Los animales que compiten con el hombre en

la búsqueda de alimentos y de agua,

invadiendo los espacios en donde los
humanos preparan sus alimentos son
denominados plagas, ya que su desagradable
presencia en dicho ámbito conlleva a la
propagación de enfermedades debido a los
gérmenes y bacterias que siempre los
acompañan, los cuales causan graves
enfermedades en muchos casos mortales para
el hombre. En esta medida, se hace de crucial
relevancia el control de estas plagas en las
empresas de alimentos, con el objetivo de
brindar productos con excelente calidad e
inocuidad.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y
ROEDORES DANIELA OLARTE
INGENIERA AMBIENTAL MATRICULA
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA PROFESIONAL 151021-0633-41 STD
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 1

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

CONTENIDO
OBJETO Y ALCANCE...................................................................................................................2
Objetivos.....................................................................................................................................2
Alcance........................................................................................................................................2
CONSIDERACIONES.....................................................................................................................2
CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN.....................................................................................3
TIPOS DE CONTROLES...........................................................................................................4
DESARROLLO................................................................................................................................4
MANEJO Y CONTROL DE ARTRÓPODOS...........................................................................4
MANEJO Y CONTROL DE ROEDORES.................................................................................6
PREVENCIÓN DE PLAGAS.........................................................................................................8
DOCUMENTACIÓN........................................................................................................................9
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 2

OBJETO Y ALCANCE

Objetivos

Desarrollar e implementar las actividades de prevención, control y eliminación de

plagas y roedores.
 Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, produciéndose cambios en
sus caracteres (color, olor, textura) y conservación.
Alcance

 La implementación del programa de control de plagas y roedores permite

prevenir y controlar la infestación ocasionada por la actividad de las plagas,
mediante la aplicación de diferentes medidas de control permitiendo crear
mejores condiciones sanitarias en la elaboración, almacenamiento y
transporte de los productos.

CONSIDERACIONES

Las plagas representan una gran amenaza a la salud de las personas, inocuidad y
aptitud del alimento. Se pueden reducir al mínimo las probabilidades de infestación
mediante un buen saneamiento, la inspección de los materiales introducidos y una
buena vigilancia, limitando así la necesidad del uso de productos químicos. El plan
de mantenimiento de plagas y roedores debe ser integral e incluir todas las
estrategias para lograr un adecuado manejo de plagas. Se entiende por integral a
la implementación del conjunto de operaciones físicas, químicas y de gestión para
minimizar la presencia de plagas.
Recordemos que los insectos y roedores necesitan ambientes que les provean:
- Aire
- Humedad
- Alimento
- Refugio
Se consideran plagas aquellas que afectan la calidad del producto al contaminar
los insumos, materias primas, producto terminado e instalaciones de los Servicios
de Alimentación, entre las que se encuentran:
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 3

- Insectos voladores y rastreros (moscas, mosquitos, cucarachas, escarabajos)

- Roedores (ratas y ratones)
- Animales domésticos (gatos, perros)
- Aves (paloma)
Para evitar su desarrollo, se deben generar acciones teniendo en cuenta las
siguientes medidas, que deben realizarse en forma continua.
- No dejar alimentos o desechos al interior del local.
- Limpiar todos los restos de comidas en superficies o áreas al finalizar cada día.
- Limpiar la grasa retenida en las zonas de limpieza.
- Barrer los suelos, inclusive debajo de las mesas y las máquinas, especialmente
cerca de las paredes.
- Limpiar los desagües.
- Limpiar toda el agua estancada y derrames de bebidas cada noche.
- Recoger trapos, delantales, servilletas y manteles sucios. Lavar los elementos de
tela con frecuencia.
- No guardar cosas en cajas de cartón y en el suelo.
- No depositar la basura por largos periodos de tiempo.
Con la aplicación de estas acciones se crean condiciones adversas lo cual dificulta
el desarrollo de las distintas plagas.
CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN

En general las plagas urbanas se pueden clasificar como:

Salud Pública: Vectores y Roedores, Cuando son habituales vectores de
enfermedades y/o portadores de gérmenes patógenos, (roedores, moscas,
mosquitos, cucarachas, pulgas, piojos) o cuando son parásitos internos o externos
de los seres humanos.
Industriales De productos almacenados o actividades agrarias como producción
de alimentos o comunes de jardines y zonas verdes.
Circunstanciales Murciélagos, palomas, arañas, escorpiones, víboras y fauna
salvaje que coinciden con lugares rurales o cercas de ecosistemas naturales.
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 4

