CAPÍTULO I

1. Planteamiento del problema

El amaranto es un alimento que se ha cultivado en Mesoamérica desde hace miles de

años, se le conoce por diferentes nombres debido a las diferentes culturas donde se
cultivó, su nombre deriva del griego ¨amaranton¨ que significa ¨sin marchitar¨, esto hace
alusión a que sus flores permanecen intactas después de la muerte de sus plantas, a
pesar de ser un cereal ancestral como lo es el maíz o la chía no se le ha dado la
importancia que se merece, pues su aprovechamiento no ha sido del todo explotado.

El amaranto es un producto de origen vegetal más completo, es una de las fuentes más
importante de proteínas, minerales y vitaminas naturales: A, B, C, B1, B2, B3; además de
ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo, y provee también aceite. Su proteína es de
excelente calidad, ya que posee un balance casi perfecto de aminoácidos para formar la
proteína humana, siendo este más alto que el que ofrece el contenido proteíco de la
leche. Contiene abundante lisina, que es el aminoácido que menos se encuentra en otros
cereales como maíz, arroz y trigo, por lo que, al combinarlos con el amaranto, la lisina
excedente complementa la proteína de los otros cereales, permitiendo que se asimilen
elementos que por falta de lisina no se hubieran aprovechado, logrando una importante
mejoría en la nutrición. El grano de amaranto posee aproximadamente un 16% de
proteína, un porcentaje un poco mayor que el de los cereales tradicionales: el maíz
9,33%; el arroz 8,77% y el trigo 14,84%.

El amaranto puede consumirse casi desde la siembra, en forma de germinado, de hojas

tiernas, o blanqueadas para servirse en forma de sopa. Su digestibilidad es muy alta,
alcanzando entre el 80 y el 92%. El amaranto se consume mayormente como cereal
reventado, del cual se elaboran los siguientes productos: alegrías, amaranto (cereal)
reventado, granolas, tamales, atoles, pinole, mazapán, etc. Existen otros productos que
se han elaborado en la actualidad como: cereales enriquecidos, tortillas, galletas,
panqués, horchata, bebidas con chocolate, hojuelas, harinas, aceite, etc.

Los antiguos mexicanos tenían una alimentación diaria sencilla pero balanceada,
compuesta principalmente de tortillas de maíz, atole de amaranto o de chía, tamales de
maíz y de amaranto, y frijoles. Los Mayas y Aztecas fueron los que más utilizaron el
amaranto, cuando los españoles llegaron y prohibieron su cultivo y su consumo por
considerar a esta planta “pagana”. Casi lograron erradicarla. Algunos estudios dicen que
se trató de una estrategia militar para mantener a la población débil y conquistarla más
fácilmente, pues el amaranto era un alimento para guerreros.

Los Aztecas hacían dos comidas al día donde uno de los alimentos base era el amaranto,
estas dos comidas eran una a media mañana y una a media tarde, acostumbraban tomar
un atole de amaranto o maíz por la mañana, y por la tarde una bebida de de amaranto o
chía parecida a la horchata, esta última era la comida fuerte y dentro incluían maíz,
frijoles, tortillas y chile, acompañados de panes de amaranto o tamales.

Los Aztecas le daban un gran valor pues al ser una planta tan resistente, de gran aporte
nutricional y tener un color tan vivo la consideraron algo divino y fue como formó parte de
sus ritos religiosos, las mujeres preparaban una pasta hecha de semilla de amaranto
amasado que mezclaba con miel, mielo o inclusive sangre de sacrificios humanos que
llamaba tzoalli, y con ella realizaban estatuas de los principales dioses, que más tarde
eran consumidas por el pueblo como culminación del ritual, esta actividad religiosa era
llamado teocualo que significa comer a los dioses, una de las deidades a las que
dedicaban estas ceremonias era Huitzilopochtli que era el dios de la guerra y para esta
estatua se llevaba un proceso diferente que el de las demás deidades, para hacer la masa
las mujeres limpiaban la semilla del amaranto muy bien, separándolas de la paja y otras
semillas y estas eran molidas delicadamente, cuando por fin tenían una harina lo
suficientemente fina la mezclaban con yerba del chilacayote y con aguamiel de maguey,
con esta pasta hacían la estatua junto con mas adornos para darle la forma, ya lista se le
hacían ofrendas que también incluían amaranto como los llamados ¨huesos de
Huitzilopochtli que eran rollos de granos de amaranto amasados.

Durante la conquista estas ceremonias eran consideradas una perversión de la eucaristía

católica y fueron prohibidas, para evitar aún mas estos rituales Hernán Cortés prohibió el
cultivo de amaranto ordenando que cada cultivo fuera quemado o aplastado e incluso
mandó a cortar las manos de las personas que manejaran o cultivaran el amaranto.

