“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

INSTITUTO DE EDUCACIÓN SUPERIOR TECNOLOGICO

PRIVADO TRENTINO JUAN PABLO II

TEMA

ELABORACIÓN DE FIDEOS

ESPECIALIDAD

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNA

ALARCON DELGADO Danny Eliset

DOCENTE

GALINDO, Edith

CICLO – AULA

V – “B”

MANCHAY- PERÚ

2017
 INTRODUCCIÓN

Los fideos principalmente es un producto elaborado a partir de harina de trigo,

en el artículo 361 del reglamento sanitario se define como productos
constituidos por mezclas de sémolas de trigo y/o harina con agua potable, no
fermentada, sin cocción y que han sido sometidos a un proceso de desecación,
también existen las pastas enriquecidas a las que se les adiciona vitaminas y
sales minerales.
A diferencia del pan la harina para elaborar pastas proviene del trigo duro, para
la obtención de esta harina se utiliza solo una parte del grano del cereal, el
endospermo que es rico en almidón y gluten por lo cual se modela con
facilidad. Los fideos laminados son aquellos que se fabrican de harinas de trigo
y que a diferencia de los extruidos o prensados, y como su nombre lo indica, la
masa se refina por pasajes a través de una laminadora, luego de la cual, por
medio de moldes, se les da forma y corte para los distintos formatos.

La importancia de realizar este tipo de fideo o pasta radica en que la

laminación tiene ventajas sobre la estructura física de la masa, la que viene
dada por el comportamiento de la proteína del trigo, lo que causa una gran
diferencia en 2 comparación con las pastas extruidas, ya que si bien la proteína
en el proceso de molienda para obtención de harinas ya sufre daños a niveles
estructurales, el laminado no es un daño más como lo es la extrusión al mismo
nivel, y por ende se obtiene como resultado final un producto de mejor calidad
a nivel sensorial y físicamente diferente.

La bondad de las pastas alimenticias depende, ante todo, de la calidad de las

harinas empleadas y del agua, que debe ser pura; en segundo lugar depende
de la confección, desecación y de la conservación. Las de buena clase tienen
un tono uniforme, son semitransparentes, duras, frágiles, con fractura casi
vítrea; el olor y el sabor son especiales, de pasta no fermentada, pero cruda.
Debido a la poca humedad tiene un valor nutritivo más elevado que el pan.

El presente informe trata sobre la elaboración de pastas o fideos con harina de

trigo, sémola, maicena y sal en la cual no se realizaron pruebas que constaten
que nuestro producto final sea de calidad de tal manera que solo se tuvo en
cuenta aspectos visuales como calor, olor y textura, como también la calidad de
cocción.

1. OBJETIVOS

1.1. Objetivo general

Elaborar fideos a partir de harina de trigo, sémola, maicena, sal

y agua de una manera artesanal.

1.2. Objetivo específicos

 Conocer el proceso de la elaboración de Fideos.

 Identificar cada uno de los insumos necesarios y permitidos en

la elaboración del producto.

 Elaborar un flujograma de elaboración de fideos.

 Analizar cada una de las operaciones que componen el

proceso de elaboración.

 Determinar parámetros óptimos de tiempo de desecación que

posibiliten la elaboración de fideos.

 Identificar la maquinaria necesaria para la elaboración de

fideos
2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1. CONCEPTO DE FIDEOS.

Con la denominación genérica de pastas alimenticias o fideos, se
entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste
y amasado mecánico de: sémola o semolín o harina de trigo ricos
en gluten con agua, con o sin adición de sustancias colorantes
autorizada a este fin, con o sin adición de otros productos
alimenticios de uso permitido.
Pare esta práctica se ha considerado las mezclas de harina de
trigo, sémola, maicena, sal y agua.
La bondad de las pastas alimenticias depende de la calidad de las
harinas empleadas y del agua, del proceso utilizado, el secado y
de la conservación. Pastas de buena calidad veden tener color
uniforme, semi-transparentes, duras, con fractura cas vítrea; el
olor y sabor son especiales, de pasta no fermentada pero cruda.
Debido a la poca humedad tienen a un valor nutritivo más elevado
que el pan, con una relación de 10 partes de pasta por 15 de pan.
Deben tener características de sequedad, con el almidón
completamente hidratado y cristalizado.

