I.

INTRODUCCIÓN

El almidón es una materia prima con un amplio campo de

aplicaciones que van desde la impartición de textura y consistencia en alimentos
hasta la manufactura de papel, adhesivos y empaques biodegradables. Debido a
que el almidón es el polisacárido más utilizado como ingrediente funcional
(espesante, estabilizante y gelificante) en la industria alimentaria, es necesario
buscar nuevas fuentes de extracción, ya que, con una producción mundial de
48,5millones de ton/año, existe una demanda insatisfecha del mismo.

De las calorías consumidas por los humanos, cerca del 70 al 80%

provienen del almidón. Es la principal fuente de almacenamiento de energía en los
vegetales, ya que se encuentra en grandes cantidades en las diversas variedades
de plantas, como, por ejemplo, en los granos de cereales, los cuales contienen
entre 60 y 75% de su peso seco de almidón, así como también, puede encontrarse
en tubérculos, semillas de leguminosas y en algunas frutas, y su concentración
varía con el estado de madurez de los mismos. Estructuralmente, el almidón
consiste de dos polisacáridos químicamente distinguibles: la amilosa y la
amilopectina. La amilosa es un polímero lineal de unidades de glucosa unidas por
enlaces α (1-4), en el cual algunos enlaces α (1-6) pueden estar presentes. Esta
molécula no es soluble en agua, pero puede formar micelas hidratadas por su
capacidad para enlazar moléculas vecinas por puentes de hidrógeno y generar
una estructura helicoidal que es capaz de desarrollar un color azul por la
formación de un complejo con el yodo. Mientras que la amilopectina es un
polímero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 94-96% por enlaces α
(1-4) y en un 4-6% con uniones α (1-6). Dichas ramificaciones se localizan
aproximadamente a cada 15-25 unidades de glucosa. La amilopectina es
parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un color
rojizo violeta.

I.1. Objetivo general

- Realizar ensayos químicos para caracterizar almidones.

1.2. Objetivo específico

- Estudiar el comportamiento de los almidones por calentamiento en

presencia de agua.
- Estudiar el comportamiento de diferentes almidones por
calentamiento de presencia de soluciones de sacarosa, ácidos y sales.
 II. MARCO TEÓRICO
1.1. Almidón

El almidón es un polisacárido de reserva energética de los

vegetales y se localiza principalmente en cereales, raíces, tubérculos, frutas
y semillas (Whistler et.al., 1984). Ocupa el segundo lugar de abundancia en
la naturaleza después de la celulosa, almacenándose en los amiloplastos
de las células vegetales (Martin y Smith, 1995; Yuryev. et.al., 1995)

El almidón constituye la forma más generalizada, aunque no la

única de reserva de energía en los vegetales, es usualmente aislado de
diversas fuentes como cereales, leguminosas, raíces y frutas. En estas
últimas varía con el estado de madurez (Guerra Della Valle et al., 2008).

Se almacena en forma de gránulos, estos pueden presentar

diversas formas; elongada, oval, elipsoidal, esférica, lisa o aplanadas,
angular, lenticular con un surco longitudinal. La acumulación de gránulos de
almidón, la forma, el tamaño, la estructura y la composición es única para
cada especie botánica (Alcázar et al., 2015). Tienen tamaños microscópicos
con diámetros que van de 0,1 a 200 micras (Hoover 2002; Singh et al.,
2003; Blazek et al., 2009).

1.2. Composición

El almidón está compuesto fundamentalmente por dos polímeros de

glucosa: amilosa y amilopectina, además de una fracción minoritaria (de 1%
a2%) de formación no glucosídica. La mayoría de los almidones en su
estructuraglucosídica están conformados por un 20 % de amilosa y 80 % de
amilopectina (Perañada. et.al., 2008)

1.2.1. Amilosa

La amilosa se compone principalmente de cadenas de restos de α -

D- glucopiranosilo unidas por enlaces α - (1→4). Aunque se admite que se
 trata de un polímero lineal, existe una pequeña proporción (de 0,3 a 0,5) de
ramificaciones por enlaces α - (1→6) (Thomas, et.al.,1999). El peso
molecular varía entre 1x105 y 1x106 Da (Dalton) y puede contener entre 500
y 6000 unidades de glucosa. La naturaleza lineal y de gran longitud le
confieren a la amilosa algunas propiedades únicas, como por ejemplo su
capacidad para formar complejos con yodo, alcoholes o ácidos orgánicos y
su tendencia a asociarse consigo misma, precipitando de la solución.

