MANUAL

FUNDAMENTOS
DE COCINA
INTERNACIONAL

Lic. en nutrición gastronómica

Compilado y Elaborado por:
Chef Lorena Ochoa
lochoaunico@[Link]

MANUAL
COCINA
INTERNACIO
NAL
Octavo Trimestre 2010

Mi
 2016
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Introducción
El intercambio cultural no es una novedad globalizadora, desde tiempos milenarios. La transmisión de
conocimiento ha sido una constante desde la prehistoria, de una aldea a otra, entre fronteras, de continente a
continente y los conocimientos gastronómicos nunca fueron la excepción.

Desde el desarrollo de la agricultura, las sociedades de la antigüedad han generado una inmensa diversidad de
platillos utilizando los alimentos que encontraban en su entorno más inmediato y poco a poco incorporó un
mayor número de productos que fueron llegando por las migraciones, guerras etc. Ahora los tiempos han
acelerado este proceso y podemos encontrar una infinidad de productos originarios de países lejanos en
mercados locales aún frescos. Es complicado en éstas épocas clasificar los platos originarios de ciertas
regiones, el intercambio es constante y sin restricciones. Sin embargo para el desarrollo de un cocinero
profesional es muy importante el reconocimiento de las tradiciones culinarias que han forjado la alimentación
mundial.

En este manual se ha recopilado una selección de recetas (en su mayor parte tradicionales) de Francia,
España, Italia, Marruecos, Grecia, India, Tailandia, China y América. Dichas recetas contienen técnicas e
ingredientes originarios de los países antes mencionados. El proceso de selección ha sido complicado ya que
es sumamente difícil resumir la tradición gastronómica de un país en una sesión de 3 hrs. Sin embargo se ha
realizado un esfuerzo por dar un vistazo a los platos más representativos de cada cultura.

El reconocido Chef Gerard Dupont presidente de la Academia Culinaria de Francia opina que la cocina
globalizada no existe. “Un cocinero es antes que nada un trabajador manual que debe tener técnicas
profesionales, que debe saber a la vez cocinar, conocer el producto, saber transformarlo, enfatizar su valor y
más allá debe ubicarlo en el lugar estético más importante”

El objetivo de este manual es brindar las herramientas para que el alumno conozca los productos
representativos de cada cocina. En la práctica realizará el ejercicio de técnicas indispensables para su
desarrollo profesional. Como inquietud personal el autor pretende generar en el alumno una curiosidad para
descubrir nuevos horizontes con sus sentidos y a partir de ahí continuar el aprendizaje infinito en el
conocimiento de las artes culinarias.
 2016
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Contenido Recetas
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Francia 1. Bocadillos de lechuga rellenos de queso ricotta y queso de
1. Tarta de queso azul y cebollas caramelizadas cabra a las hierbas con cassé de jitomate fresco al
2. Bisque de crevettes (Crema de camarones) balsámico
3. Terrine Rustique 2. Risotto con langosta a la vainilla
4. Endivias Gratinadas 3. Risotto con puntas de espárragos y champagne
5. Papas Confitadas al Azafrán 4. Fettumline de tinta de calamar salteados con salsa de
6. Gratin Dauphinois azafrán y robalo
7. Soufflé de Queso 5. Filete de cerdo con tocino ahumado sobre cama de lentejas
8. Puré de Chícharos Estilo Saint Germain braseada al tomillo
9. Tartifle de salmón y papas con apio confitado 6. Filete de res salteado al vinagre balsámico con papas y
10. Coq au vin rouge (Pollo al vino tinto) champiñones a las hierbas.
7. Trenza de salmón y robalo braseada en vino blanco y
11. Boeuf Bourguignon ( Res a la manera de estragón
Borgoña) 8. Filete de huachinango en costra de papas con emulsión de
12. Bouillabaisse (Olla Provenzal de Pescado) con Rouille albahaca
13. Medallones de filete de res en salsa poivrade 9. Salmón al horno con risotto verde y compota de jitomates
14. Filete Mignon de cerdo en costra de pan especiado 10. Supremas de pollo rellenas de queso al Marsala
15. Pato con salsa de vino y naranjas 11. Bavaresa a la naranja
16. Navarin printanier 12. Flan de ricotta con salsa de anís estrellado
17. Filete de poisson á la Tapenade 13. Panna cotta al marsala con salsa de chocolate
18. Blanquette de veau 14. Tarta de ricotta con peras y nueces
19. Soufflé de Chocolate 15. Tarta de ricotta y chocolate
20. Creme brûlée 16. Tiramisú en copas
21. Tarta de Fresas con Crema Bavaresa 17. Panna cotta con mele caramellizzate
22. Charlotte de Duraznos 18. Focaccia

España Mediterránea: Grecia & Marruecos

1. Pinchos Morunos 1. Potaje de lentejas y yogurt
2. Chorizos a la sidra 2. Sopa de pollo y nueces.
3. Alioli 3. Al harira- Potaje Marroquí.
4. Gambas al Ajillo 4. Ensalada de Cítricos, pepinos y zanahorias
5. Atún en escabeche 5. Cigarros de berenjenas
6. Calamares Rellenos 6. Kebabs de Cordero
7. Empanada Gallega 7. Kibbeh y Tabbouleh
8. Gazpacho del jardín con frituras de pera y avellana 8. Te de Menta
9. Croquetas de Manchego con salsa de membrillo 9. B ’ Astilla de Pollo
10. Champiñones rellenos de Chorizo 10. Tagine de Pollo y Aceitunas (Marruecos)
11. Aliloli Alimonado 11. Tagine de pescado con cebolla
12. Alioli Al jitomate y azafrán 12. Tagine de Vegetales (Marruecos) y Cous Cous
13. Sangría Roja 13. Hummus, tzatziki y falafel
14. Sangría Blanca 14. Spanakopita
15. Montados de anchoa y pisto manchego 15. Moussaka de cordero y berenjenas
16. Patatas bravas 16. Cous Cous dulce
17. Mejillones con aceitunas 17. Buñuelos de manzana con miel
18. Mini escalivada con salsa romesco 18. Nueces y dátiles rellenos
19. Paella 19. Pastel marroquí
20. Fideuá 20. M'hanncha (' La serpiente') 
21. Arros Negre 21. Tartaletas de Yogurt con Nueces.
India
Italiana Contemporánea 1. Col Punjabi
2. Baigan Cachumber (raita berenjena)
3. Aloo Gobhi
4. Mutter Paneer

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5. Punjabi Samoosas 3. Muslos de Pollo con salsa Agridulce
6. Samoosas 4. Pollo Kung Pao – Szechwan
7. Chole  (Garbanzos en Curry) 5. Camarones a la pimienta de szechwan y sal.
8. Toor Dal y Dal Curry con Habaneros 6. Mapo Tofu y Berenjena China con salsa de ajo picante
9. Pulao 7. Moo Shu
10. Nabav Lamb Curry 8. Cerdo crujiente de vegetales y hongos
11. Curry de pollo 9. Pollo crujiente marinado en salsa de ostión
12. Brochetas de Camarón en Masala 10. Pollo salteado con almendras y vegetales
13. Pollo Tandoori  11. Pollo a la naranja y pollo al ajo dulce
14. Cerdo al Tamarindo 12. Rangoon Cangrejo , Wonton y Gyozas
15. Pollo con espinacas 13. Varios Asia : Sushi, teriyaki y rollos vietnamitas
16. Pescado al estilo Punjabi América
17. Masala Chai y Lassi 1. Causita Peruana (Perú)
18. Kulfi Almendra 2. Tiradito (Perú)
19. Burfi de Zanahoria 3. Cebiche con leche de tigre (Perú)
20. Masalas (Sambar, Garam, Madras Curry, Masala para 4. Hallaca Caraqueña (Venezuela)
pescado) 5. Anticuchos (Perú)
21. Chatni (Poodina (Menta fresca), Tamarindo, Cilantro 6. Arepas con perico, caraotas y tostones (Venezuela)
Fresco, Zanahoria, Sultana) 7. Feijoada (Brasil)
22. Pan naan y Parathas 8. Sopa de Maíz y Camarones (Perú)
Tailandia 9. Humita (Argentina)
1. Spring roll 10. Empanadas salteñas (Argentina)
2. Costillitas Bangkok 11. Ojo de bife con chimichurri y papas Patagonia (Argentina)
3. Sopa Tom Yum 12. Buñuelos de cangrejo con salsa picante (Caribe)
4. Som Tum (Ensalada de papaya verde) 13. Aji de Gallina (Perú)
5. Plátanos Fritos. 14. Tamalitos verdes (Perú)
6. Mangos y arroz pegajoso 15. Alfajor Rogel (Argentina)
7. Té Frío Thai 16. Pastel de Choclo (Chile)
8. Pescado Agridulce - kraphong khao priao wan 17. Baked Macaroni and Cheese (EUA)
9. Tod Mun (Pasteles Thai de Pescado) 18. Sopa Paraguaya (Paraguay)
10. Miang Kam 19. Buffalo Boneless Chicken Wings (EUA)
11. Satays 20. Buttermilk fried chicken with gravy (EUA)
12. Pad Thai 21. Pecan Pie (EUA)
13. Pad Siewe México
14. Mussaman Curry Nixtamal
15. Pastas de Curry : Rojo, Amarillo, Panaeng Curry , Verde Sopes de la Cd de México
y Chiang Mai Tacos vegetarianos
16. Pato o pollo al curry verde Enchiladas potosinas
17. Curry de Pescado Thai al vapor Chiles en nogada
18. Panaeng Goong (Panaeng Shrimp Curry) Tamales de chocolate
19. Curry Thai Verde de Puerco con Calabaza Mole poblano
20. Mussaman Curry Tamales de acelga michoacanos
21. Chiang Mai Curry con puerco Mole amarillito y verde de Oaxaca
22. Curry de la Jungla Tacos de chapulines y horchata oaxaqueña
Marlin en escabeche y Asado de la plaza Sinaloense
Arroz a la tumbada de Veracruz
Panuchos
Camarones tikin xic con xnipec
China
1. Sopa Agripicante (Hot and Sour) y Sopa Wonton
2. Pescado al vapor con Cebollín y Jengibre

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Cocina Francesa

Gastronomía Francesa:
Productos representativos
Usos y Costumbres
Tipos de Restaurantes

Conceptos Básicos: Conceptos Básicos: Cortes Vegetales

Aderezos: Emulsiones

Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión

práctica

1. ¿Que es un producto endémico?

2. Definición de Denominación de Origen
3. ¿En que consiste la Cocina Tradicional?
4. ¿Que es la cocina de Autor?
5. Tipos de restaurantes de la Gastronomía Francesa
6. Distribución de las Comidas
7. Menciona 3 elaboraciones de pan típico francés.
8. ¿Qué es el foie gras y como se produce?

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Tarta de queso azul y cebollas caramelizadas
Masa de hojaldre: 300 g
Opcional Jitomates
Cebollas: 3 Unidades
Cebollas moradas pequeñas: 3 Unidades
Aceite: 230 ml
Yemas: 2 Unidades
Espinaca: 300 g
Mascarpone: 60 g
Queso Roquefort: 180 g

PROCEDIMIENTO
- Estire la masa y forre el fondo de un molde para tarta.
- Pinche la superficie de la masa y cocine en horno caliente a blanco.
Relleno
- Corte las cebollas en fina juliana.
- En una sartén con el aceite de oliva cocine las cebollas a fuego bajo durante 30
minutos o hasta que caramelicen. Retire el líquido utilizando un colador chino.
- Desgrane el queso roquefort. Procese la mitad del queso roquefort con el mascarpone y las
yemas.
- Fuera de la procesadora integre el resto del queso roquefort.
- Corte las espinacas en juliana.
Armado
- Distribuya las cebollas en la base de la tarta, encima las espinacas, finalmente la
crema de queso.
- Cocine en el horno precalentado a 200° C durante 8 minutos aproximadamente.
Presentación
- Sirva una porción de tarta en el centro de un plato.
- Acompañe con chutney de jitomates o con ensalada de jitomates.

Utensilios

Términos Técnicos

Observaciones

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Bisque de Crevettes (Crema de camarones)

Velouté de pescado o camarón. 2 dientes ajos pequeños en petit brunoise

30 ml de mantequilla clarificada o aceite 3 g paprika
120 g de mirepoix blanco (2partes de cebolla, 40 g pasta de jitomate
1 poro, 1 apio) 45 ml brandy
170 g de roux blanco (3 partes de harina 2 de Velouté de pescado o camarón
mantequilla) c/s Sal y pimienta
2 lt caldo de pescado o camarón 500 ml de crema espesa (reservar para
1 sachet de épices (manta de cielo, 4 varitas decorar 100 ml)
de perejil, 1tomillo, 1 hoja laurel, 1 cuch 400 g de camarón pelado y sin venas
pimienta recién molida, 1 diente ajo 1 cucharadita de salsa tabasco
(opcional)) ½ cucharadita de salsa inglesa
Bisque 60 ml de jerez seco
350 g cáscaras de camarón Cebollín picado
45 g mantequilla
250 g cebolla picada en mirepoix (manta de cielo para colar)

Velouté: Caliente la mantequilla, ponga a sudar el mirepoix hasta que suavicen, no dejar que se
doren, agregar el roux y cocinar hasta que se caliente. Agregar el caldo y mover constantemente
para evitar que se formen grumos. Agregue el sachet de épices y deje a fuego bajo, sin hervir, hasta
que adquiera consistencia y se quite el sabor del almidón. Cuele y reserve (para un resultado más
fino puede usar 2 veces su manta de cielo)

Bisque: Enjuague las cascaras de camarón y séquelas bien. En una olla, saltee en mantequilla las
cáscaras hasta que se pongan rosas. Saque de la olla, reduzca el fuego e incorpore las cebollas hasta
transparentar, agregue el ajo, paprika, pasta de tomate y cocine hasta que suavicen un poco las
cáscaras y se libere el aroma del jitomate. Desglase la mezcla con el brandy y reduzca por 2 o 3
minutos casi hasta que se evapore todo. Agregue las cascaras de nuevo.

Agregue la velouté y deje reposar por unos 45 min hasta que el bisque tenga un color más intenso y
haya espesado ligeramente. Sazone con sal y pimienta. Cuele con la manta de cielo. Regrese al
fuego y caliente levemente, agregue la crema caliente.

Corte en pedazos pequeños los camarones y saltee en lo que resta de mantequilla hasta que estén
rosas. Sazone y agregue la mitad al bisque para terminar de calentarse.

Agregue la salsa tabasco, inglesa, y ajuste el sazón con sal y pimienta. La sopa está lista para
servirse. Agregue el jerez y sirva en bowls o platos calientes con una guarnición de los que resta de
camarón, cebollín picado y crema batida

Observaciones

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Terrine Rustique
Ingredientes
450 g. carne de puerco c/s nuez moscada
300 g. carne de res c/s sal
250 g. tocino ahumado c/s pimiento
2 oz cognac c/s pepinillos y pan (opcional)
2 u huevos c/s plástico antiadherente
2 hojas laurel
2 ramas tomillo
Procedimiento
Cortar la carne en cubos. Poner los cubos de la carne en un procesador de alimentos con
las cuchillas y procésela pero no demasiado fina. Poner la carne en un bowl, agregar el
cognac, las horas de tomillo, nuez moscada, sal (moderadamente x el tocino) y pimienta.
Mezcle todo y deje reposar por 15 min. Agregue 2 huevos a la carne y mezcle para obtener
una mezcla homogénea. Viértalo en el molde, empareje la superficie y ponga encima las
hojas de laurel. Cubra con plástico antiadherente. Ponga la terrina en el baño maría donde
deberá de poner agua sin llegar a los bordes. Hornear en el horno a 180 °C por una
hora y media. Dejar enfriar y refrigerar por 12 hrs antes de servirlo. Servir con pan y
cornichons (pepinillos).

Utensilios

Términos Técnicos

Observaciones

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Endivias gratinadas
Mantequilla 0.070 kg
Endivias 0.500 kg Nuez moscada 1. Pza
Cebolla 0.100 kg Crema leche 0.060 kg
Fondo verduras 0.100 lit Queso gruyere 0,200 kg
Jamón 0.200 kg Sal 0.010 kg
Harina 0.040 kg Pimienta blanca0.005 kg
Leche 0.400 lit Papel aluminio

lavar y retirar las hojas picadas así como el tronco a la endibia (superficialmente). Poner agua con
sal y jugo de limón, blanquear las endivias ligeramente, retirar y dejar escurrir. Picar finamente la
cebolla y acitronar con mantequilla ligeramente, poner las endivias en el sartén sobre la cebolla, y
añadir un poco de fondo de verduras, sazonar con sal, pimienta y jugo de limón, tapar con papel
aluminio y brasear al horno. Una vez cocidas retirarlas de la cazuela y envolver con las
rebanadas de jamón, poner sobre un refractario untado de mantequilla. Elaborar una bechamel, colar
y agregar un poco de fondo del braseado y la mitad del queso rallado, la crema y mezclar bien,
napar las endivias. Espolvorear el resto del queso sobre la salsa y un poco de mantequilla y poner al
horno o salamandra

Soufflé de Queso
Ingredientes
parmesano 0,050 kg yema de huevo 4 pza
mantequilla 0.030 kg clara de huevo 5 pza
gruyere 0.150 kg nuez moscada 0,001 kg
leche 0. 400 l. sal 0,005 kg
sal 0.010 kg maicena 0,010 kg
pimienta blanca0.003 kg royal 0,002 kg
cayena 0.003 kg harina 0,040 kg
Mezclar los quesos rallados bien , untar los moldes donde realizaremos el soufflé con mantequilla y
espolvorear de harina. Elaborar una bechamel, que no este muy liquida para evitar que el soufflé se
caiga dejar que la bechamel se enfríe y mezclar los quesos con la maicena y las yemas, añadir a la
bechamel, juntar bien. Batir las claras a punto de turrón e incorporar a la mezcla anterior mezclando
con mucho cuidado, de forma envolvente. Llenar los moldes 3/4 y ponerlos en baño maría sobre
una charola a fuego directo, dejar unos minutos y meter al horno precalentado a 200°C. Dejar hasta
que eleven y servir inmediatamente, (evitar abrir el horno durante este proceso)

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Pommes de Terre confites au safran. (Papas Confitadas al Azafrán)
Ingredientes
1 pizca azafrán 1 hoja laurel
2 Cuch agua tibia 1 Cuch jugo de limón
500 g. papa c/s caldo de pollo
2 pzas cebolla c/s sal
1 Cuch aceite oliva c/s pimienta negra

Procedimiento
Dore el azafrán en un sartén. Ponga a macerar el azafrán en el agua tibia. Pele las papas y córtelas
al estilo paisano. Corte las cebollas, caliente el aceite en una sartén, agregue las cebollas y dore 3
minutos mientras revuelve. Incorpore las papas, mezcle y agregue el agua con azafrán y el caldo.
Deje cocer a fuego bajo mezclando de vez en cuando suavemente. Agregue el jugo de limón,
salpimiente y mezcle de nuevo, Deje reducir los jugos mientras se mantiene al fuego destapada.

Gratin Dauphinoise
Ingredientes
1 kg papa
60 g. mantequilla 150 g. queso gruyere
1 diente ajo c/s sal
400 ml leche c/s pimienta blanca
300 ml crema c/s nuez moscada
Procedimiento
Untar un refractario con ajo y mantequilla, limpiar y pelar papas, cortarlas en rodajas no
muy gruesas. Poner la leche y crema en una cacerola y llevar a punto de ebullición,
sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sazonar las papas y añadir la leche cuando esté
hirviendo, dejar hervir nuevamente, cuando rompa el hervor agregar la mitad del queso
rallado mezclar y dejar cocer unos minutos. Poner esta masa en el refractario y espolvorear
el resto del queso rallado, meter al horno y dejar gratinar unos minutos. Retirar cuando las
papas estén blandas.

Observaciones

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Puree de Petit Pois Façon Saint Germain –
Puré de Chícharos Estilo Saint Germain
500 g. Chícharos
1/2 pza lechuga
1 pza cebolla picada
50 g. tocino picado
mantequilla
aceite de olivo
crema liquida
c/s sal
c/s pimienta

En una cacerola bien caliente poner dos cuch. de aceite de oliva, la cebolla, el tocino, unas hojas de
lechuga y déjelos remojar, agregue los chícharos junto con
1/2 taza de agua, deje remojar por 15 minutos a fuego bajo. Reserve la mezcla de los chícharos,
retire el agua y mezcle con la mantequilla y crema al gusto, procese y salpimiente.

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Tartifle de saumon et de pomme de terre a 1’ acha confit
(Tartifle de salmón y papas con apio confitado)

Hojas de apio: 4 Unidades Pimienta: A gusto

Sal: A gusto Perejil : 5g
Papas medianas: 8 Unidades Apio: 150 g
Salmón ahumado: 8 Rebanadas ENSALADA
Azúcar: 50 g Vinagre: 1 cda.
Mantequilla: 220 g Sal: A gusto
Cebollín: 5 g Aceite de oliva: 3 cdas.
Crema de leche: 125 ml Hojas verdes mixtas: 100 g

PROCEDIMIENTO
- Clarifique 200 gramos de Mantequilla y reserve el resto para la reparación del apio. Pele
las papas, corte en láminas finas y luego en discos de 4 cm de diámetro. En una sartén de
10 cm de diámetro con una cucharada de Mantequilla clarificada acomode los discos de
papa formando una rosa.
- Dore por ambas caras y finalmente termine la cocción en el horno caliente. Escurra sobre
papel absorbente.
- Monte la crema de leche y reserve en el refrigerador.
- Pique finamente las hierbas y las hojas de apio.
- Pele el apio y corte en fina juliana.
- En una cacerola disponga el apio y cubra con 5 cm de agua.
- Agregue 20 gramos de Mantequilla, sal, el azúcar y cocine a punto de hervor durante 10
minutos.
- Baje el fuego y extienda la cocción 30 minutos más.
- Deje enfriar y agregue la crema montada, las hierbas, las hojas de apio, sal y pimienta.
Ensalada
- En un bowl mezcle las hojas verdes con sal, el vinagre y aceite.
Presentación
- En la base de un plato disponga un poco de crema de apio, encima una rosa de papas, más
crema, luego salmón, más crema y una última rosa de papas. Acompañe con la ensalada.

Platos Fuertes
Coq au vin rouge (Pollo al vino tinto)
1 pzas pollo en trozos 200 ml aceite vegetal
600 ml vino tinto c/s Sal y Pimienta
80 g. zanahorias 20 g. harina
80 g. cebolla 15 ml cognac
40 g. apio 500 ml fondo de res
8 pimientas enteras 180 g. champiñones
2 hojas de laurel 30 g. mantequilla
1 diente ajo 180 g. cebollas cambray
1 rama tomillo fresco 15 g. mantequilla clarificada

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21 g. azúcar 2 reb pan blanco
100 g. tocino en trozos c/s perejil

Corte el pollo el cuartos, enjuague bien. Combine el vino tinto, zanahorias, cebolla, apio,
pimientas, hojas de laurel, ajo y tomillo en un bowl de preferencia de vidrio. Agregue el pollo y
cubra con plástico y refrigere por lo menos por 3 horas pero de preferencia 8 hrs.

Saque el pollo del refrigerador y retírelo de la marinada. Cuele con un chino y reserve separados el
líquido t los vegetales y hierbas. Precaliente el horno a 150 °C
Caliente el aceite en una budinera a fuego medio, agregue el tocino y saltee por 5 minutos o hasta
que esté dorado. Retírelo con una espumadera y ponga sobre 2 capas de papel absorbente para
eliminar los excedentes de grasa, resérvese para guarnición.

Retire exceso de líquido del pollo con toallas de papel absorbente, sazone bien con sal y pimienta y
ponga a sellar, dé vueltas constantemente hasta que todos los lados estén bien sellados. Usando las
pinzas retire las piezas de pollo. Saque de la budinera el exceso de grasa, regrese al fuego y
agregue las verduras y hierbas que se reservaron de la marinada, saltee hasta que tomen color.

Agregue la harina y mueva constantemente hasta que se cocine, aproximadamente 2 min. Regrese
el pollo a la budinera y flambee con el cognac. Agregue el caldo junto con el líquido de la
marinada y lleve a hervor. Baje el fuego y cocine así removiendo ocasionalmente y retirando la
grasa por 10 min. Cubra y transfiera al horno. Brasee por 30 minutos o hasta que el pollo esté
tierno. Mientras el pollo se cocina prepare el resto de las guarniciones. Limpie los champiñones y
corte en cuartos.
Caliente la mitad de la mantequilla y ponga en un sartén a fuego medio, agregue los champiñones y
sazone con sal y pimienta. Saltee hasta que estén
ligeramente dorados, retire del fuego y reserve. Ponga las cebollas en un sartén pequeño a fuego
medio, con un poco de agua, azúcar y la mantequilla restante. Cocine hasta glasear dorado.
Corte en triángulos el pan y barnice con la mantequilla clarificada. Tueste hasta obtener la textura
deseada. Cuando el pollo esté cocinado y tierno sáquelo del horno. Pase el pollo a un plato caliente
para mantenerla temperatura, cuele para desechar los sólidos y la grasa. Ponga de nuevo al fuego y
lleve a hervor, baje la flama y deje así hasta que tome la consistencia de salsa. Pruebe y ajuste la
sazón de ser necesaria. Sirva el pollo en un plato, cubra con la salsa. Decore con los champiñones,
tocino, cebollas y el pan.

Boeuf Bourguignon ( Res a la manera de Borgoña)

Ingredientes 30 g. harina
500 g. filete de res 4 cuch aceite oliva
200 g. tocino 30 g. mantequilla
4 pzas zanahoria picada 1 ramito perejil
1 pzas cebolla picada 1 ramito tomillo
500 g. champiñones rebanados 1 diente ajo machacado
2 tallos apio picado c/s sal
1/2 botella vino tinto joven c/s pimienta negra
1 taza caldo de res

Procedimiento
Corte el tocino en pequeñas tiras, remójelo en agua por 10 minutos y séquelo.
Cocine el tocino en un sartén con aceite de oliva a temperatura moderada por 2

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ó 3 minutos y saque del sartén. Corte el filete en cubos de 6 cm. Aprox, use el mismo sartén del
tocino, ponga la carne hasta sellar y retire. En el mismo sartén, agregue la cebolla, zanahorias y
apio y cocine por 2 o 3 minutos. Remueva del fuego y retire la grasa del sartén. Mezcle la harina
con la mantequilla para formar una pasta. Agregue otra vez la carne y el tocino al sartén con
vegetales agregue sal y pimienta, cubra los cubos de carne con la mezcla de mant. Y harina. Cocine
por 3 o 4 minutos sin tapar y de vueltas a la carne. Agregue el vino y el caldo suficiente para cubrir
los ingredientes. Incorpore las cebollitas, ajo y hierbas lleve a hervir. Tape y deje hervir a fuego
mínimo hasta que el filete se deslice al pincharse con un tenedor. Retire del fuego. Saltee los
champiñones en mantequilla, agréguelos a la carne. Decore con perejil y sirva.

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Filet de sole Bonne Femme
(Filetes de Lenguado con vegetales Buena Mujer)
4 filetes de lenguado 45 ml vino blanco seco
15 g. de mantequilla sin sal 250 ml crema espesa
75 g. champiñones 10 g. perejil picado
30 g. echalotes picados finamente 5 ml de jugo de limón.
C/S Sal y Pimienta fresca para sazonar C/S caldo de pescado
Papel encerado
Retire las partes oscuras y corte los champiñones en rebanadas, resérvelos junto con los echalotes
para la guarnición.

Ponga en la mantequilla en todo el fondo del sartén, agregue los champiñones y echalotes y encima
de esto ponga los filetes que podrían estar lisos o doblados según lo prefiera. Sazone con sal y
pimienta. Agregue el vino blanco y el caldo de pescado suficiente para llegar hasta la mitad de los
lados del pescado. Cubra con un círculo de papel encerado y ponga en fuego medio-alto. Lleve al
hervor y después baje el fuego inmediatamente y cocine a hervor bajo por 3 minutos o hasta que
esté aun sin terminar de cocer.

Para la salsa ponga 200 ml de la crema en un sartén a fuego medio y llévelo a un hervor ligero.
Baje el fuego y vigile que no se vaya a separar la crema sino que reduzca a una tercera parte de su
volumen y esté mas espesa. Al llegar a este punto retire del fuego.

Con mucho cuidado y una espátula retire los filetes de la sartén y deje en un plato para que
escurran. Tape con aluminio para mantener el calor. Regrese a la sartén con los champiñones,
ponga el fuego de medio a alto y hierva hasta reducir a la mitad, agregue la Reducción de la crema
y deje a fuego bajo hasta tomar consistencia de salsa.

Retire del fuego y tápelo para mantener la temperatura. Con los restantes 50 ml de la crema, usando
una batidora o globo incorpore aire hasta levantar picos medianos. Ponga un poco de esta crema
batida en la salsa caliente junto con el jugo de limón y el perejil picado. Pruebe y ajuste sazón de
ser necesario.

Para montar agregue una cucharada en el fondo del plato y sirva los filetes con algo de la salsa
dejando que los champiñones caigan naturalmente sobre el pescado. Puede ponerlos en horno o
salamandra para glasearlos un poco.

Bouillabaisse (Olla Provenzal de Pescado)

1.2 kg de Pescado( Combinación de varios: Pargo, Huachinango, Congrio, Rape, Mero, del que esté
fresco a escoger)
300 g. Calamar, Mejillones, Almejas.
200 g. Langostinos o Camarones con Cabeza
1 poro

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1 cebolla grande
50 ml aceite de olivo.
3 jitomates
2 dientes de ajo machacados
1 hoja de laurel
4 ramas de apio
1 rama de tomillo
1 cucharada de perejil picado
1 naranja (ralladura)
1 gr azafrán
c/s Sal y Pimienta
Pan rustico

Limpiar y porcionar los pescados grandes. Cortar el poro, el apio y las cebollas en trozos pequeños,
saltear en una cacerola, en la mitad del aceite sin que se lleguen a dorar. Dorar el azafrán. Pelar,
trocear los jitomates y retirar semillas, lavar las hierbas, añadir los jitomates, hierbas y especias a la
olla. Rehogar durante 10 minutos. Añadir los langostinos, después los pescados de carne mas
compacta. Condimentar y añadir el aceite de oliva restante. Llenar con agua hirviendo hasta que
queden cubiertos los pescados y hervir durante 10 minutos, añadir a continuación el pescado de
carne mas suave y cocer como máximo otros 10 minutos a fuego vivo. Servir los pescados y
langostinos en una bandeja precalentada, colocar en cada plato una rebanada de pan sobre la que se
vierte la sopa. Se sirve con rouille)

Rouille (Salsa Picante para sopas de pescado)

2 pimientos rojos maduros 1 cuch sal de mar
5 dientes de ajo 2 papa grande cocida y pelada
1 chile de arbol pequeño 200 ml de aceite de oliva
1 gr hebras de azafrán

Asar los pimientos en el horno a fuego lento, retirar las semillas y la piel. Machacar en un mortero
con el ajo, el chile, el azafrán y la sal. Mezclar después con la papa hasta formar una crema gruesa-
Añadir gota a gota el aceite, batiendo continuamente, hasta que la salsa adquiera la consistencia de
un puré espeso.

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Medallones de filete de res en salsa poivrade

Mantequilla: 50 g
Medallones de filete de res: 500 g. Cebollín picado: A gusto
Sal: A gusto Crema de leche: 500 ml
Aceite neutro: 2 cdas. Sal al gusto
Reduccion de vino: 2 cdas.
Fondo de ave: 100 ml SALSA
Pimienta: A gusto, variadas. Vino tinto: 500 ml
PURÉ Jalea de frutas coloradas: 2 cdas.
Leche: 500 ml Mantequilla fría: 100 g
Calabaza (Castilla): 500 g (o camote Chocolate amargo rallado: 1 cdita.
amarillo)

- Ate los medallones suavemente para que conserven su forma.

- En una sartén con aceite selle los medallones.
- Deseche el exceso de grasa y desglase con la reducción del vino y el fondo de ave, remueva el
fondo de la sartén con cuchara de madera. Reserve.
- Acomode los medallones en un molde para meter al horno, salpimiente y termine la cocción en el
horno 5 minutos aproximadamente.

Salsa
- Reduzca el vino a la mitad de su volumen.
- Añada el deglasage de los medallones y deje reducir durante 2 minutos más.
- Incorpore la jalea y el chocolate. Mezcle bien y siga reduciendo.
- Pase la salsa por un colador de malla fina. Deje reducir durante cinco minutos
más. Fuera del fuego añada poco a poco la Mantequilla fría y mezcle con batidor de alambre sobre
fuego bajo.

Puré
- Pele y corte el Calabaza en trozos. Cocine en la leche y la crema, condimente con sal marina.
Cuele, agregue la Mantequilla y haga el puré. Rectifique la sazón y seque sobre fuego bajo.

Presentación
- En un plato sirva 2 medallones de solomillo y en el centro del plato una porción de puré,
espolvoreado con Cebollín picado. Alrededor la salsa.

Filet mignon de porc en croüte de pain épicée –Filete Mignon de cerdo en

costra de pan especiado

Leche : Cantidad necesaria

Azúcar: 65 g

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Harina: 375 g LOMOS
SaI: 7 g Sal: A gusto
Levadura: 20 g Curry: A gusto
Mantequilla: 65 g Ajo: 1 Diente
Huevo: 1 Unidad. Jengibre fresco: 1 cda.
CHUTNEY DE MANZANAS Aceite de oliva : 100 ml
Sidra: 100 ml Lomo de cerdo: 2 Unidades
Mantequilla: 50 g Tomillo: 1 Rama
Manzanas verdes: 3 Unidades VARIOS
Nueces: 100 g Yema: 1 Unidad
Vinagre de sidra: 100 ml Comino: A gusto
Tomillo: 1 Rama
Azúcar negra: 100 g
Miel: 30 g
Masa: Entibie un poco de leche. Diluya la levadura con la leche tibia. Procese la harina con el
azúcar, la Mantequilla y la sal. Incorpore el huevo y la levadura y trabaje hasta homogeneizar.
Vierta leche poco a poco hasta formar un bollo de masa lisa. Deje reposar la masa, cubierta por un
lienzo, en lugar tibio hasta que duplique su volumen. Desgasifique la masa y deje reposar en la
refrigerador durante 8 horas.
Lomitos : Limpie los Lomitos y ate con un hilo de cocina para conservar su forma.
Pique el ajo. Desgrane el tomillo. Pele y ralle el jengibre. En una fuente mezcle el ajo, el tomillo,
curry, el jengibre y aceite de oliva. Disponga los Lomitos en la fuente y deje marinar durante 2
horas. En una sartén caliente dore los Lomitos por todas sus caras. Condimente con sal y deje
enfriar antes de utilizar.
Armado: Estire la masa de pan hasta alcanzar una lámina de 1 cm de espesor y separe en dos partes
iguales. Espolvoree la masa con comino y tomillo. Disponga los Lomitos sobre la masa recorte los
excedentes y enrolle. Pincele la masa con yema de huevo batida. Cocine en el horno caliente hasta
que la masa se vea dorada. Corte los Lomitos por la mitad al sesgo.
Chutney de manzanas: Corte las manzanas en cubos. Pique groseramente las nueces. En una
cacerola disponga la Mantequilla, las manzanas, las nueces, las pasas de uva, el vinagre, la sidra y el
azúcar. Lleve al fuego bajo y cocine hasta que se disuelva el azúcar. Incorpore la miel y cocine
hasta reducir el líquido.
Presentación: En centro de un plato sirva una porción de Lomito, de lado una porción de chutney.

Términos Técnicos

Observaciones

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Pato con salsa de vino y naranjas

PAPAS Peras: 2 Unidades

Sal: A gusto Azúcar: 2 cdas.
Papas: 600 g Anís estrellado: 1 Unidad
PATO SALSA
Jugo de naranja: 1/2 Taza Jugo de naranja: 1/2 Taza
Tomillo: 1 cda. Caldo de pollo concentrado : 2 cdas.
Miel: 2 cdas. Sal y Pimienta : A gusto
Pechugas de pato: 4 Unidades Mantequilla: 100 g
Vinagre de vino tinto: 2 cdas. Vino tinto: 150 ml
Sal: Una pizca Vinagre de vino tino: 1 cda.
Mantequilla: 1 Nuez Echalotes: 3 Unidades
PERAS
Mantequilla clarificada: 4 cdas.
Vinagre balsámico: 100 ml

Pato
- En una fuente disponga las pechugas de pato con la piel hacia arriba, el jugo de naranja, el tomillo,
la miel, sal y el vinagre. Cubra con un film y deje marinar en el refrigerador durante 6 horas. Retire
las pechugas de la marinada y seque con un lienzo. En una sartén caliente con mantequilla dore las
pechugas por ambas caras comenzando por el lado de la piel. Reserve la sartén con la grasa que
desprenda el pato para la elaboración de las papas.
- Pase las pechugas a una placa y termine la cocción en el horno precalentado a
200 ° C durante 8 minutos. Retire del horno y deje reposar durante 3 minutos antes de filetearla.
Papas : Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que
estén tiernas pero firmes. Cuele las papas y deje escurrir sobre un lienzo. En la sartén donde doró
las pechugas saltee las papas hasta que se vean doradas. Escurra sobre papel absorbente.
Peras Corte las peras al medio y retire las semillas. En una sartén caliente con mantequilla
clarificada dore las peras comenzando del lado de la carne. Agregue el azúcar y continúe la cocción
hasta que se caramelice. Añada el anís, el vinagre balsámico y deje reducir. Lleve al horno caliente
y deje cocinar hasta que el balsámico se caramelice. Bañe las peras con la reducción antes de servir.
Salsa : Pique finamente las echalotes. En una sartén derrita la mitad de la mantequilla. Agregue las
echalotes, sal y deje sudar. Añada el vino, el vinagre, el jugo de naranjas y deje reducir sobre fuego
bajo hasta obtener media taza. Cuele y vuelva a la sartén. Agregue el resto de la mantequilla fría,
sal, pimienta, el caldo y revuelva hasta que se emulsione.
Presentación : En la base del plato forme un espejo con la salsa, en el centro acomode la pechuga,
a una lado media pera y las papas. Rocíe con el fondo de cocción de las peras.
Términos Técnicos

Observaciones

Navarin Printanier (Estofado de Cordero con vegetales de primavera)

20 ml aceite vegetal Sal y Pimienta c/s
750 g. paletilla de cordero sin excesos de 100 g. zanahorias mirepoix
grasa y cortada en cubos 25 g. aprox. 100 g. cebolla mirepoix

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1 ½ dientes de ajo pelado y machacado 125 g. cebollas cambray glaseadas á brun
20 g. harina 125 g. nabo torneadas cocotte y glaseadas á
10 g. pasta de jitomate blond
1 cuch. Beurre manié (en caso de ser 50 g. ejotes cortados en piezas de 5 cm a l
necesario) ´anglaise.
10 g. perejil en hacher 50 g. chícharos a l´anglaise
Guarnición vegetal (Mantequilla, agua, sal y azúcar para
250 g. papas torneadas cocotte y blanqueadas glaseados)
125 g. zanahorias torneadas cocotte y
glaseadas á brun

Prepare mise en place para la carne

Precaliente el horno a 180 ° C. Ponga una budinera a fuego medio y agregue el aceite. Cuando esté
muy caliente pero no humeando agregue la carne, en varias tandas si es necesario para evitar que se
amontonen en la olla; sellar moviendo frecuentemente con pinzas por aprox. 4 min o hasta que la
carne esté dorada y se hayan formado los jugos en el fondo de la olla. Cuide que no se queme.
Sazone la carne con sal y pimienta al gusto. Usando una espumadera, transfiera la carne a un bowl
pequeño y reserve.

Saque del fuego la budinera y drene el aceite dejando solo unos 15 ml para agregar ahora las
zanahorias, cebollas y ajo. Saltee por un minuto. Regrese la carne a la olla, espolvoree harina y
distribuya con una cuchara de madera. Saltee por unos 5 minutos o hasta que ya no esté cruda la
harina y haya comenzado a caramelizar. Agregue la pasta de jitomate y mueva para integrar.
Agregue agua hasta cubrir y sazone al gusto. Revuelva, suba el fuego y lleve a hervor. Usando una
espumadera retire algún exceso de grasa o impureza que se forme en la parte superior. Cubra y
póngase en el horno. Brasee por 60 minutos, destapándose y revolviendo cada 15 min. Cuidando
que no hierva. Mientras la carne se brasea prepare las guarniciones vegetales. Cuando la carne esté
lista y las guarniciones también. Saque del horno.

Cuele el líquido con un chino reserve la carne y el líquido de cocción separados. Retire los
vegetales y elementos aromáticos. Ponga la carne en un bowl, cubra ligeramente y mantenga
caliente. Ponga el líquido en una cacerola pequeña y usando una espumadera retire cualquier
impureza. Ponga a fuego medio y cocine aproximadamente por 10 min, moviendo ocasionalmente,
hasta que el líquido espese suficiente para llegar al punto de nappant. Si es necesario agregue la
cucharada de beurre manié para espesar. Pruebe y si es necesario sazone con sal y pimienta.

Ponga agua a hervir para calentar los ejotes y los chícharos. Ponga la carne y la salsa de nuevo en
la budinera, agregue las papas, caliente sin hervir hasta que estén tiernas éstas últimas. Agregue
zanahorias, cebollas y nabos. Cuando estén calientes los ejotes y chicharos, retírelos del agua,
escurra bien y agregue a la budinera. Sírvase en bowls individuales calientes espolvoree con el
perejil.

