Repaso Pastelería.

Merengues

Proporciones:

Francés 1-1-1 claras, azúcar y azúcar flor

Italiano 1-2 claras y azúcar

Suizo 1-2 claras y azúcar

Compuesto relativo claras, azúcar flor y frutos secos o almidón

Clasificaciones:

Crudo: Frances

Cocidos: italiano y suizo

Adicionales: Succès con polvos de almendras y almidón de maíz.

Progrès: con polvos de almendras, avellanas y almidón de maíz.

Japonais: con harina de avellanas.

Dacquoise: con almendras molidas y otro producto como coco rallado

o pistachos molidos.

Cremas

Clasificación

Cremas de huevo: Pastelera y inglesa

Cremas batidas: Crema de leche y crema vegetal

Cremas livianas: Diplomática y chiboust

Cremas de huevo Contiene huevo o yema de huevo en cantidad, variable
dependiendo de las recetas. El tiempo de conservación también puede ser muy
variable dependiendo de su composición y la realización.

 
PROPORCION A UTILIZAR 
INGREDIENTES PORCENTAJE 
Leche  100%
Azúcar 20%
Maicena  10%
Yemas de huevo  6- 9% Aprox.
Vainilla  1% Aprox.

Cremas batidas

Son cremas un poco más livianas, ya que se emulsionaron batiéndolas y se

pueden clasificar en 2 tipos:

Crema de leche:

 Es un producto lácteo relativamente rico en grasa.

 Su contenido de materia grasa deberá rotularse en forma destacada.

 
TIPOS DE CREMA EN EL MERCADO 
Tipos de crema  Porcentaje de grasa   

Crema liviana  Entre 18 a 30 %

Crema para batir  Entre 30 a 36%
Crema espesa  Entre 36 a 40%
Crema vegetal:

Es ideal para la pastelería ya que es estable y durable en tiempo y su color es mas

brillante y más llamativo y una textura más untuosa.

Observaciones:

 Mantiene la estabilidad batiéndola sola o agregándole pulpas, licores, leche

y otros.
 No se corta por exceso de batido.
 Su duración es de 9 meses debido a su tecnología UHT.

Cremas livianas

Se caracterizan por la ligereza, la que se consigue a través de la incorporación de

merengue o crema batida y se dividen en 2:

Crema diplomática:

Crema batida + crema pastelera

Crema chiboust o crema saint honore

Crema pastelera (batida) + merengue italiano o suizo

Masas quebradas

Métodos:

Sablage (Arenado): Impermeabilizar la harina con la materia grasa y evitar así

que el líquido de hidratación llegue rápidamente al gluten y de fuerza a la masa
durante la realización.

MATERIA GRASA + HARINA + HUEVOS O LÍQUIDOS + AZÚCAR

Cremage (Cremado): La grasa se mezcla con el azúcar y con el líquido para
obtener una crema liviana. Con esto se consigue que esta mezcla más o menos
espesa no penetre a las células de la harina, evitando así que la pasta tome
elasticidad mientras se realiza

MATERIA GRASA + AZUCAR FLOR + HUEVOS O LIQUIDOS + HARINA

Rápido: Derretir la materia grasa e incorporar el resto de los ingredientes, este

procedimiento puede tener algunas desventajas como: la materia grasa se queme,
necesita mucho tiempo de reposo en el congelador para poder uslerear.

TODOS LOS INGREDIENTES UNIDOS AL MISMO TIEMPO

Tipos de masas
 
MASA 1 INGREDIENTE 2 INGREDIENTE 3 INGREDIENTE 4 INGREDIENTE
Mürbe Azúcar flor M. Grasa Harina 
M. Grasa
Sucreé Azúcar Harina

Mantequilla
Sableé Azúcar flor Harina Huevo

M. Grasa
Briseé Sal o azúcar Harina Agua/yema

Harina/polvo de
Linzer Azúcar flor Mantequilla Huevo 
almendras
Masas batidas

 Es un conjunto de masas que se caracterizan por ser esponjosas.

 Están compuestas principalmente por:
 Son productos livianos, húmedos y en algunas ocasiones flexibles, según el
tipo de preparación.

Clasificación de batidos

Sin materia grasas: método directo, indirecto, invertido y pionono.

Con materia grasas: método directo y indirecto.

Líquidos para freír: método directo y indirecto.

Gramaje para saber si es un bizcocho liviano, mediano o pesado.

