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Flujograma de Elaboraciòn de Embutidos Crudos

El documento describe los 8 pasos para elaborar embutidos crudos: 1) Lavar y desinfectar utensilios, 2) Hidratar soya y pesar carnes, 3) Picar verduras y pesar especias, 4) Molinar carnes y soya, mezclar con especias, 5) Llenar tripas naturales de 28-30mm de diámetro, 6) Amarrar embutidos, 7) Secar embutidos y ahumarlos con humo frío, 8) Limpiar equipo y refrigerar embutidos perecederos.

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Flujograma de Elaboraciòn de Embutidos Crudos

El documento describe los 8 pasos para elaborar embutidos crudos: 1) Lavar y desinfectar utensilios, 2) Hidratar soya y pesar carnes, 3) Picar verduras y pesar especias, 4) Molinar carnes y soya, mezclar con especias, 5) Llenar tripas naturales de 28-30mm de diámetro, 6) Amarrar embutidos, 7) Secar embutidos y ahumarlos con humo frío, 8) Limpiar equipo y refrigerar embutidos perecederos.

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FLUJOGRAMA DE ELABORACIÒN DE EMBUTIDOS CRUDOS.

PRIMER PASO: Lavar y desinfectar todos los utensilios y el equipo que se utilizara en la pràctica.
(Molino, mezcladora ò masajeadora, llenadora manual, amarradora de chorizos, mesas de trabajo, cuchillos,
chairas, bandejas de acero inoxidable, gabachas, bandejas de las balanzas, canastas plàsticas, etc.).

SEGUNDO PASO: Pesar e hidratar la soya texturizada ò en su defecto realizar la pre-emulsiòn de soya en
agua; la hidratación es con toda el agua de la receta, dejar reposar en refrigeración por lo menos 15 minutos
antes de la mezcla y pesar las carnes de la receta.

TERCER PASO: Picar todas las verduras de la receta (Longaniza) ò en su defecto alistar la olla con el agua
aromatizada o condimentada para el proceso de escaldado (Butifarra); y pesar todas las sales, especias y
aditivos de la receta a preparar. NOTA: El color caramelo (Chorizo Negro) o cualquier otro colorante se
pesa por aparte, para su hidratación.

CUARTO PASO: Mezclar la carne con la soya ya hidratada y proceder a molerlas (Granulometrìa de 3 à 5
mm), acto seguido mezclar las sales, especias (Incluye verduras picadas) y aditivos a la mezcla de carnes y
soya, ya molidos, el color caramelo o cualquier otro colorante se adiciona a la pasta hasta el final, para
orientar una mezcla màs homogènea.

QUINTO PASO: Hecha la pasta, se lleva a la llenadora o embutidora, para embutir la pasta o llenar las
tripas. Se utilizan para la elaboración de embutidos crudos la tripa natural de cerdo que tiene un calibre
(Diámetro) aproximado de 28 à 30 milímetros. Se puede utilizar tripa de Colàgeno que tambièn es
comestible.

SEXTO PASO: Embutida la pasta dentro de tripa, se procede al amarrado o seccionado de la tripa, el
instructor le mostrara como se amarran los embutidos crudos.

SÈPTIMO PASO: Amarrados los embutidos crudos se proceden a colgarlos para su oreo (Secado), ya
secos se ahuman con humo frìo (No màs de 35 grados centìgrados en ambiente de humo y este humo debe de
proceder de virutas de maderas no resinosas).
En el caso de la Butifarra; tras su amarrado se procede a su escaldado en caldo aromatizado, por un espacio
de tiempo de 30 à 40 minutos, a una temperatura de aproximadamente 80 à 85 grados centìgrados,
transcurrido el tiempo de cocciòn se enfrían con agua y se refrigeran.

OCTAVO PASO: Al terminar la pràctica màs que justa es necesaria la limpieza escrupulosa y desinfección
del equipo y utensilios. Los embutidos crudos son embutidos perecederos, por lo tanto hay que mantenerlos
en refrigeración (0 à 5 grados centìgrados).

Año 2011.

FLUJOGRAMA DE ELABORACIÒN DE EMBUTIDOS CRUDOS. PRIMER PASO: Lavar y desinfectar todos los utensilios y el equipo que se util

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