FORMULACIÓN DEL LÍQUIDO DE GOBIERNO EN ENCURTIDOS PARA
PIMENTON CON UN VALOR AGREGADO Y JULIANAS DE PIMEMTON
EMPACADAS AL VACIO
MARIANA HENAO CORREA
INSTITUTO DE EDUCACION TECNICO PROFESIONAL DE ROLDANILLO,
VALLE - INTEP
UNIDAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGROPECUARIO – UCAYA
ROLDANILLO – VALLE DEL CAUCA
2022
FORMULACION DEL LIQUIDO DE GOBIERNO EN ENCURTIDOS PARA
PIMENTON CON UN VALOR AGREGADO Y JULIANAS DE PIMEMTON
EMPACADAS AL VACIO
MARIANA HENAO CORREA
INFORME DE PASANTIA PARA OPTAR POR EL TITULO DE TECNICO EN
PROCESOS AGROINDUSTRIALES REALIZADA PLANTA CEDEAGRO
EIBER DE JESUS CLAVIJO
DIRECTOR DE PASANTIA
INSTITUTO DE EDUCACION TECNICO PROFESIONAL DE ROLDANILLO,
VALLE - INTEP
UNIDAD DE CIENCIAS AMBIENTALES Y AGROPECUARIO – UCAYA
ROLDANILLO – VALLE DEL CAUCA
2022
Nota de aceptación
Firma del director
Firma del director
AGRADECIMIENTOS
Agradezco al intep principalmente por darme una oportunidad inmensa de haber
estado en sus instalaciones formándome como técnico y haberme dado los
conocimientos requeridos para haber pasado por esta pasantía, al personal de la
granja CEDEAGRO por permitirme culminar esta etapa tan linda en sus
instalaciones apoyándome diariamente para sentirme conforme y como en casa.
Agradezco a mis profesores ya que me dieron las bases y el conocimiento del
mundo laboral y por último agradezco al director de pasantía por haberme
brindado un conocimiento único y apoyarme en este camino.
Contenido
Contenido...........................................................................................................................................3
TABLA DE IMÁGENES..........................................................................................................................4
TABLA DE FIGURAS.............................................................................................................................5
RESUMEN........................................................................................................................................6
INTRODUCCION.............................................................................................................................7
MARCO TEORICO.........................................................................................................................9
NORMA TECNICA COLOMBIANA............................................................................................11
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS ENCURTIDAS
PASTEURIZADAS........................................................................................................................11
RESULTADOS..............................................................................................................................12
RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO...............................................................13
LISTAS DE TABLAS
Cuadro 1 Taxonomía del pimentón
Cuadro 2 requisitos microbiológicos para frutas y hortalizas encurtidas
pasteurizadas
Cuadro 3 pesos pimentón naranja para encurtido
Cuadro 4 datos para encurtido
Cuadro 5 resultado de análisis microbiológicos
LISTAS DE IMÁGENES
LISTAS DE ANEXOS
INTRODUCCIÓN
1. JUSTIFICACIÓN
2. OBJETIVOS
2.1 GENERAL
2.2 ESPECIFICO
3. DESCRIPCIÓN
3.1 PRESENTACIÓN EMPRESA
3.2 DESARROLLO DE ACTIVIDADES
3.3 OTRAS LABORES
4. RESULTADOS
5. CONCLUSIONES
6. RECOMENTACIONES
6.1 RECOMENDACIONES EMPRESA
6.2 RECOMENDACIONES INTEP
6.3 RECOMENDACIONES PRÓXIMOS PASANTES
7. BIBLIOGRAFIA
8. ANEXOS
INTRODUCCION
La especie domesticada Capsicum annuum L., es una de las más extendidas y
cultivadas a nivel mundial, su domesticación se remonta a épocas prehispánicas
en Centro y Sudamérica.
Aunque el total de especies de este género no está bien definido, existe consenso
sobre la existencia de cinco especies domesticadas las cuales son: Capsicum
chinense, Capsicum frutescens, Capsicum pubescens, Capsicum baccatum y
Capsicum annuum.
Nativo de las regiones tropicales y subtropicales de América. Consumido a nivel
mundial, muy apreciado por su capacidad de dar sabor en los guisos y ensaladas,
como condimento, colorante, saborizante y como ingrediente fundamental de la
comida mediterránea, asiática y latinoamericana.
El pimentón puede encontrarse en diferentes formas, tamaños y colores como
verde, amarillo, rojo, naranja y es un excelente alimento con varios usos
medicinales y aplicaciones curativas.
Los encurtidos son aquellos alimentos que se sumergen y se conservan en una
solución de sal o de vinagre y que fermentan por sí solos o añadiendo una
bacteria alimentaria como la Lactobacillus plantarum. Este proceso hace que el pH
del alimento disminuya y aumente la acidez, lo cual permite preservar durante un
largo periodo de tiempo (meses o incluso años) la vida útil de una gran variedad
de vegetales, especialmente frutas, verduras u hortalizas.
El encurtido para los pimentones con los que se esta trabajando se están
realizando cortes en julianas con una acentuación de color y un liquido de
gobierno para conservar estos y que sea un producto que pueda salir al mercado y
la gente le de su visto bueno ya que se esta trabajando con pimenton totalmente
orgánico
MARCO TEORICO
ORIGEN DEL PIMENTON
El género Capsicum comenzó la relación con los seres humanos hace 10.000 o
12.000 años, cuando las primeras personas habitaron el hemisferio occidental.
Se cultivaba por los indios desde la antigüedad y era un alimento básico de la
población indígena desde épocas prehistóricas, con diversos usos culinarios,
incluso las clases altas lo usaban.