Los conquistadores pensaron que podían sustituir al amaranto con el trigo que ellos traían
de Europa, pero ellos desconocían el gran aporte nutricional que tenía y lo importante que
era en la dieta del pueblo mexicano, por esta razón el amaranto dejo de ser un alimento
que se produjera dandole cabida a la casi exterminación y olvido de este gran alimento.
Afortunadamente en zonas que se encontraban lejos se mantuvo el cultivo del amaranto
pero solo para uso propio y siendo poco el que se cultivaba.

Así pasaron años hasta que el amaranto pudiera ser de nuevo una opción de cultivo
alimenticio, el resurgimiento del amaranto no tiene mucho pues apenas e 1975 la la
Academia Nacional de Ciencias en su esfuerzo por aumentar la base alimenticia mundial,
realizó un estudio y publicó un documento titulado "Plantas Tropicales Subexplotadas con
Valor Económico Prometedor". El amaranto fue incluido entre 36 vegetales con potencial.
Gracias a esta información, el tabú con esta planta se había terminando, desarrollándose
a partir de entonces distintas iniciativas que han logrado reinsertarlo tanto en la prá ctica
agronómica como en las costumbres gastronómicas con el objetivo de devolverle su lugar
en la dieta alimenticia.

Las características del amaranto han favorecido el trabajo de reinserción, pues el

amaranto se puede aprovechar como grano, como verdura o como deshidratado, el follaje
se utiliza en la fabricación de fideos (como colorante natural), y como relleno de pastas.
Es también un cultivo altamente noble que puede prosperar en condiciones climáticas
adversas: sequía, altas temperaturas o suelos salinos. La semilla tiene una gran
versatilidad, pudiéndose utilizar en la preparación de diferentes alimentos. Pero a pesar
de ser un producto tan nutritivo y accesible para la gente este no ha alcanzado su cúspide
como el maíz, la soya o la chía, pues el uso de este grano se limita porque no hay
suficiente difusión de el ni cultura de como consumirlo, si bien existen las recetas
tradicionales como los tamales, atole y alegría, hasta ahora es cuando se le ha dado el
realce que merece este alimento, pues en la actualidad ha sido tema de investigación
para diferentes estados y países.

La Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, NAS, y la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, FAO, por sus características
agrícolas y nutricionales, consideran al amaranto como la planta más prometedora para el
desarrollo económico, inclusive la NASA lo ha incluido como uno de los alimentos junto
con la tortilla para alimentar a los astronautas en el espacio por su alto valor nutritivo, por
su aprovechamiento integral, la brevedad de su ciclo de cultivo y por su capacidad de
crecer en condiciones adversas. Esto llevó a que la NASA lo calificará como cultivo
CELSS (Controlled Ecological Life Support System: la planta remueve el dióxido de
carbono de la atmósfera y, al mismo tiempo, genera alimentos, oxígeno y agua para los
astronautas). El amaranto pasó a ser cultivado en los viajes espaciales desde 1985. Ese
año, el amaranto germinó y floreció en el espacio durante el vuelo orbital de la nave
Atlantis.

Y es aquí donde podemos observar la gran importancia que tiene este producto que ha
sido poco valorado, y que gracias a las nuevas investigaciones que se han hecho es que
se está abriendo paso para convertirse de nuevo en lo que una vez fue, un alimento
principal en la dieta de los mexicanos.

Gracias a estas investigaciones y estudios se han creado nuevas e innovadoras formas

para consumir el amaranto como son harinas, aceite, bebidas, tortillas y hojuelas, pero no
todo solo es consumo alimenticio, las investigaciones han dado cabida a que esta planta
tenga un aprovechamiento aplicable en lo industrial, pues se puede emplear en la
elaboración de cosméticos, colorantes productos medicinales y hasta plásticos
biodegradables.

Debemos recalcar que el precio de este alimento es bastante accesible y que aún así es
mucha la complicación que hay para hacerle ver a la gente que es un alimento rico en
proteínas, minerales y vitaminas, que es fácil incluirlo en sus dietas diarias y que no por
ser barato debe verse con un alimento pobre sino todo lo contrario, por eso se busca la
amplia difusión de este, desde los beneficios como producto alimenticio hasta los
beneficios que se pueden obtener de forma industrial y de salud pues hay estudios donde
se habla de que el amaranto es benéfico para cierto tipo de enfermedades.

