“Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

 UNIVERSIDAD NACIONAL
JORGE BASADRE GROHMANN
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA DE ADITIVOS

CURSO : TOXICOLOGÍA Y LEGISLACIÓN ALIMENTARIA

DOCENTE : MGR. LUIS A. MARÍN ALIAGA

INTEGRANTES :
- MELANY JUDITH MAMANI QUISPE 2013-38989
- CELINA DIANA RAMOS CERVANTES 2013-38992

TACNA – PERU
2019
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E.A.P. ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN..................................................................................................3
1. OBJETIVOS...................................................................................................4
2. MARCO TEORICO........................................................................................4
2.1 DIGESA...................................................................................................4
2.2 MISIÓN....................................................................................................5
2.3 VISIÓN.....................................................................................................5
2.4 VALORES................................................................................................5
2.5 PRODUCTO............................................................................................6
2.6 DATOS DEL ROTULADO.......................................................................7
3. DESARROLLO...............................................................................................8
3.1 GALLETA SABOR A CHOCOLATE CON CHIPS DE CHOCOLATE
¨MAITY¨.............................................................................................................8
3.1.1 Flujograma........................................................................................8
3.1.2 ¿Está legalmente en el mercado?....................................................9
3.1.3 La etiqueta......................................................................................10
3.1.4 Ingredientes: aditivos (especificar).................................................11
3.1.5 Opinión del producto.......................................................................12
3.2 SOPA INSTANTÁNEA CON FIDEOS SABOR POLLO ¨AJINOMEN¨..12
3.2.1 Flujograma......................................................................................12
3.2.2 ¿Está legalmente en el mercado?..................................................13
3.2.3 La etiqueta......................................................................................14
3.2.4 Ingredientes: aditivos (especificar).................................................15
3.2.5 Opinión del producto.......................................................................16
3.3. INKA KOLA..................................................................................................16
3.3.1. Flujograma...........................................................................................18
3.3.3 ¿Está legalmente en el mercado?.......................................................18
3.3.2. La etiqueta...........................................................................................19
3.3.4 Ingredientes: aditivos (especificar)......................................................19
3.3.5. Opinión del producto...........................................................................20
3.4. HOJUELAS FRITAS A BASE DE PAPA DESHIDRATADA CON SABOR A
QUESO "LAY´S..................................................................................................21

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3.4.1 Flujograma...........................................................................................22
3.4.2 ¿Está legalmente en el mercado?......................................................23
3.4.2 La etiqueta..........................................................................................23
3.4.3 Ingredientes.........................................................................................24
3.4.4. Opinión del producto...........................................................................24
CONCLUSIONES...............................................................................................24
BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................25

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INTRODUCCIÓN

El registro sanitario es un documento que autoriza a una persona natural o

jurídica para fabricar, envasar e importar un producto destinado al consumo
humano.

La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria -DIGESA es

el órgano de línea dependiente del Viceministerio de Salud Pública, constituye
la Autoridad Nacional en Salud Ambiental e inocuidad Alimentaria, responsable
en el aspecto técnico, normativo ,vigilancia, supervigilancia de los factores de
riesgos físicos, químicos y biológicos externos a la persona y fiscalización en
materia de salud ambiental la cual comprende: calidad de agua para
consumohumano, agua de uso poblacional y recreacional.

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1. OBJETIVOS
 Identificar los conceptos básicos de cada entidad
 Comparar y verificar la información nutricional , etiqueta y vida útil de
los productos con las normas establecidas .

2. MARCO TEORICO

2.1 DIGESA
La Dirección General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria -
DIGESA: Es el órgano de línea dependiente del Viceministerio de
Salud Pública, constituye la Autoridad Nacional en Salud Ambiental e
Inocuidad Alimentaria, responsable en el aspecto técnico, normativo,
vigilancia, supervigilancia de los factores de riesgos físicos, químicos y
biológicos externos a la persona y fiscalización en materia de salud
ambiental la cual comprende

a. Calidad de agua para consumo humano, agua de uso poblacional y

recreacional (playas y piscinas; características sanitarias de los
Sistemas de abastecimiento y fuentes de agua para consumo
humano, agua de uso poblacional y recreacional; aire (ruido);
b. Juguetes y útiles de escritorio;
c. Manejo de residuos sólidos de establecimientos de salud, servicios
médicos de apoyo y de los generados en campañas sanitarias;
d. Cementerios; crematorios; traslado de cadáveres y restos
humanos; exhumación, inhumación y cremación; así como en
materia de Inocuidad Alimentaria la cual comprende:
- Los alimentos y bebidas destinados al consumo humanos y
- Aditivos elaborados industrialmente de producción nacional o
extranjera, con excepción de los alimentos pesqueros y
acuícolas; así como las demás materias de competencia
establecidas en la normatividad vigente en concordancia con
las normas nacionales e internacionales.

