Producción de leche[editar]
La frisona es una de las vacas lecheras más comunes en la actualidad
Las hembras solo producen leche después de haber parido y si son ordeñadas regularmente;
habitualmente se utiliza el sistema de inseminación artificial cada año y medio o dos años para
que vuelvan a parir y que así puedan seguir produciendo leche.89
La práctica del ordeño se inició poco después de la domesticación, hace unos 10 000 años, en
el Oriente Medio, y que pronto se convirtió en un proceso esencial para la supervivencia de
algunos pueblos. Así, los fulani, pueblo nómada de África central, basan su modo de vida casi
exclusivamente en el ganado, fundamentalmente bovino (cebús), y viajan sin cesar con sus
rebaños de vacas que los abastecen de leche, base casi exclusiva de su alimentación y que
consumen cada día bajo diversas formas.9091 En Europa, la leche está ausente de la cocina de
la antigüedad, pero fue adquiriendo importancia con el paso del tiempo, primero en el mundo
campesino para el cual es una fuente de alimento ineludible, y luego para el resto de la
sociedad, con el desarrollo de productos derivados como la mantequilla. Durante el siglo XX,
la leche se convierte en un producto de consumo habitual a medida que la producción se
industrializa. Las granjas lecheras se hacen cada vez más productivas, y mejoran la higiene
de la leche. El gran avance generado por la invención del tratamiento de
conservación UHT ayudó a la generalización del consumo cotidiano de leche.26
Sin embargo, el consumo de leche de vaca por parte de los humanos puede plantear algunos
problemas. Se ha comprobado que si bien el cuerpo de los bebés
produce lactasa, enzima que permite la digestión de la lactosa de la leche de vaca, no es así
en el caso de los adultos, y pueden darse en una proporción elevada de la población adulta
situaciones de intolerancia a la lactosa. La incidencia de esta intolerancia es mayor entre los
pueblos asiáticos y americanos, algo menos prevalente entre los africanos, menos frecuente
en los centroeuropeos y todavía menor en los países del norte de Europa.9293
Composición de la leche de vaca
Composición media de la leche en gramos por litro
Materias nitrogenadas
Extracto
Agua Materia grasa Totale albúmin Lactosa Materias minerales
seco caseína
s a
900 130 35-40 30-35 27-30 3-4 45-50 8-10
En el año 2006, se produjeron en todo el mundo 550 millones de toneladas de leche de vaca,
lo que supone el 87 % de la producción total de leche en el mundo.94 Los principales
productores son la Unión Europea, Asia (particularmente la India) y América del Norte. Según
los países, se dan grandes variaciones en materia de rendimiento por vaca, con un
rendimiento particularmente elevado en los países de América del Norte y de Europa, donde
la ganadería es muy intensiva. Por el contrario, en África, que posee la cabaña mundial más
numerosa, la producción total es poco importante. Los países donde el consumo de leche y
sus productos derivados es el más importante son los de la Unión Europea y de América del
Norte, y, en menor medida, Argentina, Australia y Nueva Zelanda.94
La leche puede transformarse en productos lácteos muy diversos, como el queso,
la mantequilla, la crema de leche o el yogur. En la actualidad existe una importante industria
desarrollada en torno a la producción de leche, de su transformación y de su distribución.
Producción de carne[editar]
Proceso de inspección en una industria de producción cárnica
La carne de vacuno puede tener dos orígenes principales, bien como un subproducto de la
producción lechera, toda vez que el ganado que ha finalizado su etapa productiva en este
sector se destina al aprovechamiento cárnico, o bien la cría de ganado con destino a la
producción de carne.