1.2.2. Amilopectina

La amilopectina está formada por α -D-glucosa, concatenada

fundamentalmente por enlaces α -(1→4). Está mucho más ramificada que
la amilosa, con un 4-5 % de enlaces α - (1→6). El peso molecular es del
orden de 10 8 Da, con aproximadamente 600000 restos de glucosa y se
encuentra ramificada al azar (Zobel, 1988)

Tabla 01: Propiedades de la amilosa y la amilopectina del almidón en plantas

superiores
Propiedad Amilosa Amilopectina
Ramificada α (1→4);
Estructura Molecular Lineal α (1→4)
α (1→6)
Dilución en solución Inestable Estable
Geles Firme e irreversible Suave y reversible
Formación de complejos Favorable Desfavorable
Susceptibilidad a retrogradación Grande Pequeña
Masa Molecular 1x105 >2x107
Longitud de onda de absorción
644 nm 544 nm
máxima del complejo de Yodo
Afinidad por el Yodo 20.1 g (100)-1 1.1 g (100)-1
Grado de polimerización 2660 7000
Fuente: (TOFIÑO, A,.et.al., 2006)
1.3. Estructura del almidón

La amilosa y la amilopectina se pueden organizar en una estructura

semicristalina que forma una matriz de gránulos de almidón con el material
amorfo (amilosa) y cristalina (amilopectina), que se conoce como los anillos
de crecimiento en el almidón de plantas superiores (Alcázar, 2015).

Según BADUI-DERGAL (2006 la amilopectina, se diferencia de la

amilosa por las ramificaciones que le dan una forma molecular similar a las
de un árbol; las ramas están unidas a un tronco central (semejante a la
amilosa) por enlaces α (1-6), localizadas cada 15-25 unidades de glucosa.
La macromolécula posee un peso molecular comprendido de 107 a 108
gramos/mol, es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de
yodo produce un color rojizo violeta (Guan & Hanna 2004).

Figura 01: Estructura química de la amilosa

 Figura 02: Estructura química de la amilopectina

Los gránulos de almidón consisten de anillos concéntricos donde se

encuentran regiones cristalinas y amorfas

La región cristalina está formada por cadenas de racimos de la

amilopectina, mientras que la región amorfa está constituida por puntos
ramificados de amilopectina y amilosa (Zobel, 1988)

La relación entre las estructuras cristalinas y amorfas es un factor

muy importante que determina las propiedades funcionales de los
almidones. Estas estructuras dan como resultado un patrón típico de
difracción de rayos X, dependiendo del tipo de almidón. Los gránulos de
almidón forman ciertos complejos de inclusión con el iodo, los cuales
presentan una coloración característica que va desde azul hasta un
púrpura, dependiendo de su contenido de amilosa y amilopectina.
 Figura 03: Modelo de gránulo de almidón en relación con sus estructuras
cristalinas y amorfas. (Donald, et.al., 1997)

Descripción de Figura 03:

a) Estructuras semicristalinas formadas por láminas amorfas.
b) Visión de apilación de las estructuras cristalinas y amorfas.
c) Estructura cristalina formada por dobles hélices de amilopectina mientras
que las estructuras amorfas contienen amilopectina en sus puntos de
ramificación.

1.4. Propiedades Fisicoquímicas del almidón

1.4.1. Gelatinización

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que

su estructura está altamente organizada y a que presenta una gran
estabilidad por las múltiples interacciones que existen con sus dos
polisacáridos constituyentes, pero se hinchan cuando se calientan en medio
acuoso (Badui, 2006)
 El almidón experimenta un proceso de transición, durante el cual los
gránulos se descomponen en una mezcla de Polímeros en solución,
conocidos como gelatinización (Ubwa et al., 2012). La gelatinización y
empastamiento son los primeros cambios que sufren los gránulos de
almidón cuando estos son calentados con agua (Ascheri et al., 2014);
Hernández et al., (2008) menciona que, durante este proceso, con la
combinación de exceso de agua, calor y cizallamiento, el orden molecular
entre los gránulos de almidón es destruido y la parte amorfa se hidrata
completamente lo que provoca, que la zona cristalina empiece a
desaparecer.