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Tiene competencia para otorgar, reconocer derechos,

certificaciones, emitir opiniones técnicas, autorizaciones, permisos
y registros en el marco de sus competencias, ejerce las funciones
de autoridad nacional de salud ambiental e inocuidad alimentaria.
Constituye la última instancia administrativa en materia de su
competencia.

2.2 MISIÓN
La DIGESA es el órgano técnico normativo encargado de formular
políticas, regular y fiscalizar las intervenciones en Salud Ambiental,
ejerciendo la rectoría a nivel nacional con calidad y eficiencia a través
de la vigilancia, prevención y control de los factores de riesgos
ambientales, que afectan a la salud y bienestar de la población,
contribuyendo a mejorar la salud individual y colectiva de los
ciudadanos.

2.3 VISIÓN
Ser una organización líder en el campo de la Salud Ambiental, que
conduce las políticas, regula y fiscaliza las intervenciones en salud
ambiental con excelencia, reconocida por tener personal altamente
calificado, motivado, de gran valor ético y moral que contribuya a
disminuir los riesgos ambientales.

2.4 VALORES
 Integridad: Capacidad que se tiene para actuar en consecuencia con
lo que se dice o lo que se considera que es importante, haciendo lo
correcto para el bien de todos y que no afecte los intereses de los
demás.
 Vocación de servicio: Atender de manera especial y natural a un
cliente, sea externo o interno. Ello requiere de nosotros proactividad,
empatía y compromiso.

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 Compromiso: Sentir como propios los objetivos de la organización.

Apoyar e instrumentar decisiones comprometidas con el logro de
objetivos comunes.
 Imparcialidad: Actuar sin ninguna clase de discriminación, otorgando
un tratamiento y tutela igualitarios, resolviendo conforme al
ordenamiento jurídico y con atención al interés general.
 Transparencia: Disposición a mostrar, sustentar y comunicar de
forma ágil, completa, oportuna y veraz las actuaciones producto de
la gestión realizada, abriendo espacios para que los trabajadores
participen de manera individual o colectiva.
 Innovación: Capacidad para modificar las cosas incluso partiendo de
formas o situaciones no pensadas con anterioridad. Implica idear
soluciones nuevas y diferentes ante problemas o situaciones
requeridos por la organización y las partes interesadas.

2.5 PRODUCTO
Según el Art. 104 del Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario
de Alimentos y Bebidas aprobado por D.S. -007 -98 - SA, el Registro
Sanitario se otorga por producto o grupo de productos y fabricante. Se
considera grupo de productos aquellos elaborados por un mismo
fabricante, que tienen la misma composición cualitativa de ingredientes
básicos que identifica al grupo y que comparten los mismos aditivos
alimentarios. Sólo puede ingresar por expediente un Producto o Grupo
de productos.

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Los productos 1, 2 y 3 pertenecen a 03 grupos de alimentos diferentes ya

que no comparten cualitativamente los mismos ingredientes ni aditivos y
debe de ser ingresado cada uno con su respectivo expediente

2.6 DATOS DEL ROTULADO

Verificar la información de acuerdo al Art. 117 del Reglamento
aprobado por D.S. -007-98-SA norma Metrologica peruana de rotulado
de productos envasados y norma Codex Stan: 01-1985: Norma
General de Etiquetado de los Alimentos

 Nombre del producto.

 Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la
elaboración del producto (consignar los ingredientes que generan
hipersensibilidad de ser necesario)
 Nombre y dirección del fabricante.
 Nombre , razón social y dirección del importador , lo que podrá
figurar en etiqueta adicional. Número de Registro Sanitario.
 Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a
lo que establece el CODEX alimentarius o la norma sanitaria
peruana que le es aplicable.
 Código o clave del lote.
 Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo
requiera.

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3. DESARROLLO

3.1 GALLETA SABOR A CHOCOLATE CON CHIPS DE CHOCOLATE

¨MAITY¨
Son un magnífico alimento para todas las edades. El sabor del exquisito
chocolate y la galleta artesana y natural es una combinación ideal para
tomar en cualquier momento.

3.1.A Flujograma

3.1.B ¿Está legalmente en el

mercado?
El producto cuenta con los registros
necesarios para circular libremente en el
mercado peruano.

