INTRODUCCIÓN

La palta es una fruta que se encuentra con una tendencia creciente en su producción
debido al incremento de la demanda en el mercado mundial. Es originaria de un
ámbito que comprende áreas tropicales y subtropicales de México, Centro América y
las Antillas.
En la actualidad se produce palta en las regiones tropicales y subtropicales de todo el
mundo, con una producción que supera los 3 millones de toneladas al año, sobre una
superficie mayor a las 400,000 hectáreas de cultivo, según las estadísticas de la FAO.
México resulta el mayor productor y exportador del mundo, y el Perú ocupó el sétimo
lugar en producción en el año 2007 y el mismo lugar en las exportaciones del 2005.
Su cultivo está en expansión, debido a que su fruto ha demostrado poseer
valiosísimas propiedades alimenticias, destacándose su alta concentración de
proteínas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol, destacando este vegetal,
con relación a otros, por su fácil preparación y en su estado natural sin necesidad de
cocción, permaneciendo intactas todas las concentraciones de vitaminas, minerales y
nutrientes que posee. Las características agroecológicas de la costa peruana, valles
interandinos y ceja de selva, ofrecen excelentes condiciones para su producción; es
posible producir todo el año, siendo una ventaja competitiva que la mayor
concentración de cosechas coincide con la ventana de exportación a países del
hemisferio norte.
Nuestros productores serán más competitivos en la medida que hagan uso de los
paquetes tecnológicos validados, las buenas prácticas agrícolas, bajen costos de
producción a través de la asociatividad y con ello logren la apertura de nuevos
mercados, así como consolidarse en los ya ganados. En el presente estudio se hace
la presentación y análisis de la producción y comercialización nacional y mundial que
pueda servir en la toma de decisiones de los actores de la cadena productiva de la
palta.
El Perú exporta 50,000 toneladas de palta al año al mercado de Europa y es el
principal proveedor de este fruto en dicho mercado, inclusive se supera a otros
potenciales competidores como Chile y Sudáfrica.

Perú es el séptimo productor de palta a nivel mundial, con el 4% de la

producción total, la cual ha sido impulsada por la exportación, por lo que el país
podría seguir mejorando dicha posición en el ránking mundial, reportó este
domingo la Sociedad de Comercio Exterior del Perú (ComexPerú).

A nivel mundial, México es el mayor productor de paltas con 1,23 millones de

toneladas en el 2009, según información de la Organización de las Naciones
Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), lo que representa el 32% de
la producción mundial.

P á g i n a 1 | 23
 MARCO TEORICO
1. Generalidades
El aguacate es originario de México, su fruto es comestible,
pertenece a la familia de lauráceas, es un árbol de gran tamaño que
puede alcanzar 30 m. de altura en estado silvestre para plantaciones es
recomendable tener arboles de máximo 20 m. para facilitar la recolección
de los frutos su follaje es abundante al igual que su ramaje, se
conocen tres razas antillana, mexicana y guatemalteca (que han
dado origen a las diferentes especies que se encuentran actualmente
en las plantaciones), a continuación presentamos la clasificación
científica de la Persea americana.

Aguacate

Nombre Científico: Persea americana.

Reino: Plantae

División: Magnoliophyta

Clase: Magnoliopsida

Orden: Laurales

Familia: Lauraceae

Género: Persea v

Especie: Persea americana

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 2. DESCRIPCIÓN DEL FRUTO
El fruto es una drupa carnosa de forma periforme, ovoide, globular, o alargada según la
variedad, el color cambia de verde claro a verde oscuro o de violeta a negro cuando
alcanza la madurez. Tanto la apariencia como las características internas: textura, sabor
y contenido de aceite cambiaran según la variedad y la raza de procedencia. Para el
manejo postcosecha es importante que el aguacate tenga una cascara más gruesa
que pueda resistir el transporte y manejo.

3. CARACTERISTICAS DEL FRUTO

El aguacate es una fruta con una única semilla que alcanza de 2 a 4 centímetros
de longitud de color claro en su gran mayoría, puede alcanzar un peso de 100
gramos hasta 2 kg, los más comercializados miden generalmente entre 10 y 13
centímetros de longitud con un peso aproximado de 300 gramos, el color varía
dependiendo de la variedad se encuentran cortezas desde los tonos verde claros
hasta colores morados, se encuentran diferentes tipos de texturas de igual manera la
parte utilizable del aguacate varia su color y composición según la variedad.