2.2. ORÍGENES DE LA PASTA

La pasta es, actualmente, uno de los alimentos más extendidos
en los países mediterráneos. Sus orígenes son inciertos ya que
hay distintas teorías sobre el lugar y el momento de la invención
de la pasta y ninguna de ellas está totalmente demostrada.
Una de estas hipótesis es la que apunta a Marco Polo como
importador de la pasta en Italia, después de conocerla en uno de
sus viajes a China en el siglo XIII. Otros aseguran que la pasta se
introdujo en la dieta italiana durante el siglo XI gracias a los
árabes.
 En el caso de España, no hay duda que fueron los árabes
quienes, en el siglo XIII, nos dieron a conocer la pasta elaborada
con harina y agua, tal y como demuestra un manuscrito
encontrado de aquella época en el que se habla de fideos, que
era como se llamaba a la pasta por ese entonces. Al parecer, fue
durante la Edad Media cuando se popularizó el consumo de la
pasta en España, sobre todo en la zona del Levante.
Ya más recientemente, en el siglo XX, la presencia de la pasta en
el cuadro alimenticio diario era prácticamente inexistente en
España, hasta que la el Grupo Gallo impulsó, en los años 50, su
fabricación a base de sémola de trigo duro. Antes de eso, la pasta
para sopa, los macarrones y los canelones se hacían de harina,
por lo que el valor nutricional y su sabor quedaban reducidos.
En la actualidad, todos los fabricantes de pasta trabajan con la
misma composición que Gallo introdujo en España a mediados
del siglo pasado.
Hoy en día, la pasta es uno de los alimentos más típicos y
apreciados de la dieta mediterránea. Ya sea como entrante,
guarnición, plato único, ensalada, sopa o postre, se recomienda
su consumo al menos una vez por semana alternando con otros
platos de legumbres y arroz

2.3. CLASIFICACION DE FIDEOS ( Según NTP 206.010)

1) Por su contenido de humedad

 Fideos secos: humedad menor a 15%
 Fideos frescos: cuando el fideo tiene una humedad mayor
al 15%
2) De acuerdo al proceso tecnológico
 Fideo prensado, se trata del fideo obtenido por extrusión
pudiendo adquirir diferentes formas.
 Fideo laminado, obtenido mediante un proceso de
laminación conocido como fideo tipo Bologna.
  Fideo especial, aquel que presenta adición de cantidades
variables de gluten, huevo, leche, vitaminas, minerales y
verduras a fin de mejorar la calidad.

3) Según su forma
 Cortado, tipo Nápoles o Bologna, de tamaño y forma
variable, sin característica definida de dimensión. Son más
pequeños que los largos o tallarines.
 Largos o tallarín, tipo Nápoles o Bologna, de grosor
variable, con o sin huecos; de sección redonda u ovalada,
rectangular u otros. Su dimensión fundamental es la
longitud.
 Pastina, tipo Nápoles, que se caracteriza por su aspecto
menudo.
 Rosca y nido, largos que se presentan de madejas, poseen
la característica de presentarse enrollado.

2.4. IMPORTANCIA DE LA PASTA EN LA ALIMENTACIÓN

El organismo humano necesita un aporte diario de hidratos de
carbono, grasas y proteínas. En una dieta equilibrada, se
recomienda que el 50-60% de la energía provenga de los
carbohidratos. Los carbohidratos o hidratos de carbono son el
nutriente más importante que contiene la pasta y pueden llegar a
formar hasta el 77% de su composición. Es un elemento que
también contienen otros productos, como el pan, los cereales y la
fruta.
Pero además de hidratos de carbono, el trigo duro con el que se
elabora la pasta le confiere proteínas (hasta un 12% de gluten),
sales minerales, vitaminas esenciales (del grupo B y ácido fólico)
y fibra.
Valor nutricional de los fideos
2.5. CONCEPTO DE HARINA
Para la industria fideera, los granos de trigo durum son los
mejores, por ser más duros, pesados y grandes.
En la elaboración de pastas, es necesario considerar la extracción
de harina, el porcentaje de cenizas, proteínas y germen para
obtener un producto final de buena calidad.
Los componentes básicos de la harina lo conforman el almidón y
las sustancias proteicas. Sin embargo, la calidad del primero
parece no influir directamente en la calidad de los fideos mientras
que si influye la calidad del gluten que tiene la harina empleada.
La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación
de masas (proteínas – gluten), pues la harina y agua mezclados
en determinadas proporcione, producen una masa consistente.
Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra ano
ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la
forma deseada (Petryk, N., 2010)