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3.1.C

La etiqueta
¿Da información adecuada al consumidor? recomiende al respecto
¿está bien lo que contiene ?

Advertencia
al
consumidor
Ingredientes
especificados

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Información
de la
empresa y
fecha de
vencimiento

Los ingredientes son los adecuados y cuenta con las

especificaciones que consigna en el código del registro sanitario , el
lote de fabricación y la fecha de vencimiento del producto .

3.1.D Ingredientes: aditivos (especificar)

 Color caramelo (Sin 150d ): El color caramelo es uno de los

colorantes alimenticios más antiguos y mayormente utilizados. Se
encuentra en casi todo tipo alimentos comercializados, tales
como: rebozados, cerveza, pan integral, bollos, chocolates,
galletas y pastillas para la tos.

 Goma xantan (Sin 415) : espesante sintético y gelificante .Se

utiliza para modificar la densidad y la textura original de ciertos
alimentos
 Ácido cítrico (Sin 330) : Aumentan la acidez y/o dan un sabor
ácido a los alimentos.
 Benzoato de sodio (Sin 211 ): Conservante sintético .Se utiliza
para prevenir levaduras , bacterias y algunos tipos de hongos .

 Sorbato de potasio (Sin 202): Conservante natural o sintético . Se

usa para prevenir hongos y levaduras
3.1.E Opinión del producto
¿Tiene todos los aditivos o le falta alguno?

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Cuenta con los aditivos necesarios al ser un producto de una

presentación de 100gr y comercializado en la localidad. Su sabor
dulce , crocante y excelente al paladar .

3.2 SOPA INSTANTÁNEA CON FIDEOS SABOR POLLO ¨AJINOMEN¨

La sopa instantánea es un preparado industrial cuyo contenido está
deshidratado generalmente obtenido por liofilización.

Estas sopas pertenecen a la gama de alimentos deshidratados más

representativas y reconocidas en el mercado como alimentos
instantáneos, que solo requieren la adición de agua y calentamiento
corto para su preparación.

Siendo un impacto social positivo frente al consumidor, principalmente

en aquellas personas que disponen de poco tiempo para cocinar, no
solo por ampliar la gama de productos nutritivos asociados a una
comida completa basada en recetas tradicionales, sino por tratarse de
alimentos que pueden ser consumidos por todos los miembros de la
familia y elaborarse de forma rápida incluso añadiendo sabores según
las costumbres, sin riesgos alimentarios y a un costo económico.

3.2.A Flujograma

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3.2.B ¿Está legalmente en el mercado?

El producto cuenta con los registros necesarios para circular
libremente en el mercado peruano.

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3.2.C La etiqueta
¿Da información adecuada al consumidor ? recomiende al respecto
¿está bien lo que contiene ?

Los ingredientes son los adecuados y cuenta con las

especificaciones que consigna en el código del registro sanitario, el
lote de fabricación y la fecha de vencimiento del producto.

Instrucciones
de uso

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Información
de la
Ingredientes
empresa y
especificados
fecha de
Y fecha de
vencimiento
vencimiento

Información
nutricional

3.2.D Ingredientes: aditivos (especificar)

 Carbonato de sodio: Reguladores de la acidez. Alteran o
controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

 Carbonato de potasio : antiaglomerante sintético , levadura y

regulador de acidez .

 Curcumina : Colorante natural . Es de color amarillo brillante al

naranja intenso .Tiene sabor amargo .

 Glutamato monosódico : Resaltadores del sabor . Resaltan o

realzan el sabor y/o el aroma de un alimento.

 Inosinato de sodio : Resaltadores del sabor . Resaltan o

realzan el sabor y/o el aroma de un alimento.

 Guanilato de sodio : Potenciador del sabor sintetico : Se

obtiene derivado del ácido guanílico .Se usa como sustituto de
sal.

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 Color caramelo (Sin 150d ): El color caramelo es uno de los

colorantes alimenticios más antiguos y mayormente utilizados.
Se encuentra en casi todo tipo alimentos comercializados,
tales como: rebozados, cerveza, pan integral, bollos,
chocolates, galletas y pastillas para la tos.

 Acido málico : Acidulante natural o sintético . Se obtiene de

forma natural por extracción de frutas.

3.2.E Opinión del producto

¿Tiene todos los aditivos o le falta alguno?