En el año 2007, la producción de carne bovina representó en torno al 25 % de la producción
mundial de carne, con unos 61 millones de toneladas, lo que convierte a la carne bovina en la
tercera en términos de volumen de producción de carne a nivel mundial, tras la de cerdo (con
unos 100 millones de toneladas) y la de aves de corral (unos 90 millones).95 En el año 2011, la
producción mundial de carne de vacuno rondará los 57 millones de toneladas; el país con
mayor oferta es Estados Unidos, con un 19.6 % de la producción mundial, seguido por Brasil
con el 14.4 %, la Unión Europea con el 12.8 %, China con el 9.3 % y Argentina con el 4.5 %.86
Composición nutricional de algunas carnes y otras fuentes de alimento
Composición nutricional por cada 100 g (gramos)96
Producto Agua Proteínas Grasas Cenizasnota 5 Kilojulios
Carne de vacuno (magra) 75.0 22.3 1.8 1.2 116
Canal de vacuno 54.7 16.5 28.0 0.8 323
Carne de ternera (magra) 76.4 21.3 0.8 1.2 98
Carne de cerdo (magra) 75.1 22.8 1.2 1.0 112
Canal de cerdo 41.1 11.2 47.0 0.6 472
Carne de pollo 75.0 22.8 0.9 1.2 105
Leche (pasteurizada) 87.6 3.2 3.5 63
Huevos (cocidos) 74.6 12.1 11.2 158
Pan (centeno) 38.5 6.4 1.0 239
Patatas (cocidas) 78.0 1.9 0.1 72
Como animal de tiro[editar]
Pflügende Ochsen (bueyes arando), de Rudolf Koller (1868)
Otra de los usos tradicionales del ganado bovino es su utilización como animales de tiro, pues
tienen una gran capacidad de trabajo y son resistentes al esfuerzo. Generalmente se utilizan
los machos, y más a menudo bueyes, aunque las vacas también son una buena alternativa,
pues, a pesar de que su fuerza de tracción sea menor, pueden proporcionar leche, además de
nuevos terneros.97
Se estima que el hombre comenzó a utilizarlos para tirar de los arados o de vehículos con
ruedas durante el IV milenio antes de Cristo. Estas técnicas utilizadas en el antiguo Creciente
Fértil o en Ucrania, posteriormente se desarrollaron en todo el mundo,98 y se utilizaban bueyes
para tirar de carros o trabajar los campos en una gran parte de Europa, al igual que en Asia y
en Egipto. Esta práctica todavía estaba muy difundida en Europa durante la Edad Media,
donde el buey era el principal animal de tiro, aunque la utilización del caballo empezaba a
desarrollarse.99 En los países industrializados la mecanización ha sustituido en gran medida a
la tracción animal, sin embargo en los países en desarrollo, e incluso en muchos
desarrollados, los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura y en la
actualidad su utilización no solo persiste sino que incluso aumenta.100
Los animales de tiro están ligados de forma inseparable a la agricultura, y en la actualidad su utilización
no solo persiste sino que incluso aumenta.
Es habitual que los bovinos trabajen en pareja; los animales están unidos mediante un
enganche que les permite avanzar en línea y de manera sincronizada. Existen varios sistemas
de enganche, el más antiguo es el yugo cornal, cuya utilización se remonta al Antiguo
Egipto donde utilizaban una barra de madera colocada entre los cuernos de dos bóvidos; el
otro sistema utilizado habitualmente para uncir es el yugular, que se coloca en el cuello de los
animales.101102 Los enganches de bovinos son todavía muy utilizados en ciertos países
africanos; por ejemplo, en Camerún, Chad y República Centroafricana, donde la tracción
bovina fue introducida en los años 1950 paralelamente al cultivo del algodón; a finales de los
años 1990 se utilizaban cerca de 230 000 parejas de bovinos para la labranza, y en menor
medida para la escarda (limpieza de malas hierbas), la aporcadura (remover la tierra en forma
de "cerrillo" al pie de las plantas) y el transporte en carretas.103 La tracción mediante bovinos
se desarrolla en una gran parte del África subsahariana donde reemplaza al trabajo manual.