2.6. VALOR NUTRICIONAL DE LA HARINA DE TRIGO

Las proporciones de los nutrientes de la harina de trigo pueden
variar según el tipo y la cantidad del alimento, además de otros
factores que puedan intervenir en la modificación de sus
nutrientes. Recuerda que según la preparación de la harina de
trigo, pueden variar sus propiedades y características
nutricionales.
A continuación se muestra una tabla con el resumen de los
principales nutrientes de la harina de trigo así como una lista de
enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales de la harina de trigo.
2.7. Sémola
La sémola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo
y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras).
Son los productos fundamentalmente constituidos por
endospermo de estructura granulosa, procedentes de la
molturación del trigo industrialmente limpio.
Los productos procedentes de molturación de los cereales,
limpios, libres de restos de sus tegumentos y germen, se
clasificarán, según su granulosidad, en:

 Sémola gruesa: Es la sémola con gránulos de diámetro

superior a 6 décimas de milímetro.
 Sémola fina: Es la sémola con gránulos de diámetro
comprendido entre 4 y 6 décimas de milímetro.
 Semolina: Es la sémola con gránulos de diámetro
comprendido entre 2 y 4 décimas de milímetro

Valor nutritivo

Tiene un alto contenido en gluten si procede de trigo, centeno o

avena. En cambio la de arroz no tiene ningún gluten, a no ser que
en la misma fábrica se produzca también otro tipo de sémola y
ésta haya dejado trazas en la de arroz.
2.8. AGUA
El agua debe ser potable, el agua mantiene en íntimo contacto los
ingredientes entre sí, el agua y la harina desarrollan al gluten,
matriz de la masa, produciéndose el proceso de hidratación de los
gránulos de almidón y desarrollándose las propiedades fideeras.
Normalmente se prefieren para la industria fideera, agua de
mediana dureza, entre 50 y 100 ppm, con pH neutro o
ligeramente ácido.
El agua es indispensable en la elaboración de las pastas
alimenticias para el amasado, la que debe ser de las mejores
características sanitarias, potable, limpia, incolora e inodora,
porque de ella depende la calidad del producto final. En casos
excepcionales, es conveniente proceder a su ebullición durante
unos minutos, para precipitar las sales minerales contenidas y
destruir las bacterias orgánicas.
Después de este tratamiento, el agua puede usarse fría o
caliente. Es preferible esté exenta de cal, con mínimas cantidades
de sales magnésicas.
Hay que descartar las aguas duras que contengan tierra, cal,
silicatos, etc.; productos deficientes y frágiles, un alto contenido
de estos materiales, producen pastas oscuras, friables, de
desagradable sabor y, a veces terrosas al masticarlas. Hay que
descartar también aguas salobres que contengan cloruro de
magnesio, porque siendo higroscópico, impide la completa
desecación de la pasta, dando así ocasión al moho y a la acidez.