Es un producto practico para calmar el apetito ,por su rápida

preparación en 3 minutos es el favorito para los consumidores que
tienen una ajetreada rutina . También se asegura que es peligroso
consumirlas porque contienen un aditivo llamado glutamato
monosodico , sustancia a la que se le ha dado el calificativo de
veneno . Es precisamente el glutamato monosódico al que se le
considera causante de diversos males

3.3. INKA KOLA

Pepsi apareció por primera vez en 1893. Su inventor fue el químico
farmacéutico Caleb Bradham, que preparaba y vendía la bebida en
su botica en la localidad estadounidense de New Bern (Carolina del
Norte)

Conocida al principio como Brad Drink (en español: «Refresco De

Brad»), en 1898 su creador la denominó Pepsi Cola, en alusión a la
enzima digestiva pepsina y las nueces de cola usadas en la receta.1
2 El objetivo de Bradham era crear un refresco delicioso que
ayudara a la digestión y fuera un estimulante.

En 1902, solicitó el registro de la marca y fundó una empresa con

noventa y siete acciones de capital. En 1903 trasladó la planta

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embotelladora a un almacén que alquiló para este propósito. Ese

mismo año vendió 30.162 litros de concentrado. El año siguiente,
empezó a usar botellas de 177 mililitros y las ventas ascendieron a
75.133 litros.

En 1909 el piloto de carreras Barney Oldfield fue el primer famoso en

promocionar la bebida, describiéndola como «una bebida brava...
refrescante, fortalecedora, un agradable estimulante para prepararse
para una carrera». El eslogan publicitario «deliciosa y saludable»
estuvo en uso durante dos décadas.

La empresa se declaró en bancarrota en 1923 debido al brusco

descenso del precio del azúcar después de que Bradham y otros
fabricantes compraran el ingrediente en grandes cantidades tras
años de subida constante. Tras la quiebra, Roy Megargel formó la
corporación Pepsi-Cola y compró todos los bienes y la marca
registrada a los acreedores por 35 000 USD.

En tres ocasiones entre 1922 y 1933, Coca-Cola tuvo la oportunidad

de comprar a Pepsi-Cola, pero siempre declinó la oferta.4 Al final, la
empresa pasó a manos de Charles Guth, el presidente de Loft Inc.,
una fábrica de golosinas con tiendas equipadas con máquinas de
refrescos. Guth deseaba reemplazar a Coca-Cola como
suministrador después que le denegaran un descuento en el
concentrado; tras la venta, Loft reformuló la receta de Pepsi-Cola
para que se pareciera más a Coca-Cola.

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3.3.1. Flujograma

3.3.3 ¿Está legalmente en el mercado?

Pepsi no es solo una marca de bebida gasificada dentro de ellas

también tiene dentro de ella muchas marcas registradas en digesa.

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3.3.2. La etiqueta

En la etiqueta nos da a conocer el valor nutricional, las cantidades

de cada ingrediente por consumo del envase que se ingiere , lista de
contenido o ingredientes , incluso nos da el número de servicio al
consumidor

3.3. 3Ingredientes: aditivos (especificar)

 Agua carbonatada

El agua mineral natural carbónica, también llamada agua con gas, es

considerada hidratante, refrescante y digestiva. El agua brota con
gas del manantial. La profundidad y temperatura a la que se
encuentra el agua es propicia para la formación ácido carbónico

 Colorante sin 150d

Es un colorante alimentario soluble en agua. Se produce mediante el

tratamiento térmico de carbohidratos, generalmente, en presencia de
ácidos, álcalis, o sales, en un proceso llamado caramelizarían. Su
oxidación es mayor que el dulce de caramelo y tiene un olor a

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azúcar quemada y un sabor algo amargo. Su color vario, desde un

amarillo pálido, hasta un ámbar oscuro marrón

 Ácido fosfórico sin 338

El E-338 corresponde a la clasificación de la UE para el ácido

fosfórico. El fósforo es un componente principal de los huesos y
dientes. El ácido fosfórico, que contiene fósforo, se usa para añadir
un sabor ácido a algunas colas.

 Cafeína

La cafeína estimula o excita el cerebro y el sistema nervioso. No

disminuye los efectos del alcohol, aunque mucha gente todavía cree
que una taza de café le ayudará a una persona a estar "sobria". La
cafeína puede emplearse para el alivio a corto plazo de la fatiga o de
la somnolencia

 Goma arábiga sin 414

En la industria vitivinícola, la goma arábiga se utiliza en pequeñas

cantidades como coloide protector de vinos jóvenes con el objetivo
de mejorar su estabilidad, aumentar el equilibrio y las características
organolépticas del vino, reductor de amargura y astringencia, y como
clarificador de éstos.

