Primera Edicion

Taller de cocina italiana I

Guía de estudio

Chef Alejandro Andazola

MAÍA COCINA RÚSTICA
 Las cocinas de Italia
Pocas cocinas del mundo pueden presumir de ser tan populares
y, al mismo tiempo, tan poco conocidas como la italiana. La fama
de la pasta y la pizza hace que su nombre se pasee por todos los
rincones del planeta. Pocos saben que son sólo las piezas más
visibles de un gigantesco y variado escaparate gastronómico; una
pequeña muestra de la increíble riqueza culinaria que reúnen las
veinte regiones que conforman Italia.

Italia septentrional

Se puede dividir la cocina italiana en dos grandes familias: la norteña, continental y la mediterránea,
propia del centro, el sur y las dos grandes islas, Sicilia y Cerdeña; rica en especias y aromas,
refrescante, con pocos términos medios. Pero podemos afinar algo más...

La cocina del norte de Italia se agrupa en dos grandes áreas. La primera, el bloque nororiental,
demuestra una importante influencia de la cocina austro-húngara, que se concreta en propuestas
como la sopa agria, el chucrut (col fermentada) y los gnocchi, descendientes de los nockerln, tal
como sucede entre los tortellini y los maultaschen (ravioles) alemanes. Entre los platos más típicos
de esta región nos encontramos la polenta que acompaña los guisos, el jamón de San Daniele y las
sanguinacce (morcillas). El cerdo abunda en el Piamonte, donde aparece en guisos de legumbres y
verduras.
El resto del norte de Italia es el reino de las pastas, proveniente de China gracias a los viajes de
Marco Polo que las trajo a Italia y fue popularizándose con el pasar de los años hasta ser lo que es
hoy en día, que son rellenas en Lombardía y Liguria (agnolini y ravioli), y planas en Emilia-Romaña,
como los tagliatelle, las lasagne y los tortellini. En cuanto a las salsas que acompañan estas pastas,
podemos destacar dos que han hecho historia: el pesto genovés y la famosa salsa bolognesa.

Italia central

Hay una palabra que define la cocina del centro de Italia: sencillez. En ella se encierra el secreto de
una cocina popular, de origen agrario, con muchos rasgos comunes. Empezando por el aceite de
oliva, base de una cocina rica en aromas procedentes de hierbas frescas y especias (albahaca,
menta, romero, mejorana, salvia, canela, clavo, semillas de hinojo...) con las que se combinan en
mayor o menor medida el ajo, la pimienta y los chiles.

Abruzos, Marcas y Lacio adjudican el lugar

de honor a la pasta. En el primero, lo hace
de forma muy variada. En el Lazio, las
alternativas tradicionales son simples: ajo y
aceite (aglio e olio), queso parmesano fresco
y pimienta (cacio e pepe), carbonara o
amatriciana.
Las carnes del centro de Italia son el cerdo y el cordero, por lo general trabajados en la parrilla y los
asadores, desde las brochetas de cerdo y verduras toscanas a la porchetta (cerdo relleno de
hierbas aromáticas y asado entero). La carne de res se concentra en Toscana. No hay que olvidar
la riqueza micológica de la Umbría, que se traduce en una amplia producción de trufas y una
espléndida variedad de hongos.

La producción quesera del centro de Italia se concentra en la oveja. La estrella es el pecorino. De la

leche de búfala se obtienen la mozzarella, y la ricotta, más cremosa.

Italia meridional

El sur de Italia vive dos corrientes culinarias diferentes. De un lado, las dos
regiones de mayor producción agrícola, Campaña y Apulia, y de otro, las dos
más montañosas y pobres: Basilicata y Calabria.

El aceite de oliva está en la base de un recetario sin adornos, muy

elemental, pero siempre sabroso. La cocina cotidiana tiene bases
muy claras: en la Campaña es el tomate, el aceite y las hierbas aromáticas,
que intervienen en las salsas de las pastas, los guisos de verduras, las pizzas, originarias del sur, y
los guisos de especies marinas como el pulpo, los calamares y las almejas. La pasta cotidiana son
los espaguetis y los macarrones.
Lo que distingue la cocina pugliese (de Apulia) es el pescado: el pulpo de Bari, las ostras y las
almejas del golfo de Tarento, las doradas, los salmones y los lenguados. En Calabria abundan las
capturas de atunes, sardinas y pez espada.

Por el contrario, la base de la cocina de Basilicata y Calabria es el cerdo. Son famosos sus
jamones, su gelatina (hecha con la cabeza, el rabo y las patas) y su salchicha de hígado.

