ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA AGROPECUARIA DE
MANABÍ MANUEL FÉLIX LÓPEZ
CARRERA DE MEDIO AMBIENTE
INFORME DE PRÁCTICAS PREPROFESIONALES LABORALES
TÍTULO:
PROCESO DE POSCOSECHA DEL CACAO EN LA
CORPORACIÓN “FORTALEZA DEL VALLE” CALCETA
AUTORA:
LÓPEZ MORA JOSSELYN AMARILYS
TUTORA:
ING. LAURA GEMA MENDOZA CEDEÑO
CALCETA, FEBRERO DE 2022
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CERTIFICACIÓN DE TUTOR
Ing. Laura Gema Mendoza Cedeño certifica haber revisado y aprobado el
informe de prácticas preprofesionales laborales que ha sido desarrollada por
Josselyn Amarilys López Mora, de acuerdo al reglamento de prácticas
preprofesionales laborales y pasantías de la Escuela Superior Politécnica
Agropecuaria de Manabí Manuel Félix López.
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Ing. Laura Gema Mendoza Cedeño
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TABLA DE CONTENIDO
CERTIFICACIÓN DE TUTOR ........................................................................... 2
CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN......................................................................... 4
1.1. OBJETIVOS ............................................................................................ 5
1.1.1. Objetivo General ............................................................................... 5
1.1.2. Objetivos específicos ........................................................................ 5
CAPÍTULO II. DESARROLLO ........................................................................... 6
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA .......................................................... 6
2.2. RESUMEN DE TAREAS REALIZADAS .................................................. 7
2.3. RELATO DE EXPERIENCIAS ................................................................. 7
2.3.1. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y RECURSOS .... 8
2.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE POSCOSECHA DEL CACAO . 9
2.3.3. ACTUALIZACIÓN DE BASE DE DATOS ........................................ 11
2.4. ASPECTOS CURRICULARES .............................................................. 11
CAPÍTULO III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................... 12
3.4. CONCLUSIONES .............................................................................. 12
3.2. RECOMENDACIONES ...................................................................... 12
3.3. BIBLIOGRAFÍA ..................................................................................... 13
ANEXOS ......................................................................................................... 14
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CAPÍTULO I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se basa en la experiencia adquirida durante las practicas
preprofesionales realizadas en la Corporación “Fortaleza del Valle”, donde se
vinculan los conocimientos de la poscosecha y la conservación de la calidad del
cacao asociados al método de trabajo aplicado por la microempresa.
El cacao es una planta tropical originaria de las Américas. La civilización maya
lo consideraba un regalo de los dioses y los aztecas lo usaban como moneda. A
partir de la conquista española, el cultivo de cacao se extendió a Venezuela,
Ecuador, Perú y el Caribe. Por otro lado, para el siglo XVI, el consumo de
chocolate caliente se generalizó en las cortes europeas, y un siglo después, la
mecanización del proceso de tostado y molienda del cacao dio paso a la
producción de chocolate en serie (Gordón, 2010).
Hoy Ecuador exporta alrededor de 600 toneladas de cacao orgánico, a nivel
mundial el principal país consumidor de cacao orgánico ecuatoriano es Suiza,
que importa el 70% de todo lo que produce el país y luego otros de sus destinos
son Italia, Francia, Estados Unidos y el Republica checa. Para cumplir con todas
las normas sanitarias de estos países, se debe tener cuidado durante la
recolección, cosecha, poscosecha, fermentación y secado (Mosquera, 2021).
El cacao está adaptado a climas tropicales húmedos y crece mejor en lugares
fértiles y bien drenados. La planta crece mejor con luz, pero también con pleno
sol, siempre que el suelo esté lo suficientemente húmedo. En su hábitat natural,
el cacao crece como un árbol bajo en elevaciones de hasta 900 m (FAO, 2012).
En la actualidad, Fortaleza del Valle ha venido tratando de alcanzar muchas
metas, convirtiéndose en una de las mejores microempresas en la exportación
de cacao fino de aroma de primera calidad, con base en las necesidades del
mercado internacional y respetando los estándares establecidos por las
entidades nacionales, así como los países a los que se exporta.