2.9. SAL
 Estas sustancias reducen la aw y, de este modo, ejercen una
acción perjudicial sobre los microorganismos. El cloruro sódico se
emplea en las salmueras y en las soluciones conservadoras, o se
aplica directamente a los alimentos. Se puede añadir la cantidad
suficiente para retardar o impedir la multiplicación de los
microorganismos, o sólo la cantidad suficiente que permita que en
el alimento tenga lugar una fermentación ácida. Se ha indicado
que el efecto conservador de la sal se debe a los siguientes
mecanismos:(1) Produce una elevada presión osmótica y, por
consiguiente, la plasmólisis de las células microbianas, siendo
distinto para cada microorganismo el porcentaje de sal necesario
para inhibir su multiplicación o para dañar sus células, (2)
deshidrata los alimentos por extraer y fijar su humedad, de la
misma forma que deshidrata las células microbianas, (3) se ioniza
para dar el ion cloro, que es perjudicial para los microorganismos,
(4) reduce la solubilidad del oxígeno en la humedad, (5)
sensibiliza a las células microbianas frente al dióxido de carbono,
y (6) obstaculiza la actividad de los enzimas proteolíticos.
La eficacia del NaCl es directamente proporcional a su
concentración y a la temperatura.

1.10. NORMAS, ESTÁNDARES TECNOLÓGICOS, CIENCIAS E

INGENIERÍA EN LOS ALIMENTOS

NTP 206.010: 1981. Pasta y fideos para consumo humano.

Los fideos son los productos no fermentados obtenidos por el empaste

y amasado mecánico de sémolas o harina de trigo, ricos en gluten o
harinas de panificación y por sus mezclas, con agua potable, con o sin
 adición de substancias colorantes autorizadas para este fin. Según la
NTP 206.010.1982, existen dos tipos de fideos por su contenido de
humedad y son

 Fideo seco: será el fideo de un contenido de humedad menor o

igual a 15%
 Fideos frescos: será un fideo de un contenido de humedad de 16
a 35 %
3. MATERIALES

a) MATERIALES
 Bols de plástico
 Bandejas
 Secador de bandejas

b) EQUIPOS
 Balanza de precisión
 Amasadora
 Batidora

c) INSUMOS
 Harina de trigo
 Maicena
 Sémola
 Agua
 Sal
D) METODOLOGÍA
Diagrama de flujo de elaboración de fideos.

PESADO Harina

34% agua
0.5 % agua DOSIFICADO

AMASADO 12 Min

3 a 4 horas
HORNEADO
T° = 50 °c

TREFILADO

Se hace para reducir su

SECADO
humedad de 12 – 15 %

ENFRIADO

EMPACADO

ALMACENADO
E) Descripción de la etapa de elaboración

Recepción: Cosiste en el control de harinas se verifica el peso, color de

harina que este en buen estado para procesar dicho producto.

Pesado: Se pesa los materiales en balanza incluyendo los adictivos,

para saber su cantidad inicial. En esta etapa se procede a pesar la
cantidad necesaria de cada pasaje seleccionado obteniendo así una
mezcla de harina que cumple con las condiciones necesarias para lograr
la pasta tipo laminada.

Mezclado: Los ingredientes se mesclan en la batidora, una buena

mezcla de residuos oogonios facilitando de esta manera las operaciones
subsiguientes.
Consiste en obtener una mezcla homogénea de harina con agua.
Es decir, se añade a la harina hasta obtener una masa que contenga
aproximadamente 31% de humedad. Durante esta etapa será necesario
tomar en cuenta la cantidad de agua añadir, la temperatura de la masa y
el tiempo de mezclado.
La cantidad de agua varía con la cantidad de harina o sémola a emplear,
así como la calidad del gluten, la cual deberá estar en relación con el
tipo de pasta a obtener y el diseño de los equipos destinados a darle
forma. Es decir los equipos deben estar aptos para trabajar con pastas
duras o blandas.
En el caso de la temperatura, a mayor temperatura del agua la pasta
tiende a ser más blanda; es decir que para una misma consistencia de
las pastas se requerirá menos agua en la medida que la temperatura se
incremente. Referente al tiempo de mezclado, cuando éste es
prolongado (por ejemplo después de 20 a 25 minutos) se perjudica la
calidad de las pastas y produce flacidez a la masa volviéndose opaca
con estrías blandas y débiles.