En Hidalgo se sabe que el amaranto también estuvo presente en la alimentación del

pueblo, en 1999 en Tula se encontraron semillas que datan de épocas prehispánicas,
desafortunadamente el cultivo y aprendizaje del amaranto no ha sido del todo aceptado
en el estado, pues por el poco conocimiento que se tiene de este se han puesto en riesgo
algunas variedades del mismo y por lo tanto es necesario impulsar el cultivo y
comercialización.

Se han intentado ciertos proyectos para la difusión del amaranto en Hidalgo que no han
tenido el impulso o el apoyo necesario para hacer crecer la cultura de este, hace unos
años en el municipio de Huixcazdhá la idea de producir amaranto tomó fuerza y gracias a
la siembra se logró erradicar la desnutrición de una población, esto solo fue para consumo
a nivel municipal, hoy, este proyecto ha dado lo suficientes frutos para generar la
comercialización y producción de este, pero esto solo ha sido en un lugar de Hidalgo,
faltan muchos lugares donde se pueden explotar todas las cualidades de este grano,
dándole la importancia que tiene y difundiendo en todo el estado el consumo, si bien
Hidalgo entra en la lista de los estados que producen amaranto pero no como de los
principales, se sabe que es de los estados donde se planta esporádicamente este grano
cuando si se plantara de la misma manera que otros productos como, maíz, alfalfa,
calabaza, etc, podría ocupar el mismo lugar que Puebla, que es uno de los estados donde
mas se produce el amaranto, falta mucho por hacer para que el amaranto sea de nuevo
tema principal en en México, pero se puede empezar desde un municipio como es el caso
de Huixcazdhá y generar y sobretodo devolverle al amaranto la importancia que tenía
hace miles de años.

A pesar de que el amaranto sigue siendo muy barato en Hidalgo y que otros países están
tratando de rescatar su consumo como la NASA que lo ha incluido en su dieta , en
Hidalgo sigue siendo un producto poco valorado y poco consumido, por lo tanto resulta
una problemática ya que es una rica fuente de nutrientes que ha sido poco aprovechada y
bien se sabe que su población carece de una alimentación rica en nutrientes por lo mismo
es necesario empezar con la difusión del mismo.
JUSTIFICACIÓN

La idea de fomentar el cultivo, uso y comercialización del amaranto en el estado de

Hidalgo se puede traducir al hecho de que ciertas variedades del amaranto se están
perdiendo al no ser cultivadas y que se ha considerado un alimento con alto potencial, no
solo proteíco o gastronómico sino en muchos más aspectos, el amaranto es un producto
del cual se pueden aprovechar hojas, grano y la planta como tal, si solo se toma la parte
gastronómica encontramos que el amaranto tiene las cualidades necesarias para ser un
alimento principal en la dieta alimenticia, aporta el doble de proteína que el maíz y el
arroz, y de 60 a 80 por ciento más que el trigo, contiene antioxidantes, por lo que, la
ingesta de amaranto puede disminuir el estrés, esto ayuda al cuidado de las células en el
organismo y por consiguiente la salud en general. Con la promoción del amaranto como
alimento altamente proteico se busca que la gente hidalguense conozca todas las
características y bondades que este tiene y empiece a consumir el amaranto.

Esta investigación presenta un valor teórico ya que a pesar de que el amaranto tiene
cierta producción en el estado, poco se conoce acerca de sus propiedades nutricionales y
beneficios, también engloba un valor social para el desarrollo, crecimiento y alimentación
de las personas, pues al difundir el consumo del amaranto entre la población se pretende
que el problema de la desnutrición sea solucionado, enseñando a las personas de
comunidades con este problema a que si incluyen dentro de su dieta la cantidad
recomendada de amaranto los beneficios que obtendrán serán del todo beneficios, la
difusión del amaranto no solo va enfocada a este sector, pues cualquier persona que
consuma el amaranto obtiene los beneficios que este grano provee, y no solo el grano, el
uso de quelites y el germinado del mismo son una gran fuente de vitaminas, minerales,
proteínas y aceites esenciales.

Por su parte en el enfoque metodológco encontramos que está investigación puede dar
pauta para que se indague sobre otras formas de consumir el amaranto e innovar sobre
nuevos productos para el consumo, siendo esto benéfico para productores locales y
consumidores, el hecho de producir productos con amaranto puede abrir puertas a la
comercialización con otros estados y el estado puede ser al mismo tiempo productor de la
materia prima y procesarla, claro que para esto se tiene que hacer una fuerte y muy
buena publicidad de todo lo que es y lo importante que era hace tiempo, siendo este el
principal cometido de la investigación, pues el hecho de que la gente no conozca que el
amaranto es uno de los alimentos del cual más se pueden sacar beneficios como el maíz
o la chía frena la posibilidad de llevar este grano a su verdadero potencial.

