UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

“ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ISOTONICA CON AGUAYMANTO

Y KIWI ”

CURSO: INNOVACIÓN Y DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTO

DOCENTE: DANIEL LINARES FARRO
INTEGRANTES:
 ALBITES PALOMINO ERIKA NATALIA
 DE LA CRUZ LUYO LUIS DANIEL
 MARIANO RIVEROS GERELINE ALEXANDRA
 TOCAS MALCA VICTOR ANDRE

CALLAO, 2020
 I. INTRODUCCIÓN

En los últimos años la industria de los energizantes e hidratantes ha

experimentado un gran crecimiento. Ya sea por moda o por necesidad, estas
bebidas se han convertido en el pan de cada día para miles de personas en
el mundo y Perú no es la excepción.
El problema es que la mayoría de personas no saben que están ingiriendo al
consumir estas bebidas, por ejemplo las bebidas energizantes debido a que
su principal componente es la cafeína tendría que ser calificada como bebida
estimulante, y el peor engaño es que el marketing de este tipo de bebidas es
que las asocian con deportistas o personas que se ejercitan constantemente
y esto no es bueno, en cambio las bebidas rehidratantes o isotónicas brindan
los minerales, agua y otros compuestos que perdemos en el ejercicio pero
lamentablemente la mayoría de estas bebidas contienen insumos artificiales
como colorantes y saborizantes que tarde o temprano producirán un daño en
nuestro organismo.
Los deportistas y las personas que tienen rigurosa actividad física pierden
gran cantidad de nutrientes que el cuerpo necesita para su buen
funcionamiento, generalmente las personas recurren a alimentos que no son
muy sanos debido a la composición de estos, he aquí el problema que se
trata de solucionar en el presente trabajo de investigación y aplicando los
conocimientos adquiridos en la carrera profesional de Industrias Alimentarias
 I.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido al fenómeno de la globalización, en el mercado de consumo surgen diversos

productos que, aunque no son de necesidad básica para el uso humano, se convierten
en tales debido al trabajo mercadológico y al interés económico de compañías cuyo
cometido es el enriquecimiento desmedido, las más de las veces, a cualquier precio
(Reid, 2005). Estas bebidas son las conocidas como “estimulantes”, entre las que
podemos mencionar a Volt, Monster y muchas otras. Fueron introducidas, según los
productores, para incrementar la resistencia física, aumentar la concentración, evitar el
sueño y estimular el metabolismo. A su vez, ellos confirman que esto es posible
gracias
a dos componentes que poseen: Taurina y Cafeína. Sin embargo, el gran interés
económico de estas compañías, ocultan los efectos que causan dichos componentes.

Parte de la definición del problema recae en la mala alimentación por parte del
consumidor, cada vez en mayor proporción, que buscan tener “un mayor rendimiento”
afectando directamente su salud. La otra parte de la definición del problema indica la
falta de bebidas energizantes, mas no estimulantes, que brindan el aporte calórico
necesario para el desarrollo normal de las actividades diarias, pero a base de
productos naturales que posean esta característica, se desarrolló una bebida isotónica
completamente natural que aporta más beneficios a nuestro cuerpo que las bebidas
presentes en el mercado en la actualidad. Para el desarrollo de esta bebida se usó
como materia prima la aguaymanto y kiwi.

I.2. OBJETIVOS GENERALES Y ESPECÍFICOS

Esta sección contiene información sobre los objetivos generales y específicos del
proyecto, los cuales nos van a permitir cumplir con el desarrollo del mismo.

Objetivo General

 Diseño del proceso productivo de una bebida isotónica a base de aguaymanto y

kiwi que destaque por su buen sabor y su aporte calórico y nutritivo.

Objetivos Específicos

 Elaborar un diagrama de flujo para la elaboración del producto

 Definir la formulación final del producto
NOCIÓN TEÓRICO

Aguaymanto
El cultivo de aguaymanto con un enfoque comercial se ha iniciado en el Perú
alrededor de una década, contando con una marcada producción orgánica de
este producto, que es la nueva tendencia del consumidor por alimentos
orgánicos, que garantiza a dicho producto precios más estables y crecimientos
de su demanda de exportación en un 20% aproximadamente.
En el año 2016 el aguaymanto peruano llegó a 35 países, y el primer lugar lo
ocupa Estados Unidos, que concentra envíos por US$ 770,662, concentrando
el 29% de los despachos al exterior, seguido en la lista los Países Bajos (22%
del total), Alemania (14%), Japón (11%), Canadá (6%) y Corea (4%). (Gestión,
2016). (PANDURO, 2019).P.110.