3.3.4. Opinión del producto

Este producto es un producto peruano que cumple con los

reglamentos en lo que es ingredientes, pero hay algunos colorantes
y acidificantes que a la lectura de un consumidor en mi opinión no
podrá entenderlo esto quiere decir que sería convenientes en la
etiqueta modificar el vocabulario usado.

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3.4. HOJUELAS FRITAS A BASE DE PAPA DESHIDRATADA CON

SABOR A QUESO "LAY´S

Frito-Lay, Inc. es una filial estadounidense de PepsiCo que fabrica,

comercializa y vende chips de maíz, patatas fritas y otros aperitivos.
Las principales marcas de snacks producidas bajo el nombre de
Frito-Lay incluyen los chips de maíz Fritos, Cheetos, Doritos y
Tostitos, Lay's y Ruffles, Gold Rold y Walkers, cada uno de los
cuales generó ventas mundiales anuales por más de mil millones de
dólares en 2009.1 La sede principal está ubicada en Plano, un
suburbio de Dallas. También operan desde una planta ubicada en
Beloit que está en proceso de expansión.

La empresa tiene presencia en más de 42 países, y además genera

13 mil millones de dólares, siendo la mitad de las ganancias totales
del grupo PepsiCo. Frito-Lay comenzó en la década de 1960 como
dos empresas separadas, The Frito Company y H.W. Lay &
Company, que se fusionaron en 1961 para formar Frito-Lay, Inc.
Cuatro años más tarde en 1965, Frito-Lay, Inc. se fusionó con la
Pepsi-Cola Company, dando lugar a la formación de PepsiCo.
Desde ese momento, Frito-Lay ha operado como una subsidiaria de
PepsiCo. A través de Frito-Lay, PepsiCo es la mayor compañía de
aperitivos distribuida en todo el mundo, con ventas de sus productos
en 2009 que comprenden el 40 por ciento de todos los snacks
salados vendidos en los Estados Unidos y el 30 por ciento del
mercado no estadounidense. Frito-Lay North America representa el
31 por ciento de las ventas anuales de PepsiCo.

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3.4.1 Flujograma

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3.4.2 ¿Está legalmente en el mercado?

PepsiCo es el nombre de la empresa y está legalmente en nuestro

país teniendo variedad de productos en centro comerciales muy
conocidos en nuestro país

3.4.2 La etiqueta

En su etiqueta nos muestra los ingredientes y también está la tabla

nutricional sobre el consumo de este alimento.

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3.4.3 Ingredientes

 Papa

La papa peruana es motivo de orgullo nacional. Este tubérculo es el

principal sustento alimenticio de muchas familias en el país y hoy en
redBus le rendimos tributo destacando sus tipos más comunes

 Aceite vegetal

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de

semillas u otras partes de las plantas, está compuesto por lípidos, es
decir, ácidos grasos de diferentes tipos

 Sal micro pulverizada

Sal Refinada, 99,9% libre de impurezas con un tamaño de partícula

fino que da un sabor característico a sus productos

3.4.4. Opinión del producto

Las papas lays es una empresa internacional donde es nuestro país

la empresa que lo maneja y la cual está registrada es pepsico es un
producto muy comerciable lo cual en su envoltura da a conocer solos
tres ingredientes y también nos muestra y también nos muestra su
tabla nutricional.

CONCLUSIONES

Todos los productos que están en este trabajo son registrados en

DIGESA ya que son muy conocidos no solo en nuestro país si no al
nivel mundial. Si no fuesen registrados tendrías mucho problema de
comercialización.

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Todos los rotulados están correctos, pero para un consumidor

normal no, ya que no es muy entendible estos ingredientes como
SIN O E nosotros con previos estudios conocemos, pero deberían
ser mucho más sencilla la lectura.

La dirección general de salud ambiental es un órgano que no solo

está relacionado a la protección ambiental, sino también a lo
alimentario y se puede conocer por la página de digesa cualquier
producto que uno desea buscar su registro.

BIBLIOGRAFÍA

 MINSA, DIGESA. Norma Sanitaria que establece los criterios

microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano [Internet]. 2003. Recuperado a partir de:
[Link] [Link]
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DECRETO SUPREMO Nº007-98-SA.
 MINSA, DIGESA. Norma Sanitaria para el procedimiento de atención de
alertas sanitarias de alimentos y bebidas de consumo humano [Internet].
2009, Abril ;4-5. Recuperado a partir de:
[Link]

Páginas webs

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Consulta_Registro_Sanitario.aspx
 [Link]

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