 
INGREDIENTES:  LIVIANO  MEDIANO  PESADO
HUEVO  50grs (1 unid) 50 grs (1 unid) 50 grs (1 unid)
AZUCAR  20 a 25 grs  30 a 35 grs 45 a 50 grs 
HARINA  20 a 25 grs  30 a 35 grs  45 a 50 grs  

Sin materia grasas métodos

Método Inverso

Consiste en batir las claras a nieve y poco a poco agregar el azúcar, incorporar en
forma envolvente las yemas sin batir junto con los ingredientes secos.

Método Pionono

Consiste en batir los huevos a espumosos con el azúcar e incorporar los

ingredientes secos en forma envolvente.
Método Caliente o Directos

Consiste en juntar los huevos enteros con la azúcar y disolver los cristales de esta
a baño maría. Una vez listo batir hasta que se enfrié por completo, luego se debe
incorporar en forma envolvente todos los productos secos, los que deben ir
siempre cernidos, para evitar la formación de grumos en el batido.

La función de los ingredientes sin materia grasa

INGREDIENTES FUNCIONES

Por lo general será granulada, pero puede ser reemplazada por cualquier tipo de
edulcorante. Ayuda al volumen y estabilidad de los huevos batidos, permite mejorar
el color de la corteza del producto y ayuda al sabor

Debe ser bizcochera o de bajo contenido proteico para evitar la formación del
gluten.

Si queremos obtener una miga más suave y esponjosa debemos remplazar desde
un 20 a 50% de la harina por maicena.

Bizcocho de chocolate: desde un 10 a 20% de harina por cacao amargo

Aporta la incorporación de aire, emulsión y volumen del batido.

La grasa es opcional, generalmente se utiliza mantequilla derretida.

El porcentaje es de un 15 – 20% en relación a la harina

Nos aporta suavidad, aroma y sabor al batido.

Batidos con materias grasas

Es una mezcla que contiene grasa, azúcar, harina bizcochera y huevos, como
resultado se obtiene u producto graso, alveolado y esponjoso. Tipos de batidos:

Método Directo

Consiste en cremar la materia grasa junto con el azúcar, agregar los huevos de a
poco, y posteriormente los ingredientes secos.

Método Indirecto

Método 1:  cremar la materia grasa, agregar las yemas de a poco, incorporar claras
batidas a nieve con el azúcar y finalmente agregar ingredientes secos en
forma envolvente. 
Método 2:  cremar la materia grasa, incorporar huevos batidos a espumosos de a poco,
los que previamente habrán sido batidos sobre Baño María para disolver los
cristales de azúcar. Lo secos se irán agregando de forma alternada junto
con el batido de los huevos.
Método 3: Crema la materia grasa, batir yemas con un cuarto del azúcar a Rubans,
batir claras a punto de nieve con el resto del azúcar, incorporar yemas
batidas e incorporar claras batidas intercalando con ingredientes secos. 
Método 4: consiste en derretir la materia grasa y luego unirla al resto de los
ingredientes
Este método se utiliza para conseguir una mezcla suave, más aireada, obteniendo
un producto final más esponjoso.

Función de los ingredientes con materia grasa

Ayudan al volumen y al color.

Debe ser bizcochera, o de arroz o por último harina de panadera a la que se

le debe reemplazar un 10% de su peso en maicena.
 
  Se puede utilizar cualquier tipo de azúcar, aportan sabor y color, ya que los
  hidratos de carbono se caramelizan dentro del horno, mejorando la
presentación final.
  Se puede usar entre 0.5% al 2% con respecto al peso de la harina, lo que
ayuda a mejorar el volumen y a evitar un producto muy pesado y poco
digerible
  Idealmente se debe utilizar mantequilla, debido su punto de fusión, el cual
es muy bajo en relación a otras materias grasas. Nos aporta suavidad,
aroma y sabor al batido haciéndolos más flexibles.
Batidos líquidos para freír

Son mezclas ligeras, con un alto porcentaje de líquido, ejemplo: crepes de origen
francés del siglo XVI, también están los gaufles que se remonta al mismo siglo.

 
PRODUCTOS  TEMPERATURAS
Crepes  180°C
Batido orly  160°C

Métodos

METODO DIRECTO  Se juntan todos los ingredientes y se filtran

para retirar posibles grumos 

METODO INDIRECTO  Se baten las claras y se mezcla al resto de

los ingredientes