Filete de poisson á la Tapenade

Una especie de mantequilla de aceitunas típica de la Provenza. Contiene también aceite de oliva, alcaparras y ajo. Puede
reemplazar las aceitunas negras por aceitunas verdes y también puede agregar un poco de albahaca. La tapenade puede
conservarse en refrigeración por 2 semanas

Ingredientes 2 cuch filetes de anchoas (opcional)

155 g aceitunas negras sin hueso 60g alcaparras
2 dientes de ajo 60 ml aceite de oliva

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C/S Sal y pimienta negra fresca 200 g ejotes
60 g mantequilla
6 filetes de pescado con piel (salmonete, lobina, 100 g jitomate cherry
dorado) 3 chalotes cortados en brunoise
Jugo de ½ limón 125 ml vino blanco seco
5 g azúcar 125 ml caldo de pollo
30 ml aceite oliva extra virgen 10 hojas albahaca fresca
1 cuch tomillo fresco
2 papas

Enjuague las alcaparras, pele los dientes de ajo. Ponga las aceitunas, filetes de anchoas, ajo y alcaparras en un
procesador de alimentos, mortero o molcajete. Agregue el aceite para emulsionar y procese hasta que la
mezcla forme una pasta. Reservar. Es excelente con pan tostado así como con papas.

Coloque los filetes de pescado sobre un plato y bañe con el jugo de limón, 2 cucharaditas del aceite de oliva,
el tomillo, sal y pimienta. Reserve.

Corte las papas en parmentier (dados de 1cm por lado), incorpore a una olla con agua hirviendo con sal y una
pizca de azúcar, mantenga a fuego alto y cuando hiervan baje el fuego. Cocine hasta que estén suaves. Saque
del fuego, enjuáguelas con agua fría y reserve. Corte los ejotes y blanquee hasta que estén suaves pero
crujientes y de color verde brillante.

Caliente una sartén grande y gruesa para freir en calor medio. Derrita 1 ½
cucharadita de mantequilla con unas 2 cuch de aceite de oliva. Seque el pescado con toallas de papel y por
tandas vaya colocando los filetes con la piel hacia abajo. Cocine cerca de 2 minutos, hasta dorar el primer
lado. Voltee y cocine aproximadamente 30 seg más. Hasta que esté opaco el segundo lado. Pase a un platón
y cubra con papel aluminio.

Enjuague la sartén y coloque 1 cucharadita de mantequilla, agregue las papas y saltee hasta que estén suaves y
doradas. Agregue sal al gusto. Pase a un plato y cubra para mantenerlas calientes. Haga lo mismo con los
ejotes y jitomates.

En la misma sartén derrita 1 cucharada de mantequilla, agregue los chalotes hasta que estén suaves, añada el
vino, suba la flama y desglase la sartén. Cocine hasta que el liquido reduzca casi a 2 cucharadas. Agregue el
caldo y hierva hasta que se reduzca a la mitad.

Presentación: Divida el pescado y las verduras en las porciones individuales, vierta la salsa sobre el pescado y
espolvoree con albahaca en chiffonnade. Adorne cada plato con una cucharada de tapenade. Vino sugerido:
Un Sauvignon Blanc del valle de la Loire, o un Rosé de Provence

Blanquette de veau
1 kg de pecho de ternera sin grasa cortada en cubos de 5 cm
7 g sal (aprox)
.5 g pimienta blanca molida
1 lt fondo claro de ternera o de pollo
1 bouquet garni (hoja de poro y/o 1 rama apio, 1 rama tomillo, 4 de perejil 1 hoja laurel)

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120 g de roux blanco (3 partes harina, 2 mantequilla)
400 g champiñones cocinados en mantequilla y caldo
120 g cebollas cambray peladas y blanqueadas
1 yema de huevo batida
120 ml crema espesa (lyncott)
c/s jugo de limón

Sazone la ternera con sal y pimienta.

Caliente el caldo a un hervor ligero y sazone con sal y pimienta según se requiera. Ponga en una cacerola la
ternera sazonada y agregue el caldo caliente. Deje que vuelva a hervir, revolviendo y retirando las impurezas
ocasionalmente. Deje cocinarse por aprox 1 hr y agregue el bouquet Garni. Continúe cocinando a
temperatura media, por aprox 30-45 min o hasta que esté la carne suave. Retire la carne y póngala en un
refractario o baño.

Agregue el roux al caldo, mezclando para evitar los grumos y suba el fuego hasta que llegue a hervor fuerte.
Reduzca el fuego al hervir, mueva y limpie mientras sea necesario, cuando la salsa esté espesa y tenga el
sabor adecuado. De 20-30 min.

Regrese la carne y los jugos que hayan soltado, junto con los champiñones y las cebollas, y caliente a hervor
medio.

Combine la yema con la crema para hacer una liaison, tempere con un poco del caldo y agregue al estofado.
Vuelva a calentar hasta que espese y llegue a 74°C, agregue el jugo de limón y ajuste sazón con sal y
pimienta.

Sirva caliente y espolvoree un poco de perejil.

Términos Técnicos

Observaciones

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Filete en salsa de vino tinto Marchand du vin
Sal y pimienta
30g de chalotes en brunoise o 30 g de cebolla Salsa española
y 10 de ajo 15 ml aceite
1 rama de tomillo 90 g mirepoix (45 g cebolla 25g zanahoria y
1 hoja de laurel 20g apio)
¼ cucharadita de pimienta troceada 40 ml puré de tomate
240 ml vino tinto 60 ml vino tinto
500 ml Demi-glace o Salsa española (receta 1 lt fondo de res
arriba) 75 g roux oscuro ( 50g harina 25g
Sal y pimienta al gusto mantequilla)
60 g mantequilla fría en cubos 1 sachet d´épices
5 filetes de res de 250g Sal y pimienta negra
Aceite vegetal

Caliente el aceite en una olla y saltee las zanahorias hasta que estén ligeramente doradas, agregue
las cebollas y el apio y cocine hasta que doren también. Agregue la pasta de tomate y cocine por
varios minutos hasta que se vea café obscuro y tenga un aroma dulce. Agregue el vino, deje reducir.
Incorpore el caldo y llévelo a hervor. Ya que hierva incorpore el roux y mezcle bien. Siga
cocinando y agregue el sachet. Deje al fuego por aproximadamente 45 minutos o una hora. Retire
las impurezas de la superficie cada que sea necesario. Cuele la salsa. Y sazone con sal y pimienta.
Filete: Salpimente y ponga un poco de aceite para cubrir todos los filetes. Asar al término deseado.
Salsa: Ponga en una sartén los chalotes, tomillo, laurel y pimienta en una sartén y lleve a hervor,
reduzca hasta que parezca un jarabe, aprox 10 minutos.
Agregue el demi-glace y reduzca hasta que la salsa cubra el reverso de una cuchara, de 8 a 10
minutos. Sazone con sal y pimienta al gusto y cuele. Termine la salsa con mantequilla fría

Filete con Salsa de champiñones

20g de chalotes en brunoise o 20 g de 500 ml Demi-glace o Salsa española

cebolla y 10 de ajo Sal y pimienta al gusto
30g mantequilla 5 filetes de res de 250g
600 g champiñones Aceite vegetal
120 ml vino blanco seco Sal y pimienta

Filete: Salpimente y ponga un poco de aceite para cubrir todos los filetes. Asar al término
deseado
Ponga en una sartén la mantequilla y agregue los chalotes (o la cebolla y después el ajo) a
sudar, una vez que estén transparentes agregue los champiñones. Cocine hasta que estén
cocidos y los jugos se hayan reducido. Agregue el vino para desglasar y cocine hasta que
reduzca. Agregue la demiglace y deje cocinar por 5 minutos más o hasta que la salsa tenga
buena consistencia y sabor. Sazone con sal y pimienta. La salsa está lista para usar.

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Souffle au Chocolate (Soufflé de Chocolate)
40 gr (2 Cuch. Mas 2 cuch) Mantequilla sin sal
35 g. azúcar
30 g. harina
120 ml Leche
100 g. chocolate semi amargo picado
2 yemas grandes de huevo
10 ml Ron oscuro
Extracto de vainilla al gusto
3 o 4 claras de huevo

Equipo: Moldes para soufflé

Prepare su mise en place. Precaliente el horno a 205 °C. Usando las dos cucharaditas de
mantequilla barnice ligeramente el interior de los moldes de soufflé. Usando aprox. 20 g. de azúcar
espolvoree en los moldes y esparza una capa generosa en el interior enmantequillado, retire el
exceso y refrigere hasta que los vaya a utilizar.

Haga un beurre manié con harina y los 30 g. de mantequilla restante. Reserve

Ponga la leche en una cacerola a fuego medio hasta que hierva. Moviendo constantemente agregue
el beurre manié hasta desbaratarlo y continúe revolviendo por 3 minutos o hasta que esté espeso.
Remueva la mezcla del fuego y agregue el chocolate.

Cuando el chocolate esté incorporado comience a incorporar las yemas de huevo de una a una.
Después agregue el ron y la vainilla.

Ponga las claras en la batidora cuyo bowl deberá de estar completamente limpio y de preferencia
frío. Comience a batir hasta que se formen picos suaves. Gradualmente agregue los 15 g.. de
azúcar restante hasta que los picos se mantengan firmes. No bata en exceso. Incorpore de manera
envolvente una cuarta parte de las claras batidas en la base del chocolate y después agregue las otras
terceras partes de una.

Saque los moldes del refrigerador, disponga en porciones iguales de la mezcla de chocolate en los
moldes. Limpie las orillas de los recipientes en caso de ser necesario. Reduzca la temperatura del
horno a 190 °C y ponga los moldes en la parte media del horno. Hornee de 8 a 15 minutos
dependiendo del tamaño del soufflé o hasta que los soufflés hayan subido y estén ligeramente
firmes en el centro. Saque del horno y sirva inmediatamente.

Observaciones

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INTERNACIONAL
Creme brûlée
960 ml Crema espesa 160 g yemas batidas
180 g Azúcar granulada 160 g Mezcla azúcar brûlée: Mitad azúcar
Pizca sal granulada y mitad azúcar morena ligera
1 vaina vainilla 140 g Azúcar glass para espolvorear

Combine la crema, la mitad del azúcar y la sal en una cacerola (que no reaccione) y caliente a un
fuego medio, revolviendo suavemente con una pala de madera. Saque del fuego. Abra la vaina de
vainilla, retire las semillas y agregue ambas a la mezcla de la crema, cubra y deje reposar por 15
minutos. Después lleve a hervor la crema.

Por otra parte mezcle las yemas con el azúcar restante hasta disolver, Para temperar la mezcla
agregue una tercera parte de la crema caliente, moviendo constantemente con un globo, agregue la
crema restante. Cuele y llene ramekins a ¾ de su capacidad.

Hornee en baño maría a 165 °C o hasta que estén firmes, de 20 a 25 minutos. Saque del agua y
seque bien. Refrigerar hasta que estén fríos.

Para terminar, cubra de manera uniforme la superficie de la natilla con una capa fina de la mezcla
de azúcar, use un soplete para derretir el azúcar. Espolvoree ligeramente con azúcar glass y sirva.

Variaciones:

Canela: Agregue 3 ramas de canela en la mezcla de la crema en el primer hervor. Retire antes de
proceder al siguiente paso

Coco: Agregue 60 g de coco tostado en la mezcla de la crema en el primer hervor. Retire antes de
proceder al siguiente paso.

Café: Agregue 30g de granos de café molidos toscamente, el primer hervor. Retire antes de
proceder al siguiente paso

Observaciones

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Tarta de Fresas con crema bavaresa
Pasta brisée 4 yemas de huevo grandes a temperatura
200 g. harina ambiente
2 g. sal aprox 115 g. de azúcar
100 g. mantequilla sin sal fría cortada en 1 taza de leche entera
trozos pequeños 1 sobre de gelatina sin sabor
60 ml de agua fría o 1 huevo mezclado con 5 Jugo y ralladura de un limón
ml de agua fría (agua con hielo extra 1 taza de crema espesa batida
opcional) 15 fresas maduras lavadas secas y en
rebanadas delgadas
Tarta fresas 60 gramos de jalea de fresa.
30 g. Harina Papel encerado, frijoles y hielo

Pasta brisée
Prepare su mise en place
Cierna la harina y la sal juntas en la superficie de trabajo. Agregue la mantequilla al harina cernida
y trabaje ágilmente con los dedos para integrarlas utilizando la punta de los dedos, evite calentar
demasiado la mantequilla ó corte en la harina con un rallador de pastelería hasta convertirla en una
mezcla arenosa. No deberá haber grandes partículas de mantequilla (técnica sabler en francés)

Forme un hueco en el centro de la mezcla de mantequilla y harina y agregue el agua o el huevo.

Trabajando rápido y de manera delicada incorpore el líquido a la mezcla hasta que sea homogénea.
No agregue mucho líquido porque puede volverse una pasta pegajosa y chiclosa. No sobre trabaje
la masa. Desbarate cualquier grumo con el extremo de su mano pegado a la muñeca y presione para
combinar. Reúna la masa y forme un disco. Envuelva en plástico antiadherente y refrigere por lo
menos por media hora antes de trabajar la masa.

Tarta de Fresas

Precaliente el horno a 191 °C. Enharine ligeramente una superficie limpia para trabajar. Ponga la
pasta brisée en el centro y usando el rodillo presione la masa hacia afuera hasta obtener un circulo
de aprox. 3mm de espesor y aprox. 27.5 cm de diámetro.
Con cuidado transfiera la masa al molde o base para tarta. Presione firmemente hacia el molde y
adhiera las orillas. Corte un borde parejo y cubra la pasta con un pedazo de papel encerado. Llene
con frijoles secos y ponga en el horno.

Hornee por 20 min. Saque del Horno y quite con cuidado el papel y los frijoles. Regrese la pasta al
horno y hornee por 10 minutos más o hasta que dore. Saque del fuego y ponga en una rejilla a
enfriar.

Ponga las yemas en un bowl, agregue los 60 gramos de azúcar y usando un batidor de globo, bata
hasta que las yemas estén espesas y esponjosas.

Combine la leche con la gelatina y el azúcar restante en una pequeña olla a fuego medio, cocine
moviendo contantemente por 5 minutos o justo cuando la mezcla comience a hervir. Saque del
fuego y moviendo rápida y constantemente agregue la mezcla de la leche en los huevos batidos.

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INTERNACIONAL
Regrese la mezcla a la olla y ponga a fuego medio. Cocine revolviendo constantemente por 4
minutos o hasta que la mezcla comience a hervir de nuevo. Saque del fuego y cuele con un chino
en un bowl.

Inmediatamente ponga en un baño de hielo y enfríe moviendo de vez en cuando. Cuando la mezcla
comience a enfriar y espesar agregue el jugo de limón y la ralladura. Cuando esté fría agregue la
crema batida.

Agregue la crema bavaresa en la pasta horneada suavizando la superficie con una espátula.
Refrigere por 15 minutos. Saque del refrigerador y arregle las fresas rebanadas de manera atractiva
sobre la crema. Caliente la jalea a fuego bajo, al derretir usando una brocha barnice la tarta y sirva
inmediatamente.

Términos Técnicos

Observaciones

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Charlotte de Chabacanos o Duraznos

8 Chabacanos grandes frescos aprox. en 15 ml de licor Grand Marnier

mitades y sin semilla o su equivalente en 1 caja de galletas soletas
duraznos en almíbar drenados. Almíbar simple saborizado
4 hojas de gelatina o 1 ½ sobres de gelatina 200 g. de azúcar
sin sabor ¾ taza mas 2 ½ Cucharadas agua
¾ de taza mas 1 Cucharada de crema espesa 15 ml de Licor Grand Marnier
100 g. azúcar Papel encerado
1 vaina de vainilla Duraznos para decorar.

Prepare su mise en place. Haga el almíbar, poniendo a hervir el agua con el azúcar y llevar hasta
hervor. Saque del fuego ponga en un bowl resistente a la temperatura y agregue cuando enfríe el
Grand marnier.
Ponga los chabacanos en la licuadora y procese hasta obtener un puree suave. Cuele con chino y
pese para obtener aprox 360 g. de puré. Reserve y el sobrante lo puede utilizar para usos
posteriores. Ya sea que utilice hojas de gelatina en un bowl grande con aprox 950 ml de agua o
espolvoree la grenetina granulada en 60 ml de agua. Deje hidratar las hojas por 5 minutos y luego
quite el exceso de agua, si usa grenetina en polvo deje reposar por un minuto o hasta q se vea que ha
absorbido toda el agua. Combine la grenetina hidratada con una cuarta parte del puré de
chabacanos en una olla pequeña a fuego medio. Cocine, moviendo constantemente hasta que la
gelatina se disuelva por completo. Mueva constantemente, después integre la mezcla de grenetina
con el resto del puré. Ponga la crema espesa y el azúcar en el bowl de la batidora.

Corte la vaina de vainilla a la mitad y usando un cuchillo raspe las semillas de la vaina y ponga en
la crema. Reserve la vaina para saborizar azúcar u otro uso. Bata la crema a velocidad de media a
fuerte o hasta que tenga picos firmes. Usando un miserable agregue cuidadosamente el puré de la
fruta y Grand marnier, cuidando de no sacar el aire de la mezcla.

Corte un círculo de papel encerado y ponga en el fondo de un molde de bordes alto. Reserve.

Remoje las soletas con el almíbar simple, Ponga alrededor del molde ajustándolas para que no se
encimen y probablemente cortándolas para que encajen. Llene la mitad del molde con la crema
bavaresa y ponga otra capa de soletas remojadas. Cubra con el resto con la crema bavaresa y deje
espacio para otra capa de soletas. Presione estas ultimas para que quede justo. Ponga en el
congelador de 11/2 a 6 horas. Voltee, retire el papel encerado decore con el resto del puré o
rebanadas de durazno. Corte con cuchillo de sierra caliente.

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Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria

Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser
afirmativa la respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía del

país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

7.- Mencione al menos una variante más saludable que podría preparar
con alguna de las recetas observadas.

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y

como podría haberlo prevenido o evitado.

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Cocina Española: El tapeo

Conceptos Básicos: Servicio de Tapas

Porciones individuales
Entregas de servicio a la orden

Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica

1¿Que es una tapa española?
2. Origen de la tapa española
3. Tapas tradicionales de algunas regiones de España
4. Bebidas con las que se acompañan las tapas
5. Origen del alioli
6.- El jamón serrano: Describir variedades: Jabugo, Pata negra etc.
7.- Aceite de oliva: Método de producción, clasificación según su calidad y
propiedades nutricionales
8.- Vinos: Método de producción y beneficios nutricionales de su consumo regular

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Croquetas de Jamón
Ingredientes
- Dos cucharadas de aceite
- 3 o 4 cucharadas de harina
- 3/4 de litro de leche
- Nuez moscada
- Sal
- 40 gramos de mantequilla
- 200 g. de jamón serrano (cortado en pequeños trozos)
- 2 tazas de pan rallado
- 2 huevos batidos
- Aceite en abundancia
En una cazuela se deshace, al calor, una cucharada de mantequilla y luego se rehoga bien, hasta
tostarla, seis cucharadas soperas de harina. Cuando está dorada, se añaden tres cuartos de litro de
leche, sal y una pizca de nuez moscada, dejando espesar a fuego lento, dando vueltas
constantemente con una cuchara de madera, procurando que no se formen grumos. A media
cocción, se añade el jamón, que se ha tenido en leche previamente durante unas horas, y esta masa
se sigue removiendo hasta que empiece a despegar suavemente de la pared de la cazuela. Se debe
enfriar y una vez que está, se cogen pequeñas cantidades y se les da forma de bolas, bien redondas o
de forma ovalada. Se tienen que pasar por huevo batido y por pan rallado y se fríen en mucho
aceite, muy caliente. Se ponen servilletas de papel, para escurrir bien el aceite y se sirven.
Las croquetas se pueden rellenar con cualquier producto que se quiera. Las conocidas por las amas
de casa madrileñas, son las rellenas del resto del cocido, utilizando la carne muy troceada, el
chorizo y el jamón también troceados.
Ahora se encuentran croquetas rellenas de caviar y limón, salmón ahumado o anchoas.

Pinchos Morunos

Ingredientes
1/2kg de carne de cerdo magra Pimentón dulce,
3-4 dientes de ajo muy picados, Orégano
Perejil muy picado, Cúrcuma,
Aceite de oliva, Sal
Tabasco Pimienta.
Comino, Palitos para brochetas
Tomillo,

Corta la carne en cuadrados. Ponla en una fuente e incorpore un poco de aceite. Esto es para que se
le peguen las especias a la carne. Agregue el ajo y una cucharadita de cada una de las especias.
Ponga también algo de sal. Dejar que la carne tome el sabor de las especias durante un rato. Ahora
solo te queda poner la carne en los pinchos, 4-5 trozos en cada uno y hacerlos en grill o a la
plancha.

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Chorizos a la sidra
4 chorizos sin curar 1 manzana
1/2 botella de sidra natural Perejil picado
Una hoja de laurel ½ Cebolla en julianas
1. Se ponen a cocer los chorizos en la sidra, acompañados de la hoja de laurel
2. Tras unos 15 o 20 minutos cociendo, se sacan de la olla y se cortan en rodajas [Link] a
acitronar la cebolla en aceite de oliva, agregar la manzana cortada en dados así como las rodajas del
chorizo, saltear ligeramente. Posteriormente agregar un poco del líquido de cocimiento.
4. Se sirven calientes con el caldo de cocerlos y, si es posible, en una cazuela pequeña de barro

ALI-OLI
Ingredientes:

3o4 dientes Ajo 400 ml Aceite

2 pzas Yemas 2 pzas Limón
0.5 cuch Mostaza c/s sal

Se trocea el ajo en trozos muy finos y se machaca con la maza del mortero. En este mismo
recipiente se le añade una pizca de sal. Una vez machacado el ajo y mezclado con la sal , se le va
echando el aceite. La mezcla irá espesando. La cantidad de aceite a utilizar dependerá de lo espesa
que se quiera la salsa.

Buñuelos de Chorizo
Ingredientes
1 Chorizo Campestre - 1 Huevo
- 125 g. de harina - 1 cucharadita de levadura
- Aceite

Se corta el chorizo en rodajas de un dedo de grueso. Se hace una masa espesa con el huevo batido,
la harina y la levadura. Se rebozan las rodajas de chorizo en esta masa y se fríen en aceite muy
caliente, dejando que se inflen durante la fritura. Se sirven muy bien escurridos.

Términos Técnicos

Observaciones

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Buñuelos de Bacalao
Ingredientes:
Bacalao salado.
1 diente de ajo.
Aceite de oliva, sal y perejil.
200 g. de harina.
200 ml. (1 vaso) de agua de la cocción del bacalao.
75 g. de mantequilla.
Huevos.

Se desala el bacalao teniendo los trozos con la piel hacia arriba en agua al menos 48 horas
cambiándolo 3 veces de agua. Se cuece ligeramente en agua (reservar 1 vaso) y se limpia de espinas
y pieles, se desmigaja y se reserva. Para hacer la masa, se pone al fuego el agua reservada con la
mantequilla hasta que hierva y se deshaga toda la mantequilla, se echa de golpe la harina
mezclándolo todo muy bien y se retira del fuego. Se van añadiendo de uno en uno los huevos (2 ó
3) no echando el segundo hasta que el primero este totalmente absorbido por la masa, si es
necesario un tercer huevo, batirlo previamente y añadirlo poco a poco hasta conseguir que la masa
tenga el suficiente espesor. Mezclar las migas de bacalao, el diente de ajo muy picado y el perejil
con la masa y salpimentar al gusto. Formar los buñuelos con la ayuda de dos cucharas haciendo
bolas, y freírlos en aceite no excesivamente caliente al principio de la fritura para que se hagan bien
por dentro.

Gambas al ajillo
Ingredientes
20 pzas camarón grande.
3 dientes ajo
1 c/s perejil
1 copita cognac
Aceite de oliva
Calentar un poco el aceite en una sartén grande y freír los ajos pelados y cortaos en láminas.
Cuando empiecen a tomar color, pero sin dejar q se quemen agregar al sartén los camarones y
dorarlas, dándoles la vuelta. Sazonar, Rociar con un chorrito de Coñac, encenderlo y cuando se
apague la llama, espolvorear con perejil picado y apartar la sartén del fuego. Servir al momento.
(Espolvorear con una pizca de pimentón dulce o picante al gusto)

Términos Técnicos

Observaciones

Atún en Escabeche

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Ingredientes
4 rodajas Atún Laurel
2 dientes Ajo Tomillo
1 vaso vinagre Albahaca y perejil
1 vasito aceite de olivo Granos de pimienta
2 clavos C/S sal
200 g zanahorias en julianas

Sale el atún y fríalo en una sartén con aceite, escurre bien y colócalo en una fuente honda. En una
cazuela con aceite caliente, pon los ajos, las hierbas, los clavos las zanahorias y los granos de
pimienta. Vierte con cuidado el vinagre y cuézalo a fuego muy suave durante unos 10 minutos.
Vierte este escabeche sobre el atún y déjalo enfriar 1 1/2 hr antes de servir

Calamares Rellenos
Ingredientes
8 pzas calamares 250 g. jitomates
150 g. camarón 50 g. harina
1 pzas cebolla c/s vino blanco
2 pzas huevos duros c/s Leche
50 g. miga pan c/s Aceite de oliva
25 g. queso rallado c/s Sal

Limpiar los calamares dejando las bolsas enteras y reservando las aletas y los tentáculos. Preparar
un sofrito con 1/2 cebolla picada y las aletas y los tentáculos troceados. Añadir el camarón
troceado, los huevos duros picados, el pan remojado en leche, el queso y el perejil picado. Mezclar
y rellenar los calamares, cerrándolos con un palillo. Enharinarlos y freírlos. Retirarlos y, en la
misma cazuela. Rehogar la cebolla restante, verter un poco de vino, reducir y añadir el jitomate
rallado. Rehogarlo y cubrir con un poco de agua. Salar, agregar los calamares y cocer unos 10- 15
min.

Términos Técnicos

Observaciones

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Ajo Blanco
Agua fría: 300 ml Huevo: 2 Unidades
Almendras : 300 g Aceite de oliva : 100 ml
Migas de pan: 1 Taza Jamón Serrano o Cocido 50g
Melón: 4 cdas. Aceite Vegetal C/S para freír
Sal y Pimienta : A gusto Uvas verdes al gusto
Ajo: 2 Diente
Blanquee y pele las almendras. En una licuadora ponga las almendras, el diente de ajo, el agua fría,
el huevo, la
miga de pan y el vinagre de jerez. Ponga a trabajar la licuadora. Incorpore el aceite mientras ésta
está en funcionamiento. Condimente con sal y pimienta. Corte en cubos muy pequeños el melón.
Haga tiras con el jamón y fría hasta q dore uniformemente. Sirva en vasos de licor. Coloque encima
de cada bebida unos cubos de melón y decore con crujientes de jamón y uvas

Ensalada de Chipirones
Calamares pequeños: 250 g Pan baguette: A gusto
Ajo: 2 Dientes Sal y Pimienta : A gusto
Champiñones: 100 g Piñones: 1 cda.
Pasas de uva rubias: 50 g
Procedimiento
Limpie los calamares . Aplaste el ajo. Limpie y filetee los champiñones. En una sartén caliente
saltee el ajo y los calamares a fuego fuerte. Agregue los champiñones y las pasas de uva. A último
momento incorpore los piñones. Condimente con sal y pimienta. Servir como pinxo o montado
sobre rodajas de pan tostado

Tapa de Brandada de Bacalao

Aceitunas negras secas picadas: 25 g Bacalao: 250 g
Leche: 50 ml Ajo: 1 Diente
Perejil picado : 2 cdas. Aceite de oliva : 100 ml
Sal: A gusto Perejil picado
Aceite de oliva: 3 cdas. Láminas de ajo frito
Puré de papas: 150 g Crocante de pan: Cantidad necesaria

Nota: Para desalar el bacalao, poner en agua fría 24 horas cambiándole el agua
cada 6 horas para su completo desalado.

- En una cacerola con agua fría coloque el bacalao y lleve a ebullición. En cuanto se produzca el
primer hervor retire del fuego y mantenga en la cacerola por espacio de 12 minutos. Escurra el
bacalao, quite la piel, las espinas y desmenuce la carne. Mezcle las aceitunas picadas con 3
cucharadas de aceite de oliva y reserve. Pele y pique el ajo. En una sartén con aceite caliente dore el
ajo. Añada el bacalao y remueva para lograr una pasta a fuego medio. Añada la leche, el puré de
papas y revuelva bien. Agregue el perejil picado y rectifique la sazón. - Coloque la brandada en un
plato, encima el crocante de pan, decore con aceite de oliva, ajo frito y perejil picado.

Cazuela de bacalao ajoarriero

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Bacalao desmenuzado: 380 g Morrón rojo: 1 Unidad
Papa cocida en cubitos: 1 Unidad Morrón verde: 1 Unidad
Perejil picado : 2 cdas. Salsa de jitomate: 400 ml
Cognac: 2 cdas. Agua: 1/2 Vaso
Aceite de oliva: 2 cdas. Camarones: 200 g
Ajo picado: 2 Dientes Cebolla picada: 1 Unidad
PROCEDIMIENTO
Pele y pique la cebolla y el ajo. Corte los morrones, retire a parte blanca y pique.
En una cazuela de barro con aceite de oliva caliente transparente las verduras sin que se doren
durante 15 minutos aproximadamente. Agregue el bacalao desmenuzado, y revuelva bien. -
Coloque el cognac, deje evaporar el alcohol y añada puré de jitomates.
Agregue los camarones, las papas, revuelva bien y añada un poquito de agua.
Rectifique la sazón.
Presentación: Sirva en cazuelas de barro individuales y decore con perejil picado.

Empanada gallega
Jitomate en cubos sin cascara ni semilla: 1 MASA
taza Agua tibia: Cantidad necesaria
Atún: 1 Lata grande Harina: 2 Tazas
Berenjena: 1 Unidad Sal: 1 cdita.
Cebolla: 1 Unidad Aceite de oliva: 12 cdas.
Pimiento verde: 1 Unidad Pimentón: 1 cdita.
Aceite de oliva: 1 cda. Huevo batido: Cantidad necesaria
GUARNICIÓN
Hojas verdes y Perejil picado C/S

PROCEDIMIENTO
Retire las semillas del pimiento y corte en cubitos. Pele la cebolla y pique.
Corte la berenjena en cubitos.
Masa
- Coloque en un bowl la harina junto con el pimentón, el aceite de oliva y la sal,
mezcle vierta el agua y forme una masa lisa que no se pegue a la mesa.
- Trabaje unos minutos y deje descansar. - Estire con rodillo en forma de círculo.
Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, transparente el pimiento junto con la
cebolla y la berenjena condimente con sal, durante 15 minutos.
- Agregue el jitomate y el atún. Termine la cocción y deje enfriar.
- Coloque la masa en una placa y agregue el relleno.
- Cierre con forma de empanada y pinche la masa.
- Pinte con huevo batido.
- Cocine en el horno a 180°C, 30 minutos aproximadamente.
Presentación : Corte en porciones y sirva en plato. Acompañe con hojas verdes a gusto y decore
con perejil picado.

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Gazpacho del jardín con frituras de pera y avellana
6 jitomates bola, saladet o las variedades de su preferencia, sin semillas, ni cascaras, hechos puré
(aprox 3 tazas)
1 morrón rojo pequeño desvenado y sin semillas
1 morrón amarillo pequeño desvenado y sin semillas
1 chile poblano pequeño desvenado y sin semillas
½ pepino americano
¼ habanero
2 cucharadas de cilantro picado
4 cucharaditas de jugo de limón
½ taza de caldo de pollo o de langosta
1 cucharada de sal de grano
1 pizca de pimienta recién molida
¼ taza de avellanas peladas
1 huevo
1 cucharada de agua
8 bolas de Pera hechas con parisien de ¾ (Peras firmes no maduras) 2 peras
1/8 taza de harina
2 tazas de aceite vegetal

Ponga la pulpa del jitomate en un bowl grande. Pique finamente la mitad de los morrones y el chile
poblano finamente. Ponga los restantes pimientos con el pepino y el habanero en un procesador de
alimentos de 1 a 2 minutos, agregue en la pulpa de jitomate y con el cilantro, el jugo de limón y el
caldo. Pruebe y ajuste la sazón con la sal y pimienta. Refrigere por una hora por lo menos. De
preferencia desde un día antes.

Procese las avellanas hasta obtener un picado fino. Haga las bolas de pera. Bata el huevo con el
agua en un bowl pequeño. Revuelque en la harina las bolas de pera, después pase por el huevo y
finalmente en el polvo de avellanas. Ponga en el refrigerador en una charola con papel encerado
por 1 hr o hasta q congelen.

Caliente el aceite y fría las peras hasta dorar. Disponga en papel absorbente. Para servir agregue el
gazpacho frio en un bowl con la fritura tibia encima. Como tapa sirva en vasos hasta ¾ y disponga
la fritura en un palillo y ponga como agitador.

Términos Técnicos

Observaciones

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Croquetas de Manchego con salsa de membrillo
3 huevos
600 g. de papas ½ Cuch de vinagre de vino tinto
c/s Sal 1 taza de pan rallado
2 cuch Aceite de oliva 1 lt. Aceite para fritura
1 2/3 tazas de queso manchego rallado c/s harina
2 Cuch de cebollín picado Papel encerado
3 Cuch de perejil picado Salsa de Membrillo
1 pizca de tomillo 180 g. de pasta o ate de membrillo
1 pizca de pimienta de cayenna o paprika 2 cucharadas de vinagre de jerez
1/3 taza de agua caliente

Salsa
Combine todos los ingredientes en un procesador y mezcle en velocidad baja hasta suavizar, de 5 a
20 segundos. Sirva a temperatura ambiente o ligeramente caliente. Dura en refrigeración una
semana. Puede agregar picante o condimentos al gusto

Croquetas
Ponga las papa con cascara en una olla y cubra con 8 tazas de agua. Agregue ¼ de cucharadita de
sal y lleve a hervor a fuego medio-alto. Cubra y cocine hasta que estén tiernas. Aprox 30 min.
Saque del fuego, retire el agua y deje reposar un poco para proceder a pelarlas. Una vez templadas
retirar cascaras y procesar hasta obtener puré agregando un poco de aceite de oliva. Agregue el
queso en las papas, las hierbas, sal, y la pimienta.
Separe 2 huevos, Ponga las claras en un bowl aparte y agregue las yemas a la mezcla de papa. Bata
las claras hasta hacer picos firmes, agregue el vinagre y revuelva solo para integrar, ponga la mitad
de las claras en la mezcla de las papas hasta incorporar por completo y después agregue la otra
mitad.
Bata el huevo restante en un bowl, disponga el pan en una charola.
Ayudándose de una cuchara vierta pequeñas porciones de la mezcla de papa en una charola y use
sus manos para darles forma, puede usar un poco de harina en caso de que sea necesario. Después
pase las croquetas por el huevo y posteriormente por el pan y ponga en otra charola sobre papel
encerado,
Caliente el aceite en una olla profunda y fría de 6 en 6 remueva y ponga sobre papel absorbente.
Manténganse en un horno tibio si se van a servir mas tarde.
Sirva con salsa de Membrillo

Términos Técnicos

Observaciones

Champiñones rellenos de Chorizo

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24 champiñones
6 cucharadas mas 1 cucharadita de aceite de oliva (uso dividido)
6 cucharadas de mantequilla mas c/s para barnizar
¾ taza de cebolla finamente picada
2 cucharadas de ajo picado
½ taza de jamón serrano picado
½ taza de chorizo campestre
¼ taza de perejil
½ taza de migas de pan
½ cucharada de pimienta negra
4 Cucharadas de Queso manchego o parmesano

Retire los troncos de los champiñones y píquelos finamente, reserve los botones y aprox 1 taza de
los tronquitos picados. Caliente las 6 cucharadas de aceite de oliva en un sartén a fuego medio-alto
y dore un poco los botones de champiñones por aprox 8 minutos girando a la mitad de este tiempo.
Reserve

Derrita la mantequilla en un sartén a fuego medio y cocine las cebollas hasta suavizar, agregue el
ajo y los tronquitos finamente picados, cocine hasta que los champiñones estén cocinados, agregue
el jamón y el chorizo y cocine por otros 2 o 3 minutos o hasta dorar. Agregue las hierbas y las
migas de pan. Sazone a gusto, recuerde que el jamón tiende a salar mas mientras se cocina.
Precaliente el horno a 200 °C barnice una charola con una cucharada de aceite. Disponga una
pequeña cantidad de la mezcla en cada champiñón. Ponga en la charola y hornee por 15 minutos o
hasta que dore levemente. Barnice un poco con mantequilla derretida si así lo desea. Espolvoree en
cada champiñón un poco de queso. Sirva calientes o tibios.

Términos Técnicos

Observaciones

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Aliloli Alimonado
3 dientes de ajo grandes
½ cucharadita de sal de grano
1 huevo
2 cucharaditas de jugo de limón
1 taza de aceite de oliva
1 taza de aceite de girasol
1/3 taza de agua o lo que se necesite
Ralladura de limón (cantidad suficiente

Pique el ajo finamente, combine con la sal en un mortero y procese hasta obtener una pasta.
Agregue el huevo y el jugo de limón, bata vigorosamente hasta que combinen por completo.
Combine los aceites en una taza de medir y sin dejar de batir nunca vaya agregando el aceite en un
hilo continuo y delgado hasta obtener una mayonesa de espesor mediano. Adelgace con agua hasta
el punto deseado. Dura una semana en refrigeración.
Términos Técnicos

Observaciones

Alioli Al jitomate y azafrán

1/8 cucharada de hebras de azafrán
2 cucharadas de agua caliente
1 cucharada de pasta de jitomate
1 yema
4 cucharadas de vinagre de jerez
½ cucharadita de ajo picado y machacado hasta ser una pasta
1 cucharadita de jugo de limón
1 taza de aceite de girasol
1 taza de aceite de olivo
1 cucharadita de sal
1 pizca de paprika
Tostar e infusionar en el agua caliente las hebras de azafrán por 10 minutos. Después agregue la
pasta de jitomate. Agregue la yema, el vinagre, ajo y jugo de limón, bata hasta que esté ligeramente
espumoso. Agregue el aceite en un hilo muy delgado hasta terminar el aceite y que la mayonesa
esté firme. Sazone con sal, paprika y mas jugo de limón en caso de ser necesario. Sirva. Dura en
refrigeración una semana.
Términos Técnicos

Observaciones

Montaditos

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Montados de anchoa y pisto manchego

8 rebanadas de baguette cortado al bies de 5mm de grosor

8-16 filetes de anchoas escurridos
2 cucharadas de vinagre de jerez
10 cucharadas de aceite de oliva extra virgen (uso dividido)
1 ½ taza de cebolla en cubos pequeños
1 1/3 taza pimiento morrón verde en cubos pequeños
1 1/3 taza pimiento morrón rojo en cubos pequeños
1 ½ taza calabacita en cubos pequeños
1 ½ taza jitomate en cubos pequeños (sin piel ni semillas)
½ cucharadita de sal o lo que sea necesario
½ cucharadita de pimienta fresca molida
2 cucharadas de vinagre balsámico

Precaliente el horno a 165 °C. Tueste las rebanadas de baguette en una charola sin engrasar
de 8 a 10 minutos, volteándolas a la mitad del tiempo; hasta que esté crujiente y seco en la
superficie pero un poco suave en el centro.

Ponga los filetes de anchoa en el vinagre de jerez y dos de las cucharadas de aceite de oliva.

Para preparar el pisto manchego, caliente el aceite de oliva restante en una sartén o
budinera a fuego mediano y agregue las cebollas y los pimientos. Cocine, revolviendo de
vez en cuando hasta que suavicen por 10 minutos aprox. Agregue la calabaza y los
jitomates, sazone con la sal y pimienta y cocine por aproximadamente otros 15 min. O
hasta que la mezcla esté suave y aromática. Pruebe y ajuste la sazón y remueva del fuego.

Seque las anchoas, ponga en cada pieza de pan 2 cucharadas de la mezcla de vegetales
(pisto), encima un filete de anchoa y aderece con un poco del vinagre balsámico.

Términos Técnicos

Observaciones

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Bocadillos de Chorizo
Relish de jalapeño Mermelada de cebollas rostizadas
2 cucharadas de aceite de oliva extra ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
virgen 1 1/3 de finas julianas de cebollas
1/3 taza de chiles gueros rostizadas
1/3 taza de jalapeños 3 cucharadas de salsa de jitomate
4 cucharadas de cebolla en dados 2 cucharadas de azúcar
pequeños c/s Sal
1 ¼ cucharaditas de ajo picado finamente c/s Pimienta negra
2 pepinillos pequeños 16 chorizos pequeños o trozos de
4 cucharadas de azúcar chistorra
c/s Sal 16 rebanadas de baguette cortado al bies
c/s Pimienta molida de 5mm de grosor

Precaliente el horno a 165 °C. Tueste las rebanadas de baguette en una charola sin engrasar
de 8 a 10 minutos, volteándolas a la mitad del tiempo; hasta que esté crujiente y seco en la
superficie pero un poco suave en el centro.
Relish de Jalapeños: Caliente el aceite en una sartén y saltee los chiles, cebollas, ajos y
pepinillos. Mezcle continuamente hasta suavizar, aproximadamente por unos 10 minutos.
Agregue el azúcar y la sal, una pizca de pimienta y saltee durante unos 5 minutos más.
Saque del fuego, transfiéralo a un bowl y deje enfriar a temperatura ambiente.
Mermelada de Cebollas Rostizadas: Caliente el aceite de olivo en la sartén a fuego medio y
agregue las cebollas caramelizadas. Saltee por 15 minutos moviendo frecuentemente hasta
que estén doradas y suaves. Agregue la salsa de jitomate y azúcar y cocine. Mueva
constantemente hasta reducir a consistencia de mermelada por aproximadamente 20
minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta. Trasfiera a un bowl y deje enfriar a
temperatura ambiente.
Rostice los chorizos en plancha o sartén, hasta que se cocinen, moviendo constantemente
para que se cocinen bien por todos lados, rebane para montar sobre el pan.
Unte las rebanadas de baguette con la mermelada de cebolla, agregue las rebanadas de
chorizo y ponga un poco del relish de jalapeño encima.