La temperatura donde los gránulos se hinchan y absorben agua,

causando un aumento en su viscosidad y su pegado, se conoce como
temperatura de gelatinización. Cuando los gránulos continúan
expandiéndose, la amilosa lixivia a la fase intergránular acuosa, llevando a
un aumento sustancial en la viscosidad de la muestra (González, Olguín,
Loayza & Severich, 2014). Este proceso hace que la temperatura de
gelatinización sea característica para cada tipo de almidón, (Hernández et
al., 2008), además que dependa fundamentalmente de la transición vítrea
de la fracción amorfa del almidón, (Ubwa et al., 2012) del tipo de planta, de
la cantidad de agua presente, tipos de pH, concentraciones de sal, azúcar,
grasa y proteína en el medio, grado de reticulación de la amilopectina
cantidad de gránulos de almidón dañados, así como la tecnología de
transformación utilizada.

Alemán, (2012) y Biliaderis, (1991) mencionan tres procesos

basados en la termodinámica de no-equilibrio, que constituyen el fenómeno
de la gelatinización del almidón; la difusión de agua dentro de los gránulos
de almidón, un proceso de fundición caracterizado por una transición hélice-
enrollamiento que es facilitada por la hidratación y el hinchamiento del
gránulo como resultado de la desintegración de los cristales.
 Figura 04: Mecanismo de gelatinización del almidón. (Lai y Kokini, 1991).
Descripción de Figura 04:
a) Gránulos dealmidón nativo.
b) El agua adicionada penetra en la zona amorfa, lo cuallleva al hinchamiento
de los gránulos de almidón.
c) El suministro de calory humedad causan más hinchamiento; la amilosa se
difunde fuera delgránulo.
d) La amilopectina queda dentro del gránulo; la amilosa lixiviadaforma una
matriz lo cual lleva a la formación de un gel.

1.4.2. Retrogradación
La retrogradación es el fenómeno que ocurre cuando la pasta de
almidón gelatinizado se enfría lentamente y las moléculas de amilosa tienen
tiempo suficiente para alinearse, de tal manera que forman varios enlaces
de puentes de hidrógeno entre cadenas paralelas adyacentes (Lineback y
Rasper, 1988). Una vez que ocurre el enfriamiento, la amilosa se
recristaliza rápidamente y casi la mitad se insolubiliza, una vez que se
alcanza la temperatura ambiente.

Por otro lado, la amilopectina se retrograda de una manera más

lenta. La retrogradación consiste de dos procesos: a) la gelificación de las
moléculas de amilosa que son exudadas del gránulo durante la
gelatinización y b) la recristalización de la amilopectina (Biliaderis, 1998)

A temperatura ambiente, la vida promedio para el proceso de

recristalización es de 2 a 10 días. Se sustenta de esta manera, la hipótesis
de que el endurecimiento de los productos que contienen almidón (por
ejemplo, pan) se debe, en la mayoría de los casos, a la retrodegradación de
la amilopectina (Rojas y Treguear, 2003)

La retrogradación del almidón o el endurecimiento de los productos,

es más lento cuando el contenido de humedad es mayor. La retrogradación
es un proceso complejo y depende de muchos factores, como el tipo y
concentración de almidón, regímenes de crecimiento del gránulo y
enfriamiento, pH y la presencia de solutos como lípidos, sales y azúcares.
El proceso de retrogradación también se manifiesta en la formación de
 precipitados y/o geles que afectan la textura, aceptabilidad y digestibilidad
de los alimentos que contienen almidón (Biliaderis, 1998)

Figura 05: Representación de la estructura y proceso de calentamiento observado

durante el calentamiento y almacenamiento en suspensiones de almidón. Fuente:
(BILIADERIS., 1991)
1.4.3. Congelación, descongelación y sinéresis:

Durante el almacenamiento en frio o en la congelación de un gel de

almidón, se produce una organización en las moléculas con la formación de
cristales de hielo lo que produce mayor concentración de almidón en la fase
de descongelación; formando agregados cristalinos, opacidad en la
suspensión y la separación de las fases entre el polímero y el solvente, que
dan como resultado la exudación de agua o mejor conocido como sinéresis.
Ocasionando cambios en las propiedades funcionales del mismo, (Alemán,
2012). Aquí la amilosa sufre una retrogradación cuando el gel es sometido
a procesos de congelación/descongelación, transforma el gel en una
estructura más elástica (Santacruz, 2005; & Gudmundsson, 1994).
Conforme el agua se congela y se descongela, el agua que se forma por la
fusión de los cristales no se reasocia con el almidón, por tanto, esta
propiedad debe ser considerada en la formulación de alimentos congelados
(Vaclavick et al., 1998).