Valor nutricional de aguaymanto por cada 100 g

KIWI
Al principio del siglo XIX, las actinidas, simplemente crecían de manera silvestre
en China, y se considera que estas plantas son originarias del valle del río
Yang-Tse. En 1904, las semillas de kiwi fueron importadas a Nueva Zelanda
por primera vez (Ferguson, 2004). Posteriormente, el kiwi fue domesticado en
Nueva Zelanda y lanzado al mercado mundial en la década de 1960. La
industria del kiwi ha progresado vertiginosamente desde entonces y en la
actualidad son comunes y fáciles de obtener durante todo el año.
Comercialmente, el kiwi se produce en varios países, especialmente en Italia,
China, Nueva Zelanda, Chile, Francia, Japón y Estados Unidos.

Valor nutricional del kiwi por cada 100 g

BICARBONATO DE SODIO
El bicarbonato de sodio es una sal derivada del ácido carbónico, que se
presenta como un compuesto sólido, de color blanco, soluble en agua y con un
ligero sabor alcalino, cuya fórmula química es NaHCO3. Este se puede
encontrar en forma de mineral, pero también se genera artificialmente
En su forma natural, es conocido como nahcolite, que es parte del mineral
llamado natrón, el cual fue usado por culturas milenarias como los egipcios,
quienes lo emplearon como complemento en la elaboración del pan y como
artículo de higiene personal. Sin embargo, no fue sino hasta el año 1846 que el
bicarbonato de sodio comenzó a producirse con propósitos comerciales,
catorce años más tarde era un ingrediente común en los libros de cocina, y a
partir de 1930, es considerado un “agente médico comprobado u201d.n.

Valor nutricional de bicarbonato de sodio por cada 100g

 II. IDENTIFICACIÓN YSELECCIÓN DE IDEA

II.1. REGISTRO DE IDEAS

N° IDEA DE NEGOCIO
BEBIDA ISOTONICA CON AGUAYMANTO Y KIWI EDULCORADO
1
CON STEVIA
BEBIDA ISOTÓNICA A PARTIR DE LA UVA Y MARACUYÁ
2
EDULCORADO CON MIEL DE ABEJAS
ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA ISOTÓNICA A BASE DE
3
COCO Y CAMU CAMU

II.2. SELECCIÓN DE IDEA

N° IDEA Aplica
  Criterios

Rentabilidad Interés Impacto Social SI NO

N° BEBIDA ISOTONICA CON SI SI SI  SI
AGUAYMANTO Y KIWI
N° BEBIDA ISOTÓNICA A PARTIR SI SI SI  NO
DE LA UVA Y MARACUYÁ
EDULCORADO CON MIEL DE
ABEJAS
N° ELABORACIÓN DE UNA NO SI SI   NO
BEBIDA ISOTÓNICA A BASE DE
COCO Y CAMU CAMU
 III. DISEÑO PRELIMINAR
III.1. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE UNA BEBIDA
ISOTONICA CON AGUAYMANTO Y KIWI

KIWI RECEPCIÓN AGUAYMANTO

SELECCIÓN
CLASIFICACION

LAVADO

PELADO

CORTADO

EXTRACCIÓN DEL ZUMO

FILTRADO

MEZCLADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO T°:90° C

TIEMPO:25min

ENFRIAMIENTO T°:35-40°C

ALMACENADO

Gráfico 1: Diagrama de flujo del proceso de la obtención de una bebida isotónica nutritiva a
partir del extracto de aguaymanto (Physalis peruviana) y kiwi (Actinidia deliciosa).
III.1.1. DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACIÓN
A continuación, se describe el proceso de elaboración de la bebida que se muestra en
el flujo de elaboración.

 Recepción: Al realizar la recepción de la materia prima se debe medir

parámetros de calidad, deben presentan un estado óptimo de madurez y de
apariencia general buena.