Amasado: el amasado se realiza con la adicción de la cantidad de agua,

permite obtener una mezcla granulada.
La operación del amasado debe ser inmediatamente después del
mezclado evitándose el reposo de la mezcla porque podría causar
acidez en la masa por acción de la temperatura. El amasado permite
una íntima incorporación de los ingredientes de los fideos de tal forma
de obtener una masa homogénea y bien amalgamada.
Es así que un buen amasado permite un mejor aspecto a la pasta; en
promedio tiene una duración de 10 a 15 minutos, durante el cual la masa
debe ser revuelta continuamente de modo de evitar la formación de la
costra superficial y tratando que ésta sea lisa y libre de estrías.

Laminado: se realiza en una maquina laminadora cuando se trata de

fabricar fideos laminados. La laminación consiste en pesar y enrollar
varias veces la masa a través de rodillos para hacer el diseño de fideo.
Trefilado: la pasta laminada se introduce en dos cilindros de la trefiladora
para darle la forma del tipo de fideo que queramos hacer se cortan de
trecho en trecho. De tal forma que salga el diseño de fideo.

Secado: el secado se hace en una cámara o un cuarto de secado para

esta operación el objetivo es disminuir el objetivo de humedad del
producto hasta llegar a un 12 o 13 % de humedad que permite a los
fideos conservarse por tiempos prolongados en el almacenamiento

Enfriamiento: una vez retirado el producto del secador o horno se enfría

en un lugar fresco y seco hasta temperatura ambiente
 Empacado: el producto se coloca en fundas de materia plástico, o
también se puede utilizar envases de polietileno.
Almacenamiento: el producto se almacena en lugares secos bien
ventilados y sobre lugares que garanticen una buena circulación de aire.

4. RESULTADOS YDISCUCIONES

Harina de trigo 500 gr CARACTERÍSTICA

S SENSORIALES Maicena 50 gr
Sémola 250 gr

Color: Sal 4 gr blanco opaco

Olor: Agua 400 característico al
producto Total de pasta 1204 kg
Textura: vidriosa
Sabor: tenía sabor de harina

CANTIDAD DE MATERIA PRIMA

TIEMPO TEMPERATURA Y HUMEDAD

Tiempo 1:30 minutos

Temperatura 50°C<90 °C
Humedad
 RENDIMIENTO

Peso final x 100

Peso inicial

750 gr x 100 = 62.3 % RENDIMIENTO

1204gr

Humedad

Peso inicial – peso final x 100

Peso inicial

10 gr - 8.3 gr x 100 = 18 % de humedad

10 gr

DISCUSIÓN

 La humedad de los fideos fue de 18 % lo cual no cumple con los parámetros

establecidos por la NTP que nos dice que debe de ser menor a 15 %.

 se puede apreciar en general las materias primas utilizadas para este

estudio, presentan buenas características para la elaboración de mezclas
alimenticias, aportan una buena cantidad de nutrientes.

 Verificar cual sería la forma más aceptable para un proceso recomendable

para la elaboración de fideos, conocer su diagrama de flujo y maquinaria.
 Para la elaboración de fideos de manera artesanal debemos conocer sus
parámetros y tiempo para que el producto salga bien.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES

 Llegamos a la conclusión de obtener un producto semi normal

porque no coincidimos con los parámetros que mencionan las
normas legales
 En el secado tuvimos un problema porque no se realizó bien el
horneado porque se sacó del horno antes de las 4 horas.
 Llegamos a concluir que en el proceso de elaboración de fideos
no salieron con sus características adecuadas por lo tanto no
obtuvimos un producto de calidad.
 Se logró aprender el proceso de elaboración de fideos el cual nos
ayudara de mucho más adelante y no servirá para un mejor
desenvolvimiento como técnicos en industrias alimentarias.

RECOMENDACIONES
 En el secado la temperatura tiene que estar entre 50 – 60 °C.

 La humedad de los fideos tiene que estar menor que el 15%.

  Para elaborar fideos se debe de tener en cuenta la calidad de la
materia prima e insumos para obtener un producto de calidad.

6. ANEXOS
7. BIBLIOGRAFÍA

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vasquez_f.pdf
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10757/620931/5/Tesis+Plan+de+Negocios+
+Pastas+con+granos+andinos+Wayqui+-
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propiedades_nutricionales_pasta.htm
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