Términos Técnicos

Observaciones

Patatas bravas

42
7 papas peladas y cortadas en cubos de Aceite de pimentón
2.5 cm aprox. ¼ taza de aceite de oliva extra virgen
1 litro de agua 2 cucharaditas de paprika
¼ cucharada de hebras de azafrán 1 cucharadita de cayena
1 cucharada de sal Salsa
Aceite para fritura profunda 3 jitomates maduros
Alioli (receta anexa) 3 Cucharadas de aceite de pimentón
1 cucharadita de paprika
Vinagre y Sal

Ponga las papas en agua en una olla mediana y lleve a hervor a fuego alto. Agregue el
azafrán y sal. Reduzca el fuego un poco y deje que hierva sutilmente hasta que estén las
papas medianamente suaves. Aprox. 10 minutos. Cuele las papas, tape la olla y mantenga
las papas al vapor por 5 minutos hasta secar. Saque las papas de la olla y póngalas en una
charola a enfriar antes de freír.
Aceite de pimentón. Caliente el aceite de oliva en un sartén a fuego bajo y agregue la
pimienta y cayena. Cuando parezca que la paprika está dorándose, retire del fuego y deje
infusionarse por 10 minutos aproximadamente.
Se hace la salsa de jitomate, friendo en una 3 cucharadas de aceite de pimentón, jitomate en
concassé, machacándolo mientras se fríe. Cuando esté hecho, se añaden unas gotas de
vinagre, y otra de paprika, revolviéndolo todo bien para que se mezcle. Se sazona y se sirve
sobre las papas fritas.

Caliente el aceite de oliva y fría las papas hasta dorar aprox 10 min. Saque del fuego y
póngalas en papel absorbente para retirar el exceso de grasa. Sirva pequeñas porciones de
las papas con un poco salsa, aceite de pimentón y alioli.

Términos Técnicos

Observaciones

43
Mejillones con aceitunas

¼ taza de vino blanco seco ¾ cucharaditas de ajo picado

1 taza de cebolla en brunoise 3 jitomates sin semillas ni piel, cortados
½ hoja de laurel en brunoise
2 cucharaditas de sal 1 ½ cucharaditas de anchoas picadas
16 mejillones limpios 2 cucharadas de aceitunas negras sin
1 cucharada de aceite de oliva semilla y picadas finamente
1 ½ cucharadita de echalotes c/s Pimienta negra molida

Ponga el aceite en un sartén mediano, agregando las cebollas, hoja de laurel , el vino y 1
cuch de sal, lleve al hervor a fuego medio- alto y agregue los mejillones. Cubra y cocine al
vapor de 1 a 2 minutos. Saque los mejillones del sartén cuando abran. Reserve ¼ taza de
el líquido de cocción.

Saque los mejillones de la concha y ponga cada mejillón en media concha. Caliente el
aceite restante en una sartén a fuego medio, saltee los echalotes y el ajo en aceite hasta que
acitronen. Agregue los jitomates, aceitunas, anchoas y el líquido de cocción reservado.
Cocine a fuego medio hasta que reduzca a la mitad. Aprox 2 minutos. Sazone con sal y
pimienta. Ponga un poco de dicha salsa sobre cada mejillón y sirva 2 por cada plato como
tapa.

Términos Técnicos

Observaciones

44
Calamar Frito con Salsa de Chipotle

500 g. Calamar 2 pzas  Echalottes

20 g. Sal 1 pzas  Limón Amarillo
300 g. Harina 1 taza  Mayonesa
c/s Aceite para Freír 1 Cuch.  Miel
5 g. Pimienta Blanca 1 pza Morrón Rojo
5 g. Paprika o Cayenna c/s  Sal
c/s Jugo de Limón 120 ml  Vino tinto
2  cdas Aceite de oliva .
2 pzas  Chiles Chipotle

Limpiar y cortar el calamar en rodajas o en julianas. Sazonar con sal y limón. Preparar la
harina incorporando las pimientas y pasar los calamares por la misma. Retirar el exceso
con un colador y freír en aceite caliente hasta dorar. Escurrir sobre papel absorbente y
servir.

Salsa

En una charola ponga el morrón y ase en el horno hasta que esté tierno. Pele el morrón
retire las semillas y corte en cubos pequeños. Pique finamente las echalotes. En una sartén
caliente con aceite de oliva rehogue las echalotes con sal. Incorpore el morrón la miel el
vino y deje reducir. Agregue el chile chipotle y cocine 3 minutos más. Deje enfriar y
procese hasta obtener una pasta lisa. Exprima el limón. Mezcle la mayonesa con la pasta de
chile y el jugo de limón.

Términos Técnicos

Observaciones

45

2016
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Mini Escalivada con salsa romesco
6 papas cambray 10 ejotes
1 calabacita en rebanadas largas y finas 1 alcachofa
6 espárragos 1 seta o varios champiñones
6 cebollas cambray 4 rebanadas de jamón serrano u 8 de tocino
1 pimiento rojo en cuartos c/s Sal y pimienta
1 pimiento verde en cuartos 1 Limón
Aceite de oliva.

Ponga a hervir agua para cocer las papas con un poco de sal. Ponga a hervir, cocine hasta que las papas se
deslicen al introducirles un cuchillo. Cuele y seque con toallas de papel y barnice con 2 cucharadas de aceite
de oliva. Retire los extremos de los ejotes y prepare todas las verduras para cocinarse. Puede blanquear los
ejotes en agua para que no estén tan firmes.
Para preparar la alcachofa llene un bowl con agua y agregue el jugo de limón. Corte el extremo superior de
las hojas y remueva las hojas exteriores más oscuras y firmes, hasta llegar a las que están más suaves.
Usando un cuchillo mondador pele la piel obscura de la base y retire el tallo, corte en mitades y sumérjase en
el agua con limón.

Escalivada: Prepare la plancha o el grill. Drene la alcachofa, barnice todos los vegetales con aceite de oliva y
condimente con sal y pimienta. Ponga los vegetales en el siguiente orden: Cebollas de cambray, alcachofa,
papas, espárragos, calabacitas, pimientos ejotes y hongos. Mueva constantemente para que todos los
vegetales queden cocinados uniformemente y doren bien. Cocine las rebanadas de jamón serrano hasta que
estén ligeramente doradas. Drene el exceso de la grasa. Sirva los vegetales en platos individuales con la salsa
romesco y el jamón.

Salsa Romesco
1 chile de árbol ½ diente ajo crudo
250 g. de jitomate saladet maduro 1 cucharada de vinagre de jerez
2 dientes de ajo rostizados ½ cucharadita de sal
¼ de taza aceite de olivo (uso dividido) Pizca de pimienta
½ bolillo de un día anterior 1 cucharada de perejil picado
1/2 taza de avellanas (u otra fruta seca)
Desvenar el chile y poner a rehidratar con un poco de agua hasta que se ablande. Ponga los jitomates en un sartén sin aceite
hasta que los jitomates se doren y se ponga negra la cáscara. Mueva para que se cocinen uniformemente. Saque del fuego
lleve el ajo rostizado y los jitomates al procesador y muela. Caliente la mitad del aceite en un sartén y dore el pan hasta que
esté crujiente, teniendo cuidado de no quemarlo.
Ponga en un procesador limpio o licuadora el ajo crudo. Mezcle hasta que esté hecho una pasta adherida a las cuchillas.
Despegue de las cuchillas y agregue las avellanas y el pan frito con su aceite y procese hasta hacerse una pasta. Agregue los
jitomates y el chile de árbol y procese de nuevo. Con la maquina encendida agregar el aceite restante y el vinagre hasta que
sea una pasta suave. Sazone al gusto con sal y pimienta. Agregue perejil y sirva. Dura en refrigeración hasta una semana
Sangría Roja
8 porciones

6 cucharadas azúcar
6 cucharadas agua
8 fresas en cuartos
1 taza de frambuesas o zarzamoras
1 naranja en supremas
5 tazas de vino tinto seco
½ taza de Jugo de Naranja
½ taza Grand Marnier
1 ½ taza de Agua mineral

Combine el azúcar y el agua en una olla para hacer un almíbar ligero. Cuando disuelva el azúcar apague y
deje enfriar. Combine la fruta en un bowl. Mezcle el almíbar con el vino, jugo de naranja y Gran
Marnier en una jarra grande. Agregue la fruta a la jarra y mueva con cuidado. Refrigere por el mayor
tiempo posible. Para servir agregue el agua mineral y hielo. Ponga un poco de la fruta en cada vaso y
agregue la sangría.

Sangría Blanca
8 porciones

¼ taza de azúcar
¼ taza de agua
1 taza de duraznos en cubos pequeños
¾ taza uvas sin semilla en mitades
1 taza de nectarinas en cubos pequeños
1 botella (750 ml) vino blanco
6 cucharadas de jugo de naranja
6 cucharadas de jugo de limón
½ taza de amaretto
½ litro agua mineral

Combine el azúcar y el agua en una olla para hacer un almíbar ligero. Cuando disuelva el azúcar apague y
deje enfriar. Combine la fruta en un bowl. Mezcle el almíbar con el vino, jugo de naranja, jugo de limón
y amaretto en una jarra grande. Agregue la fruta a la jarra y mueva con cuidado. Refrigere por el mayor
tiempo posible. Para servir agregue el agua mineral y hielo. Ponga un poco de la fruta en cada vaso y
agregue la sangría.
Paella a la valenciana
Ingredientes: Cebollas 3 Unidades
Carcaza de Pollo 2 Unidades Ejotes 150 g
Pollo 1/2 kg (en trozos pequeños) Chícharos 150 g
Ajo 2 Dientes Pan de campo 1 Unidad
Costilla de cerdo 250 g (en trozos pequeños) Pimiento rojo asado 2 Unidad
Chorizo campestre 250 g Arroz grano medio para paella 3 Tazas
Calamar 200 g Aceite de oliva Cantidad necesaria
Camarones 250 g Tomates saladet 4 Unidades
Langostinos 250 g Azafrán en hebras A gusto
Mejillones o almejas con valva 200 g Pimentón de Murcia o paprika A gusto
Perejil 6 Ramas
Sal A gusto 2 limones amarillos y perejil picado para presentar
Procedimiento:
Prepare el caldo, en una cacerola con abundante agua hirviendo coloque las carcazas de pollo, una cebolla
previamente pelada y cortada al medio, las ramas de perejil y sal.
Limpie y corte el pollo en trozos, sazone con sal, así como las costillas.
Limpie los camarones y calamares.
Pele y ralle los jitomates.
Pele y corte las cebollas restantes en fina brunoise.
Pele y corte los dientes de ajo en finas láminas.
Quite las puntas y los bordes de los ejotes, luego córtelos en tres partes.
Corte el pimiento rojo asado en brunoise.
Corte el pan en rodajas y tuéstelas, luego frótelas con un diente de ajo.

Coloque la paellera al fuego y una vez caliente humedézcala con aceite de oliva, selle el pollo junto con el
cerdo, chorizo y calamares hasta dorar las piezas, luego retire. Incorpore a la paellera las cebolla en brunoise
junto con las laminas de ajo, una vez transparente la cebolla agregue los tomates rallados, mezcle y añada los
ejotes y los chícharos, cocine unos minutos y agregue el pimiento asado, condimente con azafrán
(previamente tostado) y pimentón de Murcia, luego de unos minutos de cocción incorpore el arroz, mezcle y
una vez que este transparente añada seis tazas de caldo caliente, las piezas de pollo, cerdo y chorizo. Cocine
unos 10 minutos. Agregue los langostinos y almejas o mejillones por encima. Cocine por espacio de aprox 15
minutos más. Terminada la cocción deje reposar durante 10 minutos antes de servir.

Presentación

Sirva en cazuelas la paella a la valenciana, acompañados de limón en gajos y perejil picado, acompañe con
rodajas de pan tostado con tomate rallado.

Observaciones
Fideuà
250 g camarones medianos con cabeza y carcaza ½ taza aceite oliva
750 g de cabezas de pescado o huesos 259 g de huachinango u otro pescado de carne
12 mejillones grandes (500g) firme cortado en cubos de 2.5cm
12 almejas grandes (500g) 1 pimiento rojo grande cortado en macedonia
4 jitomates maduros (500g) 250 g fideos u otro macarrón delgado y corto.
Sal gruesa 4 dientes de ajo finamente picados
½ cucharadita hebras azafrán 1 manojo de perejil liso
En una olla para caldo a fuego alto, ponga a hervir 5 tazas de agua mientras tanto, pele los camarones y añada las cabezas y
pieles al agua; reserve los camarones. Añada las cabezas y huesos de pescado y vuelva a hervir, retirando la espuma. Reduzca
el fuego a medio bajo y deje hervir a fuego lento, sin tapar, cerca de 30 minutos, hasta que el líquido se reduzca a un tercio.
Cuele el caldo a través de un colador con manta de cielo colocado sobre un tazón. Vuelva a colocar el caldo en la olla.

Cepille los mejillones y almejas con un cepillo de cerdas duras, desbarbe los mejillones raspando las fibras duras con un
cuchillo. Vierta agua hasta obtener una profundidad de 2.5 cm en una olla amplia sobre fuego medio-alto. Añada los
mejllones, desechando los que no se cierren al tocarlos, tape y cocine , cerca de 5 minutos, moviendo la olla ocasionalmente
hasta que abran. Usando una cuchara ranurada, retire los mejillones y reserve, desechando los que no hayan abierto. Reserve
la olla y el agua.
Usando la misma olla y agua, cocine las almejas de la misma forma y reserve. Cuele el agua de cocimiento a través de un
colador cubierto con manta de cielo y añada a la olla con el caldo.

Parta los jitomates a la mitad, ralle la carne con las raspas grandes de un rallador manual colocados sobre un tazón y deseche
las pieles. Reserve. Con un mortero o molcajete con su mano, muela 1 cucharadita de sal con el azafrán previamente activado
en el fuego, hasta obtener un polvo amarillo obscuro. Reserve.

En una sartén para paella de 40 cm aprox., sobre fuego medio caliente el aceite de oliva. Añada los camarones sin piel (se
pueden marinar un poco en aceite y ajo) y cocine, cerca de 2 minutos, volteando en el aceite caliente, hasta que estén
completamente opacos. Pase a un tazón usando una cuchara perforada. Cocine los cubos de pescado de la misma
forma(también se pueden marinar un poco en aceite y ajo), cerca de 2 minutos, hasta que estén opacos. Usando una cuchara
perforada, pase al tazón con los camarones. Añada los pimientos y saltee cerca de 2 minutos, hasta que estén suaves. Pase al
tazón con los camarones y el pescado de la misma forma.

Agregue el fideo, ajo y perejil a la sartén y fría en el aceite caliente cerca de 30 segundos más hasta que aromatice y el fideo
esté cubierto de aceite. Agregue la pulpa de jitomate, mezclando bien y saltee 30 segundos más. Vierta 4 tazas de caldo de
pescado y añada los camarones, pescado, pimientos y mezcla de azafrán moviendo para distribuir los ingredientes
uniformemente. Reduzca el fuego a bajo y deje hervir ligeramente sin mover, cerca de 20 minutos, hasta que el fideo haya
absorbido la mayor parte del caldo. Después de que el fideo se haya cocido por 10 minutos, acomode los mejillones y almejas
(con sus conchas) en la superficie.

Apague el fuego y tape la sartén con papel aluminio. Deje reposar 10 minutos para permitir que los sabores se mezclen
completamente y que el fideo haya absorbido el resto de los jugos. Sirva tibio no muy caliente con pan campestre crujiente y
un poco de alioli. Lo puede acompañar con un vino blanco vigoroso y ligeramente espumoso.
Arros Negre
400 Arroz Bomba (para paella)
1.5 kg de Calamar con su tinta
2 cebollas en petitte brunoise
2 jitomates rallados
1 litro de caldo de pescado
Aceite de oliva
Sal
Ajo y aceite para hacer alioli
Perejil picado

Limpiar bien el calamar, separa la tinta en caso de que venga fresca.

Sofreir la cebolla con el aceite de oliva en una paellera, agregar el jitomate rallado cuando
ya esté caramelizada la cebolla, sazonar con la paprika. Incorporar el calamar cuando ya
tenga una textura de mezcla uniforme

Dejar que se cocine bien, hasta que esté dorada pero no quemada. Agregar el arroz y
mover bien para sofreírlo. Cuando esté bien hidratado agregar la tinta y el caldo

Incorporar el Alioli ya casi cuando esté listo el arroz. Revolver y servir caliente
acompañado del perejil picado
 Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria

Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser afirmativa la
respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía del país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

7.- Mencione al menos una variante más saludable que podría preparar con alguna
de las recetas observadas.

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y como
podría haberlo prevenido o evitado.
 Sesión Cocina Italiana Contemporánea

Conceptos Básicos: Risottos y Pastas

Platos Fuertes con Inspiración italiana
Utilización de técnicas de corte y presentaciones contemporáneas para restaurante.
Concurso de Presentación de Platos
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
1.- ¿De qué arroz se puede elaborar el risotto?
2.- ¿Que es un Gnocchi?
3.- Mencione los elementos básicos de un Menú italiano clásico:
4.- Mencione 3 quesos y 3 vinos de origen italiano:
5.- ¿Cómo se obtiene un vinagre balsámico? ¿Cual es el más famoso de Italia?
6.- ¿Qué es el gelatto?
7.- Variantes de Café Italiano
8.- Origen de la Pizza
9.- ¿Que es la grappa y el limoncello?
10.- ¿Que es la panna cota?
RISOTTO CON LANGOSTA A LA VAINILLA

1/2 tz aceite canola

1 Vainilla vaina 
Sal
Pimienta 
Ralladura o jugo 1/2 limón

Aceite vegetal 150 g Arroz arborio

1 cola de langosta (pueden ser camarones, 1 lt Caldo camarón o langosta
langostinos o salmón, pero queda mejor con la 100 ml Vino blanco 
langosta) 1 diente Ajo emincee 
3 cucharadas mantequilla 
Cebollín haché
Perejil en chiffonade

Para el aceite de vainilla, caliente el aceite a 60 C . Agregue el interior de la vaina de vainilla y deje
reposar para que se realice la infusión. Sazone y agregue un poco de la ralladura o jugo de limón 
Poner el ajo en una sartén con el aceite vegetal, agregar el arroz y cocinar sin dorar hasta que absorba el
aceite. Agregar el vino y esperar a que reduzca. Comenzar a incorporar el caldo caliente hasta que quede
al dente. 
En otra sartén incorpore el aceite de vainilla y cocine la langosta en trozos medianos (reserve un poco
para cocinar al final como decoración), sazone, agregue la mitad de las hierbas picadas y reserve.
Monte el risotto con la mantequilla, agregue hierbas picadas y agregue la langosta. Incorpore bien para
distribuir los sabores. 
Cocine la langosta restante y sirva con el risotto en un plato caliente. Decore con queso parmesano en
lajas y un poco más de hierbas.

Términos Técnicos

Observaciones
Entrada

RISOTTO CON PUNTAS DE ESPÁRRAGOS Y CHAMPAGNE

RISOTTO MANTEQUILLATO ALLE PUNTE D´ASPARAGI E CHAMPAGNE

INGREDIENTES:

360 gr Arroz italiano Arborio

1.5 lt Caldo de pollo aromatizado con espárragos
20 pzas Espárragos verdes
150 ml Champagne o vino espumoso
100 gr Queso parmesano rallado
20 gr Cebolla blanca picada
50 gr Mantequilla
c/s Perejil picado
100 gr Salmón ahumado

PREPARACIÓN:

1.- Limpiar los espárragos; cortarles las puntas y la parte terminal; hervirlos en el caldo de pollo para que
salga el sabor de los mismos. Cocer hasta que las puntas estén suaves. Colar y enfriar en hielo. La parte
terminal se puede dejar en el caldo.
2.- En una olla, dorar la cebolla y las partes centrales de los espárragos cortadas en trocitos; agregar el
arroz; dejar tostar poquito. Mojar con tres cuartos del champagne y conforme se vaya evaporando agregar
al caldo de pollo bien caliente, pasándolo por un colador.
3.- Después de 18 minutos, el arroz estará cocido. Retirarlo del fuego, agregar la mantequilla, el queso
parmesano y el resto del champagne. Darle muchas vueltas con una cuchara de madera.
4.- Servir en plato caliente y decorar con las puntas de espárragos en abanico y el perejil picado.

Términos Técnicos

Observaciones

Primeros tiempos
FETTUMLINE DE TINTA DE CALAMAR SALTEADOS CON SALSA DE
AZAFRÁN Y ROBALO
FETTUMLINE AL NERO DI SEPPIA SPADELLATE IN SALSA ZAFFERANO E SMINUZZATO AL BRANZINO
INGREDIENTES:
1 paquete de fetuccini negro (sustituir por natural en caso de no encontrarlo)

Para la salsa:
200 gr Robalo cortado en pequeños cuadritos
200 gr Crema Lyncoltt
5 gr Sal
c/s Pimienta blanca molida
1 gr Azafrán
1 Diente de ajo picado
1 Bulbo de hinojo, cortado en juliana
c/s Cebollón picado y entero
1 vaso Vino blanco
1 Pimiento morrón rojo
c/s Aceite de oliva
10 gr Mantequilla
PREPARACIÓN:
1.- Preparar la pasta mezclando el harina, los huevos, la tinta, el aceite y la sal; trabajar bien con las
manos hasta obtener una masa firme y homogénea.
2.- Con la máquina especial para pasta, aplanarla y cortarla en fettucine.
3.- En una sartén con aceite y mantequilla, saltear el ajo con el bulbo de hinojo; agregar el robalo, sal,
pimienta y azafrán; mojar con el vino blanco; agregar el cebollón picado finamente y la crema. Dejar
cocer algunos minutos.
4.- Cocer los fettumline en agua con sal; colar y saltear con la salsa de pescado y azafrán.
5.- Utilizar como guarnición rebanadas de pimiento morrón, horneado con aceite de olivo y sal.

Términos Técnicos

Observaciones

CAPELLINI  AL BASILICO E LIMONE

 
10Camarones grandes  15 tomate cherry en mitades
8 Espárragos  1/4Cebolla morada en julianas
1/2 paquete Capellini o Spaghetti  Ralladura de limón 
Hojas de arúgula Sal y Pimienta 
Queso pecorino o parmesano
Aceite de limón y albahaca
1 manojo gde de albahaca fresca
Marinada 10 hojas espinaca
1 /2 taza aceite de oliva 1 tz Aceite de oliva
Albahaca en chiffonade Ralladura de limón 
Tomillo solo las hojas picado  Sal y pimienta 
Perejil chiffonade
Ajo 3 ajos

Para la marinada licuar todo. Ponga los camarones y espárragos por separado en la marinada y refrigere.

Aceite de albahaca y limón 

Blanquear en agua ligeramente salada hojas de albahaca y espinaca, escurrir, licuar con aceite de oliva.
Colar bien en chino y agregar sal , pimienta y ralladura de limón

Cocer la pasta al dente. Poner los camarones y espárragos al grill.

Agregar aceite de limón y albahaca en sartén, saltear tomates y cebolla, agregar espárragos cortados en
rodajas (reservar las puntas para decoración). Incorporar la pasta, arúgula, sazonar, agregar un poco del
aceite de albahaca y limón, rallar el queso y servir caliente decorado con las puntas de espárragos.
 

Observaciones
Plato Fuerte
FILETE DE CERDO CON TOCINO AHUMADO SOBRE CAMA DE LENTEJAS
BRASEADA AL TOMILLOFILETTO DI MAIALE AL PROSCIUTTO SU LETTO DI BRASATINA DI
LENTICHIE AL TIMO

INGREDIENTES:
8 Medallones de cerdo (de 100 gr 3 Jitomates
c/u) 20 gr Cebolla morada en juliana
8 Rebanadas de prosciutto c/s Sal
30 gr Aceite de oliva c/s Pimienta molida
20 gr Mantequilla 1 Diente de ajo picado
50 ml Vino blanco 150 ml Caldo de pollo
10 gr Harina 50 ml Gravy
180 gr Lentejas (remojadas en agua) 1 Papa grande en pequeños
3 gr Tomillo cuadritos

PREPARACIÓN:

1.- En una sartén con poquito aceite y mantequilla, dorar la cebolla morada con el tomillo; agregar las
lentejas, los cuadritos de papas; agregar un poquito de harina y los jitomates en juliana. Mojar con el
caldo de pollo, sal, pimienta y dejar cocer.
2.- Aparte, envolver cada medallón con una rebanada de tocino, fijándola a la carne con un palillo de
madera.
3.-Enharinarlos, salpimentarlos y cocinarlos en aceite y mantequilla en una sartén bien caliente. A mitad
de la cocción, mojar con el vino y el gravy; terminar la cocción. Agregar la salsa obtenida a las lentejas.
4.- Servir en un plato caliente sobre una cama de lentejas con decoración de ramitas de tomillo. Recordar
que hay que quitar los palillos de madera.

Términos Técnicos

Observaciones
Plato Fuerte
FILETE DE RES SALTEADO AL VINAGRE BALSÁMICO
CON PAPAS Y CHAMPIÑONES A LA CREMA
FILETTO DI MANZO SPADELLATO ALL´ACETO BALSAMICO CON PATETE E FUNGHI CHAMPIGNONES ALLA
CREMA

INGREDIENTES:
4 pzas. Medallones de filete de res de 180-200 5 gr Mantequilla
50 gr Pepino pelado y picado, sin semilla 10 gr Aceite de oliva
30 gr Cebolla picada PARA LA GUARNICIÓN:
20 gr Pimiento morrón rojo picado 200 g Papas peladas y precocidas en agua
100 ml Crema Lyncott 100 g Champiñones limpios y lavados
60 ml Vinagre balsámico c/s Sal
c/s Sal c/s Pimienta molida
c/s Pimienta negra molida 25 g Mantequilla
c/s Harina c/s Nuez moscada
2 gr Perejil picado c/s Hierbas frescas (albahaca,
50 ml Gravy tomillo, romero, mejorana)
PREPARACIÓN:
1.- En una sartén con mantequilla, saltear las papas cortadas en rebanadas con los champiñones cortados
en cuartos, sal, pimienta y nuez moscada; agregar las hierbas finamente picadas dejar cocer
aproximadamente 20 minutos.
2.- En otra sartén con aceite y mantequilla, cocer los medallones de res con sal, pimienta y un poco de
harina; a media cocción agregar el pepino, la cebolla, el pimiento morrón y el perejil picado. Dejar freír
un poco y agregar el vinagre balsámico; dejar evaporar y unir la crema. Dejar terminar la cocción.
3.- Servir en un plato caliente, acompañado con las papas y los champiñones.

Términos Técnicos

Observaciones
Plato Fuerte
TREMLIA DI SALMONE E BRANZINO BRASATA AL VINO E DRAGONCELL
TRENZA DE SALMÓN Y ROBALO BRASEADA EN VINO BLANCO Y ESTRAGÓN
INGREDIENTES:
200 gr Salmón cortado en tiras de 20 cm 5g Sal
200 gr Robalo cortado en tiras de 20 cm 3 gr Harina
10 gr Mantequilla c/s Pimienta blanca molida
10 gr Aceite de oliva extra virgen 1 Vasito de brandy
2 gr Estragón Para guarnición:
100 ml Vino blanco c/s Calabacita
50 gr Fondo de pescado c/s Zanahoria
1 Jitomate Guaje c/s Jícama
50 gr Crema Lyncott
c/s Papas
PREPARACIÓN:
1.- Con las tiras de los pescados hacer 4 trenzas, intercalando los colores. Ponerlas en círculos sobre 4
hojas cuadradas de papel aluminio, previamente engrasadas con mantequilla.
2.- Colocar todas las trenzas en una sartén bastante grande; agregar sal, pimienta, mantequilla, vino
blanco y el fondo de pescado; cubrir con una tapa y dejar cocer a fuego moderado.
3.- Aparte en otra sartén, freír en mantequilla y aceite los jitomates picados con el estragón; flamear con
el brandy y mojar con 50 ml del fondo donde se coció el pescado; ligar un poquito con harina y
mantequilla, agregar la crema, sal y pimienta y dejar espesar hasta que la salsa esté bien cremosa.
4.- Con un pequeño parisienne, hacer bolitas con las verduras; hervirlas en agua salada, colarlas y
saltearlas en un poquito de aceite.
5.- Una vez que las trenzas de pescado estén cocidas (normalmente se necesitan 15 minutos, más o
menos), con la ayuda de una espátula retirarlas del papel aluminio; servirlas en plato caliente,
acompañadas con la salsa alrededor y las bolitas de verdura.

Términos Técnicos

Observaciones
Plato Fuerte
FILETE DE HUACHINANGO EN COSTRA DE PAPAS CON EMULSIÓN DE
ALBAHACA
FILETTO DI PAGELLO IN CROSTA DI PATATE CON EMULSIONE AL BASILICO

INGREDIENTES:

4 pzas Filetes de huachinango de 180-200 gr c/u con piel

1 Papa grande
10 gr Albahaca
40 gr Aceite de oliva
c/s Sal
c/s Pimienta blanca molida
5 gr Harina blanca
10 gr Mantequilla

Para la guarnición:
c/s Chícharos chinos
c/s Zanahoria

PREPARACIÓN:

1.- Con una mandolina, cortar las papas peladas en finas rebanadas
2.- Salpimentar los filetes de pescado; espolvorearlos con poquita harina. Disponer las rebanadas de papas
en el lado del pescado sin piel, hasta cubrirlo totalmente.
3.- Cocer el huachinango en una sartén con mantequilla y aceite, empezando para el lado que tiene las
papas. Una vez que estén bien doradas, voltearlo al lado de la piel y terminar la cocción.
4.- Preparar en una licuadora la emulsión, licuando la albahaca con el aceite de oliva, sal y pimienta, hasta
obtener una crema muy verde.
5.- Servir el pescado con la crema alrededor y con una composición de chícharo chino y zanahoria,
hervido y abrillantado con aceite de oliva.

Términos Técnicos

Observaciones
Plato Fuerte
SALMÓN AL HORNO CON RISOTTO VERDE Y COMPOTA DE JITOMATES
Salmón: 1  Filete Alcaparras: 3  cdas.
Hierbas: 3  cdas. Ajo: 1  Diente
Sal y Pimienta:    A gusto Hojas de albahaca: 1  Taza
Cebolla y Apio mirepoix ½ taza Echalotes: 1  Unidad
Fumet de pescado: 500  ml Aceite de oliva:  1½  Taza
COMPOTA DE JITOMATES Avellanas:  1  Taza
Aceite de oliva: 3  cdas. RISOTTO
Ajo picado: 2  Dientes Cebolla: ½  Unidad
Sal y Pimienta:    A gusto Aceite de oliva: 3  cdas.
Jitomate concassé: 3  Tazas Arroz: 2  Tazas
Albahaca:    A gusto Pesto de espinaca: 2  cdas.
PESTO DE ESPINACA Fumet de pescado: 4  Tazas
Hojas de espinaca  3  Tazas Vino Chardonnay: 2  Tazas
Jugo de 2 limones:   

Compota de jitomates –
Caliente el aceite de oliva en una sartén, saltee el ajo con los jitomates. - Condimente con sal y pimienta.
Agregue la albahaca cortada en juliana. Retire del fuego. Reserve.
Pesto de espinaca
Procese las hojas de espinacas con las de albahaca, el jugo de limón y las alcaparras. Agregue las
avellanas, el echalote y el ajo picados. Emulsione con el aceite de oliva, vertiéndolo lentamente en la
procesadora, mientras ésta está funcionando. Lleve la preparación a un bowl y condimente con sal y
pimienta. –
Deje reposar un par de horas antes de usar.
Armado
Desespine y retire la piel al salmón, corte en porciones. Disponga en una placa para horno rodajas de
limón. Coloque las porciones de pescado condimentadas con sal y pimienta. Agregue el fumet y las
hierbas. Cubra con la compota de jitomates. Lleve al horno precalentado a 180 ºC.
Risotto
Saltee la cebolla picada bien finita en el aceite de oliva hasta que este transparente. Agregue el arroz y
dorar. Incorpore el vino blanco. Revuelva y deje evaporar el alcohol. Agregue un cucharón de fumet.
Mueva constantemente incorporando el caldo a medida que se necesite. Una vez que el arroz esté a
punto, monte con el pesto de espinacas.

Términos Técnicos

Plato fuerte
SUPREMAS DE POLLO RELLENAS DE QUESO AL MARSALA
 
Relleno de queso
1/2 tz queso provolone 500 g pechuga de pollo sin piel y sin hueso
100 g mozzarella rallado 120 ml  aceite
1/4 tz queso parmesano 1 tz harina
1/2 tz de pan molido Sal y pimienta
1 cuch ajo picado Salsa
1/4 cuch hojuelas de chile de arbol 1 cebolla pequeña en brunoise
2 Cucharadas de tomates secos 2 tz champiñones en rebanadas
1/3 cup crema ácida 1 1/2 tazas de vino marsala  
Sal y pimienta 1 taza de crema lyncott
Espinacas salteadas para acompañar.
 Precaliente el horno a 180°C.
Relleno: Combine todos los quesos en un bowl. Abra las pechugas de pollo en corte de mariposa, rellene
y cierre presionando para sellar.  Precaliente una sartén.  Agregue aceite.  Pase el pollo por la harina
previamente sazonada. Retire el exceso y pase a la sartén para cocinar hasta que dore de cada lado. Retire
de la sartén e incorpore las piezas a un refractario para cocinar en el horno por aprox. 10-20
minutos.  Cocine hasta que los jugos salgan limpios y que el centro de la pechuga llegue al menos a 75°C.
Para la salsa, agregue la cebolla a una sartén, agregue un poco de sal y deje sudar, agregue los
champiñones, incorpore bien hasta transparentar la cebolla; agregue entonces el marsala para desglasar,
reduzca hasta que se evapore el alcohol, agregue la crema a temperatura ambiente, deje cocinar a hervor
ligero hasta que reduzca a la mitad. Verifique sazón.
Retire el pollo del horno y sirva acompañado de la salsa, champiñones. Y espinacas.

Términos Técnicos

Observaciones
Postre

BAVARESA A LA NARANJA
BAVARESE ALL’ARANCIA

INGREDIENTES:

60 gr Yemas de huevo 40 gr Mermelada de chabacano

100 gr Azúcar 30 ml Cointreau
20 gr Grenetina 40 gr Miel de abeja
600 gr Crema batida con 100 gr de 2 Naranjas
azúcar glass 100 gr Azúcar glass
300 gr Pasta filo Jugo y cáscara rallada de 2 naranjas
10 gr Mantequilla Jugo y cáscara rallada de ½ limón

PREPARACIÓN:

1.- Poner a hervir los jugos y las cáscaras ralladas de los cítricos, con la grenetina, durante 1 minuto.
2.- Batir los huevos con el azúcar y agregar los jugos, todavía calientes.
3.- Dejar enfriar hasta alcanzar una temperatura de 25° C y agregarlos a la crema batida con azúcar,
mezclar con cuidado.
4.- Colocar la mezcla obtenida en aros de 8 cm y poner a enfriar por algunas horas.
5.- Con la pasta filo y algunos moldes d tartaleta, hacer moldes crujientes sobre los que se servirá la
bavaresa, una vez que esté bien fría.
6.- En un sartén, calentar la mermelada de chabacano con la miel; mojar con el cointreau y el jugo de
naranja; dejar hervir algunos minutos hasta que espese.
7.- Pelar y cortar las naranjas en supremas; sumergirlas en la salsa y decorar el plato.

Términos Técnicos

Observaciones
Postre
FLAN DE RICOTTA CON SALSA DE ANÍS ESTRELLADO BUDINO DE RICOTTA
CON SALSA DE ANÍS ESTRELLADO

Leche: 60 ml Agua :  60  ml

Esencia de vainilla: 15 ml Opcional
Huevos: 4  Unidades Ralladura de limón:   
Azúcar: 125 grs. Salsa Anís estrellado:   
Ricotta:  250  g Salsa
Queso Crema 190 g Azúcar: 40  g
Limón: Ralladura ½  Unidad Agua:    Taza
Ron: 1  cda. Yemas: 3  Unidades
Caramelo:    - Anís estrellado: 3  Unidades
Azúcar:  240  g Crema de leche: 180  ml

Ralle la cáscara del limón. - Tamice la ricotta y lleve a un bowl. - Agregue los huevos y mezcle bien. -
Añada el azúcar, la leche, el ron, queso crema suavizado, la ralladura de limón y la esencia de vainilla. -
Cubra el fondo de moldes individuales con el caramelo y deje enfriar. - Rellene con la mezcla de ricotta
hasta las 3/4 partes de su capacidad. - Cocine a baño María en el horno precalentado a 160/165º C durante
40 a 45 minutos aproximadamente. - Deje enfriar antes de servir.
Caramelo - En una cacerola disponga el azúcar, el agua, lleve al fuego y deje cocinar hasta obtener un
caramelo rubio.
Salsa - En una cacerola disponga el agua y el anís. - Lleve al fuego y cocine durante 5 minutos a partir del
hervor. - Apague el fuego y deje entibiar. - Bata la crema de leche a medio punto. - En un bowl mezcle 40
ml del agua de anís, el azúcar y las yemas. - Lleve sobre un baño María y bata hasta que espese
ligeramente. - Retire del fuego y continúe batiendo hasta que baje la temperatura. - Vierta la crema de
leche semi batida y mezcle hasta integrarla. Presentación - Desmolde un flan en el centro de un plato y
rocíe los bordes con la salsa. - Decore con ralladura de limón y anís estrellado.

Términos Técnicos

Observaciones
Postre

PANNA COTTA AL MARSALA CON SALSA DE CHOCOLATE

PANNA COTTA AL MARSALA CON SALSA AL CIOMLOLATO

Leche:  500  ml
Azúcar: 170  g
Marsala: 125 ml
Crema lyncott: 500  ml
Vainilla 5ml
Gelatina sin sabor: 12 g
Salsa
Chocolate: 200  g
Crema lyncott: 200  ml

Hidrate la gelatina con 60g de agua, deje esponjar . - En una cacerola mezcle la crema y leche con el
marsala, azúcar y vainilla. En cuanto esté bien integrada la mezcla agregue la gelatina hasta que ésta se
funda. - Distribuya en moldes individuales y lleve al frío hasta que solidifique.
Salsa de chocolate - Pique groseramente el chocolate - Lleve la crema de leche a hervor y luego vierta
sobre el chocolate. - Mezcle hasta que se funda y deje enfriar antes de servir. Presentación - Desmolde
una panna cotta en el centro de un plato y rocíe con la salsa de chocolate.

Términos Técnicos

Observaciones
Postre

TARTA DE RICOTTA CON PERAS Y NUECES

TORTA DI RICOTTA PERE E NOCI

Azúcar:  200  g
Yemas:  4  Unidades
Mantequilla:  200  g
Sal:    Una pizca
Esencia de vainilla:    A gusto
Harina 0000:    250 g aprox
Peras firmes: 4  Unidades
Azúcar: 150  g
Huevo: 1  Unidad
Nueces: 100  g
Ricotta: 150  g
Canela en polvo: 1  cda.
Limón: 1  Unidad
Pan rallado: 4  cdas.
Azúcar Glass:    A gusto
Masa
Mezcle las yemas con la esencia, la Mantequilla y el azúcar. - Agregue la sal y harina hasta formar una
masa lisa. - Cubra con un film y deje reposar en la refrigerador durante 30 minutos.
Relleno
Pele las peras y corte en cubos pequeños. - Exprima el limón. - Pique groseramente las nueces. - En una
sartén disponga las peras, las 2/3 parte del azúcar y el jugo de limón. - Lleve al fuego y cocine durante 5
minutos o hasta que se vean doradas. - Agregue el pan rallado, las nueces y cocine hasta que reduzca el
líquido. - Añada más pan rallado de ser necesario. - En un bowl mezcle la ricotta con el huevo y la ultima
parte de azúcar.
Armado
Estire la masa y forre un molde de 24 cm de diámetro. - Espolvoree la superficie de la masa con la canela,
vierta las peras y cubra con la ricotta. - Cocine en el horno precalentado a 175/180º C durante 25 a 30
minutos aproximadamente o hasta que se vea dorada.
Presentación - Sirva en una fuente y espolvoree con azúcar glass.

Si desea agregar fibra sustituya una tercera parte por harina integral

Términos Técnicos

Observaciones
Postre
TARTA DE RICOTTA Y CHOCOLATE
CROSTATA DI RICOTTA E CIOMLOLATO
MASA
Azúcar: 70  g
Mantequilla: 115  g
Sal:    Una pizca
Huevo: 1  Unidad
Harina 0000: 150  g
RELLENO
Esencia de vainilla: 1  cdita.
Chocolate semi amargo: 120  g
Huevo: 1  Unidad
Ricotta: 400  g
Esencia de almendras: 1/2  cdita.
Azúcar glass: 50  g
OPCIONAL
Menta:   
Frutas Rojas:    -
Azúcar glass
Masa
Corte la Mantequilla en cubos. - Bata ligeramente el huevo - En un bowl mezcle la harina con la sal, el
azúcar y la Mantequilla hasta formar una masa arenosa. - Agregue el huevo y mezcle hasta formar un
bollo de masa lisa. - Añada agua de ser necesario. - Cubra con un film y deje reposar en la refrigerador
durante 20 minutos.
Relleno
Mezcle la ricotta con el azúcar glass, el huevo, la esencia de vainilla y almendras. - Pique groseramente el
chocolate.
Armado
Cubra el fondo y paredes de un molde de 24 cm de diámetro con la masa. - Espolvoree la base de masa
con el chocolate rallado. - Vierta la ricotta encima y cocine en el horno precalentado a 175º C durante 40
minutos o hasta que se vea dorada. - Espolvoree con abundante azúcar glass.

