido que producen una menor
digestibilidad en el intestino delgado, lo que implica menos energía que se
metaboliza, menor respuesta glucémica y almidón más resistente a la acción de
enzimas.

1.2 PROTEÍNAS DEL MAÍZ

Las proteínas son parte esencial de la nutrición humana. En el informe FAO- OMS-
UNU de 1985, las necesidades de proteínas se basaron en el cálculo de las pérdidas
obligatorias de nitrógeno y se miden en gramos por kilogramo de peso corporal.
Las necesidades de proteínas se establecen de acuerdo con las necesidades totales
de nitrógeno y con base en el contenido de aminoácidos esenciales y la
digestibilidad de la proteína.
El endospermo de maíz está compuesto por un 9% de proteína, que se considera de
baja calidad, sobre una base de relación de eficacia proteica (baja en los
aminoácidos esenciales lisina y triptófano). El maíz tiene una amplia gama de
aplicaciones alimentarias y no alimentarias, e incluso cuando está compuesto
predominantemente de carbohidratos, contienen cantidades considerables de
proteína estimada de bajo valor biológico por la deficiencia de aminoácidos
esenciales, como la lisina.
La composición química del grano de maíz es variable en sus diferentes partes con
mayores concentraciones de proteína en el endospermo (74%) y en el germen
(26%). Las proteínas del maíz pueden agruparse de acuerdo con su solubilidad en:
albuminas (solubles en agua), globulinas (solubles en solución salina), prolaminas
(solubles en solución alcohólica fuerte) y glutelinas (solubles en medio alcalino).
La fracción proteica con mayor presencia en el maíz es la prolamina (conocida
también como α-zeína) que representa del 50 al 60% de la proteína total (ver Tabla
2).
Tabla 2. Distribución de las proteínas en las distintas estructuras anatómicas
del grano de maíz

Estructura Maíz

Pericarpio 3,0

Aleurona 19,0
 Endospermo 40,8

Germen 42,5

Fuente: Girbés T.

En una investigación realizada por Cantarelli et al., en el 2007, sobre la

composición química, el endosperma vítreo y digestibilidad de diferentes híbridos
de maíz para cerdos en crecimiento, se demostró que existen diferencias en la
composición, dependiendo de las variedades de maíz híbrido. Los valores varían
así: lípidos de 2,87 a 6,87%; proteína bruta, 7,18 a 13,66% y energía digestible de
3211 a 3567 Kcal/Kg. Se concluye que la mayor digestibilidad se debe
posiblemente al tamaño mayor del germen, lo cual fue observado en una de las
variedades híbridas comercializadas que poseen mayor contenido de aceite y
además proteína de mejor calidad, además de características físicas específicas del
endospermo, como menor vítreo, que contribuyen a la actuación de las enzimas
esenciales, y consecuentemente mejor digestibilidad de los nutrientes
Las diferentes fracciones proteicas son indicadores de la calidad global de la
proteína en el maíz, donde las albúminas constituyen alrededor del 7% de nitrógeno
y las globulinas el 5%, respecto a los niveles de prolamina (zeínas). Durante la
maduración del maíz, los niveles de zeína se acumulan en el endospermo y la
calidad total de la proteína disminuye, debido a que las zeínas son bajas en lisina y
triptófano, aminoácidos esenciales para la dieta humana, comparados con los
aminoácidos de una proteína de referencia, como la carne de vacuno.

Los cereales, en general, son fuente del aminoácido esencial metionina y son
complementarios en la dieta junto con los alimentos fuente de lisina, como las
leguminosas. Los cereales han pasado por procesos de tecnificación e innovación
tecnológica; por ejemplo, la producción de maíz de alta calidad proteínica, el cual
ofrece el doble de los aminoácidos esenciales, lisina y triptófano, respecto a los
maíces de endospermo normal y esto es considerado como alternativa para
combatir la desnutrición.
Los cereales aportan como fuente de proteínas para la nutrición humana a pesar de
la reducida calidad de la proteína del maíz, debida a los bajos niveles de
aminoácidos esenciales, como lisina y triptófano, de las proteínas de
almacenamiento, como la prolamina. Esto último se debe a los altos niveles de
nitrógeno provenientes de los fertilizantes que se usan durante el cultivo para
 aumentar el rendimiento y contenido de proteína total.
En un estudio realizado por Smith et al. se evaluó la digestibilidad de una fracción
total de gliadina de panes, mediante digestión in vitro de lotes con fases oral,
gástrica y duodenal simuladas. Mientras que la fracción total de gliadina se digirió
rápidamente durante la fase gástrica, las proteínas del gluten en el pan
prácticamente no eran digeridas durante la fase duodenal y fue necesario incluir
amilasa. La poca digestibilidad de las glutelinas es conocida como enfermedad
celíaca, asociada principalmente al consumo de los alimentos a base de trigo y que
pueden desencadenar reacciones adversas mediadas por el sistema inmune,
incluidas las alergias alimentarias mediadas por Inmunoglobulina E (IgE) y el
síndrome de intolerancia al gluten de la enfermedad celíaca (EC). La enfermedad
celíaca es una enteropatía crónica producida por intolerancia al gluten, más
precisamente a ciertas proteínas llamadas prolaminas, que se encuentran en trigo,
avena, cebada y centeno, las cuales causan la atrofia de las vellosidades
intestinales, malabsorción y síntomas clínicos que pueden aparecer tanto en la
infancia como en la edad adulta. Las proteínas del gluten desempeñan un papel
importante en la obtención de EC, una condición mediada por células T, que se
desencadena por la presencia de componentes reactivos de células T; la resistencia
a la digestión de estas puede desempeñar un papel en la capacidad de las proteínas
para actuar como alergenos, incluyendo su capacidad para sensibilizar a los
individuos en IgE.
El grado de dificultad en la producción de alimentos sin gluten se debe al papel
tecnológico y funcional del gluten en el sistema alimentario. De hecho, el gluten es
la proteína principal en la harina de trigo, responsable de las características
viscoelásticas de la masa.
Frente a la relación entre el consumo de gluten y la aparición de esta enfermedad,
se han analizado las propiedades tecnológicas de otras harinas para obtener
alimentos para la población celíaca. Así, se ha analizado la harina o almidón de
maíz, arroz, papa (u otros tubérculos), con la adición de proteínas, gomas y
emulsionantes que pueden actuar parcialmente como sustitutos del gluten.