El fin de esta investigación no solo es dar a conocer el amaranto sino, de ser posible
combatir alguno de los problemas que atañen a ciertas comunidades del estado de
Hidalgo como es la desnutrición, incluyendo el amaranto en su dieta y enseñando a las
personas a como consumirlo y prepararlo, se podría esperar que la salud de estas
personas mejore, pues hay estudios que sugieren que con su ingesta por su alto
contenido en calcio, vitamina C y hierro, fortalece el sistema inmunológico y previene la
anemia y la osteoporosis, sus grasas insaturadas ayudan a bajar los niveles de colesterol
en la sangre.

En Hidalgo tan solo en agosto del 2016 se registraron 3000 casos relacionados con la
desnutrición, el 3% de estos se consideraron como severos y aumentaron a 3 mil 568 en
al final del año, de los cuales 3.81% son de tipo severo, 9.58% moderado y 86.60% se
encuentra en niveles leves.

En un boletín de la DGE encontramos que:

¨En aquellas que corresponden a la desnutrición severa, de enero a la semana 32,

perteneciente a agosto, se presentaron 136 casos de ese tipo, de los cuales si no se tiene
una atención adecuada puede producirse la malnutrición calórico-proteica grave no
especificada, o kwashiorkor, que es una forma de desnutrición que ocurre cuando no hay
suficiente proteína en la dieta.
Asimismo puede presentarse el marasmo, un tipo de desnutrición energética por defecto
acompañada de flaqueza exagerada, resultado de un déficit calórico total.
La desnutrición severa es cuando la persona que la padece se encuentra por debajo de
75 por ciento de su peso, altura y talla ideal.
En el caso de la desnutrición moderada se encontraron 342 pacientes en la entidad, en la
cual existe una ingesta dietética de proteínas y calorías inadecuada para satisfacer las
necesidades del cuerpo.¨

Con esta información observamos que uno de los problemas aquí es la falta de proteína
en la alimentación, que con la difusión y la educación sobre el consumo de amaranto se
podría tener un gran impacto en la salud de la gente ya que es un alimento rico en
vitaminas y minerales y cuenta con un precio accesible y fácil de manipular.
OBJETIVOS

GENERAL

‣ Difundir las propiedades y beneficios del consumo del amaranto a la gente de Pachuca
para que lo incluyan en su dieta diaria.

ESPECIFICOS

‣ Dar a conocer las propiedades del amaranto a la gente de Pachuca.

‣ Conocer la alimentación de la gente de Pachuca.
‣ Difundir el amaranto como un producto que aporta los nutrientes necesarios en una
dieta diaria.

1.2 PREGUNTA DE INVESTIGACIÓN

¿Cómo difundir el consumo y propiedades del amaranto para que la gente de Pachuca
pueda empezar a incluirlo en su dieta diaria?

Especificas

‣ ¿Cómo dar a conocer las propiedades del amaranto?

‣ ¿Que alimentación es la que hay en Pachuca?
‣ ¿Cómo educar a la gente sobre el consumo de amaranto en la dieta diaria de la gente
de Pachuca y la puedan incluir en su alimentación?
MARCO TEORICO

ANTECEDENTES
El amaranto jugó un papel de gran importancia en la alimentación básica de los pueblos
precolombinos. Después de la conquista, el cultivo del amaranto fue prohibido y su
consumo prácticamente quedó erradicado, debido a la fuerte connotación pagano-
religiosa de esta extraordinaria planta, hoy considerada “el mejor alimento de origen
vegetal para consumo humano”.

Antes de la Conquista

Hace más de 500 años, antes que se llevara a cabo la conquista, el grano de amaranto
constituía uno de los elementos básicos de la oferta nutricional de los habitantes de
Mesoamérica, compitiendo en importancia con el maíz y el frijol. A partir de la información
recogida en los diversos códices y por lo que se desprende de los vestigios
antropológicos estudiados, se sabe ahora que existieron miles de hectáreas dedicadas al
cultivo del amaranto, en las que florecían a plenitud las hermosas plantas, altas, coloridas
y vistosas, que nuestros antepasados Mexicas llamaban “huauhtli”.

Según los indicios existentes, cada año las 17 provincias sojuzgadas por el Emperador
Moctezuma, enviaban a éste como tributo a la Gran Tenochtitlán más de 20,000
toneladas de grano de amaranto, de lo que se puede colegir que este grano llegó a
representar un verdadero elemento de comercio, con gran valor de cambio.
El amaranto era, por lo tanto, un alimento de gran consumo y altamente apreciado. A la
vez, los indígenas le atribuían propiedades vigorizantes, afrodisíacas y hasta esotéricas,
considerándolo una semilla sagrada, la cual utilizaban en los rituales de sus ceremonias
religiosas politeístas.