Las islas

La cocina siciliana es ante todo mediterránea. A menudo concede un papel protagonista a las
hierbas, las especias y el aceite de oliva. En Sicilia encontramos algunos hitos de la cocina italiana,
empezando por las pastas, consideradas entre las mejores del país gracias a la calidad del trigo
cultivado en la isla. Y en especial los macarrones, que combinan con ragús de pescado, un amplio
elenco de guisos de verduras o con un simple caldo (maccheroni in brodo).

La cocina del mar está marcada por la presencia de espléndidas

langostas y un amplísimo elenco de mariscos y especies de uso
común: atún, pez espada, macarela, jurel... Su repostería,
heredada directamente de los árabes, es la más rica y
variada de Italia. El dulce más conocido es la cassata, tarta
tradicional de la cocina siciliana a base de ricotta, azúcar,
bizcocho, mazapán, fruta confitada y azúcar glass.
Cerdeña muestra en su cocina su histórico aislamiento, que la ha obligado a concentrarse en torno
a los productos de sus numerosos cultivos de secano. De ellos obtienen pastas notables, entre las
que se destacan los macarrones, con numerosas variantes, y las lasañas, además de las grandes
hogazas de pan características de la isla. El recetario se enriquece con la presencia de hierbas
aromáticas silvestres (hinojo, laurel, menta, mirra...), dando vida a guisos sustanciosos y fragantes
como la cavolata (potaje de coles) o el agnello al finocchio (guiso de cordero con hinojo).

El cerdo, el cordero y la caza marcan la pauta entre las carnes, con productos tan singulares como
el jamón de jabalí o el queso pecorino.
 Utensilios básicos de cocina y sus usos
Los utensilios son el conjunto de elementos que permiten con su uso la realización de un
trabajo determinado. Nosotros los clasificaremos en cuatro secciones: utensilios de
preparación, utensilios de manipulación, utensilios de cocción y cuchillería.

Utensilios de preparación

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica
o cuadrada de todo tamaño llamado Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

Utensilios de manipulación

Son todos aquellos aditamentos utilizados al momento de manipular alimentos. Es a

través del manejo de ellos que se puede, batir o mover (batidores), colocar o retirar
liquido (cucharones de diversos tamaños), espumar o retirar impurezas (espumaderas),
colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña, escurrir producto (escurridores de
mango o de asa) mezclar producto (espátula de madera o metal), tamizar producto
(tamiz de malla gruesa o fina), medir producto (medidas de diferentes capacidades),
pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones), destapar producto
(destapadores fijos o movibles).
Utensilios de cocción

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable,
cobre, hierro, teflón, refractarios. El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes
tamaños o formas se denomina batería:

o Marmita u ollas: son recipientes cilíndricos con asas,

se usan para cocer alimentos en cantidad
considerable, los de altura reducida se llaman redondo.
o Cacerolas: son recipientes redondos con mango de
diferentes tamaños se usan para cocinar alimentos en
cantidades limitadas.
o Brasera: es de forma variada y con tapa, sirve para la
cocción de productos a brasear.
o Asadera o Placa de horno: es una placa generalmente
de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rostizar y hornear.
o Sartenes: son recipientes con poca altura de forma variada con mango se utilizan para
realizar cocciones rápidas que requieran de una alta evaporación como salteados, sellados,
sofritos, entre otros.
o Tapas: poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.
Cuchillería

Los cuchillos son instrumentos que permiten cortar, tornear, pelar, preparar y embellecer los
alimentos, existen multitud de tipos de cuchillos cada uno diseñado para un uso específico “El
cuchillo que utilizamos para todo, no sirve para nada”. Detrás de esta frase se da a entender la
importancia del tipo de cuchillo adecuado para cada requerimiento. En este módulo expondremos
algunos de los cuchillos más utilizados:

o Cuchillo de golpe o hachuela: se caracterizan por tener forma cuadrada es de hoja gruesa y
pesada, se utiliza para partir huesos blandos.
o Cuchillo de medio golpe: es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar piezas
grandes
o Cuchillo cebollero o de Chef: es el cuchillo más utilizado, cuenta con una hoja ligeramente
redondeada que forma una “panza” lo que facilita el movimiento basculante, también cuenta
con una versión japonesa llamada santoku, tiene múltiples usos que van desde cortar
vegetales hasta su uso en carnes, aves y pescados.
o Cuchillo deshuesador: es de hoja filosa, dura y puntiaguda, se usa para despostar y
deshuesar.
o Cuchillo de sierra: es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar panes, hojaldres,
pasteles, entre otros.
o Cuchillo puntilla: es de hoja corta, fina y aguda de manipulación fácil y precisa, se usa para
tornear, moldear y pelar.
 Cortes básicos de hortalizas
Existen diversos tipos de cortes de hortalizas en la cocina y principalmente se dividen en
dos grandes vertientes, los cortes occidentales nacidos en Europa y los cortes orientales
nacidos en Asia, en este módulo nos centraremos en los principales cortes occidentales:

 Juliana, consta de tiras finas de aproximadamente 4 cm de largo por 0.3 cm de

ancho, si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiras
delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, se corta sesgado y
bien fino.
 Mirepoix, consta de dados pequeños de 1 cm de largo por 1 cm de ancho aunque
pueden ser irregulares, este corte está asociado en la cocina francesa con la
combinación de cebolla, celery y zanahoria, suele emplearse para guisos o sofritos.
 Brunoise, consta de dados muy pequeños de 0,2 cm de alto por 0,2 cm de ancho,
Suele elaborarse a partir de un corte en juliana y posteriormente un giro de 90º
perpendicular sobre el eje longitudinal, es utilizado en sofritos, salsas, rellenos y
aderezos.
 Bâtonne o Bastones, Corte similar a la julina pero con mayor grosor, consta de tiras
de aproximadamente 6 cm de largo por 1 cm de grosor, es un corte muy usado en
papas, zanahorias y verduras alargadas.
 Concasse, corte exclusivo del tomate el cual luego de ser pelado y haberle sacado las
semillas, se corta en cubos de 0,5 cm de alto por 0,5 cm de ancho, es utilizado para
ensalada, sofritos, rellenos y salsas.
 Pluma, corte exclusivo de la cebolla, es similar a la juliana pero ejecutada muy finamente de
forma longitudinal.
 Parmentier, corte utilizado por lo general en papas aunque también puede ser usado en
carnes y otras verduras, consta de cubos de 2 cm de largo por 2 cm de ancho.
 Châteu o torneado, por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zucchini,
etc., que una vez torneados se cuecen al dente y luego son salteados. El método francés
prescribe siete cortes.
 La pasta
Se trata de una masa realizada con dos o más ingredientes, entre los que suelen aparecer el
agua y la harina, aunque también pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional:

 Huevo: le otorga consistencia, elasticidad y color.

 Verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de
color.
 Suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las
denominadas pastas fortificadas.
 Suplementos de vitaminas y minerales: Son las pastas llamadas
enriquecidas.

El uso más habitual del concepto está referido a la comida realizada con una masa de harina
de trigo, huevos, agua y sal, que se cocina en agua hirviendo.

La pasta dura que engloba a los spaghetti, penne o fusilli se elabora con harina de trigo duro
con un alto contenido en gluten que facilita el secado, el almacenamiento y la
comercialización. ‘Maccheroni’ era el término medieval más difundido para hablar de la pasta,
pero el concepto se usaba de manera arbitraria, utilizándose a veces para designar también a
aquellos productos elaborados con pasta fresca ('tortellini', 'lasagne', 'tagliatelle'...).
 Pasta al uovo
Pasta al uovo Receta básica de pasta al huevo:

Ingredientes: 1 porción o Volcar la harina de trigo en la mesa formando un

volcán.
1. 100 g de harina de trigo
o Agregar el huevo batido y una pizca de sal al centro
2. 55 g de huevo batido
del volcán.
3. Sal al gusto o Integrar la harina con el huevo, amasamos poco a
poco mezclando primero con la punta de los dedos y
después con toda la mano. Hay que hacerlo con
energía, que quede bien ligado todo.
o Envolver la masa con plástico y dejar reposar en
refrigeración 15 minutos.
o Una vez reposada, estirar la masa en un mesón
enharinado con un rodillo o laminadora.
o Formar la pasta y dejar secar al aire durante 30
minutos.
o Cocinar en agua hirviendo con sal hasta que quede al
dente (2 a 6 minutos dependiendo del grosor).
o Saltear con salsa de preferencia y servir.
 Roux
Roux Es un elemento de ligazón con base de harina y

Ingredientes: 1 porción materia grasa a partes iguales, dependiendo del nivel

de dorado del roux se clasifica como claro, rubio u
1. 65 g de harina de trigo
oscuro. Receta:
2. 65 g de mantequilla
o Colocar un sartén a fuego medio y agregarle la
mantequilla.
o Una vez derretida la mantequilla, agregar la harina e
integrar.
o Revolver con paleta constantemente hasta obtener el
roux deseado (aprox. 2 minutos para roux claro, 4 para
roux rubio y 8 para roux oscuro).
Salsas madre