1.3 LIPÍDOS DEL MAIZ

Los lípidos, entre los que están los ácidos grasos poliinsaturados (50% ácido
linoleico) y la vitamina E, se encuentran en menor proporción en los cereales en
comparación con las oleaginosas; además, tienen el potencial de actuar en la
prevención de enfermedades. Así, por ejemplo, el aceite de maíz es una rica fuente
de tocoferoles, donde el α-tocoferol es el más abundante, seguido por el δ-
tocoferol. El α-tocoferol ha sido descrito por su actividad de vitamina E y el γ-
tocoferol puede tener un efecto más eficiente en la prevención de la oxidación de
lipoproteínas de baja densidad y el retraso en la formación de trombos.
Los lípidos de los cereales se originan en membranas, organelos y esferosomas y
están compuestos por diferentes estructuras químicas. Los lípidos se almacenan
principalmente en el germen, en menor medida en la capa de aleurona y aún menos
en el endosperma. Los triglicéridos son la clase de lípidos dominantes en el germen
y la capa de aleurona, los fosfo y glucolípidos están presentes en el endospermo.
Aunque los lípidos de trigo son solo un componente menor de la harina, tienen un
gran impacto en el rendimiento de la cocción, dado que interactúan con las
proteínas en la formación de las propiedades viscoelásticas de la masa.
El aceite de maíz refinado contiene 59% ácidos grasos poliinsaturados, 24% de
ácidos grasos saturados y 13% de ácidos grasos monoinsaturados. Los ácidos
grasos saturados e insaturados poseen cadenas de carbono que varían en longitudes
de 12 a 24. El aceite total está compuesto de ácido palmítico (16: 0), esteárico (18:
0), oleico (18: 1) y linoleico (18: 2). El ácido linolénico (18: 3) puede variar de
menos del 0,5% a más del 2,0% y es susceptible a la oxidación, lo cual lleva a la
rancidez. Considerando lo anterior, el aceite de maíz es un aceite altamente efectivo
para reducir el colesterol sérico debido a su bajo contenido de ácidos grasos
saturados y alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados (PUFAs) que reduce el
colesterol.
Las modificaciones genéticas en la planta del maíz han conducido a desarrollar
variedades con mejores rendimientos en la composición de los lípidos, tal como lo
reportó un estudio que evaluó el germoplasma de maíz. Este se clasificó como maíz
normal de bajo contenido de aceite (grupo 1), maíz normal con alto contenido de
aceite (grupo 2), maíz de proteína de calidad (QPM) (grupo 3) y maíz dulce (grupo
4) con proteína y ácido graso. Los ácidos grasos reportaron diferencias individuales
entre los diferentes grupos, y se encuentra una mayor cantidad de ácido palmítico y
ácido linolénico en los grupos dos, tres y cuatro, en comparación con el maíz bajo
en aceite normal. El aceite de maíz tiene un agradable sabor a nuez cuando que es
fresco, pero puede convertirse rápidamente en rancio si no se trata en un corto
tiempo después de la molienda y es considerado como aceite vegetal de alta
calidad.
Por otra parte, se describió que el procesamiento térmico a 115 grados centígrados
durante 25 minutos aumentó en un 44% la actividad antioxidante total del maíz
dulce; el aumento del contenido fitoquímico, como el ácido ferúlico, en un 550%;
el total de los componentes fenólicos en un 54% y pérdida de 25% de vitamina C.
En consecuencia, el maíz dulce procesado aumenta la actividad antioxidante
 equivalente a 210 mg de vitamina C/100g de maíz, en comparación con los
restantes 3,2 mg de vitamina C en la muestra.

2. REFERENCIAS
Hoyos Gomez, et al. (2018). Algunos componentes generales, particulares y
singulares del maíz en Colombia y México. Editorial Universidad de Antioquia.