Así, los bovinos se utilizan para el transporte en zonas áridas y para la preparación de las
tierras en zonas semiáridas. La tracción bovina también es muy utilizada en las zonas
subhúmedas donde los cultivos son anuales como el algodón, la mandioca, el arroz o el maíz,
y también está presente en las zonas más montañosas, como en las montañas etíopes, de
tradición milenaria.97 En Madagascar, donde las carretas de bueyes son omnipresentes, se
desarrolló la raza renitelo (actualmente en peligro de extinción) para satisfacer las
necesidades de animales de tiro.104
Otros aprovechamientos[editar]
Los bovinos también se utilizan en algunos espectáculos. En la tauromaquia se utiliza una raza
específica, el toro de lidia.
El ganado vacuno también puede tener otros aprovechamientos por parte del hombre,
además de los tres principales citados anteriormente (producción de leche, producción de
carne y como animal de tiro).
Su excremento es un buen fertilizante y se utiliza como abono orgánico, o puede mezclarse
con arcilla o barro para hacer adobe, y también se utiliza, una vez seco, como combustible
para hacer fuego.105 Ciertos pueblos de ganaderos nómadas o seminómadas de África,
particularmente los masái, recogen sangre del ganado para su consumo mediante una
punción en la vena yugular, lo que les aporta un complemento alimentario sin necesidad de
matar a sus animales. Esta sangre también tiene un papel importante en las ceremonias y
cultos de estas etnias.106 Existen estudios que indican la posibilidad de utilizar
la hemoglobina bovina como sustituto de la sangre humana.26107 Sus cuernos se utilizaron
durante mucho tiempo para la fabricación de botones o de peines, y son muy utilizados en
cuchillería para los mangos de navajas y cuchillos. El cuero bovino se utiliza habitualmente
en marroquinería.26
También se utilizan en actividades de ocio, como la tauromaquia, utilizándose una raza
específica, el toro de lidia, y sus diversas variantes, un espectáculo que nació en España en
el siglo XII y que se practica también en Portugal, sur de Francia y en algunos países
de Hispanoamérica, como Colombia, Ecuador, México, Perú o Venezuela. El toro también se
utiliza en deportes como el rodeo estadounidense, el rodeo chileno, donde tiene la
consideración de deporte nacional desde 1962 o «El coleo», práctica deportiva federada,
originaria (como práctica recreativa en haciendas y pueblos) de la Capitanía General de
Venezuela y la Gran Colombia.108
Impacto ambiental[editar]
Esta sección es un extracto de Impacto ambiental de la ganadería.[editar]
Este artículo o sección tiene referencias, pero necesita más para
complementar su verificabilidad.
Este aviso fue puesto el 1 de marzo de 2021.
Imagen de la deforestación en Los Llanos, Venezuela. Según la FAO, la tala de bosques para crear
pastos es una de las principales causas de la deforestación, en especial en América Latina, donde el
70 % de los bosques que han desaparecido en la Amazonia se han dedicado a pastizales.
Vaca en Galicia, España.
El impacto ambiental de la ganadería varía debido a la diversidad de formas
de agricultura utilizadas en el mundo. Como casi todas las actividades humanas, la ganadería
tiene impactos ambientales, algunos positivos y otros negativos.
Mundialmente, la ganadería ocupa el 70% de todas las tierras usadas en agricultura, o 30%
de la tierra libre de hielo de la Tierra.109 El 18% de gases de invernadero antropogénicos se
podrían deber a las emisiones de la ganadería y actividades relacionadas, tales como
la deforestación para establecer zonas de pasto, la erosión del suelo o el sobrepastoreo y el
incremento de prácticas intensivas de consumo de combustibles.109 Las atribuciones
específicas del sector ganadero incluye: 9% de las emisiones globales de CO2, 35-40% de las
emisiones globales de metano (principalmente debido a fermentaciones entéricas y
al estiércol) y 64% de las emisiones globales de óxido nitroso, principalmente debido al uso
de fertilizante.109 Los caminos de acceso también facilitan la destrucción del hábitat y su
conversión para formar potreros. Este problema es especialmente grave en las fincas de
ganado que se implementan en el bosque húmedo tropical de América Latina, como la cuenca
del Amazonas, y no es sostenible a corto plazo.