TIPOS DE CONTROLES

 Barreras físicas y dispositivos mecánicos:

Además de las acciones de prevención son importantes las medidas de control
físico. Este consiste en acciones de exclusión de las plagas en las zonas de
manipulación y de elaboración.
El uso de distintos elementos no químicos para la captura de insectos, como por
ejemplo las trampas de luz UV para insectos voladores, las trampas adhesivas o
de pegamentos para insectos o roedores y las cortinas de aire, son consideradas
acciones físicas.
Otro tipo de barreras es el control de malezas en áreas peri-domiciliarias o
caminos de acceso. Los agujeros de los desagües, sifones y otros lugares por los
que puedan penetrar las plagas deberán mantenerse cerrados herméticamente.
Mediante barreras protectores como redes metálicas o mosquiteros, colocadas por
ejemplo en las ventanas abiertas, las puertas y aberturas de ventilación, se
reducirá el problema de la entrada de plagas. Se prestará atención especial a la
actividad de las aves, se debe evitar que aniden cerca del servicio de
alimentación.
 Control químico.
El tratamiento con productos químicos (cebos, insecticidas) debe realizarse de
manera que no presente una amenaza para las personas y la inocuidad o aptitud
del alimento. La aplicación de productos químicos debe ser realizada por personal
idóneo y capacitado para tal fin. Recordar que la inadecuada manipulación y/o
aplicación de estos productos puede traer aparejados problemas de
intoxicaciones. Las medidas de lucha que comprendan el tratamiento con agentes
químicos, físicos o biológicos sólo se deben aplicar bajo la supervisión directa del
profesional responsable y autorizado por la autoridad competente. Se deben
mantener registros apropiados de la utilización de plaguicidas.

DESARROLLO

MANEJO Y CONTROL DE ARTRÓPODOS

 Cucaracha Americana (Periplaneta americana): Es conocida como

cucaracha voladora, es la de mayor tamaño, pude llegar hasta 37 mm y
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 5

tiene un color rojizo, las dos especies, tanto machos como hembras tienen
alas, se las diferencia por el largo de las mismas, en la primera las alas le
sobrepasan el abdomen y en la segunda tienen prácticamente la misma
longitud. Se las suele ver en lugares húmedos y oscuros como son:
cimientos, drenajes, pozos ciegos, cañerías y ángulos superiores de techos
de sótanos. Generalmente se alimentan de materiales en descomposición,
pegamentos, papeles, telas, jarabes y dulces entre otros. Las especies
adultas pueden vivir de 2 a 3 meses sin alimentos y 1 mes sin tomar agua.
 Cucaracha Alemana: Generalmente asociada a las viviendas y edificios, se
refugia en lugares estrechos, húmedos y oscuros, donde los individuos
esperan la oscuridad de la noche para iniciar su actividad. Se reproducen
sexualmente, las hembras llevan en el abdomen una ooteca durante varios
días o semanas y la abandonan poco antes de la eclosión de los huevos.
Las Ninfas pasan por un proceso de mudas que puede llegar a tener de 5 a
7 estadios. Comportamiento: son insectos gregarios, si lo necesitan
practican el canibalismo ante la falta de alimento, hecho que aprovechan
los insecticidas de última generación para su control, pero generalmente se
alimentan de restos y residuos alimentarios generados por las personas.
Tienen especial predilección por los alimentos ricos en fécula como patatas,
pan, harina, etc.
 Mosquito del Dengue Hemorrágico (Aedes aegipty): Son dípteros de la
familia Culícido, con géneros como Culle, Aedes y Anopheles. Son
importantes transmisores de enfermedades como el paludismo y la fiebre
amarilla, sus larvas son acuáticas por lo que los mosquitos son muy
comunes en temporada de lluvias constantes o poco después de ella,
donde existe agua estancada y en zonas donde existen contenedores
permanentes, artificiales o naturales. Únicamente las hembras son
hematófagas. Los mosquitos experimentan una metamorfosis completa.
Las larvas atraviesan por cuatro estados ninfales, es un período que varía
de 4 a 10 días, a fin de formar la pupa. Esta etapa puede durar entre un día
y varias semanas. Cuando está lista para la adultez, se eleva a la superficie
del agua y abandona la piel pupal. Casi todas las especies se mueven
activamente en el agua.
 Mosca Doméstica (Musca común): Su ciclo de vida tiene 4 estados; huevo,
larva, pupa y adulto, y tarda en completarse unas 3 semanas en
condiciones favorables. Transmite mecánicamente disentería, diarrea,
fiebre tifoidea, cólera, lepra, poliomelitis y lombrices parásitas; también
puede causar infecciones cutáneas. Deja sobre los alimentos y los platos
excrementos que pueden contaminar la comida.
 Hormigas: Las hormigas prefieren los alimentos dulces, azucares, jarabes,
jugos de frutas, etc. Se caracterizan por sus antenas y por un exoesqueleto
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 6