Si desea agregar fibra sustituya una tercera parte por harina integral

Términos Técnicos

Observaciones

Postre
TIRAMISU EN COPAS

1 ½ taza de chocolate oscuro

Relleno de queso y Zabaglione

1 cucharada de grenetina o 4 hojas
8 yemas
1 taza de azúcar
½ taza marsala o jerez dulce
2 ½ taza de mascarpone o queso crema
1 ½ taza de crema para batir
48 soletas
2 tazas de expreso fuerte
4 cucharadas de cocoa

Copas:
Derretir el chocolate y decorar el fondo de las copas martineras.

Relleno de Queso y Zabaglione

Hidratar la grenetina. Preparar el zabaglione batiendo a baño maría las claras con la mitad del azúcar y el
marsala hasta que espesen y aumenten su volumen.
Combinar el mascarpone o el queso crema con el resto del azúcar. Fundir la gelatina. Envolver una
tercera parte de las yemas con el queso y la grenetina, agregar el resto. Batir la crema a punto de picos
firmes y envolverla con la mezcla anterior. Refrigerar.

Montaje
Rellenar las copas con capas de soletas mojadas con café y relleno de queso y zabaglione espolvoreado
con cocoa.

Términos Técnicos

Observaciones
Postre
PANNA COTTA CON MELE CARAMELLIZZATE
PANNA COTTA CON MANZANAS CARAMELIZADAS

BASE 

2 manzanas verdes peladas y cortadas en macedonia

25 g mantequilla
30 g Azúcar glass
PANNA COTTA
12 g gelatina sin sabor
100 ml de agua
500 ml crema lyncott apenas caliente
500 ml de leche entera
150 g azúcar
Vainilla (de preferencia 1 o 2 vainas)

Base

Preparar las manzanas primero cocinándolas con la mantequilla y apenas doren agregar el azúcar y dejar
que tomen un color rubio. Retirar y distribuir en moldes individuales, aplastando bien  para que quede
nivelado.  Para facilitar el desmoldado se puede remojar el molde al final.  Guardar en el refrigerador o
congelador para que se enfríe bien, antes de agregar la mezcla de la panna cotta

Panna Cotta

Primero hidratar la gelatina en polvo en un bowl, Una vez solidificada derretir a baño maría sin que
supere los 60 °C ( o calentar en microondas a temperatura media por 20 segundos) Reservar

Por otra parte calentar un poco en una cacerola la leche mezclada con la crema, el azúcar y la vainilla. 
Retirar del fuego y colocar la grenetina ya disuelta.  Mezclar bien, reservar.

 Dejar enfriar a temperatura ambiente y verter en los moldes que se retiraron del frío. Dejar enfriar
completamente en el refrigerador por aprox 4-5 hrs. Desmolde con cuidado. Puede calentar el fondo en
agua tibia para hacerlo con facilidad. Puede servirse con una salsa suave de vainilla.

Observaciones
FOCACCIA

Ingredientes:

40 g. Levadura seca
1300 g. Harina
20 g. Sal
20 g. Azúcar
20 g. Manteca vegetal
100 ml Aceite de oliva
800 ml Agua tibia
10 g. Romero picado

Preparación:

1.- Mezclar la levadura con el harina.

2.- Agregar la sal, el azúcar y la manteca y seguir amasando.
3.- Agregar aceite y agua poco a poco hasta obtener una masa suave y elástica.
4.- Agregar el romero y mezclar.
5.- Extender en una charola y dejar fermentar.
6.- Perforar con los dedos la pasta.
7.- Mezclar agua y aceite y barnizar con éste la focaccia.
8.- Hornear a 250º C, por 15 o 20 minutos.
9.- Durante el horneado barnizar 3 o 4 veces con agua y aceite.

Términos Técnicos

Observaciones
 Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria

Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser afirmativa la
respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía del país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

7.- Mencione al menos una variante más saludable que podría preparar con alguna
de las recetas observadas.

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y como
podría haberlo prevenido o evitado.
 Sesión Cocina Árabe, Marruecos y Grecia

Conceptos Básicos: Cuscus

Tagine
B´astilla
Maridaje con sabores especiados
                                              
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica

1.- ¿Que es un tagine o tajine marroquí?

2.- Que es una cuscusera (alcuzcucero) y como se utiliza? Anexar imagen    
3.- Mencione las características y origen del aceite de argán
4.- Que es el Ras al Hanut?
5.- Mencione características de la cocina bereber
6.- ¿A que le llaman meze los griegos?
7.-¿Qué es el ouzo?
8.- ¿En que consiste la dieta mediterránea y que beneficios para la salud tiene?
Potaje de lentejas con yogurt
1lt caldo de pollo 20 g de ajo
200 g de lentejas 2 yogures naturales (sin endulzar)
300 g. de jitomate 50 g. de apio
150 g. de trigo quebrado (bulghur) 1 cuch. De Comino
300 g. de papas Cilantro
150 g. de zanahorias Aceite
200 g. de cebolla Sal

En una cazuela con aceite se pochan el ajo y la cebolla picados finos y una vez dorados se
incorporan las lentejas, el trigo, las zanahorias y papas cortadas en dados y el caldo de pollo
para cubrir generosamente todos los ingredientes. A continuación se trituran los jitomates,
se agregan al potaje y se deja cocer el conjunto durante unos veinte o treinta minutos. Se
rectifica de sal y se sirve acompañado de una crema de yogur que se elabora batiendo los
yogures con el apio picado, sal, comino y cilantro y que cada comensal va incorporando a
su gusto.

Sopa de Pollo y nueces

400 g. de pollo Sal

150 g. de nueces Pimienta
200 g. de cebolla Azafrán
10 g. de comino Aceite
40 g. de jengibre fresco Cilantro
20 g. de ajo Perejil
Fondo Pollo
Se lleva una cacerola al fuego con el ajo y la cebolla picados y se sofríen en aceite hasta
que estén dorados. Se añaden el pollo cortado en dados grandes, el azafrán, la sal,
pimienta, comino, jengibre y cilantro picados. Y se remueve bien para que se impregne la
carne de todos los aromas. Se agrega entonces el fondo de pollo hasta cubrir los
ingredientes y se deja cocer quince minutos aproximadamente. En el último momento
antes de servir, se incorporan las nueces tostadas.

Términos Técnicos

Al- harira (Potaje Marroquí)

300 g. de carne picada de cordero 300 g. de jitomate

150 g. de lentejas 50 g. de jengibre fresco
100 g. de cebolla 2 ramitas de perejil
100 g. de arroz 50 g. de apio
10 g. de canela 5 g. de sal
10 g. de pimentón 5 g. de pimienta
10 g. de comino 1.5 lt. De agua
50 g. de harina

En una cazuela con un poco de aceite se doran el apio y la cebolla picados muy finos. Una
vez pochados, se incorporan la carne de cordero picada, el cilantro, la sal, la pimienta, las
especias y un poco de agua y se deja cocer aproximadamente un cuarto de hora.
Transcurrido ese tiempo se incorpora el jitomate triturado junto con el perejil y las lentejas
y se deja cocer veinte minutos más a fuego lento, agregando agua en caso necesario.
Enseguida se incorporan el arroz y una vez cocido todo, se añaden 2 huevos batidos y por
último la harina previamente ligada en un recipiente con un poco de agua, sin dejar de
remover para evitar que se queme en el fondo de la cazuela.

Términos Técnicos

Observaciones
Ensalada de pepinos
Pepinos:  2  Unidades Menta:  10  g
Azúcar:  2  cdas. Lima:  1/2  Unidad
Sal:    Una pizca Sal:    A gusto
Agua de azahar:  1  cdita. Comino:    Una pizca
Corte los pepinos en rodajas finas con la ayuda de una mandolina. - Pique finamente el
cilantro y la menta. - En un bowl disponga el pepino, el azúcar, la menta, el cilantro, el
agua de azahar y sal. - Sirva en una fuente.

Ensalada de Cítricos
4 naranjas Aceitunas negras
2 toronjas Aceite de oliva
2 jitomates Ajonjolí Blanco y negro
½ taza de agua de azahar Cebollón
1 cuch. De azúcar Canela
1 limón (jugo)
Se pelan las naranjas y las toronjas y se lavan los jitomates. Se corta una naranja en rodajas
para decorar y el resto en pequeños dados, al igual que los jitomates y las toronjas. Se
mezclan todos los dados en un recipiente, se espolvorean con el azúcar y se riegan con el
jugo de limón y el agua de azahar. A continuación, se agregan las aceitunas, se espolvorea
todo con canela y se dejan en maceración durante un cuarto de hora. Antes de servir la
ensalada se rocía con un poquito de aceite de oliva y se espolvorea con cebollón picado y
ajonjolí

Ensalada de zanahorias
Ajo:  1  Diente
Zanahorias:  2  Unidades
Almendras tostadas:  100  g
Vinagre de vino tinto:  1  cda.
Páprika:    A gusto

Ralle las zanahorias con la parte fina del rallador. - Pique finamente el ajo. - Exprima la
lima. - En un bowl combine las zanahorias, el ajo, la sal, el comino, la páprika, el jugo de
lima y el vinagre. - Sirva en una fuente y espolvoree con almendras tostadas.

Obsercaciones
Cigarros de berenjenas
Berenjenas:  2  Unidades Masa philo:  4  Láminas
Papas:  2  Unidades Perejil :  5  g
Sal:    A gusto Aceite de oliva :  30  ml
Mantequilla:  100  g Páprika:    A gusto
Ajo:  1  Diente

Pele las papas, cocine al vapor y luego redúzcalas a puré. - Pique el ajo y el perejil. -
Cocine las berenjenas al vapor, retire la piel y procese hasta obtener un puré. - En un bowl
mezcle el puré de papas, el puré de berenjenas, sal, perejil, ajo, páprika y el aceite de oliva.
- Derrita la mantequilla. - Extienda la masa philo y pincele con mantequilla derretida. -
Realice 4 dobleces pincelando cada uno con la mantequilla. - Corte en cuadrados y pincele
los bordes con mantequilla derretida - Disponga un poco de puré en un vértice y realice un
doblez hacia adelante. - Doble los vértices laterales hacia el centro y finalmente enrolle. -
Lleve a una placa pincelada con mantequilla y cocine en el horno precalentado a 180º C
durante 15 a 20 minutos aproximadamente.

Tabbouleh

90 grs de trigo bulgur fino o medio 6 cebollas cambray picadas

3 o 4 cucharadas de jugo de limón 2 jitomates en cassé
aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta
4 cucharadas de perejil picado Pan Pita para acompañar y hojas de
2 cucharadas de menta picada lechuga para presentar.

Ponga el trigo en un colador y enjuáguelo bajo el chorro de agua muy caliente. Escúrralo
con las manos y páselo a un bowl con 3 cucharadas de limón. Vierta un buen chorro de
aceite y resérvelo durante al menos 1 hora hasta que los granos hayan absorbido el líquido y
estén blandos. Añada las hierbas, cebolla y jitomate y salpimente.
Presente en hojas de lechuga y acompañe con pan pita.

Observaciones
Kibbeh mashi

175 g de trigo bulgur fino o medio Relleno:

225 g de carne picada de cordero 1 cucharada de piñones (o almendras)
1/2 cebolla picada 1cucharada de aceite de oliva
1/2 cucharadita de comino molido 1 cebolla pequeña picada
1/2 cucharadita de pimienta molida 100 grs carne de cordero picada
1/2 cucharadita de canela molida 1/2 cucharadita de pimienta
1/2 cucharadita de sal 1 pizca de hojuelas de chile seco al gusto
1-2 cucharadas de agua (opcional) 3 cucharadas de perejil o cilantro picado
aceite de oliva, o girasol para freír finamente

Ponga el trigo en un bowl y cúbralo con agua hirviendo; tape el bowl con un paño limpio y
déjelo reposar al menos durante 20 minutos.

Mientras tanto para hacer el relleno, caliente una sartén sin engrasar, eche los piñones y
tuéstelos a fuego medio, removiendo hasta dorar y reserve. Caliente el aceite añada la
cebolla y acitrone a fuego medio, incorpore la carne picada sal y ; rehóguela removiendo y
deshaciendo los grumos que hayan podido formarse, hasta que desaparezca el color rosado
de la carne. Vuelva a poner los piñones en la sartén y añada la pimienta inglesa, hojuelas de
chile, ajuste sazón y deje enfriar.

Para hacer el recubrimiento ase la carne picada por un procesador hasta hacer una pasta
densa. Escurra el trigo presionándola con las manos hasta que quede seca. Añádala a la
pasta de cordero junto con la cebolla, las especias y la sal y pase de nuevo por el procesador
hasta que esté bien mezclado y pastoso. Sin parar el motor incorpore un poco de agua en
caso de ser necesario.

Amase la pasta de cordero varias veces sobre una superficie de cocina. Con las manos
húmedas, forme 12 bolas del mismo tamaño. Con las manos todavía húmedas sostenga en
una mano una de las esferas y con el pulgar y el índice de la otra mano haga un hueco en el
centro. Ponga una cucharada del relleno y con los dedos húmedos estire la pasta para cerrar
y sellar el hueco de modo de que la bola adquiera forma de lágrima. Repita la operación
con las otras bolitas.

Caliente suficiente aceite para fritura profunda. aproximadamente a 180 °C añada los
kibbeh por tandas para evitar que se peguen. Gírelos a menudo hasta que queden dorados y
crujientes. Seque en papel absorbente y sírvalos con yogurt y pepino.
Hummus

2 tazas garbanzos cocidos 1-3 cucharadas de jugo de limón

1 diente de ajo machacado ¼ taza aceite de oliva
1 cucharada de  tahini ( pasta de semillas 1 cucharada paprika
de ajonjolí ) Sal y pimienta
   
Drene los garbanzos de su agua de cocción, y procese  junto con todos los otros
ingredientes hasta obtener una pasta suave.  Disponga dicha pasta en un bowl y espolvoree
con hojas de perejil, paprika o aceite de olive de calidad.

Tzatziki   
½ pepino ½ taza de yogurt natural sin endulzar
2 dientes de ajo machacados 1 cucharada aceite de oliva
Sal y pimienta blanca 2 cucharadas de menta o hierbabuena
Jugo de limón finamente picada

Ralle el pepino y escurra para retirar la mayor parte de la humedad. Mezcle con los
ingredientes restantes hasta integrar.  Sirva frío. 

Falafel horneado
1 cup garbanzo seco 1 cucharadita de comino
1/2 taza cebolla en mirepoix 1 cucharadita de polvo de hornear
2 cucharadas de perejil cortado hachee 6 cucharadas de harina
2 cucharadas de cilantro cortado hachee Sal al gusto
3 dientes de ajo

Remoje los garbanzos con agua abundante durante la noche. Al día siguiente ponga los
garbanzos y cebolla en el procesador y pulse hasta que estén en trozos grandes. Después
agregue los siguientes ingredientes y procese hasta combinar.
Refrigere la mezcla por unas horas. Precaliente el horno a 190°C. Ya que esté fría la
mezcla, haga 25 bolitas del tamaño de una nuez. Póngalas en una charola engrasada y
hornee de 25-30 minutos. Después suba la temperatura del horno a 260 °C y deje que se
doren por 3-5 minutos o hasta que la parte superior esté dorada. Sirva con pan de pita,
pepino y jitomate con tzatziki o aderezo de tahini.
Spanakopita
1 paquete de espinacas limpias y en julianas
½ cebolla en brunoise
2 cucharadas de aceite de oliva
¼ taza de cebollas de cambray picadas
2 cucharadas de perejil picado
1 cucharadas de eneldo picado
½ cucharadita de nuez moscada
½ taza de queso feta desmoronado
¼ taza de queso parmesano rallado finamente
1 huevo batido
Sal y pimienta
Pasta Phylo
Mantequilla clarificada (necesaria)

Saltee espinacas en sartén hasta que suavicen, retire del fuego y cuele para retirar el
líquido.  Agregue aceite a la sartén y acitrone cebolla por 10 minutos.  Agregue cebollitas y
saltee 5 minutos más.  En un bowl mezcle las espinacas bien drenadas  y mezcle con las
cebollas acitronadas, hierbas, quesos, sal y pimiento.  Verifique sazón.  Agregue el huevo a
la mezcla y revuelva hasta incorporar.  Disponga una hoja de pasta phylo y barnice con
mantequilla clarificada y cobra con otra hoja, repita el proceso hasta obtener 4 capas de
Phylo.  Corte hojas en tiras y agregue una cucharada de la mezcla y doble formando
triángulos.  Ponga los triángulos en una charola con papel encerado, barnice con
mantequilla y hornee a 200°C hasta que doren.

Términos Técnicos

Observaciones
Kebabs de Cordero

MARINADA
1 cuch ajo finamente picado
2 cuch jengibre fresco finamente picado.
2 cuch jugo de limón
¼ taza aceite vegetal
½ cuch cúrcuma molida
½ cuch semilla de cilantro molido
½ cuch comino molido
1/8 cuch cayenna molida
2 cucharadas de cebolla rallada
KEBABS
½ kg Cordero sin grasa en cubos lean
1 cebolla en trozos grandes
1 pimiento en trozos grandes
1 jitomate en trozos grandes
Palillos de Bambú para brochetas.

Mezcle los ingredientes de la marinada en un bowl grande, agregue los cubos de cordero y
deje marinar por una hora. Precaliente la plancha o prenda el asador..

Divida la carne y vegetales en porciones iguales y póngase en pinchos para asar o palillos
de bambú previamente mojados ; alternando la carne y los vegetales. Ponga las brochetas
en la plancha y cocine dando vueltas ocasionalmente para lograr cocimiento parejo.
Aproximadamente por 10 minutos.

Términos Técnicos

Observaciones
B ’ Astilla de Pollo

Cebolla:  1  Unidad Sal y Pimienta :   A gusto

Azafrán:  1  Cápsula Cúrcuma:  1  cda.
Cilantro:  10  g Masa philo:  7  Láminas
Huevos:  3  Unidades Canela en polvo:  1  cda.
Caldo de pollo:   c/s Jengibre fresco:  1  cda.
Aceite de oliva:    c/s Perejil :  10  g
Pollo:  1  Unidad

B ’ Astilla –
Corte el pollo en trozos y elimine los excesos de grasa. - Pele y ralle el jengibre. - Pique
finamente la cebolla, el perejil y el cilantro. - En un bowl mezcle el jengibre rallado, la
cúrcuma, la canela, el azafrán, la cebolla, el cilantro y el perejil. - Agregue sal, pimienta, 2
cucharada de aceite de oliva y mezcle bien. - En una fuente previamente aceitada acomode
las piezas de pollo y cubra con la preparación anterior. - Bañe con un cucharón de caldo y
cocine en el horno precalentado a 180º C durante 1 hora aproximadamente. - Retire el pollo
de la placa, desglase el fondo con una taza de caldo y pase a través de un tamiz. - Elimine
la piel del pollo, desmenuce la carne y reserve. - En un bowl bata los huevos con el fondo
del pollo. - Incorpore la carne de pollo desmenuzada y mezcle bien.
Armado - Derrita la mantequilla y deje enfriar. - Pique las almendras y mezcle con el
azúcar y la canela. - Pincele el interior de molde circular de 22 cm con mantequilla
derretida. - Forme 7 capas de masa philo pincelando cada lámina con mantequilla derretida.
- Corte la masa de un diámetro mayor al del molde y reserve los recortes para la
decoración. - Acomode la masa en el interior del aro dejando excedente en los bordes. - En
la base esparza las almendras con el azúcar y la canela. - Rellene con el pollo y doble los
excedentes de masa hacia el centro. - Pincele la superficie con mantequilla derretida y
decore con los recortes de masa enmantequillados. - Cocine en el horno precalentado a
180/190º C durante 40 minutos aproximadamente.

Términos Técnicos

Observaciones

Tagine de Pollo y Aceitunas (Marruecos)

1 pollo entero cortado en 12 piezas 1 cuch jengibre molido

1 cuch canela molida ½ cuch cúrcuma molida
1 cuch paprika molida ¼ taza de cilantro fresco picado
½ cuch pimiento molida 1 ½ tazas de caldo de pollo
4 tiras de limón confitado en tiras
¼ taza aceite oliva 2 cucharadas jugo de limón
2 cebollas picadas 1 taza de aceitunas verdes
1 serrano rojo

Combine el pollo con las especias en un bowl grande. Deje marinar por una hora. Saltee el
pollo hasta que esté dorado pero no cocinado por complete (Verifique que el fuego esté
suficientemente alto para sellar bien) Agregue la cebolla y el chile. Cocine a fuego bajo
por 5 minutos revolviendo. Agregue cilantro, caldo, limón confitado, jugo y aceitunas.
Deje cocinar tapado por 40 minutos a fuego bajo hasta q el pollo esté tierno y el líquido
haya reducido. Acompañar con cous cous (receta en siguiente preparación)

Limones confitados

6 limones amarillos
150 g sal de grano
300 ml de jugo de limón
1 frasco de vidrio con tapa esterilizado

Lave bien los limones, corte cada uno en 6 rebanadas y remueva las semillas. Ponga el
limón en el frasco limpio. Agregue la sal y el jugo de limón y mezcle bien. Agregue jugo
necesario para cubrir los limones. Cada 1 o 2 días remueva los limones para curar
uniformemente. Deje curar los limones por lo menos por 1 semana. Enjuague en agua fría
antes de usarlos.

Observaciones
Tagine de pescado con cebolla

800 g. de pescado (dorado)

500 g. de cebolla
Caldo de pescado
100 g. de pasas
1 g de azafrán
50 g. de miel
20 g. almendras fileteadas
Aceite
Sal

Se lamina la cebolla y se rehoga en la cacerola con un poco de aceite. Cuando esté blanda,
se agregan el azafrán, las pasas y la miel y se remueve todo para que se mezclen bien los
ingredientes. Después se incorporan los filetes de pescado, se cubre con el fondo de
pescado. Checar punto de sal dejar cocer por 10 minutos. Antes de servir se incorporan las
almendras fileteadas. Acompañar con cous cous (receta en anterior preparación)

Couscous
2 tazas cous-cous Sal y pimienta al gusto
2 tazas agua hirviendo
1 cucharada mantequilla

Hervir agua y agregar mantequilla. Poner couscous en un bowl y agregar el agua hirviendo
sobre éste. Cubra con plástico y deje reposar por 20 minutos. Destape y sepárelo un poco
con un tenedor cuando ya esté listo

Términos Técnicos

Observaciones

Tagine de Vegetales (Marruecos)

1 Cuch Mantequilla
½ cebolla en cubos
1 chile Serrano fresco picado finamente
1 cucharada paprika
pizca pimiento cayena
¼ cucharadita comino molido
¼ taza lentejas
½ taza de jitomate concasse
½ taza de puré de jitomate
¼ taza garbanzos
¼ taza zanahoria , cubos medianos
¼ taza de ejotes cortados en trozos de 3 cm.
¼ calabacita en cubos medianos
¼ taza de chícharos
2 cucharadas de perejil picado
½ cucharada de zaatar (tomillo seco, semillas de ajonjolí tostadas y sal)
Sal y pimiento al gusto.

En una sartén grande a fuego medio caliente el aceite o mantequilla. Agregue las cebollas
y los chiles y cocine hasta que las cebollas empiecen a suavizarse, aprox. 10 minutos.
Agregue la paprika, cayena y comino y continúe salteando unos minutos más hasta q las
cebollas estén suaves y tiernas. Agregue las lentejas, jitomates, puré de jitomate y agua
justo hasta cubrir. Deje hervir por aprox. 20 minutos. Agregue los garbanzos, zanahorias,
ejotes, calabacita, y chícharos. Hierva hasta q estén tiernos, unos 10-15 minutos mas.
Agregue el perejil y el zaatar durante los últimos 5 minutos. Sazone, transfiera a un plato
caliente y sirva con cous cous.
.
Términos Técnicos

Observaciones

Pescado con romero en phylo (Grecia)

4 cucharadas de aceite de olivo 1 diente de ajo cincelado
1 cebolla pequeña cortada en brunoise 250 g de espinacas frescas
1 pizca de nuez moscada recién rallada 1 cucharadita de romero fresco picado
4 cucharadas de yogurt sin azúcar estilo finamente
griego 90 g de mantequilla
Sal y pimienta 8-12 láminas de pasta phylo
4 filetes de pescado blanco de unos 120g
cada uno
Jitomate, cebolla, aceituna, orégano, sal, pimienta, aceite de oliva y limón. (para ensalada)

Caliente 2 cucharadas de aceite de oliva en una budinera, añada la cebolla y el ajo, sofría
hasta que estén transparentes. Agregue las hojas de espinaca cortadas en chiffonnade, la
nuez moscada y cueza unos minutos hasta que marchiten las espinacas. Pase la mezcla de
espinacas a la licuadora o procesador, agregue el yogurt, sal y pimienta, mezcle hasta
formar una masa homogénea.
Mientras tanto sal pimente un poco los filetes y rocíe con el romero picado finamente.
Cubra con el aceite restante y enfríe.
Derrita la mantequilla, separe una lámina de pasta y cubra bien con un paño de cocina
húmedo el resto. Barnice la pasta con un poco de mantequilla y disponga otra encima,
barnice un poco y dóblela por la mitad, ponga en medio el filete con las espinacas y
envuelva para hacer un paquete (instrucciones de chef) Pinte un poco con mantequilla.
Haga lo mismo con los otros paquetes y póngalos en una charola barnizada con
mantequilla. Hornee a 190 °C por unos 20 min o hasta que estén dorados. Acompáñelos de
ensalada fresca.

Términos Técnicos

Observaciones
Moussaka de cordero y berenjenas

2 berenjenas grandes ¼ cucharadita de canela molida

2 cucharadas de aceite de olive y un poco mas 1 cucharada de orégano fresco picado o 1
para freír cucharadita de orégano seco.
½ cebolla grande picada 1 hoja de laurel
1 diente de ajo grande picado finamente Pimiento
600 g. de carne magra de cordero picada 65g de mantequilla
(puede sustituirse por 400 g. de res y 200 g. 65 g de harina
de cerdo) 500 ml de leche
80 ml de vino tinto seco 2 huevo batido
2 cucharadas de pasta de jitomate 100 g. de queso parmesano rallado
Azúcar
Cortar las berenjenas en rodajas finas, póngalas en un escurridor encima de un plato grande y
espolvoréelas con sal. Tápelas con un plato y colóqueles algo pesado encima.  Déjelas así 30
minutos para eliminar el amargor. Mientras tanto caliente 2 cucharadas del aceite de oliva en una
cazuela grande.  Añada la cebolla y el ajo, y sofríalos unos 5 minutos más.  Agregue el cordero y
fríalo unos 5 minutos hasta que dore, moviéndolo a menudo y desmenuzando la carne.  Incorpore el
vino, la pasta de jitomate, el azúcar, la canela, el orégano, la hoja de laurel, sal y pimiento.  Lleve a
ebullición y deje hervir a fuego lento sin tapar, removiendo ocasiona mente hasta que se cueza la
carne y se concentren los jugos.

Enjuague las rodajas de berenjena con agua fría y séquelas con papel de cocina.  Vierta abundante
aceite en una sartén grande hasta cubrir el fondo, caliéntelo, añada una capa de rodajas de berenjena
y fríalas por ambos lados hasta que se doren un poco.  Retírelas de la sartén y escúrralas en papel de
cocina.  Siga friendo el resto de las rodajas de berenjena, añadiendo mas aceite en caso necesario. 
Si lo prefiere en vez de freírlas puede asarlas en una plancha caliente untada con aceite hasta que se
doren.

Para elaborar la salsa que cubre este plato coloque la mantequilla y la harina para formar un roux
claro, agregue la leche y caliéntelas a fuego lento sin dejar de batir con globo, hasta que la salsa
espese.  Lleve a hervor y no deje q se formen grumos.  Cueza a fuego suave 1-2 minutos.  Retire la
cazuela del fuego y deje que se enfríe un poco.  Salpimiente la salsa y luego añada el huevo y bata
bien.  Disponga una capa de berenjenas en el fondo de un plato grande y refractario y añada encima
una capa de carne. Siga agregando capas alternas con las rebanadas de berenjenas y la carne.  Vierta
por encima la salsa y espolvoree con queso rallado.  Hornee la moussaka en un horno precalentado
a 180°C durante 50 minutos-  1 hr hasta que se dore.  Sirva caliente o templada

Buñuelos de manzana con miel

500 g. manzana 2 huevos

250 g. harina 200 ml de leche
50 g. ralladura de limón Almendras ralladas
1 sobre de levadura en polvo Aceite
10 ml de agua de azar Miel

Se mezclan en un recipiente con la batidora la harina, los huevos, la leche, la ralladura de

limón, el agua de azahar y la levadura con el fin de obtener una pasta líquida para rebozar.
Enseguida se pelan las manzanas, se les retira el corazón y se cortan en rodajas de
alrededor de un cm de grosor. Se sumergen en la pasta aromática para rebozar
previamente elaborada y se fríen en aceite muy caliente hasta que doren. Antes de servir
los buñuelos, se riegan con miel y se espolvorean con almendras ralladas.

Nueces y dátiles rellenos

200 g. dátiles 50 g. azúcar

100 g. nueces 5 g de canela
Pasta de almendras 100 g. de menta
200 g. de almendras 200 g. de fresas.
10 ml agua de azahar

Se elabora primero una masa compacta triturando con la batidora las almendras con el agua
de azahar, el azúcar y la canela. Se separa la mitad de la masa y se reserva. A la masa
restante, se le añaden las fresas limpias y se sigue triturando. A continuación se infusionan
en agua hirviendo las hojas de menta durante 2 minutos y se enfrían rápidamente en un
recipiente de agua con hielo para q mantengan el color. Se tritura entonces la mitad
restante con las hojas para crear el relleno verde. Una vez listos los dos rellenos se forman
pequeñas bolas con ellos y se rellenan dátiles y nueces.

Términos Técnicos

Observaciones
Pastel marroquí

4 huevos 1 cucharada de royal

½ cucharadita de bicarbonato 2 cucharaditas de vainilla
200 ml agua 200 g de mantequilla pomada
500 g. dátiles en trozos grandes 200 g miel abeja
200 g. nueces tostadas en trozos grandes Canela
200 g. almendras tostadas en trozos grandes Jengibre
200 g. pasas Nuez moscada
250 g. harina

Poner el agua a hervir y agregar el bicarbonato. Poner los dátiles y dejar reposar. Se cierne
harina con las especias y el royal. En un bowl se acrema la mantequilla, después se vierten
los huevos y se agrega la vainilla, así como la miel de abeja. Agregar los dátiles y formar
una masa homogénea. Incorporar las almendras, nueces, dátiles, pasas. Agregar la mezcla
de harina. Se mezcla bien todo, se vierte en un molde y se hornea aproximadamente durante
40 min a 180 °C, hasta que esté hecho. Para comprobarlo basta con introducir un palillo al
centro hasta q salga limpio y seco.

Se sirve frío con té de menta.

Te de menta

3 Cuch. oolong tea o té verde

1 taza hojas de menta
½ taza azúcar.
1 lt agua.

Agregue todos los ingredientes juntos y deje reposar cubierto por 5 minutos. Cuele y
pruebe si está lo suficientemente dulce. Debe estarlo.

Términos Técnicos

Observaciones
M'hanncha (' La serpiente') 
240 g. almendras picadas 8 hojas pasta philo
180 g. azúcar  Mantequilla para freír
1 Cuch mantequilla derretida Canela molida 
2 cuch agua de azahar Azúcar glass
1 cuch canela molida 

Ponga las almendras, azúcar, mantequilla, agua de azar y canela en el procesador de

alimentos hasta obtener una pasta. Divida la mezcla en 4. Barnice dos hojas de philo con
mantequilla. Y ponga una porción como de una pulgada de ancho por toda la orilla de la
hoja de pasta philo. Enrolle la filo formando un tronco. Ahora enrosque para formar un
rollo como rol de canela y reserve tapados con una toalla última hasta terminar las otras
hojas. Caliente la mantequilla en un sartén y fría las pastas hasta q doren por ambos lados.
Tal vez necesite agregar más mantequilla. Seque en papel absorbente. Rocíe con canela y
azúcar glass sirva calientes o fríos.

Cous Cous dulce

Miel: - Higos: -
Dátiles: - Pasas de uva rubias : -
Almendras tostadas: - Canela: -
Agua de azahar: - Mantequilla
Sémola para couscous Azúcar glass: -
Leche: -

Coloque la sémola en un plato grande semi – hondo. Rocíe con un poco de agua hirviendo
(para hidratar) y agregue sal marina. , tape y deje reposar durante 10 minutos. - Pase la
preparación nuevamente al bowl e hidrate con leche caliente. -, dejando reposar otros 10
minutos (repetir este procedimiento 3 veces, agregando leche cada vez). - Una vez
terminado el procedimiento anterior, agregue a la preparación agua de azahar y un poco de
mantequilla sin dejar de mezclar. - Agregue 2 cucharadas de miel, las almendras fileteadas
y las pasas. –

Presentación - Sirva en un plato en forma de pirámide (en este momento el color de la

sémola es más blanco). - Decore con canela, dátiles, higos y almendras tostadas. - Por
último rocíe la punta con azúcar glass.
Tartaletas de Yogurt con Nueces.

45 g. mantequilla
8 laminas de pasta filo
40 g de nueces partidas por la mitad
150 g de yogurt sin endulzar
4 cucharadas de miel
150 ml de crema espesa
25 g de azúcar
2 huevos
1 cucharadita de esencia de vainilla
Azúcar glass

Derrita la mantequilla. Barnice 4 moldes para tartaleta de 10cm con un poco de la

mantequilla. Corte las laminas de pasta para formar 16 cuadrados más o menos iguales.
Toe un cuadrado de pasta y cubra el resto con un paño de cocina húmedo. Unte el
cuadrado con un poco de la mantequilla derretida y forre con el uno de los moldes. Repita
el mismo procedimiento con 3 láminas más de pasta, colocando cada una de ellas en un
ángulo distinto del molde. Haga lo mismo con el resto de la pasta para forrar los otros 3
moldes. Colóquelos en una bandeja de horno.

Para preparar el relleno pique muy finas 25 g. de las nueces, ponga el yogurt, la miel, la
crema, el azúcar, los huevos y la esencia de vainilla en un bowl, y bátalo todo. Añada las
nueces picadas y mézclelo todo bien.

Vierta el relleno de yogur dentro de los moldes de pasta. Desmenuce el resto de las nueces
y espárzalas por encima. Ponga las tartaletas en el horno precalentado a 180 °C durante 25-
30 min. Hasta que el relleno adquiera consistencia. Ponga a enfriar las tartaletas y luego
extráigalas con cuidado de los moldes y espolvoréelas con azúcar glass. Sírvalas con un
poco de yogurt si así lo desea.

Términos Técnicos

Observaciones
 Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria

Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser
afirmativa la respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía del

país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

7.- Mencione al menos una variante para hacer más saludable y reducir
calorías que podría preparar con alguna de las recetas observadas.

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y

como podría haberlo prevenido o evitado.
 Sesión Cocina India

Conceptos Básicos: Masalas

Curry
Chatni
Dahl
                                              
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica
1.- ¿Qué es un masala?
2.- ¿Qué es un daal o dahl?
3.- Origen del Chatni
4.- Influencia Religiosa de la Dieta de India
5.- ¿Qué es un tandoor y como funciona?
6.- ¿ Que es el ghee?
7.- Tipos de Panes de la India
8.- ¿Qué es la dieta ayurvédica?
9.-  Que características tiene el queso paneer?
10.- Mencione las especias más utilizadas en la elaboración de masalas para curry
Col Punjabi
½ cebolla , picada 1 cuch sal
1 diente de ajo, picado ½ cuch pimiento negra molida
1 cucharada jengibre fresco, picado 2 cuch comino, tostadas y molidas
2 chiles verdes, sin semilla y picados 1 cuch semillas de cilantro, tostadas y
4 Cuch aceite molidas
1 Cuch semillas de comino ¼ cuch polvo de chile
1 cuch cúrcuma 1 Cuch mantequilla
1col verde rallada finamento

Caliente el aceite y agregue la cebolla, ajo, jengibre y chiles. Saltee hasta suavizar pero sin
dorar. Agregue las semillas de comino y la cúrcuma continúe cocinando por un minuto.
Agregue la col y revuelva hasta que la col esté cubierta por el condimento. Agregue las
especias restantes y cocine tapado por diez minutos o hasta q la col esté suave. Agregue
agua si es necesario. Termine con mantequilla.

Baigan Cachumber (raita berenjena)

1 pza berenjena grande 2 Cuch cilantro, picado
1 taza yogurt ½ taza jitomates, en dados medianos
½ Cuch jengibre fresco, rallado 1 Cuch azúcar
½ Cuch semilla de mostaza 1 Cuch mantequilla
2 pzas de chiles verdes en cuartos C/S sal
½ taza cebolla, picada
Corte la berenjena a lo largo en mitad, barnice toda la superficie de los lados con aceite.
Póngalas cara abajo en una charola con papel encerado y rostice hasta q suavicen. Deje
enfriar, con una cuchara retire la pulpa berenjena y sepárela de la piel. Córtela finamente.
Caliente el aceite, agregue los chiles, la semilla de mostaza y cocine hasta que las semillas
abran. Retire del fuego, agregue a la berenjena en un bowl y mezcle con los ingredientes
restantes. Enfríe.

Términos Técnicos

Observaciones

Mutter Paneer
2 Cuch mantequilla 1 Cuch jengibre fresco, picado
1 cuch ajo, picado ½ cuch Cúrcuma
¼ cuch semillas cilantro machacadas 2 tazas chícharos
5 pz semillas cardamomo machacadas 1 taza panela
1/8 cuch cayena ½ taza jitomates, en cubos sin semilla
Derrita mantequilla en una sartén y saltee el ajo y jengibre fresco hasta q desprendan el
aroma. Agregue especies y saltee dos minutos más. Agregue chícharos y jitomates.
Incorpore la panela, caliente pero no deje derretir.

Aloo Gobhi
½ Cuch chiles serrano, sin semillas y ½ Cuch semillas mostaza
picados ½ taza mantequilla
1 Cuch jengibre fresco, picado 1 taza de papa, pelada y en cubos grandes
1 Cuch ajo, picado ½ cabeza de coliflor (en floretes
½ Cuch comino, semillas tostadas y pequeños)
molidas 1 taza jitomate sin semillas en cuadros
½ Cuch cilantro semillas tostadas y ½ Cuch garam masala
molidas ½ Cuch azúcar morena
½ cuch cúrcuma C/S mantequilla clarificada (ghee)

Blanquee en agua caliente la papa y la coliflor. Reserve. Ponga suficiente ghee en un wok.
Agregue la mostaza y saltee hasta que abran las semillas. Agregue El ajo, jengibre y chiles
y saltee hasta q liberen los aromas. Incorpore las papas y coliflor, saltee hasta q los
vegetales comiencen a caramelizar., agregue comino, cilantro y cúrcuma y revuelva hasta
cubrir todo. Deje hervir hasta q los vegetales suavicen, rocíe con azúcar y masala para
sazonar.

Términos Técnicos

Observaciones

Punjabi Samoosas

Masa Agua. La necesaria para hacer una masa

180 g. Harina semi suave.
45 g. mantequilla derretida Relleno
1 cuch comino 2 papas medianas cocidas y procesadas
½ cuch sal rústicamente.
4 Cucharadas chicharos blanqueados 2 Cuch vinagre sidra
2 cuch jengibre fresco emincée 2 Cuch Agua
1 cuch ajo emincée 1 jalapeño, emincée
1/3 chile serrano emincée , 200 ml Concentrado Tamarindo
1/3 Cuch comino molido 120g azúcar
½ cuch comino entero 1cuch jengibre fresco
½ cuch garam masala 1cuch jugo limón
1 Cuch aceite vegetal 1cuch sal
1 cuch jugo limón. 2 Cuch cilantro
1 cuch azúcar
Sal Aceite para freír.
Papel absorbente
Chatni para samoosas

Masa: Mezcle todos los ingredientes hasta tener la consistencia requerida.

Relleno: Caliente el aceite en un sartén y agregue el comino previamente machacado.

Agregue jengibre, ajo y chiles y saltee a fuego moderado por 5 min o hasta que se liberen
los aromas. Agregue especies molidas y saltee por otros 2 minutos(puede agregar un poco
de agua para que no se quemen. Agregue los otros ingredientes y mezcle bien. Ajuste la
sazón.

Chatni Samoosas. Mezcle en licuadora hasta obtener una pasta fina, pase a una cacerola y
reduzca hasta que tenga consistencia de salsa.

Armado: Divida la mesa en bolas pequeñas y extiéndalas en círculos finos. Corte los
cirtulos por la mitad, humedezca un poco los bordes y deles la forma de conos. Rellene los
conos, humedezca ambos bordes y séllelos bien con los dedos. Reserve. Sirva acompañadas
del Chatni de tamarindo.