 Selección: Para este proceso es necesario seleccionar y separar manualmente

las frutas en no aptas para asegurar la inocuidad del producto Si el producto
posee condiciones no adecuadas o si ya se encontraba en proceso de
fermentación, tiene que ser separado.

 Lavado: Se procedió al lavado de las frutas por separado con agua potable y
100 ppm de hipoclorito de sodio.

 Pelado: Se procedió a separar la cascara de los frutos de manera manual.

 Extracción del zumo: El objetivo de esta etapa es en la extracción del zumo de

las frutas. Es una etapa determinante desde el punto de vista que se tiene que
tener en cuenta la calidad de las frutas y del jugo resultante para que esta no
perjudique la calidad.

 Filtrado: tanto el zumo de kiwi como el zumo de aguaymanto se procedieron a

tamizar por separado.

 Mezclado: Inmediatamente después de la extracción del zumo de kiwi se

procedió a mezclarlo con el zumo de aguaymanto (según las formulaciones
propuestas en la investigación). Posteriormente se le añadió a la mezcla la miel,
bicarbonato de sodio (lg por litro) y agua (se empleará agua tratada la cual
equivale al 50% de la bebida). Solo el bicarbonato y el agua se mantendrán
constantes usando las medidas anteriormente mencionadas.

 Envasado: Las formulaciones fueron envasadas en depósito de 200 ml de vidrio

con tapa.

 Tratamiento térmico: Se realizó a una temperatura de 90°C durante 25 minutos,

así no solo ayudara en el aspecto de control microbiológico sino también en
lograr un vacío en el envase.

 Enfriamiento: Luego se dejó enfriar y se mantendrá a temperatura ambiente.

 III.1.2. TECNOLOGÍA REQUERIDA
La maquinaria y los equipos necesarios para cada operación fueron seleccionados
dependiendo de los requerimientos de producción, de la misma, se determinará el
grado de automatización de la maquinaria. En la Tabla puede observarse
ordenadamente lo anterior descrito.

Grado de Máquina equipo /

Materia prima Operación
automatización requerido

Recepción y Bascula industrial

Manual
almacenamiento digital
Selección Manual No requiere
Aguaymanto
Manual
Lavado Lavadora de frutas
Semiautomático
Pulpeado Semiautomático
Recepción y Bascula industrial
Manual
almacenamiento digital
Selección Manual No requiere
Kiwi
Manual
Lavado Lavadora de frutas
Semiautomático

Pulpeado Semiautomático

Dilución Automático Mezclador

Filtrado Automático Centrifugador

Mezcla Pasteurizado Automático Pasteurizador

Envasado Semiautomático Envasador

Almacenamiento Manual No requiere

III.2. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS.

Para estos tipos de productos la normativa nacional considera el
D.L. N°591/2008/MINSA. XVI. CAPITULO: BEBIDAS. XVI.2. BEBIDAS NO
CARBONATADAS. Siendo los requisitos:
Tabla: Requisitos para Bebidas no carbonatadas

AGENTE MICROBIANO REQUISITOS

Mínimo Máximo
Aerobios mesófilos 10 102
(Ufc/g)
Mohos (Ufc/g) 1 10
 Levaduras (Ufc/g) 1 10
Coliformes (Ufc/g) <3 --

III.3. SELECCIÓN Y DEFINICIÓN DE VARIBLES

Para el desarrollo de esta bebida isotónica natural se usó el aguaymanto y kiwi, agua,
miel, que en conjunto nos aportará carbohidratos, electrolitos (potasio, sodio, calcio,
entre otros), hierro, fibra, antioxidantes, vitaminas como la Vitamina C,K,B, entre otras,
además de un adecuada cantidad de calorías, y todos estos nutrientes nos ayudarán en
la reconstrucción de tejidos, mejorar el funcionamiento del corazón, estimulan la
producción de células rojas y ayudan a la circulación del oxígeno en el cuerpo, permiten
convertir los alimentos en energía y metabolizarlos, lo que nos da un aspecto saludable,
al tiempo que protege el sistema nervioso, el cerebro y de proteger a los huesos. En
este contexto, el aguaymanto y kiwi por la importancia nutricional que poseen, pueden
ser empleadas como una alternativa en la producción de bebidas deportivas, ya que
proporciona los requerimientos nutricionales necesarios para mantener una dieta
equilibrada y saludable de un deportista.