Otro problema es la desertización. Las fincas de ganado que se establecen en terrenos de
pasto naturales, normalmente requieren un control constante de su capacidad para prevenir el
pastoreo excesivo durante los años secos. El ganado doméstico inevitablemente debe tomar
agua todos los días; por eso es difícil evitar el pastoreo excesivo alrededor de las fuentes de
agua. Entonces, el potencial de la utilización del ganado salvaje debe ser estudiado durante la
preparación del proyecto, porque no requiere agua todos los días, no sufre picadura de
la mosca tsesé, ni de los insectos, como sucede con el ganado bovino; en consecuencia, no
existe ninguna necesidad de insecticida; comen una variedad más amplia de vegetación y
también mordisquean, por eso pueden dar más productos, a mediano y largo plazo, que el
ganado bovino.
Otros problemas son el exceso de pesticidas y el procesamiento de los afluentes de los
mataderos. Para los impactos ambientales del procesamiento de la carne y los otros
productos ganaderos, véase Impacto ambiental.
El objetivo de la ganadería es el mejoramiento de las condiciones y productividad de los
terrenos de pastoreo, la salud y productividad del ganado (incluyendo el
ganado vacuno, ovejas, cabras, búfalos, bueyes y porcinos) para carne, leche, pieles, y fibra y
el bienestar de los pastores. Los terrenos de pastoreo incluyen los pastos, el bosque abierto (y
en algunos lugares las áreas desbrozadas de los bosques cerrados), los matorrales, y los
desiertos que sostienen los rumiantes domésticos y herbívoros silvestres. Hay proyectos que
contemplan otros usos de los terrenos de pastoreo, por ejemplo la conservación de la fauna,
la captación de agua, el turismo, la recreación, la cacería, y la explotación minera y petrolera.
En la cultura, el arte y la religión[editar]
Religión, mitología y simbolismo[editar]
Los bovinos aparecen en numerosas ocasiones en el arte a lo largo de la historia e intervienen
en numerosas creencias y religiones. Generalmente simbolizan la fuerza, la virilidad, la
energía, el vigor o incluso la fertilidad.110 Lo encontramos bajo la forma de Tauro entre los
signos del zodiaco, o como la constelación del mismo nombre o del signo del Buey de
la astrología china. El buey era un animal utilizado a menudo para el sacrificio por las
civilizaciones romana o griega. Aparecen en las mitologías minoica, egipcia o grecorromana,
así como en las religiones abrahámicas o en cultos menores como el mitraísmo. El culto del
dios-toro es también redundante en las civilizaciones mesopotámicas, donde
los sumerios, asirios, babilonios e hititas lo practicaban bajo diversas formas.110
Véase también: Toro (mitología)
Prehistoria[editar]
Pinturas rupestres en África
En Occidente el arte rupestre se desarrolla sobre todo en el Paleolítico Superior. La mayor
parte de las muestras se conservan en paredes y techos de cuevas o abrigos rocosos, pero
también hay pequeños objetos confeccionados de cuerno, marfil o hueso. El 60 % de los
animales representados en las pinturas rupestres de este período en el sudoeste de Europa
son bóvidos y équidos, y en el 60 % de los yacimientos europeos de transición entre el
Paleolítico Superior y el Mesolítico existen representaciones de bueyes y corzos. La aparición
de algunos bóvidos en los yacimientos natufienses de Israel y Mesopotamia sugiere que la
ganadería y la agricultura eran ya incipientes en aquella zona. Se calcula que el comienzo de
la cría de ganado doméstico en el sur de Francia y de la península ibérica comenzó en torno
al año 8000 a. C. Hay registros que testimonian su uso doméstico en Tesalia en el séptimo
milenio antes de Cristo, en Anatolia e Israel en el sexto, en Irán en el quinto, en Egipto en el
cuarto y en Europa a partir del tercero y segundo milenios. Los animales criados eran de
tipo brachyceros, de menor tamaño que los de tipo uroide.111
El ganado vacuno empleado durante la Edad del Hierro era Bos longifrons, una especie hoy
desaparecida. Está comprobado su uso como animal de tiro en el trabajo de los campos, y
probablemente sus excrementos eran empleados como abono.112
Tartessos[editar]
Pectoral tartesso (Tesoro de El Carambolo, siglos VII-V a. C.)
