FORMATO Versión: 0
Fecha emisión: 31/10/2019
PRÁCTICA DE LABORATORIO Página: 1 de 3
CARRERA PROFESOR: GRUPO
Ingeniería Industrias
Ing. Carlos Reyes Luna IIA A
Alimentarias
ASIGNATURA ALUMNOS NO. Y NOMBRE DE LA PRACTICA
• María Fernanda Gutierrez
Hernández
EVALUACION • Ángel Iván Hernández
SENSORIAL Hernández 1.- Evaluación con sentido del gusto.
• Cristian Alexis Castillo
Rodríguez
• Jorge Eduardo Martínez
OBJETIVO DE LA PRACTICA
Que el estudiante conozca y describa la importancia y el estudio del sentido del gusto permiten detectar
alteraciones en la percepción de los sabores de tipo cuantitativo (aumento, disminución o ausencia del gusto
para una o varios sabores) y de tipo cualitativo (identificar el sabor o sabores que el paciente no reconoce).
INTRODUCCIÓN
Una de las áreas en la industria de alimentos, que ha sido poco estudiada e investigada, es el área de la evaluación
sensorial, a sabiendas que es tan importante como el control de calidad fisicoquímico y microbiológico en el
aseguramiento de la calidad de los productos alimenticios.
El gusto es el sentido que nos permite identificar los sabores de los alimentos y bebidas que consumimos. La
detección de sabores es muy importante también dentro de las Industrias Alimentarías ya que intervienen en el
consumo y aceptación de los alimentos por parte de los consumidores, facilitan el metabolismo y la digestión del
alimento.
La presente práctica trata acerca de la detección de sabores (salado, dulce, blanco, ácido y amargo). Se mostrarán
pruebas de los distintos sabores y se realizará un registro de los que sean y no sean reconocidos por los panelistas,
y finalmente se realizarán gráficas con los resultados obtenidos de las pruebas.
INSUMOS/ MATERIALES Y EQUIPO
• Sal
• Azúcar
• Café
• Ácido cítrico
• Agua
• Vaso de 24.8ml
• Vaso de 12oz
• Servilletas
PROCEDIMIENTO
Como primer paso preparamos las muestras ya mencionadas con las medidas mencionadas en la tabla 1.1 de
abajo, para hacer nuestra evaluación sensorial por equipo, en nuestros vasos de 24.8ml (ver anexo: Imagen 1 )los
marcaremos con números aleatorios de 4 cifras teniendo a la mano nuestro tabal, cada integrante del equipo debe
marcar sus 6 vasos para las muestras dos de estas son de sabor sin identificar, ya teniendo marcados nuestro
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vasos y lleno nuestro vaso con agua natural, el panelista llenara cada vasito con las sustancias, en una charola los
acomodaremos de manera que el panelista los tome de manera aleatoria, cada número que contenga los vasitos
el panelita los debe de registrar en la hoja de respuesta (ver anexo: Imagen 2) para el momento de hacer la
degustación vaya marcando cuál cree que sea el sabor de lo que están consumiendo, cada que pruebe una muestra
debe tomar un trago de agua para eliminar el sabor de la muestra pasada así hasta terminar con cada una de las
muestras, cuando todos los panelistas terminen se deberá calificar a cada uno, para observar en cuantas se
equivocaron y cuantas acertaron y realizar las graficas con dichos datos para observar errores que se obtuvieron
en esta práctica.
TABLA DE DATOS
En la siguiente tabla se observan las medidas para la elaboración de las muestras.
Tabla 1.1
Sabor básico Sustancia Concentración
Dulce Sacarosa 1,0%a/v (2,5 g/250ml)
Salado Cloruro de sodio 0,2%a/v (0,5 g/250ml)
Acido Ácido cítrico 0,04%a/v (0,1 g/250ml)
Amargo Cafeína o 0,05%a/v (0,125 g/250ml)
sulfato de quinina 0,00125%a/v (0,003g/250ml)
A continuación, se muestran los gráficos correspondientes a la evaluación del sentido del gusto.
Grafica de errores y aciertos por muestra
30
25
24
20
15
14 14
10
8 9
5 7
6 6
1 1
0
Blanco Acido Amargo Salado Dulce
Errores Aciertos
CONCLUSIONES
El área de evaluación Sensorial es un área de suma importancia ya que se ve la calidad, sabor, textura etc. Del
producto para que llegue en perfectas condiciones y aptas para su consumo para la venta hacía el consumidor.
La práctica que se realizó fue un éxito ya que nos fomentó la importancia que lleva la percepción de los sabores
gracias a las papilas gustativas detectando los 5 sabores establecidos en la práctica (dulce, salado, ácido, amargo
y blanco).
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En un principio se detectó que varios compañeros no detectaron al 100% todos los sabores, los que menos se
distinguen o confunden fueron el ácido y el amargo, dando la conclusión de que no todos tenemos la percepción
de los sabores exactamente detallados y preciosos. Este tipo de prácticas nos demuestra que la detección de
sabores es muy importante para las industrias ya que es esencial para el área de control de calidad en dónde se
establece la calidad del producto y que cumpla con su respectivo sabor.
BIBLIOGRAFIAS
Hernández, E. (2005). Evaluación sensorial. Bogotá, DC. Centro Nacional de Medios para el Aprendizaje.
Ardavín, E. J. (2014). Análisis sensorial. Obtenido de https://investigacion.upaep.mx/micrositios/assets/analisis-
sensorial_final.pdf
ANEXOS
Imagen 1 Imagen 2
(vasos de 24.8 ml) (hoja de respuestas
o identificación de sabores)