4. COMPOSICIÓN QUIMICA DEL AGUACATE

- Agua 70%
- Proteínas 1,5%
- Lípidos 22%
- Hidratos de Carbono 6%
- Vitamina A 40 microgramos/100 g
- Vitamina B1 0,09 mg/100 g
- Vitamina B2 0,12 mg/100 g
- Vitamina B6 0,5 mg/100 g
- Vitamina E (tocoferol) 3,2 mg/100 g
- Vitamina C 17 mg/100 g
- Potasio 400 mg/100 g

Es un fruto con un elevado contenido en ácidos grasos, su grasa es de origen vegetal

insaturada y sin colesterol, por lo tanto incrementa el colesterol LDL en la sangre, el aceite
es comparable con el aceite de oliva debido a que contiene gran cantidad de ácido oleico,
como podemos ver aporta una baja cantidad de carbohidratos y proteínas, es rico en
magnesio, potasio y pobre en sodio, el magnesio es importante en el cuerpo humano para
la trasmisión y generación del impulso nervioso , el magnesio está relacionado con el
funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, de igual manera el vitamina E,
vitamina B2, B6 vitamina C y vitamina A, algunas de estas vitaminas son hidrosolubles y
ayudan a mejorar o mantener en buen funcionamiento el sistema nervioso y las defensas
del cuerpo.

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 OBJETIVOS

 El constante incremento de la exportación y producción en el Perú es

notable, lo que nos lleva a pensar que nuestro país va por un excelente
camino hacia la adquisión de más y mejores oportunidades de
desarrollo.
 Las exportaciones de Palta Hass en el Perú, es un programa que
promete desarrollar y consolidar el emprendimiento. Gracias a este
producto que se produce en las zonas andinas del país, se ha logrado
fomentar la unión de asociaciones o grupos organizados de productores
con empresas agroexportadoras, inversionistas y entes comerciales; que
estén interesados en desarrollar futuros negocios frutícolas en las
regiones de la sierra del Perú. De esta manera, promueve e impulsa la
obtención de productos innovadores hechos a base de palta,
añadiéndoles un valor agregado.
 La palta Hass tiene una fuerte demanda a nivel mundial, ya sea por sus
propiedades nutritivas o por la preferencia que los consumidores tienen.
 En los últimos 6 años el principal destino de esta fruta ha sido Países
Bajos (Holanda), otros importantes destinos también fueron España,
Reino Unido, Rusia y Lituania

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 PALABRAS CLAVE
CALIBRE
Determinación del rango del tamaño a partir de las medidas del peso de las
frutas.

FRUTO CLIMATERICO
Fruto que al ser cosechado al estado de madurez fisiológica continua su
proceso de maduración “presenta un aumento de la tasa de respiración con
cambios notorios, principalmente en la contención de ácidos grasos, produce
mayor concentración de etileno asociado al proceso de maduración”.
π
etileno →CH 2 ¿ CH 2
σ

MADURES FISIOLOGICA
Corresponde al momento al que las semillas están suficientemente
desarrolladas para ser viables y germinar.

MOO. COSECHA
Momento de cosecha o recolección de la fruta para que llegue al consumidor
con las mejores características organolépticas.

DAÑO MECANICO
Producido durante el proceso productivo, por perforaciones con objetos
cortopunzantes o equipos y/o materiales en el proceso de empaque.

DAÑO POR BARRENADOR DEL FRUTO

Su importancia se basa en el daño directo que ocasiona los adultos de este
insecto plaga de genero HEILIRIUS SSP (COLIOPTERO)

MATERIA SECA
Parte de una muestra de pulpa después de la evaporación de toda el agua
posible expresada en fracción en masa.

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 MATERIALES Y EQUIPOS

BALANZA ANALÍTICA

CUCHILLO

MICROONDA

PLACA DE PETRI

TIPOS DE PALTA
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PALTA FUERTE

PALTA HASS

PALTA CRIOLLA

PALTA REED

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PROCEDIMIENTOS DE LA PRACTICA:
1. Se verifica el microondas y se observa cuanto es su potencia, para ello
en un vaso precipitado se añadió 50 mL de agua y se coloco en el
microondas durante 10 min.
2. Se observo que el agua se evaporo a mitad de tiempo, para ello se
concluyo que se trabajara con la palta para la materia seca en un tiempo
de 5 min.
3. Se inicia la practica con los Epps como la bata, el cabello recogido,
guantes, y con la supervisión del docente a cargo.
- Se tiene en el laboratorio 6 paltas: 4 Paltas fuertes ,2hass; con el peso
de la primera 161.3985 gr, segunda palta con el peso de mayor a 210
gr , tercera palta con el peso de 197 .9296 gr , la cuarta palta con el
peso de 171.0709 gr , la quinta palta con el peso de 197.1880 , la sexta
palta se descartó debido a su peso mayor .

P á g i n a 8 | 23
4. Observamos y anotamos que tipo de calibre es según su peso.