En diversos hallazgos arqueológicos en yacimientos tartessos se encontraron piezas con
forma de piel de buey que habrían sido empleadas cómo ornamentos pectorales. Este motivo
artístico podría tener antecedentes en Micenas, Chipre y Mesopotamia y está presente en
elementos arquitectónicos y funerarios de necrópolis y poblados ibéricos del sur peninsular.
Su origen parece estar en el comercio del cobre, que desde Chipre se exportaba a todo
el Mediterráneo en lingotes con forma de piel de buey, y que a su vez provendría del comercio
de reses. Esta forma de representación del buey remite a su consideración como animal
sagrado, que tiene origen en el área sirio-palestina y fue adoptada por las élites ibéricas.113
Egipto[editar]
Dios Apis
En la mitología egipcia, la diosa Hathor, considerada hija de Ra y asociada al dios Horus, se
representa como una vaca con cuernos que sujetan un disco solar o como una mujer con
cuernos de vaca. Hathor es la diosa del amor, de la alegría y del baile, y la protectora de los
recién nacidos. La vaca, símbolo de fecundidad, también se asociaba con las crecidas
del Nilo, que fecundaba la tierra. También existían varios toros sagrados, entre los que
destacaba el culto de Apis.114
El dios Dioniso, hijo de Zeus y Níobe, fue a Egipto, donde fue conocido bajo el nombre
de Apis y se casó con Isis. La denominación Serapis apareció en el siglo II y se generalizó,
sobre todo en latín, procedente de Usar-Hape (Osiris-Apis), es decir, la conjunción del
dios Osiris y el toro Apis, que recibía culto en Menfis por lo menos desde el cuarto milenio
antes de Cristo. Apis es la representación animal de las potencialidades de la diosa de la
tierra, Isis, del mismo modo que Osiris es su representación humana. Aparecido a comienzos
del siglo III a. C., Serapis llegó a suplantar a Osiris en el culto, sobre todo en el oficial.115
Agricultor egipcio arando (tumba de Sennedjem, siglo XIII a. C.)
Cuando los sacerdotes encontraban un toro que reunía todas las características del dios Apis
(una mancha blanca en la frente, la figura de un águila pintada en el cuerpo, etc.) lo
alimentaban con leche durante cuarenta días y luego lo llevaban por barco hasta Menfis y era
conducido al templo de Osiris. Allí tenía dos cuadras, de las cuales no salía casi nunca, y
siempre con séquito y escolta. También tenía dos santuarios; si entraba en uno de ellos había
buenos presagios, si entraba en el otro los había malos. Según la liturgia egipcia, este toro
sagrado solo debía vivir un tiempo determinado, al cabo del cual era trasladado al Nilo y
ahogado. Entonces se entraba en un período de luto en el que se lamentaba su muerte como
si fuera el propio Osiris el que había muerto. Cuando se encontraba un nuevo toro para
sustituir al anterior se celebraba la resurrección de Osiris.116
En la literatura del Antiguo Egipto se utilizaron diversos epítetos relativos al toro, resaltado sus
características. Así, «Toro victorioso» o «Toro poderoso» se usan como epíteto de faraón.117
El dios Amón fue denominado Kamutef «El toro de su madre» o «Toro del desierto».118
Mitología clásica[editar]
Los bovinos están muy presentes en la mitología clásica. El ejemplo más conocido es sin
duda la leyenda del Minotauro, criatura medio hombre medio toro nacido de la reina Pasífae y
de un toro que Poseidón había ofrecido a Minos. Este monstruo, encerrado en
un laberinto creado por Dédalo, se alimentaba de carne humana; Teseo lo venció y salió del
laberinto gracias al hilo que Ariadna le tenía entregado. Uno de Los doce trabajos impuestos
por Euristeo a Hércules (Heracles) consistió en capturar al terrible Toro de Creta, al que
Hércules dominó y que llevó sobre sus hombros hasta Grecia.119
Pero los bovinos no son siempre unos monstruos que hay que combatir. Así Zeus, rey de los
dioses, se metamorfosea en toro blanco para seducir a Europa, la hija de Agénor, rey
de Fenicia. En otra de sus numerosas aventuras amorosas, Zeus transforma a Ío en becerra
para evitar los celos de su mujer Hera (Juno en la mitología romana).120 El toro también es el
símbolo de Baco (Dioniso), dios del vino.121
Mitología nórdica[editar]
En la mitología nórdica, el gigante Ymir, el primer ser vivo, es alimentado por la vaca
primigenia Audhumla; de su ubre vertían cuatro ríos de leche de los que se alimentaba Ymir.