1.4.4. Apariencia microscópica tamaño de gránulo

Los gránulos de almidón se encuentran en un sistema polimérico

semicristalino, donde la cristalinidad varía de 15 a 45% y es atribuida a las
cadenas cortas lineales de la amilopectina, que forman dobles hélices
organizadas en una estructura cristalina tridimensional (Hernández et al.,
2008). Para la A. xanthorrhiza el tamaño del granulo varía entre 7 – 23
micras y presentan forma irregular, (Santacruz, 2005). Tanto la forma como
el tamaño del gránulo están profundamente relacionadas con el orden de la
amilopectina y la amilosa dentro del granulo. Así, cortas cadenas
 ramificadas de amilopectina forman gránulos ovalados y pequeños,
mientras que cadenas largas forman gránulos más grandes (Hernández,
Coha, & Medina 2017). Ascheri et al., (2014) & Leonel et al., (2002),
mencionan que el cristal característico de los gránulos de almidón en
tubérculos presenta picos de alta intensidad a 5, 6, 15, 17, 22, y 23°;
indicando un cristal tipo B a través de difracción de rayos X, el tamaño de
los gránulos varia de 1 μm a 100 μm y de acuerdo a esto, se clasifican en
gránulos grandes (>25 μm), medianos (10-25 μm), pequeños (5-10 μm) y
muy pequeños (< 5 μm), (Alayo 2015, Rodríguez et al., 2005).

1.4.5. Firmeza de gel

Sandhu & Kaur (2010), mencionan que la firmeza del gel es

causada principalmente por la retrogradación de los geles de almidón, que
se asocia con la sinéresis del agua y la cristalización de la amilopectina, lo
que conduce a geles más duros debido a un mayor contenido de amilosa y
cadenas de amilopectina más largas. Casas & Pardo (2005), en pruebas de
perfil de textura comparando mezclas de almidón con hidrocoloides,
describen los geles como duros, firmes, frágiles y no elásticos

1.5. Propiedades funcionales

Ascheri et al., (2014), nombra dentro de las propiedades

funcionales más importantes del almidón para aplicaciones alimentarias la
transparencia, opacidad del gel, gelatinización, retrogradación, solubilidad,
hinchamiento, absorción agua, sinéresis y viscosidad de la pasta.

1.5.1. Poder de hinchamiento (pH)

El hinchamiento de los gránulos y la disrupción da lugar a una masa

viscosa (la pasta) que consiste en una fase continua de amilosa y/o
amilopectina solubilizadas y una fase discontinua de restos de los gránulos
(membranas y fragmentos), el poder de hinchamiento y la solubilidad
pueden ser utilizados para evaluar el grado de interacción entre las
cadenas de almidón dentro de las zonas amorfas y cristalinas del gránulo
otros estudios han indicado que un mayor poder de hinchamiento es un
indicio de fuerzas de unión más débil en los gránulos de almidón que al
modificarlo químicamente cambia la estructura de la molécula y por lo tanto
su capacidad de hinchamiento, esto se ve reflejado en la disminución de la
viscosidad (Kaur et., al 2007).

1.5.2. Índice de absorción de agua (IAA)

El almidón tiene la habilidad de enlazar las moléculas de agua,

propiedad importante en las aplicaciones donde se requiere una textura
seca o con consistencia (González et al., 2014). Las diferencias en el IAA
de almidones nativos, puede estar relacionada con la variedad de la fuente
biológica, el tamaño y la forma del gránulo (Lozano et al., 2013). La
retención de agua es un proceso notablemente influido por el estado físico,
cristalino o amorfo, bajo el que se encuentran las redes moleculares que
por otra parte va a depender del procesamiento. Así, el pretratamiento que
deben recibir los almidones modificados influye de modo intenso en la
absorción de agua, pues el fenómeno de gelatinización transforma la red
cristalina, que en estado amorfo suele ser bastante impermeable al agua.