En estas ocasiones especiales, el amaranto, molido o tostado, se mezclaba con miel de

maguey y la pasta resultante se utilizaba para modelar figurillas de animales, guerreros,
elementos de la naturaleza o de la vida cotidiana y, por supuesto, deidades como el Dios
de la guerra, Huitzilopochtli. Al finalizar la ceremonia de culto, las figurillas eran cortadas y
repartidas entre los asistentes, quienes las comían.
Como se sabe, los conquistadores decidieron imponer su visión religiosa a toda costa,
condenando y destruyendo todo elemento reminiscente de los ritos paganos indígenas.
Esto determinó que el amaranto resultara “satanizado” y su cultivo, posesión y consumo
quedaran totalmente prohibidos en tiempos de la colonia. Esta situación prevaleció
durante siglos y la consecuencia fue la desaparición tácita del amaranto. Sólo
sobrevivieron pequeñas áreas de cultivo en zonas montañosas e inaccesibles de México y
Sudamérica (Región Andina). Los cultivos de maíz y frijol, ambos domesticados en
Mesoamérica, tuvieron un desarrollo acelerado hasta llegar a convertirse en alimentos
básicos para el mundo. En tanto, el amaranto quedó prácticamente en el olvido.
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las amarantáceas; según
evidencias arqueológicas se cree que es originario de Puebla, México. Se ha cultivado
desde Arizona y Nuevo México en Estados Unidos, hasta Perú y Bolivia. Su nombre
significa vida eterna debido a que crece en tierra poco fértil y con una mínima cantidad de
agua también porque una sola planta puede producir cerca de un millón de semillas, y sin
ser gramíneas, pueden conservar sus propiedades por más de 40 años. En México se
cultiva en los estados de Puebla, Veracruz, Tlaxcala, Distrito Federal, Hidalgo y el Estado
de México.

Tiene un alto valor nutritivo debido a la cantidad y calidad de sus proteínas; cuenta con el
doble de proteína que el maíz y el arroz, y de un 60 a 80 por ciento más que el trigo. De
igual manera posee el doble de lisina (un aminoácido proteico) que el trigo y el triple que
el maíz. Es rico en fibra dietética, calcio, hierro, almidón amilopectinado, metionina,
vitamina C y complejo B; grasas poliinsaturadas y es bajo en gluten.

Por su elevado nivel nutrimental, desde 1979 la Academia de Ciencias de los Estados
Unidos de Norte América (NAS, por sus siglas en inglés) y la Organización para la
Alimentación y Agricultura de las Naciones Unidas (FAO) determinaron al amaranto como
uno de los cultivos en el mundo con un elevado potencial para su explotació n económica
y nutricional a gran escala. Así mismo, lo calificaron como el mejor alimento de origen
vegetal para consumo humano.
1. AMARANTO

1.1 ORIGEN ESPACIAL Y TEMPORAL

El amaranto, nombre derivado del griego que significa "inmortal" e "inmarchitable", es uno
de los más antiguos cultivos alimenticios conocidos. Alimento de recolectores y cazadores
tanto en América del Norte como del Sur antes de la práctica de la agricultura doméstica,
el amaranto fue adoptado separadamente en los Andes y en México junto con el maíz, el
frijol y el calabacín.
Las muestras arqueológicas del grano de amaranto, o Amaranthus cruentus, encontrados
en Tehuacán, Puebla, datan del año 4,000 a.C., e indican que probablemente se originó
en América Central y del Sur.
Los registros históricos revelan que el amaranto era consumido tanto en forma vegetal
como cereal, y la producción de este grano estuvo en su máximo apogeo durante los
períodos Maya y Azteca en Centroamérica.
La civilización Maya probablemente fue una de las primeras en usar el amaranto como
cultivo de alto rendimiento, mientras las civilizaciones Azteca e Inca de Perú tardaron más
en reconocer su importancia.
Estudios antropológicos muestran el alto interés que estos pueblos tenían por el
amaranto, de hecho hicieron uso de el en las ceremonias y creencias religiosas. Algunos
escritos indican que antes de la conquista Española, los Aztecas producían entre 15 y 20
toneladas de este cultivo al año, lo que lo ubicaba en tercer lugar después del maíz y el
frijol.
Más de 5,000 hectáreas del territorio Azteca estaban sembradas de estas plantas
purpuras, altas y de abundantes hojas. Los agricultores de 20 provincias traían un enorme
tributo anual de grano de amaranto a su rey, Moctezuma, hasta su palacio de
Tenochtitlán, ahora ciudad de México. Así, aunque el grano era un producto básico para
Aztecas e Incas, tenía especial importancia para ellos tanto por su valor alimenticio como
por su uso en los ritos religiosos.