Audhumla nació del hielo y de la aurora del tiempo. Del hielo salado que ella lamía
continuamente apareció un ser, Buri, que dio a luz a Bor, el cual tuvo tres niños con la hija de
un gigante de hielo llamado Bestla. Sus hijos se llamaban Odín, Vili y Ve, quienes mataron a
Ymir y utilizaron su piel para crear el mundo.122
Religiones monoteístas[editar]
En las religiones abrahámicas, el culto del becerro de oro, según la Biblia un ídolo, un «falso
dios» adorado por los israelitas, es una representación de la idolatría y la inmoralidad.123 En
el Corán, la sura 2 se denomina de la vaca (Al-Baqarah).124 En la tora se menciona
como José le explica al faraón el significado del sueño de las siete vacas gordas y las siete
vacas flacas salidas del río,125126 y el ritual del Parah Adamah, o de la vaca roja.127 El buey es
el símbolo de san Lucas, uno de los cuatro autores de los Evangelios del Nuevo
Testamento.128129 El buey aparece en las representaciones de la Natividad, ya en el siglo IV,
calentando al Niño Jesús con su aliento.130 Como uno de los Diez Mandamientos, en el libro
del Éxodo y en el del Deuteronomio se cita al buey como ejemplo de los bienes que no se
deben codiciar del prójimo.131132
Hinduismo[editar]
En la India, la vaca es adorada y protegida como un símbolo de fuerza, riqueza, generosidad y de una
vida terrenal plena
Sin duda es en la civilización hindú donde el culto de los bovinos es más importante y
arraigado. Es un animal consagrado desde el siglo V a. C.; los hinduistas los consideran como
la encarnación de todos los dioses, y prohíben matarlos. En la tradición religiosa de la
India, Krishna, uno de los dioses más venerados, fue educado en medio de un rebaño de
vacas; también se lo conoce bajo el nombre de Go, que surgió del «mar de leche» primordial.
El dios Visnú, el salvador cósmico, también recibe el nombre de Govinda, «el vaquero».26 En
el hinduismo, matar a una vaca es como matar a un brahmán.133
En la actualidad, todavía una gran parte de la población considera las vacas como animales
sagrados. Incluso los terneros tienen derecho a una bendición religiosa, como cualquier nuevo
niño en la familia. Existen restricciones legales sobre la matanza de bovinos en la India, a
excepción de los estados de Bengala Occidental y Kerala.134135 En la India, las vacas son libres
de pasear por las calles, interrumpir caminos o detener trenes, y no tienen como finalidad
servir como alimento antes de su muerte natural. Se utiliza su leche, la leche cuajada (yogur),
la mantequilla y el ghi (mantequilla clarificada), sus boñigas y hasta su orina. Una vez muerta
de vejez, accidente o enfermedad, su piel puede ser utilizada por ciertas castas para
confeccionar cuero y los parias pueden comer su carne.136
En la heráldica[editar]
Se representan normalmente como toros.
Escudo de Mecklemburgo, Alemania
Escudo de Turín, Italia
Escudo de Kaunas, Lituania
Escudo de Turek, Polonia
Escudo de Bielsk Podlaski, Polonia
Escudo de las islas Azores
Escudo de Dalia, Suecia
