PLAN DE CONTROL DE ALÉRGENOS
Peligros por presencia de
alérgenos/ Puntos frágiles con
FASES posible contaminación con Actividades de Control
alérgenos.
● Presencia de alérgenos en origen en ● Requerimiento de las fichas técnicas
las materias primas entrantes. del proveedor con declaración
● Productos mal envasados o con obligatoria de alérgenos.
ADQUISICIÓN y envases deteriorados. ● Devolución de los productos con
RECEPCIÓN ● Productos sin etiqueta informativa. envases defectuosos o rotos o sin
DE ● Vehículo de transporte sucio o mal etiqueta.
MATERIAS PRIMAS organizado. ● Notificación al proveedor y
● Comprobar que la mercancía trae la devolución de mercancía.
ficha con los alérgenos. ● En caso de que no venga con una
ficha con los alérgenos, dar al
vendedor una para que la rellene.
● Contaminación cruzada por ● Almacenamiento en recipientes
alérgenos debido a un fallo en la limpios y cerrados herméticamente.
separación de materias primas en ● Correcta identificación a través de
ALMACENAMIENTO su almacenamiento. etiquetado específico.
● Almacenamiento en estantes
superiores de menor acceso para
evitar contaminación por derrames
de otros alimentos.
● Contaminación con alérgenos por ● Diseño de instalaciones y equipos
compartir zona de trabajo, personal que reduzcan la posibilidad de
manipulador, utensilios y contaminación cruzada.
maquinaria utilizados en la ● Aplicación correcta de los métodos
PRE-ELABORACIÓN elaboración. de limpieza e higiene personal.
Y ELABORACIÓN ● Contaminación con alérgenos ● No servir un plato ante la duda en
debido a un error en la limpieza y los ingredientes o proceso de
desinfección del equipo y elaboración.
superficies utilizados. ● Desarrollo de fichas técnicas de
● Dudas en la verificación de platos o producción con especificación de
ingredientes aptos según el tipo de sustancias alérgicas o intolerancias.
alergia. ● Si hay posibilidad, elaborar menús
especiales en salas independientes.
Si no es posible, preparar en primer
lugar los platos específicos para
intolerancias y alergias,
asegurándose de una correcta
desinfección de mesas, utensilios y
maquinaria antes de comenzar.
● Durante la preparación del
menú/plato para alérgico
/intolerante, no se deberá
● Utilización de aceites para frituras. manipular ningún otro alimento.
● Utilización de recipientes
dispensadores específicos para sal,
● Partículas en suspensión, azúcar, especias y similares,
ingredientes molidos o harinas. evitando que se pueda meter la
Productos altamente volátiles que mano dentro y que queden abiertos.
se mueven fácilmente por el ● Los aceites de fritura serán siempre
ambiente. nuevos.
● Uso de sistemas de ventilación con
● Pescados pueden contener anisakis. filtro.
PRE-ELABORACIÓN
● Limpieza húmeda o áreas separadas
Y ELABORACIÓN para la manipulación de
ingredientes molidos o altamente
volátiles.
● Abstenerse del uso de pescados que
presenten o puedan contener
anisakis en la elaboración de menús
especiales para alérgicos a dicho
parásito.
● Contaminación cruzada por ● Limpieza del horno o elemento de
alérgenos debido a un fallo en la cocción previamente a la
TRATAMIENTO separación de productos o por falta elaboración del producto específico.
de limpieza o error de ● Separación en armarios calientes y
TÉRMICO
manipulación. Baños María para evitar la
contaminación cruzada de vapores.
● Siempre que se pueda cocinar
envasado al vacío para garantizar
que no haya contaminación cruzada.
● Contaminación cruzada por la gente ● Correcta higiene del personal.
encargada de emplatar y servir los ● Revisión visual de los platos antes
alimentos. de servir.
● Contaminación cruzada al guardar ● Lavar las manos antes de servir y
EMPLATADO productos se van a envasar para su asegurarse de que vasos y cubiertos
y conservación. estén en perfecto estado.
● En caso de dudar de si algún
SERVICIO AL producto puede contener alérgenos
CLIENTE desechar.
● Etiquetar y envasar las materias
primas o productos elaborados que
no se vayan a usar en el servicio de
forma limpia y escrupulosa.
INFORMACIÓN AL ● Falta de información del menú. ● Especificación gráfica actualizada en e
COMENSAL ● Actualización incorrecta de los la carta o menú según Real Decreto
menús al alcance del personal. 126/2015.
● Personal de sala no informado ● Uso de códigos QR o App´s que
INFORMACIÓN AL
sobre alérgenos y su presencia en muestren el contenido de alérgenos.
COMENSAL los distintos platos del menú. ● Información específica aportada de
forma oral por los trabajadores
en sala.