Observaciones

Variante horneada:

Masa
2 1/2 taza harina
1/2 cucharadita de sal
1 taza yogurt
Mezcle harina y sal en un bowl, haga un hueco al centro y agregue el yogurt, incorpore
primero con un tenedor y después con la mano hasta hacer una mezcla suave. Agregue más
harina en caso de ser necesario para evitar que esté pegajosa. Trabaje la masa en el bowl
por 5 minutos, cubra y refrigere hasta que esté listo para rellenar.

Precaliente el horno a 225°C y barnice con aceite una charola o cubra con papel encerado.
Arme las samosas como lo indica la receta anterior, use agua para sellar orillas, póngalas en
la charola y hornee a 220°C por 15 minutos y después baje el horno a 180°C. Voltee las
samosas. Hornee por 10 minutos más.

Términos Técnicos

Observaciones
Chole  (Garbanzos en Curry)
2 tazas garbanzos cocidos ¼ cuch.  Cúrcuma en polvo
4 Cucharadas Ghee o aceite ½  cuch. comino
½ taza cebolla morada picada ¼ cuch. asafétida (si no encuentra usar
½ taza jitomate concassé mas cúrcuma)
1 cuch. Pasta de ajo 2 cuch. Concentrado de tamarindo
1 cuch. Pasta de jengibre fresco 2 cuch.  garam masala
2 chiles serranos en petit brunoise 2 Cuch  cilantro picado
1 hoja laurel 1 limón cortado en 6 gajos.
½ cuch. Pimienta de cayena

 Caliente el ghee o aceite en una budinera y agregue el chile y la cebolla hasta dorar
ligeramente.  Mover continuamente durante el proceso.  Agregar ajo y jengibre y mantener
en el fuego hasta que liberen aroma.  Saque del fuego y agregue asafétida, cúrcuma y
comino e integre uniformemente . Regrese al fuego y agregue garbanzos, deje que doren un
poco y agregue el tamarindo y los jitomates.  Incorpore un poco de agua, lleve a hervor y
reduzca el fuego a bajo, cubra y deje así hasta que los líquidos se reduzcan hasta hacerse
una salsa.  Agregue el garam masala y mezcle bien. Decore con el cilantro fresco y sirva
caliente, ponga las cuñas de limón a los lados.

Toor Dal
1 taza lentejas o toor dal  (pequeñas 1 Cuch. Aceite
lentejas amarillas) 1 cuch semillas de mostaza negra
½ Cucharada de concentrado de 3 clavos
tamarindo 1 raja canela mediana
1 cuch semillas de cilantro tostadas y 3 chiles serranos
molidas ¼ cuch cúrcuma
1 cuch semillas de comino tostadas y ¾ taza  jitomate concassé
molidas Cilantro  picado
Remoje las lentejas por 2 hrs en agua.  Drene y enjuague.  Ponga en una olla 4 tazas de
agua y el tamarindo.  Lleve a hervor y baje el fuego para que cocine a un hervor suave y
tape.  Cocine hasta que las lentejas estén suaves.
Caliente aceite en una budinera y agregue las semillas de mostaza y deje que revienten. 
Agregue los clavos, la pimienta, el chile, la cúrcuma, comino y las semillas de cilantro. 
Deje ahí un minuto o hasta que liberen aromas.  Agregue los jitomates y deje cocinar un par
de minutos más hasta que los jitomates estén suaves.  Agregue ahora las lentejas y deje a
un fuego bajo por aprox. 10 minutos. Sazone y decore con cilantro picado 

Observaciones

Dal Curry con Habaneros

2  tazas lentejas amarillas 1 cuch cúrcuma molida
3 cuch comino molido 2 Cucharadas semillas de mostaza negra
3 habaneros; picados finamente 1 taza de jitomate concassé
2 echalotes picados finamente 1/4 manojo cilantro
4 echalotes picados finamente 1/2 lata  leche de coco
3 clavos de ajo picados finamente Sal y pimienta negra
1 1/2  Cucharada de semilla de cilantro  Agua
2 Cucharadas de ghee 

Limpie las lentejas, lávelas y póngalas en una olla grande con 7.5 tazas de agua y la
cúrcuma.  Ponga a fuego alto hasta hervir y después cubra. Baje el fuego y deje cocinar a
fuego bajo por 45 minutos, revuelva de vez en cuando.  Agregue a la olla el comino
molido, 1habanero y los primeros echalotes picados.  Cocine por otros 15 minutos. 
Agregue el otro habanero, un poco de sal y deje a fuego muy bajo mientras empieza el
siguiente procedimiento. 
En una budinera rostice las semillas de cilantro hasta liberar el aroma, procéselas en un
molino o mortero.  Caliente el ghee en la misma budinera, cuando esté lista agregue las
semillas de mostaza, antes de que comiencen a brincar agregue el ultimo habanero, el
cilantro molido, los restantes echalotes y el ajo.  Saltee hasta que los echalotes y el ajo
empiecen a dorar.  Agregue las lentejas, baje el fuego  y agregue los jitomates con
cuidado.  Suba el fuego hasta que la mezcla burbujee moviendo ocasionalmente.  Agregue
el cilantro y la leche de coco, sal al gusto y espolvoree con pimienta al final.

Términos Técnicos

Observaciones
Arroz al limón
Agua 400 ml aprox Leche de coco 60 ml
Almendras 100 g Limones 3 Unidades
Arroz basmati 200 g (o arroz precocido) Aceite de coco 50 g
Cilantro 1 cda. Mostaza en grano 1 cda.
Coco rallado 1 cda. Pimienta verde en grano 1 cda.
Cúrcuma 1 cda. Sal A gusto
Curry 1 cdita.
- En una cacerola con el agua , sal y la cúrcuma cocine el arroz hasta que se consuma el
líquido.- Agregue el coco rallado, la leche de coco y cocine 2 minutos más.- Exprima un
limón, reserve.- Tueste las almendras y pique groseramente.- En una sartén caliente aceite
de coco, agregue el jugo de limón las almendras el curry la pimienta verde y la mostaza.-
Vierta dentro del arroz revuelva bien tape y reserve.- Pique el cilantro.- Corte dos limones
en gajos.- Sirva en un bowl espolvoree con cilantro picado y decore con gajos de limón.

Pulao

1 taza arroz basmati (o precocido) ½ cuch azúcar mascabado

½ cuch semillas de comino tostadas ½ Cuch jengibre fresco picado
2 Cuch aceite de coco 8 hebras de azafrán en agua
1 Cuch almendras ½ Cuch leche tibia
1 Cuch pasas 1 hoja de laurel
1 cebolla en julienne ½ taza leche de coco
1 rama de canela 1 Cuch chícharo
3 semillas cardamomo Sal al Gusto
2 gotas agua de rosas o más según el gusto

Lave y remoje el arroz por lo menos por medio hora. Caliente aceite de coco en un sartén
y fría las almendras y las pasas hasta q doren un poco. Saque del sartén y agregue la
cebolla y fría hasta q dore y caramelice.
Incorpore el comino, canela cardamomo, y sal en el sartén y fría por 2 minutos o hasta q
huela. Agregue el arroz y la hoja de laurel y continúe cocinando por 2 o 3 minutos,
incorpore la leche de coco, el jengibre, azafrán, azúcar y suficiente agua para cubrir el arroz
hasta una pulgada arriba. Deje hervir, tape y deje al fuego hasta q la mayoría del agua se
haya evaporado. Agregue los chícharos y baje el fuego, déjelo hasta que el arroz esté hecho.
Mezcle las almendras y las pasas con lo anterior y rocíe con el agua de rosas.
Nabav Curry de Cordero
500 g. cordero sin grasa y en cubos 2 cuch pasta de jengibre fresco (o
¼ cebolla morada grande en rebanadas jengibre machacado)
1 hojas de laurel 2 piezas de chile de arbol
3 semillas de cardamomo (enteras) ¼ taza jitomates picados
½ raja de canela ¼ cuch cúrcuma
¼ cuch nuez moscada C/S Sal
1 ½ cuch semillas de cilantro molidas 3 Cuch aceite
1 cuch semillas de comino molidas ¼ taza yogurt
2 cuch pasta de ajo 2 Cuch cilantro

Marine el cordero con yogurt y una cucharada de sal por lo menos media hora. Caliente el
sartén o wok a fuego alto y agregue el cordero con la mezcla de yogurt. Deje q dore el
cordero y q se evapore la mezcla de yogurt. Mientras se cocina el cordero, caliente el
aceite en una sartén grande y agregue las hojas de laurel rotas y el chile rojo , después la
canela y el cardamomo . Agregue cebolla, fría asta caramelizar. Incorpore el jengibre y la
pasta de ajo, revuelva por un par de minutos. Mezcle el chile tostado, la cúrcuma, el
cilantro molido, comino, ½ cuch de sal. Agregue las especias a la sartén hasta liberar el
aroma, agregue el cordero y el jitomate y cocine hasta que el líquido de los jitomates se
haya evaporado. Agregue ½ taza de agua, cobra y cocine a fuego lento por aprox. 1 hr o
hasta q esté tierno. Decore con cilantro.

Curry de pollo
1 taza pollo en rebanadas finas ¼ cuch semilla de cilantro fresco molida
½ cebolla morada en julianas finas 1 cuch Garam masala o curry masala
2 chiles de árbol ½ taza jitomate en cubos
½ cuch ajo picado c/s sal
½ cuch jengibre fresco picado ½ taza agua
1/8 cuch Cúrcuma 2 Cuch cilantro picado
½ cuch comino molido fresco
 
Caliente aceite en un wok, agregue el chile entero, fría hasta dorar, Baje el fuego a
temperatura media, agregue las cebollas y fría hasta dorar, luego agregue el ajo y la pasta
de jengibre, tenga cuidado de no quemar. Agregue el pollo y suba el fuego por 2 minutos,
incorpore la cúrcuma el cilantro y el comino, fría por otros 2 minutos y reduzca el fuego.
Agregue los jitomates y cubra. Deje al fuego hasta q el pollo esté listo. Agregue el masala
deseado y cocine por un minuto. Adorne con el cilantro y sirva caliente.
Brochetas de Camarón en Masala

1 1/2 cuch semillas de cilantro 1/4 taza coco rallado y seco sin
3/4 cuch pimienta negra endulzar
4 clavos, enteros 3 dientes ajo
¼ cuch. Semillas de anís 2 cucharaditas jengibre fresco picado
1/4 cuch., fenogreco finamente
1 cuch. cúrcuma 1/2 cucharadita sal (aprox)
1/2 cucharadita pimienta de cayena 500 g.  camarón limpio y desvenado
1/4 cucharadita canela en mariposa
1/2 cebolla emincé 2 cucharadas aceite
Brochetas de bambú 3 cuñas de limón
100 ml yogurt natural

En una sartén dore las semillas de cilantro a un fuego medio por un minuto, agregue las
pimientas y los clavos y tueste por otros 30 segundos.  Agregue el anís y el fenogreco tueste
por otros 30 segundos y muela en mortero hasta obtener un polvo fino.  Agregue a esta
mezcla la cúrcuma, la cayena y la canela.

En la licuadora procese la cebolla, yogurt, el coco, ajo, jengibre y sal, hasta tener una
mezcla tersa.  Agregue ahora las especias y pase a un bowl.  Incorpore los camarones  y
revuélquelos en la mezcla hasta cubrir.  Deje marinar por media hora al menos. 

Ponga los camarones en las brochetas, escurra el exceso de líquido.  Barnice la plancha con
mantequilla y póngalos a fuego medio alto hasta que tomen tonos rosados, aprox. 3 minutos
por lado.  Sirva con cuñas de limón como acompañante

Términos Técnicos

Observaciones
 Pollo Tandoori 
 1 pollo entero con huesos
1 Cuch de pimienta negra recién molida
2 Cuch de jugo de limón
2 Cuch aceite vegetal
C/S Sal
 
Retire la piel del pollo y con la punta del cuchillo, haga 3 o 4 cortes en cada pierna, muslo y
pechuga. Barnice el pollo con el jugo de limón, aceite , sal y pimienta y deje marinar por 15
minutos.

1 taza yogurt, natural sin endulzar

½ taza de cebolla rallada
2 Cuch jengibre fresco en pasta (sin piel y machacado)
2 Cuch pasta de ajo
¼ cuch colorante vegetal rojo o naranja
3-4 Cucharadas tandoori masala (o use lo siguiente)
Si no usa tandoori masala:
1 cuch polvo de comino
½ cuch polvo de fenogreco (comprar en mercado de abastos)
½ cuch pimiento de cayena
2 cuch garam masala (receta anexa)
1 cuch páprika
4 rebanadas de cebolla morada
4 rebanadas de limón
 
Mezcle los ingredientes de la marinada y póngalos sobre el pollo, marine durante la noche
si es posible. Ase o brasee en el horno, sirva en cama de cebolla morada y rebanadas de
limón.

Términos Técnicos

Observaciones
Cerdo al tamarindo
200 g. de pulpa de tamarindo 1 cdta cúrcuma
200 ml de agua hirviendo 1 cdta cardamomo
2 chiles serranos en brunoise 1 cdta chile en polvo
1/2 cebollas en brunoise 1 cdta de jengibre fresco en corte emincée
1 tallo de hierba limón o concentrado de 1 rama de canela
hierba 1 kg lomo de cerdo en cubos
2 cucharadita de ghee o aceite vegetal 1 cda cilantro picado
1 cda de semilla de cilantro Sal c/s

Cilantro y rodajas de chile para decorar

(Se puede acompañar por pan naan)

Ponga el tamarindo a hidratar con el agua hirviendo deje remojar. Retire el agua sobrante,
disuelva bien la pulpa y reserve. Agregue unas 2 cucharadas al vaso de licuadora y agregue
los chiles serranos, las cebollas, ajo y el té limón. Triture hasta obtener una mezcla
homogénea.

Muela en procesador la semilla de cilantro, la cúrcuma, el cardamomo, el chile en polvo, la

canela. Caliente el ghee en una budinera, agregue la mezcla anteriormente molida así como
el jengibre. Tueste todo por unos 2 minutos sin dejar de mover hasta que las especias
desprendan su aroma.

Incorpore la carne y saltéela sin dejar de remover hasta que esté ligeramente dorada y bien
impregnada de las especias. Agregue sal y vierta el resto del tamarindo y lleve a
ebullición. Baje el fuego, tape y deje que se cocine, aprox 30 min. Quite la tapa y deje
cocinar hasta que la carne esté tierna. Agregue cilantro picado y sirva con ramitas de
cilantro y rodajas de chile.

Términos Técnicos

Observaciones
Pollo con espinacas
Pasta de curry 1 chile serrano
2 cucharadas de semillas de cilantro 1 cda de jengibre fresco picado
1 cucharada de semillas de comino 2 dientes de ajo majados
1/2 cucharada de semillas de fenogreco 4 cdas agua
1/2 cda semillas de hinojo o de anís. 2 cucharadas de ghee
2 chiles de árbol secos 8 granos de pimienta negra
1 cucharaditas de cúrcuma molida 1 hoja de laurel
1 cucharaditas de chile en polvo 1 cebolla bien picada
3 cucharadas de vinagre de vino blanco 240 g. de jitomate concassé
1 cucharada de agua 1 cucharadita de chile el polvo
65 mil de aceite vegetal y un poco más para 1 cucharada de pasta curry
calentar. 150 ml de caldo de pollo o agua
4 cucharadas de yogurt natural y un poco más
8 muslos de pollo sin piel para decorar
225 g. de espinacas frescas
 
Elaborar pasta de curry según instrucciones siguientes. Muela el cilantro, el comino, fenogreco y el
hinojo o anís con los chiles en un molino o mortero. Páselo todo a un bowl añada el chile en polvo,
la cúrcuma, el vinagre y el agua. Remueva bien hasta obtener una mezcla homogénea. Caliente el
aceite vegetal en una sartén grande agregue la mezcla anterior y deje cocer a fuego lento sin dejar
de remover unos 10 minutos o hasta que se consuma el agua y asome el aceite. Reserve y conserve
en frasco de cristal con tapa con un poco de aceite sobre la mezcla hasta por durante un mes.
Enjuague las espinacas y sin escurrirlas póngalas en una cacerola grande. Tápelas y cuézalas entre
4 y 5 minutos o hasta que queden suaves. Páselas a la licuadora añada el chile serrano, el jengibre,
el ajo y el agua. Triture hasta obtener una mezcla homogénea.
Caliente el ghee en una budinera o sartén y saltee la pimienta y el laurel, a juego lento y sin dejar de
remover entre 1 y 2 minutos o hasta que desprendan su aroma. Añada la cebolla y siga salteando y
removiendo durante 10 minutos o hasta que esté dorada. Añada los jitomates y saltee 2 minutos
más mientras los va desmenuzando con una cuchara de madera. Añada el chile el polvo y la pasta
de curry y sazone con sal al gusto. Saltee y remueva 2 minutos más.

Añada las espinacas y el puré de chiles con el caldo y cueza 5 minutos. Incorpore el yogurt a
cucharadas, removiendo después de cada adición y cueza 5 minutos más. Al final agregue el pollo,
remuévalo bien y cueza 30 minutos o hasta que la carne esté tierna y hecha. Decore
inmediatamente con el yogurt extra.

Términos Técnicos
Pescado al estilo Punjabí
2 cdas de ghee o aceite vegetal
2 cebollas cortadas en aros
1 cdta pasta de ajo
1 cdta de jengibre fresco picado finamente
2 cda de comino molido
3 cdas de semilla de cilantro molida
2 cdta de garam masala
½ cdta de canela molida
½ cdta de cayena
4 vainas de cardamomos ligeramente picados
1 kg de jitomate en concasse
125 g de crema ligera
1 cda de jugo de limón
800 g. de pescado blanco sin piel y cortado en filetes
Cilantro picado para decorar.

Caliente el ghee en una budinera. Añada las cebollas y cocine a fuego lento hasta que estén
ligeramente doradas. Agregue el ajo y jengibre, comino, cilantro , garam masala, cayenna,
cardamomo y 1 pizca de sal. Saltee todo sin dejar de remover, 2 minutos o hasta que las
especias desprendan su aroma. Añada los jitomates, la crema y el jugo de limón. Cueza 5
minutos o hasta que espese ligeramente revolviendo de vez en cuando. No deje que hierva.
Agregue el pescado, tape la olla y cueza a fuego lento por aprox 10 minutos o hasta que
esté tierno. Sirva en plato caliente y decore con cilantro. Acompañe con arroz.

Términos Técnicos

Observaciones
Kadhai Jhinga
5 cucharadas de aceite
1 cucharadita ajo picado
3 chiles de arbol machacados
6 jitomates en concassé
1 cucharada de paprika
1 cucharada de semillas de cilantro
1 cucharadita de jengibre fresco emincee
1 pimiento verde en juliana
20 camarones grandes pelados y limpios
1 1/2 cucharaditas de garam masala (receta en manual, pueden hacer una para todo el
grupo.. pónganse de acuerdo)
2 cucharadas de hojas de cilantro picadas finas

Caliente 3 cucharadas de aceite en un wok. Ponga el ajo, las semillas de cilantro y los
pimientos; remueva 1-2 minutos hasta que las especias empiecen a saltar y el ajo esté
dorado. Agregue los jitomates y una pizca de sal, tape y cocine hasta ablandar. Quite la
tapa. Agregue las especias molidas y cocine hasta que la grasa separe de la salsa.

Caliente el resto del aceite en otra sartén. Agregue el jengibre y la pimienta; saltee 1
minuto y agregue los camarones. Saltee hasta que tomen ligero color. Agregue la salsa y
Cocine hasta que estén rosados, espolvoree el garam masala y las hojas de cilantro. Sirva
en el wok o en un pan indio como chapatti, roti o naan.

Términos Técnicos

Observaciones
Pana Cotta Chai
2 hojas de gelatina 1/2 cucharadita de pimienta negra
2 tazas de crema espesa lyncott 2 clavos
1/2 taza de azúcar (sustituir splenda o 1 raja de canela
stevia) 4 cucharadas de té negro
3 hojas de laurel 2 cucharadas de té Earl Grey
6 vainas de cardamomo molidas

Remoje la gelatina en agua helada para hidratar, extraiga el exceso de agua de la gelatina y
reserve
En una cacerola ponga a fuego alto la crema, azúcar y todas las especias. Inmediatamente
retire la cacerola y agregue el té negro y el té Earl Grey. Mezcle de manera sutil con una
cuchara. Deje reposar por 5 minutos y cuele.
Agregue 1/2 taza de la base de chai a las hojas de gelatina y mueva hasta disolver. Ponga
con el resto de la mezcla e incorpore bien.
Disponga en moldes individuales y deje enfriar hasta cuajar.

Burfi de Zanahoria
1 taza zanahoria rallada 1 taza coco rallado
1/2 Litro leche 1 taza azúcar
5 Cuch mantequilla 1/2 taza nueces de la india en trozos
Dore la zanahoria y el coco sin usar nada de grasa, ponga a hervir la leche con el azúcar
hasta disolver, continúe removiendo. Mezcle la zanahoria rallada y el coco rallado y
mezcle. Debe endurecer, cuando esté bien cocinado agregue las nueces, barnice con la
mantequilla un molde cuadrado y ponga la mezcla, corte en cuadros al enfriar y sirva

Kulfi Almendra

1 taza almendras peladas 1/2 taza pistache picado

420 ml leche Condensada 700 ml leche evaporada light
240 ml Crema para batir Pizca de azafrán
1/4 cuch cardamomo en polvo

Procese las almendras con la mitad de la leche evaporada, ahora agregue el resto de leche
evaporada, el cardamomo y azafrán. Pase a un bowl y mezcle con la leche condensada.
Ponga en la batidora la crema y procese a velocidad media-alta por 2-5 minutos. Bata la
crema hasta obtener picos suaves. Agregue de manera envolvente a la mezcla anterior.
Ahora ponga en moldes cuadrados, o en copas espolvoree con los pistaches y congele de 8
a 10 hrs. Sirva congelado.
Masala Chai
2 tazas agua 2 cuch hinojo (sustituir anís estrella o
2 tazas leche descremada verde)
8 clavos enteros 5 rebanadas jengibre fresco
8 vainas de cardamomo 4 Cuch  Azúcar ( 8 sobres splenda)
2 ramas de canela 2-3 Cuch Te negro o Darjeeling
1 cuch pimienta negra

En un mortero muela ligeramente todas las especies. Lleve la leche y el agua a hervor.
Agregue las especies molidas y deje a fuego bajo hasta q la leche forme un poco de nata.
Remueva la nata y cuele. Agregue azúcar al gusto.

Lassi
1 taza de yogur natural bajo en grasa
 2 tazas de agua.
Una pizca de jengibre, canela y cardamomo bien molidos.
Unos trocitos de plátano y mango, bien maduros.
Hielo (opcional)
Si la fruta es bien madura no es necesario añadir azúcar. Si fuera necesario podemos añadir
el endulzante que más nos guste (sirope, miel, agave, azúcar moreno, panela, etc.).
Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y batir  hasta que quede una mezcla muy
uniforme (sin trocitos de fruta).
Ajustar equilibrio de sabor por la dulzura de la fruta y Refrigerar

Términos Técnicos

Observaciones
 Masalas

Sambar
½ cuch mostaza negra semillas Masala para Pescado
½ cuch semillas de fenogreco 1Cuch Cilantro
1 cuch semillas de comino 1 cuch Chiles
6 Chiles de árbol 1 Cuch comino semillas
½ cuch pimiento negra entera ½ cuch cúrcuma polvo
1 cuch semillas de cilantro 1 cuch mostaza amarilla en polvo
½ cuch Cúrcuma
1 pizca asafétida (se puede sustituir por  Garam Masala  
cúrcuma pero no es igual) 1 raja de canela (Machacada)
1 cuch    pimientas
½ cuch   clavos enteros
Madras curry 2 Cuch cilantro semillas
1 cuch mostaza negra semillas 2 Cuch comino semillas
2 Cuch Cilantro semillas 1 cuch    Cardamomo vainas (remover
1 Cuch Comino semillas corteza)
1 cuch Cúrcuma 2          Hojas de laurel
4 Chiles de árbol ¼ cuch   Nuez moscada molida
1 cuch Pimienta molida  Precalentar un sartén a fuego alto y
1 cuch semillas de fenugreco después bajar el fuego. Agregar las
1 cuch semillas de hinojo especias en el orden q vienen en la receta
1 cuch Canela (excepto la nuez moscada) moviendo
½ cuch Clavos constantemente hasta q liberen el aroma y
1 cuch jengibre en polvo se doren un poco. Remueva el sartén del
6 Hojas de curry fuego y agregue la nuez moscada. Use el
mortero para procesar todo hasta q sea un
polvo, ciérnase y vuelva a procesar los
pedazos grandes hasta reducir su tamaño.
 Chatni (Chutney)

Chatni Poodina (Menta fresca)

¼ taza vinagre de cidra 1 jalapeño
2 Cuch agua 2 Cuch cebolla en brunoise
1 manojo de menta 1 cuch sal

Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina

Chatni Tamarindo
¼ taza pulpa tamarindo 1 cuch melaza o azúcar mascabado
1 taza agua caliente 1 cuch sal
1 Cuch jengibre fresco 2 Cuch cilantro
1 Cuch jugo de limón

Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina

Chatni Cilantro Fresco

¼ taza jugo de limón 2 cuch jalapenos
¼ taza agua 1 cuch azúcar
1 manojo cilantro 1 cuch sal
¼ taza coco ¼ cuch pimienta negra entera
¼ taza cebolla en dados
2 Cuch jengibre fresco
Mezcle en procesador hasta obtener una pasta fina

Chatni Sultana
1 cuch comino en semilla 1 taza sultana (pasas rubias)
1 Cuch jengibre fresco, picado 3 Cuch jugo de limón
¼ cuch sal
4 chiles serranos picados
Tueste comino y procese, agregue los otros ingredientes y mezcle en procesador hasta
obtener una pasta fina
Chatni Verde
1/3 tz de cilantro cortado en hachee 1 cucharada de jengibre pelado y en
1/3 tz de menta cortado en hachee rebanadas
1/2 tz de mango verde cortado en 1/4 cebolla morada pequeña
macedonia 1 cucharada de limón
1 jalapeño sin semillas, desvenado y 1 cucharadita de azúcar
cortado en macedonia Sal y agua en cantidad necesaria
Ponga los ingredientes en la licuadora y mezcle hasta tener una mezcla suave y
homogénea, agregue el agua que sea necesaria para obtener una textura de salsa. Ajuste
sazón. Puede conservarse por 5 días.

Chatni 9 joyas
1 cucharadita de semillas de cilantro 100 g de duraznos en almíbar escurridos y
1/2 cucharadita de semillas de comino picados
1/2 cucharadita anís verde 130 gramos dátiles secos sin huesos y
50 gr almendras picadas cortados en rodajas
1 mango maduro pelado sin hueso y 60 g de pasas
cortado en rodajas 2 chiles de árbol secos
1 manzana descorazonada y picada 40 g de jengibre fresco picado
4 rodajas de piña fresca picada 180 g de azúcar mascabado o piloncillo
1 plátano cortado en rodajas 180 ml de vinagre de vino blanco

Caliente una budinera y tueste las semillas de comino, cilantro, anís y almendras a fuego
lento, sin dejar de remover hasta que despidan su aroma. Retire del fuego, pase a un bowl y
reserve.
Ponga la manzana el mango, el plátano, la piña, los duraznos, dátiles, pasas, chiles, jengibre
y azúcar en la misma budinera. Agregue el vinagre, añada una pizca de sal y lleve a
ebullición sin dejar de remover. Baje el fuego y cueza removiendo a menudo, hasta que
espese.
Agregue la mezcla de especias y siga cociendo y removiendo 5 minutos más. Retire del
fuego y deje enfriar. Sirva inmediatamente.

Observaciones
 Panes

Pan naan 6-8 personas

1 cdta de azúcar 1 cda de ghee (mantequilla clarificada)

2 cdta de levadura fresca 2 cdta de sal
150 ml de agua tibia 50 g de mantequilla fundida
170 g de harina y un poco más para Papel aluminio
espolvorear Plástico adherente

Ponga el azúcar y la levadura en un bowl pequeño, agregue agua tibia y mezcle bien hasta
que la levadura se disuelva del todo.  Luego, deje reposar 10 minutos hasta que la mezcla
quede espumosa.
Ponga la harina en un bowl grande.  Haga un hueco en el centro y ponga dentro el ghee y la
sal.  Añada la mezcla de Levadura y amase bien.  Agregue el agua que sea necesaria.
Coloque la masa sobre una superficie enharinada y trabaje durante 5 minutos o hasta que
adquiera una textura homogénea.
Vuelva a poner la masa en el bol, tape y deje en un lugar caliente durante 1 hora y media
hasta que suba o doble su tamaño.
Precaliente la plancha a fuego fuerte.  Coloque la masa sobre una superficie enharinada y
trabájela 2 minutos.  Divídala en bolitas con las manos y aplástelas para formar círculos de
unos 13 cm de diámetro y 1 cm de grosor.
Ponga los círculos en una hoja de papel aluminio engrasado y cuézalos de 7 a 10 minutos
dándoles dos veces la vuelta.  Píntelos con mantequilla.
Sirva el pan caliente en el momento o déjelo envuelto en papel aluminio hasta que lo vaya a
tomar.

Observaciones
Parathas
12 unidades

260 g. de harina de trigo integral y un poco más para espolvorear

40 g. de harina común
Sal
2 cdas de ghee fundido.

Tamice la harina de trigo integral y la común en un bowl grande con 1 pizca de sal.  Haga
un hueco en el centro y añada 2 cucharaditas de ghee.  Amase con los dedos y añada
gradualmente bastante agua fría hasta conseguir una masa homogénea.  Tape con plástico
adherente y deje reposar al menos 30 min.

Divida la masa en 12 partes iguales y forme una bola con cada una.  Mientras trabaje con
una, mantenga tapadas las demás para que no se sequen.  Estire la primera masa sobre una
superficie enharinada hasta formar un círculo de 10 cm de diámetro y úntelo con ghee. 
Dóblelo por la mitad, vuelva a untarlo de ghee y doble otra vez por la mitad.  Hay dos
opciones: formar bolas de 18 cm o triángulos de 15 cm.  Haga lo mismo con las demás
bolas y vaya apilándolas intercaladas con hojas de film transparente.

Caliente una sartén de fondo pesado o una plancha.  Ponga 1 o 2 parathas al mismo tiempo. 
Espere 1 minuto, deles la vuelta con una espátula y espere 2 minutos más.  Úntelos con
ghee, gírelos y espere hasta que estén dorados.  Unte la parte de arriba con ghee, deles de
nuevo la vuelta y espere hasta que estén dorados.  Unte la parte de arriba con ghee, deles de
nuevo la vuelta y espere a que estén dorados.  ; puede usar una espátula o una cuchara plana
para aplastar un poco los parathas mientras los hace para que se tuesten bien por ambos
lados. ; manténgalos calientes mientras hace el resto de los parathas siguiendo el mismo
procedimiento.

Términos Técnicos

Observaciones
 Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria

Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser
afirmativa la respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía del

país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

7.- Mencione al menos una variante más saludable o reducida en calorías

que podría preparar con alguna de las recetas observadas.

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y

como podría haberlo prevenido o evitado.
 Sesión Cocina Tailandesa

Conceptos Básicos
Platos Fuertes con Curry Tai
Utilización de técnicas de corte y presentaciones

                                              
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica

 Características Curry Thai

 Postres y Bebidas Thai
 Gastronomía Tailandesa: Características en ingredientes básicos
 El arroz tailandés: preparaciones y variedades
 Salsa de Pescado: Elaboración, origen y usos culinarios
 Costillitas Bangkok

Porciones: 2 ordenes
Ingredientes:
500 gr. Costillas de cerdo (rack completo sin cortar)
Al gusto Sal, Pimienta
Marinada:
6 Cuch Mostaza en polvo (China)
200 ml Mirin
250 ml Catsup
200 ml Salsa de soya
60 ml Aceite de ajonjolí
240 gr. Azúcar
50 ml Salsa inglesa (perrins)
Ensalada:
150 gr. Col morada
50 gr. jitomate en brunoise
00 gr mango en macedonia
20 gr. Ajonjolí blanco
60 ml Jugo de limón
80 ml Salsa de soya
80 ml Mirin
1 chile serrano en petit brunoise
Procedimiento:

1. Salpimentar las costillas sobre una charola por ambas caras.

2. Mezclar los ingredientes para la salsa, se le unta la marinada a las costillas por
ambas caras y se dejan , marinando en frio por 12 hrs.
3. Se sacan y se hornean a 180 °C por media hora aproximadamente en papel
aluminio, después se sube el horno a 200 °C se retira el papel y se barnizan
constantemente hasta que se haga costra.
4. Ya cocidas se cortan y se montan en un plato cuadrado de alfar en forma de gato.
5. Se acompaña con la ensalada, primero se pone la col, encima el jitomate y mango el
chile serrano, se agrega aderezo de jugo de limón, soya y mirin y se sirve

Términos Técnicos

Observaciones
Sopa Tom Yum
750 ml caldo de pollo
1 rama o bulbo de te limón o citronela, en rebanadas
4 hojas de naranjo
4 rebanadas de jengibre fresco
3 dientes ajo, aplastados
½ pollo, en trozos pequeños
½ taza champiñones, cuartos
1 jitomates en cubos
¼ taza cilantro
2 Cuch salsa de pescado
3-4 Cuch limón jugo
1 Cuch sambal oelek (pasta de chiles)

Caliente el caldo de pollo. Agregue el te limón o citronela, las hojas de naranja , jengibre,
ajo, pollo y la salsa de pescado y deje hervir por 10 minutos. Agregue los ingredientes
restantes antes del servicio.. La sopa debe ser picante y con toques de acidez.

Som Tum (Ensalada de papaya verde)

2 tazas papaya verde, rallada o pepino
1 diente ajo
2-6 chiles serranos rojos pequeños
1 Cuch camarón seco
2 Cuch salsa de pescado
2 Cuch jugo de limón
1 cuch azúcar de palma (azúcar mascabado o piloncillo rallado)
½ jitomate – cortado a la mitad y luego en cubos
1-2 Cuch cacahuates
En un mortero o molcajete procese los chiles y el ajo, agregue la papaya y continúe para
suavizar la papaya. Agregue el jugo de limón, salsa de pescado, el camarón seco molido y
el azúcar. Mezcle y revuelva hasta q se disuelva el azúcar. Agregue el jitomate y mezcle.
Decore con cacahuates.

Términos Técnicos

Observaciones
Mangos y arroz pegajoso

1 taza arroz glutinoso (pegajoso o dulce) remojado la noche anterior y drenado.

½ taza leche de coco espesa
¼ taza azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
Pizca de sal
1 mango maduro partido a la mitad y en láminas delgadas.

Haga el arroz al vapor hasta que esté hecho. Ponga la leche de coco, el azúcar y sal en una
ollita y caliente hasta q el azúcar se disuelva, agregue el arroz tibio. Sirva en un plato y
decore con rebanadas de mango.

Té Frío Thai

1 lt agua
½ taza Té negro
½ taza azúcar (o al gusto)
¼ taza leche condensada light
½ taza leche evaporada light
Tapioca (opcional)
Hielo para servir

Hierva el agua y agregue el te al romper el hervor. Deje reposas por 10 minutos, Cuele y
agregue azúcar para q se disuelva. Agregue las leches y mezcle bien. Refrigere y sirva
sobre hielo.
Términos Técnicos

Observaciones
Pescado Agridulce - kraphong khao priao wan

2 filetes pescado blanco

Sal y ajo picado
2 cucharadas Aceite cacahuate o de coco
Salsa
½ cebolla, picado(as), 
½ pimiento, picado(as) 
3 Cuch azúcar 
1/3 taza catsup 
2 Cuch vinagre arroz
2 Cuch mirin 
¼ taza fondo de pescado
¼ taza trozos de piña

En un sartén pequeño saltee la cebolla y pimiento, agregue los demás ingredientes a

excepción de la piña y deje hervir levemente hasta q se reduzca un poco. Agregue un poco
de maicena o harina de arroz para espesar la salsa, después agregue la piña hasta q tome
calor.

Sazone el pescado y ponga a marinar. Cocine en la plancha o en un sartén bien caliente.

Cuando esté dorado gire una vez hasta que se cocine. Reserve.

Ponga ésta preparación sobre el pescado y sirva.

Términos Técnicos

Observaciones
Tod Mun (Pasteles Thai de Pescado)

¼ taza aceite vegetal ¼ taza ejotes (blanqueados)

½ Cuch azúcar ½ Kg. pescado molido
1 cuch sal 1 huevo
2 hojas lima kaffir o ralladura de lima ½ Cuch pasta de curry verde receta anexa

Haga julianas delgadas y cortas de la hoja de lima o de la ralladura, corte los ejotes en
rodajas muy delgadas, blanquee en agua hirviendo y reserve.
Mezcle todos los ingredientes en un bowl, a excepción de ralladura de lima y los ejotes.
Revuelva hasta q la mezcla se vuelva una pasta con consistencia suave y brillante. Para
algunas pastas de pescado toma 3 minutos de procesamiento adquirir esa textura. Para que
otros brillen probablemente se tomará más tiempo y usted deseará usar un procesador para
agilizar el proceso. Se busca q no se vaya a desmoronar al cocinarse, así q verifique el
brillo de la preparación. Agregue las hojas y ejotes ahora.
En una sartén caliente el aceite a fuego medio. Pruebe la temperatura dejando caer una
pequeña muestra de la mezcla, cuando el aceite esta listo la mezcla deberá esponjar en los
bordes. Una vez esté en este punto ponga una cucharada en la sartén. Cuando la parte de
abajo esté cocinada, use una espátula para sacarla y voltee el lado del tod mun sin cocinar y
aplaste con la espátula para que quede plano como un pancake. Vuelva a voltear hasta q
ambos lados estén dorados. Retire del fuego y ponga en papel absorbente. Utilice esto
mismo para retirar el exceso de aceite. Sirva caliente con la siguiente salsa.
Salsa Tod Mun
3 Cuch vinagre arroz ¼ pieza de pepino sin semillas ni piel
3 Cuch azúcar rallado
¼ cuch sambal o pasta de chiles 1 Cuch Cacahuates

Combine vinagre, azúcar y sambal en un bowl pequeño. Caliente en sartén hasta que los
ingredientes se mezclen bien. Agregue el pepino rallado y revuelva. Tueste los cacahuates
y procese hasta dejar piezas pequeñas. Ponga al final. Refrigere hasta q los Tod Mun estén
listos.

Términos Técnicos

Observaciones

Satays
Puerco:
1 Cuch jengibre fresco, picado(as) 1 diente ajo, picado(as)
1 Cuch cilantro, hojas y ramas picadas 1 Cuch salsa pescado
1 Cuch azúcar de palma (mascabado o 1 cuch pimienta negra
piloncillo rallado) ½ limones, ralladura y jugo
1 Cuch salsa soya ½ lomo de puerco en rebanadas

Ponga todos los ingredientes en procesador y haga puré, excepto el puerco. Marine de
preferencia por 1 día. Drene marinada y grille.

Salsa de Limón
2 Cuch jugo de limón
1 Cuch salsa de pescado 1 Cuch azúcar de palma (mascabado o
1 Cuch salsa soya piloncillo rallado)
¼ cuch cayena 1 Cuch cilantro, picado(as)

Mezcle ingredientes y pruebe para ajustar la sazón.

Salsa de Curry y Cacahuate

½ Cuch pasta de curry rojo 1 cuch concentrado tamarindo
½ lata leche de coco ½ Cuch salsa de pescado
½ Cuch azúcar de palma (mascabado o ½ taza cacahuates tostados y molidos.
piloncillo rallado) Aprox.

Saltee la pasta por 30 segundos, Caliente la leche de coco y agréguele la pasta hasta que
hierva. Reduzca el fuego y agregue azúcar hasta disolver. Incorpore tamarindo y salsa de
pescado. Cocine por un minuto más, agregue polvo de cacahuates hasta espesar.

Términos Técnicos

Observaciones
Pad Thai
½ kg fideos de arroz
½ cabeza de ajo, picada 3 huevos batidos
½ paquete tofu, sin agua y frito ½ taza camarón
2-3 Cuch salsa de pescado 1 taza pollo, en rebanadas delgadas
2-3 cebolla cambray cortada en trozos de 1-2 Cuch sambal oelek (pasta de chiles)
1 pulgada. Jugo de limón
1 taza cacahuates tostados en trozos
½ Kg. de frijol de soya
Salsa
120 ml pasta de tamarindo ½ taza vinagre de arroz
1 cuch sal ¼ taza agua
1 taza azúcar
1 rama de te limón o citronela, machacada pero entera.

Combine todo y lleve a ebullición reduzca después a un ligero hervor cocine hasta la
consistencia de un jarabe ligero moviendo de vez en cuando. Retire el te limón.
Remoje los fideos de arroz en agua caliente por 30 minutos, drene y deje secar. Reserve
para saltear.
Esto se hace en pequeñas porciones: Caliente el wok, agregue el ajo y saltee por 30
segundos. Agregue pollo hasta q dore. Condimente con una Cuch o 2 de sambal, jalea de
chiles y jugo de limón. Agregue camarones y cocine hasta q estén casi cocidos los
camarones. Agregue los fideos y usando una pala distribúyalos uniformemente para q
puedan dorarse un poco. Llévelos hacia el centro y gírelos, después vuélvalos a
distribuirlos por todo el wok. Repita este proceso con cuidado de no romper los fideos.
Agregue la salsa de tamarindo y revuelva. Revuelva los huevos en otra sartén y agregue a
la mezcla anterior. Apague el fuego, agregue los ingredientes restantes, mezcle, sazone con
salsa de pescado y sirva.