P á g i n a 9 | 23
5. Se corta con la ayuda de un sarrucho por ambas partes de la punta de la
palta luego se le corta longitudinalmente y dejarlos en cuartos retirando
la semilla y la cutícula.

6. De las 4 muestras se le retira una parte en láminas para luego pesarlo

en la balanza analítica 20g. La muestra 4 peso de 20.1572g, muestra 5
peso de 20.5296g , muestra 6 peso de 20.4365 g.

P á g i n a 10 | 23
7. Luego se le ordena las tres muestras en una fuente redonda se le lleva
al horno con el tiempo de 5 minutos.

8. Luego de los minutos se retira la muestra se puede observar que la

muestra esta seca debido a la absorción del agua por la temperatura.

P á g i n a 11 | 23
9. Posteriormente se pesa las tres muestras secas para ver la diferencia
del peso antes de colocarla al horno microondas y después de retirarla
al microondas.

10. Como resultado del peso de las muestras secas tenemos la muestra 4
peso de 6.0227g , muestra 5 peso de 6.5444g , muestra 6 peso de
7.2427g.

P á g i n a 12 | 23
 CÁLCULOS
Primero debemos de hallar cuanto va a consumir el elaborar la práctica, para ello lo
comprobaremos en el primer experimento.
Datos
TIEMPO : 10 min.
CORRIENTE : 220 V – 60 Hz.
FRECUENCIA : 2450 MHz.
POTENCIA : 1000 W.
Convirtiendo Min a H :
min∗1 h
10 =0.17 h
60 min
Convirtiendo W a KW :
W ∗0.001 KW
1000 =1 KW
1W

∴ E=P∗T
DONDE
E = Consumo de energía.
P = Potencia (KW)
T = Tiempo (h)
Kw
∴ E=1 KW∗0.17 H =0.17
H
Entonces para saber cuánto consumirá :
1 KWH → s /0.50
0.17 KWH → X
0.50∗0.17
X= =S /0.085
1

P á g i n a 13 | 23
PESO DE LAS MUESTRAS (gr)

Muestra 1 : 161.3985
Muestra 2 : ¿ 210
∑ Muestras=727.5870 g
Muestra 3 : 197.9296
Nota : No se conto las muestras que excedían los 210 g.
Muestra 4 : 171.0709
Muestra 5 : 197.1880
Muestra 6 : : ¿ 210

CALIBRES

CALIBRE EEUU CALIBRE EUROPA

Muestra 1 : 70 Muestra 1 : 24

Muestra 2 : - Muestra 2 : -

Muestra 3 : 60 Muestra 3 : 20

Muestra 4 : 70 Muestra 4 : 24

Muestra 5 : 60 Muestra 5 : 20

Muestra 6 : - Muestra 6 : -

PESO DE LAS MUESTRAS CORTADAS

Se ordeno según a sus calibres
SUB-GRUPO B
SUB-GRUPO A
MUESTRA 5 : 20.5296 g
MUESTRA 4 : 20.1572 g
MUESTRA 3 : x
MUESTRA 1 : x

SUB-GRUPO C ∑ Muestras=61.1233 g
MUESTRA 6 : 20.4365 g Nota : Solo se sumo las muestras que se
pesaron.
MUESTRA 2 : x

P á g i n a 14 | 23
 PROMEDIO
PESO DE LA PALTA
161.3985+197.9296+ 171.0709+ 197.1880
X= =181.90
4
CALIBRE EEUU
70+ 60+70+60
X= =65
4

CALIBRE EUROPA
24 +20+24 +20
X= =22
4

PESO DE LAS NUESTRAS CORTADAS

20.1572+20.5296+ 20.4365
X= =20.3744
3

Luego de adjuntar las 3 muestras, se inserta en el microondas con un tiempo

de 5 minutos.
 TIEMPO : 5 min.
 CORRIENTE : 220 V – 60 Hz.
 FRECUENCIA : 2450 MHz.
 POTENCIA : 1000 W.
Convirtiendo Min a H :
min∗1 h
5 =0.083 h
60 min
Convirtiendo W a KW :
W ∗0.001 KW
1000 =1 KW
1W

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 ∴ E=1 KW∗0.083 H=0.083 KWH

Entonces para saber cuánto consumirá :