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1.1. OBJETIVOS
1.1.1. Objetivo General
Reconocer las actividades relacionadas de acuerdo a el proceso de poscosecha
del cacao en la Corporación Fortaleza del Valle.
1.1.2. Objetivos específicos
• Aplicar los conocimientos obtenidos impartidos durante la carrera de
acuerdo con el ámbito laboral.
• Ayudar en las distintas etapas del proceso de poscosecha del cacao.
• Cumplir con responsabilidad y buen desempeño con cada una de las
actividades asignadas.
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CAPÍTULO II. DESARROLLO
2.1. DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
La Corporación Fortaleza del Valle, es una Organización dedicada a la
producción y comercialización de cacao ecológico nacional fino de aroma en los
mercados más importantes a nivel internacional, la cual cuenta en la actualidad
con más de 600 socios, que tienen en conjunto una superficie de 1700 hectáreas
en sistemas agroforestales, que son quienes contribuyen a la conservación de
la biodiversidad y el medio ambiente en las que se produce un promedio de 10
quintales de cacao por hectárea al año.
Este proyecto involucró alrededor de tres instituciones que era el INIAP, GIZ
(Cooperación Alemana, encargada de la parte económica) y CRN (Sistema
Carrizal Chone), iniciando solamente con 70 productores de cacao. Se crearon
estas dos organizaciones en el 2004 (Valle del Carrizal y La Fortaleza), ya en el
año 2005 se empezó a actuar como organización, cada uno con su cede, como
Valle del Carrizal y la otra organización como La Fortaleza, de ahí surge el
nombre de Fortaleza del Valle puesto que se fusionaron estas dos
organizaciones no legalmente, sino que en la práctica.
Esta asociación de productores de cacao nacional, ubicada en Manabí, inicio sus
actividades en el 2006, con 60 productores, hoy en día son más de mil
agricultores que luchan por un mismo fin para proporcionar un mejor sistema de
vida a más o menos 5.000 familias que dependen de la pepa de oro, como se le
conoce al cacao.
Según su gerente Berto Zambrano, esto se debe a la asociatividad, él cree que
solos no habrían logrado todo lo que tienen. Esta Corporación ya cuenta con
certificación orgánica y comercio justo enviando su producción a Europa y
EE.UU. y dejando algo para el mercado interno, siendo su principal comprador
Suiza, explicó el dirigente.
En esta prestigiosa corporación se tiene un precio diferenciado por ser orgánico
y precio justo, nos dan 300 dólares arriba y en el comercio justo 240 que es la
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prima que se recibe por tonelada y que va dirigida a la parte social de los
productores. Hemos trabajado con los agricultores dando prestamos sin
intereses para arreglo de fincas, jornales gratis, entrega de plantas, y ahora
vamos a trabajar con nuevos materiales que ha liberado el INIAP demostrando
que podemos aumentar los rendimientos
2.2. RESUMEN DE TAREAS REALIZADAS
Semana 1, 2 y 3. Reconocimiento del área y Práctica del proceso
poscosecha del grano de cacao.
El primer día de inicio de la práctica preprofesional, se realizó un recorrido por
las instalaciones, incluyendo las áreas de recepción de materia prima,
fermentación, secado, almacenamiento y oficinas para comunicarse con los
miembros del personal y conocer cada actividad que realizan.
Posteriormente se realizó cada una de las etapas que componen el proceso
poscosecha de los granos de cacao, tales como recepción, fermentación, secado
y almacenamiento.
Semana 4, 5 y 6. Actualización de base de datos de los socios.
En estas últimas semanas se llevó a cabo la actualización de la base de datos
de los socios que conforma el centro de acopio mediante la utilización del
programa Excel, donde se depuraron los que ya no formaban parte de la
corporación y se legalizaron los nuevos socios, también se procedió a llenar
facturas.