Pad Siewe
4 tazas fideos gruesos de arroz, remojados de 10-15 minutos
1 taza carne de puerco en rebanadas Salsa
delgadas 250 ml salsa de ostión
6 Cuch aceite 100 ml salsa de anguila o salsa dulce de
6 dientes ajo, picado soya
3 tazas Bok Choy o Achicoria picados en 150 ml soya ligera
juliana 8 cucharadas azúcar o splenda
4 claras batidos 1 cuch pimienta negra

Caliente wok y agregue aceite. Saltee ajo hasta q libere aroma y agregue puerco. Saltee 2
o 3 minutos y después agregue los fideos, cocine hasta suavizar y q tomen color, agregue el
bok choy y la salsa, saltee. Mueva los ingredientes a un lado y agregue los huevos,
revuelva los huevos hasta estar cocidos,(también puede cocinar omelette aparte) mezclar
con el resto de los ingredientes y servir.
Tom kha gai (sopa picante de pollo y coco)
500 ml de leche de coco
1.5 taza de caldo de pollo 1/4 taza de salsa de pescado
1 bulbo de té limón (solo la parte blanca) 5 cucharadas de jugo de limón
1 trozo de 5cm de jengibre en láminas 1 cucharada de sambal oelek o nam prik
12 hojas de lima kaffir (se puede sustituir phao
por 1 hoja de naranjo y ralladura de lima, 2- 4 chiles serranos rojos cortados a la
aunque no es igual) mitad
400 g de muslos de pollo en fajitas Sal
1 taza de champiñones en cuartos 1/8 taza cilantro
 
En una cacerola combine la leche de coco, el caldo de pollo, té limón, jengibre, las hojas de
lima kaffir  y el pollo en rebanadas.  Lleve a hervor a fuego alto y reduzca el fuego en
cuanto hierva. De je cocinar por 2 o 3 minutos, agregue los champiñones y continúe
cocinando hasta que el pollo esté cocido y suave.
Regrese a sopa al hervor y agregue la salsa de pescado, el jugo de limón, la salsa de chiles y
los chiles. 
Apague el fuego y ajuste el sazón con sal.  Transfiera a un bowl y sirva con la guarnición
del cilantro
 
Goi Goong Ensalada de Camarón tailandesa
2 tazas de camarón mediano cortado en 3 1/2 taza de echalotes en julianas
o 4 piezas 1/2 cucharada de azúcar (opcional)
6 cucharadas jugo de limón 1/2 taza de hojas de cilantro
3-4 cucharadas salsa de pescado 1/2 taza de hojas menta fresca
5 chiles serranos rojos en rebanadas Hojas de lechuga y palillos de bambú
delgadas para presentar
2 cucharadas arroz tostado (se tuesta el
arroz hasta dorar  en un wok y se muele
en mortero en trozos pequeños)
 
En una cacerola ponga a hervir agua a fuego medio. Agregue el camarón y blanquee por
15-30 segundos. Saque del agua y póngalos en agua fría para detener la cocción.  Cuele y
dispóngalos en un bowl. 
Agregue el jugo de limón salsa de pescado, chiles, arroz tostado y echalotes. Revuelva para
incorporar todos los ingredientes y verifique la sazón. Use salsa de pescado o azúcar en
caso de ser necesario.
Incorpore las hojas de las hojas de las hierbas antes de servir.  Haga envoltorios con las
hojas de lechuga y asegúrelos con los palillos.
 
 
Mussaman Curry
5 Cuch aceite vegetal
3 Cuch ajo, picado 1 raja canela tostada
1 Cuch echalote, picado 5 dientes – tostadas
4 chiles de árbol sin venas ni semillas ½ cuch sal
(macerar en agua 10 min.) picados, 1 cuch jengibre fresco, picado
2 Cuch cilantro semillas tostadas 1 Cuch te limón o citronela, picado
1 Cuch comino – tostadas ½ cuch limón ralladura
1 Cuch anís estrella tostadas

Caliente aceite en un wok y agregue los 3 primeros ingredientes, fría a fuego bajo hasta que
se liberen los aromas. 2-3 minutos. Muela las especias en mortero y procese hasta hacer
pasta . Si se usa procesador o licuadora necesitará un poco de agua para formarse.

Pasta Roja de Curry

10 chiles de árbol sin venas ni semillas (macerar en agua 10 min.) picados
½ cuch pimienta negra 1 cuch ralladura de limón, picado
1 Cuch semilla cilantro tostadas 1 Cuch cilantro hojas y ramas, picadas
2 vainas cardamomo, tostadas 3 Cuch ajo, picado
½ cuch sal 3 Cuch echalote, picado
2 cuch te limón o citronela, machacado y 1 cuch pasta de camarón (camarón seco)
picado 10 pzas chiles serranos rojos frescos
1 cuch jengibre fresco, picado
Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta formar una pasta, si se
usa procesador o licuadora necesitará un poco de agua para formar pasta.

Pasta Curry Amarillo

½ cuch sal 4 Cuch te limón o citronela, picado

12 chiles de árbol sin venas ni semillas 4 Cuch ajo, picado
(macerar en agua 10 min.) picados 1 cuch pasta camarón (camarón seco)
1 Cuch jengibre fresco, picado 1 cuch copeteada de cúrcuma

Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta formar una pasta, si se
usa procesador o licuadora necesitará un poco de agua para formar pasta.

Panaeng Curry Paste

2 cuch semillas cilantro - tostadas ½ cuch pimientas negras

½ cuch semillas comino tostadas ½ cuch sal
3 piezas macis. Ligeramente tostadas 15 chiles de árbol sin venas ni semillas
2 cardamomo vainas – tostadas (macerar en agua 10 min.) picados
2 cuch jengibre fresco, picado 3 Cuch echalotes, picado
2 Cuch te limón o citronela, picado 2 Cuch ajo, picado
1 cuch limón 1 cuch pasta de camarón (camarón seco)
1 Cuch cilantro ramas y hojas, picado 3 Cuch cacahuates, tostados

Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta formar una pasta, si se
usa procesador o licuadora necesitará un poco de agua para formar pasta.

Pasta Verde Curry - prik kaeng kiao wan

1 cuch semillas cilantro - tostadas 2 Cuch cilantro hojas y ramas, picado

½ cuch semillas comino - tostadas  2 Cuch echalotes, picado
½ cuch pimienta negra 1 Cuch ajo, picado
½ cuch sal 1 cuch pasta camarón
1 cuch jengibre fresco, picado 1 cuch cúrcuma
3 Cuch bulbo té limón picado. 20 pzas chiles serranos
1 cuch ralladura limón 1 taza albahaca fresca

Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta formar una pasta, si se
usa procesador o licuadora necesitará un poco de agua para formar pasta.

Chiang Mai Curry Paste

½ cuch sal 2 Cuch echalotes, picado

3 chiles de árbol sin venas ni semillas 1 Cuch ajo, picado
(macerar en agua 10 min.) picados 1 cuch pasta camarón
2 Cuch jengibre fresco, picado 1 cuch cúrcuma
2 Cuch te limón o citronela, picado

Muela las especias en mortero, agregue los demás ingredientes hasta formar una pasta, si se
usa procesador o licuadora necesitará un poco de agua para formar pasta.

Aplicaciones Curry

Pato o pollo al curry verde

Porciones: 2 ordenes
Ingredientes: 450 ml Caldo de pollo
300 gr. Pechuga de Pato o de Pollo 150 ml Leche de coco
(picada en cubos, 150 gr. por orden) 50 ml Aceite de cártamo
6 a 10 pzas Albahaca 10 gr. Cilantro
4 pzas Hoja de naranjo o ralladura lima 200 a 250 ml Salsa de curry verde
70 gr. Cebolla cambray (fileteada)
Procedimiento:
1. En un wok caliente se coloca el aceite se pone el pollo, cebolla cambray y se saltea hasta
que se acitrone la cebolla y selle el pollo.
2. Inmediatamente se agrega el caldo de pollo, leche de coco y salsa de curry.
3. Antes de que comience a hervir se le agregan albahaca, hoja de naranjo y cilantro, se
mueve un poco y se retira del fuego.
Nota: En dado caso que se deba de calentar de nuevo se debe verificar que este fría, o lo
que podría pasar es que se corte la leche de coco.

Pasta verde de curry: rendimiento: 1 taza

1 cuch Semillas de cilantro 6 pzas Dientes de ajo chicos picados
2 cuch Comino 35 gr. Cilantro con raíz
1 cuch Pimienta negra entera 3 bulbos Té limón
2 cuch Pasta de camarón fermentada 2 cuch Ralladura de limón
4 pzas Chiles verdes frescos 2 cuch Sal
1 taza Echalote picado 2 cuch Aceite vegetal
40 gr. Jengibre fresco troceado
Procedimiento:

1. Tostar todas las especias, molerlas y añadir todos los demás ingredientes en el
procesador hasta conseguir una pasta homogénea-

Términos Técnicos

Observaciones
Curry de Pescado Thai al vapor
2 Cuch pasta curry amarillo (receta anexa sección anterior)
¼ taza crema de coco
½ Cuch salsa de pescado
1 huevo, batido
½ Kg. pescado blanco, huachinango, dorado, lenguado .
½ Cuch cilantro hojas
½ Cuch hojas de menta fresca en trozos
½ Cuch albahaca fresca en trozos
2 hojas de lima kaffir o de naranjo en julianas
1 Chile serrano sin semillas y en rebanadas delgadas.

Mezcle la pasta de curry con la crema de coco, la salsa de pescado y el huevo. Reserve.
Ponga el pescado en un refractario no metalico.

Agregue cilantro, menta, albahaca y la mezcla de curry, frote de manera uniforme sobre el
pescado. Disponga las hojas de lima y los chiles encima cubra y deje marinar por 20
minutos.

Ponga el refractario a baño maría o en una vaporera de bambu y cocine por 15-20 minutos
hasta q el pescado se cocine y la salsa espese y recubra la preparación.

Términos Técnicos

Observaciones
Panaeng Goong (Panaeng Shrimp Curry)

¼ taza Pasta Panaeng curry (receta anexa sección anterior)

2 latas leche de coco
¼ taza salsa de pescado
2 Cuch azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
2 tazas camarón pelado y sin vena
¼ taza cebolla en juliana
1 taza pimiento de colores variados en juliana
2 Cuch cacahuates tostados y en trozos
2 Cuch hojas de lima kaffir en julianas o ralladura de lima
½ taza albahaca fresca picada en julianas.

En una olla a fuego medio agregue crema de coco y pasta de curry y caliente hasta que
desplieguen las fragancias. Incorpore la salsa de pescado, el azúcar de palma y lleve a
hervor. Reduzca el fuego y continúe cocinando hasta que espese un poco. Agregue los
camarones, cebollas, pimientas y cacahuates y continúe al fuego por 5 hasta que estén
cocidos estos últimos ingredientes. Adorne con albahaca y las hojas de lima kaffir.

Términos Técnicos

Observaciones
Curry Thai Verde de Puerco con Calabaza

¼ taza pasta de curry verde (receta anexa sección anterior)

1 echalote, en rebanadas
½ Kg. de lomo de puerco cortado en pedazos pequeños (bocaditos)
1 Cuch salsa de pescado
1 Cuch azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
1 lata de leche de coco
¼ taza bambú
½ taza calabaza amarilla
2 Cuch cilantro picado(as)
1 chile serrano rojo, cortado en anillos para decorar.

Caliente crema de coco a fuego medio y agregue pasta de curry. Cocine hasta q suelte las
fragancias. Aparte agregue a un sartén los echalotes, cerdo y calabazas mezcle hasta cubrir
distribuir bien. Agregue el azúcar de palma, salsa de pescado y la leche de coco especiada.
Lleve a ebullición y reduzca a un ligero hervor por 10-15 min. revolviendo
ocasionalmente. Agregue bambú y cilantro y caliente por 2 minutos, sirva con decoración
de chiles si así lo desea

Términos Técnicos

Observaciones
Mussaman Curry
1kg carne de res en cubos
½ cebolla, cubos medianos
1 pieza de chile serrano rojo en trozos
1 diente ajo, picado
½ taza caldo de res
½ papa pelada en cubos grandes
1 lata de leche de coco
½ taza pasta Mussaman (receta anexa sección anterior)
½ taza cacahuate tostado
2 Cuch azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
2 Cuch salsa de pescado
60 ml concentrado de tamarindo

Saltee cebollas, chiles y ajo hasta aromatizar, agregue carne y dore. Incorpore el caldo y
mantenga a un hervor ligero por 30 minutos. Agregue papas y deje otros 20 minutos.
Incorpore los otros ingredientes restantes menos los cacahuates y deje hervir otros 15
minutos. Agregue cacahuates justo antes de servir.

Términos Técnicos

Observaciones
Chiang Mai Curry con puerco
1 ½ tazas carne puerco en tiras
1 Cuch salsa de pescado
1 Cuch azúcar de palma (mascabado o piloncillo rallado)
½ cuch polvo de curry
2 Cuch aceite
1 Cuch Pasta Chiang Mai Curry (receta anexa sección anterior)
1 taza pollo caldo
2 Cuch cacahuates tostados
¼ taza jengibre fresco – pelado y cortado en rebanadas delgadas
½ Cuch concentrado tamarindo + 1 Cuch agua

Ponga el puerco en un bowl con la pasta, la salsa de pescado, el azúcar y el polvo de curry,
mezcle bien. Marine mínimo 20 minutos o desde la noche anterior.

Caliente el aceite en wok y agregue el puerco con la mezcla de la marinada hasta que libere
aromas, agregue caldo y lleve a hervor, posteriormente baje el fuego y agregue los
ingredientes que faltan y cocine por 15 minutos o hasta q espese la salsa.

Términos Técnicos

Observaciones
Curry de la Jungla
1 ½ tazas carne de puerco en rebanadas delgadas
4 Cuch pasta curry rojo (receta anexa sección anterior)
2berenjena en cubos grandes
½ taza jengibre fresco, rebanadas delgadas
2 chícharos japoneses en rebanadas
1 Cuch pimienta verde en salmuera
3 elotes mini en trozos
2 tazas caldo de pollo
2 Cuch salsa de pescado
5 hojas de lima kaffir sin nervaduras
½ pimiento rojo en julianas
½ taza albahaca fresca

Caliente aceite en wok y saltee la pasta de curry hasta que libere aromas Agregue el puerco
y revuelva hasta cubrir. Agregue los vegetales y el caldo de pollo y deje a hervor ligero por
2-3 minutos. Agregue salsa de pescado, hojas de lima, pimientos y lleve a hervor de nuevo.
Agregue albahaca remueva del fuego y sirva.

Términos Técnicos

Observaciones
 
KAENG KUA Curry rojo con camarón y piña
 Pasta Camarón
3 chiles de árbol secos desvenados y sin 2 cucharadas de pasta de tamarindo
semillas, remojados hasta suavizar. 2 cucharadas de agua tibia
1/2 cucharadita de sal o la necesaria 2 latas de leche de coco (no las agite)
1/2 cucharadita de jengibre picado 450 g de camarón pelado desvenado y
1 cucharada de bulbo de té limón (solo la limpio
parte blanca) Si no lo encuentra use una 3/4 taza de piña cortada en macedonia
infusión muy concentrada de sus hojas 3 cucharadas de azúcar de palma o de
1 1/2 cucharada de chalote en julianas caña o al gusto
1 Cucharada de ajo 3 cucharadas de salsa de pescado o al
1/2 cucharadita de pasta de camarón gusto
  4 hojas de lima kaffir en chiffonade
 
Para la pasta:  Usar el mortero o molcajete y poner los ingredientes en el siguiente orden
hasta formar una pasta suave: Chiles, sal, jengibre, té limón, echalotes, ajo y pasta de
camarón.  Asegúrese de integrar bien cada ingrediente antes de incorporar el siguiente.
 
Para el camarón: Combine la pasta de tamarindo y agua hasta disolver. Cuele y reserve. 
Abra las latas de coco y utilice únicamente la parte cremosa de la leche.  Agregue a una
cacerola.  Caliente a fuego medio y lleve a hervor ligero, moviendo constantemente. 
Agregue 2 cucharadas de la pasta o más según lo prefiera y cocine por 2-3 minutos hasta
que la mezcla esté aromatizada y completamente incorporada. 
Incorpore los camarones, piña, y el resto de la leche de coco. Agregue el tamarindo, azúcar
y salsa de pescado.  Continúe cocinando hasta que la pila y el camarón estén ligeramente
cocidos.  Espolvoree las hojas de lima y sirva.
 
 
Términos Técnicos

Observaciones

Reporte Técnico Sesión

Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria

Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser
afirmativa la respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía del

país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

7.- Mencione al menos una variante más saludable o con menos calorías
que podría preparar con alguna de las recetas observadas.

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y

como podría haberlo prevenido o evitado.
 Sesión Cocina China

Conceptos Básicos
Dim Sum
Platos fuertes Cocina China
El wok
Utilización de técnicas de corte y presentaciones

                                              
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica

• Ingredientes básicos de la cocina China

Que es el wok y para que se utiliza
Utensilios de la cocina china.
Que es el polvo de 5 especias
Mencione 2 tipos de hongos usados en la cocina china
Características de la cocina  Schezuan, Cantonesa, Yunnan, Mandarina, Hunan
Sopa Agripicante (Hot and Sour)

2 pzas hongos negros secos o shiitakes en rebanadas delgadas

3 Cuch. Tofu
2 Cuch. Tallos de bambú
1 pieza muslo de pollo en dados pequeños
2 tazas fondo de pollo
1 cuch. Jengibre fresco picado
1 cuch. Sambal oelek (pasta de chiles)
2 Cuch. Salsa soya
2 Cuch. Vinagre de arroz
2 Cuch. Vinagre negro
2-3 Cuch. maicena
Agua para disolver maicena
1 huevo, batido
1 cuch. Aceite ajonjolí
1 cebolla cambray, rebanadas pequeñas

Cubra los hongos en agua caliente por 30 min. Retire los hongos y reserve el líquido.
Caliente el fondo en una olla, lleve a ebullición, agregue la maicena a forma de slurry para
espesar un poco la sopa. Agregue el líquido de los hongos, jengibre, pollo, bambú, sambal
y la salsa soya. Deje cocinar por 10-15 minutos. Sazone con los vinagres y aceite de
ajonjolí. Incorpore el huevo batido lentamente mientras va batiendo la sopa para formar
listones. Ajuste sabor y decore con tofu, cebolla y hongos.

Términos Técnicos

Observaciones
Sopa Won ton (pastas rellenas)
Ingredientes
Fondo o caldo de pollo Pimienta de Sechuán 1 cdita.
Caldo de pollo 1 l Sal Una pizca
Hueso de jamón Húnan o de cerdo 400g Vino de arroz 50 ml
Pimienta de Sechuán 1 cdita. Relleno
Sal A gusto Aceite 1 cda.
Guarnición de vegetales Ajo 1 Diente
Cáscara de limón sin parte blanca 1 Cebolla de cambray 1
Cebolla de cambray 1 Cilantro 20 g
Espárragos 8 Unidades Hongos shitake 50 g..
Lechuga 200 g Jengibre fresco 10 g
Huevos de codorniz duros 4 Unidades Camarones crudos y pelados 200 g
(pueden usar huevos de gallina) Nira (cebolla de cambray china) 2 Ramas
Tiritas de poro fritas Pimienta de Sechuán 1 cdita.
Camarones sellados (opcional) Sal Una pizca
Aceite neuto 1 cda.
Camarones 6 Unidades Masa de won ton 16 Discos

Caldo de pollo- En una olla coloque el caldo junto con el jamón húnan y deje cocinar.- Añada sal y
pimienta de sechuán. - Reserve caliente para la cocción del won ton.
Relleno- Ralle el jengibre.- Pele y pique el ajo.- Pique el cilantro y el cebollín.
- Pique la cebolla de cambray.- Corte los hongos como para duxelle- En una sartén con aceite
caliente coloque los hongos y la cebolla añada sal y pimienta y cocine levemente.- Pique finamente
camarones e incorpore el cebollín picado y los hongos y la cebolla salteados.- Añada el jengibre el
cilantro el ajo. Reserve en frío
Armado- Tome la masa de won ton rellene y cierre humedeciendo los bordes y haciendo un
repulgue a gusto.- Cocine en el caldo de pollo durante 4 o 5 minutos.- Retire y reserve el caldo.
Camarones sellados- Forme una estrella con los Camarones asegure la forma con palillos de
madera y condimente con sal y pimienta. En una sartén con aceite caliente salteé los Camarones.
Desglase con vino de arroz deje evaporar el alcohol y apague el fuego.
Guarnición de vegetales- Enrolle las hojas de lechuga corte en aros. Corte los huevos por la mitad.
Corte las puntas de espárragos de forma pareja. Corte la cáscara de lima en tiras muy finas. Corte la
cebolla de cambray al bies en láminas muy finas.
Presentación
- En el centro de un plato coloque los Camarones previamente retire los palillos. Coloque un aro
sobre ellos y rellene con las hojas de lechuga, tiras de poros fritos los won ton a los costados de los
Camarones. Retire el aro y añada los espárragos y los huevos de codornices-Termine con el caldo
caliente.
Pescado al vapor con Cebollín y Jengibre

1 pza huachinango en filetes

2 cuch. Sal
1 Cuch. Jengibre fresco, rayado (sin corteza)
1 Cuch. Salsa soya
1 Cuch. Vino chino de arroz (mirin)
1 cuch. Aceite de ajonjolí.
2 cebollas cambray cortadas diagonalmente en trozos de 3 cm.
2 Cuch. Aceite vegetal + 1 cuch. Aceite de ajonjolí.

Esparza la sal sobre el pescado, ponga cada filete en un molde pequeño, Combine jengibre
con la soya, mirin y una cucharada de aceite de ajonjolí, mezcle bien. Ponga un poco esta
mezcla sobre cada filete y deje marinar por 20 minutos a temperatura ambiente. Ponga la
cebolla sobre el pescado y ponga a baño maría en el mismo recipiente por 10-15 min
dependiendo del grosor del filete.

Cuando el filete esté casi hecho (deje de estar translucido) Caliente el aceite vegetal y el
restante del de ajonjolí hasta que estén casi a punto de humo. Retire el pescado del vapor y
dispóngalo con todo y jugos en un recipiente resistente al calor y ponga el aceite caliente
sobre el pescado para sellar rápidamente. Sirva inmediatamente.

Términos Técnicos

Observaciones
Muslos de Pollo con salsa Agridulce
3 muslos de pollo en cubos de 3cm
2 Cuch. Vino de arroz
2 claras de huevo batidas hasta obtener picos suaves
1 cuch. Sal
¼ taza maicena
Aceite para freír
Salsa:
1 Cuch. Jengibre fresco, picado
2 Cuch. Ajo, picado
1 Cuch. Salsa chiles, sambal oelek
2 cebollas cambray, cortadas finamente
2 oz bambú en trozos
½ taza vinagre de vino tinto
¼ taza azúcar
¼ taza soya
¼ taza caldo pollo
maicena slurry
Versión saludable: Elimine claras y maicena.

Mezcle el pollo con el vino de arroz y sal, deje reposar por 20 minutos. Incorpore la
maicena a las claras y revuelva con el pollo. Caliente aceite y dé fritura profunda al pollo.
Reserve y mantenga caliente.

Versión saludable: Dorar en wok o sartén con aceite caliente.

Saltee jengibre, ajo, bambú y cebollas por 2 minutos o hasta que liberen aroma. Agregue la
salsa de chile y cocine un minuto más. Incorpore los demás ingredientes y lleve a hervor.
Agregue slurry de maicena para espesar. Agregue al pollo y sirva.

Términos Técnicos

Observaciones
Pollo Kung Pao – Szechwan
2 muslos cortados en cubos medianos
4 cuch. Salsa soya
1 cuch. + 1 Cuch. Vino de arroz – Mirin
2 cuch. Maicena
½ cuch. Azúcar
2 Cuch. Caldo de pollo
2 cuch. Vinagre negro – chinkiang
¾ taza cacahuates, tostados en horno
2 Cuch. Aceite vegetal
2 Cuch. Ajo, picado
2 Cuch. Jengibre fresco, picado
2 chiles de árbol
2 pimientos morrones cortados en dados medianos
1 cuch. Sal
¼ taza cebolla cambray picada

Combine el pollo, 2 cuch. Salsa soya, 1 cuch. Vino de arroz, maicena y azúcar y deje
marinar. En un bowl aparte combine el caldo, vinagre, lo q resta de la soya y el vino de
arroz. Caliente wok y agregue jengibre, ajo, chiles y saltee por 1 minuto. Incorpore la
mezcla del pollo y saltee hasta que esté casi cocinado y el pollo comience a dorar. Agregue
los pimientos y continúe por un par de minutos más. Agregue los ingredientes de la salsa y
cocine hasta que la salsa haya espesado ligeramente. Incorpore los cacahuates y la cebolla
cambray picada. Sirva caliente.

Términos Técnicos

Observaciones
Camarones a la pimienta de Szechwan y sal.
8 camarones, sin pelar
1 cuch. Sal 1 Cuch. Ajo, picado
½ cuch. Azúcar 1 Cuch. Chiles güeros en julianas
¼ cuch. Polvo de chile delgadas
½ cuch. Pimientas de Szechwan 2 cebollas cambray, picados
3 Cuch. Aceite vegetal

Seque bien los camarones, sin pelarlos. Tueste las pimientas con la sal hasta que estén
doradas y liberen el aroma. Muela hasta obtener un polvo fino. Caliente el wok y agregue
aceite. Incorpore ajo y chiles saltee por 20 segundos. Agregue el camarón continúe
salteando hasta q los camarones estén casi hechos. Agregue la sal y las especias con las
cebollas y revuelque hasta cubrir. Retire del fuego y sirva.

Mapo Tofu

½ paquete tofu firme , cubos medianos ½ Cuch. Salsa soya

¼ kg carne molida de puerco. ¼ Cuch. Aceite ajonjolí
1 Cuch. Ajo, picado 1 Cuch. Maicena, disuelta en agua
1 Cuch. Jengibre fresco, picado ½ Cuch. Vinagre de arroz
1 Cuch. Cebolla cambray, picado C/S Sal y pimienta
½ Cuch. Salsa chile (sambal oelek) 2 Cuch. Aceite vegetal
1 taza caldo pollo
Caliente la sartén o wok y agregue aceite vegetal. Saltee ajo, jengibre, cebollas cambray y
salsa de chile hasta q liberen las fragancias. Agregue carne de puerco y cocine hasta que
esté cocida. Agregue el caldo y deje a hervir levemente por 5 minutos, agregue tofu y deje
en este mismo hervor otros 10 min. Incorpore soya y la mezcla de maicena, así como los
demás ingredientes: aceite de ajonjolí, vinagre sal y pimienta.

Términos Técnicos

Observaciones
Berenjena China con salsa de ajo picante
1 pza de Berenjena china o japonesa
½ cuch. Jengibre fresco picado
½ Cuch. Ajo fresco picado
½ Cuch. Salsa de Frijol negro (se vende en tiendas orientales)
1 Cuch. Salsa soya
1 cuch. Azúcar
¼ taza fondo de verduras o agua.
½ Cuch. Cebolla cambray picada

Corte las berenjenas en forma irregular y fría hasta dorar. Reserve. En un wok, saltee ajo y
jengibre hasta q liberen aroma. Agregue la salsa de frijol negro, azúcar, salsa soya y fondo
y continúe cocinando por 1-2 min. Regrese la berenjena al sartén y revuelque en la salsa.
Si la salsa es muy ligera espese con maicena.

Términos Técnicos

Observaciones
Moo Shu
1 Cuch. Salsa soya
½ Cuch. Vino de arroz
½ cuch. Salsa hoisin
¼ kg carne de puerco (lomo o pierna) sin mucha grasa
2 hongos negros secos.
1 taza col china en julianas finas
½ zanahoria en julianas
2 cebollas de cambray en julianas finas
½ taza brotes de frijol de soya
2 Cuch. Aceite de cacahuate
1 huevos, batidos ligeramente con ½ cuch de sal
2 dientes ajo, picado
2 cuch. Jengibre fresco picado
2 Cuch. Caldo pollo
1 Cuch. Salsa soya
½ Cuch. Jerez seco
1 cuch. Aceite ajonjolí
1 cuch. Azúcar

Combine salsa soya, jerez y salsa hoisin en un bowl. Agregue la carne de puerco y revuelva
bien hasta cubrirlo todo. Refrigere y marine por 30 minutos. Mientras hidrate los hongos
en agua caliente por 20 min. Drene y corte en rebanadas delgadas, reserve en un plato junto
con la col, zanahoria y cebollas de cambray. Caliente el wok o un sartén grande a fuego
medio-alto. Agregue una cucharada del aceite de cacahuate e incorpore los huevos, mueva
el wok para formar un filme delgado, cocine apenas hasta q los huevos estén firmes y se
sienta seca la parte de arriba. Retire del sartén y corte en rebanadas delgadas de 3 cm de
ancho. Regrese el wok a fuego alto y cubra todo con las 2 cucharadas de aceite restante.
Agregue el ajo y jengibre, saltee hasta aromatizar. Agregue la carne de puerco y saltee
hasta que dore ligeramente. Agregue los champiñones, col, zanahoria, brotes y cebollas
junto con el caldo del pollo. Saltee por otros 2 minutos. Incorpore la salsa soya, jerez,
aceite de ajonjolí y azúcar, cocine hasta que hierva la salsa. Agregue tiras de huevo y
mezcle bien

Términos Técnicos

Observaciones

Cerdo crujiente de vegetales y hongos

Ajo rallado 1 Diente Salsa de soja 1 cda.
Almidón de maíz (maicena) C/S Vino de arroz 1 cda.
Lomo de cerdo 4 Unidades Vegetales
Clara de huevo 1/2 Unidad Aceite neutro 4 cdas.
Mirin 2 cda. Almendras peladas 1/2 Taza
Pimienta negra molida Una pizca Azúcar 1 cda.
Sal A gusto Brotes de soja 1 Taza
Salsa de soja 1/2 Taza Ejotes 100 g
Salsa de tamarindo Elotitos baby 6 Unidades
Agua 1 Taza Chile de Árbol roja 1
Azúcar 3 cdas. Hongos shiitakes 4 Unidades
Jengibre fresco rallado 1/2 cdita. Pimiento rojo 1/2 Unidad
Jugo de limón 1 cda. Pimiento verde 1/2 Unidad
Pasta de tamarindo 80 g Sal y Pimienta A gusto
PROCEDIMIENTO
- Corte el lomo en bastoncitos.- Coloque en un bowl el ajo rallado junto con la clara de
huevo la salsa de soja el mirin y condimente con pimienta y sal mezcle bien y agregue el
lomo. Deje marinar durante 10 minutos. Pase los bastones del lomo por almidón de maíz.
En un wok con abundante aceite caliente fría los bastones durante 4 minutos
aproximadamente. Retire y escurra sobre papel absorbente.
Salsa de tamarindo: Coloque el agua en una olla y agregue la pasta de tamarindo lleve a
fuego durante unos minutos o hasta reducir. Una vez disuelta la pasta cuele. Colóquela
nuevamente en la olla y lleve a fuego. Añada el jugo de limón el azúcar el vino de arroz la
salsa de soja y el jengibre rallado deje reducir.
Vegetales: Corte los hongos en tiras previamente hidratados durante 8 horas. Corte los
Ejotes al bies. Pele la cebolla y corte en pluma. Retire las nervaduras de los pimientos corte
en tiras y luego en rombos. Retire las semillas del Chile de Árbol y pique en fina juliana.
Corte en 2 los Elotitos.
- En un wok con aceite caliente saltee las Ejotes durante unos minutos agregue luego la
cebolla los pimientos y la Chile de Árbol cocine durante 1 minuto y añada los mini Elotitos
junto con los hongos. Agregue la salsa de tamarindo los brotes de soja las almendras el
azúcar y condimente con sal y pimienta. - Sirva en la base de un plato el salteado de
vegetales junto con los bastones de cerdo.
Pollo crujiente marinado en salsa de ostión
Aceite de sésamo 1 cdita. Salsa de ostión 50 ml
Aceite neutro Cantidad necesaria Jitomate 1/2 Unidad
Arroz cocido 1 Tazas Zanahoria 1
Cebolla 1 Marinada
Cebolla cambray 1 Ajo rallado 1/2 cda.
Ejotes 6 Unidades Azúcar 1 cdita.
Harina Cantidad necesaria Clara de huevo 1
Muslos de pollo 2 Unidades Pimienta A gusto
Pimiento rojo 1/2 Unidad Salsa de soja 1/2 Taza
Pimiento verde 1/2 Unidad Vino de arroz 2 cda
.
Marinada
- Coloque en un bowl el ajo junto con el vino de arroz la clara el azúcar y la pimienta.
Mezcla bien.
Preparación
- Deshuese el pollo- Deseche la piel los cartílagos y corte en cubitos.
- Deje marinar durante unos minutos.- Corte los jitomates en gajos. Retire la piel y las
semillas.- Corte la zanahoria en juliana la cebolla en pluma y los pimientos en triángulos.-
Corte la cebolla cambray sin el bulbo al bies.
Armado
Pase el pollo por harina y fría en una sartén con abundante aceite caliente durante 3 a 4
minutos.
- En un wok con aceite caliente saltee la zanahoria junto con los ejotes por
aproximadamente 1 minuto. Incorpore la cebolla y el pimiento. Luego el jitomate y por
último los brotes de soja y la cebolla cambray.
- Condimente con sal pimienta y azúcar a gusto saltee unos minutos más. Agregue salsa de
ostión y saltee. Retire del fuego e incorpore el pollo y unas gotas de aceite de sésamo.
Presentación
- En un plato forme un colchón de arroz blanco encima sirva la preparación de pollo con
salsa de ostión.

Términos Técnicos

Observaciones

Pollo salteado con almendras y vegetales

Pechuga de pollo 1
Jengibre fresco 1 cdita. Salsa de soja 2 cdas.
Vinagre de arroz 2 cdas. Ejotes 4 Unidades
Varios Hongos 150 g
Aceite mezcla Cantidad necesaria Jengibre fresco 1 cdita.
Arroz blanco cocido Cantidad necesaria Jugo de limón 1 cda.
Vegetales Morrón amarillo 1/4 Unidad
Aceite neutro 2 cdas. Morrón rojo 1/4 Unidad
Ajo 2 Dientes Morrón Verde 1/4 Unidad
Almendras peladas 100 g Sal y Pimienta A gusto
Almidón de maíz 1 cda. Salsa de soja 2 cdas.
Apio 2 Tallos Vino de arroz 3 cda.
Caldo de pollo 3 cdas. Zanahoria 1
Cebolla 1/2 Unidad

PROCEDIMIENTO
- Corte la pechuga de pollo en trozos.
- En un bowl con la salsa de soja el vinagre de arroz y el jengibre fresco deje macerar el
pollo durante unos minutos.
- Pase el pollo por el almidón de maíz.
- En una sartén con abundante aceite caliente fría el pollo durante 5 minutos.
- Retire y escurra sobre papel absorbente.
Vegetales
- Corte los tres morrones en pequeños trozos.- Pele y corte la cebolla en dados.- Pele la
zanahoria y corte junto con el apio y los Ejotes al bies.
- Pele y pique los ajos.- Corte los hongos en trozos.- En un wok caliente el aceite neutro.-
Cocine la zanahoria y el ejote por 2 minutos.- Luego incorpore el resto de las verduras
junto con los hongos las almendras y el pollo.- Desglace con el vino de arroz.- Añada el
caldo de pollo el jugo de limón la salsa de soja el jengibre y condimente con sal y pimienta.
- Por ultimo ligue la salsa con el almidón de maíz.
Presentación
- En un plato coloque un círculo de arroz encima de este el salteado de verduras con el
pollo.

Términos Técnicos

Pollo a la naranja
1 kg de pechuga de pollo en trozos pequeños ¼ taza de harina
1 huevo 1 cucharada de jengibre fresco picado
1 ½ cucharadas de sal finamente
Pimienta blanca 1 cucharadita de ajo picado finamente
Aceite para freir 1 cucharadita de hojuelas de chiles de árbol
½ taza de fécula de maíz + 1 cucharada 1/4 taza de cebollín picado
1 cucharada de vino de arroz 3 cucharadas de agua
¼ taza de agua 150 g azúcar
½ cucharadita de aceite de ajonjolí 60 ml s de vinagre blanco
Salsa naranja 2 naranja ( jugo de 1 y ralladura de las 2)
3 cucharadas salsa soya

Salsa:
Coloque todos los ingredientes en una olla pequeña, disuelva bien el azúcar y caliente hasta obtener
una mezcla adecuada.

Coloque en un bowl, el huevo, sal, pimienta y una cucharada de aceite, mezcle bien. En otro
recipiente ponga la fécula y harina e incorpore bien a la mezcla de huevo. Agregue el pollo en
trozos y cubra bien todas las piezas. En aceite caliente fría las piezas por tandas hasta que doren
bien. No sobre cocine. Retire del fuego y disponga en papel absorbente y reserve.

En un wok caliente agregue un poco de aceite, agregue jengibre, ajo y saltee hasta liberar aroma.
Agregue las hojuelas de chile y el cebollín y una vez que estén bien incorporados agregue el vino de
arroz y deje evaporarse por unos segundos. Agregue la salsa de naranja y deje hervir. Agregue el
pollo cocinado, moviendo para mezclar bien. Agregue la fécula (1 cucharada) previamente
hidratada con el agua restante, incorpore a la preparación y manténgase en el calor hasta que espese.
Agregue el aceite de ajonjolí y más ralladura de naranja si así lo desea. Servir con arroz.

Términos Técnicos

Observaciones

Pollo crujiente a la mandarina con salsa dulce de ajo

Marinada 170 g fécula de maíz
30 ml de salsa de soya 60 ml aceite de cacahuate
50 g ajo picado 1 cucharada de jengibre fresco picado
Sal 1 cucharada ajo picado
Pimienta blanca Cebollín picado
1 kg pollo 15g Ralladura de mandarina
Aceite para freir 7 g chile de árbol seco
200 g champiñones en cuartos
1 huevo 200 g pimientos morrones rojos en cuadros o
120 ml agua rombos de 3 cm
200 g brócoli en pequeños floretes 20 g de cebollin picado
blanqueados 5ml salsa de frijoles picante
420 ml salsa de ajo dulce 240 ml de salsa soya
35 ml de vino de arroz
Salsa de ajo dulce 35 ml de vinagre de arroz
40 ml aceite vegetal 150 ml de caldo de pollo
5 g de jengibre fresco picado 80 g azúcar
15 g de ajo picado
5 ml aceite de ajonjolí
35 g fécula de maíz.

Para la marinada: Combine la salsa soya, ajo, sal y pimienta. Ponga la mezcla en el pollo y deje
marinar en refrigeración por aprox. 20 minutos.

Para la salsa: Agregue el aceite en un wok, agregue el jengibre, ajo y cebollín, saltee hasta que
liberen aromas. Agregue la pasta de frijol y saltee un poco más. Incorpore la salsa soya, vino de
arroz, vinagre, y caldo, mantenga en el fuego hasta que la mezcla hierva. Agregue el azúcar y el
aceite de ajonjolí y espere a que vuelva a hervir. Poco a poco incorpore la fécula de maíz
previamente hidratada en forma de slurry hasta que esté medianamente espesa.
Caliente el aceite vegetal.
Para hacer la cubierta crujiente: Combine el huevo, agua y fécula de maíz para hacer una pasta
suave. Cuele el pollo de la marinada y cubra con la mezcla.
Fría el pollo hasta que esté dorado, crujiente y completamente cocinado. Ponga en papel absorbente
para retirar el exceso de grasa. Manténgase caliente.
Para servir. Caliente el aceite de cacahuate en el wok a fuego alto-medio, agregue el jengibre,
clavo, cebollín, ralladura de mandarina y chiles y saltee hasta que liberen aromas. Incorpore los
champiñones, saltee, después los pimientos y al final después de un par de minutos el brócoli. Por
último incorpore el pollo frito y saltee para calentar. Poco a poco agregue la salsa moviendo
constante mente para cubrir todos los vegetales con la salsa. Sirva inmediatamente.
Pollo Szechwan Marinada de pechugas:
  
Rendimiento: 8 ordenes 2 pzas  Chiles puya finamente picados (remojados
Ingredientes: en agua)
8 pzas  Pechugas pollo de 180 gr 60 gr  Jengibre fresco finamente picado
Verduras Szechwan 20 gr  Cilantro finamente picado
   150 ml  Aceite de ajonjolí
500 kg  Bok choi o Chicoria (col china) 150 ml  Aceite vegetal
200 gr  Hongo shiitakes (cuartos) 4 pzas  Dientes de ajo finamente picados
20 gr  Jengibre fresco pelado y en juliana fina Sal y pimienta negra al gusto
7 gr  Cilantro (picado toscamente)   
1 pzas  Chile de árbol (sin semilla troceado) Salsa Szechwan
500 gr  Rabo de cebolla cambray (corte en pluma)   
40 ml  Aceite de ajonjolí 250 ml  Salsa de soya dulce
40 ml Aceite de cártamo 250 ml  Vino blanco
Sal y pimienta negra al gusto 300 ml  Caldo de pollo
   150 ml  Salsa de sriracha
250  de ligazón (maicena con agua)
  
PECHUGAS: En un bowl colocar los dos aceites mezclarlos bien e incorporar inmediatamente los
vegetales, dejar reposar por 15 a 30 min. Después sumergir las pechugas en la marinada y dejarlas
reposar en refrigeración durante 30 min.
Precalentar el horno a 200 °C, sacar las pechugas de la marinada y escurrir, calentar un sartén seco
y colocar las pechugas a sellar por ambos lados e introducir al horno a cocer, después de cocida se
parte en 3 partes sesgadas y se colocan sobre las verduras.                             
  