Es originario de América del Sur (Perú y Bolivia), donde además de la especie
Capsicum annuum L. se cultivaban al menos otras cuatro especies más. Perú y
México fueron los lugares donde se cultivaron los primeros pimientos, y se
cultivaban otras especies desde donde se extendió a diferentes partes del mundo.
Fue Cristóbal Colón en su primer viaje quien lo llevo al viejo mundo (Europa, Asia,
África y las islas circundantes) en 1493, ya en el siglo XVI se había extendido en
toda España, distribuyéndose al resto de Europa y del mundo, los españoles y
portugueses lo etiquetaron con el nombre de pimiento.
Su introducción en Europa supuso un avance importante en las costumbres
culinarias, ya que vino a complementar e incluso sustituir a otro condimento muy
empleado como era la pimienta negra Piper nigrum (L), de gran importancia
comercial entre Oriente y Occidente, siendo Hungría uno de los países que más
paprika ha desarrollado desde su aparición a mediados del siglo XVI.
El pimentón se volvió parte de la cultura e identidad de los pueblos, lo cual se ve
manifestado en los diversos usos y preparaciones que se le da.
VALOR NUTRICIONAL Y PROPIEDADES
Contiene más vitamina A que cualquier otra planta comestible.
Es una excelente fuente de vitaminas C, B, hierro, tiamina, niacina, potasio,
carotenoides, magnesio y riboflavina, entre otras.
TAXONOMIA DEL PIMENTÓN
Cuadro 1 Taxonomía del pimentón
QUÉ ES UN CULTIVO ORGÁNICO
Los Cultivos orgánicos en la actualidad son conocidos como aquellos métodos de
producción de alimentos pura y exclusivamente naturales. En estos restringe el
uso de aditivos químicos o cualquiera otra sustancia que contenta materiales
sintéticos, tales como pesticidas, herbicidas y/o fertilizantes artificiales.
NORMA TECNICA COLOMBIANA
NTC 5975
Esta norma establece los requisitos de calidad y los métodos de ensayo a los
cuales debe someterse las frutas y hortalizas encurtidas, destinadas al consumo
directo.
Esta norma es aplicable a las frutas y hortalizas encurtidas que están destinados
al consumo directo, inclusive para fines de hotelería o para reenvasado. Los
productos de los que trata esta norma incluyen, sin limitarse a ellos, los siguientes:
cebollas, ajo, mango, rábano, jengibre, remolacha, ciruela real, pimientos o
pimentón, corazones (cogollos) de palmitos, col, lechuga, limones, maíz enano
(maíz tierno), apio, zanahoria, coliflor, champiñón, pepinillo, pepino cohombro,
tomate, repollo, habichuela, espárragos y alcachofa.
REQUISITOS MICROBIOLOGICOS PARA FRUTAS Y HORTALIZAS
ENCURTIDAS PASTEURIZADAS
REQUISITOS n m M c
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS UFC/g 5 10 1000 2
BACTERIAS ACIDO LACTICAS UFC/g 5 100 1000 2
Cuadro 2 requisitos microbiológicos para frutas y hortalizas encurtidas pasteurizadas
RESULTADOS
9 de agosto: primer intento de encurtido con pimentón NARANJA
PIMENTON 1 PIMENTON 2 PIMENTON 3
PESO INICIAL 220 247 261
Cuadro 3 pesos pimenton naranja para encurtido
Peso total en julianas: 427
Peso total sin semillas: 507
Peso desperdicio: 110
Diámetro: 8.4
Calibre: 0.7
Largo: 7.7
pH: 4.7
Brix: 8
18 de agosto 2022
Muestra de encurtido y julianas empacadas al vacío
Muestra Peso Brix Ph Semillas Pedo Acidez
pedúnculo
PN1 263 5 4.9 237 62 7.5=4 8.1=4.2 8.5=4.5
PN2 256 7 4.9 200 35 7.5=4 8.1=4.2 8.5=4.5
PA1 220 6 5 381 61 7.5=3 8.1=3.5 8.5=3.8
PA2 252 6 5 310 43 7.5=3 8.1=3.5 8.5=3.8
PR1 197 5 5.1 203 23 7.5=3 8.1=3.8 8.5=4.3
PR2 210 7 5.1 290 28 7.5=3 8.1=3.8 8.5=4.5
Muestra Temperatur Calibre P. Largo Peso final Peso Peso julianas
a Sobrante julianas después de
color
PN1 24.6 0.6 57 9 150 118 241
PN2 23.5 0.7 66 7 107 126 241
PA1 23.3 0.7 95 8.2 142 133 265
PA2 23.6 0.8 62 9.3 240 125 265
PR1 24.1 0.7 45 9.9 107 94 186
PR2 24.4 0.6 51 9.3 109 101 186
Cuadro 4 datos para encurtido
RESULTADOS DE ANALISIS MICROBIOLOGICO
REQUISITOS MUESTRA m M
RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS UFC/g 10 1000
ENCURTIDO DE PIMENTON AMARILLO 63 10 1000
ENCURTIDO DE PIMENTON NARANJA 24 10 1000
ENCURTIDO DE PIMENTON ROJO 64 10 1000
BACTERIAS ACIDO LACTICAS UFC/g 100 100
ENCURTIDO DE PIMENTON AMARILLO 33 100 100
ENCURTIDO DE PIMENTON NARANJA 64 100 100
ENCURTIDO DE PIMENTON ROJO 48 100 100
Cuadro 5 resultado de análisis microbiológicos
Según la NTC 5975 la muestra se encuentra en optimas condiciones para el
consumo hunamo y su comercialización.
BIBLIOGRAFIA {
Pimentón: qué es, para que sirve, tipos y beneficios. (2020, mayo 29).
Agrotendencia.tv; agrotendencia.
https://agrotendencia.tv/agropedia/cultivos/hortalizas/cultivo-de-pimenton/