2.3. RELATO DE EXPERIENCIAS
Se realizó un recorrido a las instalaciones de la Corporación para comunicarse
con el personal y conocer así cada una de las actividades que se realizaban
dentro de la empresa.
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Gráfico 1. Distribución de áreas de la Corporación Fortaleza del Valle.
2.3.1. DESCRIPCIÓN DE EQUIPOS, HERRAMIENTAS Y RECURSOS
Los equipos y herramientas que se presentan a continuación son los que dispone
el área de producción, se han reconocido las funciones que realizan, además se
han manipulado continuamente con ellos en los distintos procesos y actividades
delegadas.
EQUIPOS HERRAMIENTAS RECURSOS
Atemperadora Marquesina Operarios y pasantes
Balanza Termómetros Operarios y pasantes
Guillotina Operarios y pasantes
Tostadora Operarios y pasantes
Secadores rotativos
Operarios y pasantes
con aire
Computadora Operarios y pasantes
Balanza: “la balanza es un instrumento que mide la masa de un cuerpo o
sustancia, utilizando como medio de comparación la fuerza de la gravedad que
actúa sobre el cuerpo” (Castillo, 2016).
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Guillotina: “herramienta indispensable en la evaluación de la calidad del cacao.
Los equipos facilitan el examen rápido y sencillo de granos de cacao, avellanas
o almendras con una capacidad de 50 muestras para su análisis fisiológico”
(Organización Internacional del Cacao, 2018).
Tostadora: “la máquina está especialmente diseñada para tostar granos de
cacao y café. Realiza una cocción uniforme gracias al sistema de aire caliente
efecto hidromasaje, reduciendo así el consumo energético. Tiene un sistema
integrado para tostar y enfriar el producto” (VulcanoTec, 2018).
2.3.2. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE POSCOSECHA DEL CACAO
Control y recepción
El Productor ingresa a la corporación con su cacao y entrega el carnet que lo
certifica como socio. La persona encargada recibe el carnet y comprueba el
nombre del socio en una lista que detalla:
• Asociación de base a la cual está afiliado
• Apellidos y Nombre del socio
• Comunidad a la que pertenece su plantación
• Código
El personal encargado confirma que el productor del cacao sea socio certificado
y luego revisa que el producto, el cual es el Cacao Nacional se haya traído en
buenas condiciones; ya sea en saco de polietileno entregado por la asociación y
también que esté libre de impurezas (maguey y monilla).
Si el cacao presenta las condiciones de calidad requeridas, el personal
encargado procede a comprobar el peso en libras, y lo registra en un
comprobante de peso interno el cual es impreso y enumerado.
Lo que detalla:
• Nombre y Apellidos del socio
• Fecha
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• Cantidad
• Número de sacos
• Cantidad en letras
• Firma de responsabilidad
El productor se dirige a la ventanilla de pagos (tesorería) a canjear su
comprobante de peso por un recibo de cancelación (compras) interno impreso y
enumerado, el que es llenado y cancelado por la responsable de la caja, el cual
especifica:
• Fecha
• Nombre del socio
• Cantidad en libras (Valor Neto)
• Precio unitario de compra
• Subtotal en dólares
• Aporte de socio
• Total, a pagar
• Firma de responsabilidad
Fermentación y secado
El personal transporta el cacao a los cajones fermentadores con su identificación.
Se realiza la remoción a las 48 horas pasando el producto de un cajón a otro y
el cacao sale de los cajones fermentadores a las 96 horas. Luego se transporta
el producto a los tendales de secado identificados como marquesinas,
corredizas, de cementos y secadoras artificial. El producto se remueve a cada
hora. En el caso de un secador artificial, se aplican dos horas de aire y una hora
de ventilación durante la cual se retira el producto, lo cual alcanza una humedad
de hasta 7%.
Almacenamiento y transporte
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El personal transporta el producto a las bodegas de almacenamiento donde se
realiza la limpieza del producto, se pesa el producto, se ubica en pallets de
madera y se separa por colores de la semana.