VERDURAS: Calentar un wok y poner aceite de ajonjolí y cartamo agregar jengibre y chile de
árbol freír solo por 5 segundos y agregar todas las verduras salteando por 30 segundos después
salpimentar e incorporarle la salsa a porción de verduras (2 cucharones de 120 ml)
 
SALSA: En una olla de 2.5 lts colocar el caldo de pollo dejarlo soltar un primer hervor, agregar
salsa sriracha y luego el vino blanco manteniendo a fuego medio, después agregar la salsa de soya
dulce y dejar hervir cuando comience a hacer ojitos mezclar con el ligazón hasta que tenga una
consistencia ligeramente espesa.
Debe saber un poco picosa.
  
MONTAJE
  
1.      Se toma un plato alemán cuadrado o un bowl estándar y se colocan las verduras el pollo
encima y se salsea  se le pone un chile de árbol y una rama de cilantro grande.
Dim Sum

Rangoon Cangrejo
1 pkg. Hojas de wonton 1 Cuch. Jengibre fresco, picado
4 oz. Queso crema a temperatura ½ cuch. Ajo, picado
ambiente Sal y pimienta
¼ kg Carne de cangrejo . (Puede agregar salsa picante para
½ lata de castañas de agua drenadas y sazonar)
picadas
2 pzas cebolla cambray picadas finamente

Mezcle el queso crema con cangrejo, agregue ajo, jengibre and y cebollas cambray. Bata
hasta suavizar. Usando una cuchara ponga suficiente mezcla de cangrejo en la hoja de won
ton para poder doblar el won ton en forma de triangulo, sellando las orillas con agua.
Puede hornearlas o freírlas hasta estar doradas

Términos Técnicos

Observaciones
Dim-Sum - Wonton(Bocados al Vapor)
Ingredientes Col verde (Repollo) 500 g
Masa de Wonton 15 Discos Sal A gusto
Aderezo para ensalada Shiitake 100 g
Aceite de ajonjolí 10 ml Salsa
Azúcar 1 cda. Aceite de ajonjolí 10 ml
Salsa de soya 50 ml Cebolla cambray oriental 100 g
Vinagre de arroz 10 ml Jengibre fresco 30 g
Vino de arroz (mirin) 10 ml Salsa de soya 100 ml
Relleno Vinagre de arroz 30 ml
Aceite 2 cdas. Salsa picante
Aceite de ajonjolí 2 cdas. Aceite neutro 100 ml
Ajo picado 1 Diente Ajo 2 Dientes
Carne de cerdo picada 200 g Chiles de Árbol a gusto
Cebolla cambray oriental 100g Pimienta de Sechuán 1 cdita.
Cebollín japonés 50 g Sal A gusto

Relleno
- Lave las hojas de col. Separe la parte dura de las hojas y pique por separado.- Condimente
con sal y deje deshidratar. Escurra y retire el agua.
- Pique los hongos la cebolla de cambray y el cebollín chino.
- En una sartén con oliva saltee levemente los hongos.
- En un bowl coloque la col picada los hongos la carne condimente con ajo picado sal aceite
de de ajonjolí y mezcle aplastando con las manos.
- Reserve en frío un par de horas.
Armado: - Moje el contorno de la masa con agua rellene y haga el repulgue.- Cocine las
pastas rellenas al vapor durante 5 a 6 minutos.
Salsa :- Pique la cebolla de cambray.- En un bowl coloque el cambray la salsa de soya el
vinagre de arroz el aceite de ajonjolí jengibre rallado y mezcle bien.
Salsa picante: - En un mixer coloque chiles de árbol ajo sal pimienta de sechuán y aceite.
Procese bien.
Aderezo para ensalada: - Prepare un aderezo con aceite de ajonjolí vinagre de arroz salsa
de soya azúcar vino de arroz y mezcle bien.
Coloque las salsas en dos salseras. Sirva los Dim Sum y acompañe con las
dos salsas. Acompañe con hojas verdes y condimente con el aderezo

Observaciones
Rollos primavera

½ paquete de fideos harusame 2 cucharadas fécula de maíz

½ taza de hongos shiitake u oreja de árbol. 1/3 taza agua
¾ taza de cebolla picada finamente y colada 15 hojas de spring rolls o won ton cuadrados
en manta de cielo Aceite para freír
¼ taza de zanahoria rallada y colada en manta Salsa
de cielo 2 chiles serranos o 2 cucharadas sambal oelek
½ taza cebollín picado finamente 1 diente de ajo
1 huevo 3 cucharadas azúcar
2 cucharadas de salsa de pescado 2/3 agua tibia
Sal y pimienta 2 cucharadas jugo limón
2 cucharadas de azúcar 50 ml salsa de pescado
200 g carne de res magra molida ¼ taza zanahoria rallada
300 g carne de cerdo magra molida

Salsa: Corte los chiles en rebanadas, ponga en un mortero junto con el ajo, azúcar y procese hasta
obtener una pasta. Pase a un bowl pequeño y agregue el agua, limón y salsa de pescado. Mueva
bien hasta disolver. Agregue las zanahorias y deje reposar al menos unos 10 minutos antes de
servir.

Rollos: Remoje los fideos en agua caliente hasta suavizar, aprox por 20 minutos. Córtelos en trozos
de 1 cm. (Necesitará aproximadamente 1 ½ tazas). Remoje los hongos secos en agua caliente por
aprox. 30 minutos y cuele. Retire los tallos y corte finamente.
En un sartén grande ponga un poco de aceite, agregue la cebolla, ajo, hongos y cebollín, cocine un
poco, agregue la carne y condimente con la salsa de pescado, sal azúcar y pimienta negra, mantenga
en el fuego sólo mientras selle nada más. Pase a un bowl para que enfríe.
Una vez que esté frío, incorpore bien todos los ingredientes para que estén mezclados de manera
uniforme, agregue las zanahorias, los fideos y verifique la sazón. Agregue el huevo y reserve.

En una olla pequeña combine la fécula de maíz y el agua, lleve a hervor y mueva constantemente
para que no se pegue. Ésta mezcla servirá de pegamento para sellar los rollos. Enfríe a temperatura
ambiente.

Haga un corte diagonal en la hoja y tendrá ahora dos triángulos de igual tamaño. Empezando del
lado mas largo hacia usted. Ponga 2 cucharadas del relleno en la base del triángulo. Usando sus
dedos moldee el relleno en un cilindro de aprox 5 cm de largo y 2.5 cm de ancho. Doble los 2 lados
de la hoja hacia adentro y enrolle para cerrar. Con un poco de la maicena cierre bien en las orillas y
selle el rollo. Reserve y no los amontone.
Fría en tandas, en aceite bien caliente dándole vuelta hasta que estén dorados por todos lados.
Retire del fuego y ponga en papel absorbente. Sirva acompañados de la salsa
Gyozas (Empanaditas cocidas al vapor)

Sal A gusto
Ingredientes Salsa de soya 1 cda.
Masa Salsa
Agua fría 2 ml Aceite de ajonjolí 1/2 cdita.
Agua hirviendo 200 ml Cebolla de cambray 1/2 Unidad
Harina 300 g Salsa de soya 100 ml
Relleno Togarashi (chili seco molido) A gusto
Aceite de Ajonjolí 1/2 cda. Vino dulce (mirin) 50 ml
Ajo 1 Diente Varios
Cebolla de cambray 1 Aceite de Ajonjolí A gusto
Jengibre fresco 1 cdita. Agua Cantidad necesaria
Camarones 3 Unidades Perejil Chino A gusto
Lomito de cerdo 1 Repollo A gusto
Morrón Colorado 1/4 Unidad

Masa:- En un bowl mezcle con un tenedor el harina con el agua hirviendo.- Deje reposar 5
minutos y agregue el agua fría.- Amase durante 10 minutos hasta formar una masa
homogénea.- Estire y corte con cortapasta en círculos de aproximadamente 10 cm de
diámetro.
Relleno: Pele los camarones elimine las cabezas colas y la vena del lomo.
- Corte el cerdo en cubos.- Pique el ajo.- Pele y ralle el jengibre.- Pique finamente la
cebolla de cambray y el morrón.- Procese los camarones y el cerdo junto con el ajo el
jengibre el aceite de Ajonjolí la salsa se soya y la sal. - Lleve a un bowl y agregue la
cebolla y el morrón mezcle bien hasta incorporar bien al relleno.
Armado: Mezcle harina y agua para unir los bordes de las empanadas.
- En cada disco ponga una porción del relleno.- Pincele los bordes de los discos de masa
con la preparación anterior. - Cierre formado una especie de bolado solo en una de las caras
de la empanada dejando la opuesta lisa.- Cubra en su totalidad el fondo de la vaporera con
hojas de repollo.
- Cocine allí las empanadas.- En una sartén de teflón caliente unas gotas de aceite de
Ajonjolí retire el exceso y pase allí las empanaditas ya cocidas para dorarlas apenas.
Salsa
- Pique la cebolla de cambray.- En un bowl mezcle la salsa de soya el vino el aceite de
Ajonjolí el togarashi y la cebolla cambray
 
Costillas de cerdo laqueadas en salsa de miso

Aceite neutro :    Cantidad necesaria

Costillar de cerdo:  1/2  k Vegetales

Salsa de miso Cebolla de verdeo :  2  Unidades
Jengibre fresco rallado :  1  cdita. Raíz de caña de bambú :  1  Taza
Miso blanco:  2  cdas. (lo venden en Berenjena:  1  Unidad
toyo.. pasta de miso como para sopa) Cebolla:  1  Unidad
Azúcar:    A gusto Aceite neutro :    Cantidad necesaria
Vinagre de arroz :  1/2  Taza Jitomates secos :  8  Unidades
Salsa laqueada Sal y Pimienta :    A gusto
Ajo rallado:  1  Diente Brotes de soja:  1  Taza
Salsa de soja:  100  cc Hongos shitake :  8  Unidades
Miel:  1  cda. Azúcar:  1  cda.
Caldo:  50  ml
 
- Corte las costillas de 4 cm de largo.
Salsa laqueada : - En una sartén coloque la salsa de soja junto con el caldo, agregue la miel,
el ajo y cocine hasta que llegue al primer hervor.
Salsa de miso. - En una sartén coloque el vinagre junto con el miso incorpore el jengibre y
mezcle. - Añada el azúcar, mezcle nuevamente sin que llegue a hervor y retire del fuego.
Vegetales : - Pele la berenjena con un poco de pulpa, corte en tiras y luego en cuadraditos
de 2cm por 2 cm. - Pele la cebolla y corte en cubitos.
- Corte los hongos, previamente hidratados, por la mitad. - Corte los jitomates secos,
previamente hidratados, en tiras. - Lave la cebolla de verdeo y corte al bies. - Corte la raíz
de caña de bambú por la mitad.
- En un wok con aceite de neutro caliente, saltee la berenjena junto con la cebolla y los
hongos, 2 minutos aproximadamente, incorpore los jitomates secos junto con la cebolla de
verdeo y la raíz de bambú, saltee 2 minutos más y los brotes de soja. Desglase con sake,
deje evaporar e incorpore la salsa de miso. Mezcle y condimente con sal, pimienta y
azúcar.
Armado : - Coloque en una placa untada con aceite las costillas y por encima vierta la salsa.
- Cocine en el horno a temperatura media durante 30 a 40 minutos. - Durante la cocción
moje las costillas con la salsa para que no se sequen. - Agregue caldo de ser necesario.
Presentación:- Sirva en un plato las costillas de cerdo, acompañe con los vegetales en otro
plato y en un bowl individual arroz blanco. 

Observaciones
Yakitori
INGREDIENTES
250 g pechuga de pollo sin hueso 1 cucharada jengibre fresco en
en trozos de 3 cm petit brunoise
4 cebollines cortados hasta la 1 cucharada Sriracha (salsa de
parte pálida del verde en trozos de chile)
3 cm 1 cucharada ajo picado
8 champiñones en cuartos Aceite vegetal para barnizar
1/2 taza salsa soya Palillos de bamboo
1/4 taza mirin Ajonjolí
2 cucharadas salsa anguila
2 cucharadas azúcar

Ponga en cada palillo de bambú 3 trozos de carne intercalando cebolla y champiñón.

En una olla combine, la salsa soya, mirin, salsa de anguila, azúcar, jengibre, sriracha y
ajo y lleve a hervor. Dejar cocinar a fuego bajo hasta que espese ligeramente.

En un grill o plancha muy caliente ponga las brochetas rociándolas con una brocha con
aceite. Deje cocinar a esa temperatura, gírelas hasta que casi se cocinen por 5 minutos
aprox. Después barnice con la salsa, regrese al grill y dando vueltas deje que terminen
de cocinarse, aproximadamente unos 3 minutos más o hasta que esté glaseado y cocido
el pollo. Espolvoree con ajonjolí y sirva.

Arroz para sushi

2 ¼ taza arroz para sushi
2 ¼ taza de agua
5 cucharadas de vinagre de arroz
1 ½ cucharadas de sal
2 Cucharadas azúcar

Ponga el arroz en un colador y tenga un bowl grande a la mano en el cual quepa el

colador. Llene el bowl con agua fría y baje el colador para que el agua cubra el arroz.
Con las dos manos revuelva y frote ligeramente el arroz, cuidando no romper granos
pequeños, el agua se va a poner blanca así que retire el colador y cambie el agua.
Repita la operación hasta que el agua salga casi transparente. Cuele y deje reposar en el
colador por 10 minutos.

Pase el arroz a la olla exprés, agregue el agua y deje reposar por 20 minutos. Encienda
el fuego alto y en cuanto empiece a emitir sonidos baje la flama a medio bajo, deje
cocinarse por aprox 7-10 minutos. Apagar el fuego y dejar reposar hasta que se baje la
válvula. Destape y verifique que el arroz está completamente transparente. Si faltan
algunos granos, agregue un poco más de agua y a fuego muy bajo termine la cocción.
Mientras se cocina, disuelva los ingredientes de la marinada. Utilice un bowl de
madera o la tina especial para el arroz y humedezca con agua limpia. Ponga el arroz
caliente y con una pala distribuya por todo el fondo del bowl, rompiendo los
montoncitos que se formen, agregue de manera uniforme la marinada. Para integrar
mejor, use la pala y con pequeños movimientos pase el arroz de un lado a otro por 2
ocasiones hasta que toda la marinada esté en el arroz y no se vean grumos grandes.
Abanique por unos 30 segundos para obtener brillo en la superficie y enfriar el arroz.
La temperatura adecuada para trabajar el sushi es 36°C.

Maki: Rollos de sushi

Hojas nori Opcionales: Pulpo
Queso Philadelphia Ajonjolí Callo de almeja
Pepino Camarón Surimi
Zanahoria Atún fresco Mango
Aguacate Salmón

SALSA PARA SUSHI

Rendimiento: 150 ml (aprox)
100 ml Salsa de soya 10 gr Jengibre fresco
50 ml Mirin 70 ml Agua (o a graduar)
½ pzas Jugo de naranja 70 ml Vinagre blanco (o a graduar)
1 pza Jugo de limón 3 pzas Chile de árbol o serrano

Procedimiento:

1. Mezclar el mirin, soya, los jugos y el vinagre en un bowl con un batidor de globo
suavemente y agregar el chile de árbol seco (o rodajas de chile serrano toreado) sin
semilla y molido en molcajete.
2. Agregar el jengibre, agua y mezclar todo sin espumar.
3. Verificar que no sepa a maderas.
Rollos vietnamitas

Albahaca 30 g
Cebolla de cambray 1
Cilantro 10 g
Fideos harusame (transparente arroz) 200 g
Lechuga mantecosa 1 Pieza ( O lechuga Romana)
Masa de papel de arroz 6 Láminas
Menta 10 g
Pepino 1
Pickles de jengibre fresco 50 g
Aguacate 1
Zanahoria 1
Salsa Agridulce
Salsa Soya

- Extienda un lienzo húmedo sobre la mesa y encima acomode las láminas de masa de
papel de arroz.
- Pincele la masa con agua y deje reposar hasta que se hidraten. O remoje levemente en
agua tibia ya para armar con todo listo.
- Ralle el el pepino y la zanahoria.
- Corte la cebolla de cambray en rodajas finas.
- Cocine los fideos en agua en ebullición durante unos minutos y luego escura bien.
- En la base de la masa acomode lechuga fideos zanahoria pepino jengibre albahaca cilantro
menta y cambray.
- Cierre los bordes hacia el centro y luego enrolle por el borde opuesto
 

Observaciones
 Reporte Técnico Sesión
Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria

Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser
afirmativa la respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía del

país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

7.- Mencione al menos una variante para hacer más saludable y reducir
calorías que podría preparar con alguna de las recetas observadas.

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y

como podría haberlo prevenido o evitado.
 Sesión Cocina Americana

Conceptos Básicos
La cultura del Maíz
Manejo higiénico del Pescado Crudo
Cebiches

                                              
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica

 Origen de Cebiche
 Variedades de Tamal
 El diner norteamericano: Historia y platos distintivos.
 Influencia europea en la Cocina Caribeña
 Platos típicos de la Cocina Criolla Latinoamericana
 Súper alimentos de origen americano: Maca y Quinoa
Causita Peruana (Perú)
Aceite de maíz: ½ Taza Guarnición
Pasta de ají amarillo: 3 cda. Aceite de oliva: 2 cdas.
Sal: A gusto Jugo de lima: 2 cdas.
Papa: 500 g. Jitomates cherry: 250 g
Jugo de limón: 90 ml Palta: 1 Unidad
Papas: 500 g. Salsa de chiles
Salmón rosado: 250 g Chiles secos: 3 Unidades
Aceite de oliva: Cantidad necesaria Agua: 500 ml
Cilantro: 1 Paquete Pasta de ají amarillo
Jalapeño: 1 Unidad Azúcar: 100 g
Aceitunas verdes: 50 g Agua : 100 ml
Pimienta: A gusto Vinagre: 50 ml
Mayonesa: 4 cdas. Pimientos Amarillos: 2 Unidades (pueden usar
Aguacate 1 pza chile manzano)

Pasta de Ají amarillo

Pele los pimientos, abra al medio y retire las semillas. - En una cacerola disponga el azúcar, el vinagre y el
agua. - Cocine a ebullición suave durante 5 minutos hasta obtener un almíbar liviano- Incorpore los pimientos
amarillos y cocine a fuego fuerte hasta que retome el hervor. - Baje el fuego y cocine de 30 a 40 minutos. -
Retire del fuego, cuele y procese hasta obtener una pasta. - Pase a través de un tamiz y reserve en un bowl.
Salsa de chiles
- Cocine los chiles en agua hirviendo durante 5 minutos. -Cuele y licue con un poco del jugo de cocción.
Causita
- Pele las papas cocine en agua y haga un puré. - Mezcle el puré de papas con el aceite de maíz y el jugo de
limón. - Condimente con sal y pasta de ají amarillo – Elimine la grasa, las espinas y la piel del salmón. -
Hierva en agua con sal, pimienta y aceite de oliva.
- Cuele el salmón, lleve a un bowl para que se enfríe, luego desmenuce. - Pique finamente la cebolla y el
jalapeño. -Retire las semillas y pique las aceitunas. - Corte el cilantro en fina juliana. - En un bowl mezcle la
cebolla con el jalapeño, las aceitunas, el salmón y el cilantro. - Condimente con el resto de ají molido, aceite
de oliva, el resto de jugo de limón y la mayonesa. Salpimiente. - En una plato ponga un poco de puré de papas
dentro de un molde, presione con la ayuda de una cuchara, arriba la mezcla de pescado, presione, y por último
un poco más de puré. Presione bien y lleve a la heladera durante 3 horas.

Guarnición
- Corte en cubos pequeños el aguacate- Lleve a un bowl, bañe con jugo de lima y mezcle con los jitomates
cherry cortados en cuartos. Aderece con aceite de oliva, sal y pimienta. - Desmolde la causita , alrededor del
plato coloque un poco de la salsa de chiles y el aguacate con los jitomates. Decore con láminas de palta y
lima.

Términos Técnicos

Observaciones

Tiradito (Perú)
Ingredientes
Filete de lenguado:  1  Unidad habanero maduro)
Sal:    A gusto Apio:  1  Rama
Cilantro:  10  g Azúcar:  1  cda.
Ají limo amarillo:  ½  Unidad (Chile manzano) Jengibre fresco: 15  g
Jugo de limón:  50  cc Elote: 1  Unidad (amarillo fresco o comprar
Mantequilla:  1  cda. congelado)
Ají limo colorado:  ½  Unidad (Serrano o Camote amarillo:  1  Unidad
Ingredientes
- Corte las piezas de lenguado en láminas de unos 5 cm de ancho.
- Pele y ralle el jengibre.
- Corte el apio en brunoise.
- Pique los ajíes.
- Pique el cilantro.
- En un bowl mezcle el jengibre, el apio, los ajíes, el jugo de limón, sal, cilantro y reserve en la heladera.
- Cocine el elote al vapor y desgrane.
- Pele el camote, cocine al vapor, corte en cubos pequeños y luego saltee en una sartén con mantequilla y
azúcar hasta glasearlas.

Presentación

- En el centro de un plato disponga de pescado crudo y bañe con la preparación de limón. Coloque alrededor
los camotes y los granos de elote

Cebiche con leche de tigre (Perú)

Ingredientes Limón amarillo: 1 Unidades
Cebolla: 1 Unidad Guarnición
Chile: 1 Unidad (manzano o habanero) Papas: ½ k
Cilantro: 1 cda. Camotes: ½ k
Limones: 4 Unidades Varios
Salmón fresco: 500 g Cilantro: A gusto
Cebolla morada: ½ Unidad Lechuga A gusto
PROCEDIMIENTO
- Corte el salmón al medio a lo largo y luego cada parte en láminas delgadas.
- Exprima los limones.
- Ralle la cebolla blanca.
- Ralle la cáscara de un limón.
- Pique finamente la cebolla morada, el chile y el cilantro.
- En un bowl mezcle el jugo de lima, el jugo limón, la cebolla rallada, la cebolla picada, el chile, el cilantro, la
ralladura de limón y las láminas de salmón.
- Deje macerar durante 1 hora.
Guarnición
- Pele las papas y las batatas, corte en rebanadas y cocine al vapor.
Presentación
- En el fondo de un plato disponga hojas de lechuga en el centro rodajas de papas y batatas, encima el ceviche.

- Espolvoree con cilantro picado.

Hallaca Caraqueña (Venezuela)
INGREDIENTES
ADORNOS Carne de gallina cocida :  150  g (o pechuga de
Pasas de uva:    A gusto pollo)
Pimiento rojo asado:  2 Unidad Grasa de tocino:  150  g (manteca de cerdo)
Aceitunas sin hueso:    Cantidad deseada Páprika:  2  cdas.
Alcaparras:    Cantidad necesaria Papelón (Azúcar de caña):  3  cdas. (Piloncillo)
Almendras:    A gusto Vinagre balsámico :  2  cdas.
Aros de cebolla:    A gusto Mostaza :  2  cdas.
Tocino de pavo: 250  g Poro picado :  ½ tallo
Alcaparras:  3  cdas.
GUISO Sal y Pimienta :    A gusto
Salsa inglesa :  1  cda. Ají dulce picado :  1  Unidad (chile manzano)
Hojas de plátano :    Cantidad necesaria Jitomates rallados:  2  Tazas
Caldo de gallina:  1/2  L MASA
Ajo picado:  3  Dientes Pasta de Achiote u onoto:  ¼ barrita 
Picante:  1  cda (tabasco) Sal:    A gusto
Pimentón:  2  cda. Harina de maíz :  500 g. (maseca)
Carne de cerdo cocida :  200  g Caldo de gallina:    Cantidad necesaria
Aceite de maíz: 3  cdas. Grasa de tocino:  100  g (sustituir por manteca de
Cebolla ralladas :  1 Unidad (grande) cerdo)

PROCEDIMIENTO
Guiso
- En una olla con aceite de maíz caliente, saltee el poro junto con la cebolla rallada, las alcaparras y los ajos,
una vez transparente la cebolla agregue el jitomate previamente rallado, mostaza, pimentón, ají dulce, picante,
vinagre balsámico, salsa inglesa, páprika y papelón rallado, mezcle y cocine durante 10 minutos mas.
Incorpore luego ½ litro de caldo de gallina y una vez que rompa el hervor agregue la carne de cerdo cortada
en cuadraditos y la carne de gallina desmenuzada, incorpore caldo a medida que el guiso necesite.
- Una vez cocido deje reposar durante 8 horas aproximadamente.

Masa
- Coloque la grasa en una olla y lleve a fuego, una vez caliente retire y agregue las semillas de onoto, deje
reposar hasta que tome color, luego cuele reservando la grasa.
- Coloque en un recipiente la harina junto con la sal, grasa de tocino y caldo de gallina, amase.

Armado
- Pinte las hojas de plátano con la grasa de tocino fundida, luego tome una porción de masa y colóquela en el
centro de la hoja mientras la aplasta con las manos como formando una tortilla, en el centro de la masa sirva
una porción del guiso y adorne con ruedas de cebolla, tiras de pimiento rojo asado, pasas de uva, almendras,
aceitunas, alcaparras y tocino salteado cortado en daditos, una los bordes de la hoja y cierre. Luego doble los
extremos formando un paquetito, coloque encima de otra hoja y envuelva y por ultimo envuelva en una
tercera hoja, ate con un hilo.
- En una olla con agua caliente cocine la hallaca durante 20 minutos aproximadamente.
- Retire los hilos.

Presentación
- Coloque sobre un plato una tira de hoja de plátano y sobre esta el relleno de la hallaca. Acompañe con una
copa de oporto.
Anticuchos (Perú)
½ kg de carne de res ( sin grasa y en cubos de una pulgada aprox)
Pimienta molida fresca

MARINADA:
¼ taza chile de árbol seco
½ taza vinagre de vino tinto
2 Cuch pasta de achiote
3 cuch ajo finamente picado
1 Cuch aceite de oliva
2 cuch semillas de comino
3 cuch sal

Rompa los chiles a la mitad y retire las semillas, póngalos en un bowl y agregue 3/4 taza de agua hirviendo y
deje remojar por 30 minutos. Cuele y tire el agua. Combine los chiles con el resto de la marinada y licue en
alta velocidad por 15 segundos. Agregue esta mezcla a los cubos de carne. Si no fue suficiente agregue un
poco mas de vinagre. Refrigere cubierto por 24 hrs.

Retire de la marinada y resérvela. Disponga los cubos en pinchos para brocheta y áselos. Utilice la marinada
para barnizar las brochetas mientras se asan. De vueltas constante mente y barnice un par de veces hasta que
se asen. El resto de la marinada póngala a hervir por 8 minutos y sirva como salsa.

Humita (Argentina)
Cebolla de cambray :  2  Unidades
Sal:    A gusto
Pimentón dulce:    A gusto
Pimiento rojo:  1  Unidad
Leche :    Cantidad necesaria
Azúcar:    A gusto
jitomates:  3  Unidades
Ajo:  1  Diente
Elotes:  10  Unidades (o elote en grano congelado)
Aceite de maíz:  2  cdas.
NTO

- Corte el pimiento en brunoise. - Pique el ajo. Corte la cebolla cambray en emincé.

- Corte los jitomates en cubos. - Ralle los elotes (o procese granos con leche) y remoje en leche. - En una
cacerola con aceite de maíz saltee el pimiento.
- Agregue la cebolla de verdeo, el ajo y continúe la cocción.
- Añada una pizca de sal, los jitomates, los granos de choclo y cocine a fuego bajo revolviendo
constantemente durante 15 minutos o hasta obtener una crema consistente.
- Condimente con sal, azúcar y pimentón.
- Disponga en platos, espolvoree con azúcar y gratine en el horno caliente.

Presentación

- Sirva en los platos.

Arepas con perico, caraotas y tostones (Venezuela)
INGREDIENTES

AREPAS PERICO
Harina pan (Harina de maíz blanco):  250  g Cebolla:  1  Unidad
Sal:    A gusto Aceite neutro:  2  cdas.
Aceite neutro:  Cantidad necesaria Huevos:  5  Unidades
Agua:    Cantidad necesaria Jitomates:  2  Unidades

ARROZ BLANCO TOSTONES

Ajo:  1  Diente Sal:    A gusto
Arroz:  1  Taza Aceite para freír:    Cantidad necesaria
Agua:  3  Tazas Plátanos:  4  Unidades

CARAOTA VARIOS
Frijoles negros:  500  g Cilantro:    A gusto
Agua:    Cantidad necesaria
Tocino ahumado:  50  g

Arepas
- En un bowl mezcle la harina con sal.
- Agregue agua poco a poco y el aceite hasta formar un bollo de masa maleable.
- Forme medallones del tamaño de la palma de la mano.
- En una plancha de hierro caliente previamente aceitada selle las arepas por ambas caras. - Pase a una rejilla
y termine la cocción en el horno precalentado a 200º C durante 10 minutos aproximadamente o hasta que se
vean doradas.
Perico
- Pique la cebolla. - Corte los jitomates en cuartos, retire las semillas y finalmente corte en cubos. - En una
sartén caliente con aceite saltee la cebolla. - Incorpore los jitomates, sal y saltee unos minutos. - Casque los
huevos dentro de la sartén y revuelva hasta terminar la cocción.
Caraota
- Hidrate los frijoles en agua durante 12 horas. - En una cacerola caliente rehogue el tocino. - Agregue los
frijoles, cubra con abundante agua y cocine hasta que estén tiernos.
- Retire la espuma que se forma en la superficie durante la cocción.
Arroz blanco
- Pele el ajo y retire el brote. - En una cacerola con agua y el ajo cocine el arroz hasta que esté tierno.
Tostones
- Pele los plátanos y corte en rodajas de 1 cm de ancho. - En una sartén con abundante aceite caliente fría las
rodajas de banana hasta que doren. - Escurra sobre papel absorbente y aplaste cada rodaja con la hoja del
cuchillo. - Termine la cocción en el aceite caliente y escurra sobre papel absorbente. - Condimente con sal.
Presentación
- En un plato distribuya una porción de arroz, una porción de frijoles, las arepas, el perico y los tostones. -
Espolvoree con cilantro picado.
 2016
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Feijoada
Cebolla de cambray :  8  Unidades Sal fina:    A gusto
Chiles frescos :  4  Unidades Patitas de cerdo:  2  Unidades
Salami:  100  g Costillas de cerdo:  3  Unidades
Mondongo (pancita o menudo):  250  g Frijoles negros:  500 g.
Cecina o carne seca (charqui):  50  g Rabos de cerdo:  2  Unidades
Ajo:  4  Dientes Caldo de carne:  2  L
Tocino ahumado de pavo:  150  g Agua:  500  L
Arroz blanco:  500  g CAIPIRINHA (OPCIONAL)
Jitomates redondos:  2  Unidades Lima:  1  Unidad
Orejas de cerdo :  4  Unidades Azúcar:    A gusto
Grasa vacuna :  2  cdas. Cachaça :  A gusto

Procedimiento
- Corte las cebollas de cambray en rodajas. - Corte los chiles en trozos.
- Pele y corte los dientes de ajo en rodajas. - Corte los jitomates en cuartos.
- Coloque los Frijoles en un recipiente y cúbralos por completo con agua, déjelos reposar durante 12 horas. Transcurridas
las horas de reposo quite el agua.
- Hidrate el charqui o cecina en abundante agua durante 12 horas, una vez hidratado córtelo en trozos grandes.
- Corte los rabos de cerdo en dos. - Corte las orejas de cerdo en trozos.
- Corte las Tocinos en trozos con cuero incluido. - Corte el mondongo en trozos.
- Quite la piel del salame y córtelo en rodajas gruesas.
Caipirinha
- Corte la lima en rodajas.
- En un vaso coloque una cucharadita de azúcar, luego incorpore 4 rodajas de lima y nuevamente una cucharadita de
azúcar, machaque bien y llene la mitad del vaso con cachaça, por ultimo agregue hielo.
Armado
- En una olla a presión caliente incorpore la grasa, una vez fundida agregue la cebolla de cambray, los chiles y el ajo, sude
a fuego medio unos minutos y añada los jitomates, cocine durante unos minutos y retire del fuego, luego incorpore el
charqui hidratado, las patitas, las costillas, los rabos y las orejas de cerdo, la Tocino ahumada y salada, el mondongo, las
rodajas de salame, los Frijoles negros hidratados, sazone con sal entrefina y cubra con el caldo, coloque la tapa a la olla y
presione, lleve nuevamente a un fuego máximo y cuando rompa hervor lleve el fuego a mínimo, cocine durante
aproximadamente 1 ½ hora.
- Coloque en otra olla el arroz con un litro de agua, tape la olla y cocine a fuego máximo, una vez que rompa hervor
cocine a fuego mínimo durante 10 minutos, terminada la cocción retire del fuego y deje reposar durante 5 minutos.
Presentación

- Sirva en un plato una porción de feijoada y acompañe con arroz y una caipirinha.

Términos Técnicos

Observaciones
 2016
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Empanadas salteñas (Argentina)
Masa Ají molido:    3g
Agua :  200  ml Pimienta negra:  3  g
Harina 000:  500 g. Pimentón picante:  3  g
Grasa de pella:  80  g (sustituir por manteca de Orégano:  3  g
cerdo) Cebolla de cambray:  100  g
Sal fina:  10  g Cebolla:  100  g
Grasa de pella:  60 g
Relleno Caldo de carne:  50 ml
Carne picada:  150  g Sal fina:  5  g
Huevos:  1  Unidades
Comino:  3  g Varios
Papa en cubitos:  50  g Aceite para freír:    Cantidad necesaria

Derrita la grasa de pella y deje enfriar.

- En un bowl mezcle la harina con sal y la grasa de pella fundida. - Agregue agua poco a poco hasta formar un
bollo de masa lisa. - Amase sobre la mesa hasta que la masa de despegue de las manos.
- Forme un bollo y deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora. - Estire la mas con un palote hasta
obtener una lámina de 1 a 2 mm de espesor. - Corte discos de 15 cm de diámetro.

Relleno

- Corte la carne en cubos pequeños. - Corte la cebolla de verdeo en aros delgados.

- Pique la cebolla. - Cocine los huevos en agua en ebullición durante 10 minutos, pele y pique. - Pele las
papas, corte en cubos pequeños y cocine en abundante agua salada hasta que estén tiernas. - En una cacerola
con grasa de pella caliente rehogue la cebolla blanca sobre fuego medio.
- Incorpore la carne y saltee. - Agregue la sal, el pimentón picante, el ají molido, el orégano, el comino y la
pimienta. - Continúe la cocción durante unos segundos más.
- Retire del fuego e integre las papas, los huevos duros picados, la cebolla de verdeo y el caldo frío.
- Deje enfriar antes de utilizar.
Armado
- Disponga una cucharada de relleno en el centro de la masa, moje los bordes con agua y realice un doblez
formando una medialuna. - Cierre los bordes con repulgue.
- Fría en abundante aceite caliente.- Escurra sobre papel absorbente.
Presentación
- Sirva en una fuente.

Términos Técnicos

Observaciones
 2016
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Ojo de bife con chimichurri y papas Patagonia (Argentina)
600 g. de ojo de bife (rib-eye)
2 papas grandes bien lavadas
Aceite de oliva
Sal y Pimienta
Chimichurri
100 g de perejil lavado y picado
50 g orégano fresco picado
2 hojas de laurel
5 dientes de ajo picados finamente
½ taza de vinagre de vino tinto
½ taza de salmuera (agua caliente y 2 cucharadas de sal gruesa)
1 taza de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de hojuelas de chile

Se corta en 2 porciones de 300 g., se sala y dora por ambos lados en una parrilla caliente hasta obtener el punto de cocción
deseado

Chimichurri. Se pican los ajos, el perejil y el orégano, se prepara la salmuera y agrega lo picado y se deja enfriar. En un
bowl se mezclan el perejil, orégano y ajo junto con los ingredientes restantes y se reserva la salsa para pintar la carne una
vez hecha.

Papas: Se cortan las papas en rodajas muy finas hasta el último momento, se lleva una sartén al fuego con aceite de oliva y
se van superponiendo las laminas de papa siguiendo el sentido de las agujas del reloj hasta formar un abanico que cura
toda la superficie del sartén se dora por ambos lados, se salpimenta y se reserva sobre papel absorbente para eliminar el
exceso de aceite.

Para presentar monte las papas al fondo, la pieza de carne encima y bañe con chimichurri.

Términos Técnicos

Observaciones
 2016
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Ají de Gallina (Perú)
Pasta ají amarillo (usar una taza aprox)
1 pollo entero cocido y desmenuzado Azúcar: 150 g
1 paquete de pan de caja Agua : 1500 ml
1 lt de leche Vinagre: 75 ml
1 cucharada de ajo finamente picado Pimientos Amarillos: 4 Unidades (pueden usar 8-
1 cebolla morada picada 10chiles manzanos)
1 taza de nueces finamente picadas
1 taza de queso panela picado Guarnición
1 l caldo de pollo 1 huevo cocido cortado en rodajas
Sal y pimienta 1 lata aceitunas negras
3 papas grandes cocidas
Procedimiento
Pasta de Ají amarillo
Pele los pimientos, abra al medio y retire las semillas.
- En una cacerola disponga el azúcar, el vinagre y el agua.
- Cocine a ebullición suave durante 5 minutos hasta obtener un almíbar liviano.
- Incorpore los pimientos amarillos y cocine a fuego fuerte hasta que retome el hervor.
- Baje el fuego y cocine de 30 a 40 minutos.
- Retire del fuego, cuele y procese hasta obtener una pasta.
- Pase a través de un tamiz y reserve en un bowl.
Aji de Gallina
Desmenuzar el pan y remojar en leche hasta que se deshaga. Calentar 3 cucharadas de aceite vegetal en una olla, agregar
la cebolla el ajo y la salsa de aji amarillo. Agregar el pan y mover constantemente añadiendo el caldo de pollo hasta que
quede una mescla cremosa y húmeda. Sazonar. Incorporar el pollo desmenuzado y el queso. Servir sobre rebanada de
papa. Adornar con rodajas de huevo duro, aceitunas y nueces.

Términos Técnicos

Observaciones
 2016
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Buñuelos de cangrejo con salsa picante (Caribe)
Pimiento o Chile colorado:  1  Unidad Aceite de maíz:    Cantidad necesaria
Sal:    A gusto Cebollín:  5  g
Cebolla:  1  Unidad
Carne cangrejo:  200  g (o pulpa de jaiba) SALSA
Harina:  50  g
Albahaca:  5  g Pimiento o Chile colorado:  1  Unidad
Orégano seco:    A gusto Sal:    A gusto
Perejil :  5  g Jitomate (concassé):  1  Unidad
Pimienta negra:    A gusto Agua :  25  cc
Yema:  1  Unidad Cilantro:    A gusto
Puré de papas:  400  g Ajo picado:  1  Diente
Mostaza suave:  1  cdita. Vinagre 50 ml
Mantequilla  1  cda. Mantequilla:  1  cda.
Cebolla (doble ciselado):  1  Unidad

IMIENTO
- Corte la cebolla doble ciselado.
- Corte la carne de cangrejo en pequeños trozos regulares.
- Pique finamente el pimiento o chile.
- Pique finamente las hierbas.
- En una sartén caliente con manteca sude la cebolla hasta que se vea transparente.
- Agregue la carne de cangrejo y cocine durante 3 minutos.
- Añada el pimiento o chile, mezcle y cocine 2 minutos más.
- Pique la carne de cangrejo con un cuchillo.
- Pele las papas, corte en cubos y cocine en abundante agua salada en ebullición hasta que estén tiernas.
- En un bowl pise las papas con cuchara hasta obtener un puré.
- Añada la carne de cangrejo, las hierbas picadas, mostaza, pimienta, orégano y sal.
- Incorpore la yema de huevo y la harina.
- Tome porciones de la preparación, forme los buñuelos y fría en abundante aceite de maíz caliente.
- Escurra sobre papel absorbente.
Salsa
- Corte la cebolla doble ciselado. - Pique finamente el ajo. - Corte el jitomate en concassé.
- Pique finamente el pimiento o chile. - En una cacerola con mantequilla sude la cebolla.
- Añada el ajo y saltee. - Incorpore el jitomate y cocine revolviendo durante 3 minutos.
- Disponga el pimiento y cocine durante 5 minutos. - Vierta el agua, el vinagre y deje reducir sobre fuego
bajo. - Al final de la cocción condimente con sal y el cilantro. - Retire del fuego y procese.
Presentación
- Sirva los buñuelos en una fuente. - Acompañe con la salsa en un recipiente aparte.

Términos Técnicos

Observaciones
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Tamalitos verdes (Perú)
14 elotes desgranados
2 dientes de ajo picados
1 cebolla morada finamente picada
1 taza de cilantro licuado con un poco de agua
1 pizca de comino molido
1 cucharada de chile manzano finamente picado
250 g. queso panela
300 g. carne de cerdo en cubos
2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
1 taza de leche evaporada o crema de leche
Hojas de maíz para envolver los tamales
Sal y pimienta al gusto

Licuar los elotes con la leche o crema, reservar . Freír el cerdo, condimentar con sal, cilantro y comino,
reservar.. Agregar los elotes licuados, Cocinar quince minutos a fuego lento. Enfriar y armar con esta mezcla
los tamalitos, envolviendo con las hojas de elote. Añadir un trozo de queso, otro de cerdo y cerrar el tamal.
Cocinar al vapor por 15 minutos. Servir caliente.