Ítems
Variables Conceptualización Indicadores Escala De Medición
Básicos

F 1=
Agua 40%  Determinación
Zumo 51%
V INDEPENDIENTE

bebida isotónica natural Del Nivel De

Extracción
se usó el aguaymanto y Textura Y Color
Variable F 2= del zumo
kiwi, agua, miel, que en
independiente conjunto nos aportará Agua 45%  Determinación
FORMULACIÓN carbohidratos, electrolitos Evaluación
Zumo 45% De Pulpa Y Olor
de la calidad
( F 1 , F2 , F3 ¿ y Vitamina A, B,C,K,
además proporciona F 3=  Determinación
calorías de los grados
Agua 50%
solubles Brix °
Zumo 40%

La evaluación sensorial
es el proceso en el que 1=me agrada mucho
V DEPENDIENTE

utilizamos nuestros Aceptabilidad 2=me agrada poco

Variable
sentidos (gusto, Prueba 3=ni me agrada ni me
dependiente
olfato,tacto,vista)y su  Color hedónica de desagrada
ACEPTABILIDA
aplicación para la  sabor 5 puntos 4=me desagrada poco
D
determinación de la  textura 5=me desagrada
aceptabilidad de los mucho
alimentos

III.4. ELECCIÓN DE FACTORES Y NIVELES QUE HAN INTERVENIDO

 INDICADOR
DIMENSIONES
ELABORACIÓN DE DETERMINACIÓN DEL NIVEL DE Textura
UNA BEBIDA TEXTURA Y COLOR
ISOTONICA Color
DETERMINACIÓN DE PULPA Y OLOR Sabor
Olor
ACEPTABILIDAD DE LA NIVEL DE ACEPTABILIDAD POR Aceptación
BEBIDA ISOTONICA PRUEBA SENSORIAL
Rechazo

III.5. UNIDADES EXPERIMENTALES

III.5.1. DISEÑO METODOLÓGICO

TIPO Y DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

Tipo de Investigación: Investigación Aplicada, ya que estas se centran en la

solución de problemas de la realidad de los deportistas.

III.5.2. MÉTODO DE INVESTIGACIÓN

En la investigación realizada se ha empleado como método general, el método

científico y como métodos específicos se ha empleado en la presente
investigación el método experimental, porque controlamos las variables
independientes para poder observar los cambios y efectos que se produjeron
en la elaboración de la bebida isotónica.

III.5.3. DISEÑO PRELIMINAR

Para esta prueba se realizaron tres ensayos en los cuales se varió la

concentración de los insumos. En la Tabla resume los ensayos realizados y
muestra el porcentaje de cada uno de los insumos para cada prueba.

FORMULACIÓN GENERAL DE LA BEBIDA ISOTONICA

COMPONENTES FORMULACIÓN (gr)

AGUA 56% 560

ZUMO DE FRUTA (KIWI,

38% 380
AGUAYMANTO)

MIEL 5% 50
 SAL 0,5% 5

BICARBONATO 0,5% 5

FORMULACIONES PROPUESTAS DE LA INVESTIGACIÓN:

Tabla: Prueba preliminar, determinación de porcentajes de insumos

Insumos Formulación 01 Formulación 02 Formulación 03

Agua 40% 45% 50%

Zumo de fruta 51% 45% 40%

(kiwi,
aguaymanto)

Miel 7% 8% 8.5%

Sal 1% 1% 0,5%

Bicarbonato 1% 1% 1%

TOTAL 100% 100% 100%

El primer ensayo contiene una mayor concentración de agua, el segundo

contiene mayor concentración de zumo de fruta y el último busca contener casi
una misma concentración de agua y zumo. La variación de las proporciones se
determinó de manera empírica de acuerdo con los requerimientos y la
valoración de consumidores seleccionados de manera aleatoria.

3.5. EVALUACION SENSORIAL

Con la evaluación sensorial se determinó la formulación óptima de la bebida isotónica

Se realizo mediante pruebas sensoriales afectivas con escala hedónica de 4 puntos
con un panel de 15 miembros mayores de 18 años y de ambos sexos; quienes
evaluaron el grado de satisfacción de los atributos en el color, olor, sabor del producto
final además evaluaron parámetros de aspecto general.