En los Andes, el amaranto no era un cereal tan popular y su siembra como producto
básico casi había desaparecido.
Generalmente de un color rojo sangre, al amaranto siempre se le ha relacionado con la
mística y en la era neolítica se le vinculó a leyendas y rituales. En festividades religiosas,
las mujeres Aztecas molían la semilla, la teñían de rojo, la mezclaban con miel, melaza o
sangre de víctimas humanas de algún sacrificio, y moldeaban la pasta resultante en forma
de estatuas de ídolos y dioses. Estas estatuas eran después consumidas durante las
ceremonias religiosas. Cuando Cortés invadió México en 1519 e inició la conquista del
imperio Azteca, tales ceremonias eran consideradas como una perversión de la Eucaristí a
Católica y fueron vetadas de la cultura Azteca. A fin de destruir la religión y eliminar sus
rituales paganos Cortés prohibió todo cultivo del amaranto, ordenó que los sembradíos
fueran quemados o aplastados, y mandaba cortar las manos a las personas que fueran
sorprendidas en posesión o cultivo de este grano.
Casi de la noche a la mañana uno de los cultivos más importantes de América cayó en
desuso y oscuridad, mientras que el maíz y el frijol pasaron a convertirse en dos de los
mayores cultivos que alimentan al mundo. Gracias a Cortés, las especies de grano de
amaranto son casi desconocidas y desde entonces han permanecido en estado letárgico
como cultivo alimenticio.
Su producción decayó de una manera muy rápida entre 1577 y 1890, y existen pocos
registros de producción del grano después de esa fecha. Sin embargo, fue durante este
período cuando llegó a África y Asia y muchas de sus formas ornamentales fueron
introducidas en los jardines Europeos.

1.2 CULTIVO
El amaranto es una planta que pertenece a la familia de las amarantáceas, la cual se
constituye de 70 géneros y más de 60 especies, siendo las más importantes y conocidas
las siguientes:

El amaranto es una especie anual, herbácea o arbustiva de diversos colores que van del
verde al morado o púrpura con distintas coloraciones intermedias. La raíz es pivotante con
abundante ramificación y múltiples raicillas delgadas, que se extienden rápidamente
después que el tallo comienza a ramificarse, facilitando la absorción de agua y nutrientes,
la raíz principal sirve de sostén a la planta, permitiendo mantener el peso de la panoja.
Las raíces primarias llegan a tomar consistencia leñosa que anclan a la planta firmemente
y que en muchos casos sobre todo cuando crecen separadas de otras, alcanza
dimensiones considerables. En caso de ataque severo de nemátodos se observan
nodulaciones prominentes en las raicillas.

El tallo es cilíndrico y anguloso con gruesas estrías longitudinales que le dan una
apariencia acanalada de 0.4 a 3 m de longitud, cuyo grosor disminuye de la base al ápice,
presenta distintas coloraciones que generalmente coinciden con el color de las hojas,
aunque a que en muchos casos empiezan desde la base o a media altura y que se
originan de las axilas de las hojas.

1.3 FORMAS DE CULTIVO, ESTACIONALIDAD Y REQUERIMIENTOS DE SUELO

El Amaranto se da mejor en terrenos suaves, ligeramente arenosos que no se aprieten o
encharquen. En terrenos pesados que se encharcan fácilmente, es preferible realizar la
siembra de trasplante o en su caso, sembrar en el lomo del surco.
El mejor terreno que podemos escoger es aquel en donde hemos tenido buenas cosechas
de milpa o que antes estuvo sembrado con frijol, alfalfa, haba, chícharo u otra leguminosa.
Es necesario que esta actividad se realice adecuadamente para que la semilla pueda
germinar bien. El terreno para sembrar amaranto requiere de un barbecho, una o dos ras-
tras hasta dejar el suelo sin terrones. Para terrenos que acumulan mucha humedad o se
encharcan con facilidad se debe hacer el surco bien marcado.