Sin embargo, el personal encargado transporta el producto a los camiones y este
es llevado al puerto de Guayaquil lo cual es pesado en el puerto una vez pesado
se le realiza la inspección de antinarcóticos, se desembarca y se lo introduce a
los contenedores, con respecto a eso se lo lleva al buque.
2.3.3. ACTUALIZACIÓN DE BASE DE DATOS
Se llevó a cabo la actualización de la base de datos de los socios que conforman
el centro de acopio mediante el programa Excel donde se depuraron los que ya
no formaban parte de la corporación y se legalizaron los nuevos socios tanto así
que se ordenaron las carpetas luego de esto se empezó a llenar las facturas de
cada socio y se las paso al sistema.
2.4. ASPECTOS CURRICULARES QUE FACILITARON EL
DESENVOLVIMIENTO EN LAS PRÁCTICAS PRE-
PROFESIONALES LABORALES
El desenvolvimiento en las practicas pre-profesionales se vieron facilitadas
mediante diversos aspectos curriculares entre ellos se encuentran asignaturas
vistas a lo largo de estos siete semestres de la carrera de ingeniería ambiental
están cursados actualmente, así como biología vegetal, Química, bioquímica,
Balance de masa y energía, entre otras materias que ayudaron al desempeño
curricular.
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CAPÍTULO III. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
3.4. CONCLUSIONES
La Corporación Fortaleza del Valle tiene un buen equipo de trabajo, el cual cada
uno de ellos está bien informado para resolver cualquier inquietud del
cliente. Durante estas prácticas realizadas se pudo reforzar los conocimientos
adquiridos mediante los cursos de la carrera y también se generó nuevos
conocimientos.
El haber realizado este trabajo de prácticas preprofesionales fue de gran utilidad
para comprender así de una u otra manera las funciones que realiza el acopio y
ver los aspectos donde fue útil el apoyo, dado que se puede afirmar que cada
actividad se la logro realizar de carácter muy satisfactoria, alcanzando así
mayores conocimientos en cuanto al tratamiento adecuado que se le da al cacao
en cada uno de los procesos de fermentación, secado y cuidado de ello. Cabe
concluir que todo esto ha sido muy productivo en cuanto a la generación de
experiencia.
3.2. RECOMENDACIONES
• Las personas encargadas de realizar cualquier actividad referente con la
manipulación del cacao vistan ropa de trabajo adecuada ya sean botas,
gorra, pantalón, y camisa de manga larga.
• Registrar todas las actividades elaboradas y realizar un seguimiento de la
recepción de la materia prima.
• No mezclar los granos que se encuentren en diferentes tiempos de
secado.
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3.3. BIBLIOGRAFÍA
Castillo, A. (2016). Balanza Analítica.
http://rcm.gov.co/images/eventos/2016/Principios_basicos_de_laboratori
s_de_pesaje_20160428_EXT.pdf
FAO. (2012). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la
Agricultura. http://www.fao.org/3/a-au995s.pdf
Gordon, G. (2010). Industrialización y comercialización de cacao en el cantón
Manta provincia de Manabí.
http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/3317/6171/1/T-UCSG-PRE-ECO-
CECO-114.pdf
Mosquera Cañar, B. A. (2021). Importancia económica del cacao orgánico
(Theobroma cacao) en el ecuador (Bachelor's thesis, BABAHOYO: UTB,
2021). http://dspace.utb.edu.ec/bitstream/handle/49000/9226/E-UTB-
FACIAG-ING%20AGRON-000302.pdf?sequence=1&isAllowed=y
Organización internacional del Cacao. (marzo de 2018). Servicio de Acreditación
Ecuatoriano. https://www.acreditacion.gob.ec/cacao-enecuador-mejora-
su-calidad/
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ANEXOS
ANEXO 6
RECONOCIMIENTO DE LAS ÁREAS DE LA CORPORACIÓN
ANEXO 7
PROCESO DE POSCOSECHA DEL CACAO
ANEXO 8
PROCESO DE FACTURACIÓN