Se determino el efecto de la variable formulación sobre el grado de satisfacción

producido.

Las fichas de evaluación sensorial que se utilizan en esta evaluación respectivamente;

las cuales serán usadas cuando se realice la evaluación.

Escala estructurada de 4 puntos para evaluación sensorial

Cuadro: ATRIBUTO COLOR

Puntaje Observación Escala de Medición

Percibe color no característico a bebida isotónica

1 Me agrada mucho
aguaymanto y kiwi

Percibe un color ligeramente característico

2 Me agrada poco
bebida isotónica aguaymanto y kiwi

Percibe color moderadamente característica o Ni me agrada ni me

3 bebida isotónica aguaymanto y kiwi desagrada

4 Percibe color aceptable pero no tan característica Me desagrada poco

bebida isotónica aguaymanto y kiwi

Percibe color característico intensamente a

5 Me desagrada mucho
bebida isotónica aguaymanto y kiwi

Tabla : Evaluación del COLOR de la bebida isotónica aguaymanto y kiwi.

ESCALA FORMULACIÓN 1 ( FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3 ¿

F1¿ ( F ¿¿ 2)¿ )

ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA POCO
NI ME AGRADA NI ME
DESAGRADA
ME DESAGRADA POCO
ME DESAGRADA
MUCHO

Cuadro: ATRIBUTO SABOR

Puntaje Observación Escala de Medición
1 Percibe sabores diferentes(amargos) Me agrada mucho
2 Percibe mezcla de sabores (dulce, amargo) Me agrada poco
Percibe sabor característico a bebida de Ni me agrada ni me
3 aguaymanto y kiwi. Aunque ligeramente dulce
desagrada
Percibe sabor característico a bebida isotónica de Me desagrada poco
4 aguaymanto y kiwi.
 Percibe sabor claramente a bebida isotónica Me desagrada mucho
5 aguaymanto y kiwi y con dulzor apropiado.

Tabla: Evaluación del SABOR de la bebida isotónica aguaymanto y kiwi.

ESCALA FORMULACIÓN 1 ( FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3 ¿
F1¿ (F ¿¿ 2)¿ )

ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA POCO
NI ME AGRADA NI ME
DESAGRADA
ME DESAGRADA POCO
ME DESAGRADA
MUCHO

Cuadro: ATRIBUTO AROMA

Puntaje Observación Escala de Medición
Percibe mezcla de aromas diferentes a bebida Me agrada mucho
isotónica de aguaymanto y kiwi.
Percibe mezcla de aromas entre ellos a bebida Me agrada poco
2
isotónica aguaymanto y kiwi
Percibe un aroma poco agradable a bebida Ni me agrada ni me
isotónica aguaymanto y kiwi.
desagrada
Percibe aroma agradable y moderado a bebida Me desagrada poco
4
isotónica de aguaymanto y kiwi.
Percibe aroma claramente notorio muy Me desagrada mucho
5 agradable y características a bebida isotónica de
aguaymanto y kiwi

Tabla: Evaluación del AROMA de la bebida isotónica aguaymanto y kiwi.

ESCALA FORMULACIÓN 1 ( FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3 ¿
F1¿ (F ¿¿ 2)¿ )

ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA POCO
NI ME AGRADA NI ME
DESAGRADA
ME DESAGRADA POCO
ME DESAGRADA
MUCHO

Cuadro: ASPECTO EN GENERAL DE ACEPTABILIDAD DE LA BEBIDA

ISOTÓNICA
 Puntaje Escala de Medición
Me desagrada mucho

2 Me desagrada poco
3 Ni me agrada ni me desagrada
4 Me agrada poco

TABLA DE ACEPTABILIDAD DE CADA UNA DE LAS FORMULACIONES

ESCALA FORMULACIÓN 1 ( FORMULACIÓN 2 FORMULACIÓN 3 ¿

F1¿ (F ¿¿ 2)¿ )

ME AGRADA MUCHO
ME AGRADA POCO
NI ME AGRADA NI ME
DESAGRADA
ME DESAGRADA POCO
ME DESAGRADA
MUCHO

BIBLIOGRAFÍA

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