1.5.3. Índice de solubilidad en agua (ISA)

Lozano et al., (2013) presenta variación del ISA de la yuca entre

0,27-12,32%, comportamiento causado por un aumento en las
temperaturas de reacción. Radosta et al., (2004), enuncia que los
almidones muestran mayor grado de sustitución y consecuentemente
mayor grado de modificación, disminuyendo ISA mediante cambios en la
estructura del almidón y un aumento en la degradación dispersando las
moléculas de amilosa y amilopectina con la temperatura.

1.5.4. Propiedades de empastamiento

 Ascheri et al., (2014), menciona que la viscosidad de la pasta es
una de las más importantes propiedades de los materiales almidonados.
Junto con la característica de empastámiento en la dispersión granular; una
alta viscosidad de la pasta es adecuada como agente espesante en
alimentos y como agente de acabado en las industrias textiles y de papel
(Wani et al., 2012). La curva de viscosidad representa el comportamiento
durante el calentamiento y permite evaluar las características de la pasta
formada, debido a modificaciones estructurales de las moléculas de
almidón y retrogradación durante el enfriamiento y almacenamiento. Esto
incluye retrogradación a corto plazo principalmente por la amilosa y la
retrogradación a largo plazo por la amilopectina (Zhou & Lim, 2012).

III. MATERIALES Y METODOS

III.1. Materiales
 11 tubos de ensayo
 1 Gradilla
 5 Pipetetas
 1 Varilla de vidrio
 6 Vasos precipitados
 1 Olla
 1 termómetro
 1 Cuaderno de apuntes
III.2. Equipos
 Cocina a gas
 Balanza analítica
 Cámara fotográfica
III.3. Reactivos y solventes
  Agua destilada
 Yodo
 Fehling A y B
 Ácido clorhídrico
 Almidón de maíz
 Almidón de papa
 Ácido cítrico
 NaCl
 Sacarosa
III.4. Insumos
 Maicena
 Azúcar
III.5. Equipos de protección personal (EPP)
 Guardapolvo
III.6. Metodología
III.6.1. Generalidades
III.6.1.1. Ubicación geográfica
La presente practica se realizó en el laboratorio de Análisis de
alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva, Cuidad de Tingo
María.

III.6.1.2. Ubicación geopolítica

- Departamento: Huánuco
- Provincia: Leoncio Prado
- Distrito: Rupa Rupa

Parte A: Reacciones de caracterización de almidón nativo

III.6.1.3. Preparación de la dispersión de almidón
 Se pesó 8 gr. De almidón y se disolvió en 100 ml de agua.
 Se calentó hasta ebullición, mientras se agitaba hasta obtener una
dispersión casi completamente clara.
 Se dejó enfriar y diluyó con agua tibia, hasta una dispersión al 1%.
1 Tubo, se realizó la reacción de I 2: se colocó 2 ml de la
er

dispersión de almidón y se agregó seguidamente gotas de I 2 .

do
2 Tubo, se realizó la reacción del poder reductor: se colocó 1 ml
de la solución y 2ml de solución de Fehling A y B en baño de agua
hirviendo.
er
3 Tubo, se realizó la reacción de hidrolisis química: se agregó 10 ml de la
dispersión de almidón, y 2 gotas de ácido clorhídrico concentrado, luego se
agitó y se calentó en baño de agua hirviendo.
Se retiró 2 ml de la muestra cada 5 minutos. A cada uno de los
tiempos, sobre 1 ml de ella, realizar la reacción de yodo y sobre el otro ml
(previa neutralización) realizar la reacción de Fehling.
Parte C: formación de geles
III.6.1.4. Efecto de la Temperatura
 Se colocó en un vaso precipitado 4g de almidón (maíz)
 Se agregó 75 ml de agua y se calentó con cuidado agitando
constantemente controlando la temperatura.
 Cuando se alcanzó se alcanzó las siguientes temperaturas, se tomó las
muestras en tubos de ensayo debidamente rotulados.
 Almidón de maíz: 50°C, 70°C, 80°C y 95°C
 Almidón de papa: 50°C, 70°C, 80°C y 95°C
 Se dejó reposar las muestras a una temperatura ambiente.
 Se examinó la rigidez y transparencia de cada una de las muestras.
III.6.1.5. Efecto del pH, sales y azúcar en la formación de geles
de almidón
 Se pesó 5g del mismo almidón que se utilizó en el experimento anterior.
 Se colocó en un vaso precipitado con 95 ml de agua destilada.
  Se calentó suavemente y se agitó hasta que alcance la temperatura de
gelificación.
 Se mantuvo la esa temperatura por un minuto.
 Lo misma experiencia se realizó, pero utilizando en lugar de agua, 95 ml de
las siguientes soluciones:
Ácido Cítrico al 15% p/v
NaCl al 10% p/v
Sacarosa al 30% p/v
Se comparó la consistencia de todas las muestras luego de 24 horas de reposo a
temperatura ambiente.