que cubre y protege sus cuerpos. Como todo insecto, no poseen pulmones
y respiran a través de espiráculos ubicados en sus costados.
FORMAS DE APLICACIÓN Y CONTROL
 ASPERSIÓN: Para aplicaciones de superficies efecto residual, con
equipo manual apropiado para fumigaciones contra insectos rastreros,
en áreas donde la fumigación tenga que ser localizada.
 NEBULIZACIÓN: Sistema intermedio, equipo motor, sistema que emana
partículas micronizadas en forma de vapor en la cual la partícula queda
suspendida en el ambiente, controlando plagas tanto voladoras como
rastreras.
 APLICACIÓN DE FEROMONAS: Nuevo sistema para el control de
mosca, se aplica con brocha a nivel de marcos de puertas, ventanas y
paredes no porosas que no tengan contacto con el agua. Producto a
base de feromonas siendo un atrayente sexual, es muy efectivo para
controlar la mosca. Es importante implementar este sistema a la entrada
de cada proceso para formar una barra protectora.
 GEL CUCARACHICIDA: Cebo de excelente palatabilidad para
cucarachas, no necesita desocupar instalaciones, es inodoro y tiene
efecto dominó. Especial para aplicar en aparatos eléctricos y
electrónicos con presencia de cucarachas como: computadores,
básculas, horno microondas, cocinas, etc.
 INSECTICIDAS QUÍMICOS: DELTAMETRINA – ALFAMETRINA –
CIPERMETRINA (Cada insecticida debe ser cambiado después de seis
aplicaciones para evitar inmunidad de las plagas a controlar y es
importante revisar la originalidad del insecticida, que sea de salud
pública y la fecha de vencimiento).
MANEJO Y CONTROL DE ROEDORES

 Rata de alcantarilla (Ratus norvegicus): Roedor de gran tamaño, pesa 560

gr vive en el alcantarillado en un sistema de madrigueras que siempre es
perimetral a las edificaciones, especialmente en aquellos lugares que
manejan o almacenan alimentos. Es responsable del deterioro de las
instalaciones, consume diariamente 25 gr de alimento y portadora de una
importante carga patológica que suele transmitir por medio de su saliva. Se
presenta infestación de ratas y ratones por el manejo de ambientes que
genera condiciones propicias para proliferación como es el desorden en las
instalaciones, inadecuadas condiciones de limpieza y aseo, malezas
circundantes alojando escombros de elementos en desuso a la intemperie.
Su pelaje, orín, saliva y materia fecal son altamente contaminantes. Por
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 7