Existen dos ciclos de cultivo, invierno-primavera que es de riego y verano-otoño que es de

temporal.
a) La siembra bajo el sistema de riego, se recomienda para zonas libres de heladas y
debe establecerse a finales de diciembre y principios de febrero según el clima, para
cosechar antes de que inicien las lluvias. Deben utilizarse variedades de ciclo corto (90 a
110 días) como Amaranteca, Revancha y Dorada.
b) Para el sistema de temporal, la recomendación es sembrar con el inicio de las lluvias,
entre mediados de mayo y finales de junio, en las zonas templadas y cuando la región es
de clima cálido, es preferible esperar a que las lluvias estén bien estable- cidas y sembrar
a partir de finales de junio hasta mediados de agosto, para sembrar 1/4 de hectárea, se
requieren 750 gr de semilla de amaranto y 30 kg de estiércol o abono orgánico cernido, se
revuelven hasta dejar una mezcla uniforme de la semilla. El estiércol puede ser de chivo,
borrego o vaca y se recomienda que se humedezca de 24 a 36 horas antes de utilizarlo,
esta practica evita algunos problemas de emergencia de las plantas, lo que permitirá que
nazcan mas rápido.
Para el cultivo se tienen dos tipos de siembra la siembra directa y de transplante, la
siembra directa se divide en 2 técnicas: a) A chorrillo: la semilla ya preparada se arroja de
corrido, sin dejar espacio. Esta técnica se recomienda para terrenos barrosos o con
terrones donde cuesta un poco más el cultivo de las plantas.
b) Mateado: se siembra dejando una pizca de la mezcla de semilla cada 30 cm. Es decir,
por cada paso se deja caer un poquito de semilla, el equivalente a lo que se alcanza a
tomar con la punta de los tres dedos. Con cualquiera de las dos técnicas de siembra,
según la experiencia del productor con el terreno, puede sembrar sobre el lomo o en el
fondo del surco, cuidando que la semilla no muera si hay algún encharcamiento.
Posteriormente la semilla se tapa, pasando ligeramente una rama a modo de rastra. La
semilla no debe quedar enterrada por más de un centímetro para tener una buena
germinación.
La siembra por transplante requiere la producción de plántulas en semilleros, ya sea en
charolas o en camas de siembra (almácigos). La planta producida en almácigo se
trasplanta cada 30 cm usando una estaca. En este caso el abono orgánico se aplica
alrededor de la mata (50 a 100g por mata).

Para la selección de suelo se deben de tomar las siguientes características:

a.) Se debe seleccionar una parcela de la que se observe mejor en términos generales:
plantación homogénea, plantas vigorosas y características físicas propias de la variedad
que se desea sembrar.
b.) La parcela seleccionada debe dividirse en cuadrantes o franjas, de tal forma que se
abarque el mayor número de condiciones posibles, es decir, se debe buscar la competen-
cia entre los individuos con condiciones semejantes de suelo, luz y humedad, para que las
características de los individuos sobresalientes, sea el reflejo de su potencial genético y
no de las condiciones del medio físico o del manejo del cultivo.
c.) Es recomendable dividir la parcela entre 6 y 8 cuadrantes o franjas por hectárea en
donde recolectar las panojas seleccionadas, el número de cuadrantes puede
incrementarse si la plantación presenta muchos condiciones diferentes.
d.) Como condición mínima y cuidando para conservar cierto nivel de variabilidad
genética, deben recolectarse al menos 30 panojas con características sobresalientes. En
promedio 30 panojas nos proporcionaran entre 0.8 y 1.2 kg de semilla de amaranto. De
acuerdo a las necesidades de cada productor pueden recolectarse las panojas
necesarias, cuidan- do siempre que sean más de 30.
e.) Es importante no tomar plantas de las orillas, al menos debe dejarse un espacio de
dos hileras o surcos antes de tomar las panojas seleccionadas.
f.) Una vez seleccionadas las panojas, el secado y trillado se realiza cuidando que no se
manchen los granos. Se mezclan las semillas de las plantas seleccionadas, se sopla y
tamiza, de tal manera que se eliminen los granos pequeños e in- maduros (utilizar malla
del #20).
g.) Las semillas se secan a la sombra, o en todo caso un día de sol y concluir el secado a
la sombra.
h.) El envasado de la semilla debe ser de preferencia en bolsas de manta o bien en
costales de ra a limpios.
i.) Identificar la semilla con los siguientes datos: variedad de amaranto, nombre del
productor, Lugar y fecha de cosecha.
Esta práctica debe realizarse en cada uno de los ciclo del cultivo, año tras año, con la
finalidad de mantener y mejorar las cualidades genéticas del cultivo, garantizando una
buena producción.