IV. RESULTADOS

IV.1. Reacciones de caracterización de almidón nativo

Dispersión de almidón:

Se obtuvo una dispersión al 1%.

C 1 V 1 =C 2 V 2 800 = C 2

8 x 100= 1 x
Dispersión al 1%
1. Reacción con I 2: C 2

Dispersión de almidón Reactivo Observación

2 ml 2 gotas de lugol Solución de Color azul

marino
Tabla 01: Reacción de la dispersión de almidón con Yodo en un tubo de ensayo.
FUENTE: Propia

2. Poder Reductor:

Dispersión de almidón Reactivo Observación

1 ml 2 ml de solución de Solución de Color azul

Fehling oscuro
Tabla 02: Reacción de la dispersión de almidón con Fehling A y B en un tubo de
ensayo.
FUENTE: Propia

3. Hidrólisis química:
Se obtuvo una solución de 10ml de dispersión de almidón
seguidamente se agregó 2 gotas de ácido clorhídrico, se agitó y se calentó
para posteriormente retirar 2 ml de la muestra cada 5 minutos. Se dividió en
1ml en dos tubos la cual a uno se le agregó Yodo y al otro tubo la solución
de Fehling.

Dispersión de
Reactivo Tiempo Observación
almidón

Solución de color
1 ml Yodo 5 min
azul
Solución de color
1 ml Fehling 5 min
azul oscuro
Solución de color
1 ml Yodo 10 min
azul
Solución de color
1 ml Fehling 10 min
azul oscuro
Solución de color
1 ml Yodo 15 min
azul
Solución de color
1 ml Fehling 15 min
azul oscuro
 Solución de color
1 ml Yodo 20 min
azul
Solución de color
1 ml Fehling 20 min
azul oscuro
Solución de color
1 ml Yodo 25 min
azul
Solución de color
1 ml Fehling 25 min
azul oscuro
Tabla 03: Reacción de la dispersión de almidón con Yodo y Fehling en sus
respectivos tubos de ensayo.
FUENTE: Propia

IV.2. Formación de geles

1) Efecto de la temperatura
Se tomó las siguientes muestras:

Solución de almidón Temperatura Observación

1 tubo 50 °C Color blanquecino

2 tubo 70 °C Color Blanco

3 tubo 80 °C Color Blanco

Punto de gelificación,
4 tubo 95°C
color transparente
Tabla 04: Efecto de la temperatura en la solución de almidón-agua, se tomó 4
muestras con diferentes temperaturas.
FUENTE: Propia

Observación después delas 24 horas:

- Tubo de 50°C, se divide en dos fases en la parte superior esta

liquido de color blanco y en la parte inferior tenemos como un
coagulo de almidon.
 - Tubo 70°C, la muestra se divide en dos fases; esta liquido en la
parte superior y semi gel en la parte inferior como coagulo en
mayor cantidad que en tubo 50°C.
- Tubo 80°C, la muestra se divide en dos fases, la parte superior un
liqudo blanco y en la parte inferior es una especie de gel en mayor
proporción del tubo 70°C.
- Tubo 95°C, la muestra solo presenta una fase todo gel (casi
solido), de color blanco.

2) Efecto del pH, sales y azúcar en la formación de geles de almidón Se

prepararon las siguientes muestras:

Solución de almidón Reactivo Observación

Color blanquecido,
1 vaso precipitado (95°C) Acido cítrico al 15 % p/v
estado liquido
Color Blanco, estado
2 vaso precipitado (95°C) NaCl al 10% p/v
liquido
Color crema, estado
3 vaso precipitado (95°C) Sacarosa al 30% p/v
liquido
Color blanquecino.
4 vaso precipitado (95°C) Maicena
Estado liquido
Observaciones después de las 24 horas:

- Primer vaso precipitado, esta semi liquido presenta dos capas, en la parte

superior hay como una capa flácida y en la parte inferior líquida.