Alfajor Rogel (Argentina)

Harina:  350  g
Dulce de leche:  500  g
Azúcar glass:    Cantidad necesaria
Yemas:  350  g
Margarina:  100  g
Nuez Picada (opcional)

Procedimiento
- En un bowl disponga la harina en forma de corona en el centro agregue las yemas de huevo y la margarina.
- Revuelva manualmente hasta lograr un bollo homogéneo y firme.
- Deje reposar el bollo en frío durante unos minutos.
- Estire con rodillo hasta alcanzar 1 mm de espesor y corten discos de 6 cm de diámetro con un cortador ,
pique con un tenedor para evitar que se inflen.
- Coloque los discos de masa sobre una placa y lleve a horno alto durante 10 minutos.
- Rellene una manga repostera con el dulce de leche.
- Cubra un disco de masa con dulce de leche y cubra con otro disco de masa.
- Repita este procedimiento hasta obtener tres capas.
- Espolvoree con abundante azúcar glass

También se pueden untar con dulce de leche y revolcarse en la nuez.

Términos Técnicos

Observaciones
MANUAL COCINA INTERNACIONAL

Pastel de Choclo (Chile)

600 g. de maíz desgranado (pueden usar del 4 muslos de pollo
congelado amarillo) 50 ml de aceite vegetal
4 hojas de albahaca 1 huevo cocido
60 g. de mantequilla Aceitunas negras al gusto
100 ml de leche Pasas de uva al gusto
Sal Sal
Azúcar Pimienta
Para el pino (mezcla de carne) Comino
320 g. de carne picada de res Paprika
2 cebollas medianas

Se muelen el maíz y la albahaca hasta formar una pasta homogénea a la cual se le incorpora la mantequilla y
la leche. Se lleva la mezcla a fuego bajo durante unos quince minutos, removiendo sin parar hasta que espese.
Se agregan sal y azúcar al gusto y se reserva.

Para el relleno se ponen a cocer los muslos sin piel en una olla con agua y sal. Cuando estén listos se
deshebran. Por otra parte para el pino se dora en una sartén la cebolla finamente picada, se añade la carne y
cuando esté medio cocida se condimenta con sal, pimienta, comino y paprika. Una vez listas las preparaciones
se reparte el pino en moldes individuales que se puedan meter al horno. Se colocan encima la carne de los
muslos, una cuarta parte del huevo, aceitunas y pasas y se cubre todo con la mezcla de maíz. Se espolvorea la
superficie con azúcar y se lleva al horno durante unos 20 minutos hasta que esté dorado.

Términos Técnicos

Observaciones
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Sopa paraguaya (Budín de maíz)
400 g. de maíz cocido y desgranado
300 g. de harina de maíz fina (cornmeal)
250 g. de requesón
200 ml de leche
50 g. queso parmesano
2 cebollas
6 huevos
80 g. de mantequilla
Sal
Aceite
Se corta la cebolla en pequeños dados y se sofríe en una sartén con la mitad de la mantequilla. Entre tanto se
calienta la mantequilla restante en un cazo a fuego lento y se mezcla con el requesón y el parmesano. En un
recipiente se amasa la harina de maíz con los granos de maíz, la leche y una pizca de sal, reservar. Se separan
las yemas y las claras de los huevos, las yemas se baten unos minutos y las claras a punto de turrón. Una vez
listas las distintas preparaciones se mezclan en un recipiente grande en el siguiente orden: primero la cebolla
sofrita con los quesos y la pasta de maíz, se añaden a continuación las yemas y por último las claras batidas de
manera envolvente. Se integra bien la mezcla y se vierte en un molde de panqué previamente aceitado y se
hornea a 180°C durante aprox 30 min. Pueden emplearse pequeños moldes individuales lo que cambiaría el
tiempo de cocción. También pueden agregarse pequeños trozos de jalapeños o queso, en caso de buscar
variantes. El plato no es una sopa pero se le llama así porque es el acompañamiento habitual de sopas y
platos caldosos de carne.

Baked Macaroni and Cheese

3 Cuch Mantequilla 1 cuch sal
3 ½ Cucharadas harina 1 paquete de Codito o Macaroni
½ cuch. paprika 1 Cucharada Salsa Worcestershire
3 tazas leche 2 ¾ taza Queso Cheddar extra-sharp rallado
1 taza panko

Precalentar el horno a 180 ° C . Engrase con mantequilla un refractario. Cocine la pasta al dente y cuele. En
una budinera derrita mantequilla a fuego medio y agregue harina y paprika. Cocine el roux, moviendo por 3
minutos hasta que se cocine. Agregue la leche y sal. Lleve esta salsa a hervor y mueva ocasionalmente hasta
que espese y cueza. Retire del fuego. En un bowl grande agregue la pasta, la bechamel así como la
Worcestershire y 2 tazas de queso. Integre bien los ingredientes sin romper la pasta y póngase en el refractario
engrasado con mantequilla. En un bowl pequeño revuelva lo que queda del queso con el panko y espolvoree
sobre la mezcla de pasta. Hornee los macaroni por 25 0 30 min aprox. O hasta que se dore y se hagan
burbujas. Deje enfriar por 10 minutos antes de servir.

Términos Técnicos

Observaciones
MANUAL COCINA INTERNACIONAL

Boneless Buffalo Chicken Wings

1 taza de harina Sal y pimienta
2 cuch sal Guarnición
½ cuch pimienta negra Aderezo bleu cheese
1/4 cuch pimienta de Cayena 3/4 taza Crema ácida
1/4 cuch paprika 1 1/3 taza mayonesa
1huevo 120 g. queso azul en grumos
1 taza de leche 1/2 cuch mostaza en polvo
2 pechugas de pollo sin hueso 1 cuch salsa Worcestershire
4-6 tazas aceite vegetal 1/3 cuch polvo de ajo
90 g mantequilla 1/2 cuch sal
90 ml salsa tabasco 1/2 cuch pimienta negra molida
30 ml de vinagre de manzana Tallos de Apio

Aderezo bleu cheese.

En un bowl grande revuelva la crema acida, la mayonesa, el queso azul, mostaza, la salsa worcestershire, ajo
en polvo, sal y pimienta. Cubra y refrigere por 24 hrs.
Alitas.
1. Combine el harina, la sal, pimientas y paprika en un bowl.
2. En otro bowl mezcle la leche y el huevo.
3. Corte cada pechuga en 6 piezas
4. Precaliente el aceite en un recipiente para fritura profunda.
5. De una o 2 piezas a la vez pase por la mezcla de huevo y después por la harina y repita el proceso. Lleva 2
capas .Cuando termine de cubrir todas las piezas, dispóngase en una charola y enfríe por 15 minutos.
6. Después de enfriarse ponga cada pieza a freír hasta que dore, sáquelos y dispóngalos en un papel
absorbente
7. Mientras se fríe el pollo derrita la mantequilla en un sartén a fuego bajo y agregue la salsa tabasco revuelva
hasta integrar
8. Una vez fritos y lista la salsa ponga las piezas de pollo, agregue la salsa y tape con otro recipiente y agite
gentilmente hasta cubrir las piezas uniformemente.
9. Sirva en un plato con aderezo bleu cheese y apio.

Términos Técnicos

Observaciones
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Buttermilk fried chicken & country gravy

1 kg de pollo en piezas (10 para freir) 300 ml Country Gravy

240 ml buttermilk o (1 taza yogurt natural Puré de papa (opcional)
sin grasa y sin azúcar ó 1 taza de leche Gravy
entera con unas gotas de limón dejar 100 g tocino en trozos
reposar 10 min y retirar cuajo y quedarse 20 ml mantequilla clarificada
sólo con el suero) 80 g cebolla picada
2 cucharadas de estragón fresco picado 20 g apio picado
finamente 1/2 diente de ajo
60 ml Mostaza dijon 25 g de harina
1 cucharadita hierbas finas o salvia o apio 400 ml de caldo de pollo
en polvo 120 g de alas de pollo doradas
500 g harina 1 hoja de laurel
1 cucharadita cayena Sal y pimienta
7 g de sazonador cajun (yo llevo) 30 ml de leche
1 kg manteca vegetal 30 ml de crema espesa

Gravy
Poner a tostar el tocino en mantequilla a fuego medio bajo hasta que esté crujiente. Agregue las
cebollas, apio y ajo y sude hasta que las cebollas estén transparentes. Incorpore el harina y
cocine a fuego medio alto para hacer un roux pálido. Agregue el caldo, las alas y la hoja de
laurel. Sazone con sal y pimienta. Cocine por 1- 1 hr y media retirando la grasa que sea
necesaria. Agregue la leche y la crema y siga cocinando. Cuele el gravy y ajuste la sazón.
Sírvase junto con el pollo
Pollo
En un bowl ponga el pollo con el buttermilk, estragón, mostaza y hierbas finas, mezcle bien y
refrigere de ser posible desde una noche antes de prepararse.
Combine harina, con la cayena y el sazonador, mezcle bien
Cuele el pollo de la mezcla de la marinada. Pase por harina y deje reposar por varios minutos.
Caliente la manteca en una budinera profunda, pase el pollo por la harina de nuevo y en varias
tandas vaya friendo el pollo hasta que esté dorado por todos lados; termine el pollo en un horno
a 180°C en un rack encima de una charola hasta que alcance 82°C. Sirva con el puré y gravy.
 
  

Términos Técnicos

Observaciones

Pecan Pie
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Base (1 pie de 23cm) Miel de maple (jarabe de maíz obscuro o
Harina 300 g de agave con sabor a maple) 300 g
Sal 2-3g Huevos batidos 2
Mantequilla 200 g Extracto de vainilla 5 ml
Agua 110 ml Sal 1 g
Mantequilla derretida 28g
Azúcar 14 g Nuez en mitades tostada 120g
Harina 14 g

Para preparar la base combine la sal y harina en la batidora, agregue la mantequilla y

mezcle a velocidad media con el gancho hasta que se formen pequeños grumos,
aproximadamente por 3 minutos. Agregue el agua toda de una vez y continúe mezclando
hasta que la pasta se integre.

Pase la pasta a una superficie ligeramente enharinada y dele forma para reposar. Envuelva
bien y refrigere por lo menos una hora antes de enrollarla. La pasta puede refrigerarse o
congelar.

Estirar la masa para dejarla de 3mm de grueso y forre el molde.

Combine el azúcar y la harina en un bowl y mezcle. Agregue la miel de maple y mezcle
hasta incorporar por completo. Agregue los huevos, vainilla y sal y mezcle para incorporar.
Agregue la mantequilla derretida.

Ponga las nueces sobre la base forrada con la masa y vierta la mezcla de miel sobre ellas.
Hornee a 230 °C hasta que comience a dorar la costra por aprox. 15 minutos, reduzca la
temperatura después a 160°C y hornee hasta que el relleno esté firme, lo cual será en
aproximadamente 25 minutos más. Enfríe por completo antes de servir.

Términos Técnicos

Observaciones
MANUAL COCINA INTERNACIONAL

Reporte Técnico Sesión

Presentarse al terminar la clase como parte de su evaluación diaria

Responda las siguientes preguntas y entregue a su instructor:

1.-Pais de Origen de las recetas de esta sesión:

2.- ¿Qué recetas preparó usted y su equipo para esta sesión?

3.- ¿Qué técnicas de cocción utilizó para sus recetas?

4.- ¿Utilizó algún utensilio o equipo originario del país? En caso de ser
afirmativa la respuesta menciónelo aquí.

5.- Mencione al menos 5 ingredientes originarios de la gastronomía del

país

6.- ¿Qué le pareció interesante de dicha gastronomía?

7.- Mencione al menos una variante más saludable y con menos calorías
que podría preparar con alguna de las recetas observadas.

8.- Comente si tuvo algún error técnico en la elaboración de sus recetas y

como podría haberlo prevenido o evitado.
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Sesión Cocina Mexicana

Conceptos Básicos
Nixtamal
Productos de origen mexicano
Cocina tradicional mexicana

                                              
Preguntas Prelectio: Entregar antes de comenzar la sesión práctica

 ¿En que consiste el proceso de nixtamalización?

 Mencione 30 ingredientes de origen mexicano
 ¿Qué características tiene un antojito mexicano?
 Característica de la comida prehispánica en México
 Origen del mole poblano
 ¿Qué es un taco?
 Mencione 10 Bebidas y postres típicos mexicanos
 ¿Qué diferencia hay entre mezcal y tequila?
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NIXTAMAL

Ingredientes:

½k Maíz
1 taza Agua
2 cdas Cal

Preparación:
1.- Pasar los granos secos de maíz entre las manos para sacar cualquier basura y
enjuagarlos en agua fría.
2.- Colocar el maíz en un recipiente y agregar suficiente agua para que los sobrepase
por lo menos 2 ½ cms la superficie.
3.- Mezclar una taza de agua con el polvo de cal (tener cuidado con los ojos porque
puede quemar).
4.- Agregar al recipiente esta mezcla pasándola por una coladera fina y oprimiendo los
granos suaves con el revés de una cuchara de madera y eliminar el residuo duro.
5.- Revolver bien el maíz.
6.- Poner el traste a fuego medio.
7.- En cuanto se caliente la mezcla, la capa exterior de los granos se tornará amarilla
brillante u opaca, dependiendo de la cantidad de cal que se use.
8.- Cocinar hasta que aparezcan pequeñas burbujas en la superficie (la mezcla no debe
hervir).
9.- Bajar el fuego y continuar el cocimiento hasta que el hollejo amarillo pueda ser
desprendido fácilmente de los granos (hacer una prueba tallando unos granos entre los
dedos), esto tomará 15 minutos más.
10.- Retirar el maíz del fuego y dejarlo reposar en el líquido caliente por lo menos 12 hrs
y no más de 48.
11.- Escurrir y enjuagar con agua fría (no es necesario retirar todos los hollejos para este
tipo de masa)
12.- Llevarlo a un molino para que lo muelan.
13.- Hay que vigilar que el maíz no este sobre cocido, pues se haría una masa pegajosa
prácticamente imposible de manejar para hacer tortillas.

Términos Técnicos

Observaciones
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Sopes Al Estilo De La Ciudad De México

Ingredientes:

1k Masa de maíz blanco

300 g Granos de fríjol bayo o flor de mayo cocidos
1 taza Manteca de puerco
1 lt Caldo de los frijoles
3 tazas Lechuga rebanada
1 recetaSalsa verde cruda
1 taza Cebolla blanca picada
250 g Queso fresco o cotija
Cantidad suficiente de aceite para freir, opcional.

Preparación:

Hidratar la masa con agua hasta obtener una consistencia húmeda y suave. Hacer una tortita gruesa ,
puede ayudarse de una prensa, poner a cocinar en el comal que debe estar sumamente caliente para
que no se pegue, poner a cocinar de un lado, dar vuelta y al sentir que ya se cocino la parte inferior,
comenzar a doblar el borde para lograr la forma de sope.

Cocinar los frijoles con la manteca y un poco de cebolla.

Se pueden terminar de cocinar los sopes en el sartén, si los quiere en una versión más saludable. En
el caso tradicional se pasan por una fritura para crear mayor resistencia. Una vez dorados se
rellenan con frijol, salsa verde cruda, cebolla y queso fresco o cotija

Salsa verde cruda

Ingredientes:

½ kg Tomate verde, pelados y partidos en cuatro 1 ½ cdta. Sal

3 Chiles serranos verdes, trozados ½ cdta. Ajo picado
¼ taza Cebolla blanca, picada. ¼ taza Cilantro picado en grueso

Procedimiento:

1.- Licue los tomates con los chiles hasta obtener una salsa cono textura, como 30 segundos.
No debe utilizar agua. Pare la licuadora y añada ajo, cilantro, cebolla y sal y vuelva a licuar unos
10 segundos más.
2.- Sirva en una salsera y pruebe la sal. Debe obtener dos tazas de salsa.
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Tacos vegetarianos

Elaborar tortillas con masa y cocinar en el sartén. Servir con los siguientes rellenos

Rajas de chiles poblanos con crema

¼ taza Aceite de oliva
1 cda Ajo finamente picado
1 taza Cebolla blanca fileteada
1k Chiles poblanos, asados, desvenados y en rajas
1 taza Crema de rancho (versión ligera queso cottage bajo en grasa)

Flor de calabaza y hongos

2 Cuch Aceite de maíz
1/4 taza Cebolla blanca picada
1/2 cdita Ajo finamente picado
2 docenas Flores de calabaza
½ kg Hongos
2 cdas Epazote picado
2 cdas Chile guajillo en julianas
c/s Sal

Cuitlacoche

1 taza Cuitlacoche
¼ taza Cebolla picada en brunoise
2 pzas Chile Serrano
2 cuch Epazote picado

Términos Técnicos

Observaciones
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Enchiladas Potosinas
Rendimiento 4 personas

Ingredientes:
500 gr Masa para tortillas
60 gr Chile ancho desvenado, asado y remojado, molido y colado.
125 gr Tomate verde
50 gr Chile serrano
1 Diente de ajo
300 gr Queso ranchero
Aceite para freír
Sal
Cebolla picada
Crema espesa
Frijoles refritos
Guacamole

Procedimiento:

1.- La masa se mezcla con el chile molido y sal si quedará muy aguada se le pone un
poco de harina o maseca.
2.- Se muelen los chiles en el molcajete con ajo y sal, se mezcla con el queso molido.
3.- Hacer una tortilla y al dar la vuelta poner un poco de queso con chile, doblar y
terminar de cocer hasta que forme ampollas, se retiran y se reservan.
4.- Ya para servir se fríen en aceite caliente sin que doren, deben quedar suaves.
5.- Se sirven con cebolla picada encima y se acompañan con guacamole, frijoles
refritos y crema al gusto.

Términos Técnicos

Observaciones
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Leyenda de los Chiles Poblanos rellenos en nogada

Después de consumada la Independencia en 1821. Iturbide se proclamó emperador.

Ese mismo año se instituyó la bandera mexicana. Cuando Iturbide llegó a Puebla, proveniente de Córdoba, se
le recibió con arco de triunfo y aclamaciones populares.

Ya había hecho regresar al último virrey que venía de España, Juan O’donojú, su arribó a la ciudad de Puebla
coincidió con el día de su santo y se aprestaron a darle un gran banquete, elaborado por las monjas del
convento de Santa Mónica. Fue con motivo de esta ocasión que se inventó este platillo que lleva los colores
del emblema nacional.

Verde: perejil y los chiles poblanos.

Blanco: crema de nuez o nogada.
Rojo: las semillas de la granada.

Los chiles en nogada es un platillo típico, que se prepara en los meses de Agosto y Septiembre. Este platillo
conjunta el elemento autóctono es decir el chile poblano, y el aporte hispano: la nogada. Se ha escrito mucho
sobre el origen de este platillo.

Una versión indica que los chiles en nogada fueron una creación de las monjas agustinas para celebrarle a
Agustín de Iturbide su santo, el 28 de Agosto de 1821, día de San Agustín, patrono del convento.

Otra versión acerca de su origen explica que tres damas de sociedad los inventaron con el fin de darles gusto a
sus novios que pertenecían al ejército trigarante, al mando de Agustín de Iturbide y Vicente Guerrero. Para
esto quisieron darle al platillo los colores del ejército trigarante: blanco, verde y rojo, símbolos de los ideales
de la campaña libertadora: catolicismo, independencia, reconciliación de mexicanos y españoles.

Para su elaboración desde el siglo XIX, se utilizan productos de regiones específicas para lograr con esto el
mejor sabor: chiles de San Martín Texmelucan; rellenos de la carne de res y cerdo de San Antonio del puente
o Cholula; manzanas de Zacatlán; duraznos y peras de Huejotzingo; queso de cabra de Tlatlauqul,
Zacapoaxtla o Teziutlán; nuez de Castilla de Calpan y granos de granada de Tehuacan.

A lo largo del tiempo, tres conventos destacaron por su preparación de los chiles en nogada: Santa Mónica,
Santa Teresa y Santa Rosa. Y cada una de estas recetas tiene sus diferencias entre sí: los de Santa Mónica
contenían carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, manzana, pera de leche, durazno, plátano macho, almendra,
acitrón, clavo de olor y vinagre. En el convento de Santa Teresa suprimieron el vinagre y la cebolla y
agregaron jamón, pasas, acitrón, alcaparras y aceitunas. Y las monjas de Santa Rosa no incluyeron jamón ni
vinagre, pero agregaron pasitas, acitrón, alcaparras y aceitunas.

Sin embargo muchas son las recetas que se preparan y muchos los ingredientes que pueden variar entre sí:
carne de res y cerdo, mejorana, calabacitas, zanahoria, cebolla, papa, jitomate, perejil, col, pasas, almendras,
sal, azúcar, nuez de Castilla, azúcar, sal , leche, queso de cabra, etcétera. Pero los chiles en nogada con sus
diferencias, son un exquisito platillo que se prepara en nuestro país con los ingredientes propios de la
temporada, siendo quizá el platillo más elaborado y refinado de la cocina mexicana.

Chiles en nogada de Atlixco, Puebla

Rendimiento: 2,400 kg Tamaño de la porción: 1 pza de 200g
Número de las porciones : 12 Temperatura de servicio: 20°C
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Tiempo de preparación: 3horas Tiempo de cocción: 1.30 min.

Ingredientes:

12 pzas Chiles poblanos listos p/rellenar 2 tazas Duraznos amarillos

2 tazas Plátano macho
Picadillo ½ taza Acitrón en cubitos
1 puño Piñones
2 cdas. Aceite de maíz 1 cda Vinagre blanco
½ cdta Ajo picado
½ taza Cebolla finamente picada Nogada:
500 gr Carne de cerdo molida
c/s Sal ½ taza Almendras peladas
2 tazas Jitomate concassé 2 tazas Queso de cabra poblano o crema lyncot
¼ taza Almendras fileteadas & philadelphia
1/8 taza Pasitas 4 tazas Nueces de Castilla limpias
10 pzas Aceitunas verdes picadas 2.5 taza Agua fría
2 pzas Clavos de olor
¼ taza Hojas de perejil picadas Presentación:
½ vara Canela
15 granos Pimienta negra entera 1 taza Granada roja desgranada
2 tazas Manzanas panocheras ¼ taza Hojas de perejil picadas
2 tazas Peras de San Juan

Métodos de preparación:
1.- Asar y limpiar los chiles. Reservarlos.

Picadillo:
1.- Calentar el aceite y freír el diente de ajo hasta que se dore por completo y desecharlo. Acitronar la cebolla
y agregar la carne, sal y agua; tapar y cocer hasta que la carne esté tierna (5 min).
2.- En otro sartén, dorar otro ajo y desecharlo. Acitronar la cebolla restante, añadir el jitomate, sazonar,
agregar almendras, pasas, aceitunas y el perejil y dejar sazonar la mezcla por dos minutos. Moler el clavo, la
canela y las pimientas y añadirlas al jitomate. Retirar el fuego y agregarlo a la carne hasta que se sazone dos
minutos.
3.- En otro sartén, dorar otro ajo y desecharlo. Freír las frutas picadas en cubitos, tapar y dejar que se enfríen.
Si están muy ácidas, agregar azúcar, deben ser dulces.
4.- Freír el plátano por separado hasta que dore y en el mismo aceite freír los chiles.
5.- Mezclar la carne, las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre.
6.- Rellenar los chiles cuidadosamente, se abren y se pueden cerrar con un palillo.

Nogada: 1.- Mezclar todos los ingredientes en un tazón y licuar una mitad y luego la otra parte para evitar
que se derrame en la licuadora. Esta receta es exacta, por lo que no se deben alterar las cantidades.

Presentación: Colocar los chiles en un platón. Bañarlos parcialmente con la nogada, pues se debe ver
parcialmente el chile. Adornar con las hojas de perejil y la granada.
MANUAL COCINA INTERNACIONAL
Tamales de chocolate - Cocina de Puebla
Rendimiento :15 piezas

Ingredientes:
50 gr Pasas 25 gr Cocoa
1 cda. Kahlúa (licor de café) 1 cda Canela
140 gr Mantequilla 450 gr Masa fresca o maseca
1 cda. Royal c/s Leche
1 pizca Sal 50 gr Nuez picada
100 gr Azúcar 40 hojas para tamal
1 cda Vainilla

Procedimiento:

1.- Remoje las pasas, nuez en Kalhua

2.- Remoje las hojas de tamal.
3.- Acremar la mantequilla con el azúcar.
4.- Mezcle harina de tamal o masa con , cocoa, royal y canela e ir incorporando alternando con leche y
vainilla, debe quedar una masa espesa.
5.- Poner una cucharada de masa en cada hoja y en medio una de pasa con nuez, envolver.
6.- Poner a cocer en una vaporera bien tapados por una hora y servir.

Términos Técnicos

Observaciones
MANUAL COCINA INTERNACIONAL

Masa para tamales con harina nixtamalizada

225 g manteca de cerdo Agua de cocimiento de tequesquite y hojas de
½ cucharadita de sal tomate verde (sustituir polvo de hornear)
½ cucharada de agua fría 2 tazas de caldo de ave colado y tibio
500 g harina de maíz

Bata la manteca con sal y agua fría hasta que la manteca quede blanca y esponjosa. Agregue la harina en
pequeñas porciones así como el agua de cocimiento del tequesquite. *
Añada el caldo necesario para formar una mezcla homogénea, sazone con sal. Si al levantar con una cuchara
o pala cae de golpe, la masa está lista.
PD. Si usas masa solo se sustituye en el mismo paso y se agregan de montones pequeñitos hasta que tenga la
misma consistencia.

Nota: Métodos para esponjar tamal

Cocimiento del tequesquite: Ponga al fuego dos tazas de agua y agregue treinta gramos de tequesquite;
cuando suelte el hervor y el tequesquite se deshaga, retire del fuego. Se utiliza frío.
Cocimiento de las hojas de tomate: Lave las hojas perfectamente, póngalas al fuego en dos tazas de agua,
retírelas cuando suelten el hervor; cuele y deje enfriar.
Polvo para hornear: Se utiliza mezclándolo perfectamente o usar bicarbonato con sal

Tamales de acelga – Cocina de Michoacán

3 manojos de hojas de maíz secas
900 g de masa para tamales.
250 g de acelgas cortadas en julianas
350 g de muslos de pollo
2 cucharadas de manteca
¼ de cebolla
1 diente de ajo pelado
2 jitomates licuados
3 chiles serranos en escabeche
1 cucharada del escabeche de los chiles
1 cucharada de almendra fileteada

Combine las acelgas con la masa preparada. El pollo debe estar cocinado y deshebrado. Conserve el caldo de
la cocción. Caliente la manteca, fría la cebolla y ajo, añada los jitomates y reduzca casi a la mitad. Agregue
el pollo y los demás ingredientes. Arme los tamales y acomode en la vaporera.
MANUAL COCINA INTERNACIONAL

Mole poblano- Cocina de Puebla

Para el mole
½ taza de manteca o aceite de oliva
½ cebolla en cuarterones Para los chiles
¼ taza ajonjolí 4 chiles mulatos desvenados limpios y asados
¼ taza almendras 3 chiles anchos desvenados limpios y asados
¼ taza cacahuates 3 chiles pasilla desvenados limpios y asados
¼ taza pasitas 4 chiles chipotles desvenados limpios y asados
½ taza ciruelas pasas deshuesadas ½ cebolla blanca cortada
½ plátano macho maduro pelado Semillas de los chiles limpias y asadas
½ cucharadita semilla de cilantro 1 diente de ajo
¼ cucharadita de anís 2 tablillas de chocolate mexicano
½ raja de canela 2 cucharadas de azúcar
½ croissant o concha 4 tazas de caldo de pollo
2 jitomates grandes Para el pollo
1 cebolla en cuarterones 4 tazas de agua
3 dientes de ajo 5 muslos con piernas o 3 pechugas partidas en
5 tomatillos verdes mitades
1 tortilla quemada ¼ cebolla en cuarterones
2 tazas de consomé de pollo caliente 2 dientes de ajo
Rebanadas de cebolla 1 zanahoria limpia
Sal al gusto 2 ramas de apio
Papel aluminio 1 hoja de laurel
Arroz rojo o blanco para acompañar Sal al gusto.
En una cazuela grande de barro ponga derrita un poco de manteca y fría las cebollas hasta que estén
transparentes y ligeramente doradas. Incorpore los ajos, dórelos y retírelos. Ponga otro poco de manteca y
fría las semillas de ajonjolí y retírelos. Repita el procedimiento con todos los ingredientes señalados para el
mole (menos el consomé y las rebanadas de cebolla)

En un metate o en licuadora procese 2 veces todos los ingredientes con el caldo de pollo. Ponga a calentar el
resto del aceite o manteca y fría las rebanadas de cebolla hasta que doren. Incorpore los ingredientes molidos
y sazone. Cocine a fuego lento moviendo ocasionalmente con una cuchara de madera para evitar que se
pegue. Continúe su cocción durante una media hora aprox. O hasta que se forme una pasta. Vuelva a
sazonar.

Para preparar los chiles, use un comal y áselos. Tenga cuidado de no quemarlos ya que adquieren un sabor
amargo. Una vez asados remójelos por media hora (puede ser menos si desea que esté picante el mole) Ase
las cebollas y los dientes de ajo en una sartén caliente y muela junto con los chiles, semillas y venas 2 veces.
Utilice el agua del remojo para el procedimiento. Cuele y vierta poco a poco en la cazuela con las especias
molidas. Cocine el mole a fuego lento, moviéndolo constantemente, sazone con sal. Agregue chocolate y el
azúcar y continúe su cocción por aprox. 1 hora. Tape ligeramente con papel aluminio para que no salpique.
La salsa debe estar espesa y grasosa. Vierta el caldo de pollo caliente para darle consistencia semi espesa y
vuelva a rectificar sazón.

Para preparar el pollo en una cacerola ponga el agua, los muslos o pechugas, agregue todos los demás
ingredientes y cocine hasta que esté suave. Incorpore el pollo al mole y cocínelo por otros 15 minutos más.

Presentar con arroz y ajonjolí espolvoreado por encima de la salsa.

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Horchata de almendra -Cocina de Oaxaca
½ taza Arroz c/s Azúcar
¼ taza Almendra pelada c/s Cascarita de limón verde
1 Raja de canela 1 taza Nuez
c/s Agua 1 Melón partido en cuadritos

Preparación:

1.- El arroz remojado se muele con la almendra y la canela, se agrega agua suficiente, se cuela en servilleta
de tela, y se le pone azúcar al gusto, cascaritas de limón, nuez y melón en cuadritos. Debe tomarse muy fría.

Mole amarillo – Cocina de Oaxaca

4 tomates verde asado, bueno si está muy chico lo 1/2 kilo de masa de maíz, como la que usan para
usas entero las tortillas
10 - 15 chiles guajillo o chilhuacle amarillo (este 1 cucharadita de orégano
creo que sólo se consigue en Oaxaca). 1 hoja santa
Despepitado, asado y hervido. manteca o aceite para sofreir
1 kilo de jitomate asado, pelado y despepitado sal al gusto
1 cebolla en trozos y ligeramente asada Chayotes y ejotes cocidos como guarnición
5 dientes de ajo crudos

Caldo
1 Pollo en piezas
Cebolla, zanahoria, apio, perejil y hierbas de olor
Sal y Pimientas gordas

Se acompaña con piezas de pollo y el caldo en el que se coció el pollo se usa para licuar los ingredientes y
darle la consistencia adecuada si se pone muy espeso.

PREPARACIÓN:

- Se licúa el tomate con los chiles, el jitomate, la cebolla, los ajos y las hierbas.
- En una olla preferentemente de barro, para guardar la tradición, se agrega aceite o manteca para sofreir el
licuado anterior.
- Se sofríe unos minutos y se le agrega más caldo y la masa para que espese.
- Se deja a fuego moderado a que hierva y finalmente se rectifica la sazón.

Puede servirse con el pollo o preparar otro de los típicos platos de Oaxaca, que son tamales o quesadillas de
amarillito, pero claro que para esto necesitas que el mole no esté tan aguado y además ponerle quesillo
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Tacos de chapulines - Cocina de Oaxaca
5 Hojas de plátano
50 g Chapulines
c/s Aceite
1 Limón
10 Tortillas pequeñas
c/s Salsa de chile pasilla
c/s Guacamole

Preparación:

1.- Los chapulines se fríen ligeramente y se les pone unas gotas de limón.

2.- Las tortillas se calientan en el comal, se rellenan con los chapulines fritos y se les pone salsa al gusto.

Verde de Oaxaca - Cocina de Oaxaca

Ingredientes:
1 Pollo cortado en piezas
1 Cabeza pequeña de ajo, con un corte a la mitad
1 Cebolla pequeña, rebanada
c/s Sal
1 Receta de chochoyotes (masa 250 g, manteca y
sal)
La salsa

10 Tomates verdes o mitad de jitomates sin

madurar y mitad de tomates verdes
1 ½ taza Agua
10 Dientes de ajo, pequeños y pelados
½ Cebolla, pequeña
3 cdas Orégano oaxaqueño ó 11/2 cucharadita de
orégano común
1 Pizca de comino
4 Clavos enteros
4 Pimientas gordas
4 Chiles de agua o 6 chiles serranos
2 cdas Manteca derretida o aceite
125 g Masa para tortillas
4 Rama grandes de epazote picadas
1 manojo Pequeño de perejil, picado sin los tallos
grandes
8 Hojas santas
1 ½ taza Agua
c/s Sal
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Preparación:

1.- Poner las piezas de pollo en una olla, agregar el ajo, la cebolla, agua para cubrirlo y sal al gusto. Ponerlo a
hervir hasta que la carne este apenas tierna. Colarlo y conservar el caldo. Añadir agua o reducirlo para
obtener 4 tazas.
2.- Quitar la cáscara de los tomates verdes, enjuagarlo y cortarlos, ponerlos en la licuadora con el agua, ajo,
cebolla, orégano, cominos, pimientas gordas, chiles y licuarlos hasta que estén tersos.
3.- Calentar la manteca y agregar los ingredientes licuados, freírlos a fuego alto hasta que se reduzcan y se
sazonen, mover de vez en cuando.
4.-Mezclar la masa con una taza de caldo de pollo y los chochoyotes, checa que estén bien cubiertos por la
salsa y cocerlos a fuego lento mientras, preparar las verduras.
5.- Poner las verduras con 1 ½ taza de agua en la licuadora y licuarlas hasta que estén tersas. Si las hojas
están duras y fibrosas hay que pasarlas por una coladera oprimiendo firmemente.
6.- Añada la mezcla a la cazuela con mucho cuidado para no romper los chochoyotes y cocerlos 10 minutos
más, hasta que los chochoyotes estén bien cocidos.
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Marlin en escabeche - Cocina de Sinaloa

500 g marlín ahumado desmenuzado

1 cebolla blancas cortadas en pluma
3 zanahorias en julianas
2 chiles poblanos o 4 chiles serranos en julianas
3 dientes de ajo
4 hojas de laurel
c/s Mostaza, orégano seco, sal y pimienta negra
150 ml Vinagre blanco
250 ml Aceite de oliva
Tostadas y aguacate en rebanadas para presentar

Poner a calentar el aceite y confitar las cebollas a temperatura media junto con los dientes de ajo completos,
agregar los chiles y sazonar con sal y pimienta. Dejar a fuego bajo hasta que liberen aromas y suavicen.
Agregar las hojas de laurel y mostaza, revolver para incorporar los sabores. Apagar el fuego, agregar el
vinagre. Verificar sazón, retirar los ajos y agregar el marlín. Dejar marinando una media hora por lo menos
para que se incorporen los sabores. Servir en tostadas acompañado de aguacate y una michelada.

Asado de plaza- Cocina de Sinaloa

500 g cuete de res
1 taza de calabacitas en macedonia
1 taza de papas en macedonia
3 jitomates en cuarterones
1 cebolla
2 dientes de ajo
80 ml aceite de oliva
Sal, pimienta, hierbas de olor, 1rama cilantro, orégano y vinagre blanco.
Chile de árbol (opcional)

Lechuga, rábanos y queso fresco o Cotija para presentar.

Sellar el cuete en la olla de presión y poner a cocer con agua, sal, hierbas de olor y pimienta. Bajar el fuego
cuando la olla comience a pitar y dejar unos 10 minutos. Apagar y enfriar. Cortar la carne en rebanadas y
posteriormente cubos de ½ pulgada. Salpimentar y poner a marinar con vinagre en un refractario.

Licuar los jitomates con la cebolla y el ajo y dorar el sofrito en una olla. Agregar agua o caldo y sazonar con
sal y pimienta. Dejar que se cocine a hervor medio. Agregar una rama de cilantro y un chile de árbol y
agregar un poco de orégano. Cocinar hasta obtener un caldo.

Blanquear la calabacita en agua salada hirviendo y posteriormente hacer shock térmico en agua helada,
agregar vinagre. Freír las papas en abundante aceite (se pueden cocer y dorar en horno para no agregar tanta
grasa). Reservar. Después freír la carne también en aceite muy caliente hasta que doren ligeramente.
Reservar en papel absorbente.

Para preparar se pone una capa de la carne, después las calabazas y al final las papas. Se corona con julianas
de lechuga, láminas de rábanos y queso espolvoreado acompañado del caldo.
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Arroz a la tumbada - Cocina de Veracruz

Ingredientes:
Arroz blanco:
100g Mantequilla 300gFilete de pescado cortado en trocitos
1 Cebolla mediana picada finamente 200g Pulpo cocido y cortado en trocitos
4 Jitomates grandes asados, pelados molidos 20 Camarones medianos pelados
y colados 3 Jaibas en su concha
2 Dientes de ajo chicos pelados y picados 10 Almejas bien lavadas
finamente 1 rama Epazote (grande)
5 tazas Caldo de camarón o de pescado c/s Sal

Es un arroz muy sencillo de hacer y muy tradicional de Veracruz.

Preparación:
El arroz: Remoje el arroz en agua muy caliente durante 15 minutos, lo lava y escurre; fríalo
en la mantequilla y el aceite, cuando esté a medio freír, añada la cebolla y siga friendo, al
momento que suene como arenita agregue el agua y el jugo de limón. Cuando suelte el
hervor se baja el fuego al mínimo y se tapa la cazuela, se deja cocer a fuego lento durante
aproximadamente 20 minutos.
Nota: este arroz va a quedar un poco durito, así es como debe servirse.

Arroz a la tumbada: en la mantequilla se pone a acitronar la cebolla y el ajo, se añade el

jitomate y sal al gusto, se sazona perfectamente hasta que el jitomate este bien espeso y no
sepa crudo. Se le agrega el caldo de pescado (o agua), el pescado, los camarones, los
pulpos, las jaibas, las almejas, el epazote, el perejil y sal al gusto. Se deja hervir a fuego
lento durante 5 minutos o hasta que le pescado esté bien cocido, inmediatamente se le
añade el arroz blanco y se deja hervir durante aproximadamente 10 minutos más.
Nota: este arroz debe quedar aguado.

Se sirve en la misma cazuela de barro en la que se cocinó acompañado por una salsa de
chile al gusto y tortillas o pan.

Términos Técnicos

Observaciones
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Panuchos - Cocina Maya-Yucatán
Ingredientes:
15 Tortillas para rellenar 2 cebollas
230g Fríjol negro 2 chiles verdes
230g Manteca 1 hoja de laurel
½ Pechuga de pollo 2 dientes de ajo
3 Chiles serranos 6 pimientas chicas
2 Hojas de epazote 5 cominos
1 Hoja de laurel ¼ cucharadita de orégano
Sal ½ taza de vinagre
Salsa: Sal

Preparación:
Se remojan los frijoles 1 hora y se ponen a cocer en la misma agua, con el epazote; cuando
revientan se agrega una cucharada de sal y se dejan hervir hasta que estén suaves, se fríen y se
muelen, se deshacen en el caldo se cuelan y se ponen a fuego, al soltar hervor se agrega la cebolla
picada y frita, los chiles enteros, se deja todo a fuego hasta formar un puré.

Se calientan las tortillas y con cuidado se levanta la parte delgada de la tortilla, se rellena con el
puré de fríjol y se le pone pechuga deshebrada y salsa, que se hizo friendo las cebollas picadas,
chiles, especias y hierbas de olor, poniendo a hervir con poco agua, hasta que espesen, se agrega el
vinagre y sal.

Camarones Tikin Xik- Cocina Maya-Yucatán

Ingredientes:
30 pza Camarón u16 1 cdita Pimienta negra
110g Pasta de achiote (marca 1 ½ cdita Sal
Mérida) ½ taza Jugo de naranja agria
50g Cebolla 2 cdas Vinagre blanco
5 Clavos de olor ½ taza Jugo de limón
6 Dientes de ajo 2 Chiles serranos secos
3 Pimientas grandes gordas

Preparación: Pelar la naranja agria antes de hacer el jugo, de lo contrario puede salir
amargo. Licuar todos los ingredientes hasta que la salsa quede tersa. Debe obtener medio
litro de agua. Marinar los camarones una hora antes. Saltear los camarones en aceite de
oliva. Cuidar la cocción de los camarones ya que si se pasan pueden quedar chiclosos y la
receta quedará arruinada.

Decoración:
Hoja de plátano en triángulo. Cebolla morada curada en jugo de limón, sal y habanero
asado. Timbal de arroz.
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Bibliografía:
International Cuisine - WESTERN CULINARY INSTITUTE
The Fundamental Techniques of Classic Cuisine-The French Culinary Institute
SPAIN- The Culinary Institute of America
Mastering the Art and Craft Baking & Pastry - The Culinary Institute of America
The Professional Chef -The Culinary Institute of America
Barcelona- Williams Sonoma, Degustis Mexico
Paris : Williams Sonoma, Degustis Mexico
Europa a la Carta-Colección Kohemann
América del Sur y Marruecos: Cocinas del Mundo
Cocina India- Parragon Books Ltd
Manual de cocina mexicana – Chef Abel Hernández López
Mama Licha- Recetas tradicionales sinaloenses
Larousse de la cocina Mexicana- Alicia Gironella y Giorgio D´Angelli