1.4 VARIEDADES DEL AMARANTO

1.5 APORTACIONES NUTRICIONALES
El amaranto es un vegetal con un muy alto valor nutritivo por su alto contenido de
proteínas, aminoácidos y minerales.
En los últimos años se ha comprobado, por medio de técnicas analíticas modernas, la alta
calidad y cantidad de proteínas que contiene el amaranto, lo que llama la atención de los
especialistas en alimentos. Sin embargo, aún es escasa la información sobre la
composición de las distintas partes de las plantas y sobre las diferentes especies.
La cantidad de proteína de la semilla es mayor que la de los cereales. Contiene más del
doble de proteínas que el maíz, arroz y del 60 a 80 % más que el trigo. Además, los
valores del extracto (lípidos), fibra cruda y cenizas, también superan el contenido de los
cereales. En cuanto su composición de aminoácidos, contiene el doble de lisina que el
trigo y el triple que el maíz, característica que hace del amaranto un alimento valioso para
complementar las dietas basadas en cereales.
El amaranto empezó a llamar la atención de los científicos cuando en 1972 el australiano
Jhon Dowton encontró que el grano contenía proteínas de calidad inusual, debido a la alta
cantidad del aminoácido llamado ‹‹lisina›› que de acuerdo a la FAO lo coloca en la
clasificación de alimento que se acerca al ideal, ya que contiene entre 16 y 17 % de
proteínas, en comparación con el trigo (12 - 14 %), el arroz (7 - 10 %) y maíz (9 - 10 %).

(National Research Council, 1984).

Valor nutricional del amaranto en relación con otras hortalizas (en 100 gr de hoja).
El aceite por su parte, es rico en ácidos grasos. El principal hidrato de carbono en el
amaranto es el almidón, con pequeñas cantidades de sacarosa y rafinosa. En cuanto a las
vitaminas, el amaranto contiene tiamina, riboflavina, neacina y vitamina C, que se
distribuye principalmente en la cáscara, en cantidades similares a las de los cereales. Los
nutrimentos se encuentran en toda la semilla, por lo que se recomienda su
aprovechamiento integral. Del 50 al 80 % del total de planta es comestible.
En la mayoría de las especies las hojas contienen alrededor de 3.5 % de proteínas y 5 gr
de licina por cada 100 gr de proteína.
Esta planta subutilizada tiene un valor económico provisorio. El reto es encontrar un
camino para incorporarla a los productos alimenticios existentes. La planta de amaranto
se puede aprovechar de diversas formas; por ejemplo como ornato, gracias al hermoso
follaje que presentan algunas especies, y para preparar sopas y ensaladas a partir de las
hojas y partes blandas de tallos.
Las semillas oscuras se han utilizado para extraer colorantes de valor en diversas
industrias, las semillas claras (amarillas) se consumen como alimento en una variedad de
productos.
En la actualidad se desarrollan tanto en nuestro país como el extranjero, diversas
investigaciones sobre su utilización, en especial en el área de panificación, galletería,
pastas, embutidos, alimentos infantiles, etc. La semilla contiene mucho sodio, potasio,
calcio, magnesio, zinc, cobre, manganeso, níquel y hierro, aunque este último
probablemente es de baja digestibilidad por el contenido de fitatos (sustancia que se
encuentra en las plantas y que atrapa el hierro haciéndolo inaccesible al organismo).

Valor nutritivo de la semilla cruda de amaranto comparado con cereales comunes

(gr /100 gr).
Valor nutritivo de las hojas de amaranto comparadas con acelgas y espinacas (cada
100 gr hervidas con sal).
Contenido Energético
El valor energético del amaranto es mayor que el de los cereales. El contenido de

proteína del grano de amaranto es elevado y algo mayor que el de los otros cereales.
Composición química de la semilla de amaranto (por 100 gr de parte comestible y en base
seca)
1. Amaranto
origen espacial y temporal
cultivo
formas de cultivo
 estacionalidad
requerimientos de suelo
variedades de amaranto
aportes nutricionales
propiedades medicinales
productos hechos a base de amaranto *
conveniencia de la produccion de amaranto
2. Pachuca
toda la informacion de pachuca
capital
actividades economicas
clima
costumbres y gastronomia
ingreso per capita
gustos y gastos de la sociedad pachuca
METODOLOGÍA

Introducción
En este capitulo describiré la forma en la que se llevó la investigación, donde el proceso
dio inicio con la búsqueda de información, recolección de datos, análisis y la interpretación
de datos.

Metodología del caso de estudio

En este caso la metodología está orientada al amaranto, ya que para lograr la difusión y
preservación del mismo en Pachuca necesitamos saber si la población consume el
amaranto y la frecuencia con la que lo hace, también fue necesario conocer la
alimentación de los habitantes así como los gustos y si conocen las propiedades