- Segundo vaso precipitado, esta semi liquido solo se muestra en una fase,

color blanco lechoso, y tiene una capa en la superficie.

- Tercer vaso precipitado, este gel, de color crema.

- Cuarto vaso precipitado, presenta el color blando lechoso, esa en estado

gel casi solido que cuando se para de cabeza no sale la muestra.

V. CONCLUSIONES

- Realizamos los ensayos químicos para caracterizar los

almidones en las distintas muestras preparadas en la primera parte de la
práctica, como se muestra en los resultados.

- Estudiamos el comportamiento de los almidones por

calentamiento en presencia de agua, formando gelantes en las muestras, el
que tienen mayor punto de coagulación es el que presenta mayor
temperatura que fue 95°C.

- Estudiamos el comportamiento de diferentes almidones por

calentamiento de presencia de soluciones de sacarosa, ácidos y sales.
 VI. DISCUCIONES
- En contraste a lo citado anteriormente por (Perañada. et.al., 2008).
(Perilla & Algecira, 2008) Menciona que en términos generales los almidones
contienen aproximadamente 17-27% de amilosa, y el resto de amilopectina.

- Las diferencias en el IAA de almidones nativos, puede estar

relacionada con la variedad de la fuente biológica, con el tamaño y la forma del
gránulo según Lindeboom et al. (2004) Y también se podría explicar según Hwang
et.al. (2001), quienes indican que las variaciones en el ISA y poder de
hinchamiento se asocian con el contenido de amilopectina.
 - Según Lindeboom et al. (2004) Se observa además que la
temperatura de gelatinización del almidón varía de manera inversa con la
temperatura de reacción, entonces a medida que se aumenta la temperatura en el
proceso de cationización se muestra una disminución en las temperaturas de
gelatinización de los almidones modificados

VII. RECOMENDACIONES

 Se recomienda usar guantes al trabajar con tubos/vasos precipitados

con agua hirviendo.
 Preparar todos los reactivos y tener listos los materiales antes de
comenzar la práctica.
 Tener cuidado de manipular los vasos precipitados cuando se
encuentre en agua hirviendo.
 Tener cuidado al manipular los materiales de laboratorio al momento
del procedimiento de la práctica.
 Siempre trabajar con el guardapolvo puesto.
 VIII. BIBLIOGRAFIA

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 IX. ANEXO

Figura 1. Reactivo iodo. Figura 2. Reactivo fehling A y B

Figura 3. materiales de la práctica. Figura 4. materiales de la práctica.

 Figura 5. Muestras con los Figura 6. Calentando los tubos
reactivos. con almidón.

Figura 7. Midiendo la Figura 8. Añadiendo fehling A y

temperatura de las soluciones B.
de almidón.
Figura 9. Activamos con lugol al Figura 10. 5 min y obtenemos
almidón. frutas.

Figura 11. Reactivo Fehling Figura 12. 10min.

Figura 13. 10 min con la
muestra. Figura 14. 10 min con la
muestra.

Figura 15. 15 min, con la Figura 16. Reactivo iodo.

muestra
Figura 17. Calentado hasta el Figura 18. Calentado hasta el
50°C 50°C

Figura 22. Calentado soluciones

Figura 19. Calentado hasta el Figura 20. Calentado hasta el

80°C 95°C
Figura 23. Solución después Figura 24. Solución de ácido
del calentamiento. cítrico con maicena.

Figura 24. Solución de Figura 25. Solución de NaCl 10 %

sacarosa con maicena con maicena
Figura 27. Solución después de 24 h,
Figura 26. Solución de agua el de 50°C
con maicena.
 Figura 28. Solución después de
las 24h, semisólido.

Figura 29. Solución después de las

24h, semisólido-gel.

Figura 30. Solución después de

las 24h, solido.
 FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENERIA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

PRACTICA N° 04

“ALMIDONES: CARACTERIZACIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES.”

INTEGRANTES: PEREA VILLACREZ, Almendra.

PORTILLO ROBLES, Maria de los Ángeles.

TRINIDAD LOAYZA, Jeyson.

CURSO: Bioquímica de Alimentos

DOCENTE: CÁCERES ALMENARA, Eduardo

CICLO: 2019 – II
TINGO MARÍA - PERÚ
OCTUBRE - 2019