vivir en zonas sucias como alcantarillas transportan grandes cantidades de

microorganismos patógenos.
 Rata Negra o de los Tejados (Rattus rattus): Las roedores de los tejados se
pueden encontrar en entretechos, árboles, anida en bodegas, graneros.
Apariencia: de 16 a 24 Cm de longitud, cola más larga que la cabeza y el
cuerpo, de 150 a 200 gramos de peso, hocico puntiagudo, orejas grandes y
cuerpo pequeño si se compara con el guaren (Rattus norvegicus). Ciclo de
vida, de 5 a 10 crías por camada, de 3 a 6 camadas por año, el periodo de
gestación es de unas tres semanas, tardan de 12 a 16 semanas desde su
nacimiento hasta la madurez sexual. Son ágiles y pueden escalar paredes,
casi nunca escarban y no se las suele ver al aire libre, su alimento preferido
son las frutas frescas o alimentos con alto contenido en agua, comen una
medida de 15 gramos de comida al día, beben 15 ml.
 Ratón doméstico (Mus musculus). Pequeño y delgado, pesan de 10 a 21 gr,
orejas largas, cola semidesnuda y larga; mide de 7 a 11 cm de largo,
coloración muy variable, desde café grisáceo hasta gris claro en el dorso y
desde gris a blanco en el vientre. Son muy curiosos ante objetos nuevos en
lugares comunes para ellos, prefiriendo la mayoría de las veces alimentos
nuevos a los ya conocidos. Por lo general, buscan establecerse cerca de
áreas de almacenamiento de alimentos. Son territoriales. Comen de una
manera intermitente, son básicamente omnívoros; los adultos consumen
entre 3 y 4 gr de alimento diario. Los cereales y las semillas diversas son su
alimento preferido.
LA DESRATIZACIÓN SE REALIZA DE LA SIGUIENTE FORMA:
 MEDIDAS NO TÓXICAS (TRAMPAS ADHESIVAS): Las trampas
adhesivas son un mecanismo no tóxico que utiliza bandejas de
pegamento en su interior donde los roedores son atraídos por una
carnada natural o producto atrayente.
 MEDIDAS TOXICAS (ESTACIONES DE CEBADERO): Recipiente
porta-cebo removible, Elemento fundamental para el cumplimiento de
normas HACCP, BPM, AIB etc. Puede ser utilizada como trampa
adhesiva, dispositivo cocodrilo y cebadero. Además los roedores
encuentran en la trampa una especie de refugio oscuro que es lo que
ellos prefieren.
 UBICACIÓN DE ESTACIONES DE CEBADO: Se colocarán cebos
anticoagulantes de segunda generación, los cuales producen
hemorragias internas, progresivas hasta causar la muerte sin alterar a la
camada de roedores del motivo de la muerte masiva, estos serán
ubicados en sitios estratégicos. Las estaciones de cebado son
distribuidas por todas las áreas para evaluar las posibles entradas y su
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 8

presencia en determinados sitios de infestación y su posible

sectorización. Se harán controles semanales en los que se evalúa el
cebo en estado intacto para cambiarlo de sitio y hacer reposiciones en el
cebo consumido.

PREVENCIÓN DE PLAGAS

 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Impedir el anidamiento de plagas en todas las áreas deben permanecer
ordenadas y limpias.
- Almacenar alimentos, equipos o insumos a 15 cm del piso, 46 cm de paredes
de tal manera que faciliten el acceso para la limpieza y la monitorización de
plagas.
- Evitar la acumulación de agua
- Evitar el almacenamiento o regueros de comida, en casilleros, cajones y
mesas.
 MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES Y ALREDEDORES
- Reparar grietas, sifones abiertos sin rejillas, conexiones eléctricas
destapadas, ventanas rotas, angeos rotos o mosquetones, agujeros en techos.
- Las puertas deben tener una distancia máxima de 0.5 cm entre piso y a parte
inferior para disminuir la entrada de plagas a la planta
- Identificar los alimentos, equipos y materiales que se encuentran mal
almacenadas, fuera de servicio, en desorden y/o sucio que pueden ser focos
de infestación
 RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
- Trabajar con proveedores acreditados que garanticen la calidad de los
productos
- Inspeccionar las materias primas en el momento de la rechazar los insumos o
materia prima y empaques que lleguen con insectos o evidencia de estos.
 MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
- Almacenar los residuos sólidos en su correspondiente caneca, por periodos
cortos de tiempo y en los lugares dispuestos para tal fin.
 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y ROEDORES Elaboro: Daniela Olarte
PESQUERA Y CARNES CLAUDIA Fecha emisión: 27/09/2022
Pagina 9

- Lavar y desinfectar a diario las canecas destinadas para la disposición de

residuos sólidos.
- Lavar y desinfectar el punto de recolección de los residuos sólidos.

DOCUMENTACIÓN

Cronograma del control de plagas

ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
ACTIVIDAD DE
CONTROL DE
VECTORES

Documentación legal de la empresa prestadora del servicio

Fichas técnicas y de seguridad