1 KWH → s /0.50
0.083 KWH → X
0.50∗0.083
X= =S /0.042
1

MUESTRAS Pesoi Peso f ∆ peso

4 20.1572 6.0227 14.1345

5 20.5296 6.5444 13.9852

6 20.4365 7.2427 13.1938

HALLANDO % DE MATERIA SECA

P f ∗100
% MS =
Pi

MUESTRA 4
6.0227∗100
% MS = =29.87
20.1572

MUESTRA 5
6.5444∗100
% MS = =31.87
20.5296

MUESTRA 6
7.2427∗100
% MS = =35.44
20.4365

 Las 3 muestras están demasiado maduras, ya que el rango de madures es

de 21 – 27 % .
P á g i n a 16 | 23
 % MUESTRA OBSERVACIÓN

29.87 4 MUY MADURA

31.87 5 MUY MADURA

35.44 6 MUY MADURA

∆ p=Pi−Pf

∆ p=61.1233−19.8098=41.3135

PROMEDIO
PESO FINAL MUESTRA
6.0227+6.5444+7.2427
X= =6.60
3

% MUESTRA SECA
29.87 +31.87+35.44
X= =32.4
3

P á g i n a 17 | 23
 CONTROL ESTADISTICO
MUESTRAS DE LA PALTA

PROMEDIO 181.90
MUESTRAS PESO
[Link] 18.51
1 161.3985 [Link]ÓN 237.44
3 197.9296 [Link] 367.03
4 171.0709 RANGO 36.53
5 197.188 [Link]ÓN 0.10
MUESTRAS ANTES DEL PROCESO CON EL MICROONDAS

PROMEDIO
MUESTRAS PESO 20.37
[Link] 0.19
4 20.1572 [Link]ÓN 20.96
[Link] 22.31
M 5 20.5296
RANGO 0.37
U 6 20.4365 [Link]ÓN 0.01
ESTRAS DESPUES DEL PROCESO DE MICROONDAS

PROMEDIO
MUESTRAS PESO 6.60
[Link] 0.61
4 6.0227 [Link]ÓN 8.44
[Link]
5 6.5444 N 12.72
RANGO 1.22
6 7.2427
[Link]ÓN 0.09

P á g i n a 18 | 23
DIFERENCIAS DE PESO

MUESTRA i o ∆ peso
4 20.1572 6.0227 14.1345
5 20.5296 6.5444 13.9852
6 20.4365 7.2427 13.1938

PROMEDIO 13.77
[Link] 0.51
[Link]ÓN 15.29
[Link]
ON 18.83
RANGO 0.94
[Link]ÓN 0.04
SUMATORIA

MUESTRA i o ∆ peso
4 20.1572 6.0227 14.1345
5 20.5296 6.5444 13.9852
6 20.4365 7.2427 13.1938
TOTAL 61.1233 19.8098 41.3135

PROMEDIO 40.75

[Link] 20.66

[Link]ÓN 102.74
[Link]
N 247.37

RANGO 41.31

[Link]ÓN 0.51

PARA EL PORCENTAJE DE LA MASA SECA

P á g i n a 19 | 23
 PROMEDIO
32.39
MUESTRA %MS G
[Link] 2.82
4 29.87 R [Link]ÓN 40.86 A
5 31.87
F [Link] I
N 60.61
C RANGO 5.57
O
6 35.44
[Link]ÓN 0.09
DE CONTROL
ESTADISTICO

HALLANDO ÁREA DE LA LINEA DE PESO INICIAL (4 ;

6)
b

Para hallar área : ∫ f ( x ) d (x )

a

[ ][ ][ ]
6 2 6
( 0.1396 x ) 0.70 0.31
∫ ( 0.1396 x +19.676 ) dx ¿ 2
+19.676 x ¿
2
+ 118.06 −
2
+78.70
4 4

¿ [ 118.41 ] −[ 72.86 ]¿ 45.55 u2

HALLANDO ÁREA DE LA LINEA DE PESO FINAL

P á g i n a 20 | 23
 b

Para hallar área : ∫ f ( x ) d (x )

a

∫ ( 0.61 x +3.5533 ) dx
4

[ ]
2 6
( 0. 61 x )
+3.5533 x
2 4

¿
[ 13.3956
2 ][
+ 21.3198 −
5.9536
2 ]
+14.2132 ¿ [ 28.0176 ] −[ 17.19 ] ¿ 10.8277 u2

PARA PORCENTAJE DE MUESTRA SECA

P á g i n a 21 | 23
PARA LA SUMATORIA DE LOS PESOS

LA INTERSECCION SE DA EN
EL VALOR 33.9

CONCLUSIONES

P á g i n a 22 | 23
 Podemos observar en la práctica los calibres de la palta el
tamaño a partir de sus medidas de peso del fruto
 La palta es un fruto climatérico porque siguen madurando
aún después de haber sido cosechados. La razón es que
independientemente de que ya no estén en la planta
aumentan su tasa de respiración.
 Podemos conocer los daños de la palta pudrición en la
cascara (exocarpio)cambio de color pedicelo es una
protección al fruto si no tiene se podrir más rápido también
entrarían contaminarían.
 La capacitación a transportadores es de vital importancia
puesto que durante los recorridos que se realizan es donde se
causan la mayoría de los daños a los frutos.

P á g i n a 23 | 23